LVTN Kỹ thuật phục vụ bàn Nhà hàng Baguette & Chocolat Sapa

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Baguette & Chocolat Sapa
Tên đề tài : Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng
khách sạn
Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Thu Hoài
Lớp : QT
5
A
2

Khóa : 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Baguette & Chocolat Sapa
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Thị Thu Hoài
- Lớp : QT
5
A
2
- Khóa : 2010-2012
- Ngành : Quản trị nhà hàng
2. Giáo viên hớng dẫn
- Họ và tên : Ngô Thị Hợp
- Ngành : Quản trị nhà hàng

- Đơn vị : Trờng Trung cấp KTDL Hoa Sữa
3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolat Sapa
- Địa chỉ : S 10 đờng Thác Bạc, Sapa, Lào Cai
- Cán bộ HD: Thân Văn Thực
4. Nội dung thực tập:
Chuyên đề chính: Nghiệp vụ phục vụ Bàn trong nhà hàng khách sạn.
SV: Nguyễn Thị Thu Hoài Lớp: QT
5
A
2
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Baguette & Chocolat Sapa
Mục lục
Trang
Lời nói đầu 3
Phn I. C s lý lun 5
Phn II. Tip cn thc t nghip v phc v bn ti nh hng 8
A. Giới thiệu chung về Nhà hàng Baguette & Chocolat Sapa 8
B. C cu t chc nhõn s 11
C. Tiờu chun ngh nghip phc v bn trong nh hng 17
- K thut phc v bn trong nh hng khỏch sn 17
- Tng kt, xut, kin ngh 30
D. Nhn xột ca qun lý nh hng v ti tt nghip 33
SV: Nguyễn Thị Thu Hoài Lớp: QT
5
A
2
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Baguette & Chocolat Sapa

Lời nói đầu
Ngày nay, với xu thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa, nền kinh tế toàn cầu
ngày một phát triển. Song hành với sự phát triển đó, các ngành dịch vụ phục vụ mọi
tầng lớp lao động ngày càng mở rộ. Nó đáp ứng đợc các nhu cầu nghỉ ngơi, th giãn,
tái tạo sức lao động Trong rất nhiều các dịch vụ đáp ứng nhu cầu đó thì du lịch
chiếm một phần lớn nhất. Càng ngày du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể
thiếu đợc trong đời sống con ngời. Và du lịch đã trở thành một trong những ngành
kinh tế rất quan trọng của nhiều nớc công nghiệp phát triển, nó đợc coi là ngành
kinh tế công nghiệp không khói. Đối với những nớc đang phát triển nh Việt Nam
thì du lịch đợc coi là một trong những ngành kinh tế trọng điểm của quốc gia mình.
Mt b phn chim mt v trớ quan trng khụng th thiu ca ngnh du lch ú l
nh hng. Bi l n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi. Nú ỏp ng
nhng nhu cu cn thit ca con ngi. Hn th, nú cũn c nõng lờn thnh nn
vn húa m thc ca mi vựng, min, chõu lc
m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc
gia dõn tc. t nc ta cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng
min ca t nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit
n nh: m thc H Ni, m thc Hu. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn
chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit.
Vit Nam quan nim n no, mc m dng nh ó thay i, ngi
dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p. Vi xu th ú, phc v tt
c nhu cu ú cn ũi hi khụng nhng ngi u bp phi cú tay ngh
chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic m nht thit
phi cú c b phn phc v bn nhanh nhy, tinh t, luôn làm vừa lòng các
thợng đế của nhà hàng mình.
Qua thi gian hai nm theo hc ngnh Qun tr nh hng khỏch sn ca
Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa - cỏi nụi ca ngnh dch v n
ung, mt bụng hoa thm gia lũng Th ụ v sau thi gian c nh
trng cho i thc t, c s hng dn, giỳp tn tỡnh ca cỏc cỏn b, cụ
chỳ, anh ch trong b phn bn ca Nh hng Baguette & Chocolat Sapa -

SV: Nguyễn Thị Thu Hoài Lớp: QT
5
A
2
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Baguette & Chocolat Sapa
một trong những nhà hàng thực hành của trường, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh
nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất
nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về kỹ thuật, kỹ năng
phục vụ bàn.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy
cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt

tình của các
cán bộ trong Nhà hàng Baguette & Chocolat Sapa nói chung và các cô chú,
anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em
trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng Baguette & Chocolat Sapa với đề tài: “Kỹ thuật
phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn”.
Trong quá trình viết báo cáo chắc chắn không tránh khỏi những thiếu
sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo của em hoàn
thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: NguyÔn ThÞ Thu Hoµi Líp: QT
5
A
2
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Baguette & Chocolat Sapa

