Tìm hiểu về bánh trung thu trà xanh hạt sen

Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam, trong một năm có 4 cái tết chính, mỗi tết lại ứng với một
mùavà mang một ý nghĩa nhất định. Tết trung thu là một trong 4 tết quan trọng
nhất trong năm theo nông lịch cổ,4 tết đó là: Tết đầu xuân (Tết nguyên đán), tết
giữa thu (Tết trung thu), đệm giữa là tết vào hè (Tết đoan ngọ) và tết đầu đông
(Tết cơm mới 10-10).Theo phong tục người Việt, Tết Trung Thu được tổ chức vào
giữa mùa thu, tức là hôm rằm tháng tám hằng năm – tính theo lịch ta. Tháng tám
âm lịch theo truyền thuyết là đêm thu đẹp nhất trong năm vì trăng thật to tròn,
sáng và đẹp. Trong dịp này người ta làm cỗ cúng gia tiên và bày bánh trái ra sân
cúng mặt trăng và đây cũng là dịp để thưởng thức những chiếc bánh trung thu
thơm phức do các bà các chị tự tay làm hoặc mua những chiếc bánh đủ các kiểu
dáng ở ngoài thị trường.
Bánh trung thu là loại bánh ngọt thường được dùng trong dịp Tết Trung
Thu. Khi mới ra đời, nhân bánh thường là những quả trứng muối tượng trưng cho
trăng rằm.Bánh trung thu hiện đại phần lớn là sự cách tân kiểu dáng là nguyên liệu
của nhân bánh. Nếu như truyền thống làm nhân bánh bằng trứng muối thì bây giờ,
nó có thể là đậu xanh, khoai môn, jambon, các hương liệu như: cà phê, sô-cô-la,
các loại trái cây
Với xu thế như hiện nay thì người ta không chỉ lựa chọn thực phẩm theo hai
tiêu chí là ngon và rẻ mà thị hiếu bây giờ đã chuyển qua sử dụng các thực phẩm
ngon và bổ. Nắm bắt được điều đó những năm gần đây các công ty bánh kẹo lớn
như Kinh Đô, Phạm Nguyên, Bibica đã tung ra thị trường các dòng sản phẩm bánh
trung thu dành cho người ăn kiêng, người bị tiểu đường và bánh trung thu có chứa
chất chống oxi hoá.
Bánh Trung Thu bình thường hay bánh Trung Thu dinh dưỡng cũng vậy -
nguyên liệu làm nhân bánh thường có trứng, thịt, mứt trái cây, xúc xích, lạp
xưởng là những thực phẩm dễ bị ô nhiễm; những tác nhân từ bên ngoài (không
khí, độ ẩm…) tác động vào quá trình chế biến, bảo quản cũng là môi trường thuận
lợi cho vi sinh vật sinh sôi, phát triển – là một trong nhiều nguyên nhân gây ra các

1
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
bệnh về đường ruột như đau bụng, tiêu chảy cấp Để khắc phục và bảo đảm hạn
dùng của bánh, các nhà sản xuất cho vào bánh một số phụ gia và chất bảo quản
(trong danh mục phụ gia và chất bảo quản được phép sử dụng trong thực phẩm) với
tỷ lệ được quy định rất gắt gao. Tuy nhiên, một số loại thực phẩm làm nên chiếc
bánh Trung Thu bị ô-xy hóa và biến chất cũng là một vấn đề không nhỏ… Vì vậy,
các nhà sản xuất bắt đầu tính đến việc bổ xung hoạt chất chống ô-xy hóa vào bánh
Trung Thu, và EGCG là hoạt chất được lựa chọn ưu tiên hàng đầu bởi “tính an toàn
và nguồn gốc thảo mộc tự nhiên” của nó. Bên cạnh đó, người ăn kiêng, người bệnh
tiểu đường cũng có nhu cầu thưởng thức bánh Trung Thu như người bình thường –
và những chiếc bánh Trung Thu dinh dưỡng có bổ xung EGCG ra đời, không chỉ
góp phần đáp ứng nhu cầu chính đáng này, mà còn mang lại sự yên tâm cho phần
lớn người sử dụng…
Bánh trung thu hạt sen trà xanh là một trong những sản phẩm điển hình trên
thị trường có giá trị dinh dưỡng cao và đặc biệt là có chứa chất chống oxi hoá
EGCG. Vì thế nên nhóm em quyết định chọn sản phẩm “Bánh trung thu hạt sen
trà xanh” để trình bày.
2
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
PHẦN 2
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Hạt sen tươi
* Tác dụng của hạt sen
Hạt sen có vị ngọt tính bình, bổ dưỡng an thần; tim sen vị đắng tính hàn, trị
sốt cao mê sảng, huyết áp cao, gương sen vị đắng sáp, tính ôn, dùng trị các chứng
băng lậu ra máu
Hạt sen là vị thuốc quí, có tác dụng bổ dưỡng lại an thần, đặc biệt dùng để trị
các chứng tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng.

