BÀI 2 BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHIỆP VỤ BẾP CHẾ BIẾN MÓN ĂN KHÁCH sạn bốn PHƯƠNG

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Khách sạn Bốn Phương
Giáo viên hướng dẫn : LÊ VĂN SÁU
Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ LAM
Lớp : CBMA - K15B
Khóa học : 2012 - 2014
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
MỤC LỤC
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của
cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người.
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc
văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta lịch sử gắn liền
với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô
nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc
Sau 3 tháng được nhà trường cho đi thực tập, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên đơn vị, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh
nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều
kinh nghiệm về chế biến món ăn
Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được
tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình

độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của đội ngũ cán bộ, nhân
viên khách sạn Bốn Phương đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại
đơn vị.
Em xin cám ơn thầy Lê Văn Sáu đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài
báo cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ công
tác tốt và thành công trong cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
NỘI DUNG
I. Khái quát về đơn vị thực tập
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở thực tập: Khách sạn bốn phương
Địa chỉ: Số 03 – Đường Nguyễn Văn Cừ, Phường Bắc Sơn, Sầm Sơn,
Thanh Hoá
Số điện thoại: 0376.525.186
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập
Quy mô Khách sạn có 5 tầng, với khuôn viên khách sạn rộng và thoáng mát
sẽ đem lại cho khách du lịch hài lòng trong mùa hè oi ả mỗi khi dừng chân tại
khách sạn, Khách sạn có 120 phòng tiêu chuẩn được trang thiết bị tiện nghi đầy
đủ đảm bảo cho chuyến nghỉ mát của quý vị trong thăng hoa và hạnh phúc.
Trang thiết bị trong phòng như: 02 giường 1.5m, diện tích mỗi phòng từ 20
- 22m
2
đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng, ngoài ra có tivi, điều hòa,
nóng lạnh
Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điện

thoại, truyền hình số.
Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng
Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng.
Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch
Không xuất được hóa đơn VAT
Có nhà hàng với sức chứa 80 người.
Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất
Các dịch vụ kèm theo: không
Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của
khách đi du lịch, nghỉ dưỡng.
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Hình 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên
hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
3.2.1. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của Khách sạn.
Tên giám đốc: Nguyễn Văn Bốn
Chức vụ: Giám đốc khách sạn
Giới tính: Nam
Trình độ: Đại học
Trình độ chuyên môn: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
3.2.2. Trợ lý giám đốc

Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả.
1) Họ và tên: Nguyễn Hải Hậu
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 3
Giám đốc
Trợ Lý Giám Đốc
Phòng
kế toán
BP
bếp
BP bàn
BP
bảo vệ
BP
lễ tân
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
BP
buồng
Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Chức vụ: Trợ lý giám đốc
Giới tính: Nam
Trình độ: Đại học
Trình độ chuyên môn: Cao đẳng quản trị nhân sự

3.2.3 Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư,
quản lý thông tin kế toán của Khách sạn.
Nhiệm vụ: hạch toán chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạt
động chính của Khách sạn.
+ Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ.
+ Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy khách sạn cải tiến quản
lý.
+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của
Khách sạn thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập
cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt
…
+ Quy mô: 3 người
+ Cơ cấu giới tính: 1 nam, 2 nữ
+ Trình độ: 1 Đại học, 2 Cao đẳng
3.2.4. Bộ phận bàn
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
3.2.5. Bộ phận bếp

Dưới sự giám sát của quản lý nhà hàng có chức năng và nhiệm vụ là: phục
vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Khách sạn nói riêng và khách du lịch nói
chung. Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũng
như sự phục vụ.
+ Quy mô: Gồm 20 người
+ Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam
+ Trình độ: 4 Cao đẳng, 16 Trung cấp
- Bếp trưởng:
Số lượng: 1 người
Họ tên: Ngô Xuân Hải
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng Chế biến món ăn
- Bếp phó:
Số lượng: 1 người
Họ tên: Cao Văn Thống
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng chế biến món ăn
- Nhân viên: 18 người
Trình độ: 2 Cao đẳng, 16 Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn
3.2.6. Bộ phận Bảo vệ
Có nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trông giữ xe và bảo vệ các tài sản
trong Khách sạn.
+ Quy mô: Gồm 2 người
+ Cơ cấu giới tính: 2 nam
3.2.7. Bộ phận lễ tân
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp

đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạt
động trong Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là:
- Nắm vững thực trạng phòng của Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố trí
phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách.
- Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn.
- Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụ
kinh doanh. Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điều
chỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách.
- Quản lý sự ra vào Khách sạn, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đón
khách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo.
- Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuất
kinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Khách sạn.
+ Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định từng kỳ,
tháng, quý và cả năm. Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộ
phận kinh doanh dịch vụ.
+ Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của các
đơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc.
+ Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạt
động sản xuất kinh doanh của Khách sạnđể thu hút khách đến với Khách
sạnngày một đông hơn.
+ Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ để
làm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch.
+ Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Khách sạn, đoàn kết nội bộ luôn
luôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ ngoại ngữ để hoạt
động kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn.
+ Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 10 người
+ Cơ cấu giới tính: Gồm 6 nam, 4 nữ
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 6

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
+ Trình độ: 2 Trình độ Đại học, 6 Cao đẳng, 2 Trung cấp
3.2.8. Bộ phận buồng
Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng
khách và khu vực công cộng, giặt, là …
-Là cơ sở kinh doanh chính của Khách sạn, giữ chức năng tổ chức việc đón
và phục vụ nơi nghỉ ngơi của khách, cụ thể:
- Chăm lo sự nghỉ ngơi của khách và phục vụ đầy đủ dịch vụ mà khách yêu
cầu thuộc phạm vi tổ buồng.
- Làm vệ sinh thường xuyên, định kỳ phòng ngủ, nhà hàng và toàn bộ khu
vực bên ngoài Khách sạn.
- Chịu trách nhiệm trước giám đốc về toàn bộ tài sản trong phòng nghỉ,
thường xuyên kiểm tra các thiết bi tiện nghi để bổ sung và sửa chữa.
- Có biện pháp phòng chống cháy nổ, bảo mật phòng gian, bảo vệ tuyệt đối
an toàn tính mạng cho khách và Khách sạn, sẵn sàng giúp đỡ các cơ quan địa
phương ngăn ngừa các hành vi phạm pháp hoặc chống bệnh dịch.
- Phản ánh các ý kiến khen, chê của khách tới các bộ phận liên quan, đoàn
kết giúp đỡ nhau, học hỏi những chuyên môn ngoại ngữ, cải tiến phương pháp
làm việc. Là tổ có mối quan hệ mật thiết với bổ buồng, có chức năng và nhiệm
vụ là và giặt là: nhận ga giường, khăn trải giường, khăn mặt, khăn tắm, rèm cửa,
khăn bếp của bộ phận buồng chuyển xuống rồi tiến hành giặt, là, làm sạch đồng
thời phục vụ giặt theo yêu cầu của khách đồng thời chăm sóc và tưới cây cảnh.
+ Quy mô: Gồm 14người
+ Cơ cấu giới tính: 2 nam, 12 nữ
+ Trình độ: 1 Đại học, 8 Cao đẳng, 5 Trung cấp
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận
Ngành nghề kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi
khối bộ phận và phòng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với

nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công
trong kinh doanh Khách sạn
Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổ
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành
công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận
lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và
mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
vụ Khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
Khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này
phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn. Hàng ngày trước
giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có
nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân
chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán.

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộ
phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho
Khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Khách sạn
để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp
phần quảng cáo cho Khách sạn như cung cấp thông tin về Khách sạn, chào bán
các dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt.
- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của
Khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí
không ngừng tăng lên.
3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các
nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1
năm 2014
a. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận
-Về dịch vụ lưu trú
Với quy mô lớn, Khách sạncó 100 phòng nghỉ với đầy đủ các trang thiết bị:
tivi, tủ lạnh, máy điều hoà, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hội trường, phòng hội
thảo rộng, đầy đủ tiện nghi. Hệ thống nhà ăn lớn có thể phục vụ từ 300 - 400
thực khách/lượt, phòng ăn lạnh phục vụ 10 - 30 thực khách/lượt.
- Dịch vụ ăn uống:
Bên cạnh nhu cầu lưu trú thì nhu cầu khách muốn được phục vụ đa dạng
các món ăn theo sở thích của ba miền Bắc - Trung - Nam để tăng sự thoả mãn
đối với khách hàng và tăng thêm nguồn thu cho nhà hàng.
Đối với khách đang nghỉ tại Khách sạn sẽ được phục vụ mang phong cách
theo miền Bắc - Trung - Nam khách có thể tự lựa chọn theo sở thích của mình
chính vì vậy doanh thu từ dịch vụ ăn uống và ba trong Khách sạn cao hơn rất

nhiều so với kinh doanh phòng nghỉ. Ngoài ra nhà hàng phục vụ khách vào
những dịp có thể thao quốc tế để khách tập trung tại quầy bar vừa xem vừa sử
dụng các dịch vụ của Khách sạn.
Đối với khách nước ngoài trong Khách sạn chủ yếu là khách du lịch lẻ
chiếm tỷ lệ 5% .
Cùng một lúc nhà hàng của Khách sạn có thể phục vụ được khách nội địa
ăn theo sở thích của mình và khách nước ngoài với số lượng 350 khách.
- Các dịch vụ khác:
Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ : tập luyện phục hồi chức năng
(PHCN), phòng hát karaoke, sân chơi tenis. Với đội ngũ cán bộ công nhân viên
được đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp.
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
b. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014
Bảng 2: Kết quả doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014
Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Qúy 1 năm 2014
Doanh thu ăn uống 5.200.000.000 1.325.000.000
Doanh thu lưu trú 2.520.000.000 375.000.000
Doanh thu dịch vụ khác 2.000.000.000 700.000.000
Tổng doanh thu 9.720.000.000 2.400.000.000
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị
4.1. Thuận lợi và khó khăn
a. Thuận lợi
Khuôn viên của Khách sạn rộng, nhiều cây xanh bóng mát, vườn hoa cây
cảnh, gara và bãi đỗ xe thuận lợi. Khách sạncó 100 phòng nghỉ với đầy đủ các
trang thiết bị: tivi, tủ lạnh, máy điều hoà, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hội
trường, phòng hội thảo rộng, đầy đủ tiện nghi. Hệ thống nhà ăn lớn có thể phục
vụ từ 300 - 400 thực khách/lượt, phòng ăn lạnh phục vụ 10 – 30 thực khách/lượt.

Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ: phòng hát karaoke. Với đội ngũ cán bộ
công nhân viên được đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, đặc
biệt là những món ăn truyền thống và hải sản mang đậm hương vị biển Sầm
Sơn.
Mùa du lịch năm 2014 với 5 ngày nghỉ liền kề, thời tiết lại thuận lợi nên
trong tuần khai trương từ 28/4 - 4/5, lượng khách về Sầm Sơn rất đông.Giá
phòng Vip ngày thứ 7 và chủ nhật từ 800.000-1.000.000 đồng/phòng/4 người,
còn các phòng khác từ 500 - 600 ngàn đồng. Khách sạn có cảnh quan môi
trường xanh - sạch - đẹp, luôn là điểm đến hấp dẫn, kỳ nghỉ lý thú cho khách du
lịch khi về Sầm Sơn.
b. Khó khăn
Một điều gặp khó khăn đó là có những đợt có khách nước ngoài đến thì
trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong Khách sạn chưa được thuần
thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …
- Vào các mùa vắng khách, doanh thu giảm kéo theo vấn đề tiền lương của
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
cán bộ công nhân viên cũng giảm gây nên sự khó khăn trong công việc của cán
bộ công nhân viên
- Khách đến với Khách sạn khả năng thanh toán còn thấp, các dịch vụ bổ
sung đã bước đầu được mở rộng nhưng chưa phong phú.
Đối với tình hình thị trường hiện nay thì khách đến với Khách sạn tuy đã có
nhiều chuyển biến thuận lợi song vấn đề cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường luôn là
những thách thức lớn đối với Khách sạn trong tình hình hiện nay, đặc biệt là sự
phát triển mạnh mẽ của các Khách sạn và các Khách sạn trong tỉnh thành phố và
ngoài khu vực.
4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh
Hàng năm Khách sạn với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ khác

nhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí …
Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh trong năm 2013 và quý 1 năm
2014 đã được trình bày ở trên. Đó là cơ sở để khẳng định kết quả sản xuất kinh
doanh của đơn vị đạt so với những định hướng đề ra.
II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập
1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Bốn Phương
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 11
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Bốn Phương
1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp
TT Chức danh Số lượng Tỷ lệ
1 Bếp trưởng 1 5%
2 Bếp phó 1 5%
3 Nhân viên 18 90%
Tổng 20 100
* Nhận xét, đánh giá:
Qua sơ đồ và số liệu trên ta thấy được cơ cấu tổ chức rất hợp lý bếp trưởng
phân rất đều, qua đây ta thấy được tỷ lệ nhân viên phục vụ rất cao đáp ứng nhu
cầu của khách.
Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi.
Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam
* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên
hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp.
1.3. Chế độ làm việc:

Được chia làm 2 ca khác nhau
- Ca sáng: Từ 6 h đến 12 h
- Ca chiều: Từ 13h đến 19h
1.4. Hình thức phân công
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng
làm việc của bộ phận để nghe bếp trưởng phân công các công việc.
1.5. Cách bố trí nơi làm việc:
Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận
1.6. Phân phối thu nhập
Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 4.5
triệu, những ngày sau đó tương tư như vậy.
1.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,
kỷ luật lao động
Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách.
- Về vệ sinh môi trường, bếp trưởng giao công việc cho các nhân viên dọn
dẹp nhà bếp sạch sẽ trước và sau khi thực hiện công việc.
- Về ánh sáng: Hệ thống nhà bếp của Khách sạn có cửa sổ lấy ánh sáng tốt,
hệ thống thông gió đảm bảo.
- Công tác an toàn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căn
dặn các nhân viên cẩn thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mang
tính chất dễ gây ra tai nạn nhất. Chính vì thế mỗi nhân viên đều có ý thức trách
nhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra.
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận
2.1. Về cơ cấu mặt hàng
+ Các món ăn chủ lực của khách sạn:
1) Tôm nướng sa tế

Nguyên liệu:
- 1/2 kg tôm sú còn sống.
- 1 chén tướng ớt sa tế.
Cách chế biến:
- Tôm sú cắt bỏ chân, cắt
dọc lớp vỏ dưới bụng để tôm
thấm gia vị khi ướp. Rửa sạch,
để ráo nước.
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
- Ướp tôm với ớt sa tế trong khoảng 20 phút. Trước khi nướng, dùng que
tre nhỏ xiên dọc theo thân tôm để giữ hình dáng tôm thẳng khi nướng.
- Bạn có thể nướng chín tôm trên vỉ hoặc nướng trên giấy bạc đều được.
Tôm nướng chín ăn kèm với tương ớt hoặc muối ớt xanh sẽ đậm đà, ngon miệng
hơn.
2) Món ghẹ sốt me
Nguyên liệu:
- 800g ghẹ
- 100g me chín đã lột vỏ
- 4 thìa canh đường
- 2 thìa canh tương ớt
- 1 thìa canh bột nếp
- 4 củ hành khô, 2 củ tỏi
- Gia vị vừa miệng
Cách làm:
1 Ghẹ làm sạch, bóc bỏ phần yếm, dùng bàn chải cọ sạch vỏ. Bóc rời phần
mai, bỏ phần mang ghẹ.
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 14

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
2 Hành khô bóc vỏ, thái mỏng. Làm nóng dầu trong chảo, cho hành vào phi
vàng, khi hành đã vàng, bạn vớt bỏ phần hành phi này để riêng. Cho ghẹ vào rán
với lửa to. Khi vỏ ghẹ chuyển màu đỏ bạn vớt ra đĩa.
3 Me chín hòa với nước nóng cho giã hết phần thịt me sau đó lọc bỏ hạt
me. Tỏi bóc vỏ, đập dập. Làm nóng 1 chút dầu, cho tỏi vào phi vàng. Trút nước
me đã lọc vào chảo, đun sôi. Cho đường, tương ớt vào chảo, nêm gia vị cho vừa
miệng.
4 Hòa bột năng với một chút nước, vừa rót vào chảo nước me vừa khuấy
đều sao cho hỗn hợp ở dạng sền sệt. Cho ghẹ vào chảo, đun thêm 5 phút, trong
quá trình đun lật ghẹ cho phần xốt được ngấm đều. Ghẹ chín lấy ra đĩa, rắc phần
hành đã phi lên trên, thêm chút rau răm và thưởng thức.
3) Mực sim hấp bia
- Nguyên liệu
300g mực sim
1 lon bia
Sả, gừng, lá chanh mỗi thứ một ít
Nước chấm gồm: 2 trái ớt xanh Đà Nẵng, đường, gừng, hạt tiêu, chanh
Rau sống ăn kèm gồm: chuối xanh, khế chua, dứa, rau húng chó, mùi tàu
và giá đỗ
Nhà tớ ít người nên hấp có bằng đấy mực, không có ớt xanh thì thay bằng 1
quả ớt đỏ nhé
- Cách làm
1. Mực làm sạch cắt bỏ mắt, rửa qua nước muối, bóc bỏ mai( nếu để mai
khi hấp con mực sẽ thẳng không bị cong nhưng bất tiện khi ăn phải nhằn ra nên
tớ bóc bỏ mai ngay từ đầu)
- Mực sau khi làm sạch để ráo
- Rau thơm rửa sạch ngâm muối, chuối xanh thái lát ngâm với nước lạnh

hòa thêm 1 ít dấm
2. Mực ướp với sả, gừng, lá chanh thái nhỏ 15p
- Không cho thêm gia vị khi ướp bổi vì mực có độ mặn sẵn rồi
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
3. Đổ bia vào nồi, mực mang hấp cách thủy tầm 5p là mực chín, không nên
hấp lâu mực sẽ dai( nhớ là đậy vung lại nhé), khi bia sôi hạ lửa nhỏ không sẽ
trào
4. Nước chấm pha như sau:
- Hòa tan 1 thìa canh nước mắm với 1 thìa cà phê đường, khuấy tan, vắt
thêm nước cốt của 1/2 quả chanh
- Tiếp tục cho ớt xanh và gừng giã nhuyễn, cuối cùng rắc ít hạt tiêu là xong
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu

Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Ăn kèm với đĩa rau thơm này thì chất không còn gì bằng
2.2. Tỷ lệ doanh thu của từng nhóm hàng
Bảng 2: Doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 theo cơ cấu mặt hàng
Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Qúy 1 năm 2014
Doanh thu ăn uống 5.200.000.000 1.325.000.000
Doanh thu lưu trú 2.520.000.000 375.000.000
Doanh thu dịch vụ khác 2.000.000.000 700.000.000

Tổng doanh thu 9.720.000.000 2.400.000.000
-Tỷ trọng các mặt hàng, nhóm hàng
Bảng 3: Tỷ trọng các mặt hàng, nhóm hàng
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Bộ phận Năm 2013 Quý 1 năm 2014
Ăn uống 43,92% 33,94%
Buồng ngủ 31,25% 33,49%
Cho thuê phòng hội nghị 11,87% 15,96%
Dịch vụ khác 12.96% 16,61%
Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó
7.000.000đ/tháng đứng thớt 4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng.
Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu
ăn
VD: Lò nướng, lò vi sóng, máy say, nồi, chảo, bát, đĩa,
Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác
thải được thu gom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công
tác an toàn lao động được đảm bảo.
Mọi thành viên trong bộ phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi
làm việc như phải làm việc đúng giờ, phải mạc đồng phục khi làm việc, phải làm
việc nghiêm túc,
3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập
3.1. Thuận lợi
Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm
việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công
việc được giao.
3.2. Khó khăn
Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng

khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách.
3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh
Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng
ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Khách sạn ngày càng
cao hơn
III. Qúa trình thực hành thực tập
NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Bảng 3.1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí
•
Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí
STT Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể
Đơn vị
tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1. Hình tượng phẳng:
- Hình vuông
- Hình chữ nhật
- Hình sao
Cái
Cái
Cái
23

38
43
12
21
19
2. Hình tượng khối:
- Hình các loại hoa: hoa hồng,
hoa súng
- Bình đựng các loại quả
- Bình hoa
Cái
Cái
Cái
22
25
17
17
12
8
Bảng 3.2: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi
chú
1. Cơm:
- Cơm Trắng
- Cơm hấp lá sen
- Cơm rang hải sản

- Cơm chiên thập cẩm
Nồi
Đĩa
Đĩa
Đĩa
21
12
15
20
10
6
7
10
2. Xôi:
- Xôi sen dừa
- Xôi gà
- Xôi ba mầu
- Xôi sườn
- Xôi khoai lang
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
17
5
7
20
10
6

1
2
12
6
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
3. Cháo:
- Cháo ngao
- Cháo Tôm He
- Cháo hầu nấu sen
- Cháo cá mú
Bát
Bát
Bát
Bát
24
12
14
9
13
5
2
3
4. Chè: Nhà
khách
không
làm
5. Luộc:

- Rau xu xu luộc
- Chân giò luộc
- Củ quả luộc
- Rau bầu luộc
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
7
13
30
12
2
7
16
6. Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
- Canh cải cá
-Canh bò lá lốt
- Canh ghẹ rau muống
- Canh ngao chua
Bát tô
Bát tô
Bát tô
Bát tô
11
20
10
13

2
6
3
3
7. Ninh:
- Sườn ninh khoai tây cà
rốt
- Chân giò ninh măng
Bát tô
Bát tô
25
12
17
7
8. Hầm:
- Dê hầm ngãi cứu
- Gà hầm thuốc bắc
Bát tô
Bát tô
23
7
10
2
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
9. Om:
- Lươn om củ chuối
- Vịt om sấu

- Chạch làn om
Bát tô
Bát tô
Bát tô
37
13
22
16
5
14
10. Kho:
- Bò kho gừng
- Vịt kho măng tây
- Thịt kho tầu
Bát tô
Bát tô
Bát tô
16
3
12
5
1
5
11. Rim:
- Tôm rim thịt
- Cá cơm rim thịt ba chỉ
- Mắm tép chưng thịt
Đĩa
Đĩa
Đĩa

5
7
13
1
3
6
12. Tần:
- Bê tần thuốc bắc
- Chân giò tần đậu xanh
Tô
Tô
20
17
12
9
13. Hấp:
- Mực hấp
- Gà hấp lá chanh
-Tôm hấp
- Cá song hấp gừng xả
- Cua hấp trứng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
19
6
5
23

16
6
2
2
12
10
14. Đồ: Nhà
khách
không
chế biến
các món
đồ
15. Tráng:
- Tráng trứng mỏng Đĩa 12 8
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
- Tráng bánh xèo Đĩa 14 9
16. Xào:
- Mực xào ớt chuông
- Đà điểu xào lăn
- Dê xào xả ớt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
26
12
5
13

4
1
17. Rán:
- Cá rán
- Bò chiên cốm
- Mực chiên xù
- Ba ba chiên muối
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
32
17
10
8
17
9
6
3
18. Quay:
- Lợn sữa quay
- Gà quay
- Thỏ quay
Đĩa
Đĩa
Đĩa
17
13
7
9

8
5
19. Nướng:
- Sò nướng
- Cá trình nướng
- Ốc hương nướng
- Thỏ nướng
- Mực nướng muối ớt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
12
14
5
13
7
2
5
2
9
3
20. Rang:
- Cua rang me
- Gà rang muối
- Cánh gà rang me
- Tôm rang muối ớt
Đĩa
Đĩa

Đĩa
Đĩa
15
8
15
12
9
3
4
8
21. Lên men:
- Nem chua
- Kiệu muối
- Dưa muối
- Cà muối
Bát
Bát
Bát
Bát
20
7
17
12
10
3
9
8
Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 23