PHẦN I. CƠ SỞ LÝ LUẬN
VỀ LĨNH VỰC PHỤC VỤ BÀN TRONG DOANH NGHIỆP

1. TỔNG QUAN NGÀNH DU LỊCH - NHÀ HÀNG CỦA NƯỚC TA
Ngành du lịch - nhà hàng Việt Nam được hình thành và phát triển từ rất
sớm. Nó xuất hiện từ thời những nhà đi buôn có những chuyến đi xa, những nhu
cầu về ăn uống ngủ nghỉ cần được đáp ứng, vì thế ngành nhà hàng dần dần xuất
hiện theo.
Hiện nay, tình hình chính trị của nước ta tương đối ổn định. Chính vì thế
nó trở thành điểm du lịch được nhiều khác trong và ngoài nước tìm đến, và từ đó
các danh lam thắng cảnh được biết đến, các di tích lịch sử, các nơi thiêng liêng
ngày càng được biết đến nhiều hơn. Và Việt Nam là một trong những nước phát
triển về ngành du lịch khá mạnh trên trường quốc tế.
2. TẦM QUAN TRỌNG CỦA NHÀ HÀNG:
Trong khách sạn nhà hàng chiếm một vai trò quan trọng. Vì vậy nhà hàng
phải được tổ chức phục vụ chu đáo, các trang thiết bị dụng cụ đầy đủ để việc
phục vụ có hiệu quả. Khi đời sống được nâng cao, nhu cầu của con người không
chỉ dừng lại ở “ăn no - mặc Ấm” mà phải nâng lên với xu hướng “ăn ngon -
mặc đẹp”.
Trong việc ăn uống cũng vậy. Ăn không chỉ đơn thuần “bằng miệng” mà
ăn còn phải “bằng mắt” và yêu cầu phục vụ chu đáo. Vì thế mà hàng loạt các
nhà hàng mọc lên nhằm đáp ừng nhu cầu ăn uống. Chính vì vậy nhà hàng là cơ
sở kinh doanh ăn uống phục vụ các nhu cầu ăn uống và giải trí của khách.
Hiện nay có rất nhiều nhà hàng khác nhau nhằm phục vụ các nhu cầu ăn
uống đa dạng của con người. Có thể căn cứ vào nhiều tiêu chuẩn để phân loại
nhà hàng như: Căn cứ vào đặc điểm ăn uống, căn cứ vào món ăn đặc sản của
nhà hàng, căn cứ vào cách thức phục vụ, căn cứ vào quy mô hoạt động kinh
doanh, căn cứ vào chất lượng phục vụ. Xã hội ngày càng phát triển kéo theo sự
SV: NguyÔn ThÞ Thu Hoµi Líp: QT
5

A
2
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Baguette & Chocolat Sapa
thớch tin li ca ngi tiờu dựng. Cú th núi nh hng l mt ni rt quan trng
ỏp ng mi nhu cu n ung gii trớ ca con ngi.
Trong hot ng kinh doanh khỏch sn, nh hng l ni cung cp cỏc mún
n ung cho khỏch, chớnh vỡ vy nh hng úng gúp mt phn khụng nh cho
hiu qu kinh doanh ca khỏch sn. Nh hng trong khỏch sn l mt trong
nhng dch v thit yu, l iu kin to ra tớnh hp dn, thu hỳt khỏch n
vi khỏch sn, ng thi h tr hot ng lu trỳ trong khỏch sn.
Trờn thc t nh hng l ni khỏch hng n thng thc cỏc mún n,
ung v tỡm nim vui trong ba n. Do vy vic phc v chu ỏo nhit tỡnh,
hiu khỏch l iu kin khỏch hng quay li vi nh hng. Nh hng khụng
ch l ni phc v n ung m nh hng cũn l ni giỳp cho con ngi th gión,
v to c hi cho nhng khỏch hng lm n cú c hi giao tip v tỡm cỏc mi
quan h lm n.
Ngoi chc nng kinh doanh, bỏn cỏc sn phm n ung. Trong nh hng
vic t chc sn xut cỏc sn phm n ung c th hin thụng qua b phn
bp v b phn bar. Vic bỏn v tiờu th cỏc sn phm n ung c thc hin
thụng qua b phn phc v bn. S n khp gia ba b phn gúp phn to ra
vic kinh doanh ca nh hng cú hiu qu, mang li doanh thu v li nhun cho
nh hng thỡ nh hng cũn cú chc nng rt quan trng - Chc nng phc v.
Món ăn
Món ăn
Đồ uống
Đồ uống
Nh hng l ni ỏp ng nhu cu n ung ca khỏch thụng qua chc nng
phc v cỏc ba n thng, ba tic cng nh cỏc ba n c sn. Vic phc v
khỏch chu ỏo, vn minh, lch s to iu kin thu hỳt hn na khỏch n n

ung ti nh hng.
3. TM QUAN TRNG CA NGHIP V PHC V BN TRONG NH HNG
SV: Nguyễn Thị Thu Hoài Lớp: QT
5
A
2
7
Bộ phận bếp
Bộ phận bar
Khách hàng
Bộ phận
bàn
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Baguette & Chocolat Sapa
Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì nghiệp vụ
phục vụ tiệc trong nhà hàng khách sạn đóng một vai trò rất quan trọng trong tiến
trình thúc đẩy phát triển ngành du lịch của đất nước, luôn đáp ứng những nhu
cầu của những thực khách khó tính nhất với phương châm “vui lòng khách đến
vừa lòng khách đi” và “khách hàng là thượng đế”
Chính vì những lý do trên mà ta có thể nhận định, bộ phận phục vụ bàn
đóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanh của một nhà hàng khách
sạn, là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu
hút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinh
doanh lưu trú trong khách sạn./.
SV: NguyÔn ThÞ Thu Hoµi Líp: QT
5
A
2
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Baguette & Chocolat Sapa
PHN II. TIP CN THC T NGHIP V PHC V BN

TI NH HNG BAGUETTE & CHOCOLAT SAPA
A. GII THIU CHUNG
K t khi thnh lp
vo ngy 8/11/1994 n
nay, trng Trung cp
Kinh t - Du lch Hoa Sa
luụn n lc duy trỡ v phỏt
trin mc tiờu ln ca
mỡnh ltham gia vo
chng trỡnh xoỏ úi gim
nghốo Vit Nam thụng
qua vic dy ngh v to vic lm cho thanh niờn, c bit l cỏc thanh niờn cú
hon cnh khú khn v khuyt tt.
Qua thi gian 18 nm phỏt trin khụng ngng, Trng ó o to v
giỳp bit bao thanh niờn cú hon cnh khú khn khú khn. Trng ó xõy
dng v u t vo nhiu c s nh hng trong h thng o to ca trng
nhm to mụi trng v c hi cho cỏc hc viờn cú iu kin thc tp nõng
cao tay ngh. Trong ú cú Nh hng Baguette & Chocolat Sapa l mt trong
nhng c s quan trong v hu ớch cho cỏc hc viờn.
1. V trớ a lý
Baguette & Chocolat Sapa nm ti s 10 ng Thỏc Bc, Sapa, Lo Cai.
Tel/Fax: +84 (0)20 387.17.66
Email:
Baguette & Chocolat Sapa ra i trờn c s mt d ỏn o to ngh c
bit dnh cho thanh niờn dõn tc thiu s ti Sapa v Lo Cai gia U ban nhõn
dõn huyn Sapa, trng Hoa Sa v t chc Samaritans Purse.
SV: Nguyễn Thị Thu Hoài Lớp: QT
5
A
2

