3 NGHIỆP vụ bàn NHÀ HÀNG CHINH THỦY

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Chuyên ngành : Nghiệp vụ nhà hàng
Đơn vị kiến tập : Nhà hàng Chinh Thủy
Giáo viên hướng dẫn : LÊ THỊ THANH THẢO
Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ HÀ
Lớp : NVNH – K3
Khóa học : 2013 - 2015
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
LỜI MỞ ĐẦU 1
NỘI DUNG 3
Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa
LỜI MỞ ĐẦU
Qúa trình kiến tập là giúp cho bản thân em khi đã được đào tạo tại trường
về cơ sở lý thuyết để kết hợp với thực tế tăng thêm sự hiểu biết về nghiệp vụ
phục vụ bàn trong quá trình phục vụ khách cũng như trong các thao tác kỹ thuạt
về bàn, biết cách sắp xếp công việc một cách khoa học để giảm bớt sức lao
động và nâng cao được sức lao động.
Trong một doanh nghiệp kinh doanh khách sạn nhà hàng thì khách hàng
là yếu tố quan trọng nhất trong việc kinh doanh. Các món ăn có ngon và hợp
khẩu vị với khách không ? Tiện nghi trong nhà hàng vẫn phải phụ thuộc vào
tâm lý của từng đối tượng khách hàng mà đối với một nhân viên phục vụ bàn
phải biết khaithác triệt để khả năng tiêu dùng của từng khách, xem sự thích nghi
của từng loại sản phẩm như thế nào. Nhờ đó phải dựa vào sự nhìn nhận hiểu
biết của nhân viên nắm đước tâm lý của khách để tránh được những sai sót nhỏ
gây hụt hẫng hoặc gây khó chịu với khách, phát huy hết những gì có lợi để bảo
đảm cho việc kinh doanh được tốt hơn.

Trong thời gian học tập tại trường là một học sinh đã được học và rèn
luyện trong khuôn khổ của Nhà trường, lớp, được sự dạy bảo và truyền dẫn
viên, ngoại ngữ củ các thầy cô đã tạo cho em một vốn kiến thức cơ bản để
em vận dụng vào thực tế khi em thực tập tại Nhà hàng Chinh Thủy
Và với 1 tháng thực tập ngắn ngủi tại Nhà hàng Chinh Thủy, em đã được
các cô chú, anh chị tận tình giúp đỡ chỉ bảo em thực hiện đúng chức năng
nghề nghiệp mà em đã được đào tạo tại trường Trung học Thương mại Du lịch
Thanh Hóa, giúp em áp dụng những ký thuyết đã học ở trường và thực tiễn để
rút ra kinh nghiệm tránh những sai sót và phát huy được những ưu điểm của
bản thân.
Được làm việc thực tế, được tiếp xúc với nhiều thành phần khách, đặc
biệt là đối với khách Quốc tế đã tạo cho em nâng cao trình độ ngoại ngữ,
chuyên môn nghiệm vụ một cách tốt nhất.
Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 1 Học sinh: Nguyễn Thị Hà
Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa
Với đội ngũ nhân viên phục vụ bàn trong Nhà hàng Chinh Thủy vững
chuyên môn, giầu kinh nghiệm đã tận tình chỉ bảo em về các quy trình kỹ
thuật phục vụ bàn thực tế sẽ giúp em hoàn thiện mình hơn nữa trong công
việc cũng như trong giao tiếp ứng xử giúp em hiểu được tâm lý của các đối
tượng khách, các phong tục tập quán của mỗi dân tộc - quốc gia giúp em tích
luỹ được nhiều kinh nghiệm về nghiệp vụ phục vụ bàn.
Thanh Hóa, ngày 01 tháng 07 năm 2014
Học sinh
Nguyễn Thị Hà
Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 2 Học sinh: Nguyễn Thị Hà
Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa
NỘI DUNG
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Chinh Thủy

