BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn MINH vân

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Khách Sạn Bộ Xây Dựng Sầm Sơn
Giáo viên hướng dẫn : LÊ ĐÌNH HIỆP
Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ LIÊN
Lớp : CBMA K15G
Khóa học : 2012 - 2014
Thanh Hóa, Tháng 06 Năm 2014
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
MỤC LỤC
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
I. PHẦN MỞ ĐẦU
Ngành du lịch Việt Nam hiện nay có tuổi thọ chưa phải là cao nếu kể từ
ngày thành lập vào ngày 09/07/1960 theo Nghị định 26/CP của Chính phủ. Từ
Công ty du lịch Việt Nam ngày ấy đến tổng cục du lịch Việt Nam bề thế hiện
nay, Ngành du lịch Việt Nam mới được gần 53 năm thành lập đã trãi qua bao
thăng trầm và đã có những tiến bộ vượt bậc đáng ghi nhận. Trong thời kỳ đổi
mới và mở cửa nền kinh tế xã hội cùng với sự nhảy vọt của cuộc cách mạng
khoa học kỹ thuật ngày một nâng cao, đời sống vật chất con người này một biến
đổi theo họ có những nhu cầu đi du lịch để vui chơi, giải trí, tìm hiểu nền văn
hóa, văn minh xã hội. Để đáp ứng tốt nhu cầu của du khách, trong mấy năm gân
đây ngành du lịch Việt Nam đã có những cố gắng trong việc quảng bá và xúc
tiến du lịch, thu hút nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế. Chỉ riêng cả năm

2012 lượng khách quốc tế đến Việt Nam đạt 3.467.757 lượt người, tăng 18,4%
so với cùng kỳ năm 2011. Trong định hướng phát triển kinh tế xã hội Việt Nam
du lịch được coi là một trong những ngành có tầm quan trọng và có ý nghĩa to
lớn, thực tế du lịch là một ngành kinh tế dịch vụ mang tính chất tổng hợp mang
về nguồn thu lớn cho ngân sách Nhà nước, là đòn bẩy để thúc đẩy sự phát triển
của tất cả các ngành kinh tế khác. Du lịch phát triển nâng cao trình độ dân trí và
phát triển văn hóa văn minh xã hội. Đồng thời còn giúp các địa phương khôi
phục và phát huy các di sản văn hóa, loại hình nghệ thuật, lễ hội cùng những
ngành nghề truyền thống. Tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho những người lao
động.
Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy
được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ
để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc.
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 1
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
II. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở thực tập: Khách Sạn Bộ Xây Dựng Sầm Sơn
Địa chỉ: Số 51 đường Hồ Xuân Hương phường Bắc Sơn thị xã Sầm Sơn
Số điện thoại: (037) 3821050 - 0945516777
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập
Quy mô Khách sạn có 5 tầng, với khuôn viên khách sạn rộng và thoáng mát
sẽ đem lại cho khách du lịch hài lòng trong mùa hè oi ả mỗi khi dừng chân tại
khách sạn, Khách sạn có 120 phòng tiêu chuẩn được trang thiết bị tiện nghi đầy
đủ đảm bảo cho chuyến nghỉ mát của quý vị trong thăng hoa và hạnh phúc.
Trang thiết bị trong phòng như: 02 giường 1.5m, diện tích mỗi phòng từ 20
- 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng, ngoài ra có tivi, điều hòa,
nóng lạnh

Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điện
thoại, truyền hình số.
Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng
Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng.
Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch
Không xuất được hóa đơn VAT
Có nhà hàng với sức chứa 80 người.
Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất
Các dịch vụ kèm theo: không
Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của
khách đi du lịch, nghỉ dưỡng.
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 2
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên
hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
3.2.1. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của Khách sạn.
3.2.2. Trợ lý giám đốc
Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả.
3.2.3 Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài

chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
3.2.4. Bộ phận lễ tân
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 3
Giám đốc
Trợ Lý Giám Đốc
Phòng
kế toán
BP
bếp
BP bàn
Bar
BP
bảo vệ
BP
lễ tân
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
BP
buồng
tân
Nhân viên
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
3.2.5 Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
3.2.6 Bộ phận buồng
Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng
khách và khu vực công cộng, giặt, là …
3.2.7. Bộ phận Bảo vệ
Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và Khách sạn.
3.2.8. Bộ phận bếp
Bộ phận này gồm có 10 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách.
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba
ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.
nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào
đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng
tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần
hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở
nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ
cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng
khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng
nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho

quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối
với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 4
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói
riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị
lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được
nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể
yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên
liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm
kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm.
Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu
tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo
quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.
Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo
- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách Sạn Bộ Xây Dựng Sầm Sơn đã được
công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không
gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàng
đầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường
kỳ.
Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng.
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận
Ngành nghề kinh doanh khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi

khối bộ phận và phòng ban trong khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với
nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công
trong kinh doanh khách sạn.
Các khối phòng ban bộ phận của khách sạn có thể được ví dụ như một cổ
máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành
công của một bộ phận là sự thành công chung của cả khách sạn.
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 5
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận
lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và
mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
vụ khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này
phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong khách sạn. Hàng ngày trước
giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có
nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân

chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kinh doanh tiếp thị: Hai bộ
phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho
khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho khách sạn
để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồn cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp phần
quảng cáo cho khách sạn như cung cấp thông tin về khách sạn, chào bán các
dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt.
- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong
khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của
khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 6
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
không ngừng tăng lên.
- Mối quan hệ giữa bộ phận quản lý nhân sự với các bộ phận khác trong
khách sạn: Bộ phận quản lý nhân sự chịu trách nhiệm giúp các bộ phận khác
tuyển dụng và bổ nhiệm nhân viên, lập kế hoạch đào tạo và đạo tạo lại nhân viên
cho các bộ phận.
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị
4.1. Đánh giá chung
- Khách Sạn Bộ Xây Dựng Sầm Sơn là khách sạn cũ có không gian thoáng
nằm cách bãi biển B 200m. cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số
khách sạn lớn đang xây dựng.
Cách biển 10m với gần 120 phòng rộng rãi thoáng mát.
Trang thiết bị nội thất đảm bảo như: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, phục vụ
khách du lịch ăn uống, nghỉ ngơi.
Giá phòng phục vụ từ 300.000 - 500.000vnd
Khách sạn có khuôn viên rộng thoáng, nhà hàng hướng biển phục vụ nhu
cầu cao của du khách.

4.2. Thuận lợi và khó khăn
a. Thuận lợi
- Khách Sạn Bộ Xây Dựng Sầm Sơn là khách sạn cũ có không gian thoáng
nằm cách bãi biển B 200m. cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số
khách sạn lớn đang xây dựng.
Cách biển 10m với gần 120 phòng rộng rãi thoáng mát.
Trang thiết bị nội thất đảm bảo như: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, phục vụ
khách du lịch ăn uống, nghỉ ngơi.
Khách sạn có khuôn viên rộng thoáng, nhà hàng hướng biển phục vụ nhu
cầu cao của du khách.
a1. Điều kiện tự nhiên
- Vị trí địa lý
Khách Sạn Bộ Xây Dựng Sầm Sơn là khách sạn cũ có không gian thoáng
nằm cách bãi biển B 200m. Cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 7
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
khách sạn lớn đang xây dựng.
Cách biển 10m với gần 120 phòng rộng rãi thoáng mát.
Nằm ở khu du lịch Biển Sầm Sơn cách Hà Nội khoảng gần 200km theo
đường bộ. Từ đây, du khách đến với một số địa điểm du lịch khác trên địa bàn
Thanh Hóa cũng rất gần như khu du lịch đền Bà Triệu, Suối cá Cẩm Thủy, Đền
Cô Tiên, Khu du lịch Thành Nhà Hồ …
Khách sạn nằm ở gần biển nên rất thuận lợi có nguồn nguyên liệu đa dạng
dồi dào cho việc chế biến ẩm thực trong việc kinh doanh du lịch, nhà hàng
khách sạn.
- Khí hậu
Khí hậu ở Sầm Sơn tuy có sự phân chia rõ rệt theo mùa, nhưng do có tác
động điều hòa của biển nên khí hậu tương đối dễ chịu, mát vào mùa hè, ít lạnh

vào mùa đông, khá phù hợp cho tắm biển, thăm quan, nghỉ dưỡng và phù hợp
cho sự sinh trưởng của nhiều loại cây trồng, vật nuôi.
a2. Điều kiện xã hội
Lợi thế của du lịch Việt Nam là điểm đến an toàn, thân thiện trong một môi
trường nhiều biến động của thế giới. Chúng ta lại có và sẽ có những sản phẩm
du lịch sinh thái, văn hóa, lễ hội, làng nghề đặc sắc được tạo dựng từ nguồn tài
nguyên du lịch tự nhiên và nhân văn vô cùng phong phú.
a3. Dân cư và thu nhập
Về phân bố dân cư: Là một đô thị du lịch nên phần lớn dân cư của Sầm
Sơn sinh sống ở 3 phường nội thị cũ (Bắc Sơn, Trung Sơn và Trường Sơn),
chiếm trên 53% tổng dân số; cao hơn nhiều so với tỷ lệ dân số thành thị của tỉnh
(9,8%) và cả nước (27%).
Về chất lượng dân số: Sầm Sơn có cơ cấu dân số tương đối trẻ; trình độ
học vấn của dân cư khá cao. Đến nay Sầm Sơn đã hoàn thành phổ cập giáo dục
THCS đúng độ tuổi; 45% trường đạt chuẩn quốc gia, 37% lực lượng lao động
được đào tạo. Đây là nguồn nhân lực chủ yếu sẽ được huy động vào công cuộc
phát triển kinh tế - xã hội của thị xã trong những năm tới.
b. Những khó khăn
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 8
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
b1. Nguồn nhân lực và công tác đào tạo
Tỉnh Thanh Hóa là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, hiện nay, nguồn nhân
lực có trình độ chuyên môn trên địa bàn được đào tạo tại trường Trung cấp
Thương Mại và Du lịch Thanh Hóa và một số trường ở các khu vực khác có khá
nhiều, đây là điều kiện thuận lợi để khách sạn dễ dàng tuyển nhân viên phù hợp
với nhu cầu đặt ra.
b2. Khủng hoảng kinh tế
Thời gian qua, do kinh doanh khó khăn khiến nhiều khách sạn phải giảm

giá phòng để kéo khách thông qua các chương trình khuyến mãi và Khách Sạn
Bộ Xây Dựng Sầm Sơn cũng là một trong những khách sạn chịu ảnh hưởng.
b3. Cơ sở vật chất hạ tầng
Trong quá trình phát triển, ngành du lịch sử dụng các phương tiện cơ sở hạ
tầng chung của xã hội như: mạng lưới giao thông, mạng lưới điện nước, thông
tin liên lạc,… Đại đa số các doanh nghiệp đánh giá cơ sở hạ tầng của Việt Nam
ở mức kém hoặc rất kém, mạng lưới giao thông hiện tại là rất tệ . Khi thực hiện
một chuyến du lịch là sẽ gắn liền với việc: ăn uống, lưu trú, vui chơi giải trí,…
nếu khách không thể di chuyển đến diểm du lịch thì tất nhiên là nhà hàng khách
sạn,… sẽ bị thất thu.
Tuy nhiên, trong thời gian vừa qua, Tỉnh Thanh Hóa đã đầu tư xây dựng 3
Đại lộ tự Thành Phố đi Sầm Sơn, đó là điều kiện thuận lợi về giao thông.
Mặc dù khách sạn có khuôn viên rộng rãi, nhưng có những đợt khách đến
với số lượng đông, lượng xe khách gửi không có chỗ để, đây là một nhược điểm
mà khách sạn gặp phải.
b4. Trình độ ngoại ngữ của nhân viên
Một điều gặp khó khăn nữa đó là có những đợt có khách nước ngoài đến
thì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong khách sạn chưa được
thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …
4.3. Một số hình ảnh của khách sạn
(Hình ảnh thật, chụp tháng 4 năm 2013)
- Không gian khách sạn thoáng mát với bóng cây xanh, là nơi tuyệt vời để
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 9
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
tổ chức giao lưu văn nghệ, ngồi trò chuyện, uống nước:
- Lễ tân: làm việc chuyên nghiệp, hiếu khách, phục vụ 24/24:
- Phòng ăn rộng rãi, thoáng mát, sạch sẽ với sức chứa hơn 600 chỗ ngồi:

- Phòng ngủ với 2 giường đôi 1,4m:

- Trang thiết bị trong phòng được đầu tư đầy đủ: tivi, tủ lạnh, tủ quần áo
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 10
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp

- Hệ thống điều hòa, quạt điện trong phòng:

- Nhà vệ sinh khép kín luôn sạch sẽ, khô ráo, hiện đại với vòi hoa sen, nóng
lạnh:
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 11
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
- Ban công thoáng, tiện lợi cho việc phơi đồ:
- Các phòng đều nhìn được ra biển, có thể ngắm cảnh biển bất cứ lúc nào:

Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 12
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 13
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
III. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 10 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng,

1 tổ phó, 4 nhân viên kỹ thuật và 4 phụ bếp.
Hình 3: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp
Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng
khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên.
Ca làm việc được chia theo ngày làm việc.
Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công
việc đó là trực khách ăn đêm.
Ca 1: Làm từ 19h đến 23h
Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h
- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên
kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp
trưởng chỉ đạo chung.
- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế
nguyên liệu, phân chia sản phẩm.
Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của
công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 14
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
kỹ thuật
Phụ bếp
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
được.
Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2
nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo
quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát

nước riêng biệt. Có xoong nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió,
toa hút mùi và một số trang thiết bị khác…
- Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính
và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng,
hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động.
- Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ
phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa
cháy.
Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn
điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu
nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt.
- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý
chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được
giao.
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 15
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
IV. NỘI DUNG THỰC TẬP
Từ ngày 15 tháng 05 năm 2014 đến ngày 26 tháng 06 năm 2014
Ngày,
tháng,
năm
Nội dung Tốt Đạt Khá
Chưa
đạt
Hư
hỏng
15/05/2014 Tìm địa điểm thực tập x

16/05/2014
Làm các thủ tục và chuẩn bị
đến đơn vị thực tập
x
17/05/2014 Tham quan cơ sở thực tập x
18/05/2014 Giết cua x
19/05/2014 Nấu nước sốt cá x
20/05/2014 Rán trứng x
21/05/2014 Nấu canh cá chua x
22/05/2014 Luộc rau muống, luộc rau cải x
23/05/2014 Bóc tôm, xiên tôm x
24/05/2014 Chiên ngô, chiên mực x
25/05/2014 Nấu cá kho tộ x
26/05/2014 Vệ sinh bếp x
27/05/2014 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x
28/05/2014
Nấu canh ngao chua, canh
ngao rau cải.
x
29/05/2014 Nấu thịt kho tàu x
30/05/2014 Rán trứng, rán cá x
31/05/2014 Nấu canh cá chua, cá Bớp x
1/06/2014 Muối dưa, muối cà x
2/06/2014 Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau x
3/06/2014 Làm mực, chặt gà x
4/06/2014 Làm gia vị x
5/06/2014 Giết ghẹ x
6/06/2014 Làm nộm sứa x
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 16
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
7/06/2014 Muối cà x
8/06/2014 Làm mực, làm cá x
9/06/2014 sơ chế gà x
10/06/2014 Rang cơm Dương Châu x
11/06/2014 Xào mực, xào rau muống x
12/06/2014 Giết cua x
13/06/2014 Rang thịt lợn x
14/06/2014 Xào thịt bò, xào rau cải x
15/06/2014 Giết cua, ghẹ x
16/06/2014 Nấu thịt kho tàu x
17/06/2014 Rán trứng, rán cá x
18/06/2014 Nấu canh cá chua, cá Bớp x
19/06/2014 Muối dưa, muối cà x
20/06/2014 Rang cơm Dương Châu x
21/06/2014 Xào mực, xào rau muống x
22/06/2014 Giết cua x
23/06/2014 Phụ làm lẩu tôm hùm x
24/06/2014 Làm sốt cá Chim, cá thu x
25/06/2014 Chiên tôm, chiên mực x
26/06/2014
Bóc tôm, xiên tôm, làm cơm
ăn chia tay đơn vị thực tập
x
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 17
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
V. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

