BÁO CÁO KIẾN TẬP KHÁCH SAN HỒNG LUYỆN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HÓA
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỢT 2
NGHIỆP VỤ BẾP
ĐƠN VỊ THỰC TẬP: KHÁCH SẠN BMC
(Địa chỉ: Số 75 - Đường Nguyễn Du - Sầm Sơn - Thanh Hóa)
HỌ VÀ TÊN : LÊ THỊ NGUYỆT
LỚP : K14B
KHÓA HỌC : 2011 - 2013
GIÁO VIÊN HD : PHẠM THỊ MAI
GIÁO VIÊN CN : CAO THỊ TÌNH
Thời gian TT : 17/05/2013 –26/06/2013
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2013
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 2 GVHD: Phạm Thị Mai
LỜI MỞ ĐẦU
Trải qua kỳ thực tập đợt 2 em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thưc tế
và định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học khoa
nghiệp vụ bếp tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa.
Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy,
với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ thực tập
em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến :
Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Khách sạn BMC đã tiếp
nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập.
Thanh Hóa, ngày 18 tháng 06 năm 2013
Học sinh
NGUYỄN THỊ NỤ
Học sinh: Lê Thị Nguyệt Lớp:K14B Trang 1
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 2 GVHD: Phạm Thị Mai
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
a. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại

Cơ sở thực tập: Khách sạn BMC
Địa chỉ: Số 75 - Đường Nguyễn Du - Sầm Sơn - Thanh Hóa
b. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập
Quy mô Khách sạn có 3 tầng, gồm 24 phòng nghỉ, một phòng ăn khoảng
10 bàn.
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nghỉ.
c. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
Học sinh: Lê Thị Nguyệt Lớp:K14B Trang 2
Giám đốc
Trợ Lý Giám Đốc
Phòng kế
toán
Bộ phận
bếp
Bộ phận
bàn Bar
Bộ phận
bảo vệ
Bộ phận
lễ tân
Nhân viên Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 2 GVHD: Phạm Thị Mai
Sơ lược về từng bộ phận
1. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và

quyết định mọi hoạt động của Khách sạn.
2. Trợ lý giám đốc
Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh goang của Khách sạn có hiệu quả.
3. Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
2. Bộ phận lễ tân
Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
3. Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 10 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
4. Bộ phận Bếp
Bộ phận này gồm có 8 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách.
5. Bộ phận Bảo vệ
Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và Khách sạn.
Học sinh: Lê Thị Nguyệt Lớp:K14B Trang 3
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 2 GVHD: Phạm Thị Mai
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba
ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra

những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.
nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào
đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng
tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần
hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở
nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ
cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng
khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng
nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho
quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối
với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm
mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói
riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị
lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được
nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể
yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên
liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm
kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm.
Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu
tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo
quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.
Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo
- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Học sinh: Lê Thị Nguyệt Lớp:K14B Trang 4
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 2 GVHD: Phạm Thị Mai
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn BMCđã được công nhận là đơn vị
đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an

toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng
thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Khách sạn BMC nằm trong hệ khu du lịch Sầm Sơn nên vấn đề đảm bảo vệ
sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàng đầu, Khách sạn bố trí
nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường kỳ.
Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng.
Học sinh: Lê Thị Nguyệt Lớp:K14B Trang 5
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 2 GVHD: Phạm Thị Mai
II. NỘI DUNG THỰC TẬP
Từ ngày 16 tháng 05 năm 2013 đến ngày 27 tháng 06 năm 2013
Ngày,
tháng, năm
Nội dung Tốt Đạt Khá
Chưa
đạt
Hư
hỏng
16/05/2013 Tìm địa điểm thực tập x
17/05/2013
Làm các thủ tục và chuẩn bị đến
đơn vị thực tập
x
18/05/2013 Tham quan cơ sở thực tập x
19/05/2013 Nhặt rau x
20/05/2013 Làm mực, chặt gà x
21/05/2013 Làm gia vị x
22/05/2013 Giết ghẹ x
23/05/2013 Làm nộm sứa x
24/05/2013 Muối cà x
14/6/2013 Làm mực, làm cá x

25/05/2013 sơ chế gà x
26/05/2013 Giết cua x
27/05/2013 Nấu nước sốt cá x
28/05/2013 Rán trứng x
29/05/2013 Nấu canh cá chua x
30/05/2013 Luộc rau muống, luộc rau cải x
01/06/2013 Bóc tôm, xiên tôm x
02/06/2013 Chiên ngô, chiên mực x
03/06/2013 Nấu cá kho tộ x
04/06/2013 Vệ sinh bếp x
05/06/2013 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x
06/06/2013
Nấu canh ngao chua, canh ngao
rau cải.
x
07/06/2013 Nấu thịt kho tàu x
Học sinh: Lê Thị Nguyệt Lớp:K14B Trang 6
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 2 GVHD: Phạm Thị Mai
08/06/2013 Rán trứng, rán cá x
09/06/2013 Nấu canh cá chua, cá Bớp x
10/06/2013 Muối dưa, muối cà x
11/06/2013 Rang cơm Dương Châu x
12/06/2013 Xào mực, xào rau muống x
13/06/2013 Giết cua x
14/06/2013 Rang thịt lợn x
15/06/2013 Xào thịt bò, xào rau cải x
16/06/2013 Giết cua, ghẹ x
17/06/2013 Phụ làm lẩu tôm hùm x
18/06/2013 Làm sốt cá Chim, cá thu
19/06/2013 Chiên tôm, chiên mực x

20/06/2013 Rang thịt gà x
21/06/2013 Sơ chế mực, sơ chế cá x
22/06/2013 Kho cá thu x
23/06/2013 Nấu canh cua, canh Ngao rau cải x
24/06/2013 Nấu giấm cá x
25/06/2013 Nấu cơm, rán trứng x
26/06/2013 Luộc rau muống, luộc rau cải x
27/06/2013
Nấu cơm, làm lễ liên hoan chia
tay đơn vị
x
Học sinh: Lê Thị Nguyệt Lớp:K14B Trang 7
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 2 GVHD: Phạm Thị Mai
III. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
1. Kết quả thực hiện của bản thân
- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:
+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn
trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn.
+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô mực
khi nướng cũng như khi hấp.
- Lý do em có thể làm được như vậy là do:
+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo
viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã học
hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý.
2. Bài học sau đợt thực tập
- Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi.
Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn,
nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra
được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
- Những điều cần làm:

Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích
cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
- Những việc không nên làm:
Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân
công làm việc không đúng trọng trách được giao.
Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ
chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa
hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu
làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực
phẩm cho người ăn.
Học sinh: Lê Thị Nguyệt Lớp:K14B Trang 8
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 2 GVHD: Phạm Thị Mai
IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
- Với đơn vị thực tập
Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên
dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng
được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục
lao động phải đúng với quy định
- Với nhà trường.
Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng
nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình
cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy
được bai trò đầu bếp của mình.
Học sinh: Lê Thị Nguyệt Lớp:K14B Trang 9
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 2 GVHD: Phạm Thị Mai
V. NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
(Ký tên và đóng dấu)
Ngày … tháng … năm
Học sinh
TRỊNH QUỐC DŨNG
Học sinh: Lê Thị Nguyệt Lớp:K14B Trang 10