BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ HÀNG THẮNG HƯƠNG for merge

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HÓA
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỢT 1
NGHIỆP VỤ BẾP
ĐƠN VỊ THỰC TẬP: NHÀ HÀNG THẮNG HƯƠNG
(Địa chỉ: Khu du lịch sinh thái – Quảng Cư – Sầm Sơn – Thanh Hóa)
HỌ VÀ TÊN : PHẠM VĂN HƯNG
LỚP : K14E
KHÓA HỌC : 2011 - 2013
GIÁO VIÊN HD : DƯƠNG THỊ THẮM
GIÁO VIÊN CN : PHẠM THỊ HUỆ
Thời gian TT : 05/06/2012 – 17/07/2012
Thanh Hóa, tháng 07 năm 2012
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm
LỜI MỞ ĐẦU
Trải qua kỳ thực tập đợt 1 em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thưc tế
và định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học khoa
nghiệp vụ bếp tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa.
Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy,
với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ thực tập
em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến :
Ban giám hiệu của trường, đồng kính gửi tất cả các thầy cô trong trường,
đặc biệt là sự dạy dỗ của thầy Nguyễn Hữu Thạch và hướng dẫn của Cô Dương
Thị Thắm.
Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Nhà hàng Thắng Hương đã
tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập.
Thanh Hóa, ngày 22 tháng 08 năm 2012
Học sinh
Phạm Văn Hưng
Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang 1

Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
a. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở thực tập: Nhà hàng Thắng Hương
Địa chỉ: Khu du lịch sinh thái Quảng Cư – Thị xã Sầm Sơn – Thanh Hóa.
Số điện thoại: 0982.045.165
b. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập
Quy mô Nhà hàng có 7 Nhà sàn, trong đó có một nhà sàn lớn chứa 30
bàn, 6 nhà sàn còn lại co 5-6 bàn.
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống
c. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang 2
GIÁM ĐỐC
NHÀ HÀNG
TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC
Phòng kế
toán
Bộ phận
bếp
Bộ phận
bàn Bar
Bộ phận
bảo vệ
Bộ phận
lễ tân
Nhân viên Nhân viên
Nhân viên

Nhân viên
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm
Sơ lược về từng bộ phận
1. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của nhà hàng.
2. Trợ lý giám đốc
Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh goang của nhà hàng có hiệu quả.
3. Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
2. Bộ phận lễ tân
Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
3. Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 10 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
4. Bộ phận Bếp
Bộ phận này gồm có 8 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách.
5. Bộ phận Bảo vệ
Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và nhà hàng.

Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang 3
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba
ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.
nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào
đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng
tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần
hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở
nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ
cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng
khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng
nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho
quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối
với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm
mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng
được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn
BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập
từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm
hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được
đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về
số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế
biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến
sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và
củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có
nguồn gốc như động vật thì phải bảo
- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.

Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang 4
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà hàng Thắng Hương đã được công nhận là
đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ
sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp
cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Nhà hàng Thắng Hương nằm trong khu du lịch sinh thái Quảng Cư nên vấn
đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được nhà hàng quan tâm hàng đầu, nhà
hàng bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường kỳ.
Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng.
Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang 5
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm
II. NỘI DUNG THỰC TẬP
Từ ngày 05 tháng 06 năm 2012 đến ngày 17 tháng 07 năm 2012
Ngày,
tháng,
năm
Nội dung Tốt Đạt Khá
Chưa
đạt
Hư
hỏng
5/6/2012 Tìm địa điểm thực tập x
6/6/2012
Làm các thủ tục và chuẩn bị đến
đơn vị thực tập
x
7/6/2012 Tham quan cơ sở thực tập x
8/6/2012 Nhặt rau x

9/6/2012 Làm mực, chặt gà x
10/6/2012 Làm gia vị x
11/6/2012 Giết ghẹ x
12/6/2012 Làm nộm sứa x
13/6/2012 Muối cà x
14/6/2012 Làm mực, làm cá x
15/6/2012 sơ chế gà x
16/6/2012 Giết cua x
17/6/2012 Nấu nước sốt cá x
18/6/2012 Rán trứng x
19/6/2012 Nấu canh cá chua x
20/6/2012 Luộc rau muống, luộc rau cải x
21/6/2012 Bóc tôm, xiên tôm x
22/6/2012 Chiên ngô, chiên mực x
23/6/2012 Nấu cá kho tộ x
24/6/2012 Vệ sinh bếp x
25/6/2012 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x
26/6/2012
Nấu canh ngao chua, canh ngao
rau cải.
x
Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang 6
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm
27/6/2012 Nấu thịt kho tàu x
28/6/2012 Rán trứng, rán cá x
29/6/2012 Nấu canh cá chua, cá Bớp x
30/6/2012 Muối dưa, muối cà x
1/7/2012 Rang cơm Dương Châu x
2/7/2012 Xào mực, xào rau muống x
3/7/2012 Giết cua x

4/7/2012 Rang thịt lợn x
5/7/2012 Xào thịt bò, xào rau cải x
6/7/2012 Giết cua, ghẹ x
7/7/2012 Phụ làm lẩu tôm hùm x
8/7/2012 Làm sốt cá Chim, cá thu x
9/7/2012 Chiên tôm, chiên mực x
10/7/2012 Rang thịt gà x
11/7/2012 Sơ chế mực, sơ chế cá x
12/7/2012 Kho cá thu x
13/7/2012 Nấu canh cua, canh Ngao rau cải x
14/7/2012 Nấu giấm cá x
15/7/2012 Nấu cơm, rán trứng x
16/7/2012 Luộc rau muống, luộc rau cải x
17/7/2012
Nấu cơm, làm lễ liên hoan chia
tay đơn vị
x
Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang 7
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm
III. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
1. Kết quả thực hiện của bản thân
- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:
+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn
trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn.
+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô mực
khi nướng cũng như khi hấp.
- Lý do em có thể làm được như vậy là do:
+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo
viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã học
hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý.

2. Bài học sau đợt thực tập
- Mặt được:
Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi. Luôn
tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy
bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được
nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
- Những điều cần làm:
Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích
cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
- Những việc không nên làm:
Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân
công làm việc không đúng trọng trách được giao.
Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế
thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng
nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ
trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn.
Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang 8
Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm
IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
- Với đơn vị thực tập
Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên
dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng
được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục
lao động phải đúng với quy định
- Với nhà trường.
Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng
nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình
cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy
được bai trò đầu bếp của mình.
Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang 9

Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 1 GVHD: Dương Thị Thắm
V. NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP













NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
(Ký tên và đóng dấu)
Ngày … tháng … năm
Học sinh
Phạm Văn Hưng
Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang 10