Địa chỉ: Ki Ốt 34 Đường Hồ Xuân Hương, Phường Trung Sơn, Sầm Sơn,
Thanh Hóa
Số điện thoại: 0373.821.688
Hotline: 016.4444.6666
2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập
2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập
Nhà hàng có một vị trí thuận lợi với không gian thoáng và phong cách
mới lạ là các chòi làm từ tre, nứa lá. Nhà hàng có 6 chòi, trong đó 4 chòi mỗi
chòi 7 bàn và 2 chòi mỗi chòi bao gồm 14 bộ bàn phục vụ nhu cầu ăn uống của
khách. Tổng thể Diện tích đó có thể tiếp hơn 300 khách / 1 lượt.
Nhà hàng có khu vực sân khấu, tiếp đón và phục vụ nhu cầu vui chơi giải
trí của khách khi khách yêu cầu.
Nhà hàng có diện tích sân bãi để xe, đủ cho khoảng 100 xe cho khách
2.2. Loại hình của đơn vị
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống cho khách du lịch, tổ
chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt ….
Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 3 Học sinh: Nguyễn Thị Hà
Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
a. Quản lý nhà hàng
Quản lý nhà hàng là người trực tuyến điều hành quản lý nhà hàng, phê
duyệt và quyết định mọi hoạt động của nhà hàng.
Số lượng: 1 người
Tên Quản lý nhà hàng: Lê Hữu Chinh kim giám đốc Nhà hàng, khách sạn
Chinh Thủy
Giới tính: Nam

Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
b. Bộ phận Bàn bar
Chức năng: Bộ phận này có 9 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung
cấp đồ ăn, uống cho khách.
Số lượng: 9 người
Cơ cấu giới tính: 2 nam, 7 nữ
Trình độ: 2 Cao đẳng, 7 Trung cấp
Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 4 Học sinh: Nguyễn Thị Hà
QUẢN LÝ NHÀ HÀNG
Bộ phận
bảo vệ
Bộ phận
bàn Bar
Nhân viên
Nhân viên
Bộ phận
bếp
Nhân viên
Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa
f. Bộ phận Bếp
Bộ phận này gồm có 5 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ
phận nơi em kiến tập nghề nghiệp của mình.
Số lượng: 5 người
Cơ cấu giới tính: 4 nam, 1 nữ
* Bếp trưởng: Bùi Văn Công
Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp
* Bếp phó: Nguyễn Văn Hải
Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp
g. Bộ phận Bảo vệ

Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và Trung tâm.
3.3. Tình hình cụ thể của bộ phận kiến tập
a). Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bàn
Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 9 người trong đó có 1 tổ trưởng, 8
nhân viên.
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 5 Học sinh: Nguyễn Thị Hà
Tổ trưởng
Nhân viên
Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa
b. Cơ cấu của bộ phận bàn
TT Chức danh Số lượng Tỷ lệ
1 Tổ trưởng 1
11
2 Nhân viên 8
89
Tổng 9
100
* Nhận xét, đánh giá:
Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi.
Tỷ lệ nữ cao hơn nam giới do đặc điểm là nghề phục vụ vì vậy nữ giới
phù hợp hơn.
* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên
hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp.
3.4. Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập
a. Chế độ làm việc:
Được chia làm 2 ca khác nhau
- Ca sáng: Từ 7 h đến 12 h
- Ca chiều: Từ 13h đến 19h

b. Hình thức phân công
Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng
làm việc của bộ phận để nghe Trưởng bộ phận phân công các công việc.
c. Cách bố trí nơi làm việc:
Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận
d. Phân phối thu nhập
Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt
1.5 triệu, những ngày sau đó cũng vậy.
e. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,
kỷ luật lao động
Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách
II. QÚA TRÌNH THỰC TẬP
Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 6 Học sinh: Nguyễn Thị Hà
Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa
Ngày tháng Nội dung Tốt Khá Đạt
Chưa
đạt
Hư
hỏng
03/06/2014 Tìm đơn vị thực tập x
04/06/2014
Tìm được đơn vị thực tập
và lên kế hoạch đến đơn vị
thực tập
x
05/06/2014
Đến đơn vị, Ban Quản lý
nhà hàng và Trưởng bộ
phận bàn của Nhà hàng
Chinh Thủy

x
06/06/2014
Tiếp nhận công việc, chuẩn
bị bút, hóa đơn, giấy than,
tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của
khách và những món nhà
hàng có, bày bàn, trải khăn
và trang trí
x
07/06/2014
Làm vệ sinh phòng, quét
dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn
trải bàn thay mới
x
08/06/2014
Tiếp nhận công việc, chuẩn
bị bút, hóa đơn, giấy than,
tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của
khách và những món nhà
hàng có, bày bàn, trải khăn
và trang trí
x
09/06/2014 Tiếp nhận công việc, chuẩn
bị bút, hóa đơn, giấy than,
tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của
khách và những món nhà
hàng có, bày bàn, trải khăn
Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 7 Học sinh: Nguyễn Thị Hà
Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa
và trang trí