Hạt sen có tác dụng tăng cường tì vị, bảo đảm dinh dưỡng cho toàn thân,
điều hòa sự thu nạp thức ăn, tiểu đục và một số bệnh phụ nữ. Trong thế giới thảo
dược, ít có loài cây nào mà các bộ phận đều là những vị thuốc quí như cây sen.
Hạt sen có chứa các chất dinh dưỡng như: tinh bột, chất đường, protein, chất
béo, canxi, phốt pho, sắt là thức ăn bổ dưỡng tâm, ích thận, kiện tỳ, những người
lao động trí óc quá căng thẳng, tâm thần bất ổn, hay sợ sệt, hay quên nên ăn.
2.1.2. Bột trà xanh
* Tác dụng của bột trà xanh
Trong lá chè xanh có chứa nhiều thành phần có lợi cho cơ thể con người:
Chất Phenol ngoài tác dụng làm chặt ruột, giải độc, sinh nước bọt còn góp phần
làm chậm quá trình lão hoá. Ngoài ra, hàm lượng Vitamin trong lá chè cao chính là
nguồn bổ sung Vitamin rất tốt cho cơ thể. Chất Flourid có chức năng bảo vệ răng.
Thêm vào đó, các chất trong trà xanh có tác dụng lợi tiểu, giúp máu lưu thông trong
cơ thể được tốt hơn, từ đó có tác dụng ngăn chặn xơ vữa động mạch - nguy cơ dẫn
đến các bệnh tim mạch.
Trà xanh giúp giảm thiểu nguy cơ ung thư.Trà xanh giúp tránh bệnh tim và
tai biến mạch máu não bằng cách hạ thấp mức cholesterol.
Trà xanh chứa các chất chống oxy hóa như polyphenols, các chất này tấn
công chống lại gốc tự do.Điều này có nghĩa là nó giúp bạn chống lại sự lão hóa và
giúp sống lâu.
3
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
Trà xanh còn giúp cơ thể bạn giảm trọng lượng.Trà xanh đốt cháy mỡ và
tăng cường mức độ chuyển hóa một cách tự nhiên.
* Khả năng chống ô-xy hóa của EGCG
Trà xanh được giới thiệu có chứa chất EGCG, có lợi cho sức khỏe và hiện
nay bánh trung thutrên thị trường đã bổ sung chất này vào bánh trung để làm phong
phú các sản phẩm bánh trung thu trên thị trường và tăng giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm.
EGCG là chữ viết tắt của epigallocatechin gallate, một hoạt chất chống ô-xy

hoá có trong trà xanh. Nhờ có EGCG mà trà xanh được coi là chất chống ôxy hoá
hữu hiệu nhất hiện nay, khả năng chống oxy hoá của hoạt chất EGCG trong trà
xanh cao gấp 100 lần so với vitamin C, gấp 25 lần so với vitamin E.
Trước kia, các nhà dinh dưỡng không đánh giá cao EGCG, thậm chí còn cho
rằng nó làm giảm vị ngon của trà. Sau này, qua nhiều nghiên cứu của các nhà khoa
học Nhật Bản về vai trò của trà xanh với sức khoẻ, người ta mới khẳng định lại
công dụng của hoạt chất này. Các nhà khoa học cho rằng, EGCG có khả năng diệt
trừ các virus, vi khuẩn, ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư, ngăn ngừa các
bệnh tim mạch (đau tim, đột quỵ, tai biến mạch máu não, đau thắt ngực), làm giảm
và ổn định lượng đường huyết của những bệnh nhân tiểu đường do tác dụng lên
tuyến tuỵ để điều chỉnh khả năng điều tiết insulin (theo nghiên cứu của TS
Minowada của Đại học Tokyo Nhật Bản). Thêm vào đó thì EGCG còn ngăn ngừa
các cục máu đông làm tắc nghẽn mạch máu, giống như tác dụng của thuốc aspirin
với liều lượng nhỏ, mà lại không có tác dụng phụ.
Những nghiên cứu tại Mỹ thì cho thấy EGCG ức chế và ngăn chặn tận goc
nồng độ hormone I (IGF-I) cao (gây nên ung thư tiền liệt tuyến), ức chế sự phát
triển của các tế bào ung thư cũng như ngăn chặn các chất dinh dưỡng đến và nuôi
dưỡng các tế bào ung thư đã hình thành, nên EGCG có thể làm giảm tỉ lệ người
mắc ung thư tiền liệt tuyến một cách hữu hiệu. Trong một thí nghiệm để chứng
minh khả năng EGCG ngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư, đồng thời hủy diệt
các mạch máu nuôi dưỡng khối u (angiogenesis), tinh chất trà xanh (chứa hoạt chất
EGCG) được trộn chung với các tế bào ung thư trong ống nghiệm và chỉ sau hai
tiếng tất cả các tế bào ung thư đã bị giết chết.
4
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
Một nghiên cứu khác cũng khẳng định, EGCG có công dụng trong việc ngăn
chặn sự oxy hoá làm hư hại ADN, bảo vệ và ngăn chặn sự oxy hoá của các hồng
cầu.Ngoài ra EGCG còn tốt cho da, dạ dày và phổi.
* Thành phần dinh dưỡng trong 1g bột trà xanh
Nutrient Per 1g Matcha

Total Catechins 105mg
EGCg 61 mg
Total Amino Acids 34 mg
L-theanine 14.26 mg
Caffeine 35mg
Fiber 3g
Carbs .5g
Vitamin C 1.75mg
Vitamin A 291 units
Potassium 26.6mg
Calories 3mg
2.1.3. Lòng đỏ trứng vịt muối
Những quả trứng muối tượng trưng cho trăng rằm.Vị mặn của trứng muối
dường như "trung hòa" cho vị ngọt của các nguyên liệu khác. Trong lòng đỏ có
chứa nhiều vitamin A1,B1,B2
2.1.4. Đường
Đường kính được sản xuất từ củ cải đường và mía. Đường saccaroza là tinh
thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 165-180
0
C hòa tan nhiều lần trong nước. Cứ
1kg nước nhiệt độ 20
0
C hòa tan hết 2,09kg đường saccaroza. Độ hòa tan của
saccaroza tăng theo nhiệt độ. Khi nâng nhiệt độ từ 20
0
C lên đến 100
0
C thì độ hòa
tan tăng lên 2,4 lần.
Từ đó chúng ta có thể rút ra được tính chất quan trọng của saccaroza như

sau: trong hỗn hợp với các dạng đường khác, saccaroza cho ta dung dịch có hàm
5
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
lượng đường chung cao. Đó là một tính chất quan trọng đối với công nghiệp bánh
kẹo.
Saccaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm của không khí
đạt tới 90%. Nếu ta cho một dạng đường khác vào dung dịch của saccaroza thì tính
háo nước tăng.
Đường saccaroza tạo ra dung dịch quá bão hòa khá dễ dàng. Dung dịch quá
bão hòa không bền vững vì lượng đường thừa trong dung dịch dễ kết tinh lại
làmcho quá trình kết tinh được thực hiện cần phải có nhân kết tinh, nhân kết tinh có
thể dùng saccaroza dạng bột hay dạng tinh thể.
Saccaroza sẽ phân hủy ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì
mật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nêm làm đường saccaroza chuyển
hóa.
Mức độ phân hủy tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi saccaroza bị phân hủy
không những tạo ra đường chuyển hóa, mà còn có các sản phẩm axit khác làm tăng
quá trình phân hủy.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của saccaroza:
-Độ ẩm: 0,14 %.
- Đường khử: ≤ 0,05 %.
- Độ axit: pH = 6.
- Độ tinh khiết: 99,75 %.
- Tỷ lệ tro: < 0,03 %.
- Màu sắc: 1,05stame.
2.1.5. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để làm vỏ bánh, tạo nên cấu trúc cơ bản của
bánh do protein của bột mì có tính chất rất đặc biệt, đó là khi trộn bột mì với nước
theo một tỷ lệ nhất định protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo và đàn
6

Cơng nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
hồi.Thành phần chủ yếu của bột mì là Gluxit và Protit, hàm lượng các chất trong
bột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt và hạng bột. Giá trị dinh
dưỡng của các loại bột mì cũng khác nhau, các chất dinh dưỡng trong bột có hạng
cao thì được cơ thể tiêu hố dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại có Vitamin và
chất khống cao hơn.
2.2. Ngun liệu phụ
2.2.1. Dầu đậu phộng
Nhân lạc có các chất đạm, béo, amino acid, lecithin, purine, canxi,
phosphore, sắt. Chất lysine trong hạt lạc có tác dụng phòng ngừa lão suy sớm và
giúp tăng trí tuệ của trẻ em. Acid glutamic và acid aspartic thúc đẩy sự phát triển tế
bào não và tăng cường trí nhớ. Ngồi ra chất catechin trong lạc cũng có tác dụng
chống lão suy.
Vitamin E, Cephalin và Lecithin có trong dầu lạc có thể phân giải cholesterol
trong gan tăng cường sự bài tiết chúng, giúp làm giảm cholesterol trong máu,
phòng ngừa bệnh xơ cứng động mạch và bệnh ở mạch vành tim, thúc đẩy tế bào
não phát triển, ngăn ngừa sự lão hóa của da, làm đẹp và khỏe da.
2.2.2. Lòng đỏ trứng gà
Có thể sử dụng hai loại: trứng tươi và bột trứng.
Lòng đỏ có hàm lượng protein và chất béo cao, có các vitamin A, B2, B1,
D.
Tác dụng chính của lòng đỏ ngoài giá trò về dinh dưỡng, trong lòng đỏ còn
có 10% lecithin là một chất tạo nhũ tương có tác dụng tạo hệ nhũ tương cho sản
phẩm. Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng
làm bền hệ nhũ tương.
7
Cơng nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi.
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1

2
3
4
5
Mùi
Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Lòng trắng
Không có mùi lạ
Sạch, không móp méo, không vỡ
< 5
Không vỡ khi đổ vào chén
Màu tươi, đặc sền sệt
Lòng đỏ trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao và có tác dụng làm cho bánh có mùi
thơm ngon, bánh xốp, giòn, có màu đẹp.
8
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
PHẦN 3
THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
3.1. Sản xuất theo phương pháp thủ công
3.1.1. Nguyên liệu
Công thức làm cho 4 bánh
Nhân bánh
- 500g hạt sen tươi lột vỏ bỏ tim.
- 4 thìa cà phê bột trà xanh.
- 1 thìa cà phê dầu đậu phộng.
- 4 lòng đỏ trứng vịt muối.
- 200g đường.
Vỏ bánh

