SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN ĐÓNG BAO BÌ

Công nghệ chế biến thực phẩm
SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN
ĐÓNG BAO BÌ
Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập
website
NỘI DUNG
I. Nguyên liệu
II. Quy trình công nghệ
III.Thuyết minh quy trình
IV. So sánh hai quy trình
V. Tiêu chuẩn sản phẩm
VI.Thành tựu công nghệ
I.Nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính: Bột mì
Bột mì được sản xuất từ lúa mì.

Thành phần hóa học của bột mì:

Glucid: là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm 70-90% chất
khô.
Tinh bột chiếm 80% glucid bột mì.
Ngoài ra còn có dextrin, pentosan, cellulose, hemicellulose và
các loại đường khác.

Protein: chiếm khoảng 8-25% chất khô.
Gluten: do prolamin và glutelin kết hợp với các thành phần khác
trong nội nhũ của hạt tạo thành. Chiếm 15-35% khối lượng
protein.

Lipid: chiếm khoảng 2-3% chất khô.


Chất khoáng, vitamin, enzym.
I. Ngun liệu

Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vò lạ.
Vò Không có vò chua,
Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt
Vật lý Độ mòn:
•
Còn trên rây 420 mμ
•
Qua rây 118 mμ
Không l n h n 20%ớ ơ
Không nh h n 80%ỏ ơ
Hóa học Độ ẩm Không l n h n 13,5%ớ ơ
Hàm lượng gluten khô: 8-10%
Hàm lượng tro Không l n h n 0,75%ớ ơ
Độ chua Không l n h n 3,5 (số ml NaOH 1N để trung ớ ơ
hòa các acid có trong 100g bột)
Tạp chất Fe Không l n h n 30 mg/kgớ ơ
Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép
Vi sinh Nấm độc Không có
Vi nấm Không có
I. Ngun liệu
2. Ngun liệu phụ

Chất tạo ngọt:


Đường kính
Chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm Đường
khử
Độ axit
(pH)
Độ tinh
khiết
Tỉ lệ
tro
0,14%  0,15% 7 99,75% 0,15%

Đường nghịch đảo

Sorbitol
I. Nguyên liệu

Nước
2. Nguyên liệu phụ
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
1. Chỉ tiêu hoá học
Độ đục
Hàm lượng cặn không tan
Hàm lượng cặn hoà tan
Độ pH
Độ cứng toàn phần

Hàm lượng Clorua

Hàm lượng sắt tổng số

1. Chỉ tiêu sinh học:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml
< 1,5 g/l
< 10 mg/l
< 500 mg/l
6 – 8,5
<300mg CaCO
3
/l
< 0,1 mg/l
< 0,01 mg/l
< 200 khuẩn lạc /1ml
không được có
I. Nguyên liệu
2. Nguyên liệu phụ

Chất béo: Shortening, dầu ăn

Trứng

Muối

Sữa
I. Nguyên liệu
3. Phụ gia:

Chất nhũ hóa: leicithin, mono và diglycerid của acid
béo, esterpolyglycerol của chất béo.


Chất bảo quản: Canxi propionat

Chất tạo xốp: dùng kết hợp NaHCO
3
và (NH
4
)
2
CO
3

Chất điều vị: acid malic, acid citric.

Mạch nha

Chất tạo màu: tatrazin (vàng chanh)
II. Quy trình công nghệ
Bột mì
Rây bột
Tạp
chất
Nhào trộn bằng
máy trục đứng
Bột trứng, nước, chất nhũ
hóa, chất điều vị, màu
hương tổng hợp, phụ gia
Phối trộn thành
nhũ tương
Cán
Dập hình

Nướng
Làm nguội
Đóng gói
Sản phẩm
Bao bì
Chất tạo
xốp
Rìa
bánh
Quy trình 1
II. Quy trình công nghệ
Bột mì
Rây bột
Tạp
chất
Nhào trộn bằng
thiết bị liên tục
Bột trứng, nước, chất nhũ
hóa,, chất điều vị, màu
hương tổng hợp, phụ gia
Phối trộn thành
nhũ tương
Ép và cắt
Nướng
Làm nguội
Đóng gói
Sản phẩm
Bao bì
Chất tạo xốp
Quy trình 2

III. Thuyết minh quy trình
1. Quá trình rây:

Mục đích
Chuẩn bị: cho quá trình nhào bột

Các biến đổi: bột không còn tạp
chất, mịn hơn.

Thiết bị: máy rây rung
3.1/ Nguyên tắc hoạt động: rây rung.
3.2/ Thông số thiết bị:

Biên độ
(mm)
Số vòng quay
trong 1 phút
Tải trọng riêng
(kg/h.cm)
Kích thước lỗ rây
(Mesh)
3 1500 84 12 - 20
III. Thuyết minh quy trình
2. Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia

Mục đích:

Chuẩn bị: phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương,
chuẩn bị cho quá trình nhào trộn với bột.


Các biến đổi:

Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ.

Biến đổi hóa lý:tạo thành hệ nhũ tương đồng đều; hòa tan các
chất khí: CO
2
,O
2
…
III. Thuyết minh quy trình
2. Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia

Thiết bị sử dụng:
Máy phối trộn theo mẻ

Thông số:.

Nhiệt độ làm việc:
0 – 100
o
C.

Tốc độ khuấy:
60 – 120 vòng/phút.

Thời gian: 10 phút.
III. Thuyết minh quy trình
3. Quá trình nhào:


Mục đích

Chuẩn bị: quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng
nhất,thuận lợi cho quá trình dập hình.

Hoàn thiện: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ giòn, độ xốp do
mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí

Các biến đổi:

Biến đổi vật lý: Nhiệt độ khối bột nhào tăng do ma sát, độ  ớ tăng.

Biến đổi hóa lý:

   ộ ể ạ

        ướ ạ ộ ươ ở ạ ạ ẻ

  ổ ọ

       ự ủ ướ ộ ơ ọ

!"" ##$ %&"#'&"(ẽ ớ
II. Thuyết minh quy trình
3. Quá trình nhào

Thiết bị sử dụng: Máy nhào trộn trục đứng(quy trình 1)

Thông số công nghệ:


Thời gian nhào: 40 phút.

Nhiệt độ nhào: 35
o
C.

Độ ẩm bột nhào: 25%.

Tốc độ khuấy: 20 vòng/phút.

II. Thuyết minh quy trình
3. Quá trình nhào

Thiết bị sử dụng: Máy nhào trộn liên tục (quy trình 2)
II. Thuyết minh quy trình
4. Quá trình tạo hình

Mục đích:
Hoàn thiện: tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm

Thiết bị sử dụng: máy cán-dập hình ( quy trình 1)
Boät nhaøo
1.Máy cán số 1
2.Băng chuyền
3. Máy cán số 2
4.Băng chuyền làm
mất tính đàn hồi
bánh
6. Băng chuyền
7. Máy dập hình

8,9.Băng chuyền
hoàn lưu rìa bánh.
10. Bàn trượt.
11.Băng chuyền có
thấm dầu để chuẩn
bị nướng
III. Thuyết minh quy trình
4. Quá trình tạo hình

Thiết bị sử dụng: máy ép- cắt tạo hình( quy trình 2)

Thông số:

Tốc độ dao cắt:
100 lần/phút

Tốc độ con lăn:
150 lần/phút

III. Thuyết minh quy trình
5. Quá trình nướng

Mục đích:

Chế biến: Nhiệt độ cao làm chín sản phẩm

Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 200
0
C), tiêu diệt vi sinh vật


Các biến đổi

Biến đổi vật lý:

Biến đổi về khối lượng: khối lượng giảm do mất nước

Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ tăng, nhiệt độ vỏ bánh cao hơn tâm bánh

Biến đổi hóa học:

Tinh bột hồ hóa một phần, và bị thủy phân tạo dextrin, đường.

Xảy ra phản ứng Maillard trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp).

Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm

Biến đổi cảm quan: hình thành hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản
phẩm.
III. Thuyết minh quy trình
5. Quá trình nướng

Thiết bị sử dụng: lò nướng đường hầm

Thông số công nghệ:

Nhiệt độ đạt được:
190 - 205
0
C


Thời gian nướng:
8-9 phút

T T T T
III. Thuyết minh quy trình
6. Quá trình làm nguội

Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình bao gói

Các biến đổi

Biến đổi vật lý: nhiệt độ bánh giảm.

Thiết bị sử dụng: băng tải làm nguội

Thông số công nghệ:
Tốc độ làm nguội: 14m/ phút
III. Thuyết minh quy trình
7. Quá trình bao gói

Mục đích:

Mục đích bảo quản: bánh dễ bị hút ẩm ở điều kiện môi trường nên phải
bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước.

Mục đích hoàn thiện:

Thiết bị sử dụng:


Thông số thiết bị:
•
Vật liệu bao bì: OPP,PP
•
Tốc độ dán túi:
0 – 16m/phút
•
Phạm vi nhiệt độ:
0 – 300
0
C.
•
Lượng tải băng tải:
nhỏ hơn 5kg.
IV. So sánh hai quy trình
Quy trình 1 Quy trình 2
1. Thời gian
Dài hơn Ngắn hơn
2. Chất lượng
sản phẩm
Chất lượng kém hơn
Chất lượng đồng đều,
tốt hơn
3. Thiết bị
-
Mức độ tự động hóa: thấp hơn
-
Mức độ vệ sinh: thấp hơn
-
Tính linh động của thiết bị: cao hơn

-
Tính cồng kềnh của thiết bị: cao hơn
-
cao hơn
-
cao hơn
-
thấp hơn
-
thấp hơn
4. Tỷ lệ phế
thải
Cao hơn Thấp hơn
V. Tiêu chuẩn sản phẩm
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan Màu sắc Màu vàng ti đặc trưng
Mùi Mùi thơm đặc trưng
Vò Ngọt nhẹ
Cấu trúc Xốp, mềm
Tạp chất Không có tạp chất
Hóa học Độ ẩm ≤ 25%
Chất béo tổng 5g
Chất béo bão hòa 2g
Glucid tổng 11g
Cholesterol 11 mg
Protein 1g
Đừơng 5g
Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% < 0.1%
Calcium 14 mg
Sắt 0.2 mg

Dietary fiber 0.4g
Vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 khuẩn lạc/g
Tổng số nấm men, nấm mốc 100 khuẩn lạc/g
Coliforms 10 khuẩn lạc/g
Chỉ tiêu bánh bông lan tính trên 1 đơn vò bánh Solite của Kinh Đô ( 21g)
VI. Thành tựu công nghệ

Ứng dụng Isomalt trong sản xuất bánh bông lan công nghiệp:

Đường Isomalt trong bánh Hura light thay thế một phần đường saccharose để tạo ra sản phẩm có chỉ số đường huyết thấp,
có độ ngọt thấp hơn, sử dụng cho các đối tượng có đường huyết cao, mắc bệnh đái tháo đường.

Ngoài ra bánh Hura light còn được bổ sung:

FOS: tăng cường hấp thu và hỗ trợ
tiêu hóa, giảm cholesterol, phòng bệnh
mỡ máu cao và bệnh tim mạch.

Acid folic: bổ máu và phòng ngừa
bệnh tim mạch.

Vitamin A, B6, E, C: cung cấp vi chất
dinh dưỡng