2 NGHIỆP vụ bàn NHÀ HÀNG CHINH THỦY

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Chuyên ngành : Nghiệp vụ nhà hàng
Đơn vị kiến tập : Nhà hàng Chinh Thủy
Giáo viên hướng dẫn : LÊ THỊ THANH THẢO
Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ HỒNG
Lớp : NVNH – K3
Khóa học : 2013 - 2015
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
LỜI CẢM ƠN 1
LỜI MỞ ĐẦU 2
NỘI DUNG 4
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bản báo cáo kiến tập này em xin chân thành cảm ơn cô
giáo Lê Thị Thanh Thảo đã tận tình giúp đỡ chỉ bảo em trong suốt quá trình học
tập và hoàn thành bản báo cáo này. Đồng thời em cũng xin chân thành cảm ơn
Giám đốc kim quản lý Nhà hàng Chinh Thủy chú Nguyễn Hữu Chinh cùng các
cô chú, anh chịu cán bộ công nhân viên của Nhà hàng Chinh Thủy, đặc biệt là
các anh chị tại bộ phận bàn đã nhiệt tình giúp đỡ và chỉ bảo để em được thực tập
tốt và học hỏi được một số kỹ năng về nghiệp vụ chuyên môn tại Nhà hàng.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong trường đã dạy và
giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực tập và
hoàn thành bản báo cáo này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thanh Hóa, ngày 29 tháng 06 năm 2014
Sinh viên

Nguyễn Thị Hồng
Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 1
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, trên phạm vi toàn thế giới du lịch đã trở thành
nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống văn hoá của con người. Cũng như
nhiều ngành công nghiệp khoa học kỹ thuật khách du lịch được ví như một
ngành công nghiệp không có khói và nó đã trở thành một ngành kinh tế mũi
nhọn của nhiều quốc gia trên toàn thế giới và hàng năm đem lại nhiều nguồn thu
lớn và giải quyết công ăn việc làm cho hàng triệu người.
Song song cùng với sự phát triển của du lịch trên thế giới ở Việt Nam
trong những năm gần đây với sự quan tâm của Đảng và Nhà nước cùng với sự
điều chỉnh và sửa đổi đã cho ra đời một số chính sách mới dành riêng cho du
lịch đã làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển.
Chính nhờ những điều chỉnh đó mà trong những năm gần đây chúng ta đã
đón nhận hàng triệu khách trong và ngoài nước và dự báo năm 2010 chúng ta sẽ
đón hàng nghìn lượt khách trong nước đi du lịch các nước trên thế giới.
Để thực hiện được mục tiêu ấy thì ngành du lịch cần phải có nỗ lực rất
lớn. Do vậy chúng ta phải xây dựng và nâng cấp các cơ sở hạ tầng (khách sạn,
nhà hàng, các khu vui chơi giải trí)… và các cơ sở vật chất kỹ thuật, giao thông,
thông tin liên lạc… Ngoài ra chúng ta phải đào tạo đội ngũ nhân viên có nghiệp
vụ chuyên môn cao để đáp ứng những nhu cầu của khách du lịch trong nước
cũng như khách du lịch Quốc tế.
Một đất nước muốn thu hút được nhiều khách du lịch là một nước không
chỉ có nguồn tài nguyên du lịch phong phú và các cơ sở vật chất kỹ thuật hiện
đại mà phải có nhân lực để cải tạo và phục vụ khách du lịch. Lý thuyết thường
đi đôi với thực hành vì thế các sinh viên khoa du lịch sau mỗi kỳ học lý thuyết
sẽ có thời gian được đi thực tập để nâng cao sự hiểu biết của mình. Em thấy thực
tập là cần thiết đối với mỗi sinh viên chúng em và giúp chúng em hiểu được
thực tiễn và lý luận không thể tách rời nhau được. Sau những hướng dẫn du lịch,

Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 2
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
lễ tân, nghiệp vụ buồng - bàn - bar với ý nghĩa như một hành trang giúp sinh
viên du lịch vào nghề.
Qua đợt thực tập tại Nhà hàng Chinh Thủy vừa qua đã giúp em hiểu biết
hơn về sự phát triển du lịch thế giới cũng như du lịch Việt Nam. Đồng thời giúp
em có điều kiện được tiếp xúc và áp dụng những kiến thức đã học vào thực
tiên.Trong quá trình thực tập tại Nhà hàng Chinh Thủy em đã có điều kiện vận
dụng những lý thuyết vào thực tế cụ thể là môn nghiệp vụ Bàn- Bar.
Thanh Hóa, ngày 29 tháng 06 năm 2014
Học sinh
Nguyễn Thị Hồng
Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 3
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
NỘI DUNG
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Chinh Thủy
Địa chỉ: Ki Ốt 34 Đường Hồ Xuân Hương, Phường Trung Sơn, Sầm Sơn,
Thanh Hóa
Số điện thoại: 0373.821.688
Hotline: 016.4444.6666
2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập
2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập
Nhà hàng có một vị trí thuận lợi với không gian thoáng và phong cách
mới lạ là các chòi làm từ tre, nứa lá. Nhà hàng có 6 chòi, trong đó 4 chòi mỗi
chòi 7 bàn và 2 chòi mỗi chòi bao gồm 14 bộ bàn phục vụ nhu cầu ăn uống của
khách. Tổng thể Diện tích đó có thể tiếp hơn 300 khách / 1 lượt.
Nhà hàng có khu vực sân khấu, tiếp đón và phục vụ nhu cầu vui chơi giải
trí của khách khi khách yêu cầu.

Nhà hàng có diện tích sân bãi để xe, đủ cho khoảng 100 xe cho khách
2.2. Loại hình của đơn vị
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống cho khách du lịch, tổ
chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt ….
Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 4
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
a. Quản lý nhà hàng
Quản lý nhà hàng là người trực tuyến điều hành quản lý nhà hàng, phê
duyệt và quyết định mọi hoạt động của nhà hàng.
Số lượng: 1 người
Tên Quản lý nhà hàng: Lê Hữu Chinh kim giám đốc Nhà hàng, khách sạn
Chinh Thủy
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
b. Bộ phận Bàn bar
Chức năng: Bộ phận này có 9 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung
cấp đồ ăn, uống cho khách.
Số lượng: 9 người
Cơ cấu giới tính: 2 nam, 7 nữ
Trình độ: 2 Cao đẳng, 7 Trung cấp
Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 5
QUẢN LÝ NHÀ HÀNG
Bộ phận
bảo vệ
Bộ phận

bàn Bar
Nhân viên
Nhân viên
Bộ phận
bếp
Nhân viên
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
f. Bộ phận Bếp
Bộ phận này gồm có 5 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ
phận nơi em kiến tập nghề nghiệp của mình.
Số lượng: 5 người
Cơ cấu giới tính: 4 nam, 1 nữ
* Bếp trưởng: Bùi Văn Công
Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp
* Bếp phó: Nguyễn Văn Hải
Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp
g. Bộ phận Bảo vệ
Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và Trung tâm.
3.3. Tình hình cụ thể của bộ phận kiến tập
a). Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bàn
Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 9 người trong đó có 1 tổ trưởng, 8
nhân viên.
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 6
Tổ trưởng
Nhân viên
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
b. Cơ cấu của bộ phận bàn

TT Chức danh Số lượng Tỷ lệ
1 Tổ trưởng 1
11
2 Nhân viên 8
89
Tổng 9
100
* Nhận xét, đánh giá:
Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi.
Tỷ lệ nữ cao hơn nam giới do đặc điểm là nghề phục vụ vì vậy nữ giới
phù hợp hơn.
* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên
hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp.
3.4. Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập
a. Chế độ làm việc:
Được chia làm 2 ca khác nhau
- Ca sáng: Từ 7 h đến 12 h
- Ca chiều: Từ 13h đến 19h
b. Hình thức phân công
Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng
làm việc của bộ phận để nghe Trưởng bộ phận phân công các công việc.
c. Cách bố trí nơi làm việc:
Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận
d. Phân phối thu nhập
Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt
1.5 triệu, những ngày sau đó cũng vậy.
e. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,
kỷ luật lao động
Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách
II. QÚA TRÌNH THỰC TẬP

Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 7
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
Ngày tháng Nội dung Tốt Khá Đạt
Chưa
đạt
Hư
hỏng
03/06/2014 Tìm đơn vị thực tập x
04/06/2014
Tìm được đơn vị thực tập
và lên kế hoạch đến đơn vị
thực tập
x
05/06/2014
Đến đơn vị, Ban Quản lý
nhà hàng và Trưởng bộ
phận bàn của Nhà hàng
Chinh Thủy
x
06/06/2014
Tiếp nhận công việc, chuẩn
bị bút, hóa đơn, giấy than,
tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của
khách và những món nhà
hàng có, bày bàn, trải khăn
và trang trí
x
07/06/2014
Tiếp nhận công việc, chuẩn
bị bút, hóa đơn, giấy than,

tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của
khách và những món nhà
hàng có, bày bàn, trải khăn
và trang trí
x
08/06/2014
Tiếp nhận công việc, chuẩn
bị bút, hóa đơn, giấy than,
tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của
khách và những món nhà
hàng có, bày bàn, trải khăn
và trang trí
x
09/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét
dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn
Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 8
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
trải bàn thay mới
10/06/2014
Làm vệ sinh phòng, quét
dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn
trải bàn thay mới
x
11/06/2014
Làm vệ sinh phòng, quét
dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn
trải bàn thay mới
12/06/2014
Làm vệ sinh phòng, quét
dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn

trải bàn thay mới
x
13/06/2014
Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật
điện để chuẩn bị âm thanh,
ánh sáng phục vụ khách có
nhu cầu
x
14/06/2014
Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật
điện để chuẩn bị âm thanh,
ánh sáng phục vụ khách có
nhu cầu
x
15/06/2014
Hỗ trợ bộ phận bếp thực
hiện các món ăn khách đặt
là món Baba rang muối, gà
hấp muối
x
16/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
17/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x
18/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách

x
19/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x
20/06/2014 Đứng đón khách, chào x
Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 9
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
khách và mời khách
21/06/2014
Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi
khách dùng xong bữa
x
22/06/2014
Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi
khách dùng xong bữa
x
23/06/2014
Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi
khách dùng xong bữa
x
24/06/2014
Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món

ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi
khách dùng xong bữa
x
25/06/2014
Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi
khách dùng xong bữa
x
26/06/2014
Bày bàn ăn cho khách, trải
khăn bàn và đặt đĩa kê,
khăn gấp, cốc bia …
x
27/06/2014
Bày bàn ăn cho khách, trải
khăn bàn và đặt đĩa kê,
khăn gấp, cốc bia …
x
28/06/2014
Bày bàn ăn cho khách, trải
khăn bàn và đặt đĩa kê,
khăn gấp, cốc bia …
x
29/06/2014 Tiếp nhận công việc, chuẩn x
Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 10
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
bị bút, hóa đơn, giấy than,
tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của
khách và những món nhà

