Nghiên cứu quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU
1.1Tổng quan:
Tỉnh Vĩnh Long hiện có làng nghề sản xuất tàu hủ ky ở xã Mỹ Hoà, thị xã Bình
Minh. Vừa qua Ủy ban Nhân dân tỉnh Vĩnh long đã phê duyệt chương trình phát
triển làng nghề tỉnh Vĩnh Long giai đoạn 2008 – 2010 và tầm nhìn đến năm 2020.
Trong đó chương trình phát triển làng nghề được chia thành 2 giai đoạn: Giai
đoạn 1 (2008 – 2010): tập trung khôi phục các làng nghề, làng nghề truyền thống
có tiềm năng, có nguy cơ bị mai một dần như làng nghề làm cốm dẹp ở xã Đông
Bình, sản xuất tàu hủ ky ở xã Mỹ Hòa, làng nghề bánh tráng nem ở Lục Sĩ Thành,
làng nghề chầm nón ở Long Phước
Hiện nay tại làng nghề tàu hủ ky xã Mỹ Hoà, thị xã Bình Minh với hơn 20 lò
chuyên làm tàu hủ ky. Sản lượng bình quân khoảng 2 tấn/ngày, trong tháng cao
điểm cung hàng Tết lượng hàng tăng lên hơn gấp đôi.
Qui trình chế biến tàu hủ ky khá đơn giản- đậu nành ngâm khoảng 2-3 giờ đổ vào
nước rút vỏ cho hạt đậu thật sạch và bỏ vào cối xay nhuyễn thành bột. Sau đó vắt
lấy nước (xác đậu bỏ đi có thể dùng làm thức ăn gia súc hay cho cá) rồi đổ vào lò
nấu lửa than nóng âm ỉ đến khi miếng tàu hủ đọng thành váng, thợ nấu sẽ dùng
thanh trúc gợt miếng tàu hủ vắt trên sào. Từ một chảo nấu tàu hủ ky cho ra 5 loại
sản phẩm: tàu hủ ky miếng lớn; tàu hủ cọng non, tàu hủ cọng khô; ốc đậu và
những cọng tàu hủ nhỏ chế biến cá cơm chay.
Theo như các chủ cơ sở sản xuất tàu hủ ky thị xã Bình Minh thì thời gian bảo
quản sản phẩm rất ngắn, thường khoảng 6-10 ngày từ khi sản xuất. Tuy nhiên gặp
lúc thời tiết mưa nhiều, độ ẩm cao dễ gây ẩm mốc, làm hư hỏng sản phẩm rất
nhanh. Điều này gây khó khăn cho tiêu thụ nếu cơ sở muốn trữ sản phẩm.
Trong giai đoạn hội nhập kinh tế quốc tế, việc áp dụng các thành quả khoa học,
không ngừng nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm là điều rất cần thiết. Tuy
nhiên khó khăn lớn mà các hộ sản xuất tàu hủ ky gặp phải là công nghệ còn lạc
hậu, vốn, thị trường tiêu thụ, bảo quản sản phẩm khi đưa ra thị trường Tàu hủ ky
sản xuất và tiêu thụ quanh năm, tuy nhiên tiêu thụ nhiều vào dịp mùng 5 tháng 5
và dịp tết nguyên đán nên các hộ sản xuất thường bị động do thời gian bảo quản
tàu hủ ky thường ngắn khoảng 6-10 ngày nên không thể bảo quản được lâu,

thường bị thiếu khi thị trường cần, do không bảo quản được lâu nên khi có đơn
đặt hàng thì các cơ sơ sản xuất không đủ cung cấp cho thị trường. Vì vậy cần có
phương pháp kéo dài thời gian bảo quản tàu hủ ky, dự trữ sản phẩm tàu hủ ky
được ổn định khi thị trường hút hàng. Đồng thời nhằm giúp cho làng nghề tàu hủ
ky phát triển ổn định và bền vững là rất cần thiết.
1.2Mục tiêu
Nghiên cứu quy trình bảo quản tàu hủ ky bằng công nghệ hút chân không, kéo dài
thời gian bảo quản cho sản phẩm tăng gấp 2 lần so với bảo quản bằng phương
pháp thông thường.
1.3 Nội dung nghiên cứu
1.3.1 Nội dung 1: Đánh giá thực
trạng sản xuất, bảo quản và tiêu thụ tàu
hủ ky tại làng nghề sản xuất tàu hủ ky tại
thị xã Bình Minh - Vĩnh Long.
- Điều tra khảo sát tình hình sản xuất, tiêu thụ, quy trình sản xuất, thời gian bảo
quản, phương pháp bảo quản tàu hủ ky tại làng nghề tàu hủ ky thị xã Bình Minh-
Vĩnh Long.
1.3.2 Nội dung 2: Nghiên cứu quy
trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky
trong phòng thí nghiệm.
- Nghiên cứu quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky bằng phương pháp hút chân
không nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm (tại phòng thí nghiệm)
1.3.3 Nội dung 3: Xây dựng mô hình
ứng dụng tại hộ sản xuất thị xã Bình
Minh, Vĩnh Long
- Triển khai ứng dụng quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky bằng phương pháp
hút chân không tại hộ sản xuất tàu hủ ky tại thị xã Bình Minh tỉnh Vĩnh Long (03
hộ sản xuất).
2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu
Đậu nành đã được trồng hơn 5000 năm. Đây là loại nông sản quan trọng về mặt
dinh dưỡng cho người và gia súc. Văn minh trong chế biến và sử dụng đậu nành
xuất hiện ở các nước Đông Á với nhiều sản phẩm truyền thống. Người Trung
Hoa, Triều Tiên, Nhật Bản, Indonesia được thế giới biết nhiều về các sản phẩm
đậu nành truyền thống của họ.
Ngoài các sản phẩm truyền thống được sản xuất từ đậu nành như đậu phụ, chả,
nước chấm, tàu hủ ky, ngày nay đậu nành đã xâm nhập vào nhiều ngành thực
phẩm với các sản phẩm mới như: nước uống đậu nành không mùi, thịt giả, hải sản
giả, bánh mì, mì sợi, bánh ngọt có bổ sung đậu nành, thức ăn giậm cho trẻ,
Đậu nành thuộc họ đậu có tên khoa học Glycine Max Merril. Đậu nành có thời
gian sinh trưởng ngắn, dễ trồng và có hiệu quả kinh tế cao, là một loại nông sản
quan trọng về mẵt dinh dưỡng cho con người. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng
nhiều ở các tỉnh phía bắc (Hà Giang, Lạng Sơn, Cao Bằng) và ở các tỉnh đồng
bằng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Vĩnh Long )
2.1.1 Thành phần hoá học của đậu
nành
Đậu nành là loại nông sản thực phẩm quan trọng vì thành phần protei và chất béo
của nó có phẩm chất tốt, tỷ lệ cao, giá thành rẻ.
Bảng 1 Thành phần hoá học của hạt đậu nành
Thành phần Tỷ lệ Protein
(%)
Dầu(%) Tro (%) Hydratcarbon
(%)
Hạt đậu nành nguyên 100 40 21 4.9 34
Tử diệp 90.3 43 23 5 29
Vỏ hạt 8 8.8 1 4.3 86
3
Phôi 2.4 41.1 11 4.4 43
(Nguồn:Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

2.1.2 Protein đậu nành
Protein đậu nành chứa đầy đủ các acid amin tối cần thiết cho dinh dưỡng của con
người. Nếu so với các loại protein khác như casein trong sữa bò thì protein đậu
nành còn thua kém ở sự cân đối của các acid amin tối cần thiết Methyonin và
Cystein là hai loại acid amin chứa sulfur giới hạn trong dinh dưỡng protein đậu
nành. Trái lại, protein đậu nành có thành phần Lysine cao trong khi các loại nông
sản khác lại thiếu acid amin này. Nếu cân đối lại các acid amin này bằng cách
trộn với các loại thực phẩm khác hay bổ sung thêm Methyonin (500mg/kg đậu
nành) thì sự hấp thu và sự hiệu quả trong dinh dưỡng protein tăng rất đáng kể
(Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
Bảng 2 Thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc phổ biến và
thành phần acid amin chất lượng chuẩn của FAO (g/16gr Nitrogen)
Acid amin Đậu nành Gạo Gluten lúa
mì
Bắp nghiền Tiêu chuẩn
FAO
Isoleucine 5.1 4.1 3.9 3.7 6.4
Leucine 7.7 8.2 6.9 13.6 4.8
Lysine 5.9 3.8 1.0 2.6 4.2
Methyonin 1.6 3.4 1.4 1.8 2.2
Phenyl alnin 5.0 6.0 3.7 5.1 2.8
Treonin 4.3 4.3 4.7 3.6 2.8
Trytophan 1.3 1.2 0.7 0.7 1.4
Histidin 2.6 - 1.8 2.8 -
Valine 5.4 7.2 5.3 5.3 4.2
(Nguồn:Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
2.1.3 Chất béo đậu nành
Đậu nành có thành phần acid béo chưa bảo hoà lên đến 85%, có 8-9% acid
linolenic. Chất béo trong đậu nành không chứa cholesterol. Ngày nay được xem
như là một loại acid béo có lợi không những về việc tiêu hoá như các acid béo

chưa bảo hoà mà còn có thể chuyển hoá cholesterol, giảm nguy cơ gây bệnh tim
4
mạch. Chất béo trong dầu đậu nành chứa các vitamin hoà tan trong dầu A, E,
K, vitamin E là chất chống ôi hoá của dầu đầu nành tự nhiên.
Bảng 3 Thành phần các acid béo bảo hoà và không bảo hoà ở các loại dầu thực
vật phổ biến
Loại dầu Có một nối đôi
(%)
Có nhiều nối đôi
(%)
Acid béo bảo hoà
(%)
Dầu dừa 5 1 94
Dầu cọ 40 10 50
Dầu phộng 39 42 19
Dầu bắp 30 54 16
Dầu đậu nành 25 60 15
(Nguồn:Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
Đậu nành có thành phần acid béo chưa bảo hoà lên đến 85%. Các thành phần này
làm cho đậu nành có giá trị thực phẩm cao hơn. Tuy nhiên, những nối đôi chưa
bảo hoà trong dầu dễ bị oxi hoá, tạo mùi ôi. Do đó đậu nành khó bảo quản.
2.1.4 Carbonhydrate
Thành phần Carbonhydrate chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần carbonhydrate
có thể chia làm 2 loại: loại tan và không tan trong nước, phần này không có chứa
tinh bột do đó có ít giá trị dinh dưỡng hơn so với protein và chất béo.
Bảng 4 Thành phần carbonhydrate chiếm 34% trong đậu nành
Cấu tử Hàm lượng (%)
Cenllulose 4
Hemicellulose 15
Stachyose 3,8

Raffinose 1,1
Succrose 5
Các loại đường khác (glucose,
verbascose, arabinose )
5,1
(nguồn: Nguyễn Thanh Hiền, 2004)
5
2.1.5 Vitamin
Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính ngoại trừ vitamin C, vitamin D, vitamin
B12. Tuy nhiên vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao (2.5mg/100g) trong
giá đậu nành. Vitamin B12 tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men.
Bảng 5 Thành phần vitamin của đậu nành
Vitamin Hàm lượng (mg/kg)
Thiamin 11,0-17,5
Riboflavin 3,4-3,6
Niacin 21,4-23
Folic acid 1,9
Inositol 2300
Caroten 0,18-2,43
Vitamin E 1,4
Vitamin K 1,9
(Nguồn:Nguyễn Thị Hiền, 2004)
2.2 Sơ lược tàu hủ ky
Tàu hủ ky là một sản phẩm truyền thống được chế biến bằng quá trình đông tụ
nhiệt. Dịch sữa đậu nành được đun trong nồi miệng rộng, để lửa vừa vừa tránh
cho dịch sữa sôi. Phía trên mặt sẽ từ từ hình thành một lớp màng dày dần, lần lượt
vớt từng màng ra phơi cho khô. Ở Nhật người ta gọi màng này là Yuba. Tàu hủ
ky khá phổ biến và là món ăn giàu dinh dưỡng.Tàu hũ ky là loại thực phẩm quen
thuộc của người Hoa, chủ yếu được dùng để chế biến thức ăn. Nó chiếm một
lượng tiêu thụ đáng kể do tập quán ăn chay trường hoặc ăn chay nhiều ngày trong

tháng của tín đồ các tôn giáo và cư dân vùng Nam Bộ.
Đậu nành là nguyên liệu chủ yếu để làm tàu hủ ky. Quy trình chế tạo loại thực
phẩm này như sau: đậu nành để trong lu lớn ngâm nước khoảng 2 đến 3 giờ cho
mềm, khi đậu mềm được sang từng đợt qua thau nước lớn, dùng tay đảo đậu cho
vỏ đậu tróc ra nổi trên mặt nước rồi dùng vợt vớt vỏ đậu ra. Khi đã sạch vỏ, dùng
vỏ tre trút đậu để vào lu hoặc thùng nhựa, sau đó cho vào cối xay lấy nước cốt
đậu, nước cốt đậu tiếp tục được cho vào bồng để nhồi, nhồi đến khi nào không
còn bọt đóng xung quanh bồng là được. Đầu tiên nước cốt đậu nành được cho vào
6
các chảo được đun liên tục bằng củi. Sau khi vớt bọt xong dần dần trên mặt chảo
sẽ nổi lên một lớp váng. Dùng thanh tre vớt lớp váng này phơi trên sào. Thông
thường cứ khoảng 25 phút là vớt một lớp váng nhưng càng về sau nước cốt cạn
dần thời gian vớt nhanh hơn. Những váng tàu hũ ky hong khô trên miệng chảo
sau 2-3 giờ.
Thành phần hoá học của tàu hủ ky thay đổi không chỉ theo thành phần của sữa
đậu nành mà còn phụ thuộc vào giai đoạn hình thành màng. Nói chung hàm lượng
protein và lipid của các màng kế tiếp nhau giảm dần trong khi hàm lượng
cabonhydrate và tro tăng dần lên (Wu, Bate, 1972)
Tàu hủ ky chứa 55%protein, 26% chất béo, 2% phospholipids, 12%
cacbonhydrate, 2% tro và 9% ẩm (Phạm Văn Đồng, 1998).
Hiện nay sản phẩm tàu hủ ky đã được chế biến nhiều món ăn như: tàu hủ ky cuộn
chả giò, tàu hủ ky sào chay, tàu hủ ky cuộn mang non, tàu hủ ky chiên sả ớt, chạo
tôm tàu hủ ky góp phần đa dạng hoá thực đơn trong bửa ăn hàng ngày đặt biệt là
thực phẩm dùng cho người ăn chay.
Một số hình ảnh tàu hủ ky
Tàu hủ ky cọng Tàu hủ ky miếng Tàu hủ ky ướp sả ớt
Tàu hủ ky kho thơm Tàu hủ ky sốt chua ngọt Tàu hủ ky cuộn nấm
7
Quy trình sản xuất tàu hủ ky hiện nay:
Đậu nành

Xay
Nước, phụ gia
Nấu trong chảo
Vớt váng nổi trên bề mặt
Tàu hủ ky dạng cọng Tàu hủ ky dạng miếng
Phơi
Tiêu thụ
2.3 Những lợi ích của việc bảo quản bằng phương pháp hút chân không
- Loại trừ quá trình oxi hoá làm hỏng thực phẩm.
- Kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn do không có ôxy.
- Ngăn chặn côn trùng xâm nhập.
- Bảo vệ sự ổn định của hương vị thực phẩm, tránh lẫn với hương vị khác của
thực phẩm khác.
- Giữ được độ ẩm tự nhiên của thực phẩm, không làm thực phẩm bị bay hơi nước,
giữ cho thực phẩm không bị khô trong quá trình bảo quản.
- Ngăn chặn sự hoen ố mất màu thực phẩm do ẩm thấp bởi hơi nước trong không
khí đã được hút ra.
- Bảo quản thực phẩm được lâu dài, an toàn và giữ vệ sinh, tránh ôi thiu.
- Đóng gói chân không có thể kéo dài tuổi thọ của sản phẩm thực phẩm gấp 3-5
lần so với bình thường, làm chậm sự tăng trưởng của vi khuẩn gây hư hỏng và giữ
cho sản phẩm tránh khỏi nấm mốc và côn trùng.
- Môi trường chân không niêm phong lưu giữ độ ẩm, màu sắc bình thường của
thực phẩm và ngăn chặn sản phẩm bị hỏng do đông lạnh, nhưng nó cũng giữ độ
ẩm cho hàng hóa cần được lưu trữ khô.
8
- Đóng gói bằng phương pháp loại bỏ không khí giúp tăng tuổi thọ của mỗi sản
phẩm, lưu giữ màu sắc, hương vị sản phẩm lâu hơn, tươi hơn.
Ngoài ra phương pháp này cũng giúp ta thu gọn diện tích cất giữ sản phẩm, dễ di
chuyển và sử dụng.
2.4 Các phương pháp bảo quản tàu hủ ky

* Bảo quản bằng Sodium benzoate
Sodium benzoate, công thức hóa học là C6H5COONa, dạng muối của acid
benzoic, có dạng bột trắng, không mùi, có tính tan mạnh trong nước, là một trong
số 29 chất được dùng như chất phụ gia thực phẩm. Sodium benzoate là một chất
bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn.
Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, tiêu chuẩn Sodium benzoate sử dụng để bảo
quản thực phẩm, tùy lọai quy định hàm lượng dưới 0,05% hoặc dưới 0,2% trọng
lượng sản phẩm.
Hiện nay có nhiều nghiên cứu sử dụng Sodium benzoate bảo quản tàu hủ ky, tuy
nhiên phương pháp này chưa được áp dụng tại làng nghề.
* Bảo quản nhiệt độ thấp
Bảo quản ở nhiệt độ thấp là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu. Nhiều loại
vi sinh vật chỉ có thể sống và phát triển ở những điều kiện nhất định; với các điều
kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp gíup cho sản phẩm lâu hư, tuy nhiên giá thành sản phẩm
cao nên khó áp dụng.
9
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm – Trung Tâm ứng dụng tiến bộ KH&CN Vĩnh
Long; 03 hộ sản xuất tại làng nghề tàu hủ ky tại Mỹ Hòa, Bình Minh, Vĩnh Long.
- Thời gian thực hiện: 05/2013-02/2014
3.1.2 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm
- Máy ép hút chân không
- Tủ sấy
- Tủ mát
- Khay nhựa
- Nhiệt kế.
- Cân điện tử

Máy hút chân không DZ300A Tủ sấy và bình hút ẩm
3.1.3 Nguyên liệu, hoá chất sử dụng
- Tàu hủ ky dạng cọng và dạng miếng. Lấy mẫu từ các cơ sở sản xuất tại làng
nghề tàu hủ ky thị xã Bình Minh - tỉnh Vĩnh Long.
- Bao bì PA (độ chân không 90%)
10
3.2 Phương pháp nghiên cứu và kỹ thuật sử dụng
3.2.1 Nội dung 1: Đánh giá thực
trạng sản xuất, bảo quản và tiêu thụ tàu
hủ ky tại làng nghề sản xuất tàu hủ ky
tại thị xã Bình Minh - Vĩnh Long.
Cách thực hiện: Ban chủ nhiệm đề tài phối hợp với Cán bộ Phòng Kinh tế thị xã
Bình Minh tiến hành điều tra khảo sát tình hình sản xuất và tiêu thụ, bảo quản tàu
hủ ky tại thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long. Thu thập các thông tin có liên quan
(lập phiếu điều tra): sản lượng sản xuất và tiêu thụ, hình thức tiêu thụ, lượng
nguyên liệu cho một mẻ sản xuất, quy trình sản xuất, thời gian bảo quản sản
phẩm. Tổng hợp và đánh giá kết quả điều tra.
Quy mô: điều tra 20 hộ sản xuất tàu hủ ky tại xã Mỹ Hoà, thị xã Bình Minh, VL.
Địa điểm: tại xã Mỹ Hoà, thị xã Bình Minh, Vĩnh Long.
Thời gian thực hiện: 05/2013-06/2013.
Xử lý số liệu: số liệu được phân tích thống kê trên phần mềm Stagraphic 4.0 và
SAS.
3.2.2 Nội dung 2: Nghiên cứu quy
trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky bằng
phương pháp hút chân không nhằm kéo
dài thời gian bảo quản cho sản phẩm (tại
phòng thí nghiệm)
Cách thực hiện:
+ Tàu hủ ky (dạng cọng và dạng miếng) được mua về từ cơ sở sản xuất tàu hủ ky
tại thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long. Xác định độ ẩm nguyên liệu trước khi tiến

hành thí nghiệm.
+ Tiến hành bảo quản sản phẩm ở ẩm độ thực tế của hộ sản xuất (3nghiệm thức:
NT1, NT2, NT3)
+ Sấy sản phẩm đạt ẩm độ 13% tiến hành bảo quản (3nghiệm thức: NT4, NT5,
NT6)
+ Theo dõi thí nghiệm, tổng hợp và đánh giá kết quả.
11
Quy mô:
+ Tổng số nghiệm thức thực hiện: 6 nghiệm thức;
+ Đơn vị thí nghiệm: 6 x 3 x 2 = 36 mẫu.
Phương pháp lấy mẫu và phân tích: trước khi tiến hành bảo quản và kết thúc thí
nghiệm lấy mẫu gửi kiểm tra chi tiêu vi sinh.
Chỉ tiêu theo dõi: Thời gian bảo quản; ẩm độ, trọng lượng mẫu trước và sau khi
bảo quản, chỉ tiêu vi sinh (nấm mốc), hiệu quả kinh tế.
Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm Trung Tâm Ứng Dụng TBKH&CN Vĩnh Long.
Thời gian thực hiện: 07/2013-10/2013.
Xử lý số liệu: số liệu được phân tích thống kê trên phần mềm Stagraphic và SAS
3.2.3 Nội dung 3: Xây dựng mô hình
ứng dụng quy trình công nghệ bảo quản
tàu hủ ky bằng phương pháp hút chân
không tại hộ sản xuất tàu hủ ky tại thị xã
Bình Minh tỉnh Vĩnh Long (03 hộ sản
xuất).
Cách thực hiện: Sau khi có kết quả nghiên cứu tại phòng thí nghiệm, có các thông
số kỹ thuật, tiến hành triển khai xây dựng mô hình ứng dụng bảo quản thực tế
(bảo quản với độ ẩm sản phẩm thực tế hộ sản xuất) tại hộ sản xuất tàu hủ ky tại xã
Mỹ Hoà, thị xã Bình Minh, Vĩnh Long (dự kiến tại 03 hộ sản xuất). với 2 loại tàu
hủ ky (dạng miếng và dạng cọng), đánh giá kết quả thực hiện mô hình.
Địa điểm: triển khai tại 03 hộ sản xuất tàu hủ ky tại TX. Bình Minh, Vĩnh Long.
Chỉ tiêu theo dõi: thời gian bảo quản, ẩm độ, trọng lượng, chỉ tiêu vi sinh (nấm

mốc), cảm quan (màu sắc, mùi vị).
Thời gian thực hiện: 10/2013- 2/2014.
Xử lý số liệu: số liệu được phân tích thống kê trên phần mềm Stagraphic và SAS
Ghi chú:
- Mô hình 1: Ông Nguyễn Văn Xem
Địa chỉ: 18, tổ 4, ấp Mỹ Khánh, Mỹ Hoà, Bình Minh, Vĩnh Long.
- Mô hình 2: Ông Nguyễn Thành Xung.
12
Địa chỉ: 34, tổ 4, ấp Mỹ Khánh, Mỹ Hoà, Bình Minh, Vĩnh Long
- Mô hình 3: Ông Nguyễn Văn Đương
Địa chỉ: tổ 4, ấp Mỹ Khánh, Mỹ Hoà, Bình Minh, Vĩnh Long
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ, THẢO LUẬN
4.1 Nội dung 1: Đánh giá thực trạng sản xuất, bảo quản và tiêu thụ tàu hủ
ky tại làng nghề sản xuất tàu hủ ky tại thị xã Bình Minh - Vĩnh Long.
Mục đích: Nhằm nắm được tình hình sản xuất và tiêu thụ, bảo quản tàu hủ ky tại
thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long.
Cách thực hiện: Tiến hành điều tra tại 20 hộ sản xuất tàu hủ ky tại làng nghề tàu
hủ ky tại xã Mỹ Hoà, Bình Minh, Vĩnh Long.
Thu thập các thông tin có liên quan (lập phiếu điều tra): sản lượng sản xuất và
tiêu thụ, hình thức tiêu thụ, lượng nguyên liệu cho một mẻ sản xuất, quy trình sản
xuất, thời gian bảo quản sản phẩm.
4.1.1 Quy trình sản xuất tàu hủ ky
hiện tại các cơ sở sản xuất đang áp dụng
Đậu nành
Xay
Nước, phụ gia
Nấu trong chảo
Vớt váng nổi trên bề mặt
Tàu hủ ky dạng cọng Tàu hủ ky dạng miếng
Phơi

Tiêu thụ
- Đậu nành: thu mua từ các nơi trong và ngoài tỉnh. độ ẩm đạt từ 10-13% (khô),
tốt nhất là khi thu mua về nên phơi khô lại, tránh bị mốc, tồn trữ trong kho để sản
xuất dần.
13
Trước khi sản xuất, đậu nành cần được ngâm qua đêm (10-12giờ). Mục đích của
quá trình ngâm là tạo cho hạt đậu mềm trước khi xay.
- Xay: Đậu nành sau khi ngâm cho qua máy xay mịn, bổ sung nước vừa đủ trong
quá trình xay.
- Nấu trong chảo: Sau khi đậu nành được xay mịn, pha thêm phụ gia và nước sau
đó cho vào chảo ( dạng chảo lá sen) nấu ở nhiệt độ 80-90
0
C.
- Vớt váng nổi trên bề mặt: quá trình đun nóng làm cho váng đậu nành nổi trên
bề mặt chảo, dùng thanh tre vớt miếng váng đậu phơi trên sào tre đã được chuẩn
bị sẵn bên trên. Tuỳ theo đơn đặt hàng mà các hộ sản xuất tạo hình cho sản phẩm
(dạng miếng hay dạng cọng)
- Phơi: Thời gian phơi thường khoảng 2-3h trên sào tre. Sau đó đem sản phẩm ra
phơi dưới ánh nắng mặt trời cho sản phẩm tương đối khô ráo.
- Tiêu thụ: sản phẩm theo đơn đặt hàng, hay giao cho đầu mối tiêu thụ. Thường
thì cho vào túi PE (5kg/túi). Hiện nay các hộ sản xuất tàu hủ ky chưa có nhãn
hiệu hàng hoá, nên chủ yếu tiêu thụ nhỏ lẻ.
4.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
tàu hủ ky tại làng nghề
Kết quả khảo sát, tổng hợp sản lượng sản xuất và tiêu thụ tại làng nghề tàu hủ ky
thì có khoảng 1,5 tấn sản phẩm thành phẩm/mẻ sản xuất/2ngày.
Hiện tại ở làng nghề các cơ sở sản xuất với quy mô trung bình, rất ít cơ sở quy
mô lớn. Sản phẩm thành phẩm cơ sở sản xuất nhiều nhất trong khoảng 50-60kg
tàu hủ ky (đạt 40% theo kết quả điều tra khảo sát). Một số cơ sở sản xuất rất ít do
nhiều nguyên nhân như: điều kiện kinh tế gia đình, khách hàng ít

14
4.1.3 Sản phẩm tàu hủ ky cơ sở sản
xuất
Theo kết quả khảo sát 90% các cơ sở sản xuất tàu hủ ky chủ yếu dạng miếng và
dạng cọng khô. Chỉ có 10 % tiêu thụ dạng tươi theo nhu cầu đặt hàng của người
mua. Hiện tại theo nhu cầu của thị trường, một số cơ sở sản xuất tàu hủ ky chế
biến thành sản phẩm tàu hủ ky ướp xả chiên.
4.1.4 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất tàu hủ ky : 100% sản xuất từ đậu nành.
Nguồn nguyên liệu: Đậu nành được thu mua trong và ngoài tỉnh (Cần Thơ, Đồng
Tháp, Trà Vinh…và các huyện trong tỉnh Vĩnh Long). Tâp trung nhiều ở 2 tỉnh
Vĩnh Long và Cần Thơ. Hiện nay nguồn nguyên liệu rất khó mua, do diện tích
trồng đậu nành ngày càng ít, không đủ cung cấp cho nhu cầu của thị trường.
15
Hình 1:
Hình 2:
Hình 3:
4.1.5 Nhiên liệu trong sản xuất
Nhiên liệu sử dụng làm chất đốt trong sản xuất tàu hủ ky thông thường sử dụng
than đá là chủ yếu, ngoài ta còn sử dụng trấu và củi. Trong đó than đá chiếm tỷ lệ
cao nhất (75%), do giá thành và tính tiện dụng của than đá nên các cơ sở chủ yếu
lựa chọn than đá. Tuy nhiên cũng có một số cơ sở tận dụng nguồn nguyên liệu củi
hiện có để sản xuất.
4.1.6 Nguồn nước
Nguồn nước sử dụng trong sản xuất chủ yếu là sử dụng nước sông. Nguồn nước
sản xuất không đảm bảo vệ sinh, chưa đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất
Hiện nay làng nghề chưa có nguồn nước sạch do nhà máy nước chưa cung cấp,
mà các cơ sở chủ yếu sử dụng nguồn nước sông cho sản xuất. Nước sông sau khi
bơm lên các cơ sở sử dụng phèn, bột xử lý nước để xử lý trước khi sản xuất
(80%). Tuy nhiên tại làng nghề một số cơ sở sản xuất không có xử lý trước khi

sản xuất nên ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
16
Hình 4:
Hình 5:
4.1.7 Nơi tiêu thụ sản phẩm và hình
thức tiêu thụ
- Tiêu thụ sản phẩm sỉ và lẻ trong và ngoài tỉnh. Đa số có thương lái đến đặt hàng.
Một số cơ sở sản xuất giao đầu mối tiêu thụ. Do sản phẩm có thời gian bảo quản
ngắn nên chủ yếu tiêu thụ các chợ trong tỉnh (chiếm 57%). Hiện nay do cơ sở
chưa có đăng ký nhãn hiệu và chất lượng ATVSTP nên chưa đưa vô tiêu thụ
trong các siêu thị mà chủ yếu tiêu thụ bằng kênh phân phối là các tiệm tạp hoá,
chưa có điều kiện bảo quản thích hợp nên sản phẩm mau hư hỏng.
- Cách thức tiêu thụ sản phẩm: không có hợp đồng mua bán, chủ yếu thoả thuận
giá cả theo thị trường.
4.1.8 Nhãn hiệu hàng hoá
100% Cơ sở chưa có nhãn hiệu hàng hoá, chủ yếu các cơ sở sau khi sản xuất,
phơi khô thì đem tiêu thụ (vô túi PE: 5kg/túi).
4.1.9 Chất lượng, an toàn vệ sinh
thực phẩm
100% Cơ sở chưa đăng ký an toàn vệ sinh thực phẩm.
Do sử dụng nguồn nước sông trong sản xuất, vì vậy chưa đảm bảo an toàn VSTP.
Nhà xưởng chưa đảm bảo vệ sinh.
4.1.10 Tồn trữ và bảo quản
Sau khi sản xuất thì tiêu thụ trong ngày. Hiện tại các cơ sơ chưa có phương pháp
tồn trữ, bảo quản.
Thời gian hư hỏng sản phẩm: thường thì 5-7 ngày đối với dạng khô, 1-2 ngày
dạng ướt.
17
Hình 6:
Do thời gian hư hỏng của sản phẩm nhanh nên thường các cơ sở sản xuất theo

đơn đặt hàng.
Thời gian phơi sấy sản phẩm từ 2-3 giờ, tuỳ vào điều kiện thời tiết.
Độ ẩm sản phẩm thường từ 16-18 %.
Kết luận:
- Thời gian bảo quản tàu hủ ky tại các cơ sở sản xuất tàu hủ ky tại xã Mỹ Hoà,
Bình Minh, Vĩnh Long rất ngắn, khoảng 5-7 ngày (dạng khô), 1-2 ngày (dạng
tươi).
- Chất lượng nguồn nước sản xuất không sử dụng nguồn nước theo quy định nước
dùng trong sản xuất.
- Nhà xưởng sản xuất không đảm bảo VSATTP.
- Các cơ sở chưa có đăng ký nhãn hiệu hàng hoá và đăng ký chất lượng VSATTP.
- Chưa áp dụng phương pháp bảo quản và tồn trữ. Chủ yếu sản phẩm được tiêu
thụ sau khi sản xuất.
- Các cơ sở sản xuất chưa quan tâm đến độ ẩm sản phẩm.
4.2 Nội dung 2: Nghiên cứu quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky bằng
phương pháp hút chân không nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho sản
phẩm (tại phòng thí nghiệm)
4.2.1 Xác định độ ẩm ban đầu của
sản phẩm:
Trước khi tiến hành thí nghiệm cần xác định độ ẩm bao đầu nguyên liệu tàu hủ ky
mua từ cơ sở sản xuất. Thí nghiệm được thực hiện với 4 lần lặp lại, lấy giá trị
trung bình).
Dựa vào phương pháp xác định độ ẩm (xem phần phụ lục)
Bảng 6: Độ ẩm ban đầu của cơ sở sản xuất
Số lần lặp lại Ẩm độ
sản phẩm tàu hủ ky của cơ sở sản xuất (%)
Lần 1 16.84
Lần 2 16.75
Lần 3 16.76
Lần 4 16.85

Trung bình 16.8
18
Kết quả cho thấy, độ ẩm sản phẩm tàu hủ ky của cơ sở đạt: 16,8%
Sau khi xác định độ ẩm ban đầu của sản phẩm thì tiến hành sấy sản phẩm về độ
ẩm 13%.
4.2.2 Nhiệt độ và độ ẩm phòng bảo
quản
- Nhiệt độ phòng bảo quản: 27-30
0
C ± 2
0
C
- Độ ẩm phòng bảo quản: 65-80% ± 1%
4.2.3 Trọng lượng mẫu trước và sau
khi bảo quản
Trọng lượng các mẫu thí nghiệm có tăng trong những ngày đầu NT2, NT3, NT5,
NT6 (trọng lượng tăng không đáng kể). Ở các NT1, NT4 không tăng do có bảo
quản trong bao bì hút chân không. Đến ngày thứ 6 trở đi thì trọng lượng mẫu
không thay đổi.
Nguyên nhân trọng lượng mẫu bảo quản tăng trong những ngày đầu do sự cân
bằng ẩm độ bên trong sản phẩm và ẩm độ môi trường.
4.2.4 Thời gian bảo quản sản phẩm:
* Thời gian bảo quản tàu hủ ky dạng cọng và dạng miếng
Bảng 7: Kết quả phân tích ANOVA và kiểm định LSD (phụ lục 2)
Nghiệm thức Thời gian bảo quản
Dạng cọng Dạng miếng
NT3 9.33
a
7.66
a

NT2 11.33
b
9.66
b
NT6 13.33
c
12.0
c
NT5 17.33
d
16.33d
NT1 54.66
e
52.33
e
NT4 64.66
f
61.33
f
Ghi chú: Số liệu là trung bình của 3 lần lặp lại. Trong cùng một cột những cột có chữ cái khác
nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P-Value <0.05)
19
Hình 7: Đồ thị biểu diễn thời gian bảo quản tàu hủ ky dạng cọng và dạng miếng.
Nhận xét kết quả:
Hình 7: cho thấy thời gian bảo quản bằng phương pháp hút chân không ở NT4
( ẩm độ 13%), có thời gian bảo quản dài nhất ở cả 2 loại (dạng cọng và dạng
miếng). Tàu hủ ky dạng cọng và dạng miếng có thời gian bảo quản không khác
biệt mức ý nghĩa 5% khi ẩm độ sản phẩm 13% (#65ngày) và cao nhất ở NT4. Bảo
quản bằng phương pháp hút chân không kết hợp với sấy sản phẩm về độ ẩm an
toàn thì thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài.

Với phương pháp bảo quản sản phẩm bằng phương pháp hút chân không (độ ẩm
sản phẩm thực tế 16,8%) thì thời gian bảo quản sản phẩm ngắn hơn 55ngày (tàu
hủ ky dạng cọng) và 52ngày (tàu hủ ky dạng miếng), cao nhất ở NT1.
20
Với nghiệm thức đối chứng thì thời gian bảo quản sản phẩm rất ngắn 9ngày (tàu
hủ ky dạng cọng) và 7ngày (tàu hủ ky dạng miếng), so với phương pháp bảo quản
bằng hút chân không thì thấp hơn khoảng 10 lần.
Bảng 7 cho thấy thời gian bảo quản của 02 loại tàu hủ ky dạng miếng và dạng
cọng không khác biệt mức ý nghĩa 5%
Bao bì PA không ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm (khác biệt không ý
nghĩa). Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm là phương pháp bảo
quản bằng hút chân không.
 Như vậy phương pháp bảo quản bằng hút chân không và độ ẩm sản phẩm ảnh
hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm.
 Trong các nghiệm thức bố trí thí nghiệm thì nghiệm thức 4 cho kết quả tốt nhất
(thời gian bảo quản kéo dài hơn, 65ngày so với bảo quản không hút chân không
(9ngày).
Bảo quản trong điều kiện phòng thí nghiệm thời gian kéo dài hơn so với các hộ
sản xuất: 9ngày (theo kết quả điều tra tại các hộ sản xuất thì sản phẩm hư sau 5-
7ngày). Nguyên nhân do điều kiện môi trường phòng thí nghiệm sạch sẽ, ít nhiểm
vi sinh vật hơn.
4.2.5 Chỉ tiêu vi sinh, nấm mốc
Trước khi tiến hành thí nghiệm thì tiến hành lấy mẫu gửi kiểm tra chỉ tiêu nấm
mốc. Sau khi kết thúc quá trình theo dõi thí nghiệm tiến hành lấy mẫu gửi kiểm
tra lại.
TT Chỉ tiêu kiểm
Mẫu trước
khi bảo quản
Mẫu sau khi
bảo quản

TCVN
8275-2:2010
Tổng số nấm men và
nấm mốc (KL/g)
1,0 x 10
1
1,6 x 10
2
10
4
Mẫu trước và sau khi bảo quản kết quả chỉ tiêu vi sinh đạt tiêu chuẩn cho phép
(TCVN 8275-2:2010). Kết quả chỉ tiêu vi sinh mẫu sau khi bảo quản được 65
ngày cao hơn mẫu trước khi bảo quản, tuy nhiên vẫn đạt TCVN 8275-2:2010.
Kết quả cho thấy bảo quản trong môi trường chân không hạn chế sự xâm nhiễm
và phát triển các loại nấm mốc. Đây là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm.
21
4.2.6 Màu sắc sản phẩm
Dựa vào phương pháp xác định hệ số màu Lab (phụ lục 1), đo màu bằng phần
mềm Adobe Photoshop CS5 thì màu sắc sản phẩm trước và sau khi bảo quản
không khác biệt.
4.3 Nội dung 3: Xây dựng mô hình ứng dụng tại hộ sản xuất thị xã Bình
Minh, Vĩnh Long
Triển khai ứng dụng quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky bằng phương pháp
hút chân không tại hộ sản xuất tàu hủ ky tại thị xã Bình Minh tỉnh Vĩnh Long (03
hộ sản xuất).
4.3.1 Nhiệt độ và độ ẩm bảo quản
- Nhiệt độ phòng bảo quản: 29-31
0
C ± 2
0

C
- Độ ẩm phòng bảo quản: 65-70% ± 1%
4.3.2 Trọng lượng mẫu trước và sau
khi bảo quản
Trọng lượng các mẫu thí nghiệm có tăng trong những ngày đầu NT1; NT2, (trọng
lượng tăng không đáng kể). Ở các NT3 không tăng do có bảo quản trong bao bì
hút chân không. Đến ngày thứ 6 trở đi thì trọng lượng mẫu không thay đổi.
Nguyên nhân trọng lượng mẫu bảo quản tăng trong những ngày đầu do sự cân
bằng ẩm độ bên trong sản phẩm và ẩm độ môi trường.
4.3.3 Thời gian bảo quản
Mô hình tại 03 hộ sản xuất tàu hủ ky tại Mỹ Hoà, Bình Minh (Ông Nguyễn Văn
Xem; Nguyễn Văn Đương; Nguyễn Thành Xung)
Bảng 8: Kết quả phân tích ANOVA và kiểm định LSD
Nghiệm thức
Mô hình
Mô hình 1 Mô hình 2 Mô hình 3
Dạng cọng Dạng miếng Dạng cọng Dạng miếng Dạng cọng Dạng miếng
NT1 6.333a 6.333a 5.667a 6.333a 6.333a 6.667a
NT2 7.667a 7.333a 7.667b 7.333a 7.6667a 7.667a
NT3 50.667b 50.333b 52.333c 51.667b 52.333b 55.333b
Ghi chú: Số liệu là trung bình của 3 lần lặp lại. Trong cùng một cột những cột có chữ cái khác
nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P-Value <0.05)
22
Hình 8: Đồ thị biểu diễn thời gian bảo quản tàu hủ ky ở 03 mô hình.
Nhận xét kết quả:
Bảng 8 cho thấy:
Thời gian bảo quản ở 03 mô hình không có sự khác biệt mức ý nghĩa thống kê
5%.
Thời gian bảo quản giữa loại tàu hủ ky dạng cọng và dạng miếng không có sự
khác biệt mức ý nghĩa 5%.

Ở tất cả 03 mô hình 1: NT1 và NT2 không có sự khác biệt. NT3 khác biệt mức ý
nghĩa 5% so với các nghiệm thức còn lại. Thời gian bảo quản tốt nhất ở NT3
(#50ngày ở mô hình 1; 52ngày ở mô hình 2 và 55ngày ở mô hình 3).
Bao bì PA không ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm (khác biệt không ý
nghĩa). Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm là phương pháp bảo
quản bằng hút chân không.
So với điều kiện bảo quản tại phòng thí nghiệm thì thời gian bảo quản tại mô hình
thực tế ngắn hơn. Nguyên nhân do nhiệt độ bảo quản ở mô hình thực tế cao hơn
23
Mô hình 1 Mô hình 2
Mô hình 3
Thời gian(ngày)
so với tại phòng thí nghiệm, Điều kiện vệ sinh tại cở sở sản xuất không đảm bảo
đây là nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng thực phẩm (nấm mốc phát triển).
4.3.4 Chỉ tiêu vi sinh, nấm mốc
Trước khi tiến hành thí nghiệm thì tiến hành lấy mẫu gửi kiểm tra chỉ tiêu nấm
mốc. Sau khi kết thúc quá trình theo dõi thí nghiệm tiến hành lấy mẫu gửi kiểm
tra lại. Kết quả mẫu trước và sau khi bảo quản chỉ tiêu vi sinh không khác biệt,
đạt tiêu chuẩn TCVN 8275-2:2010. Kết quả cho thấy bảo quản trong môi trường
chân không hạn chế sự xâm nhiễm và phát triển các loại nấm mốc. Đây là nguyên
nhân gây hư hỏng thực phẩm.
4.3.5 Màu sắc sản phẩm
Dựa vào phương pháp xác định hệ số màu Lab (phụ lục 1), đo màu bằng phần
mềm Adobe Photoshop CS5 thì màu sắc sản phẩm trước và sau khi bảo quản
không khác biệt.
4.3.6 Hiệu quả kinh tế.
Bảng 9: So sánh giá thành bảo quản hút chân không và bảo quản giống như hộ
sản xuất
(tính trên 1.000kg sản phẩm)
TT Loại Bảo quản

(hộ sản xuất)
Bảo quản
(hút chân không)
Ghi chú
1 Nguyên liệu tàu hủ
ky
90.000đ/kg 90.000đ/kg Không thay đổi
2 Bọc nilon 50.000đ
(1kg bọc)
100.000đ
(2kg bọc)
Tăng do bọc dầy
hơn
3 Công lao động
80.000đ/người/8h
80.000đ
1người x 8h
160.000đ
1người x 16h
Tăng do khâu ép
túi
4 Điện 0 12.000đ
(0.5Kw/h x 6h x
4.000đ/Kw)
Sử dụng máy hút
chân không
Tổng cộng 130.000 272.000đ Chênh lệch:
142.000đ
24
Như vậy giá thành bảo quản bằng phương pháp hút chân không cao hơn so với

phương pháp thông thường 142.000đ/1000kg thành phẩm (#142đồng/kg). Giá
thành tăng không đáng kể. Thời gian bảo quản kéo dài, mẫu mã bao bì đẹp => giá
trị sản phẩm tăng.
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
- Bảo quản trong điều kiện phòng thí nghiệm thời gian bảo quản bằng phương
pháp hút chân không (60ngày) tăng 10lần so với mẫu đối chứng (6ngày). Cao
nhất ở NT4 ( 64ngày). Đạt mục tiêu đề tài đề ra.
- Bảo quản trong điều kiện thực tế tại cơ sở sản xuất thì thời gian bảo quản bằng
phương pháp hút chân không (50-55ngày) tăng 10lần so với mẫu đối chứng (5-
6ngày). Cao nhất ở NT3 (55ngày). Đạt mục tiêu đề tài đề ra.
- Bảo quản trong điều kiện phòng thí nghiệm thì thời gian kéo dài hơn so với bảo
quản thực tế tại cơ sở sản xuất. Nguyên nhân do tại cơ sở sản xuất điều kiện vệ
sinh và môi trường bảo quản không đảm bảo. Tuy nhiên thời gian bảo quản tại cơ
sở vẫn đạt yêu cầu của cơ sở sản xuất.
- Hiệu quả kinh tế khi áp dụng phương pháp bảo quản bằng phương pháp hút
chân không tăng 142đ/1kg thành phẩm. Tuy giá thành tăng nhưng không đáng kể.
Nếu áp dụng phương pháp hút chân không thì thời gian bảo quản kéo dài, mẫu mã
đẹp giá trị kinh tế tăng lên rất nhiều lần. Đồng thời giúp cơ sở chủ động hơn trong
tiêu thụ sản phẩm.
- Công nghệ bảo quản bằng phương pháp hút chân không đơn giản, dễ áp dụng,
giá thiết bị rẻ tiền phù hợp với điều kiện sản xuất của cơ sở nhỏ lẻ tại làng nghề.
5.2 KHUYẾN NGHỊ
- Cần nhân rộng kết quả đề tài, giúp cho làng nghề có điều kiện tiếp nhận công
nghệ mới, thay đổi phương thức sản xuất, chủ động trong tiêu thụ sản phẩm.
25