- 100g bột mì
- 50g đường
- 20g dầu đậu phộng
- 1 quả trứng gà
3.1.2. Chuẩn bị
Chế biến nước đường
Nước đường tạo độ ẩm cho vỏ bánh, cho phép kéo vỏ mỏng hơn.
Đầu tiên, cho nước và đường vào, nấu cho đến khi đường vừa sôi tới, cho
lòng trắng trứng gà vào để làm sạch đường, vớt những váng dơ. Sau đó cho nước
chanh nguyên chất và bột xốp vào, thắng đường cho đến khi đạt độ caramel. Điều
đặc biệt, nếu có điều kiện, nước đường nên làm trước 60 ngày, đường được ủ lâu
như vậy khi làm bề mặt bánh sẽ mềm dẻo, đây là bí quyết
Nhân bánh
Hạt sen lột bỏ lớp vỏ ngoài, rửa sạch, hấp chín, cho vào cối xay mịn, cho vào
nồi nấu lại với đường (để lửa nhỏ), cho bột trà xanh hòa với 1 thìa súp nước sạch,
dầu đậu phộng, nấu quện lại khoảng 15 phút.
Tắt lửa, để nguội, nhào mịn, chia ra 175g cho 1 nhân bánh, vo tròn lại, cho
lòng đỏ trứng vịt muối vào chính giữa.
9
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
Vỏ bánh
Cho nước đường và dầu đậu phộng vào bột mì và nhào đều tay đến khi thành
một hỗn hợp mịn. Chia bột nhồi ra thành những viên nhỏ khoảng 40g.
3.1.3. Thực hiện
Rắt một ít bột lên bàn sạch rồi cán mỏng từng viên bột vỏ bánh, cho viên
nhân vào, nắn đều để lớp vỏ bột bao quanh viên nhân.
Chuẩn bị khuôn và một ít bột khô.Rắc một lớp mỏng bột khô vào khuôn và
lên khối bánh.Cho khối bánh vào khuôn nhẹ nhàng ép khối bánh để tạo hình.
Khi bánh đã định hình, cầm nguyên khuôn gõ nhẹ 4 góc, úp khuôn, lấy bánh
ra dễ dàng.

Trước khi đem vào lò nướng thì bánh được xịt một ít nước, nhiệt độ lò
nướng khoảng 220
o
C, nướng trong vòng 15 phút sau đó lấy ra và phết một lớp lòng
đỏ trứng lên mặt bánh và cho vào lò nướng thêm 15 phút nữa là được.
Bánh nướng xong sẽ hơi khô, nên để 2-3 ngày bánh mới ra dầu và lớp vỏ dần
dần mềm ra, lúc đó ăn mới ngon.
10
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
3.2. Sản xuất theo quy mô công nghiệp
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
11
Bọc nhân
Vuốt, lăn
Đột lỗ bỏ trứng
Cho trứng vịt muối vào
Vuốt, lăn
Tạo hình và hoa văn
Bột mì
Nhào trộn
Nước đường
Khối bột nhào
Vuốt, lăn
Đột lỗ bỏ nhân
Tạo hình thô
Tạo nhân bánh
Dầu lạc,
phụ gia
Bột trà xanh
Nghiền

Nấu
Nhào trộn
Hạt sen tươi
Bóc vỏ, bỏ tim
Dầu lạc,
phụ gia
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
3.2.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất
3.2.2.1. Làm nhân bánh
Hạt sen lột bỏ lớp vỏ ngoài, rửa sạch, và được nấu ở thiết bị nồi 2 vỏ sau đó
được nghiền mịn với thiết bị nghiền ướt, cho vào nồi nấu lại với đường (ở nhiệt độ
thấp), cho bột trà xanh hòa với nước sạch, dầu đậu phộng, nấu quện lại khoảng 15
phút.
Tắt nhiệt độ, để nguội, và cho vào thiết bị nhào trộn để chuẩn bị chia nhân
vào vỏ bánh.
3.2.2.2. Làm vỏ bánh
Bột mì: được đem đi sàng loại bỏ phần bột bị vón cục, loại bỏ những vật lẫn
trong bột mì, loại bỏ sâu mọt. Sau được định lượng theo quy định.
Đường + nước cho vào nồi nấu tan. Nước đường sôi độ 10 phút, vớt bọt, sôi
30 phút bổ sung nước cốt chanh vào. Sôi thêm 25 phút nữa cho thêm nước tro Tàu
vào nồi.Khi nước đường sôi bùng lên khoảng 5 phút thì tắt bếp để nguội. Nước
đường để càng lâu bánh càng tốt.
12
Xếp bánh vào khay
Nướng bánh lần 1
Nướng bánh lần 2
Quét lòng đỏ
trứng
Làm nguội
Bao gói

Thành phẩm
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
Dầu ăn, nước đường thắng, lòng đỏ trứng, nước tro tàu quậy chung. Bột mì
sau khi định lượng thì cho hỗn hợp trên vào máy nhào trộn, sau khi khối bột đuợc
nhào xong để nghỉ 30 phút.
Nhào bột
* Mục đích: nhằm tạo ra khối bột nhào theo yêu cầu, khối bột nhào là hỗn hợp
các loại nguyên liệu để sản xuất bánh quy.
* Quá trình nhào bột:
- Giai đoạn nhũ hoá: Các nguyên liệu như nước đường, lòng đỏ trứng, nước
tro tàu, dầu đậu phộng được cho vào máy nhào trộn, đánh trộn trong vòng 8-10
phút. Trong quá trình nhào trộn này các chất nhũ hoá có trong nguyên liệu trứng,
dầu đậu phộng giúp cho quá trình tạo nhũ tương rất tốt. Các chất nhũ hoá làm giảm
sức căng bề mặt vùng giữa hai pha chất béo và nước. Độ bền của nhũ tương không
chỉ phụ thuộc vào chất nhũ hoá và nồng độ chất nhũ hoá mà còn phụ thuộc vào
mức độ phân tán của chất béo. Chất béo phân tán càng nhỏ thì nhũ tương càng bền
vững.Khi đó nếu nhào với bột mì, chất béo sẽ được phân tán trong khối bột nhào
dưới dạng màng mỏng, những màng mỏng chất béo sẽ bao lấy hạt bột. Do vậy bột
nhào sẽ dẻo hơn, dễ tạo hình hơn, vỏ bánh sau này sẽ dòn hơn.
- Giai đoạn cho bột mì: Sau khi dịch đồng hoá đạt yêu cầu ta cho bột mì vào
đánh trộn trong vòng 5-7 phút .
* Một số chú ý trong quá trình nhào bột
Thứ tự nhào bột: ảnh hưởng trực tiếp đến sự đồng đều của khối bột nhào.
Đầu tiên là nước tro tàu với lượng đã tính toán cùng với nước đường, lòng đỏ trứng
được đem đi đồng hoá, tạo thành khối đồng nhất. Sau đó dịch đồng hoá được nhào
trộn với bột mì. Nếu ta làm không đúng theo thứ tự trên thì khối bột nhào không
đồng nhất được. Ví dụ: nếu cho bột mì vào trước thì lúc đó nước sẽ bị tinh bột và
gluten hút hết, khi cho nước đường, trứng vào sẽ không phân tán chất béo đều
được. Các nguyên liệu phụ khác cũng tương tự như vậy.
Nhiệt độ của khối bột nhào: Thông thường nhào bột ở nhiệt độ thường (25

o
-30
o
C) để tránh cho gluten bị thay đổi tính chất.
Tổng thời gian nhào bột thường là 12-15 phút đủ để các quá trình trên xảy ra.
Nếu thời gian quá ngắn thì không đủ để các nguyên liệu phân tán vào nhau. Nếu
13
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
thời gian quá dài thì sẽ gây thoát khí vô ích cho thuốc nở bị phân huỷ đồng thời ảnh
hưởng tới năng suất thiết bị cũng như năng suất của nhà máy.
* Yêu cầu khối bột nhào
Có độ ẩm thích hợp là 18-20% : lượng nước trong khối bột nhào phải đủ để
gluten và tinh bột hút nước trương nở.Lượng nước đủ mới làm cho bánh chín được,
lượng nước thừa sẽ gây khó khăn cho quá trình tạo hình.
Khối bột nhào phải đồng nhất: các nguyên liệu chính, phụ ở mọi nơi trong
khối bột nhào phải giống nhau, như vậy thì chất lượng bánh đạt yêu cầu.
3.2.2.3. Tạo hình thô
Tạo hình là quá trình tạo thành từng chiếc bánh có hình dạng và kích thước
quy định từ khối bột nhào. Đây là một quá trình thuần tuý cơ học nhưng có ảnh
hưởng rất nhiều đến chất lượng bánh. Hình dạng kích thước của bánh có giá trị cảm
quan nhất định, đồng thời cũng ảnh hưởng tới sự bền vững của bánh trong quá trình
vận chuyển, bảo quản.
• Tạo hình thô
Bột nhào được đưa vào phễu chứa bột, trong đó có guồng quay để làm tơi
khối bột nhào. Sau đó khối bột nhào sẽ được tách thành từng khối nhỏ để làm vỏ
bánh, khối bột nhào được các khuôn ép tạo hình ngay trên băng tải. Dao gạt làm
nhiệm vụ cắt bột từ lô cấp sang lô tạo hình và bột thừa ra khỏi trục hình. Lô cao su
ép băng tải vải vào trục tạo hình, nhờ độ dính giữa bánh và băng tải lớn nên bánh
rời khỏi trục tạo hình và xuống băng tải vải ra ngoài.
• Vuốt và lăn vỏ bánh

Vỏ bánh sau khi đã được tạo hình xong thì được đưa vào thiết bị vuốt và lăn
để định hình cho vỏ bánh trước khi đưa vào thiết bị dập lỗ để bỏ nhân vào. Thiết bị
được xem như 2 băng tải dựng đứng chuyển động ngược chiều nhau vuốt mặt bên
của vỏ bánh đồng thời có thêm con lăn ở trên để định hình mặt trên của vỏ bánh.
3.2.2.4. Bọc nhân
Vỏ bánh sau khi vuốt xong thì được chuyển sang thiết bị dập lỗ tạo chỗ trống
để đưa nhân vào. Sau đó vỏ bánh được chuyển sang máy bổ sung nhân, nhân được
14
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
chuẩn bị sẳn cho vào bánh bằng một trục đâm xuyên vào tâm khối bột, sau đó trục
cấp bột sẽ bổ sung tiếp bột nhào để bao phủ che kín nhân.
3.2.2.5. Cho trứng vịt muối vào bánh
Bánh sau khi được bọc nhân thì tiếp tục đi qua thiết bị vuốt lăn để định hình rồi
qua thiết bị tạo lỗ để cho trứng vào. Trứng được bóc vỏ và cho vào từng cốc nhỏ để
chứa chuẩn bị cấp vào bánh, ở dưới cốc có một lỗ nhỏ hơn quả trứng một it, khi
bánh đến thì có một thiết bị hình trụ ở trên đẩy trứng từ cốc rơi vào lỗ đã đột sẵn.
3.2.2.6. Tạo hình và hoa văn
Sau khi cho trứng vào thì vỏ bánh được vuốt lên để bao quanh trứng nên
phải qua thiết bị vuốt lăn thêm một lần nữa để định hình. Sau đó máy được đưa qua
thiết bị định hình, hình dạng của bánh được quyết định ở khâu này, khi cần thay đổi
mẫu mã sản phẩm chỉ cần thay đổi hình dạng của khuôn.
Yêu cầu bánh sau tạo hình :
+ Hình dạng bánh hoàn chỉnh , không bị vỡ , gẫy.
+ Hoa văn rõ ràng, đẹp.
3.2.2.7. Nướng bánh
Khi đã tạo hình xong thì bánh được chuyển vào khay nhờ thiết bị chuyển
bánh vào khay rồi đến khu vực chờ để chuẩn bị nướng bánh.
Đây là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản suất.Nó ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng bánh bao gồm cả chất lượng cảm quan đến chất lượng dinh dưỡng.
* Quá trình nướng

Giai đoạn làm chín bánh
Bánh được xếp lên khay nướng, quét dầu để tạo độ bóng cho bề mặt vỏ bánh
rồi được băng tải đưa vào lò nướng.
Trong giai đoạn này nhiệt độ trong buồng nướng thường lớn hơn 200
o
C.
Nhiệt độ trên bề mặt bánh tăng lên 100 -105
o
C. Nhiệt độ trong ruột bánh tăng lên
70-80
o
C. Trong giai đoạn này thường xảy ra các hiện tượng:
+ Tinh bột trong bánh được hồ hoá và chín
+ Protein biến tính và chín.
+ Sự khuyếch tán ẩm từ trong ruột bánh ra bề mặt bánh ẩm bốc hơi và đi vào
buồng nướng sau đó thoát ra ngoài qua cửa thoát ẩm.
15
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
Giai đoạn này cần có thời gian 1,5 - 2 phút để nhiệt khuyếch tán tới ruột
bánh. Có như vậy bánh mới chín hoàn toàn và nhiệt độ ruột bánh phải đạt tới 70-
80
o
C.
Nhiệt độ lò nướng trong giai đoạn này không được quá cao so với quy định.
Nếu nhiệt độ quá cao lớp vỏ bánh sẽ hình thành sớm, lớp vỏ bánh này sẽ không cho
nhiệt khuyếch tán vào ruột bánh và sẽ làm cho ruột bánh bị sống.
Giai đoạn phết lòng đỏ trứng lên bánh
- Đưa khay bánh ra khỏi lò, xịt nước lên bánh rồi để cho ngấm nước vào vỏ
bánh.Để nghỉ 5 phút rồi phết hỗn hợp lòng đỏ trứng lên mặt bánh.
Giai đoạn tạo vỏ bánh

Giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng tăng lên 225
o
C, nhiệt độ vỏ bánh đạt
180
o
C, nhiệt độ ruột bánh đạt tới 120-130
o
C. Có nhiều quá trình hoá lý, hoá học
xảy ra ở giai đoạn này. Lớp vỏ bánh hình thành do quá trình dextrin hoá. Vỏ bánh
trở nên dai hơn lớp bên trong. Lớp vỏ bánh có mầu vàng tươi do quá trình caramen
hoá đường tạo ra các chất màu đồng thời nhờ tác dụng của lớp lòng đỏ trứng gà
đuụơc quét bên ngoài. Quá trình caramen hoá cũng tạo ra hương thơm đặc trưng.
Phản ứng mayer xảy ra do các axit amin có trong thành phần của bánh kết hợp với
đường khử, làm cho màu sắc và mùi của bánh hấp dẫn hơn.
Trong quá trình nướng này tiếp tục có hiện tượng thoát ẩm, làm cho bánh
khô hơn và giòn hơn.
Nếu nhiệt độ buồng nướng quá thấp lớp vỏ bánh hình thành không đạt yêu
cầu. Nếu nhiệt độ buồng nướng quá caoquá trình caramen xảy ra sâu sắc làm cho
bánh có mầu sẫm hoặc cháy đen.
Nếu độ ẩm trong buồng nướng cao quá thì tốc độ bay hơi ẩm của bánh
chậm, nhưng bề mặt bánh bóng hơn.
* Quá trình nướng bánh được thực hiện trong lò nướng liên tục được đốt nóng
bằng điện. Lò nướng được tạo thành do các môđun ghép lại với nhau, tuỳ theo năng
suất mà có thể chọn số lượng môđun cho phù hợp. Bánh sau khi tạo hình được đưa
lên băng tải lưới sắt và đi qua các môđun dể thực hiện quá trình nướng. Nhiệt độ tại
các môđun được điều chỉnh độc lập bằng cách thay đổi cường độ dòng điện trong
16
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
mỗi môđun sao cho phù hợp với yêu cầu về nhiệt độtrong từng giai đoạn của quá
trình nướng.

Lò nướng bánh liên tục có ưu điểm là: năng suất cao, nhiệt độ trong lò được
điều chỉnh tốt, bánh chín đều, màu sắc đẹp.
* Yêu cầu bánh sau nướng
Bánh vàng đều.
Mùi thơm đặc trưng.
Hình dáng đẹp, hoa văn rõ ràng.
Bánh nướng xong sẽ hơi khô, nên để 2-3 ngày bánh mới ra dầu và lớp vỏ
dầndần mềm ra, lúc đó ăn mới ngon.
3.2.2.8. Làm nguội bánh
Bánh ở lò nướng ra có nhiệt độ cao(95-100
o
C) do vậy chúng cần được làm
nguội đến nhiệt độ thường trong phòng trước khi bao gói. Người ta thường làm
nguội bằng cách cho bánh chạy trên băng tải lưới và đặt các quạt làm nguội ở phía
dưới băng tải. Trong quá trình làm nguội vẫn còn quá trình thoát ẩm. Ẩm trong
bánh tiếp tục khuyếch tán đến bề mặt bánh và thoát ra ngoài.
3.2.2.9. Đóng gói
Bánh sau làm nguội được phân loại: các bánh gẫy, cháy được loại ra sau đó
bánh đạt yêu cầu được đem đi bao gói.
* Các loại bao bì dùng để bao gói gồm:
- Khay cứng để giữ cho bánh không bị vỡ, khay cứng thường là màng PE được
dập theo hình dạng của bánh và hình dạng của gói bánh.
- Khay cứng được bao gói bằng màng phức hợp. Đây là loại màng mỏng có độ
bền cao, khó bị rách, thủng trong quá trình bảo quản và có khả năng cách ẩm tốt.
Trên bề mặt màng mỏng có in nhãn mác, hoạ tiết trang trí và các thông tin cần
thiết.
- Thùng cacton để đựng các túi bánh.
* Yêu cầu đóng gói:
- Bao gói phải kín để ngăn bánh tiếp xúc trực tiếp với không khí xung quanh,
tránh sự hút ẩm của bánh. Như vậy chất lượng bánh với được ổn định trong thời

gian bảo quản và lưu thông.
17
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
- Đảm bảo giữ cho bánh không bị gẫy vỡ trong quá trình bảo quản, lưu thông.
- Trên bao bì phải ghi đủ các thông tin cần thiết về sản phẩm như: Nơi sản
xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần,…
- Đồng thời bao gói cũng phải góp phần nâng cao giá trị thẩm mĩ cho bánh.
3.2.2.10. Bảo quản
Những biến đổi sau trong quá trình bảo quản:
* Bánh hút ẩm từ không khí làm cho độ ẩm của bánh tăng lên, đồng thời cũng
tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
+ Nguyên nhân:
- Do bao gói không kín hoặc bao bì bị rách, bị hở trong quá trình vận chuyển
đến nơi bảo quản.
- Do vật liệu làm bao bì không thích hợp nên ẩm từ không khí có thể khuếch
tán qua làm cho bánh bị ẩm.
- Do độ ẩm không khí của kho bảo quản quá cao.
+ Khắc phục:
- Bánh phải được bao gói kín bằng vật liệu thích hợp đồng thời trong quá
trình vận chuyển và bảo quản phải tránh các tác động cơ học có thể làm túi bị rách.
- Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát.
* Chất béo trong thành phần của bánh bị oxy hóa tạo ra mùi ôi khét.
+ Nguyên nhân:
- Do bánh bảo quản dài ngày hoặc trong môi truờng có nhiệt độ cao
+ Khắc phục:
- Bánh phải được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp, tránh ánh nắng trực tiếp của
mặt trời.
- Các thùng bánh trong kho phải được sắp xếp khoa học để chúng được luân
chuyển sao cho thùng nhập vào trước thì được xuất kho trước.
* Vi sinh vật phát triển: Khi bánh có độ ẩm cao hơn 10% vi sinh vật bắt đầu

phát triển. Sự phát triển của vi sinh vật làm cho thành phần của bánh thay đổi rất
nhiều.Và nguy hiểm nhất là nấm mốc phát triển có khả năng tạo độc tố gây ngộ độc
cho người sử dụng.
18
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
+ Nguyên nhân:
- Bánh không được bao gói tốt nên không đảm bảo cách ly với môi trường do
đó bị vi sinh vật xâm nhập và khi bánh hút ẩm thì vi sinh vật rất dễ phát triển vì
thành phần của bánh khá thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
+ Khắc phục:
- Bánh phải được bao gói kín để đảm bảo cách ly với môi trường và bảo quản
trong môi trường đảm bảo vệ sinh.
19
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
PHẦN 4
THIẾT BỊ SẢN XUẤT
4.1. Phạm vi sử dụng
Dây chuyền này sản xuất được nhiều loại bánh: bánh trung thu, bánh quả
dứa, bánh quả lê hình cầu, bánh ngọt hạt ngô
4.2. Danh mục các máy chính trong dây chuyền
4.2.1. Máy tạo vỏ ngoài và tạo hình thô
Thông số kĩ thuật:
- Tốc độ làm việc: 112 lần
- Tổng công suất: 4,5 Kw
- Khả năng làm việc: 10- 60 chiếc/phút
- Trọng lượng của sản phẩm: 15- 250 g
- Tỷ lệ : 2:8 ~8:2
- Kích thuớc máy :1550 x 850 x 1845 mm
- Trọng luợng máy: 480 kg
4.2.2. Máy tạo hình và hoa văn

Thông số kĩ thuật chính:
- Khả năng làm việc: 10- 50 chiếc/ phút
- Áp lực khí cung cấp: 0,7 Mpa, 0,2 m
3
/ phút
- Kích thuớc máy: 1040 x 480 x 1250 mm
- Trọng luợng máy: 95 kg
20
Máy tạo vỏ ngoài và tạo hình
thô
Máy tạo hình và hoa văn
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
4.2.3. Máy xếp bánh tự động vào khay:
Thông số kĩ thuật chính:
- Tốc độ làm việc: 35 lần/ phút
- Công suất: 2,5 Kw
- Khả năng làm việc: 10- 40 chiếc/ phút
- Kích thuớc máy: 1550 x 1820 x 1680 mm
- Trọng luợng máy: 465 kg
4.2.4. Lò nướng hầm
4.2.4.1. Phạm vi sử dụng
Đây là loại lò nuớng chuyên sử dụng trong các
dây chuyền sản xuất bánh keọ, thực phẩm.
4.2.4.2. Đặc điểm
- Nuớng liên tục, có thể đuợc lắp trên dây
chuyền với ưu điểm hiệu quả cao, tiết kiệm
nhân lực và giá thành.
- Tốc độ có thể đuợc điều chỉnh dựa trên thời
gian nướng
- Cả chiều dài và chiều rộng có thể đuợc điều

chỉnh.
- Có cả hai loại dùng điện và dùng gas.
4.2.4.3. Thông số kĩ thuật chính
- Kích thuớc bên ngoaì: 1500 x 1500 x 1600 mm
- Điện nguồn: 380V
- Công suất: 12 Kw
- Trọng luợng: 980 kg
4.2.4.4. Máy đóng gói tự động
Thông số kỹ thuật:
Máy này thích hợp đóng gói các sản phẩm
như bánh trung thu, mỳ gói, bánh mỳ
Độ rộng màng tối đa: 550mm
Chiều cao màng: 7mm
Tốc độ đóng gói: 30-200 sản phẩm/ phút
Công suất: 3.85 kw
21
Máy xếp bánh tự động vào khay
Máy đóng gói tự động
Lò nướng hầm
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Văn Toản, “Bài giảng công nghệ bánh kẹo”, năm 2011.
Trang Web
2. />3. />xanh/1735108301/239/
4. />5. />6. />MỤC LỤC
PH N 1Ầ 1
M UỞ ĐẦ 1
22
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
PH N 2Ầ 3

T NG QUAN V NGUYÊN LI UỔ Ề Ệ 3
2.1. Nguyên li u chínhệ 3
2.1.1. H t sen t i ạ ươ 3
2.1.2. B t tr xanhộ à 3
2.1.3. Lòng đ tr ng v t mu iỏ ứ ị ố 5
2.1.4. ngĐườ 5
2.1.5. B t mìộ 6
2.2. Nguyên li u phệ ụ 7
2.2.1. D u đ u ph ngầ ậ ộ 7
2.2.2. Lòng đ tr ng gỏ ứ à 7
PH N 3Ầ 9
THUY T MINH D Y CHUY N S N XU TẾ Â Ề Ả Ấ 9
3.1. S n xu t theo ph ng pháp th côngả ấ ươ ủ 9
3.1.1. Nguyên li uệ 9
3.2.2.4. B c nhânọ 14
3.2.2.5. Cho tr ng v t mu i v o bánhứ ị ố à 15
3.2.2.6. T o hình v hoa v nạ à ă 15
3.2.2.7. N ng bánh ướ 15
3.2.2.8. L m ngu i bánhà ộ 17
3.2.2.9. óng góiĐ 17
4.1. Ph m vi s d ngạ ử ụ 20
4.2.4.1. Ph m vi s d ngạ ử ụ 21
23
Công nghệ bánh kẹo GVHD: Th.s Nguyễn Văn Toản
4.2.4.2. c đi mĐặ ể 21
4.2.4.4. Máy đóng gói t đ ngự ộ 21
T I LI U THAM KH OÀ Ệ Ả 22
24