1. Kết quả thực hiện của bản thân
- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:
+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các
món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn.
+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô
mực khi nướng cũng như khi hấp.
- Lý do em có thể làm được như vậy là do:
+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các
giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã
học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý.
2. Bài học sau đợt thực tập
- Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học
hỏi. Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh
nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn,
rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
- Những điều cần làm:
Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích
cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
- Những việc không nên làm:
Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân
công làm việc không đúng trọng trách được giao.
Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ
chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa
hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu
làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực
phẩm cho người ăn.
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 18
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp

VI. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
1. Với đơn vị thực tập
Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên
dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng
được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục
lao động phải đúng với quy định.
Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân
viên, nâng cao trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm
phát huy tối đa khả năng làm việc.
2. Với nhà trường.
Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng
nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình
cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy
được vai trò đầu bếp của mình.
Sau quá trình học tập, về chuyên môn chúng em có thể nắm được những
kiến thức cơ bản, tuy nhiên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp còn kém,
một phần là ở bản thân và một phần do đội ngũ giảng viên dạy ngoại ngữ chưa
có, đây là sự thiệt thòi đối với chúng em. Chính vì vậy em mong muốn được đề
xuất với nhà trường cần có những biện pháp khắc phục nhược điểm này.
3. Lời kết luận
Trong suốt thời gian thực tập được sống và làm việc tại Khách Sạn Bộ Xây
Dựng Sầm Sơn với sự giúp đỡ,chỉ bảo của bếp trưởng cùng với nhân viên trong
khách sạn, đặc biệt là không khí làm việc thoải mái em đã hoàn thành tốt công
việc được giao. Quãng thời gian này giúp cho em nhiều công việc sau khi ra
trường của em bởi em được cọ sát nhiều với thực tế và mở mang được nhiều
mối quan hệ, đây là bản báo cáo thực tập cuối cùng trong suốt 3 năm học tại
trường. Là kết quả từ rất nhiều sự giúp đỡ của thầy cô giáo và của các anh chị
trong bộ phận nhà bếp của Khách Sạn Bộ Xây Dựng Sầm Sơn. Em sẽ phải cố
gắng nỗ lực để đạt được kết quả thi tốt nhất, sau đó mang hết kiến thức khả năng
của mình tạo ra được những hương vị mới cho món ăn nhằm phục vụ cho nhu

Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 19
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Lê Đình Hiệp
cầu ngày càng cao của con người và được mọi người đón nhận. Em xin chân
thành cảm ơn các thầy cô trong thời gian qua đã chỉ bảo cho em rất nhiều và cả
ban quản lý của Khách Sạn Bộ Xây Dựng Sầm Sơn đã giúp đỡ em để hoàn
thành tốt đợt thực tập.
Sinh viên: Nguyễn Thị Liên - Lớp: CBMA K15G Trang: 20
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP















Thanh hóa, ngày … tháng …. Năm 2014
GIÁM ĐỐC
(ký tên, đóng dấu)
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN