BÀI 3 BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHIỆP VỤ BẾP NGHIỆP vụ bếp NHÀ HÀNG KIÊN mập

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập nghề nghiệp: Nhà hàng Kiên Mập
Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA
Học sinh thực hiện : NGUYỄN VĂN NĂM
Lớp : CBMA – K15B
Khóa học : 2012 - 2014
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
MỤC LỤC
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
LỜI MỞ ĐẦU
Qua thời gian thực tập, được vận dụng những kiến thức từ bản thân đã được
các thầy cô Trường Trung cấp Nghề Thương Mại Du lịch Thanh Hóa giảng dạy
vào trực tiếp làm những món ăn, tuy ban đầu còn nhiều bỡ ngỡ, các cách thực
hành món ăn còn sai, gây ra tình trạng hỏng món ăn, nhưng qua đó, em lấy làm
bài học cho mình và bổ sung những hiểu biết, những kiến thức còn thiếu hụt cho
bản thân mình.
Dưới đây là nội dung của bài báo cáo em đã thực hiện sau đợt thực tập, vì
kiến thức chuyên môn, cũng như trình độ, em không thể tránh được những sai
sót nhất định, em rất mong được sự góp ý bổ sung và bỏ qua của thầy cô.
Cuối cùng em xin được gửi lời cảm ơn tới Cô Vũ Thị Nga đã hướng dẫn em
trong thời gian thực tập và thực hiện bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn
ban lãnh đạo Nhà hàng Kiên Mập, Đặc biệt là các anh chị, cô, chú tại bộ phận
bếp, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đơn vị.
Em xin chân thành cảm ơn!
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
NỘI DUNG

I. Khái quát về đơn vị thực tập
1. Tên, địa chỉ, điện thoại của cơ sở thực tập.
- Tên đơn vị: Nhà hàng Kiên Mập
- Địa chỉ: Đại lộ Lê Lợi – Đông Hương – Thành phố Thanh Hóa
- Số điện thoại: 0933135999
2. Quy mô, loại hình của cơ sở thực tập.
- Quy mô: 28 bàn ăn
- Loại hình: Nhà Hàng, phục vụ nhu cầu ăn uống
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị.
* Sơ đồ bộ máy.
Hình 1: Sơ đồ bộ máy tổ chức của đơn vị thực tập
Giám đốc
Kế toán Bàn Bếp
* Sơ lược về từng bộ phận
►Giám đốc.
+ Họ và tên: Lưu Trung Kiên
+ Chức năng: Quản lý, điều hành mọi hoạt động của nhà hàng
+ Quy mô: Vừa
+ Số lượng: gồm 1 thành viên
+ Cơ cấu giới tính: Nam
+ Trình độ: Cao đẳng
► Kế toán:
+ Chức năng: Quản lý tài chính của nhà hàng, phòng kế toán cử ra một
người thực hiện nhiệm vụ thanh toán tiền ăn uống, và các dịch vụ khác với
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
khách hàng, chi trả tiền lương cho nhân viên và chi tiền mua thực phẩm, bia,
rượu và các khoản cần chi tiêu.
+ Quy mô: nhỏ
+ Số lượng: gồm 01 lao động

+ Cơ cấu giới tính: 100% nữ
+ Trình độ tay nghề: Cao đẳng.
- Tổ bàn:
+ Chức năng: Phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách, nhận yêu cầu của khách
và thông báo cho nhà bếp, giải đáp các thắc mắc của khách về các món ăn, đồ
uống và dịch vụ của Nhà hàng, dọn dẹp và sắp xếp nhà ăn.
+ Quy mô: Vừa
+ Số lượng: gồm 02 lao động.
+ Cơ cấu giới tính: 100% nữ
+ Trình độ tay nghề: 100% tốt nghiệp trung cấp nghề .
- Tổ bếp.
+ Nhiệm vụ: Nhận thực đơn của khách sau đó kê mua nguyên liệu cần thiết
và chế biến các món ăn theo thực đơn đó.
+ Quy mô: Vừa.
+ Số lượng lao động: 2 lao động.
+ Cơ cấu giới tính: 100% nam.
+ Trình độ đào tạo: 100% tốt nghiệp trung cấp nghề trở lên.
* Mối quan hệ của các bộ phận.
- Tất cả các bộ phận trong Nhà hàng đều có quan hệ mật thiết và chặt chẽ
với nhau tạo ra một hệ thống thống nhất và hoàn chỉnh, các bộ phận luôn có sự
tương trợ lẫn nhau khi cần thiết để cùng nhau hoàn thành công việc một cách tốt
nhất, để khách hàng đến với Nhà hàng có được sự hài lòng nhất.
VD: Khi một nhóm đã hoàn thành công việc của nhóm mình mà nhóm kia
chưa hoàn thành thì nhóm đã hoàn thành có thể giúp nhóm khia để cùng nhau
hoàn thành công việc nhanh và tốt nhất.
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
* Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỉ trọng doanh thu của các
nhóm sản phẩm, dịch vụ.
- Bộ phận bếp. Sản phẩm là các món ăn, tỉ trọng doanh thu chiếm 70%

trong tổng doanh thu của Nhà hàng
- Bộ phận lễ tân: sản phẩm là đồ uống các loại, tỉ trọng doanh thu chiếm
30%.
- Kết quả trong năm 2013
+ Doanh thu từ các món ăn đạt: 1.600.000.000đ chiếm 70% tổng doanh thu.
+ Doanh thu từ các đồ uống đạt: 800.000.000 đ chiếm 30% doanh thu.
- Kết quả quý I năm 2014.
Tổng doanh thu quý I đạt 800.000.000đ. Trong đó:
+ Doanh thu từ các món ăn là: 600.000.000đ chiếm 70% tổng doanh thu.
+ Doanh thu đồ uống là: 200.000.000đ chiếm 30% tổng doanh thu.
4. Đánh giá về tình hình chung trong hoạt động sản xuất kinh doanh của
đơn vị.
* Về mặt thuận lợi.
Nhà hàng có vị trí địa lí rất thuận lợi đó là nằm trên tuyến đường Đại lộ
Lê Lợi, dọc trên đường này có các công ty, công sở nhiều, do đó lượng khách
công sở chiếm đa số, hơn nữa Giám đốc rất lịnh hoạt trong các mối quan hệ với
các công ty, tổ chức nên thu hút được một lượng lớn khách đến với Nhà hàng,
không những thế Nhà hàng còn cơ sở vật chất tốt và đội ngũ nhân viên chuyên
nghiệp về mặt địa phương thì có những chính sách thuận lợi cho việc phát triển
kinh doanh, tất cả những điều kiện trên đã mang lại lợi thế lớn cho Nhà hàng
trong hoạt động kinh doanh.
* Về mặt khó khăn.
Bên cạnh những điều kiện thuận lợi kể trên Nhà hàng cùng gặp không ít
những khó khăn trong quá trình hoạt động, đó là diện tích mặt bằng của nhà
hàng còn hẹp, khi số lượng khách hàng đông không đủ chỗ cho khách hàng.
Hơn nữa với sự cạnh tranh ở trên địa bàn mọc lên một số nhà hàng mới. Tuy
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 4
Bếp trưởng
Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga

chưa cạnh tranh được với nhà hàng Kiên Mập nhưng cũng làm giảm bớt số
lượng khách hàng
* Kết quả quá trình sản xuất kinh doanh.
Do có những lợi thế về vị trí địa lý, cơ sở vật chất kỹ thuật và con người
cộng thêm việc biết hạn chế những khó khăn nên kết quả của quá trình sản xuất,
kinh doanh của Nhà khách hàng năm đều rất tốt, doanh thu năm sau luôn cao
hơn năm trước.
II. Tình hình cụ thể từng bộ phận thực tập.
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ.
Bộ phận bếp của Nhà khách gồm có 4 lao động trong đố có 1 bếp trưởng
một bếp phó và 2 phụ bếp.
* Cơ cấu tổ chức bộ phận thực tập
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
- Cơ cấu giới tính của bộ phận bếp là 100% nam trong đó 100% lao động
được đào tạo quan hệ sơ cấp nghề trở lên.
*Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập.
- Chế độ làm việc: Buổi sáng làm việc từ 8h - 13h, buổi chiều làm từ 16h -
22h.
- Hình thức phân công công việc: Mỗi cá nhân trong bộ phận bếp đều được
phân công công việc nhất định.
VD: Phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu, đi người đứng thớt có nhiệm
vụ cắt thái nguyên liệu sống và chiếm, bếp trưởng và bếp phó có nhiệm vụ chế
biến các món ăn.
Nơi làm việc trong bộ phận bếp được chia thành các vị trí nhất định, có 5
bếp công nghiệp để chế biến món ăn, khu vực sơ chế, có 2 khu vực cắt thái đồ
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
sống và chím riêng biệt.
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập
Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó

7.000.000đ/tháng đứng thớt 4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng.
Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu
ăn
3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập
- Thuận lợi
Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm
việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công
việc được giao.
- Khó khăn
Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng
khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách.
- Nhận xét về kết quả kinh doanh
Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng
ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Nhà hàng ngày càng cao
hơn
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
III. Qúa trình thực hành thực tập
NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm
Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái-Tỉa hoa trang trí.
• Kỹ thuật cắt thái.
STT Nội dung Nguyên liệu Số lần
Ghi
chú
1 Gọt Khoai tây,khoai lang. 60
2 Thái Rau mùng tơi, rau cải, thit
bo, cá.
25
3 Lạng Lạng thịt, lạng cá. 26
4 Khía Khía cá, muc 30

5 Băm hành,tỏi, xã,ớt,thịt 27
6 Chặt Chặt cá, xương. 22
7 Dần Thit bò 24
8 Đập Hành,tỏi,xã,ớt,thịt,cá thit bo. 13
9 khoét Khoai tay, Cà rốt 11
10 Cắt Em
không
được
thực
hiện
11 Nghiền, Xay, giã Giềng, xã, thịt 21
12 Cá phương pháp
khác băng dụng cụ
chuyên dùng
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
*Kỹ Thuật Cắt tỉa hoa trang trí:
STT Nội dung
Đơn vị
tính
Số
lượng
Số lần Ghi chú
1 Cắt tỉa hình tượng phẳng
- Tỉa hoa hồng bằng cà chua. Kg 32 12
2 Cắt tỉa hình tượng khối
-Tạo hình khối cho hoa chuối
-Tạo hình khối từ bản thân nguyên
liệu
+Chân giò bó thỏ. Cái 18 2

Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
Bảng 2: Sơ chế các món ăn
STT Tên món ăn cụ thể
Đơn vị
Tính
Số
lượng
Số lần Ghi chú
1 Cơm :
-Cơm chiên dương châu.
-Cơm chiên hải sản.
-Cơm chiên thập cẩm.
-Cơm chiên cá mặn.
-Cơm chiên tỏi.
-Cơm rang rưa bò.
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
12
42
5
9
56
5
4

8
2
3
21
2 Xôi:
-Xôi xen dừa.
-Xôi đậu.
-Xôi trắng.
-Xôi gấc.
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Nhà hàng
không làm
3 Cháo:
-Cháo ngao.
-Cháo gà.
Bát
Bát
32
16
12
6
4 Chè: Nhà hàng
không làm
5 Luôc:
-Luộc rau muống.
-Luộc rau mùng tơi.
-Luộc rau khoai lang.

-Luộc rau cải ngọt.
-luôc trứng.
-Luộc gà.
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Qủa
Con
30
20
35
15
15
60
15
20
15
7
4
50
6 Canh(riêu,bung, xáo,
thuôn):
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
-Canh ngao mùng tơi.
-Canh ngao nấu chua.
-Canh cá nấu chua.
-Canh cải thịt bằm.
-Canh rau muống.

-Canh rau ngót.
-Canh cải cá rô.
-Canh khổ qua nhồi thịt.
-Canh cà chua trứng.
-Canh củ quả.
-Canh cua đồng.
-Cá trình nấu riêu.
-Sườn bung.
-Vịt xáo măng.
-Ngao thuôn.
-Phi thuôn.
-Cá bớp thuôn lá lốt.
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
Nồi
Bát
Con
Bát
Bát
Con
60

45
55
40
15
30
20
10
15
40
30
30
20
15
20
15
15
50
20
35
20
15
15
20
5
5
20
15
30
20
15

20
15
15
7 Ninh:
-
Nhà hàng
không làm
8 Hầm:
-Chân giò hầm kiểu đức.
-Gà hầm lá sen.
-Gà hầm ngải cứu.
Cái
Con
Con
5
10
7
5
5
7
9 0m:
-Ếch om chuối đậu.
-Ếch om cà.
-Lươn om chuối đậu.
-Ốc om chuối đậu.
-Baba om chuối đậu.
Nồi đất
Nồi đất
Nồi đất
Nồi đất

Nồi đất
20
35
25
30
25
20
35
25
30
25
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
-Vịt om sấu. Con 10 10
10 Kho:
-Cá thu kho.
-Thịt lơn kho tàu.
Lát
Đĩa
30
20
15
20
11 Rim:
-Thịt rim mặn.
-Tôm rim.
- Sườn rim mặn.
Đĩa
Con
Đĩa

35
30
25
15
15
25
12 Tần:
-Baba tần.
-Gà tần hạt sen.
Con
Con
35
15
35
15
13 Hấp:
-Cầy hương hấp.
-Rúi hấp.
-Ngao hấp.
-Ốc hương hấp gừng.
-Mực hấp gừng.
-Mức sữa hấp.
-Tôm hấp bia.
-Gà hấp.
-Cá hấp dưa.
-Cá hấp xì dầu.
-Cua hấp bia.
-Gẹ hấp bia.
Đĩa
Con

Bát
Bát
Đĩa
Đĩa
Con
Con
Con
Con
Con
Con
10
8
40
35
30
25
35
25
35
30
45
30
10
8
20
15
30
15
25
15

20
30
25
30
14 Đồ: Nhà hàng
không làm
15 Tráng:
-
Nhà hàng
không làm
16 Xào:
-Xào rau muống.
-Xào rau bí.
-Xào rau mùng tơi.
Đĩa
Đĩa
Đĩa
50
35
40
25
35
20
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
-Xào rau khoai lang.
-Xào mực thập cẩm.
-Ếch xào xã ớt.
-Ếch xào thập cẩm.
-Ếch xào măng.

-Lươn xào xã ớt.
-Gà xào thập cẩm.
-Mực sữa xào thập cẩm.
-Ngao xào miến.
-Ngao xào húng quế.
-Sò huyết xào nấm.
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Con
Đĩa
Đĩa
Bát
Đĩa
35
30
20
15
10
25
7
30
6
20
6
15
30

20
15
10
25
4
30
6
10
6
17 Rán:
-Rán trứng.
-Rán nem.
-Cá rán
Đĩa
Cái
Con
30
20
15
30
10
15
18 Quay:
-Gà quay.
-Vịt quay.
Con
Con
15
5
15

5
19 Nướng:
-Lợn máng nướng muối ớt.
-Cầy hương nướng.
-Cá quả nướng chui.
-Cá lăng nướng mọi, muối
ớt.
-Gà nướng.
-Lòng lợn nướng.
-Mực nướng muối ớt,
nướng mọi.
Đĩa
Đĩa
Con
Con
Con
Đĩa
Đĩa
15
10
5
9
6
10
15
15
10
5
9
6

10
15
20 Rang:
-Thịt lợn rang cháy cạnh. Đĩa 20 10
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
-Cua rang me.
-Cua rang muối.
-Gẹ rang muối.
-Tôm rang muối.
-Tôm tít rang muối.
-Mực rang muối.
-Baba rang muối.
-Thỏ rang muối.
-Dúi rang muối.
Con
Con
Con
Con
Đĩa
Đĩa
Con
Con
Con
15
20
30
35
20
25

15
20
5
8
5
15
20
10
15
15
20
5
21 Lên men:
-
Nhà hàng
không làm
22 Trộn(nộm,sa lát):
-Nộm sứa.
-Nộm đu đủ.
-Nộm tiến vua.
-Sa lát bò.
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
15
10
5
25
15

15
10
25
23 Kem;
24 Bánh:
25 Phở:
-Phở bò.
-Phở gà.
Bát
Bát
20
15
20
15
26 Bún:
-Bún bò.
-Bún gà.
Bát
Bát
10
15
10
15
27 Miến:
-Miến Xào thập cẩm.
-Miếng Xào lòng gà.
-Miến nhúng.
Đĩa
Đĩa
Đĩa

10
15
5
10
10
5
28 Mỳ:
-Mỳ xào bò. Đĩa 35 35
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
-Mỳ xào rau.
-Mỳ xào singapor.
-Mỳ xào hải sản.
Đĩa
Đĩa
Đĩa
30
25
40
30
25
40
29 Dạng khác:( nước dùng,xốt,
súp)
-Súp cua.
-Súp thập cẩm.
-Súp tôm.
-Súp nấm linh chi.
-Súp gà ngô non.
- Súp hải sản.

- Súp yến.
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
20
15
20
10
15
20
5
15
9
10
5
8
10
2
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
Bảng 3: Trang trí trình bày món ăn
STT Tên món ăn cụ thể Đơn vị
Số
lượng
Số lần Ghi chú
1 Sử dụng phương pháp trang

trí, trình bày đĩa xung
quanh
-Mực Xào thập cẩm.
-Gà rang muối.
Đĩa
Đĩa
20
15
10
15
2 Sử dụng phương phap trang
trí, trình bày lệch.
-Nem rán.
-Cá trình nướng muối ớt.
Đĩa
con
15
10
15
10
3 Sử dụng phương pháp trình,
trình bày đối xứng.
- Tôm hấp bia.
- Cua rang muối.

Con
Con
15
10
15

10
4 Sử dụng phương pháp trang
trí, trình bày xen kẽ.
-Dúi hấp.
-Mực sốt chua cay.
Con
Đĩa
20
15
20
15
5 Sử dụng phương pháp trang
trí, trình bày theo hinh
tượng sinh vật.
-Trứng hấp vân.(con công). Đĩa 15 15
6 Sử dụng phương pháp trang
trí, trình bày theo chủ đề.
-
-
Không
được làm
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
NỘI DUNG 2: Nhận xét đánh giá
Theo em những món ăn làm theo thực tế vừa nhanh lại đẹp mắt với màu
sắc các nguyên liệu thơm ngon hơn trong trường.
- Những món ăn mà nhà hàng, khách sạn hay làm, tiêu thụ được nhiều,
nhanh. Tại vì những món ăn ở nhà hàng khách sạn dễ làm và ngon, hợp với
nhiều khẩu vị của khách hàng và giá cả bình dân từ thấp tới cao đều có nên rất
dễ tiêu thụ như món:

Mực xào cần tỏi
Bò lúc lắc
Dê tái chanh
Tôm rim thịt
Gà nướng mật ong cam thảo
Phở gà bún riêu cua
Nôm hoa chuối
*Theo em nhà hàng khách sạn phải chú trọng những món ăn có giá cả
không đắt và hấp dẫn ngon miệng phù hợp với nhiều đối tượng ví dụ như người
già hay trẻ nhỏ hoặc người hay đi ăn nhậu đồ uống bia rượu.
- Nhận xét nhược điểm của việc chế biến và việc tổ chức tiêu thụ món ăn
của nhà hàng, khách sạn? Giải pháp khắc phục.
+ Nhược điểm là nhiều nguyên liệu vào một món ăn quá dẫn đến lãi suất
không được mấy và trang trí đĩa đang còn sơ sài.
Khắc phục như sau: Cần điều chỉnh 1 số lượng nguyên liệu và cách trang trí
cho đẹp để thu hút khách hàng đén và điều chỉnh giá cả
1. Món gà quay:
Nguyên liệu:
- Gà mái non 1500g
- Hành khô 20g
- Dầu ăn 200g
- Mạch nha 10g
- Chanh 20g( 1 quả )
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
- Muối 15g
- Hạt tiêu 1g
Chế biến:
- Hành khô bóc bỏ vỏ,1/2 đập dập, 1/2 băm nhỏ.
- Gà cắt tiết nhúng nước, vặt bỏ lông, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt

chân, cổ cánh để riêng, ướp muối, hạt tiêu. Hành băm nhỏ bỏ vào bụng gà, cài
chân vào bụng gà cho gọn, dùng khăn thấm khô da gà và cổ cánh chân. Mạch
nha hòa thêm một chút nước ấm quấy tan, dùng chổi lông phết mạch nha lên
toàn bộ da gà để khô phết tiếp lần 2 sau đó phết vào cổ cánh chân để ngấm 10
phút.
- Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già thả hành đập dập vào phi
vàng vớt ra cho gà vào quay trực tiếp trong chảo khi gà có màu vàng nâu là
được, cho gà vào xoong quay tiếp cổ cánh chân khi được cho vào cùng gà. Bỏ
hành phi và một chút nước dùng vào om nhỏ lửa, khi gà chín mềm vớt ra để
nguội chặt miếng 3x3 cm, trình bày vào đĩa dội nước om lên.
- Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa cùng muối tinh và hạt tiêu
làm gia vị
Đó là cách chế biến em được học tại trường, còn ở Nhà hàng nói chung thì
cũng có công thức và cách chế biến tương tự tuy nhiên do khối lượng khách lớn
và thời gian chế biến như công thức trên sẻ mất thời gian hơn nên họ đã làm tắt
một số bước. Gà sau khi được sơ chế sạch được cho vào luộc qua rồi cho vào
tẩm ướp với hổn hợp mạch nha, hành khô băm nhỏ, hạt tiêu, dầu hào dầu ăn rồi
cho vào chảo mỡ quay. Như vậy món ăn sẻ được chế biến nhanh hơn, kịp thời
phục vụ khách mà chất lượng món ăn vẫn được đảm bảo.
2. Mãn canh chua c¸
Cách sơ chế giống với ở trường cá được đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch
cắt khúc.
Ở trường thì cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì
không phải tẩm ướp mà người ta cắt bớt công đoạn đó. Nước được nấu sôi rồi
cho cá vào đun sôi trở lại cho nước me hoặc nước cốt quả tay chua sau đó vặn
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
nhỏ lửa cho gia vị và cho một chút gừng thái chỉ sau đó cho dọc mùng. Khi cá
chín mềm, vớt cá ra bát sau đó đun nước sôi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành
hoa, thì là thái khúc vào bát cá sau đó múc nước canh cá vào bát cá.

Yêu cầu cảm quan:
Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn
Nước và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nước trong cá trắng đục xen lẫn màu
xanh của rau và màu hồng của cà chua.
Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay.
* Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế
biến, yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới
không phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn.
Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo
nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn. Còn đối với món thịt
quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà Nhà hàng chế biến thì phù hợp hơn.
Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cách
chế biến, cảm quan…Nhìn chung những món ăn ở ngoài thực tế thì thường bị
cắt bớt các khâu và thời gian chế biến để có thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của
khách. Đối với một số món thì sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng nhiều tới
chất lượng cũng như cảm quan của món ăn, tuy nhiên đối với một số món thì có
thêm một số gia vị khác…và cách chế biến cũng có những thay đổi thì cũng làm
cho hương vị của món ăn cũng có sự thay đổi tuy nhiên sự thay đổi đó vẫn được
khách hàng chấp nhận.
- Những sản phẩm mà Nhà hàng hay chế biến và tiêu thụ nhanh nhiều với
số lượng lớn như là các món về hải sản, đặc biệt là các món được chế biến từ
thỏ, một số món như : Thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ rô ti,
thỏ chiên giòn sốt me…
Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mực
xào ớt chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực…
Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, Nhà hàng. Đó là những
món ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
lớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá là

những món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi
khác khó có được.
- Qua quá trình thực tập tại Nhà hàng và được tiếp xúc với các đối tượng
khách chủ yếu của Nhà hàng theo em thì Nhà hàng đang có ưu thế về chế biến
các món ăn từ thỏ và các món ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụ
được với doanh số lớn vì thế nên nhà hàng cần luôn giữ những ưu điểm này.
Bên cạnh đó thì các nhà quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ các đầu bếp để họ có
cơ hội học hỏi thêm những kinh nghiệm từ bên ngoài để các món ăn đó ngày
càng ngon hơn, đặc biệt hơn nữa.
Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất trong hiện tại và tương lai thì
nhà hàng cần mở rộng thêm quy mô và đầu tư mua sắm các trang thiết bị hiện
đại để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
- Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ
sản phẩm ăn uống của nhà hàng, Nhà hàng: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ
chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của Nhà hàng còn có những
nhược điểm nhất định như:
Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các
nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của Nhà hàng chưa được ổn định, việc
cung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng vẫn còn xảy ra thường xuyên, điều
đó làm ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà hàng.
Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi thực
hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặc biệt
là những khi nhà hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới Điều đó làm
cho tạo nên cảm giác chưa có sự khoa học trong công việc.
Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viên
nên việc sơ chế thường phải làm trước một thời gian và phải bảo quản trong tủ
lạnh. Nếu việc chế biến các món này thành thành phẩm diễn ra trong thời gian
nhanh nhất thì sẽ không có vấn đề gì, nhưng nếu các sản phẩm đã sơ chế mà giữ
lâu trong tủ lạnh thì sẻ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất lượng món ăn.
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 19

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
V. Nhận xét kết quả thực tập - Đề xuất các giải pháp.
1. Tự nhận xét kết quả thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết:
Trong quá trình được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng và nhận
được sự giúp đỡ của Nhà hàng em đã học hỏi được rất nhiều bài học bổ ích. Tại
Nhà hàng em đã thực hành thuần thục các kỹ năng đã được dạy ở trường như: kỹ
năng thái, băm, chặt, sóc chảo, đặc biệt em cũng đã học hỏi được một số kinh
nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Âu - Á” mặc dù có một số điểm
không giống với lý thuyết em đã học tại nhà trường, với những kinh nghiệm thu
được sau đợt thực tập này cùng với những lý thuyết đã được học tại trường sẽ là
nền tảng để em nâng cao trìng độ tay nghề phục vụ thiết thực cho công việc sau
này.
* Nguyên nhân kết quả:
Để có được kết quả trên là nhờ sự tiếp thu những bài học lý thuyết mà
thầy cô dạy ở trường, thêm vào đó là sự giúp đỡ tận tình của cán bộ và nhân viên
Nhà hàng nơi em thực tập đặc biệt là những thành viên trong tổ bếp nơi em trực
tiếp thực tập, ngoài ra cũng phải kể đến sự nỗ lực tiếp thu, học hỏi và sự cố gắng
của bản thân em mới có được kết quả nêu trên.
* Bài học sau đợt thực tập:
Sau đợt thực tập em nhận thấy là người lao động nói chung và là một đầu
một đầu bếp nói riêng bất kỳ ai cũng cần phải ý thức trách nhiệm đối với công
việc mình làm, làm việc phải đúng giờ giấc, tiếp theo đó cần phải có tác phong
nhanh nhẹn trong công việc, phải có sự chủ động và sáng tạo khi làm việc thì
mới có được kết quả tốt nhất.
Mặt được sau đợt thực tập này quan điểm lao động của em đã được nâng
cao, đó là phải nhiệt tình và tận tuỵ với công việc mình làm và phải yêu nghề,
em đã thuần thục các thao tác như: băm, chặt, sóc chảo, các công việc trong quá
trình thực tập của em nhìn chung là khá tốt.
Mặt chưa được: Bên cạnh những mặt làm được em nhận thấy bản thân
còn một số điểm làm chưa tốt như: chưa có tính sáng tạo trong công việc, việc

thực hiện một số thao tác còn đang chậm.
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
* So sánh giữa lý thuyết và thực tế:
Với những điều học được sau đợt thực tập em nhận thấy những kiến thức
thầy cô giảng dạy ở trường là khá sát so với thực tế mặt dù có một số công thức
chế biến món ăn và quy trình thực hiện giữa lý thuyết và thực tế có khác nhau
nhưng theo em đó là sự cải tiến và sáng tạo của mỗi người để phù hợp với điều
kiện thực tế hơn.
* Bài học kinh nghiệm:
Sau đợt thực tập em đã rút ra được bài học kinh nghiệm đó là “mỗi người
ai cũng cần hoàn thiện bản thân và nâng cao tay nghề”. Để làm được như thế em
nghĩ trước hết bản thân phải tu dưỡng đạo đức, phải ý thức được đạo đức nghề
nghiệp, bên cạnh việc hoàn thiện bản thân cũng cần phải học hỏi nâng cao tay
nghề. Để làm được điều này ta có thể tự rèn luyện các kỹ năng, tìm hiểu và học
hỏi những người xung quanh, thầy cô và bạn bè có thế ta có thể tìm hiểu thêm
qua sách báo, trên mạng Nếu làm được như thế ta có thể là một đầu bếp giỏi
và thành công trong tương lai.
2. Đề xuất các giải pháp:
- Đối với đơn vị thực tập:
Em nghĩ Nhà hàng nên đầu tư mới các trang thiết bị trong nhà bếp để
phục vụ nhu cầu của du khách đựợc tốt hơn. Ngoài ra nên bán thêm kem và
nước giải khát cũng như bánh ngọt phục vụ khách thời tiết nóng bức thì nhu
cầu giải khát của du khách là rất lớn và kem do Nhà hàng trực tiếp làm ra theo
em sẽ thu hút được khách hàng.
- Đối với nhà trường:
Sau thời gian học ở nhà trường và được thầy cô tận tình chỉ dạy em đã
tiếp thu được rất nhiều kiến thức bổ ích, tuy nhiên em thấy thời gian thực hành
của chúng em ở trường là hơi ít vì đặc thù của chúng em là học ở trường đào tạo
nghề do vậy em xin đề xuất với thầy cô là sắp xếp lịch học hợp lý để có thể tăng

thêm thời gian để chúng em được thực hành nhiều hơn, qua đó có thể nâng cao
tay nghề.
Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 21
PHỤ LỤC
SƠ ĐỒ Trang
BẢNG
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP















Thanh hóa, ngày … tháng …. năm 2014
GIÁM ĐỐC
(ký tên, đóng dấu)