10/06/2014
Làm vệ sinh phòng, quét
dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn
trải bàn thay mới
x
11/06/2014
Làm vệ sinh phòng, quét
dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn
trải bàn thay mới
12/06/2014
Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật
điện để chuẩn bị âm thanh,
ánh sáng phục vụ khách có
nhu cầu
x
13/06/2014
Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật
điện để chuẩn bị âm thanh,
ánh sáng phục vụ khách có
nhu cầu
x
14/06/2014
Làm vệ sinh phòng, quét
dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn
trải bàn thay mới
x
15/06/2014
Hỗ trợ bộ phận bếp thực
hiện các món ăn khách đặt
là món Baba rang muối, gà

hấp muối
x
16/06/2014
Bày bàn ăn cho khách, trải
khăn bàn và đặt đĩa kê,
khăn gấp, cốc bia …
17/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x
18/06/2014
Bày bàn ăn cho khách, trải
khăn bàn và đặt đĩa kê,
khăn gấp, cốc bia …
x
19/06/2014 Đứng bàn phục vụ khách, x
Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 8 Học sinh: Nguyễn Thị Hà
Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa
hỏi ý kiến khách về món
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi
khách dùng xong bữa
20/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x
21/06/2014
Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi
khách dùng xong bữa

x
22/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x
23/06/2014
Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi
khách dùng xong bữa
x
24/06/2014
Hỗ trợ bộ phận bếp thực
hiện các món ăn khách đặt
là món Baba rang muối, gà
hấp muối
x
25/06/2014
Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi
khách dùng xong bữa
x
26/06/2014
Bày bàn ăn cho khách, trải
khăn bàn và đặt đĩa kê,
khăn gấp, cốc bia …
x
27/06/2014
Đứng đón khách, chào

khách và mời khách
x
28/06/2014
Bày bàn ăn cho khách, trải
khăn bàn và đặt đĩa kê,
khăn gấp, cốc bia …
x
Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 9 Học sinh: Nguyễn Thị Hà
Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa
29/06/2014
Tiếp nhận công việc, chuẩn
bị bút, hóa đơn, giấy than,
tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của
khách và những món nhà
hàng có, bày bàn, trải khăn
và trang trí
x
30/06/2014
Liên hoan chia tay đơn vị
thực tập
x
Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 10 Học sinh: Nguyễn Thị Hà
Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa
III. Nhận xét về kết quả thực tập
1. Tự nhận xét kết quả thực hiện của bản thân
Trong quá trình thực tập, mới đầu vào làm ở nhà hàng, em còn nhiều bỡ
ngỡ mặc dù em đã được các thầy cô giảng dạy các nghiệp vụ trong công việc,
nhưng khi tiếp xúc thực tế em vẫn còn chút e ngại. Tuy nhiên qua thời gian 3
ngày thực tập, em đã quen dần với công việc của mình.
Mặc dù đã được học nhiều cách thức như gấp trải khăn bàn, nhưng thực tế

còn có nhiều cách mới hơn, qua thực tập em đã được học hỏi thêm về điều này.
2. Nguyên nhân của các kết quả trên
Để có được kết quả trên là nhờ không ít sự quan tâm giúp đỡ của thành
viên trong bộ phận và sự học hỏi cố gắng của bản thân.
3.Bài học sau đợt thực tập
Trong thời gian thực tập ngắn ngủi này, em có cơ hội áp dụng những bài
giảng trên lý thuyết vào hoạt động thực tế trong thương trường. Từ đó, bản thân
em có sự nhận thức xác thực, có cơ sở để từ đó có thể rút ra kinh nghiệm quý
báu và nâng cao trình độ chuyên môn của từng nghiệp vụ giúp mình trở nên tự
tin hơn, thành thạo nghiệp vụ sau khi trở thành nhân viên chính thức hoạt động
công tác trong Khách sạn hay nhà hàng nào đó.
IV. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
1. Đối với đơn vị thực tập
Thứ nhất là phải chủ động đầu tư để đổi mới cơ sở vật chất của nhà hàng.
Cơ sở vật chất của bộ phận bàn - bar đóng vai trò hết sức quan trọng trong
việc quyết định đến chất lượng dịch vụ phòng của nhà hàng. Xuất phát từ điều
kiện thực tế của nhà hàng.
Thứ hai là nâng cao chất lượng đội ngũ lao động trong Nhà khách.
Đội ngũ lao động có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả kinh doanh của nhà
hàng nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng vì con người là yếu tố quan
Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 11 Học sinh: Nguyễn Thị Hà
Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa
trọng trong việc tiếp xúc với khách. Do vậy để kinh doanh ăn uống của nhà hàng
đạt được doanh thu và lợi nhuận cao nhà hàng đã chú ý đến các vấn đề sau:
+Tuyển dụng lao động: Tuyển chọn lao động để có thể tạo được đội ngũ
đồng đều đảm bảo. Nhà hàng còn làm chặt chẽ ngay từ khâu tuyển chọn ban
đầu. Nhân viên trước tiên phải thong qua quan sát hạch toán chuyên môn,
nghiệp vụ, trình độ ngoại ngữ. Nhân viên của bộ phận bàn - bar ngoài những yêu
cầu trên còn phải chú ý đến tuổi tác, ngoại hình, khả năng ứng xử trong công tác
tuyển chọn. Sau khi tuyển chọn được lao động, nhà hàng cần huấn luyện lao