9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Baguette & Chocolat Sapa
Các em được đón về học nghề tại trường Hoa Sữa ở Hà Nội, thực tập
nghề rồi chuẩn bị đi làm tại các nhà hàng, khách sạn ở Sapa. Baguette &
Chocolat Sapa là một địa điểm giới thiệu tay nghề của học sinh Hoa Sữa đến các
nhà tuyển dụng tại Sapa.
2. Đặc điểm tính chất
Nằm trên độ cao tương đối của khu du lịch Sapa. Baguette & Chocolat Sapa là
một địa điểm giới thiệu tay nghề của học sinh Hoa Sữa đến các nhà tuyển dụng tại
Sapa. Đến ăn tại nhà hàng và nghỉ tại khách sạn là du khách đã góp phần vào
thành công của dự án, giúp các thanh niên dân tộc thiểu số có cơ hội tìm được
việc làm và ổn định cuộc sống.
Tới đây, du khách có thể ngồi ngoài sân hoặc trong nhà hàng quanh lò
sưởi ấm cúng để thưởng thức hương vị tuyệt với của những sản phẩm bánh ngọt
Pháp với cà phê hoặc trà. Baguette & Chocolat Sapa phục vụ các loại bánh mỳ,
bánh ngọt theo công thức Pháp, các loại bánh phong phú, trang trí đẹp. Các sản
phẩm bánh được làm tại lò bánh truyền thống. Cửa hàng nhận đặt bánh gato sinh
nhật, tiệc hội nghị, đám cưới …
SV: NguyÔn ThÞ Thu Hoµi Líp: QT
5
A
2
10
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Baguette & Chocolat Sapa
Nhà hàng phục vụ thực đơn ăn sáng chất lượng với các loại viennoiserie,
bánh mỳ nướng với mứt hoa quả, mật ong, trà, cà phê, nước hoa quả. Dùng bữa
tại Baguette & Chocolat tại Hoa Sữa là sự lựa chọn hoàn hảo để bắt đầu hoặc kết
thúc cho một ngày du lịch đi bộ đường dài. Du khách đồng thời có thể đặt các
túi ăn mang đi đường (sandwich, đồ uống, bánh ngọt, hoa quả).
Quý khách cũng có thể bổ sung kiến thức về ẩm thực của mình bằng cách

tham gia một khóa học nấu ăn được tổ chức ngay tại nhà hàng với sự hướng dẫn
của các giáo viên giàu kinh nghiệm.
Đội ngũ tại Hoa Sữa là những học sinh có hoàn cảnh khó khăn trong quá
trình học sẽ mang đến cho quý khách sự phục vụ nhiệt tình và chu đáo.
SV: NguyÔn ThÞ Thu Hoµi Líp: QT
5
A
2
11
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Baguette & Chocolat Sapa
3. Mô hình hoạt động
* Dịch vụ lưu trú - du lịch:
Baguette & Chocolat Sapa có 4 phòng nghỉ được trang bị tiện nghi đầy đủ
tiện nghi, minibar, lò sưởi, chăn điện, TV, wifi, ăn sáng. Các phòng đều được
bài trí độc đáo, khung cảnh đẹp. Mỗi bữa sáng du khách sẽ được phục vụ bữa ăn
sáng theo kiểu phương Tây hoặc Việt Nam.

Đội ngũ quản lý và nhân viên luôn sẵn sàng giúp khách hàng đặt mua vé
tàu, ôtô, thuê xe máy, lời khuyên về những chuyến đi dạo.
* Nhà hàng:
Nhà hàng mở của từ 6.30 am đến 21.30 pm tất cả các ngày trong tuần. Với
không gian rộng rãi, trang trí theo đúng mô-típ chung của các nhà hàng thực hành
Hoa Sữa. Nhà hàng Baguette & Chocolat Sapa với 2 không gian phục vụ chính:
- Không gian trong nhà được bố trí lò sưởi với sức chứa 36 chỗ.
- Không gian ngoài trời bố trí được 20 chỗ.
Tại nhà hàng, các thực khách được phục vụ bữa trưa và bữa tối với những
món Âu như salát, quiches, sandwich, hoặc các món Á do chính các em học sinh
SV: NguyÔn ThÞ Thu Hoµi Líp: QT
5
A

2
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Baguette & Chocolat Sapa
chun b v phc v vi giỏ c hp lý. V c bit, nh hng thng xuyờn nhn
phc v cỏc ba tic sinh nht, kit-picnic, tour
Thờm vo ú, nh hng cũn phc v theo nhu cu ca thc khỏch nhng
ly sinh t hoa qu, nhng ly cafộ m , nhng tỏch tr núng trong mt
khụng gian hũa mỡnh vi thiờn nhiờn, thoỏng mỏt, sch s tinh tm
Baguette & Chocolat Sapa l a im lý tng cho vic ngh ngi, th
gión. Khỏch c phc v cỏc loi sỏch, bỏo, tp chớ, cỏc trũ chi trớ tu nh xp
ch, chi bi lý thỳ, lnh mnh. Nh hng phc v thc n n sang cht lng
vi cỏc loi viennoiserie, bỏnh m nng vi mt hoa qu, mt ong, tr, c phờ,
nc hoa qu Du khỏch ng thi cú th t cỏc tỳi n mang i ng
(sandwich, ung, bỏnh ngt, hoa qu).
Cng nh cỏc nh hng trong chui nh hng thc hnh ca trng,
Nh hng Baguette & Chocolat Sapa l ni m cỏc thy cụ ó tõm huyt,
khụng ch tõm huyt trong vic ch bin mún n phc v khỏch hng c
ch bin cn thn, by trớ p mt.
Đồ uống rất đa dạng, nhng chủ yếu vẫn là cafê đặc sánh đậm đà hơng vị
đặc trng, ấm trà nóng thơm hơng của các loại hoa đợc tẩm ớp
SV: Nguyễn Thị Thu Hoài Lớp: QT
5
A
2
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Baguette & Chocolat Sapa
B. C CU T CHC CA NH HNG
1. S t chc nhõn s:
S t chc nhõn s ca b phn nh hng
2. Chc nng nhim v ca tng v trớ:

- Qun lý nh hng:
iu hnh ton b hot ng kinh doanh trong nh hng. L ngi xõy
dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn, ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin. Thng
xuyờn cú mt trong nh hng nm bt th hiu, tõm lý khu v ca khỏch.
ng thi, kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip ca
hc sinh. Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp vi
b phn khỏc ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch. Lờn k hoch d
trự mua sm ti sn trang thit b dng c. Kt hp vi b phn bar bp trong vic
xõy dng thc n, xut giỏ bỏn. i vi nhng on khỏch quan trng, c
bit, qun lý nh hng ra cho ún, gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh
v tin khỏch ba n t kt qu tt. Kim tra húa n thanh toỏn. Hng tun,
thỏng nh kỡ ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim. Quan tõm theo dừi tỡnh
SV: Nguyễn Thị Thu Hoài Lớp: QT
5
A
2
14
Quản lý nh h ng
B phn
k thut
B phn bn
Giỏm sỏt trng
B phn bp
Bp trng
Giám sát
Bp phú
Điều hành
nhân sự
iu hnh
HS thc tp HS thc tp

B phn
thu ngõn
B phn
bo v
Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn
T trng t bỏnh
iu hnh
HS thc tp
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Baguette & Chocolat Sapa
hỡnh t tng v cụng vic ca hc sinh. ỏnh giỏ kt qu thc hnh ngh sau
mi khúa hc sinh thc tp.
- Giỏm sỏt trng b phn bn:
Giỏm sỏt trng l ngi phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch
qun lý v hc sinh, ti sn, vt t hng húa, v sinh m bo cht lng dch v. Lp
bng chm cụng tng ca (c th l theo dừi im danh hc sinh trong tng ca
lm vic). Trc tip iu khin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng.
Hng ngy kim tra v sinh phũng n v v sinh cỏ nhõn (ng phc.u túc,
giy) ca hc sinh thc tp. Thc hin cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang
thit b. T vn v d trự mua sm cho qun lý nh hng. Qun lý vic s dng
vt t, hng húa, trỏnh thỏt thoỏt, thc hin tt cụng vic kim kờ, b sung dng
c trong nh hng. Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch
t chc thc hin tt. Lp k honh bi ging cho tng tun, tng khúa hc
sinh lờn nh hng thc tp. Ging dy, nhc nh, hng dn cỏc khúa hc sinh
m bo phc v khỏch vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc
v, gii quyt cỏc khiu ni v yờu cu ca khỏch. Kim tra li thụng tin mi khi
cú khỏch l hoc cỏc on t bn trc. Liờn h cht ch gia phũng n vi b
phn bp, bar, thng xuyờn phn ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v
khỏch n ung. Kt hp vi qun lý kim tra tỡnh hỡnh chp hnh qui ch, iu
l ca hc sinh trong b phn. Kim tra thng kờ tỡnh hỡnh tiờu th hng ngy,
nh kỡ lm bỏo cỏo cho lónh o, xut cỏc bin phỏp thc hin giỳp qun lý

nh hng.
- Giỏm sỏt:
Giỏm sỏt l ngi phi hp vi giỏm sỏt trng thc hin cụng vic phc
v khỏch v qun lý hc sinh. im danh, theo dừi hc sinh trc v sau ca lm
vic. Trc tip ging dy theo lch bỏo ging ca giỏm sỏt trng phõn cụng.
Kim tra v sinh phũng n v trang phc, din mo ca hc sinh trong ca lm
vic. Kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi phc v.
Kim tra ghi phiu yờu cu nhp nguyờn liu hng húa quy b. iu khin,
hng dn cỏc nhúm nhõn viờn trong tng v trớ khu vc lm vic. Theo dừi s
SV: Nguyễn Thị Thu Hoài Lớp: QT
5
A
2
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Baguette & Chocolat Sapa
thay i yờu cu ca khỏch, linh hot kp thi x lý cỏc tỡnh hung, vn ny
sinh trong quỏ trỡnh phc v. Thc hin tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v
bo qun hng húa cỏc trang thit b dng c, hn ch h hng, nhc nh cỏc
hc sinh ca mỡnh lm tt. m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y
ni dung, tỡnh hỡnh phc v khỏch trong ca lm vic vo s giao ca. Hon thnh
cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh cụng vic v t tng
ca cỏc hc sinh trong ca lm vic.
- iu hnh:
iu hnh l ngi tr giỳp cho giỏm sỏt thc hin tt cỏc cụng vic qun
lý phc v khỏch n ung trong tng ca lm vic. Nhim v phõn cụng cụng
vic cho tng nhõn viờn, ụn c kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v
bỏo vi v trớ phc v cú khỏch t bn trc, v sinh trong nh hng. Kim tra
s lng hng húa nguyờn liu xut nhp trong quy bar, ghi phiu yờu cu, lm
s sỏch bỏn hng, s lng nguyờn liu tn u, cui trong ca lm vic ca
mỡnh. Thc hin tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun hng húa cỏc

trang thit b dng c, hn ch h hng, nhc nh cỏc nhõn viờn lm tt. m
nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung bn giao vo s iu
hnh. Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh cụng
vic v t tng ca cỏc nhõn viờn trong ca lm vic. Cụng vic ca iu hnh
c thc hin nh 1 nhõn viờn phc v bỡnh thng (ún khỏch, by bn, ly
yờu cu, phc v khỏch, thu dn).
- Bếp trởng:
Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu
trách về tất cả các mặt nh: thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,
nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng đảm bảo chất lợng món ăn
và lợi nhuận. Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải
có sự phối hợp ăn ý giữa các học sinh, phải có thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể.
Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp. Nghiên cứu thị trờng:
Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng. Thực phẩm rõ nguồn hàng và
giá cả. Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà
hàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn. Xây dựng thực đơn: Tự chọn
món và thực đơn bữa ăn. Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp. Quản lý
SV: Nguyễn Thị Thu Hoài Lớp: QT
5
A
2
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Baguette & Chocolat Sapa
thực phẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm. Báo cáo lại tình hình sản
xuất. Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát học
sinh.
Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp. Kiểm tra đầy đủ vệ
sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép) Của học sinh. Giảng dạy, nhắc nhở
hớng dẫn các khóa học sinh phải đảm bảo chất lợng tốt nhất, về ý thức và về
nghề. Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sát cho từng tuần, từng khóa

cho học sinh để kiểm tra về chuyên môn, kĩ thuật
- Bếp phó:
Trợ lý bếp trởng. Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp
trởng vắng mặt. Nhiệm vụ nh bếp trởng.
- T trng t bỏnh:
Cú nhim v trợ lý bếp trởng. Lờn k hoch, phõn cụng nhõn viờn di
quyn mỡnh ch bin cỏc loi bỏnh ngt, bỏnh mỡ Phỏp theo k hoch.
- Nhõn viờn thc tp:
Nhõn viờn thc tp l hc sinh n nh hng thc hnh nhng kin
thc hc c nõng cao tay ngh v nghip v nh hng (va hc va lm
nh mt nhõn viờn). Thc hin tt cỏc cụng vic c giao, tuõn theo cỏc qui
nh ca nh hng v s sp xp v trớ lm vic m iu hnh ó b trớ.
Lm tt cỏc cụng vic v sinh nh hng trong b phn trc v sau gi
phc v (v sinh cỏ nhõn, trang thit b dng c, v sinh phũng n v cỏc khu
vc khỏc), chun b dng c t bn, kim tra s t bn bit s lng khỏch,
i tng khỏch phc v c chu ỏo. Phc v khỏch ỳng theo cỏc thao tỏc
k thut bao gm cụng vic trỡnh thc n, phc v khỏch trong khi n, m bo
ỏp ng nhu cu ca khỏch. Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi
giỏo viờn v cỏc b phn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng phc v.
Bo qun cỏc trang thit b ti sn trong nh hng. on kt giỳp nhau
trong hc tp v cụng vic t c kt qu tt nht.
- B phn k thut: Thng xuyờn trc ti nh hng kp thi sa cha, khc
phc mi s c xy ra i vi cỏc trang thit b ti nh hng.
- B phn bo v: Cú nhim v bo v ngi, ti sn, phng tin ca
khỏch hng khi n nh hng.
SV: Nguyễn Thị Thu Hoài Lớp: QT
5
A
2
17

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Baguette & Chocolat Sapa
3. Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ:
Các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ. Chính
vì vậy việc trang bị các trang thiết bị trong nhà hàng phải đồng bộ, hiện đại, đảm
bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn nhà hàng.
Hệ thống âm thanh, ánh sáng được bố trí hợp lý với phương châm Hòa mình
với thiên nhiên đặc trưng của Sapa tạo cho khách những cảm giác ngon miệng, thư
giãn trong khi ăn. Hệ thống chậu hoa cây cảnh của nhà hàng đặt các chậu hoa cây
cảnh bằng sứ và đặt trên đôn có nhiều hoa văn khác nhau. Phần lớn cây trong chậu
là cây có lá to dầy và luôn xanh tươi, sạch sẽ có thể kê ở góc phòng ăn.
Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện: Nhà hàng trang bị đầy đủ các hệ
thống lò sưởi, quạt thông gió, tủ lạnh, tủ mát. Các trang bị máy móc dụng cụ
phục vụ chế biến đầy đủ như: Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy
xay, ấm đun nước, máy lọc nước, máy vi tính đảm bảo đồng bộ, hiện đại có
tính thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn.
Trang thiết bị phục vụ trực tiếp ăn uống như bàn ghế, bàn chờ, tủ chứa
đựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghế
salon đều được thiết kế bằng chất liệu gỗ, sắt sơn tĩnh điện, mây tre đan, kính
dày trong suốt đảm bảo phù hợp với không gian, vệ sinh, sạch sẽ.
Các loại rèm cửa, thảm, khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn
lót dụng cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ đều
đảm bảo bằng các chất liệu phù hợp, vệ sinh, thẩm mỹ.
Toàn bộ vật dụng phục vụ ăn uống như dao ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục
vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao cắt), dụng cụ gắp, dụng cụ ăn tôm, muôi xúp,
kẹp cua, khay bê, dụng cụ buffet, tủ hâm nóng thức ăn, dụng cụ gia vị, kéo cắt,
dao gọt hoa quả bằng chất liệu inox, sạch sẽ, đẹp mắt.
Các vật dụng có chất liệu sành sứ chiếm số lượng khá lớn trong nhà hàng:
đĩa kê trong ăn Âu, đĩa ăn trong ăn Âu, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm trong ăn Âu,
đĩa khai vị nguội như xalat, và đĩa bánh mỳ cá nhân. Đĩa kê tách trà, cà phê, bát
ăn, bát xúp, bát to, đĩa hình ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp

trong ăn Âu, tách trà, cà phê, các loại âu, liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê.
Các dụng cụ đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ.
SV: NguyÔn ThÞ Thu Hoµi Líp: QT
5
A
2
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Baguette & Chocolat Sapa
Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh trong nhà hàng là đồ pha lê, đồ thủy tinh thông
thường. Đây cũng là dụng cụ dễ vỡ. Bao gồm những loại sau: cốc uống bia, ly vang,
ly Champagne, ly Brandy, ly Whisky, Rock, ly highball, ly Cocktail, ly Martini, lọ
hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị. Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh.
4. Các bộ phận trong nhà hàng:
- Bộ phận Đón tiếp: Công việc của nhân viên đón tiếp là chào đón và dẫn
khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách (có thể kéo ghế, trải
khăn cho khách, giới thiệu người phục vụ).
Trước giờ phục vụ nhân viên đón tiếp phải vệ sinh khu vực đứng chào
khách, tưới cây, cắm hoa và phân phát hoa ra các bàn khách, nhận khăn từ bộ
phận giặt là phân phát tới các tủ đựng đồ.
Cuối ca làm việc giao ca và kiểm tra số lượng các loại khăn (khăn ăn,
khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lau ly cốc….) và ghi lại số lượng chuyển cho
bộ phận giặt là Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn
bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
Nhân viên đón tiếp khách thường đứng ở cửa ra vào, trang phục chỉnh tề
theo đồng phục của nhà hàng, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự,
nhiệt tình mời khách vào phòng ăn.
Nhân viên đón tiếp phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu của khách
trong ngày, tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi,
sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ. Sau khi khách ăn xong, nhân viên chủ động
xin y kiến khách, tiễn khách và chào từ biệt khách.

- Bộ phận Phục vụ: Là người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách. Các
công việc phải làm như vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ phục
vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khu vực
khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách, đối
tượng khách để phục vụ được chu đáo. Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ
thuật bao gồm công việc trình thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo
đáp ứng nhu cầu của khách. Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với
giáo viên và các bộ phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.
SV: NguyÔn ThÞ Thu Hoµi Líp: QT
5
A
2
19
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Baguette & Chocolat Sapa
Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng.
- Bộ phận Điều hành: Điều hành là người trợ giúp cho giáo viên thực hiện
tốt các công việc quản lý nhân viên, phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc
Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các
công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ
sinh trong nhà hàng. Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong
quầy bar, ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn
đầu, cuối trong ca làm việc của mình.
Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt.
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào
sổ điều hành. Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình
hình công việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc. Công việc của
điều hành được thực hiện như một nhân viên phục vụ bình thường (đón khách,
bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…).
Trước giờ phục vụ có thể mở một cuộc họp ngắn để trao đổi về kinh

nghiệm làm việc, xử lý tình huống, kiểm tra lại bếp, bar còn hay hết những đồ
ăn uống gì để trong quá trình phục vu được tốt hơn.
- Bộ phận Bar: Công việc của nhân viên bar là pha chế va chuẩn bị các loại đồ
uống trong quầy. Trước giờ phục vụ nhân viên bar có trách nhiệm vệ sinh quầy bar,
kiểm tra số lượng hàng còn hay hết để báo điều hành ghi phiếu yêu cầu nguyên liệu.
Sau khi nhập hàng về kiểm tra số lượng, chất lượng ghi chép cẩn thận vào sổ bar.
Chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ pha chế, sắp xếp hợp lý để thuận tiện
cho việc pha chế, khi có khách pha theo yêu cầu theo đúng chuẩn mực đảm bảo
vệ sinh, số lượng, giá thành sản phẩm. Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu (pha
hỏng nhầm lẫm). Làm tốt công việc kiểm kê hàng ngày.
- Bộ phận Rửa dọn: Công việc là thu dọn đồ ăn thừa xếp gọn gàng bát
đĩa, rửa dao, dĩa, thìa, đũa. Hỗ trợ bộ phận bàn trong việc vệ sinh nhà hàng, phụ
bếp các công việc đơn giản như nấu cơm nhân viên, chia xuất ăn (lần lượt nhân
viên thực tập sẽ làm công việc này đến hết thời gian thực tập).
SV: NguyÔn ThÞ Thu Hoµi Líp: QT
5
A
2
20
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Baguette & Chocolat Sapa
* Cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ
Khi có đơn vị đặt tiệc, sau khi định lượng thực phẩm cho món ăn sao cho
phù hợp với xuất ăn của mỗi người, các món ăn sẽ được chuẩn bị nguyên liệu
sẵn, cho tới khi cách giờ giao tiệc khoảng 2h đến 3h thì chế biến nóng, nhằm
đảm bảo chất lượng món ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các món ăn
được chế biến cẩn thận qua sự giám sát chặt chẽ. Khi ra món thì được bày trí
đẹp mắt và hấp dẫn. Các món ăn sẽ được bao bọc cẩn thận và được chuyển dến
nơi mà khhách hàng yêu cầu qua sự vận chuyển của đội ngũ vận chuyển chuyên
nghiệp. Khi món ăn được chuyển tới nơi sẽ có bộ phận bàn chuyên nghiệp bày
trí và bưng bê sao cho phù hợp với việc phục vụ khách. Những món ăn được

khách yêu cầu ăn nóng sẽ được nhân viên bếp phục vụ nóng tại chỗ.
Đối với việc làm những loại bánh Âu được làm rất kỳ công và cẩn thận,
yêu cầu mất rất nhiều thời gian sau đó các loại bánh đó được nướng trong lò
nhiệt chạy bằng điện. Lò nướng đủ để đáp ứng yêu cầu làm sao để ra được
những chiếc bánh ngon và đẹp mắt. Lò có 2 ngăn, mỗi ngăn có thể nướng được
từ 30 – 50 chiếc bánh 1 lần. Mặt trên và mặt dưới của lò được thiết kế bộ nhiệt
tuỳ chỉnh theo yêu cầu của người sử dụng. Với trang bị như thế kèm theo đội
ngũ nhân viên và học viên chuyên nghiệp đã làm ra được nhưng chiếc bánh rất
ngon và đẹp mắt được khách hàng rất ưa chuộng .
Nhà hàng được trang bị đầy đủ những dụng cụ cần thiết đủ để phục vụ cho
nhu cầu sử dụng cho các học viên trong khi học và làm việc tại đây. Vì vậy có thể
nói Nhà hàng Baguette & Chocolat Sapa của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch
Hoa Sữa là một địa điểm thực tập lý tưởng và thích hợp cho những thực khách sành
về ẩm thực và với các bạn trẻ muốn có tay nghề nấu ăn xây dựng tương lai.
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ NGHIỆP PHỤC VỤ BÀN TRONG NHÀ HÀNG
1. Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn
 Kỹ năng vệ sinh nhà hàng
Trong vấn đề vệ sinh, mọi thao tác phục vụ ăn uống có vai trò quan trọng
không kém so với kiến thức và kỹ năng chuyên môn của bạn. Một phần công
việc của nhân viên bàn là phải thường xuyên vệ sinh nhà hàng theo đúng quy
SV: NguyÔn ThÞ Thu Hoµi Líp: QT
5
A
2
21
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Baguette & Chocolat Sapa
định. Luật phát đòi hỏi phải đảm bảo an toàn thựa phẩm. Người phục vụ bàn
phải chịu trách nhiệm trước khách hàng trong việc ngăn ngừa việc lan truyền
của các loại vi khuẩn gây bệnh.
Sau đây là các yêu cầu, quy trình vệ sinh thích hợp nhằm đảm bảo đạt

được tiêu chuẩn cao:
- Sau khi mọi bàn ăn đã được dọn sạch, các khăn trải bàn đã được mang
đi, thu lại các thiết bị vệ sinh và nguyên vật liệu.
- Kéo rèm và thông gió (nếu có thể được).
- Tìm tài sản bị mất và những hỏng hóc cần sửa chữa duy trì. Hãy làm
những công việc theo quy chế của nhà hàng khách sạn.
- Dùng khăn lau bụi để lau: Đồ mây tre; Đồ đồng;…
- Hút bụi các tấm thảm, giặt thảm: Có thể tự làm tại nhà hàng hoặc đưa
đến xưởng giặt công nghiệp.
- Khi đã vệ sinh xong hãy kiểm tra thêm lần cuối.
- Đặc biệt cẩn thận khi sử dụng thiết bị trong nhà hàng, hãy chắc chắn
rằng bạn biết sử dụng chúng đúng quy cách như chính bạn vậy. Lau sạch các
thiết bị đúng cách sau khi dùng và cất giữ bảo quản đúng quy định. Để có thể
thu dọn sạch sẽ và cẩn thận, bạn phải tuân theo đúng quy trình làm vệ sinh. Làm
đúng quy trình trước hết sẽ tiết kiệm thời gian và sức lực
.
 Kỹ năng chuẩn bị
+ Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ:
Lau rửa các đồ sành sứ, thủy tinh và dao dĩa không chỉ nhằm loại bỏ chất
bẩn mà còn để khử trùng. Việc rửa các đồ sành sứ, thủy tinh, dao dĩa và các bộ đồ
dùng khác đúng quy cách là rất quan trọng vì nó giúp tránh sự lây lan và truyền
nhiễm các mầm bệnh. Lau rửa các đồ sành sứ, đồ thủy tinh và dao dĩa bằng tay
hoặc máy. Dù là rửa bằng máy hay bằng tay, đều phải đáp ứng các yêu cầu như vền
ước rửa bát phải có đặc tính sát trùng, nhiệt độ của nước trong quá trình rửa phải
ở tối thiểu 50
O
C và tối đa 60
O
C. Nếu dùng nhiệt độ cao hơn, nước có thể làm
cách chất protein đông cứng lại, tạo một màng cứng chứa trứng côn trùng hoặc

các chất bẩn khác rất khó sạch, ví dụ như ở giữa khoảng cách các răng của dĩa.
Nhiệt độ của nước xả phải cao trên 80
O
C và các đồ đang rửa phải được ngâm ít
nhất 2 phút. Việc này sẽ loại bỏ tất cả các mầm bệnh còn sót lại sau khi rửa.
SV: NguyÔn ThÞ Thu Hoµi Líp: QT
5
A
2
22
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Baguette & Chocolat Sapa
- Rửa bằng tay: Trật tự rửa thông thường là: đồ thủy tinh, dao dĩa đồ sành
sứ các dụng cụ đựng và các dụng cụ nhỏ. Phải liên tục thay đổi nước rửa và
nước xả, và không bao giờ được úp ngược đáy lên trên.
- Rửa bằng máy: Các bước rửa và sả hoàn toàn tương tự như phương pháp
rửa bằng tay nhưng sẽ được thực hiện một cách tự động và vẫn có nhiều điểm
quan trọng cần phải chú.
- Rửa đồ thủy tinh: Có nhiều loại thiết bị rửa đồ thủy tinh khác nhau, và
điều quan trọng là phải tuân thủ chính xác chỉ dẫn của nhà sản xuất.
Sau khi lau khô hay phơi khô các thứ: bằng vải lau hoặc sấy khô sếp cẩn
thận chúng vào đúng chỗ. Ly cốc và bát đĩa vốn dễ vỡ, vì vậy cần hết sức cẩn
thận vì nếu phải thay những đồ đánh vỡ do sử dụng hoặc cất giữ không cẩn thận
sẽ làm phát sinh thêm những chi phí không cần thiết.
+ Các kiểu bày bàn:
Cách bày và đặt bàn tùy theo vào giai đoạn bữa ăn (món chính, phụ); thực
đơn và loại bữa ăn (Âu, Ắ); bữa ăn (sáng, trưa, tối); loại tiệc (đứng, ngồi); Bàn
đặt trước hoặc chọn món (A la carte). Dù bữa ăn là Tây Âu, Việt Nam hay
Trung Quốc… nó cũng quyết định cách đặt bàn.
Yêu cầu chung: - Bày đạt bàn ăn phải đảm bảo mục tiêu an toàn, thuận
tiện và thẩm mỹ.

- Kiểm tra xem bàn có sạch, vững chắc và nằm đúng vị trí, đúng chỗ và
khăn trải bàn đặt đúng quy cách.
- Khăn trải bàn có kích thước phù hợp. Trải khăn bàn thật cẩn thận sao
cho không có nếp nhăn, nếp gấp nào.
- Chuẩn bị sẵn các dụng cụ cần cho một bàn (tùy vào số lượng khách 2
người hoặc nhiều hơn) như: dao, muỗng nĩa, dĩa ăn, đũa, ly uống nước, ly rượu,
khăn ăn, các dụng cụ này cần đồng bộ, được rửa sạch và lau khô. Kiểm tra ly
cốc không nứt và không sứt mẻ. Mang nhiều bộ dụng cụ dao dĩa cùng lúc, gói
trong khăn vải hoặc đặt trong khay có lót khăn.
Khăn ăn có thể tô điểm cho bàn ăn thông qua cách gấp và màu sắc của
chúng. Có nhiều cách thức gấp khăn ăn. Trong các bữa phục vụ hàng ngày
người ta sử dụng các kiêu gấp đơn giản và trong các dịp đặc biệt bữa trưa, bữa
tối hay tiệc cưới người ta sử dụng các kiểu gấp phức tạp và khó trình bày hơn.
SV: NguyÔn ThÞ Thu Hoµi Líp: QT
5
A
2
23
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Baguette & Chocolat Sapa
Quy trình bày bàn:
1. Kiểm tra xem bàn ghế có ở đúng chỗ (sắp đủ ghế và đều nhau) và khăn
trải bàn có đặt đúng quy cách không (khăn lót, khăn phủ đều quanh bàn).
2. Bày bàn theo thứ tự sau: - Đĩa chính Gạt tàn - Lọ muối và hạt tiêu - Đĩa
đựng bánh mì - Khăn ăn - Dĩa ăn thịt - Dao ăn cá - Dĩa ăn cá - Thìa ăn súp - Thìa
ăn tráng miệng - Dao và dĩa ăn tráng miệng - Ly cốc - Hoa
3. Mang nhiều bộ dao dĩa cùng một lúc bằng cách gói chúng trong khăn
phục vụ. Có thể mang ra nhiều dao hơn bằng cách gói chúng trong một khăn vải.
điều này có thê giúp bạn cầm chúng đúng quy cách và có thể lau lại lần cuối
từng cái một khi lấy ra.
4. Hoặc, đặt dao dĩa được đặt gọn gàng trên các khay, mâm hoặc xe đẩy…

và mang tới bàn.
5. Khi đã bày xong, kiểm tra lại để đảm bảo rằng không thiếu thứ gì.
6. Mỗi người chịu trách nhiệm kiểm tra khu vực bàn của mình phụ trách.
Để bày toàn bộ nhà hàng trước khi phục vụ, phương pháp làm việc theo tổ
nhanh hơn phương pháp cá nhân. Nó liên quan tới làm việc nhóm và kết quả làm
việc của mỗi thành viên của nhóm phụ thuộc vào các thành viên khác.
* Mẫu bày bàn cơ bản
- Bày bàn ăn kiểu
Á:
Bộ dụng cụ phục vụ ăn chỉ khoảng 10- 15 sản phẩm
khác nhau. Các món ăn kiêu châu Á luôn đặt trên chén, do vậy cách trình bày cơ bản
là đĩa lót chén cơm + 1 chén, tay phải để đũa trên đồ gác đũa và tray trái đặt muỗng
trên dụng cụ gác muỗng. Có thể để cả muỗng và đũa cùng một bên tay thuận.
Ăn tiệc, dùng thêm một đĩa tròn cỡ 20cm đặt trước chén để nhân viên
phục vụ gắp thức ăn từ đĩa chung cho vào đĩa cá nhân trước khi khách gắp
vào chén. Tiệc nhiều món ăn có thêm đĩa lót loại 30 hoặc 35cm.
Phần ăn cá nhân luôn đi kèm 1 tách trà nóng đặt ở phiá trước đĩa và chén,
bên phía tay thuận. Các món nước ăn trong thố có nắp đậy. Một quy tắc chung
của châu Á là tất cả các thức ăn đều đặt sẵn trên bàn (luôn có từ 3 đĩa trở
lên),
các
món chung luôn đặt trong đĩa lớn 30- 35cm, món cá, vịt, gà dùng đĩa oval.
Ngoài các hũ gia vị đường, muối, tiêu thường có thêm đĩa nhỏ đựng
muối tiêu chanh hoặc nước tương.
SV: NguyÔn ThÞ Thu Hoµi Líp: QT
5
A
2
24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Baguette & Chocolat Sapa

* Bày bàn ăn sáng
* Bày bàn bữa trưa và
tối:
Giữa bàn để các lọ gia vị dùng chung như tiêu,
muối, dầu, dấm, mù tạc, mỗi người ăn được đặt riêng dụng cụ như sau:
- Một đĩa nông trước mặt khách, các mép bàn 2cm.
- Nếu là bữa chiều, chồng thêm một đĩa xâu để ăn xúp, đĩa nông sẽ trở
thành đĩa lót sẽ được rút đi cùng với đĩa xúp.
- Một khăn ăn để nằm dọc trên mặt đĩa. Một thìa xúp.
- Một dao ăn đặt phía phải, lưỡi dao quay vào mép đĩa, chuôi dao cách
mép bàn.
- Một dĩa thịt đặt phía trái úp sấp cách mép đĩa 3cm, chuôi cách mép bàn 2cm.
- Dao dĩa tráng miệng cỡ nhỏ bày ngang phía trên đĩa ăn, chuôi dĩa phía trái,
chuôi dao phía phải, dao nằm phái trên, lưỡi quay xuống dĩa cách mép đĩa ăn.
- Ly uống nước ngọt hoặc bia, ly vang, ly rượu bày thành hàng ngang
chếch bên phải bộ đồ ăn tráng miệng. Ly to nhất ở đầu phái trái rồi đến các ly
khác, ly nhỏ nhất để uống rượu mạnh ở đầu phía phải theo thứ tự từ to đến nhỏ,
từ trái sang phải, mỗi ly cách nhau 1cm. Ly chỉ được bày sẵn cho những thứ
khách sẽ được uống trong bữa đã ghi trong thực đơn. Thứ nào không uống phải
bỏ ra từ đầu có nghĩa là không đặt sẵn.
Nếu trong bữa ăn có thêm món hải sản như cá tôm cua thì phải đặt thêm:
- Một dao ăn cá bên ngoài dao ăn thịt, cách nhau 1cm, lưỡi dao cũng quay
về phía đĩa ăn, chuôi dao ngang bằng với dao trước. Nếu là bữa ăn chiều thì lui
thìa xúp ra ngoài cùng, xếp dao cá vào giữa, cạnh dao thịt như nói trên.
SV: NguyÔn ThÞ Thu Hoµi Líp: QT
5
A
2
25