Báo cáo thực tập tìm hiểu về bia viniken

PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của nhà máy
- Đầu những năm 2000, cùng với sự phát triển của thành phố Hồ Chí
minh, ngày càng có nhiều khách hàng có nhu cầu thưởng thức những loại bia có
chất lượng. Ông Dương Vương Hải (Giám đốc công ty) đã sang nước ngoài tìm
hiểu dây chuyền sản xuất bia tươi Đức, và nhập toàn bộ thiết bị về thành phố Hồ
Chí Minh. Do đó, nhà máy bia Vinaken (thuộc công ty TNHH Tiến Đồng) được
thành lập vào ngày 25/4/2005 với diện tích 3000m
2
để sản xuất bia với thương hiệu
la BIG MAN BIA. Ngày 15/5/2008, Nhà máy chính thức hoạt động với công suất
lớn.
- Ngày 15/5/2008, Nhà máy chính thức hoạt động với công suất lớn.
- Hiện nay, Big Man Beer đã phát triển, mở rộng thị trường đến cả khu vực miền
Trung. Từ Huế trở vào đã có 30 nhà hàng Big Man Beer và hơn 1000 đại lý Vinaken như:
• Nhà hàng Điện Ảnh, 4 Phan Đình Giót, phường 2, quận Tân Bình, Tp.
HCM.
• Nhà hàng Điện Ảnh, 254 Lũy Bán Bích, phường 4, quận Tân Phú, TP.
HCM.
• Nhà hàng Mãi Mãi, 11 Tôn Đức Thắng, quận 1,TP. HCM.
• Nhà hàng 350 Trường Chinh, quận Tân Bình, TP. HCM.
- Với nhiều sản phẩm đa dạng như: bia chai thủy tinh, bia lon 5 lít, bia tươi
đóng bock, bia pet, bia ly, bia hơi.
1.2 Địa điểm xây dựng
- ĐC : 32/21 Ấp Tiền Lân, xã Bà Điểm, huyện Hóc Môn, Tp. HCM
- ĐT: (08) 425 4519.
- Fax: (08) 425 4520.
- Email:
- Trụ sở chính: 554 Cộng Hòa – P. 13 - Quận Tân Bình, Tp. HCM
- ĐT: (08) 810 4192.
- Fax: (08) 810 0456.

1
1.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự, mặt bằng nhà máy
1.3.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự
Ban giám đốc
Phòng kỹ thuật
Phòng kinh doanh
Nhập liệu
Xuất hàng
Tổ chiết rót
Tổ lọc
Tổ lên men
Tổ nấu
Phòng tài chính
Thủ quỹ
Kế toán
1.3.2 Bố trí nhân sự
- Ban giám đốc: Bao gồm tổng giám đốc và phó tổng giám đốc có
nhiệm vụ tổ chức, quản lý và điều hành các hoạt động của từng phòng ban. Đề ra
những mục tiêu, phương hướng phát triển cho công ty.
- Phòng tài chính: Bao gồm bộ phận kế toán và thủ quỹ, có nhiệm vụ
hoạch định, tính toán kinh tế sản phẩm, thu chi tài chính ngân sách cho công ty.
- Phòng kỹ thuật: Bao gồm tổ nấu, tổ lên men, tổ lọc, tổ chiết rót, tổ
cơ điện.
+ Tổ nấu có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trong
suốt quá trình nấu bia theo đúng yêu cầu.
+ Tổ lên men có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát
trong suốt quá trình lên men theo đúng yêu cầu.
+ Tổ lọc có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trong
suốt quá trình lọc bia thành phẩm theo đúng yêu cầu.
+ Tổ chiết rót có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát

trong suốt quá trình chiết rót chai và đóng thủng sản phẩm theo đúng yêu cầu.
+ Tổ cơ điện có nhiệm vụ bảo trì sửa chữa máy và thiết bị đồng thời vận hành
hệ thống xử lý nước thải.
- Phòng kinh doanh: Bao gồm khâu nhập khẩu nguyên vật liệu và
xuất hàng có nhiệm vụ hoạch định tính toán thu mua các nguyên vật liệu phục vụ
cho sản xuất và tìm hiểu phát triển thị trường, cung cấp hàng cho thị trường có nhu
cầu tiêu thụ.
2
1.3.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
1.4 Các sản phẩm chính, phụ của nhà máy
1.4.1 Các sản phẩm chính
- Bia tươi: Bia vàng, bia đen đóng bock 30lít và 50lít, hạn sử dụng 10 ngày.
Hình 1.1: Bia Big Man msjihiohsdhiohfisdhmmMan man. beer
- Bia Big Man đóng lon nhôm (5 lít / lon), độ cồn 4,8%, hạn sử dụng 6 tháng.
3
- Bia Bigken đóng chai thủy tinh (330ml/chai), độ cồn 5%, hạn sử dụng 6
tháng.
Hình 1.2: Bia Chai BigKen
- Bia Vinaken đóng chai pet (900ml/chai), độ cồn 5%, hạn sử dụng 3 tháng.
Hình 1.3: Bia Vinaken
- Bia hơi được chiết thùng bán lẻ theo nhu cầu của khách hàng.
1.4.2 Các sản phẩm phụ
- CO
2
hóa lỏng (nén 3 cấp) phục vụ nhu cầu cho ngành sản xuất bia và
các ngành công nghiệp khác.
- Phế phẩm bã hèm phục vụ chủ yếu nhu cầu cho ngành chăn nuôi.
1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.5.1 An toàn lao động
- Các công nhân làm việc tại nhà máy đều được trang bị đầy đủ đồ

dùng bảo hộ. Mỗi công nhân còn được trang bị kiến thức về các thao tác vận hành
thiết bị và làm việc tuân thủ theo các quy tắc nghiêm ngặt do ban lãnh đạo đề ra.
- Ở nhà máy, tại mỗi thiết bị máy móc đều được niêm yết cách vận
hành. Các máy móc được kiểm tra và bảo trì theo định kì. Đội ngũ nhân viên tổ cơ
điện có kinh nghiệm nên mọi sự cố xảy ra đều được xử lý kịp thời, nhanh chóng đảm
bảo tiến độ của sản xuất .
4
- Các hóa chất sử dụng trong nhà máy được bảo quản an toàn đúng
nơi quy định, các loại hóa chất khác nhau đều được dán nhãn tránh sự nhầm lẫn trong
sử dụng.
- Hệ thống điện được bố trí hợp lý tránh gây tai nạn.
1.5.2 Phòng cháy chữa cháy
- Trong nhà máy phải bố trí mặt bằng đảm bảo đầy đủ nguồn nước,
dụng cụ chữa cháy để kịp thời giải quyết các vụ cháy nổ xảy ra. Dụng cụ phải thường
xuyên được kiểm tra, thay mới tránh trường hợp gặp sự cố khi cần sử dụng.
- Các thiết bị, dụng cụ chữa cháy được bố trí hợp lý tập trung ở các
khu vực trọng điểm.
- Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy
theo định kỳ.
- Hệ thống điện được bố trí an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle
tự động, rào chắn an toàn giảm thiểu tới mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy.
1.6 Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp
1.6.1 Xử lí chất thải rắn
- Bã malt và hoa houblon: Bã malt với nhiều thành phần dinh dưỡng trong đó nên được
nhà máy bán làm thức ăn gia súc. Bã hoa houblon sau quá trình đun sôi thường được
nhà máy loại bỏ, và được xe rác thành phố vào gom như rác thải sinh hoạt.
- Bã chất trợ lọc: Gom vào bể xử lí nước thải chung với nước thải và được lắng sau đó
loại bỏ theo bùn.
- Nhãn mác: Tái sử dụng rất khó nên được gom thành đống và được xe gom rác vào
thu gom.

- Chai vỡ: Được gom vào khu vực riêng, thường những chai này được gửi về nhà máy
thủy tinh để tái chế.
- Lon bia: Được thu hồi, rửa sạch tái sử dụng lại hoặc loại bỏ với những lon không đạt
chất lượng.
1.6.2 Xử lý nước thải
5
Hình 1.4: Bể xử lý nước thải
- Nước thải trong nhà máy được chia thành 2 loại: Nước thải sinh hoạt, nước thải
trong sản xuất bia.
+ Nước thải sinh hoạt: Đây là loại nước thải do sinh hoạt của con người trong
nhà máy. Nếu xét về mặt ô nhiễm thì loại nước thải này ít gây ô nhiễm.
+ Nước thải trong sản xuất bia: Nước thải trong công nghệ sản xuất bia chứa
lượng lớn chất hữu cơ chủ yếu là cặn protein, xác men bia, tinh bột, đường, bã hoa,
protein không tan, cenllulose. Chúng là môi trường rất tốt cho vi sinh vật (VSV)
gây thối hoạt động phát triển gây ô nhiễm nghiêm trọng cho môi trường. Vì vậy cần
phải được xử lí nước để đạt tiêu chuẩn dòng thải, tránh gây ô nhiễm môi sinh.
• Nước làm lạnh: Đây là loại nước thải thường ít bị ô nhiễm có thể tái sử
dụng.
• Nước thải từ phân xưởng nấu: Chủ yếu là nước dùng để rửa nồi nấu, nồi lọc,
nồi đun sôi, sàn nhà… Chủ yếu chứa bã malt và bã hoa houblon, tinh bột còn sót
lại,chất hữu cơ.
• Nước thải từ phân xưởng lên men: Chủ yếu là nước thải dùng để rửa các
thùng lên men, đường ống, sàn nhà có chứa bã matl và chất hữu cơ. Nước thải vệ
sinh các thiết bị: bồn nấu, bồn lọc, bồn lên men, đường ống chứa bã hèm, tinh bột
bã hoa bia, bã men.
• Nước thải từ phân xưởng chiết: Nước thải từ máy rửa chai, rửa bock, chai
được rửa bằng dung dịch kiềm loãng nóng (1 – 3% NaOH). Sau đó được rửa lại
bằng nước sạch và thanh trùng. Nước thải có pH cao, chứa nhiều chất ô nhiễm hữu
cơ.
- Một số biện pháp giảm lượng nước thải

+ Phân loại từng loại nước thải để dễ dàng xử lí và tái sử dụng như nước
ngưng tự.
+ Sử dụng các thiết bị rửa cao áp như súng phun tia để giảm lượng nước thải.
1.6.3 Quy trình xử lí nước thải

6
Nước thải
Lọc rác


Hình 1.5: Quy trình xử lý nước thải
1.6.4 Giải thích quy trình
- Nước thải từ các quá trình hoạt động như CIP (là nước rửa thiết bị nấu, tank, nước
rửa thiết bị) theo các đường ống tập trung tại bể thu gom, nước từ đây sẽ được
bom qua bể để xử lý.
1.6.4.1 Tách rác
 Mục đích: Tách bỏ rác, sạn có kích thước lớn, như nhãn mác…
 Tiến hành: Quá trình tách rác được tiến hành qua hai gia đoạn. Đầu tiên nước
từ bể gom đi qua song chắn rác để tách các rác có kích thước lớn. Sau đó được
bơm qua hệ thống tách rác có nhiều tầng với kích thước lỗ sàng khác nhau, nhỏ
dần từ trên xuống. Nước sẽ được bơm chảy từ trên xuống dưới đi vào bể trung
hòa. Hệ thống tách rác này giữ lại các rác có kích thước lớn hơn 2mm.
1. 6.4.2 Trung hòa
 Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động trong các quá
trình lên men yếm khí.
 Tiến hành: Khi nước vào trong bể đến mức theo đúng yêu cầu, tiến hành
điều chỉnh pH nếu nước quá kiềm hoặc xút thải từ quá trình rửa chai sao cho:
pH = 6.5÷8.5, tối ưu là pH = 7.5. Lượng bùn vi sinh vật: 150÷250mg/500ml
1.6.4.3 Xử lý yếm khí
7

Trung hòa
pH = 6.5-8.5
Xử lí kị khí
( trong 24h )
Xử lí hiếu khí
(4-5h)
Phơi bùnLắng
( 1-2h )
Bùn
Khử trùng
Nước thải loại B

Hình 1.6: Bể lọc UASB
Baffles: vách ngăn.
 Mục đích: Vi sinh vật yếm khí phân hủy các chất hữu cơ thành các chất dễ
bay hơi.
 Tiến hành: Nước từ bể trung hòa bơm qua bể xử lí kị khí (bể UASB). Bể
phản ứng làm bằng bê tông, có cánh khuấy đảo liên tục. Trong bể phản ứng với
dòng nước dâng lên qua nền bùn rồi tiếp tục vào bể lắng đặt cùng với bể phản ứng.
Khí metan tạo ra ở giữa lớp bùn. Hỗn hợp khí lỏng và bùn tạo thành dạng lơ lửng.
Bùn tiếp xúc được với các chất hữu cơ có trong nước thải và quá trình phân hủy
xảy ra tích cực. Các loại khí tạo ra trong quá trình phân hủy (chủ yếu là CH
4
và
CO
2
) sẽ tạo ra dòng tuần hoàn cục bộ giúp cho việc hình thành những hạt bùn hoạt
tính và giữ cho chúng ổn định. Một số bọt khí và bùn có khí bám vào sẽ nổi lên trên
mặt bể. Khi va chạm phải lớp lưới chắn bên trên các bọt khí bị vỡ, hạt bùn được
tách ra và lại lắng xuống dưới. Thời gian lưu trong bể 18÷24h. Bể có ống để khí

bay lên, bên trên có bộ phận đánh lửa để đốt CH
4
bay lên.
Hình 1.7: Hệ thống xử lý UASB cơ bản
 Cấu tạo hệ thống lọc USAB
1. Bể chứa nước thải đã sử lý sơ bộ
2. Bơm hút vào bể UASB
3. Bể UASB
4. Nơi gom khí ga
8
5. Đường dẫn nước thải sau khi sử lý yếm khí
6. Đường dẫn khí ga
7. Hệ thống gom khí ga
- Quá trình phân hủy trong bể xảy ra 3 giai đoạn:
• Giai đoan 1: Phân hủy các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các hợp
chất hữu cơ đơn giản.
• Giai đoạn 2: Phân giải các hợp chất hữu cơ đơn giản thành các acid
(chủ yếu là acid axetic).
• Giai đoạn 3: Vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất hữu cơ thành các
khí CH
4
, CO
2
, SO
2
, H
2
S….
1.6.4.4. Xử lí hiếu khí
Hình.1.8: Bể lọc hiếu khí.

 Tiến hành: Quá trình xử lí được thực hiện trong bể sục khí (bể oxy hóa hay bể
aerotank). Ở đây, bể được sục khí liên tục 8÷10h, tạo khả năng khuấy trộn nhiều
hơn. Trong hệ thống xử lí bằng bùn hoạt hóa, VSV sinh trưởng và phát triển ở
trạng thái lơ lửng trong nước thải. Không khí được cấp liên tục nhằm đảm bảo
yêu cầu của hai quá trình: bão hòa oxy giúp cho VSV thực hiện quá trình oxy hóa
các chất hữu cơ và duy trì “bùn” VSV) ở trạng thái lơ lửng trong dịch xử lí, tạo
hỗn hợp lỏng - huyền phù, giúp cho VSV tiếp xúc liên tục với chất hữu cơ hòa tan
trong nước, thực hiện quá trình phân hủy hiếu khí để làm sạch nước.
1.6.4.5. Lắng
9
Hình.1.9: Thiết bị lắng
 Mục đích: Trong quá trình xử lí hiếu khí ta liên tục khuấy đảo nên bùn và nước
hòa lẫn vào nhau. Vì vậy lắng để cặn bùn lắng xuống dưới, bùn và nước tách thành
hai lớp riêng biệt.
 Tiến hành: Nước sau khi xử lí hiếu khí được bơm qua bể lắng để yên lắng từ 1÷2h
sau đó xả nước trong ra bể chứa nước thải công nghiệp.
1.6.4.6 Gom bùn và ép bùn
Lắng nhanh và lắng thêm từ 1-2h, sau đó bùn được gom vào bể chứa bùn bằng
bom, nước chứa bùn được lắng nhanh lại.
1.6.4.7 Khử trùng
Tuy nhiên trong thành phần của nước vẫn còn nhiều vi sinh vật gây bệnh nên ta
phải khử trùng bằng dung dịch Chlorine.
Bùn thu được từ các bể xử lí kị khí và bể lắng được đưa vào bể gom bùn, sau đó
tiến hành phơi bùn để giảm độ ẩm của nó. Bùn có thể sử dụng làm phân bón. Do xử
lí hiếu khí cần phải bổ sung một lượng sinh khối vi sinh vật nên ta phải hoàn lưu
một lượng bùn khoảng 50% để đạt hiệu quả kinh tế cao.
1.7 Vệ sinh công nghiệp
1.7.1. Vệ sinh thiết bị
Các tank chứa bia hơi và bia tươi, bia để đóng chai, sau khi tank hết bia thì tiến
hành rửa sau một lần chứa, rửa bằng nước lạnh với áp suất 2kg/cm

2
, cho sút loãng, axit vào
rửa và rửa lại bằng nước có dung dịch khử trùng. Thời gian rửa khoảng một giờ. Thiết bị
đống chai cũng được rửa tương tự.
Nền nhà xưởng được rửa 3-4 lần/ngày (áp dụng với khu rửa chai, khu lên men, khu
chứa bia và khu đóng chai), rửa bằng nước với áp lực cao, nếu nền nhà bị dơ thì dùng hóa
chất công nghiệp để rửa.
Trước khi tiến hành nấu bia, ta cần tiến hành vệ sinh lại hệ thống bằng cách:
- Cấp nước vào nồi gạo khoảng 2/3 nồi, rồi bật cánh khuấy nồi gạo, mở van
hơi vào nồi gạo gia nhiệt đến sôi.
10
- Tắt cánh khuấy, đóng van hơi, bơm nước sôi sang nồi malt, mở cánh khuấy
nồi malt, cấp hơi vào nồi malt cho đến sôi.
- Tắt cánh khuấy nồi malt, đóng van hơi lại, bơm nước sôi sang nồi lọc.
- Bật cánh khuấy nồi lọc, mở van tuần hoàn nồi lọc, bơm tuần hoàn trong 2
phút.
- Tắt bơm tuần hoàn, tắt cánh khuấy nồi lọc, bơm tất cả nước trong nồi lọc
sang nồi cô. Bổ sung nước vào nồi cô đến 2/3 nồi, mở van hơi gia nhiệt cho đến sôi.
- Đóng van hơi nồi cô lại, bơm chuyển tất cả nước nóng sang nồi lắng.
- Kết thúc xả hết nước trong các nồi và đường ống, đưa tất cả các van về
trạng thái đóng.
1.7.2. Vệ sinh cá nhân
Có khu vực vệ sinh cá nhân cách xa khu sản xuất, sạch sẽ.
PHẦN 2: NGUYỆU LIỆU SẢN XUẤT
2.1 MALT (đại mạch)
2.1.1 Vai trò của MALT
Malt là các sản phẩm chế biến từ các loại ngũ cốc như đại mạch, tiểu mạch, thóc,…
cho nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sấy đến nhiệt độ nhất định đến điều kiện bắt
buộc, là một nguyên liệu chính để sản xuất bia. Sử dụng malt chính là sử dụng nguồn
enzyme protease, amylase, phục vụ cho quá trình thủy phân tinh bột, protein… các sản

phẩm thủy phân tinh bột là cơ chất cơ bản cho quá trình lên men.
11

Hình 2.1: Đại mạch
Quá trình chế tạo malt bao gồm: Ngâm hạt, nảy mầm, sấy malt tươi, tách mầm và
bảo quản malt khô.
Trong sản xuất bia, malt có tác dụng quan trọng và quyết định lớn đến chất lượng
của bia. Malt dùng trong sản xuất bia là malt của đại mạch vì protein của đại mạch có vai
trò quan trọng trong việc hình thành vị, bọt, và tạo keo của bia được bền vững.
Malt đen và malt vàng là những hạt đại mạch đã được ươm mầm với sự kiểm soát
chặt chẽ các điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ, và mức độ thông gió).
2.1.2 Thành phần hóa học của malt
 Đại mạch có hàm ẩm cao sẽ làm tăng chi phí vận tải một cách vô ích, người
ta đã xác định được rằng hàm ẩm của đại mạch tăng 1% thì hiệu suất chất chiết
giảm 0,76%. Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa đại mạch vào bảo quản là 13%

Bảng 2.2: Thành phần của đại mạch theo % trọng lượng chất khô
ST
T
Các chỉ tiêu phân tích Biên độ chất lượng
1 Độ ẩm (%) 4,2 - 4,5
2
Chiết tinh (%)
≥ 80
3
Chiết thô (%)
≥ 78,5
12
4
Chênh lệch F/C (%)

≤ 1,5
5
Độ màu nước nha
(EBC)
3,6 – 4,2
6
Protein tổng (%)
9,5 – 12
7
Protein hoà tan db (%)
4,0 - 4,7
8
Chỉ số Kolbach
39 – 45
9
Hoạt lực amilaze (WK)
250 – 380
10
Độ xốp (%)
80 – 90
11
pH
5,6 – 6,1
12
Hạt > 2.5mm (%)
90 – 95
13
Hạt < 2.2mm (%)
≤ 1,5
14

Thời gian đường hoá
≤ 10 phút
15
Tốc độ lọc
Bình thường
16 Polyphenol (%) 5 – 8
17 Các hợp chất khác
Đường, gum, pectin, enzyme, vitamin,các hợp
chất phenol
 Glucid
Glucid được chia thành bốn nhóm: monosaccharide, disaccharide, trisaccharide, và
polysaccharide. Polysaccharide là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần
glucid của đại mạch, chúng bao gồm tinh bột, xenlluloze, hemixenlluloze,
pentozen, amilaze và các hợp chất dạng keo, ba cấu tử đầu tiên có ý nghĩa quan
trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia.
- Các hợp chất chứa nitơ:
Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ trong đại mạch khoảng 9 – 11% so với trọng
lượng chất khô của hạt, ở chừng mực nào đó, chúng quyết định chất lượng ở sản
phẩm cuối cùng. Phần lớn các hợp chất này tồn tại dưới dạng cao phân tử, chúng
được gọi là protein.
- Các hợp chất chứa nitơ phi protein:
13
Các đại diện tiêu biểu của hợp chất này là : pepton, peptide, polypeptide, và acid
amin.
- Các hợp chất không chứa nitơ:
Trong nhóm này bao gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ không chứa nitơ và khi
được chiết ly bằng nước thì chúng hòa tan thành dung dịch, các đại diện tiêu biểu
trong nhóm này là : polyphenol, chất đắng, fitin, acid hữu cơ, vitamin và các chất
khoáng.
- Polypenol và các chất đắng:

Hầu hết chất đắng, chất chát, polyphenol và các chất màu của hạt được phân bố chủ
yếu ở lớp vỏ. Để loại trừ chúng, biện pháp dễ dàng nhất là ngâm hạt trong môi
trường kiềm nhẹ.
- Fitin: Fitin là muối đồng thời của canxi và magie với axit inozitphosphoric
C
6
H
6
O
6
(H
2
PO
3
)
6
. chúng tập trung chủ yếu ở vỏ và chiếm đến 0.9% chất khô (của vỏ), khi
bị thủy phân sẽ tạo thành inozit C
6
H
6
(OH)
6
và acid phosphoric. Hợp chất cuối cùng này là
nguồn cung cấp phospho cho nấm men, đồng thời làm tăng độ chua tác dụng của dịch cháo
ở giai đoạn đường hóa.
 Vitamin: Đại mạch chứa các loại vitamin như B1, B2, B6, C, PP; tiền vitamin A, E,
axit pantotenic, biotin, axit pholievic và nhiều dẫn xuất vitamin khác, tuy hàm lượng rất ít
nhưng quan trọng trong công nghệ sản xuất malt vì chúng là nhân tố điều hòa sinh trưởng
của mầm.

 Chất khoáng: Các chất khoáng của đại mạch đóng vai trò quan trọng trong quá
trình sản xuất malt và bia, đặc biệt có ý nghĩa là nguyên tố phospho, vì nó đóng vai trò chủ
yếu trong việc hình thành hệ thống đệm của dịch đường.
- Chất béo và lipoid: Hàm lượng chất béo và lipoid trong hạt đại mạch dao động
trong khoảng 2,5 - 3% trọng lượng khô của hạt.
Ở giai đoạn ươm mầm, một phần chất béo và lipoid bị thủy phân bởi enzym lipaze.
Một số sản phẩm thủy phân được chuyển đến phôi để nuôi cây non, số còn lại hoặc
tồn tại trong dịch đường, hoặc bị thải ra ngoài theo bã malt.
 Hydrolase (nhóm enzym thủy phân): Phụ thuộc vào cơ chất bị thủy phân, các
enzyme xúc tác được chia thành các phân nhóm: cacbohydrate, protease và esterase.
- Decmolase (Enzym oxy hóa khử):
Nhóm enzym decmolase xúc tác phản ứng oxy hóa – khử của quá trình hô hấp và
phân giải yếm khí glucid (thực chất là quá trình lên men rượu), nghĩa là chúng tham
gia trực tiếp vào quá trình trao đổi chất của tế bào.
2.1.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt
 Kiểm tra cảm quan
• Màu: Có màu vàng rơm, malt đen có màu sẫm hơn, vỏ malt phải óng ánh, kích
thước và hình dáng phải giống như hạt đại mạch khô.
• Mùi và vị: Phải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có mùi chua
hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm.
14
• Trạng thái: Hạt malt phải mềm, khi dùng 2 ngón tay bóp hạt malt thì hạt tinh bột
ở dạng như hạt cám, ngược lại khi hạt malt còn cứng hay đã bị nhão thì chất
lượng kém.
• Độ sạch: Không lẫn tạp chất, không vỡ vụn (lượng hạt vỡ tối đa là 15%), lượng
hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nẩy mầm tối đa là 5%.
 Chỉ số cơ học
• Đối với malt rất nhẹ: 480 – 500g/l
• Đối với loại nhẹ: 500 - 530g/l
• Trung bình: 530 – 560g/l

• Loại nặng: ≥ 560g/l
• Trọng lượng tuyệt đối: 28 – 30g/1000 hạt.
2.1.4 Các loại malt sử dụng trong sản xuất bia
- Malt caramel:
• Loại này được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia như một chất phụ gia, nhằm
tạo cho bia có hương và vị đặc trưng. Với một số loại bia vàng, liều lượng dùng
malt caramel là 2-5%, còn đối với bia đen thì từ 5-10%.
• Đối với bia đen việc dùng thêm malt caramel còn nhằm mục đích tăng cường độ
màu của sản phẩm. Malt caramel có vị ngọt rất đặc trưng, có màu sẫm hơn màu
cà phê, có hàm ẩm từ 5-8% và hàm lượng chất chiết hoà tan khoảng 60-70%.
- Malt cà phê:
• Có màu cà phê sẫm, có mùi giống như mùi cà phê, liều lượng sử dụng là là 2-5%,
dùng để nhuộm màu cho bia đen.
• Yêu cầu của nguyên liệu dùng để sản xuất malt cà phê là hàm ẩm của nó phải đạt
từ 12-14%.
- Malt melanoid:
• Còn gọi là melan, là loại malt đen, cò mùi thơm rất mạnh chứa nhiều melalanoid,
được sản xuất từ đại mạch có hàm lượng protein cao. Melan được sử dụng trong
sản xuất bia đen vì chúng làm cho sản phẩm có vị ngọt đậm đà, hương thơm đặc
trưng và cải thịện khả năng tạo và giữ bọt. Liều lượng sử dụng melan là 10-12%
( so với lượng nguyên liệu chính).
Bảng 2.3: Chỉ tiêu kiểm soát malt của công ty
STT Chỉ tiêu kiểm soát Đơn vị Yêu cầu
1 Độ ẩm % 5-6
15
2 Độ hòa tan/chất khô xay nhuyễn % > 80
3 Chênh lệch: xay nhuyễn/xay khô % 1,2-1,5
4 Protein tổng % 9,5-10
5 Cỡ hạt > 2,5 mm
< 2,5 mm

%
%
≥ 85
≤ 1
6 Độ trong
0
EBC 2,5
7 Thởi gian đường hóa hoàn toàn ở
70
0
C
Phút 15
8 Tốc độ lọc Bình thường
9 Độ màu
0
EBC 3-4
10 pH 5,6-6
2.2 Hoa houblon
Hoa Houblon có tên khoa học là “Humulus lupulus” là một loại thân leo thuộc bộ
urticacce, họ morace.

Hình 2.3: Hoa houblon
2.2.1 Đặc tính thực vật
16
Houblon là một loài thực vật lưu niên đơn tính, đặc điểm của cây là hoa đực và hoa
cái được sinh ra trên 2 cây khác nhau. Người ta thu hoa cái chưa thụ phấn cho sản xuất bia
vì hoa cái chứa các nhựa đắng và các loại tinh dầu thơm, nhị hoa xuất hiện các các hạt
vàng óng, rất dẻo được gọi là lupulin. Hạt lupulin dạng hình cầu, đường kính 0,15-0,25
mm. Hạt lupulin này có nguồn gốc sinh ra vị đắng, tinh dầu thơm của hoa houblon.
2.2.2 Thành phần hóa học của hoa Houblon

2.2.2.1 Chất đắng
- Vai trò: Chất đắng làm cho vị bia có vị đắng dịu rất đặc trưng. Khi hòa tan trong
dung dịch đường chất và hòa tan trong bia, chất đắng có những hợp chất có hoạt tính sinh
học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu, ức chế sự phát
triển của vi sinh vật…
- Thành phần chất đắng được phân loại theo sơ đồ sau
β Acid đắng
(3%)
Nhựa mềm
(5%)
Chất đắng (tan trong ete dietyl)
Nhựa đắng
Nhựa cứng
(2%)
Acid đắng (Hợp chất tinh thể)
α Acid đắng (6-8%)
 Acid đắng
- α - acid đắng: Bao gồm: humulon, cohumulon, adhumulon, perhumulon,
posthumulon và 4-deoxyhumulon, chúng có bản chất là acid alkyl-hydroxyl xiclo-
hexandienon. Humulon là chất có giá trị nhất trong hoa houblon đối với công nghệ
sản xuất bia. Khoảng 80-95% chất đắng trong bia là do humulon và các đồng phân
của nó gây ra.
• Có dạng tinh thể hình khối, nhiệt độ nóng chảy 650C, hòa tan kém trong nước lã,
hòa tan tốt trong ete, etylic, hexan… có vị đắng mạnh, có hoạt độ bề mặt lớn giúp
bia có khả năng tạo bọt tốt, có tính kháng sinh mạnh.
• Khi đun sôi dịch đường với hoa houlon các hợp chất humulon bị đồng phân hóa
sau đó hòa tan và bị thủy phân thành các sản phẩm có độ đắng cao.
- β – Acid đắng: Nhóm acid này gồm 4 hợp chất: lupulon, colupulon,
adluplon, prelupulon. Lupulon (C
26

H
38
0
4
) là hợp chất tinh thể kim màu trắng, dạng
lăng kính hoặc hình que dài, nóng chảy 92
0
C. So với humulon thì lupulon kém đắng
hơn nhưng lại có tính kháng khuẩn cao hơn. Dễ hòa tan trong ete, hexan, rượu
etylic giống như α – Acid đắng. Khả năng hòa tan trong nước trong dịch đường của
βAcid đắng thấp hơn nhiều so với α-Acid đắng.
 Nhựa đắng
- Nhựa mềm: Là các polymer của các acid đắng, là chất vô định hình chưa được xác
định về thành phần hóa học, khả năng hòa tan của nhựa mềm vào dung dịch đường
cao hơn acid đắng. Vì chúng tạo ra được lực đắng khá lớn cho bia, đây là hợp chất
rất có giá trị cho chất đắng
17
- Nhựa cứng: Là polymer của acid đắng nhưng ở mức độ cao hơn so với
nhựa mềm. Chúng được hình thành trong quá trình nấu và bảo quản, hầu như chúng
không tan trong nước và dịch đường. Đây là phần không thay thế trong công nghệ
sản xuất bia.
2.2.2.2 Tinh dầu thơm
-Tinh dầu thơm của hoa houblon hòa tan vào dịch đường tạo ra một mùi thơm đặc trưng,
rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Chúng là những chất lỏng lẻo trong suốt màu vàng nhạt hoặc
không màu, tỷ trọng là 0.88, dễ hòa tan trong rượu etylic nồng độ cao, bay hơi nhanh ở
nhiệt độ thường.
-Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm 0,17 – 0,65% trọng lượng hoa, các dạng tinh dầu có
nhóm–OH dễ tác động vào các thành phần acid béo thành este phức tạp.
-Tinh dầu hoa houblon không phải đơn nhất mà có 200 hợp chất chứa trong tinh dầu
houblon, chúng được chia thành 3 nhóm: hydratcacbon, các chất chứa lưu huỳnh, các hợp

chất chứa oxy.
-Trong thời gian đun sôi dịch đường với houblon có tới 98% lượng tinh dầu bay hơi theo
nước, 2% còn lại tồn tại trong bia và quyết định hương thơm trong bia.
-Dầu este của hoa houblon có chứa chất thơm thuộc dãy cacbontecpen (C
5
H
8
) dễ bay hơi
khi đun sôi dịch đường malt. Vì vậy khi nấu phải cho hoa và dịch đun sôi thành nhiều lần.
2.2.2.3 Chất chát – Tanin:
- Công thức phân tử C
25
H
24
O
13
hàm lượng trung bình chiếm 4% trọng lượng hoa, hòa
tan trong nước, axeton, etanol…, không hòa tan trong cồn tuyệt đối este.
- Tanin có những đặc tính quan trọng trong sản xuất bia :
• Vị gắt (làm se môi).
• Kết hợp và tạo kết tủa với các protein phức hợp.
• Bị oxi hóa thành hợp chất màu nâu đỏ.
• Chúng kết hợp với muối sắt hình thành các hợp chất màu đen.
- Tanin ảnh hưởng tốt đến quá trình công nghệ, giúp dịch đường trong nhanh và kết
tủa với các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền vững keo của bia. Mặt khác,
tannin cũng làm kết tủa những phần protein bền dẫn đến giảm khả năng tạo bọt của bia.
Nếu hàm lượng tannin vừa phải (0,012 – 0,028%) thì gây cho bia vị chát và đắng dễ chịu.
2.2.3 Các chế phẩm của hoa houblon:
- Nhà máy bia Vineken sử dụng chế phẩm hoa houplon ở dạng cao, viên, aroma.
- Ưu điểm khi sử dụng các chế phẩm hoa houblon:

• Lược bỏ được hệ thống lọc bã hoa trong nhà máy bia.
• Giảm bớt được chất màu antoxianogen và các cấu tử bất lợi khác cho chất
lượng của bia tốt hơn.
• Khi sử dụng chế phẩm của hoa houblon bia có độ đắng ổn định.
• Thời gian bảo quản các chế phẩm của hoa houblon khá dài nên điều kiện sử
dụng linh hoạt hơn, không bị phụ thuộc vào số lượng cũng như chất lượng hoa
trồng hằng năm.
18
• Độ đắng của chế phẩm hoa houblon cao hơn.
• Chế phẩm của hoa houblon chia làm 2 nhóm: Hoa viên và cao hoa.
+ Hoa viên: Một cách bảo quản có hiệu quả các thành phần trong hoa houblon là
tạo thành viên. Trong quá trình chế biến này hoa houblon đã sấy khô được
nghiền thành bột, sau đó ép thành viên ở dạng viên hoa houblon có thể định
lượng và bổ sung dễ dàng. Có 2 loại hoa viên:
 Hoa viên loại 90: Có nghĩa là 90 kg có chứa tất cả các thành phẩm trong
hoa gốc được chế biến từ 100 kg hoa tươi. Cách sản xuất loại hoa viên 90: đầu tiên
sấy khô hoa tươi bằng không khí 20 - 25°C, rồi bằng không khí nóng 40 - 50°C tới
độ ẩm 7 – 9%, sau chuyển thành bột có kích thước 1 – 5mm, trộn và ép thành viên
trong máy ép.
 Hoa viên loại 45 (nồng độ cao): Là loại hoa viên giàu lupulin trong đó có
chứa toàn bộ nhựa và tinh dầu có trong hạt lupulin. Khi sử dụng loại chế phẩm này
sẽ giảm lượng bã thải do đã loại bỏ một phần cuống hoa, cánh hoa và hàm lượng
của polyphenol trong chế phẩm này giảm đáng kể. Hoa viên có độ đắng lớn hơn
10% so với hoa cánh. Chủ yếu do sự hòa tan nhanh của các thành phần hoa vào
dịch đường và làm tăng diện tích bề mặt của chúng dẫn đến tăng nhanh chiết suất
và đồng phân hóa.

Hình 2.4: Houblon viên
Bảng 2.4: So sánh các thành phần của các loại hoa viên
Các chỉ tiêu Loại 90 Loại 45

Tỷ lệ theo trọng lượng 90 – 96% 44 – 52%
Phần dung tích 20 – 30% 10 – 25%
Độ đắng và hương thơm 100 – 106% 200 – 220%
19
Hàm lượng tannin 100% 50%
Hàm lượng chất rắn 100% 50%
Hàm lượng các chất có hại 100% 50%
+ Cao hoa: Người ta sử dụng nhiều loại dung môi hữu cơ (hexan, methanol,
etanol…) để trích ly nhựa đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon, sau đó làm
bay hơi dung môi. Trong quá trình tách dung môi này, phần lớn các tinh dầu
thơm bị mất theo. Cao hoa thu được nhớt và có màu xanh, được bảo quản
trong các hộp hoặc chai và rất bền trong quá trình bảo quản. Nhược điểm chủ
yếu của cao hoa hàm lượng tinh dầu thơm thấp.
- Ngoài 2 dạng cao và viên ra để tăng tinh dầu thơm nhà máy còn sử dụng aroma
dạng hoa thơm.
- Các chế phẩm từ hoa houblon được bảo quản trong môi trường mát khoảng từ 10-
15
o
C để lưu giữ hương thơm tốt nhất và kéo dài thời gian bảo quản.
2.2.4 Tác dụng của hoa houblon trong sản xuất bia
- Tạo vị đắng đặc trưng cho bia.
- Tạo hương thơm cho bia.
- Cân bằng độ bền keo và ổn định thành phân sinh học của bia.
2.2.5 Yêu cầu chất lượng của hoa Houblon
Bảng 2.5: Yêu cầu chất lượng của hoa Houblon
STT Thành phần Mức chỉ tiêu
1.
Độ ẩm 10 – 13%
2.
Chất đắng 12 – 21%

3.
α Acid đắng 6 – 8%
4.
β Axit đắng 3%
5.
Đường 3%
6.
Nhựa đắng 7 – 8%
7.
Cellulose 12 – 14%
8. Tinh dầu thơm 0,3 – 1%
20
9.
Tannin 2,5 – 6%
10.
Ester 4,4%
11.
Protein 15 – 21%
12.
Tro 5 – 10%
2.3 Nấm men
2.3.1 Vai trò của nấm men
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng giống Saccharomyces, được
nhà bác học Đan Mạch và Hansen sử dụng vào sản xuất công nghiệp từ cuối thế kỷ thứ
21
XIX, ông đã phân lập men và cho ra các chủng rất đa dạng của men bia và dùng cho tới
ngày nay.
Chúng có khả năng hấp thu các chất dinh dưỡng trong môi trường nước nha như
các loại đường hòa tan, các hợp chất nitơ ( các axit amin, peptit), vitamin và các nguyên tố
vi lượng…thông qua màng tế bào. Sau đó xảy ra hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc

trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển các chất này thành những dạng cần thiết cho quá
trình phát triển và lên men của nấm men.
Trong công nghệ sản xuất bia, tác nhân gây lên men là nấm men. Nấm men thường
được sử dụng là một trong 2 loại men : men nổi ( Saccharomyces cerevisia ) và men chìm (
Saccharomyces carbergensis), nhưng trong nhà máy bia Vinaken sử dụng chủ yếu là nấm
men chìm.
2.3.2 Đặc điểm của nấm men
Bảng 2.6. Đặc điểm của nấm men
Đặc điểm
Nấm men nổi
Saccharomyces cerevisia
Nấm men chìm
Saccharomyces
carbergensis
T
0
lên men 15-25
0
c 12-15
0
c
Thời gian lên men 4-6 ngày 8-12 ngày
Đường lên men
Glucose,fructose,
maltose, saccarose, 1/3
rafinose, dextrin đơn
giản.
Glucose,fructose,
maltose, saccarose, toàn
bộ rafinose, không lên

men dextrin đơn giản.
Quá trình lên men
Khi lên men các tế bào lơ
lửng, tập trung trên bề
mặt, tốc độ trong của
dịch bia chậm.
Khi lên men các tế bào
thường kết dính với nhau
ở dạng bụi hay bông, dễ
kết lắng, dịch bia trong
nhanh.
Ứng dụng
Sản xuất bia đen, bia có
nồng độ cao, sản xuất bia
ngắn ngày.
Sản xuất bia vàng, bia có
nồng độ thấp, sản xuất
bia dài ngày.
2.4 Nước
2.4.1 Vai trò
Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản suất bia. Thành phần và
tính chất của nước có ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng
thành phẩm. Trong quá trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất lớn như ngâm đại
mạch, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị… Do đó, nước là một trong những nguyên
liệu cần thiết cho quá trình sản xuất bia.
2.4.2 Phân loại
Trong tự nhiên có nhiều loại nước với thành phần và tính chất khác nhau như:
22
• Nước mặt bao gồm: Nước sông, suối, nước mưa, nước biển, nước hồ, nước
tuyết tan…

• Nước ngầm
Tuy nhiên, để thuận tiện cho quá trình sản xuất công ty sử dụng nguồn nước
ngầm cho toàn bộ các quá trình sản xuất.
Trong quá trình xử lý nước, Silic có thể được loại bỏ một phần khi dùng các hóa
chất keo tụ để làm trong nước .
2.4.3 Chỉ tiêu của nước trong sản xuất bia
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Nước phải trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ.
- Yêu cầu của nước sử dụng trong sản xuất bia có độ cứng từ mềm đến trung bình.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa học của nước trong sản xuất bia
Thành phần Hàm lượng
CO
3
2-
< 50mg/l
Mg
2+
< 100mg/l
Cl
-
75 – 150mg/l
SO
4
2-
130 – 200mg/l
Fe
2+
< 0.3mg/l
NH
3

0
Các muối gốc: NO
−
3
, NO
−
2
0
Độ cứng 4 – 12
o
D
pH 6,5 - 7
Vi sinh vật < 100
tế bào
/1 cm
3
Sự tồn tại của các muối chứa Ca và Mg sẽ quyết định đến độ cứng của nước.
 Ca
2+
: Thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO
3
)
2
CaSO
4
. Muối bicacbonat
tác dụng với các muối photphate của malt gây ảnh hưởng bất lợi vì chúng làm giảm
độ chua định phân của dịch cháo. Ngược lại, muối sunfat của canxi lại làm tăng độ
chua định phân của dịch cháo, tác động này rất có lợi cho quá trình đường hóa
Muối này có ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu bia, do làm giảm độ acid của hồ malt

và dịch đường hóa.
 Mg
2+
: Magie có trong các nguồn nước mặt với lượng ít hơn canxi. Các muối
của magie gây ảnh hưởng xấu hơn canxi và thường có vị đắng (MgSO
4
). Do đó, nó
ảnh hưởng đến chất lượng bia.
23
- Hàm lượng magie có trong malt đủ cho dịch đường: 130 mg/l.
- Magie không ảnh hưởng tới vị của bia nếu hàm lượng MgSO
4
= 7,1meq, ngược lại
với hàm lượng Mg(HCO
3
)
2
>7,1meq sẽ khiến bia có vị đắng khó chịu.
 Fe
2+
: Nếu hàm lượng sắt khá lớn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia,
do đó người ta cho phép nồng độ Fe
2+
có trong nước là không quá 0,2 – 0,5 mg/l
- Sắt ở dạng Fe
2+
sẽ chuyển thành Fe
3+
tạo tủa không tan, gây ảnh hưởng xấu tới chất
lượng của bia.

- Nếu dùng nước có chứa sắt để ngâm malt sẽ làm cho malt có màu xám.
- Trong quá trình lên men, Fe
2+
chỉ với nồng độ 1mg/l cũng đã làm thoái hoá mấm
men.
 Sunfat (SO
2-
4
): Nếu hàm lượng sunfat quá cao sẽ làm cho bia có vị đắng khó
chịu không đặc trưng.
- Nếu hàm lượng sunfat quá cao trong nước sản xuất malt thì sẽ giảm tốc độ thấm
ướt và làm cho quá trình nẩy mầm xảy ra không đồng đều.
- Các muối sunfat ảnh hưởng tới thủy phân protein, phân hủy tinh bột, tăng cường
việc làm trong dịch đường.
 Clorua (Cl
-
) : Có thể ức chế khả năng lắng của mấm men.
- Nếu nồng độ Cl- nằm trong khoảng 75 – 150mg/l thì khả năng làm trong bia là tốt
nhất, chúng tạo vị hài hòa cho bia, dễ chịu. Nhưng nếu nồng độ Cl
-
<300mg/l thì có có khả
năng làm tăng độ trong bia, độ bền keo và độ dịu được tăng lên nồng độ NaCl không được
vượt quá 400mg/l nếu không bia sẽ trở nên sánh. Nếu NaCl quá nhiều sẽ gây khát khi uống
bia.
- Nếu nồng độ Cl
-
>500 mg/l sẽ làm kéo dài thời gian nhân giống mấm men và gây
khó khăn trong quá trình làm trong bia.
2.5 Nguyên liệu phụ
Ngoài các nguyên liệu chính trong sản xuất bia, còn phải kể đến nhiều nguyên liệu

phụ khác có vai trò không kém phần quan trọng, đặc biệt là công nghiệp bia sản xuất ngày
nay.
Các nguyên liệu phụ này có thể kể đến là các hóa chất sử dụng trong công nghệ tẩy
rửa hay sử dụng để tăng hiệu quả của các công đoạn sản xuất như các loại bột trợ lọc, các
chất ổn định và đặc biệt là các enzym sử dụng trong công đoạn sản xuất dịch đường lên
men và lên men.
2.5.1 NaOH:
- Dùng trung hòa, vệ sinh, tẩy rửa (CIP), NaOH > 96%.
- Ngoài ra còn có một số hóa chất phục vụ cho phân tích nguyên liệu, bán
thành phẩm và thành phẩm bia ở phòng thí nghiệm, chuẩn bị môi trường nuôi cấy
nấm men như các loại đường, peptone…khử trùng nhà xưởng, thiết bị, đường ống
như Javen, Cloranin… nhóm các chất cho quá trình thu hồi CO
2
, than hoạt tính,
KMnO
4
, CaCl
2
khan.
2.5.2 Acid
Bảng 2.7: Một số acid thường được sử dụng trong sản xuất bia:
24
Tên
acid
Yêu cầu kỹ thuật Mục đích sử dụng
HCl HCl > 30%
Điều chỉnh pH nước.
H
2
SO

4
D = 1,84g/l 1,95 –
98%
Điều chỉnh pH nước.
Acid
lactic
Điều chỉnh pH dịch hèm trong quá trình
nấu và đường hóa.
HNO
3
Vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng.
H
3
PO
4
Điều chỉnh pH cho nước, vệ sinh tẩy rửa.
2.5.3 Muối
- CaCl
2
: Làm bền enzyme α – amylase ở nhiệt độ cao.
- ZnCl
2
: Cung cấp chất khoáng cho nấm men hoạt động.
2.5.4 Chất trợ lọc
- Trong sản xuất bia người ta sử dụng các chất lọc phổ biến: Diatomit và peclit
nhưng tại nhà máy Vinaken loại chất trợ lọc được sử dụng là diatomite.
Bảng 2.7: Thông số hóa lý của bột trợ lọc diatomite
Thông số hóa lý
Diatomite (kích thước 1 -
300μm)

Nguồn gốc Từ tảo biển
Chất lượng tự
nhiên
Bị canxi hóa nhẹ
Tỷ trọng khô (g/l) 320 - 480
Tỷ trọng nước (g/l) 290 - 4000
Độ xốp % 84 - 90
25