hàng có, bày bàn, trải khăn
và trang trí
30/06/2014
Liên hoan chia tay đơn vị
thực tập
x
Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 11
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
III. Nhận xét về kết quả thực tập
1. Tự nhận xét kết quả thực hiện của bản thân
Trong quá trình thực tập, mới đầu vào làm ở nhà hàng, em còn nhiều bỡ
ngỡ mặc dù em đã được các thầy cô giảng dạy các nghiệp vụ trong công việc,
nhưng khi tiếp xúc thực tế em vẫn còn chút e ngại. Tuy nhiên qua thời gian 3
ngày thực tập, em đã quen dần với công việc của mình.
Mặc dù đã được học nhiều cách thức như gấp trải khăn bàn, nhưng thực tế
còn có nhiều cách mới hơn, qua thực tập em đã được học hỏi thêm về điều này.
2. Nguyên nhân của các kết quả trên
Để có được kết quả trên là nhờ không ít sự quan tâm giúp đỡ của thành
viên trong bộ phận và sự học hỏi cố gắng của bản thân.
3.Bài học sau đợt thực tập
Trong thời gian thực tập ngắn ngủi này, em có cơ hội áp dụng những bài
giảng trên lý thuyết vào hoạt động thực tế trong thương trường. Từ đó, bản thân
em có sự nhận thức xác thực, có cơ sở để từ đó có thể rút ra kinh nghiệm quý
báu và nâng cao trình độ chuyên môn của từng nghiệp vụ giúp mình trở nên tự
tin hơn, thành thạo nghiệp vụ sau khi trở thành nhân viên chính thức hoạt động
công tác trong Khách sạn hay nhà hàng nào đó.
Em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Chinh Thủy cùng toàn bộ công nhân
viên
IV. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
1. Đối với đơn vị thực tập

Qua bài báo cáo này, bản thân em có những ý kiến đề xuất với đơn vị
những vấn đề sau:
Tập trung đào tạo và đào tạo lại đội ngũ nhân viên theo kịp với xu thế
chung của thị trường từng bước nâng cao chất lượng phục vụ khách và mở rộng
các dịch vụ bổ sung trong Nhà hàng
Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 12
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
* Kết hợp hài hoà các biện pháp quảng cáo và áp dụng chính sách giá cả
một cách hợp lý, có hiệu quả.
* Nhà hàng Chinh Thủy nên tổ chức nhiều hơn một số hoạt động mang
tính chất lấy ý kiến khách hàng.
* Tiết kiệm mức tối đa mức chi phí đầu tư xây dựng điện nước.
* Nhà hàng Chinh Thủy nên thường xuyên tổ chức học tập tại chỗ và tổ
chức hội thi tay nghề giỏi cho người lao động.
Đồng thời nên thường xuyên tham gia vào các hội thi trong ngành giúp
cho nhân viên có dịp học hỏi, trau dồi kinh nghiệm, cố gắng phát huy tay nghề
để nâng cao chất lượng phục vụ.
*Nhà hàng Chinh Thủy cần phải phát hiện những thế mạnh của mình hơn
nữa để ngày càng thu hút khách đến với Nhà hàng Chinh Thủy
* Hơn nữa Nhà hàng Chinh Thủy phải chú trọng đến thông tin thị trường
để có kế hoạch quảng cáo sản phẩm của mình làm cho người tiêu dùng biết đến.
2. Đối với nhà trường
Em kiến nghị với nhà trường một số điểm sau:
- Nhà trường cần tổ chức nhiều chương trình ngoại khóa để chúng em có
thể đi sâu về chuyên môn, tiếp xúc với thực tế, tăng thêm tài liệu tham khảo.
- Tăng thêm số tiết thực hành các môn nghiệp vụ, giảm bớt số tiết các
môn không liên quan đến phục vụ cho ngành nghiệp vụ.
- Đặc biệt, trong quá trình đi thực tập tại này, em nhận thấy một điều thực
tế về khả năng giao tiếp ngoại ngữ là rất cần thiết nhất là đối với nghiệp vụ bàn
như chúng em, chính vì vậy em mong muốn được đề xuất với nhà trường quan

tâm hơn nữa tới môn học này.
Học sinh: Nguyễn Thị Hồng Lớp: NVNH – K3 Trang 13
VI. NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP













ngày tháng năm 2014
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
(Ký tên và đóng dấu)
VII. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN