BÁO CÁO KIẾN TẬP KHÁCH sạn HƯƠNG XUÂN

BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HĨA
---------d&c---------

BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỢT 2
NGHIỆP VỤ BẾP
ĐƠN VỊ THỰC TẬP: KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH
(Địa chỉ: Mường Thanh – Lai Châu - Thanh Hóa)

HỌ VÀ TÊN
LỚP
KHĨA HỌC
GIÁO VIÊN HD

: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
: K14A
: 2011 - 2013
: DƯƠNG THỊ THẮM

Thời gian TT

: 26/04/2013 – 26/06/2013

Thanh Hóa, tháng 06 năm 2013


Báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn

MỤC LỤC
MỤC LỤC.................................................................................................................................................................2
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................................................................1

1.1 Mục đích, yêu cầu...........................................................................................................................................3
1.2 Nhiệm vụ của bản thân....................................................................................................................................4
1.2.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí.........................................................................................................4
1.2.2. Cơng tác nhân sự và các tổ chức phân cơng lao động trong nhà bếp......................................................6
2. 2 Q trình chế biến các món ăn.......................................................................................................................8
2.2.1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị.........................................................................................8
2.2.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và cơng thức, quy trình chế biến món ăn riêng......................9
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP..................................................................................................................1

Sinh viên: Đới Sỹ Sâm

Lớp: K14A


Báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn

LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật,
kinh tế thế giới. Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp
ứng đầy đủ các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc đi du lịch để
có thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn húa cổ xưa và đương đại đó là
một nhu cầu thiết yếu của con người. Họ đi du lịch với mong muốn được thưởng
thêm mở rộng tầm hiểu biết của mình. Xã hội ngày càng phát triển và ngành du
lịch cũng là một ngành góp phần khơng nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội
trong công việc xây dựng đất nước. Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành
du lịch được ví như ngành cơng nghiệp khơng khói. Nú đem lại hiệu quả kinh tế
cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch
sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới
cũng như khách du lịch Việt Nam. Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có
hệ thống sơng ngịi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật

phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là sự ưu ái
của thiên nhiên. Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các khách sạn khách
sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi,
thư giãn của khách hàng.
Hơn nữa, chúng ta tự hào về nền lịch sử văn húa lâu đời và môi trường
xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hũa quanh
năm mát mẻ. Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất
nhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long là kì
quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam Á được Unesco công nhận là di
sản thiên nhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ đơ
anh hùng, thành phố vì hũa bình. Có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là
Hịn Ngọc Viễn Đơng, có SaPa thành phố trong sương, Đà Lạt quyến rũ với
mn sắc ngàn hoa…
Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta, các thế hệ
ông cha ta đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng. Hoàng Thành Thăng
Sinh viên: Đới Sỹ Sâm

Lớp: K14A

Trang 1


Báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn

Long xưa, trống đồng Đông Sơn, thánh đĩa Mỹ Sơn, cố đô Huế, tháp Hồ Gươm,
Văn Miếu Quốc Tử Giỏm… Đây cũng là những địa danh thu hút một lượng lớn
khách du lịch đến với nước ta. Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác
nhau như phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú,
ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được
xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta khơng đơn thuần

ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày
càng được nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng
cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết
tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon.
Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ
thuật.
Trong suốt ba năm học, chúng em vừa được học vừa được hành. Ở năm
học cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những
kiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế. Tuy đây
cũng không phải thời gian dài nhưng ngồi những kiến thức mà thầy cơ truyền
thụ cho chúng em khi cịn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ
cho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin
bước vào đời.
Tuy không phải là lần đầu tiên làm báo cáo nhưng chắc chắn sẽ gặp phải rất
nhiều thiếu xót và một số vấn đề mà em cịn chưa nhận ra. Vì vậy, em mong
thầy cơ bỏ qua những điểm em cịn thiếu xót.
Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên: Đới Sỹ Sâm

Lớp: K14A

Trang 2


Báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn

CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU CỦA ĐỢT
THỰC TẬP. GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP VÀ CÁC
NHIỆM VỤ CỦA BẢN THÂN

1.1 Mục đích, yêu cầu
Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dần
với các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thực
tập.
Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở
trường cũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên như
chúng em có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy
khả năng kinh doanh, sáng tạo trong cơng việc.
Q trình thực tập hay nói cách khác đó chính là q trình tiếp xúc với thực
tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết
thực tế cho người học. Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí
thuyết xuụng mà khơng bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ
cảm thấy rất bỡ ngỡ với cơng việc. Đồng thời có thực tập, thực hành được trau
rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được. Nắm
bắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cơ hướng
dẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trường
cho đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần.
Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụng
những điều mà mình đã được thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc. Và
sau mỗi đợt thực tập, chúng em đều trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng
thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường. Tất cả những kiến thức mà chúng
em đã được học, nú đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là khơng cịn bỡ ngỡ nữa.
Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức
về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà
em đã chọn.
Sinh viên: Đới Sỹ Sâm

Lớp: K14A

Trang 3

Báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn

1.2 Nhiệm vụ của bản thân
Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến của đơn
vị liên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp nhân
sự một cách hợp lí và khoa học đồng thời hồn thành tốt nhiệm vụ của một đầu
bếp và nhiệm vụ được phân công khi đến thực hành tại đơn vị thực tập. Trong
quá trình thực tập, em phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như:
- Thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường và cơ sở thực
tập đề ra. Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập,
- Từ tình hình kinh doanh thực tế tại khách sạn mà em có thể khái quát qua
sơ đồ chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ăn uống tại khách sạn.
1.2.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí
Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanh
nói chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thì
việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm, … là vơ cùng quan
trọng.
Có thể nói đây cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng vào góp
phần vào sự kinh doanh thành cơng của doanh nghiệp hay khơng? Bởi vậy nếu
doanh nghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm
thành phố, các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trớ… hoặc gần
thị trường nhiên liệu, thị trường lao động, … thì khả năng thành cơng trong kinh
doanh đối với doanh nghiệp là rất cao. Không những vậy mà cịn có thể cung
cấp nhiều khách du lịch trong nước mà ở quốc tế. Và ngược lại nếu việc định vị
về vị trí địa lí mà gặp khó khăn thì sẽ có thể ảnh hưởng khơng nhỏ tới hoạt động
kinh doanh của doanh nghiệp. Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh
nghiệp đều có những mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng
thị trường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho khách

hàng khi sử dụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời cũng để huy
động được tối đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội sẵn có tại chỗ… Cho
nên khi tiến hành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứng
Sinh viên: Đới Sỹ Sâm

Lớp: K14A

Trang 4


Báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn

trước nhiều những lựa chọn khác nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình
hình thực tế của doanh nghiệp, cũng như chiến lược kinh daonh của doanh
nghiệp. Và mỗi cách lựa chọn lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau,
buộc doanh nghiệp phải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế, và
tìm cách khắc phục những bất lợi.
Nắm được những điều cơ bản trên, cùng với những mục đích kinh doanh
sẵn có của mình Khách sạn Hương Xuân đã đầu tư xây dựng khách sạn nằm ở
trung tâm Thị xã Sầm Sơn. Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội
nhập của các nền kinh tế phát triển trên thế giới nếu khơng có một kế hoạch kinh
doanh cụ thể, hay một định hướng rõ ràng thì rất có thể sẽ thất bại. vì vậy lại
một làn nữa nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công tác lập kế hoạch kinh
đoanh trong khách sạn nói riêng, nú phải đảm bảo đúng tiến độ, kịp thời gian
quy định, phù hợp với doanh nghiệp, sự phát triển của thị trường cũng như của
xã hội thì mới đạt được hiệu quả cao.
Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi tầng
lớp, đa dạng khách. Không chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách du lịch
quốc tế, khách văn phịng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ăn
uống thì khách sạn hồn tồn có thể đáp ứng. Những người lãnh đạo của khách

sạn tập trung đưa ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống. Làm sao đạt hiệu
quả kinh doanh tối đa tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon
hấp dẫn để lại ấn tượng khó phai trong lịng thực khách, đồng thời giảm chi phí
tới mức thấp nhất có thể. Điều này khơng đồng nghĩa với việc giảm chất lượng
món ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao. Và công tác này cũng khá chú
trọng. Vậy có thể nêu qua một số quyết định chính trong cơng tác lập kế hoạch
kinh doanh tại khách sạn như sau:
Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương đồng với thị
trường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó đưa ra những sách lược
sáng suốt mang một nét mới mẻ. Tạo điểm nhấn riêng cho khách sạn, ngày càng
thu hút được nhiều đối tượng khách. Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng húa
Sinh viên: Đới Sỹ Sâm

Lớp: K14A

Trang 5


Báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn

kinh doanh nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất. Đồng thời
khách sạn cũng phải có những chiến lược có tầm nhìn xa, trơng rộng về xu
hướng của thị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng. Dự
đốn được một thời gian khơng xa sản phẩm là các món ăn được chế biến như
thế nào, trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ đó có chính sách đầu tư hợp
lí, kịp thời. Và một trong những yếu tố quyết định sự thành cơng trong kinh
doanh đó là phải nhanh, chính xác nếu khơng hậu quả sẽ khó lường khi doanh
nghiệp.
Đây là cơng việc chính của bộ phận marketing trong khách sạn. Có thể nói
nếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn thành của doanh nghiệp

chưa chắc đã gặt hái được những thành công như mong đợi. Khách sạn cũng đã
quảng cáo những hình ảnh của khách sạn kèm theo những món ăn bắt mắt và
hấp dẫn. Đặc biệt khách sạn cũng đã gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi
sử dụng sản phẩm là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên. Và
căn cứ vào những góp ý chân thành của khách hàng mà khách sạn đưa ra các
biện pháp khắc phục khuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế của doamh
nghiệp mình và hiệu quả thu được khơng ngồi sự mong đợi.
1.2.2. Cơng tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp
Yếu tố con người là khơng thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của doanh
nghiệp. Quản lí con người là một cơng việc vơ cùng phức tạp và khó khăn. Bởi
mỗi người có một tính cách, một suy nghĩ, cách làm việc, quan điểm, cũng như
ý thức trách nhiệm trong công việc khác nhau. Và để quản lí nhân viên của mình
địi hỏi người quản lí phải hết sức nhạy bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quản
lớ… đặc biệt là phải biết cách dùng người. Trong mỗi khách sạn, có rất nhiều bộ
phận với chun mơn khác nhau cùng làm việc, nên để quản lí tốt lại càng khó
khăn hơn so với các lĩnh vực kinh doanh khác. Làm tốt cơng tác quản lí nhân sự
trong bộ phận chế biến món ăn giúp cho việc điều hành, bố trí các hoạt động sản
xuất giúp chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp lí hơn. Mặt khác cũng có thể tiết
kiệm nhân cơng, tiết kiệm được chi phí, nâng cao được hiệu quả sử dụng lao
Sinh viên: Đới Sỹ Sâm

Lớp: K14A

Trang 6


Báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn

động, tránh được những va chạm khơng đáng có xảy ra, và có thể có điều kiện
đáp ứng được những địi hỏi chính đáng của người lao động.

Việc quản lí nhân sự trong bộ phận bếp nói riêng cũng như trong khách sạn
nói chung cũng khơng kém phân phức tạp. Bởi nếu cắt nhỏ ra thì nú cịn bao
gồm rất nhiều những bộ phận nhỏ khác và mỗi bộ phận lại đảm nhận trách
nhiệm riêng, đặc biệt nếu cong tác nhân sự được tổ chức khơng tốt có thể sẽ gây
cản trở đối với việc chế biến ra sản phẩm, kéo theo đó là rất nhiều vấn đề nảy
sinh như: tham nhung của công làm của riờng… hay trong một tập thể khơng
bếp phó cũng phải ln theo sát tình hình cơng việc và báo cáo lại cho bếp
trưởng. Bếp phó cũng là người chịu trách nhiệm chính trong mụic ca làm việc
của mình.
- Bộ phận kế tốn:
Bộ phận kế tốn là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính của nhà
bếp. Theo sát sao từng ngày một, chỉ cần bộ phận bếp hoạt động thì kế tốn phải
có mặt. Ví dụ như ngày hơm nay nhập những ngun liệu gì để phục vụ cho chế
biến, giá cả thế nào, đưa cho bộ phận bếp kiểm tra lại, kí xá nhận. Dù nhà bếp
chi ra bất cứ một khoảng nhỏ nào nếu khơng thơng qua kế tốn chứng nhận thì
đều khơng được giám đốc khách sạn thơng qua. Đồng thời cuối tháng, kế tốn
phải có trách nhiệm tính tốn lại tồn bộ chi phí đã bỏ ra để phục vụ kinh doanh,
bao gồm tất cả các khoản chi sau khi có kí xác nhận của bộ phận bếp, cũng như
lợi nhuận thu về rồi báo cáo thực tế lên lãnh đạo khách sạn duyệt và thông qua.
- Bộ phận kho và tiếp nhận nguyên liệu:
Nhân viên kho và nhân viên tiếp nhận ngun liệu có trách nhiệm hồn
tồn về nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến sau khi đã được
thông qua và định hướng về việc được mua nguyên liệu gì. Nhân viên bộ phận
tiếp nhận nguyên liệu phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về chất lượng của nhiên
liệu cũng như quá trình bảo quản nguyên liệu sao cho đảm bảo an toàn nhất.
Đồng thời, nhân viên phải nhạy bén, nắm bắt thời cơ một cách nhanh nhẹn về
giá trị thị trường, nhằm giảm chi phí một cách thấp nhất phục vụ cho q trình
Sinh viên: Đới Sỹ Sâm