động làm quen với nghề nghiệp, có thể tổ chức các lớp tập huấn ngay tại nhà
hàng hoặc gửi tham gia các khoá học do các trường đại học, cao đẳng chuyên
nghiệp tổ chức.
+ Về trình độ của nhân viên: Nhà hàng cần chú ý đến độ tuổi và trình độ
của nhân viên phục vụ bàn - bar. Khi thấy tuổi tác, năng lực phục vụ của nhân
viên không còn phù hợp với công việc của họ làm nữa thì nhà hàng có thể xếp
cho họ sang đảm nhiệm công việc khác phù hợp nếu có thể. Từ đó dần dần trẻ
hoá đội ngũ lao động lưu trú trong nhà hàng. Cần phải nâng cao trình độ chuyên
môn, nghệ thuật ứng xử cho nhân viên bàn - bar bằng cách gửi họ đi học các lớp
ngắn hạn do Nhà kháchkết hợp với Trường Du lịch, các lớp học ngắn hạn về
nghệ thuật giao tiếp và nghiệp vụ bàn - bar cho nhiệm vụ. Chi phí đi học do
Nhà kháchchịu 50%, còn 50% trừ vào lương của nhân viên đây có thể coi như
việc đầu tư cho tương lai của chính họ.
- Đối với khách hàng quen thuộc hay khách hay tới nhà hàng đặt tiệc, thuê
phòng, nhà hàng nên cho họ sự ưu đãi như: họ được chọn phòng nào mà họ ưa
thích, trả phòng muốn mà không phải trả tiền thêm…
Để thu hút khách tới ăn uống tại nhà hàng vào thời kỳ vắng khách thì nhà
hàng cần giảm giá đặc biệt (có thể từ 25 - 30%). Tránh để tình trạng không sử
dụng.
2. Đối với nhà trường
Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 12 Học sinh: Nguyễn Thị Hà
Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa
Em xin được đưa ra một số ý kiến với nhà trường như sau:
- Nhà trường cần tăng một số tiết thực hành các chuyên môn nghiệp vụ
buồng - bàn - bar đặc biệt là tăng tiết môn tiếng anh chuyên ngành du lịch buồng
- bàn - bar.
Đồng thời nhà trường nên tổ chức cho học sinh đi thực tập làm 2 đợt giữa
kỳ nghỉ năm thứ nhất và cuối kỳ nghỉ năm thứ hai nhằm giúp cho chúng em có
nhiều thời gian tiếp xúc, nâng cao kiến thức đã học.
Ngoài ra nhà trường nên tổ chức những buổi nói chuyện tiếp xúc giữa các

học sinh và các chuyên gia trong ngành du lịch để cho chúng em có thể hiểu sâu
hơn những kiến thức trong ngành du lịch
Nhà trường nên có chế độ khuyến khích khen thưởng giáo viên phụ trách
bộ môn nghiệp vụ buồng - bàn - bar nói riêng và các mối liên quan nói chung vì
trong thời gian hướng dẫn giúp đỡ chúng em đi thực tập và viết báo cáo thực tập
tốt nghiệp rất vất vả.
Trên đây là một vài ý kiến của em với nhà trường, mong rằng nhà trường
cũng như tổ bộ môn hết sức quan tâm để học sinh nắm vững và thực hành hết
chuyên môn nghiệp vụ đã học ở trường.
Giáo viên: Lê Thị Thanh Thảo 13 Học sinh: Nguyễn Thị Hà
VI. NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP













ngày tháng năm 2014
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
(Ký tên và đóng dấu)
VII. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN