BÀI 3 BÁO CÁO THỰC TẬP NẤU ĂN TẠI CAO ĐẲNG KHÁCH sạn BIỂN NHỚ



d&c

 !
"#$$%&
'()*+, -.
/0 -1234
567879, -:,8);3<=3>=>?3@A>?=3=>?32
B7 -"5CD5EB,7F,5/
"5GC5'D ->?3@>?32
%H?3&>?32
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
I"JK"LMN
Ở Việt Nam ngành kinh doanh du lịch khách sạn là một ngành kinh tế còn
rất mới mẻ, nhưng trong những năm gần đây ngành kinh doanh du lịch khách
sạn phát triển rất mạnh mẽ và đa dạng về cả nội dung và hình thức. Ngành được
coi là một ngành công nghiệp mũi nhọn. Hay còn là ngành công nghiệp không
ống khói ngành kinh doanh du lịch khách sạn là cứu cánh cho nề kinh tế Việt
Nam, đồng thời giải quyết được nguồn lao động dư thừa và thúc đẩy các ngành
kinh tế khác càng phát triển như Hàng không, Bưu điện, Ngân hàng, Xây dựng,
Giao thông, chế biến thực phẩm, thủ công mỹ nghệ
Từ khi có chính sách mở cửa của Chính phủ đã thu hút rất nhiều nhà đầu tư
nước ngoài vào Việt Nam làm cho ngành du lịch của Việt Nam lại càng có cơ
hội phát huy tiềm năng của mình.
Do chính sách mới của Chính phủ đã tạo điều kiện cho nhiều thành phần
kinh tế được tự do kinh doanh, nhiều cơ sở sản xuất liên doanh kết với nước
ngoài đã làm thúc đẩy nền kinh tế của Việt Nam đồng thời tăng nguồn thu
nhập cho người lao động, nâng cao đời sống vật chất cũng như tinh thần của con
người. Cũng chính vì có đời sống cao nên nhu cầu của con người ngày càng hiều

và cao hơn, họ không chỉ cần ăn no mặc ấm mà hơn thế nữa con người muốn
vươn tới một cuộc sống vật chất đầy đủ một lối sống công nghiệp hienẹ đại với
guồng quay mạnh mẽ và sôi động. Con người còn phải được nghỉ ngơi, thư giãn,
giải trí, tham gia vào những chương trình du lịch hấp dẫn, được tận hưởng
những giờ phút thực sự thoả mái, yên tĩnh trong các khách sạn hiện đại, đầy đủ
tiện nghi và được phục vụ nhiệt tình chu đáo của nhân viên khách sạn sau những
ngày dài làm việc căng thẳng và mệt mỏi. Cũng chính vì lẽ đó mà ngành kinh
doanh du lịch khách sạn của Việt Nam không bỏ lỡ cơ hội để khai thác tiềm
năng sẵn có của mình là được phục vụ và đáp ứng thoả mãn nhu cầu cao cấp của
con người.
Để đáp ứng nhu cầu lưu trú và ăn uống của khách sạn du lịch đặc biệt là
khách sạn quốc tế, những nhà đầu tư nước ngoài hay những khách du lịch thuần
Sinh viên: Hà Thị Bình 2 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
tuý đến Việt Nam để chiêm ngưỡng cảnh đẹp và tìm hiểu phong tục tập quán
của người Việt Nam. Điều đó chứng tỏ rằng sự định hướng, sự chỉ đạo đúng đắn
của Đảng và Nhà nước ta đã quan tâm chú trọng đến việc kinh doanh và phát
triển du lịch, một ngành kinh tế góp phần không nhỏ vào tỷ lệ tăng hàng năm
của nền kinh tế Việt Nam trong khoảng một thập kỷ trở lại đây.
Khách sạn Biển Nhớ được đặt tại Khu A, Đường Hồ Xuân Hương, Sầm
Sơn, Thanh Hoá, nằm trên bờ biển duyên hải xinh đẹp của miền Trung Việt
Nam, Khách sạn Biển Nhớ và Khu vui chơi giải trí Huyền thoại Thần Độc
Cước được biết đến như một thiên đường của miền nhiệt đới.
Với dịch vụ khách sạn chuyên nghiệp, đội ngũ nhân viên thân thiện, nhiệt
tình và có nhiều kinh nghiệm, ngay từ khi khai trương, khách sạn luôn là điểm
đến với khách địa phương và quốc tế.
Đối tượng phục vụ của khách sạn Biển nhớ rất rộng rãi: Các công ty du lịch
trong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ sở
tại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương.

Kết quả kinh doanh của khách sạn luôn là chỉ tiêu đánh giá của hoạt động
kinh doanh, hoạt động kinh doanh của nhà hàng phản ánh chất lượng phục vụ
của khách sạn một cách cụ thể nhất, nó cho biết tình trạng kinh doanh của khách
sạn thua lỗ hay có lãi. Vì vậy phương châm kinh doanh của khách sạn luôn đạt
hiệu quả cao.
Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh
thu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu.
Cán bộ công nhân viên trong khách sạn là 40 người lao động, với đủ trình
độ từ phổ thông đến đại học, được phân bổ phù hợp ở từng bộ phận, trong đó
nhà hàng là 18 người, bộ phận bếp là 12 người, nhân viên bàn là 6 người. Nhân
viên được đào tạo nghề cơ bản, đầu bếp có tay nghề cao, riêng bếp trưởng tay
nghề bậc 7/7. Mặc dù vậy nhưng khách sạn vẫn luôn tạo điều kiện cho nhân viên
đi học tập ở những khách sạn lớn và các lớp đào tạo nâng cao để học hỏi và
nâng cao tay nghề cho nhân viên của mình.
Sinh viên: Hà Thị Bình 3 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Là một học sinh cũng có một phần kinh nghiệm ở thực tế, nhưng khi ra
thực tập ở khách sạn, em vẫn còn nhiều lúng túng và bỡ ngỡ. Trong quá trình
làm em vẫn còn gặp một số khó khăn nhất định:
Khách sạn Biển Nhớ là một khách sạn lớn, là khách sạn 3 sao mang tầm cỡ
quốc tế, các món ăn phải thay đổi liên tục, phải tìm tòi và sáng tạo ra những món
ăn mới. Trong những thay đổi đó, mặc dù em đã có ít kinh nghiệm ở thực tế,
nhưng vẫn còn bị lúng túng khi bếp trưởng thay đổi những gia vị của món ăn,
làm không đúng những quy trìng mà bếp trưởng quy định, sau khi chia sẻ với
những anh chị em trong bộ phận bếp, được mọi người động viên và giúp đỡ,
phần nào đó em cũng đã đỡ bỡ ngỡ hơn trong công việc chế biến những món ăn
mới lạ, em tự tin hơn mỗi khi bếp trưởng giao công việc và hoàn thành công
việc một cách tốt hơn, những lúng túng về những món ăn mới dần qua đi và em
đã bắt nhịp, tự tin hơn với công việc của mình.

Sinh viên: Hà Thị Bình 4 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
I"$JOJP
+ Bảng 1: Chế biến món ăn
L +,QR,S,
T,(U
*V,5
LWXYZ,8 LWX[,
57
D5\
3I Cơm:
- Cơm trắng
- Cơm rang dương châu
- Cơm hấp lá sen
Nồi
Đĩa
Đĩa
20
15
10
10
5
5
>I Xôi:
- Xôi gà
- Xôi gấc
- Xôi khoan môn
- Xôi ruốc hạt sen
Đĩa

Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
15
10
12
5
7
4
5
@I 5CG-
- Cháo hải sản
- Cháo lươn
- Cháo ngao
- Cháo sườn
Bát
Bát
Bát
Bát
40
12
20
15
15
6
15
5
2I Chè:
- Chè nếp nhản lồng

- Chè hoa cau
- Chè khoai môn
- Chè chuối
Bát
Đĩa
Bát
Bát
5
5
3
2
3
2
1
1
]I Luộc:
- Gà luộc
- Tôm luộc
- Ngao luộc
- Rau cải luộc
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
30
30
45
7
10

10
20
Sinh viên: Hà Thị Bình 5 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
<I Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
-Canh bí đỏ hầm xương
-Canh cua nấu rau ngót
- Canh chua mực
- Canh rau ngót nấu tôm
nõn
Bát to
Bát to
Bát to
Bát to
12
15
20
10
6
10
10
7
^I Ninh: Khách
sạn
không
làm
món
ninh

_I Hầm:
- Thỏ hầm hạt sen
- Gân móng bò hầm
thuốc bắc
- Gà hầm thuốc bắc
- Chim câu hầm hạt sen
Bát
Bát
Bát
Bát
15
10
5
20
7
5
2
12
`I Om:
- Lươn om riềng mẻ
- Ếch om măng
- Gà om mẻ
Bát
Bát
Bát
10
5
10
4
3

6
3?I Kho:
- Mực kho xả ớt
- Thị cá trứng kho
- Vịt kho măng tây
Đĩa
Tộ
Tộ
14
12
15
6
7
10
33I Rim:
- Thịt rim tiêu
- Thịt rim cà chua
- Tôm rim tiêu
Đĩa
Đĩa
Đĩa
15
11
10
7
5
5
Sinh viên: Hà Thị Bình 6 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn

3>I Tần: Khách
sạn
không
làm
3@I Hấp:
-Mực hấp
-Tôm hấp
- Bí đao hấp nghêu
- Gà hấp lá chanh
- Cá song hấp gừng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
30
40
10
10
6
15
20
5
8
2
32I Đồ: Nhà
hàng
không
chế biến
các món

đồ
3]I Tráng:
- Trứng tráng Đĩa 20 7
3<I Xào:
- Thịt lợn mường xào xả
ớt
- Sườn xào chua ngọt
- Thịt thỏ xào sả ớt
- Mực xào cần tỏi
- Thịt gà xào nấm
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
7
10
7
12
7
2
5
3
7
4
3^I Rán:
- Thỏ chiên hạt điều
- Bò chiên thái lan
Đĩa
Đĩa

10
10
4
5
3_ Quay:
- Chim cút quay Đĩa 8 3
Sinh viên: Hà Thị Bình 7 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
3`I Nướng:
- Cá trình nướng
- Cá hồng nướng
- Sườn nướng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
15
10
3
7
5
>?I Rang:
- Tôm rang muối ớt
- Thịt lợn rang cháy cạnh
- Gà rang muối
- Cơm rang hải sản
Đĩa
Đĩa
Đĩa

Suất
15
30
10
8
10
20
5
4
>3I Lên men:
- Cà muối
- Dưa muối
Bát
Bát
30
20
10
7
>>I Trộn ( Nộm, salad):
- Nộm đu đủ
- Nộm rau câu
- Salad cà chua dưa chuột
- Mỡ trộn hải sản
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
30
20

10
10
15
10
5
>@I Kem:
-
Khách
sạn
không
làm
>2I Bánh:
- Bánh khoai mỡ tôm rán
- Bánh răng bừa
Suất
Suất
10
80
5
20
>]I Phở:
- Phở gà
- Phở bò
- Phở cuốn
Bát to
Bát to
Bát
100
80
10

50
20
5
Sinh viên: Hà Thị Bình 8 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
><I Bún:
- Bún xào cua
- Bún bò giò heo
- Bún sườn
Bát
Bát
Bát
100
100
200
40
50
80
>^I Miến:
- Miến lươn
- Miến trộn
- Miến gà
Bát
Bát
Bát
40
40
25
10

10
12
>_I Mỳ:
- Mỳ xào Hải sản
- Mỳ xào rau cải
- Mỳ xào thập cẩm
Đĩa
Đĩa
Đĩa
30
40
20
10
14
10
>`I Dạng khác:
-
Em
không
được
làm
Sinh viên: Hà Thị Bình 9 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
L %&aLOHb$c-
3ITQX9Q
Nguyên liệu:
- 1/2 lon gạo hương vị việt
- 1 ống nứa non, một đầu còn mắt
Thực hiện:

- Chọn gạo nếp ngon, vo sạch rồi bỏ vào trong ống nứa
- Gạo bỏ vào khoảng 3/5 ống nứa, đổ nước ngập 4/5. Đậy nắp bằng lá, cuốn
lại, để chừng 2 tiếng.
- Có 2 cách nấu, có thể vùi trong than của bếp trấu, cách này giúp cơm chín
rất đều, không phải mất công trở ống nứa. Cách khác: dựng những ống nứa hai
bên đống than hồng (như mái nhà) và phải xoay trở mặt ống nứa liên tục để cơm
chín đều. Dùng tay nắm vào thân ống nứa, nếu thấy mềm đều là cơm đã chín.
Dọn món cơm Lam này, người ta chặt xéo hai đầu, thực khách sẽ dùng tay
bóp cho dập ống nứa và tước từng thanh nứa ra. Cơm Lam ăn có vị ngọt tiết ra
của cây nứa và mùi thơm rất đặc trưng.
2. 9,55d9eD

Sinh viên: Hà Thị Bình 10 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Để mực bớt mùi tanh, khi rửa xong, bạn nên dùng chút rượu gừng chà vào mực
rồi để thật ráo.
Nguyên Liệu: 300g mực ống hoặc mực nang.
- 1/4 quả dứa
- - 150g cà chua
- 100g giá đậu xanh
- 3 quả đậu bắp
- 2 củ hành khô
- Rau ngổ
- Vài nhánh hành hoa
- Vài nhánh rau mùi tàu
- Vài nhánh thì là
- Me đôt
- Bột gia vị, muối, giấm, hạt nêm.
Thực Hiện:

- Mực rửa sạch, thái miếng, dùng mũi dao nhọn khía hoa cúc. Đem chần qua
nước sôi có pha muối, giấm và ít thì là thái khúc.
- Me cho chút nước vào dầm rồi lọc lấy nước.
- Dứa thái miếng mỏng, đậu bắp thái lát mỏng, cà chua bổ múi cau.
- Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ, cho cà chua vào xào nhanh. Thêm nước, cho dứa
vào đun sôi. Thêm nước me, gia vị, hạt nêm cho vừa ăn.
- Thả đậu bắp, giá và cho mực vào. tắt bếp cho hành hoa, rau ngổ, mùi ràu.
- Món này dùng nóng.
@I9,5fQH)W*fd5U*g

Sinh viên: Hà Thị Bình 11 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Khi mua nấm, bạn chọn loại có màu trắng, không ngả vàng, không giập. Cà-
Rốt cào với dầu sẽ ra màu vàng cam.
Nguyên liệu:
- 150g phi lê bò
- 100h nấm kim châm
- 200g cà-rốt
- 2 cây hành hoa
- 850ml nước dùng fa
- 10g tỏi băm
- 2 thìa cà-phê hạt nêm
- 1/2 thìa cà-phê đường
- 1/2 thìa cà-phê muối
- 1/4 thìa cà-phê tiêu
- Dầu ăn.
Thực Hiện:
- Phi-lê bò rửa sơ, lau khô với khăn sạch, thái lát mỏng, ướp 1/2 thìa cà-phê
hạt nêm.

- Nấm kim chi bỏ gốc, tách cụm nhỏ, ngâm nước muối pha loãng, rửa sạch,
để ráo. Cà-rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái hạt lựu to. Hành hoa bỏ rể, rửa sạch, thái
nhỏ.
- Phi thơm tỏi băm với 1/2 thìa cà-phê hạt nêm. Chế nước dùng vào. Nêm
muối, đường, 1 thìa cà-phê hạt nêm. Nước canh sôi, cho thịt bò và nấm vào,
không đậy nắp, nấu sôi. Tắt bếp, thêm tiêu, hành.
2IR,,hQ,8REi,j9dQdW,8
Nguyên liệu:
- Củ sen
- Ngó sen
- Rau muống non
- cà rốt
Sinh viên: Hà Thị Bình 12 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- Cải thảo
- tỏi, ớt, gừng, muối, đường, dấm, 2 thìa cafe nước mắm ngon
Cách làm
- Củ sen gọt vỏ, thái lát mỏng; ngó sen cắt khúc dài tầm ngón tay út, ngâm vào
nước vắt tí chanh hoặc cho tí dấm để cho nó trắng trẻo
- Rau muống nhặt sạch lá, lấy cọng non, rửa sạch
- cải thảo gọt bớt diềm lá
- •t bỏ hạt bằm nhỏ, tỏi bằm nhỏ, Gừng thái lát mỏng
Trộn củ sen, ngó sen, rau muống, cải thảo với 2 thìa ca fe muối, 2 thìa ca fe
đường để chừng 15' cho ngấm, rồi cho ra rổ vắt bớt nước. Rồi trộn với gừng, và
cuối cùng là nhét vào lọ thủy tinh.
Hòa đường với dấm, tỏi, ớt, muối, nước mắm, dội lên trên hỗn hợp rau củ kia.
Để chừng 3 tiếng là ăn được. Có thể cất vào tủ lạnh dùng dần.
]I\,DCjklm,8
Nguyên liệu:

Cá rô đồng 1kg
rau muống 1 mớ
hành củ, hạt tiêu
ớt, thơm
bún 1kg
bột nghệ
cà chua.
Thực hiện:
- Cá rửa sạch luộc gỡ lấy phần thịt cá tẩm ướp gia vị hạt nêm nước mắm bột
nghệ, sau đó phi thơm hành khô cho cá vao xào khoảng 10 phút nhỏ lửa.
- Nước luộc cá chắt lấy nước trong. Chưng cà chua cho vào nồi nước dùng.
- Rau muống luộc để ráo nước, cắt ngắn. Rau thơm, hành củ thái mỏng.
- Bún cho vào nồi luộc cho sợi bún nở to vớt ra. Cho bún vào bát, xếp rau
muống, thơm, hành, cá lên, cho ớt tiêu, rưới nước dùng lên.
Sinh viên: Hà Thị Bình 13 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
<I5CGn7Ln,"5G97o;
Rắc tiêu, hành lá, rau mùi thái nhuyễn lên, dùng nóng.
Nguyên Liệu:
- 1 bát cháo trắng.
- 50gr thịt lợn xay.
- 50gr thịt cua.
- 100gr mực ống, cắt khoanh.
- 1 củ khoai tây, gọt vỏ.
- 1/2 bát đậu xanh cà.
- 1/2 củ cà rốt, cắt hạt lựu.
- 50gr nấm rơm, nấm nút.
- Bột nêm, tiêu, hành lá, rau mùi.
Thực Hiện:

- Gọt vỏ khoai tây, cắt vuông, ngâm nước.
- Rửa các loại nấm với nước muối pha loãng, thái mỏng.
- Nấu khoai tây, đậu xanh, cà rốt, nấm với cháo, nêm gia vị, cho thêm thịt cua,
thịt xay, mực. tô, rắc hành lá và gừng.

Sinh viên: Hà Thị Bình 14 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
pBảng 2: Cắt tỉa
L

+,5q,5*YZ,8Dr**s9Dt*5F
T,
(U*V,5
LW
XYZ,8
LW
X[,
57D5\
3
I
Hình tượng phẳng:
- Hình vuông
- Hình chữ nhật
10
15
4
7
>
I

Hình tượng khối:
- Hình các loại hoa: hoa hồng,
hoa súng
8 1
Sinh viên: Hà Thị Bình 15 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 4: Trang trí trình bày món ăn
L

+,QR,S,Dt*5F
T,
(U*V,5
LW
XYZ,8
LW
X[,
57D5\
3I Sử dụng phương pháp trang trí
trình bày xung quanh:
- Nộm đu đủ
- Thịt bò xào cần tỏi
- Gà xào nấm
- Sườn xào chua ngọt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
14

40
20
2
4
3
7
>I Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày lệch:
- Trứng hấp vân Đĩa 12 2
@I Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày đối xứng:
- Trứng đúc thịt Đĩa 80 20
2I Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày xen kẽ:
- Salad cà chua dưa chuột Đĩa 80 30
]I Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo hình tượng sinh
vật:
- Cá chim hấp Đĩa 15 5
6 Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo chủ đề:
Không
được làm

Sinh viên: Hà Thị Bình 16 Lớp: LCF41E
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa kỹ thuật chế
biến
>-uvHHO-
Sau quỏ trỡnh thc tp, c tip xỳc trc tip vi nhng mún n ung
ti khỏch sn cng nh ngoi thc t em nhn thy: núi chung cỏc mún n em

c hc tp ti trng v cỏc mún ngoi thc t a s u cú s ging nhau v
cụng thc, nguyờn liu, cỏch ch bin. Tuy nhiờn do iu kin v thi gian ch
bin cng nh l nguyờn liu v giỏ thnh cỏc nguyờn liu m cỏc mún n ó cú
nhng s thay i nht nh cú s phự hp hn. Nhng mún n, ung
khỏc nhau v kt cu nguyờn liu cỏch ch bin v ct ta, trang trớ trỡnh by, yờu
cu cm quan thc t khỏc vi trng l nhng mún sau:
Món cá hấp gừng
Về phần sơ chế thì giống với ở trờng em đã đợc học. Tuy nhiên về phần
chế biến lại có sự thay đổi nh: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà ngời ta
cắt công đoạn này đi chỉ cần cá sơ chế sạch rồi khứa vẩy rồng ớp với mỳ chính,
hạt tiêu, gừng rắc lên cá và một chút rợu,rồi đem hấp chín. Sau đó thì là, hành
hoa thái khúc, cà rốt thái chỉ. Phi thơm hành khô với xì dầu sau đó cho thì là, cà
rốt, hành hoa vào. Cho cá hấp ra rồi dội nớc sốt đó lên, trang trí đĩa cá hấp bằng
lới cà rốt phủ lên mình cá. Ăn kèm với dứa, cà rốt, da chuột, gừng, ớt, bánh đa
cuốn và chấm với xì dầu.
Yêu cầu cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trng của
thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nớc sốt hơi sánh.
Món canh chua cá
Cách sơ chế giống với ở trờng cá đợc đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch cắt
khúc.
ở trờng thì cá phải tẩm ớp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì không
phải tẩm ớp mà ngời ta cắt bớt công đoạn đó. Nớc đợc nấu sôi rồi cho cá vào đun
sôi trở lại cho nớc me hoặc nớc cốt quả tay chua sau đó vặn nhỏ lửa cho gia vị và
cho một chút gừng thái chỉ sau đó cho dọc mùng. Khi cá chín mềm, vớt cá ra bát
sau đó đun nớc sôi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa, thì là thái khúc vào
bát cá sau đó múc nớc canh cá vào bát cá.
Yêu cầu cảm quan:
Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn
Nớc và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nớc trong cá trắng đục xen lẫn màu
xanh của rau và màu hồng của cà chua.

Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay.
Sinh viờn: H Th Bỡnh 17 Lp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
 Những sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ nhanh nhiều với
số lượng lớn như là các món về hải sản, đặc biệt là các món được chế biến từ
thỏ, một số món như : Thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ rô ti,
thỏ chiên giòn sốt me…
Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mực
xào ớt chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực…
Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, khách sạn. Đó là những
món ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng
lớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá là
những món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi
khác khó có được.
 Qua quá trình thực tập tại khách sạn và được tiếp xúc với các đối tượng
khách chủ yếu của khách sạn theo em thì khách sạn đang có ưu thế về chế biến
các món ăn từ thỏ và các món ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụ
được với doanh số lớn vì thế nên nhà hàng cần luôn giữ những ưu điểm này.
Bên cạnh đó thì các nhà quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ các đầu bếp để họ có
cơ hội học hỏi thêm những kinh nghiệm từ bên ngoài để các món ăn đó ngày
càng ngon hơn, đặc biệt hơn nữa.
Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất trong hiện tại và tương lai
thì nhà hàng cần mở rộng thêm quy mô và đầu tư mua sắm các trang thiết bị
hiện đại để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
 Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ
sản phẩm ăn uống của nhà hàng, khách sạn: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ
chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của khách sạn còn có những
nhược điểm nhất định như:
Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các

nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa được ổn định, việc
cung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng vẫn còn xảy ra thường xuyên, điều
đó làm ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà hàng.
Sinh viên: Hà Thị Bình 18 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi
thực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặc
biệt là những khi nhà hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới Điều đó
làm cho tạo nên cảm giác chưa có sự khoa học trong công việc.
Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viên
nên việc sơ chế thường phải làm trước một thời gian và phải bảo quản trong tủ
lạnh. Nếu việc chế biến các món này thành thành phẩm diễn ra trong thời gian
nhanh nhất thì sẽ không có vấn đề gì, nhưng nếu các sản phẩm đã sơ chế mà giữ
lâu trong tủ lạnh thì sẻ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất lượng món ăn.
Sinh viên: Hà Thị Bình 19 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
I"w*Xdx,-
Qua quá trình thực tập tại Khách sạn Biển Nhớ em đã được tiếp xúc, làm
việc với đội ngũ cán bộ công nhân viên của khách sạn, đặc biệt là các nhân viên
& đầu bếp của nhà hàng. Với sự hướng dẫn, chỉ bảo nhiệt tình của các nhân viên
trong bộ phận đã giúp em trau dồi rất nhiều kiến thức về nghề nghiệp, giúp tay
nghề em thêm vững vàng và tự tin hơn trong công việc. Qua đó em cảm thấy
mình hiểu hơn về công việc của mình trong tương lai.
Trong thời gian học tập tại trường là gần 2 năm các thầy cô trong trường
đặc biệt là các thầy cô trong khoa chế biến món ăn đã giúp em có thêm nhiều
kiến thức về ngành nghề chế biến món ăn cũng như các kiến thức về cuộc sống
để có thể trở thành một người có ích cho xã hội. Trong thời gian học tập ở
trường có những lúc em lơ là với công việc học tập nhưng với sự chỉ bảo động

viên của các thầy cô mà em đã vượt qua và học tập tốt hơn.
Qua bài báo cáo này em muốn gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tới
các thầy cô giáo trong khoa kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống trường Cao
Đẳng du lịch và thương mại cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong
khách sạn Biển Nhớ, đặc biệt là các anh chị nhân viên trong bộ phận bếp của
khách sạn đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian thực tâp và hoàn thành chuyên
đề này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Đạo đức cuối đợt tự xếp loại; ………
5x,yz*D{9DTE|*5eD*x0 Thanh Hoá, ngày tháng 01 năm 2014
Sinh viên
)5Uq,5
Sinh viên: Hà Thị Bình 20 Lớp: LCF41E