Lớp: K14A

Trang 7


Báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn

sản xuất chế biến. Yêu cầu tính trung thực cao ở bộ này, thường là mức độ tin
tưởng cao.
- Bộ phận sơ chế và cắt thái:
Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất
cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn có một cách
sạch sẽ, đảm bảo an tồn. Đồng thời nếu kích thước ngun liệu ban đầu khơng
phù hợp với món ăn chuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với
món ăn.
2. 2 Q trình chế biến các món ăn
2.2.1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị.
Phải thừa nhận là người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong q
trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vơ cùng
quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì khơng thể phủ nhận vai trị của ngun liệu
trong q trình chế biến món ăn nói riêng cũng như q trình làm ra bất kì sản
phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú
chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại
thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu
càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu
phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề
phịng khách hàng tăng đột biến thì khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm
đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục
vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ
khô. Đối với kho bảo quản đồ khơ thì u cầu phải ln khơ ráo, thống mát
tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.

. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiờth độ không q lạnh.
Cịn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo
- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng
như vệ sinh an tồn thực phẩm thì Khách sạn Hương Xuân đã được công nhận là
Sinh viên: Đới Sỹ Sâm

Lớp: K14A

Trang 8


Báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn

đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ
sinh an toàn cấp. Khơng chỉ những món ăn hấp dẫn, thì khơng gian trong bếp
cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
2.2.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và cơng thức, quy trình chế
biến món ăn riêng
Mãn số 1: Nấm xào hải sản

Ngun liệu:
- Tơm tươi: 200gr

- 1 thìa cafe tái băm

- Mực tươi: 200gr

- 1 thìa cafe bét bắp

- Cồi sị điệp: 100gr

- 2 thìa cafe dầu hào

- Nấm rơm: 200gr

-1/ 2 thìa cafe tiêu

- Nấm đơng cơ tươi: 100gr

- 2 thìa cafe dầu mè

- Nấm kim châm: 100gr

- 2 thìa cafe bét canh, dầu ăn

- Bắp non:50gr, 1/ 2 củ cà rốt
Cách làm:
- Tôm lét vá, bá đầu, chừa đuôi
- Mực rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, khứa bơng
- Cồi sị điệp rửa sạch, để ráo nước
- Các loại nấm cắt bỏ chân, rửa qua nước muối pha loãng, cắt nhỏ vừa ăn
- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa hoa, xắt lát
- Bắp non rửa sạch, xắt máng
- Phi thơm 1/ 2 thìa tỏi với 1thìa cafe dầu. Cho hải sản vào xào lăn rồi trót

Sinh viên: Đới Sỹ Sâm

Lớp: K14A

Trang 9


Báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn

ra để riêng
- Phi thơm sè tái còn lại với dầu, cho cà rốt, nấm, bắp non vào xào nhanh
tay trên lửa lớn, nêm muối, hạt nêm, dầu hào vừa ăn
- Khi hỗn hợp chín cho bét bắp vào hồ với nước vào xào sệt lại. Cho tiếp
hải sản vào xào nhanh tay rắc tiêu, tắt bếp, rới dầu mè để món xào thêm thơm
Món sụụ 3: Bị xốt tiêu đen

Ngun liệu:
Thăn bị loại 1 0. 5kg

0.5kg

Hành khơ

15g

Tỏi khơ

10g

Muối

2. 5g

Sinh viên: Đới Sỹ Sâm

Lớp: K14A

Trang 10


Báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn

Tiêu bột

1. 5g

Mỳ chính

2. 5g

Bột năng(bột đao)

15g

Hạt tiêu đen50g

50g

Xốt Barbecue50ml

50ml

Xốt kem lạc25g

25g

Sả0. 05kg

0.05kg

Dứa

1quả

Quy trình kỹ thuật:
Hành khơ, tỏi khơ băm nhỏ vắt lấy nước.
Thăn bò lọc bỏ gân xơ, thái ngang làm đơi, dần mỏng khoảng 1cm, ướp
tiêu muối, mỳ chính, sốt Barbecue, kem lạc, nước hành, tỏi để ngâm 30 phút.
Làm xốt tiêu đen:
Tiêu hạt rang thơm, cho vào 200ml nước đen từ 20 - 30 phút.
Hành khô thái mỏng xào vàng.
Xả bỏ vỏ già, thái mỏng, cho vào nước đun cùng hạt tiêu. Cho tiếp hành
xào vào nêm vừa gia vị xuống bột đao cho sánh.
Thịt bò cho vào rán khơng ngập mỡ ở nhiệt độ cao chín tới, khi ăn dội xốt
tiêu đen ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan:
Thịt bị chín mềm, sốt đặc vừa phải, thơm, màu nâu đen.

Sinh viên: Đới Sỹ Sâm

Lớp: K14A

Trang 11

Báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn

Phi lê cá: 400g; Dưa hấu: 500g; Thanh long: 200g; Xoài: 1/ 2 quả; Dứa: 1/ 4
quả; Táo tây: 1/ 4 quả; Cam: 1 quả; Ớt tươi: 1 quả; Gừng tươi: 50g; Trứng gà: 1
quả; Bột mỳ: 50g; Bột đao (bột ngơ): 30g; Thì là: 1 mớ; Muối, tiêu, bột súp,
đường, dầu ăn, rượu gừng.
Cách làm:
Cá tẩy rửa sạch bằng rượu gừng, thấm khơ, khía vẩy rồng (trước tiên khía
dọc mình cá, tiếp theo khía ngang hoặc chéo, lưỡi dao chếch 45oC so với mình
cá, khoảng cách 2cm), Tẩm ướp cá với muối, bột súp, hạt tiêu, gừng băm nhỏ.
Dưa hấu gọt bỏ vỏ, hạt. 2/ 3 xay nhuyễn, lọc lấy nước. 1/ 3 thái vuông quân cờ,
mỗi cạnh dài khoảng 2cm. Xoài, dứa, táo gọt bỏ vỏ, hạt, mắt rồi thái quân cờ.
Thanh long gọt bỏ vỏ, 2/ 3 xay nhuyễn, 1/ 3 thái quân cờ. Trứng gà đánh tan,
xoa đều lên mình cá. Tẩm cá vào bột mỳ + bột đao trộn đều, thả vào dầu rán
vàng. Cá chín vớt ra để ráo mỡ rồi bày bào đĩa thuyền. Rải đều táo, dưa hấu,
xoài, dứa, thanh long, dội sốt đều lên mình cá. Bày thì là, ớt tươi. Cách làm sốt:
Nước dưa hấu. thanh long, nước cam đun sôi, nêm muối, đường vừa ăn. Hũa bột
đao vào nước, khuấy tan, đổ từ từ vào hỗn hợp nước hoa quả đã đun sôi và
khuấy cho đến khi hơi sánh. Yêu cầu thành phẩm: Cá chín tới, thơm, khơng
tanh. Sốt chua, ngọt, mặn cân đối, vị vừa ăn. Đảm bảo mùi thơm tự nhiên của
Sinh viên: Đới Sỹ Sâm

Lớp: K14A

Trang 12


Báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn

các loại hoa quả.
Cách làm sốt: Nước dưa hấu. thanh long, nước cam đun sơi, nêm muối,
đường vừa ăn. Hịa bột đao vào nước, khuấy tan, đổ từ từ vào hỗn hợp nước hoa
quả đã đun sôi và khuấy cho đến khi hơi sánh.
Yêu cầu thành phẩm: Cá chín tới, thơm, không tanh. Sốt chua, ngọt, mặn
cân đối, vị vừa ăn. Đảm bảo mùi thơm tự nhiên của các loại hoa quả.
Món số 5: Ba ba om chuối đậu

Nguyên liệu
- 1 con ba ba, 10 quả chuối xanh, 3 quả cà chua
- 2 miếng đậu phụ non, 300g thịt ba chỉ thái mỏng.
- Nước dùng, hàn lá thái khúc, tía tơ, rau mùi thái nhỏ.
- Dầu ăn, nước mắm, ớt sa tế, bột nêm, hành, tỏi xay, mắm tôm, bột nghệ,
riềng.
Thực hiện
Cắt tiết ba ba, bỏ nội tạng, đầu, chặc miếng, ướp gia vị. Chuối cắt khúc,
luộc sơ. Cà chua, đậu phụ cắt miếng. Phi hành, tỏi với dầu, xà
Cà chua, đậu phụ cắt miếng. Phi hành, tỏi với dầu, xào ba ba, móng giị,
thịt ba chỉ.
Cho nước dùng vào, nêm gia vị, chuối, cà chua, đậu phụ vào.
Thưởng thức:
Rắc hành, rau thơm, dùng nóng.

Sinh viên: Đới Sỹ Sâm

Lớp: K14A

Trang 13

Báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 2013
THỦ TRƯỞNG ĐƠN VỊ
(Ký tên và đóng dấu)

Sinh viên: Đới Sỹ Sâm

Lớp: K14A