4 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGHIỆP VỤ BẾP CHẾ BIẾN món ăn CAO ĐẲNG KHÁCH sạn BIỂN NHỚ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI
d&c
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Họ và tên : HÀ THỊ HẢO
Lớp : LCF41E
Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014
Tại : Khách sạn Biển Nhớ
Khoá học : 2013 - 2014
THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ
Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người nâng lên thì ăn uống đã
trở thành một “nghệ thuật”, mà nghệ thuật chính là sự đam mê, tìm tòi, sáng tạo
của rất nhiều người từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Thanh Hóa là một vùng đất danh lam thắng cảnh nhiều như khu di tích
Lam Kinh cách thành phố Thanh Hóa chừng 50km về phía Bắc, Di sản văn hóa
thế giới Thành Nhà Hồ thuộc huyện Vĩnh Lộc cách Thành phố Thanh Hóa 45km
phía Tây Nam, biển Sầm Sơn cách Thành phố Thanh Hóa 16 km về phía Đông,
Suối cá thần Cẩm Lương – Cẩm Thủy cách Thành Phố Thanh Hóa 80km về phía
Tây, khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông thuộc hai huyên Quan Hóa và Huyện Bá
Thước, khu du lịch văn hóa Hàm Rồng nằm ngay cửa ngõ phía Bắc của Thành
phố Thanh Hóa, Vườn Quốc Gia Bến En … Những địa điểm này đã thu hút đa
số lượng khách đến tham quan và nghĩ dưỡng, điều này đã kéo theo sự phát triển
của “Văn hóa ẩm thực” nơi đây. Những món ăn như nem, hải sản, súp hải sản,
thỏ rang muối, ba ba om chuối đậu, ron hấp cả con đem lại cho lòng người xao
xuyến và đem đến cho xứ Thanh số lượng du khách đến tham quan nghĩ dưỡng
ngày một đông hơn. Để đáp ứng nhu cầu du lịch của khách đến Thanh Hóa nói

chung và đến địa điểm du lịch biển Sầm Sơn, ban lãnh đạo Công ty TNHH Đầu
tư và Du lịch Biển Nhớ xây dựng khách sạn Biển Nhớ để đáp ứng nhu cầu của
khách du lịch này.
Khách sạn biển nhớ toạ lạc tại Khu A - Đường Hồ Xuân Hương, phường
Trường Sơn, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hoá.
Đối tượng phục vụ của khách sạn Biển nhớ rất rộng rãi: Các công ty du lịch
trong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ sở
tại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương.
Kết quả kinh doanh của khách sạn luôn là chỉ tiêu đánh giá của hoạt động
kinh doanh, hoạt động kinh doanh của nhà hàng phản ánh chất lượng phục vụ
của khách sạn một cách cụ thể nhất, nó cho biết tình trạng kinh doanh của khách
sạn thua lỗ hay có lãi. Vì vậy phương châm kinh doanh của khách sạn luôn đạt
Sinh viên: Hà Thị Hảo 2 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
hiệu quả cao.
Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh
thu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu.
Cán bộ công nhân viên trong khách sạn là 40 người lao động, với đủ trình
độ từ phổ thông đến đại học, được phân bổ phù hợp ở từng bộ phận, trong đó
nhà hàng là 18 người, bộ phận bếp là 12 người, nhân viên bàn là 6 người. Nhân
viên được đào tạo nghề cơ bản, đầu bếp có tay nghề cao, riêng bếp trưởng tay
nghề bậc 7/7. Mặc dù vậy nhưng khách sạn vẫn luôn tạo điều kiện cho nhân viên
đi học tập ở những khách sạn lớn và các lớp đào tạo nâng cao để học hỏi và
nâng cao tay nghề cho nhân viên của mình.
Khi xin vào thực tập ở khách sạn, em được điều lên làm pha chế ở quầy
bar. Mặc dù đã được học, được tiếp xúc với các loại thức uống mà tự mình pha
chế, hoặc các học viên trong lớp cùng làm, nhưng mà em vẫn thấy lạ mắt. Cũng
có thể là do lần đầu tiên em tiếp xúc với thực tế, lại là một khách sạn 3 sao, quầy
bar của khách sạn trang trí rất lộng lẫy, đầy đủ các thực phẩm phục vụ cho pha

chế, khi nhìn vào em cảm thấy lộn xộn, khi khách gọi thì em còn luống cuống
chưa biết phải làm thế nào và làm từ đâu, em mang những suy nghĩ đó của mình
chia sẻ với những anh chị em trong quầy, em được các anh chị hướng dẫn và sắp
xếp như thế nào cho hợp lý và khoa học, để khi khách gọi mình có thể tự tin làm
mà không bị hư hỏng đồ vật dụng cụ quầy, dần dần em đã quen với công việc ở
quầy bar của mình, và em cảm thấy tự tin hơn khi làm công việc được giao.
Sinh viên: Hà Thị Hảo 3 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
+ Bảng 2: Pha chế đồ uống
S
TT
Tên đồ uống cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1. Nước giải khát từ trái cây
- Nước cam vắt
- Sinh tố bơ
-Nước ép hoa quả
- Sinh tố Mãng cầu
Ly
Ly
Cốc
Ly

15
11
14
30
5
6
7
15
2. Nước giải khát có bột:
- Ca cao
- Trà sữa chân trâu
Ly
Ly
25
30
10
12
3. Cocktail pha chế bằng phương
pháp lắc:
- Buesky Ly

15 5
4. Cocktail pha chế bằng phương
pháp rót trực tiếp:
Em Không
được làm
5. Cocktail pha chế bằng phương
pháp khuấy, trộn:
- Screwdriver Ly 10 5

Sinh viên: Hà Thị Hảo 4 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
MỘT SỐ LOẠI ĐỒ UỐNG CỦA NHÀ HÀNG :
1.Sinh tố dưa hấu:
2 chén dưa hấu xắt nhỏ
3 muỗng canh xirô
½ chén nước sôi để nguội
1 chén đá bào
Cho hỗn hợp trên vào máy xay nhuyễn, đổ ra ly rồi uống liền.
2. Nước Ép Cóc Chanh Dây

- Nên chọn cóc chín vừa tới, nước cóc sẽ thơm hơn.
Nguyên Liệu:
- 8 quả cãc chÝn
Sinh viên: Hà Thị Hảo 5 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- 2 thìa súp đường
- 2 thìa súp nước chanh dây đã gạt bỏ hạt
- 1 bát đá lạnh
Thực Hiện:
- Cóc gọt vỏ thái lát, bỏ hạt, ép lấy nước.
- Sau đó cho ước cóc ép vào bình lắc mạnh với chanh dây và đá.
Thưởng thức: dùng lạnh.
Sinh viên: Hà Thị Hảo 6 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng2: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn

Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi
chú
1. Cơm:
- Cơm Trắng
- Cơm Rang Dương Châu
- Cơm rang hải sản
Nồi
Đĩa
Đĩa
20
15
10
10
8
4
2. Xôi:
- Xôi gấc
- Xôi gà
- Xôi sườn
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
15
12
5
4

5
3. Cháo:
- Cháo hải sản khoai tây
- Cháo gà
- Cháo cá
Bát
Bát
Bát
20
10
10
5
5
5
4. Chè:
- Chè hoa cau
- Chè chuối
- Chè trôi nước
- Chè khoai môn
Cốc
Cốc
Cốc
Cốc
10
4
6
10
5
1
3

2
5. Luộc:
- Thịt lợn luộc
- Mực trứng luộc
Đĩa
Đĩa
10
20
7
4
6. Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
- Canh ghẹ nấu rau
muống
Bát tô 10 2
Sinh viên: Hà Thị Hảo 7 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- Canh rau ngót thịt
7. Ninh: Em
Không
được
làm
8. Hầm: Em
Không
được
làm
9. Om: Em
Không
được

làm
10. Kho:
- Thịt kho tàu
- Thịt bò kho tiêu
Đĩa
Đĩa
10
12
2
2
11. Rim:
- Tôm càng rim dầu hào
- Thịt rim cà chua
- Mắm tép rim thịt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
16
11
20
10
5
10
12. Tần: Không
được
làm
13. Hấp:
-Mực hấp
-Tôm hấp
- Cá song hấp gừng

Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
10
6
5
8
2
Sinh viên: Hà Thị Hảo 8 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
14. Đồ: Nhà
hàng
không
chế biến
các món
đồ
15. Tráng: Em
Không
được
làm
16. Xào:
- Nấm xào măng
- Sườn xào chua ngọt
- Mực xào ớt chuông
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10

10
15
5
6
8
17. Rán:
- Cá rán
- Tôm bao bột rán
Đĩa
Đĩa
10
14
2
3
18. Quay: Em
Không
được
làm
19. Nướng:
- Mực nướng
- Sườn nướng
Đĩa
Đĩa
10
10
5
2
20. Rang:
- Thịt rang cháy cạnh
- Cơm rang hải sản

Đĩa
Đĩa
10
8
5
3
21. Lên men:
- Dưa hành muối
- Dưa kiệu muối
Bát
Bát
10
10
10
5
Sinh viên: Hà Thị Hảo 9 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
22. Trộn ( Nộm, salad):
- Nộm thập cẩm
- Mở trộn hải sản
- Miến trộn
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
20
20
5
10

5
23. Kem:
-
Em
Không
được
làm
24. Bánh:
- Bánh cuốn nóng
- Bánh bèo
Suất
Suất
10
15
5
7
25. Phở:
- Phở gà
- Phở chay
Bát
Bát
50
20
20
10
26. Bún:
- Bún bò
- Bún sườn
- Bún mộc
Bát

Bát
Bát
50
70
50
30
20
15
27. Miến:
- Miến gà
- Miến ngan
Bát
Bát
20
25
8
10
28. Mỳ:
- Mỳ trứng xào thịt
- Mỳ xào thịt bò
Đĩa
Đĩa
20
10
7
5
29. Dạng khác: Em
Không
được
làm

Sinh viên: Hà Thị Hảo 10 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Sinh viên: Hà Thị Hảo 11 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG:
1.Thỏ xào sả ớt
Nguyªn liÖu:
300 gr thịt thỏ (còn da), 100gr ớt Đà Lạt xanh, đỏ, vàng, 100gr hành tây. 1 thìa
súp sả, ớt xay, rượu trắng, tương ớt, 2 thìa cà-phê bột nêm. Đường, nước mắm,
dầu ăn.
Rửa thịt thỏ qua rượu trắng, vớt để ráo, chặt miếng vừa ăn. Thái miếng vuông
lớn ớt Đà Lạt, hành tây. Đun nóng dầu ăn, phi vừa thơm ớt, sả xay, cho thịt thỏ
vào xào săn, nêm bột nêm, đường, nước mắm, tương ớt. Tiếp tục đảo đều để thịt
thấm gia vị. Cuối cùng, cho ớt Đà Lạt, hành tây vào xào chín, dọn ra đĩa.
Mãn này dung với cơm trắng.
2. Cơm Rang Hải Sản

Để khử mùi tanh, bạn có thể ướp mực với chút gừng.
Nguyªn liÖu:
- 2 bát cơm
- 20g ngô hạt
- 20g đậu Hà Lan
- 20g cà-rốt
- 100g mực
- 100g thịt cua
Sinh viên: Hà Thị Hảo 12 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn

- 1 thìa cà-phê tỏi băm
- 1 thìa súp tương cà
- 1 thìa súp hạt nêm
- 1/2 thìa cà-phê tiêu
- 2 quả trứng gà
- 1 thìa cà-phê bột năng
- Dầu ăn.
Thực Hiện:
- Trứng gà đánh tan với bột năng rồi tráng mỏng, thái sợi cho vào cơm.
- Mực rửa sạch, trụng chín đem thái hạt lựu. Cà-rốt thái hạt lựu đem trụng chín
với ngô và đậu Hà Lan.
- Phi thơm tỏi, cho tương cà vào đảo, cho cơm vào trộn lên, đảo qua lại cho hạt
cơm săn rồi cho mực và cua vào đảo, nêm hạt nêm và tiêu vào.
3. Thỏ hầm thuốc bắc
Nguyên liệu:
1/2 con thỏ, 2 gói gia vị tiềm, 2 thìa súp bột nêm, 2 thìa cà-phê muối, 1 thìa súp
đường, rượu trắng.

Thùc hiÖn:
Rửa thịt thỏ qua rượu trắng, chặt miếng lớn vừa ăn. Cho nước vào nồi đất to,
đun thật sôi, cho thịt thỏ vào, nêm chút muối, vớt bọt thật sạch. Tiếp tục đun sôi,
cho hai gói gia vị tiềm vào, đun trên lửa liu riu, nêm bột nêm, đường vừa ăn.
Đun hỗn hợp thêm khoảng 45 phút để thịt thỏ chín mềm.
Thưởng thức: Món này dùng với bánh mú.
4. Bò luộc ngũ vị
Sinh viên: Hà Thị Hảo 13 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Dùng nóng với cơm.
Nguyên liệu:

- 300g thịt bò bắp.
- 1 củ cà rốt.
- 2 bát nước dùng.
- 50g quế.
- 50g hồi.
- 50g đinh hương.
- 50g tảo vị.
- 50g thảo quả.
- Một ít rau mùi.
- 2 thìa súp nước mắm.
- 1 thìa súp đường.
- 1 thìa súp nước tương.
Thực hiện:
- Rửa cà rốt, gọt sạch vỏ rồi thái thành khoanh tròn, có bề dày khoảng 0,5cm.
- Tìa cà rốt thành hình những cánh hoa.
- Sau đó, ngâm vào nước muối cho khỏi thâm.
- Rửa sạch thịt bò, để nguyên khối bắp lớn.
- Nấu nước dùng với các nguyên liệu quế, hồi, đinh hương, tảo vị, thảo quả.
- Khi nước sôi, thả bắp bò vào.
- Đun một lúc, thả cà rốt vào.
- Cà rốt mềm, nêm gia vị, rắc rau mùi thái nhuyễn.
- Thịt bò chín, vớt ra để nguội rồi thái miếng vừa ăn.
- Bày thịt bò ra đĩa, rưới nước sốt lên.
Sinh viên: Hà Thị Hảo 14 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Sinh viên: Hà Thị Hảo 15 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 3: Cắt tỉa

S
TT
Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1
.
Hình tượng phẳng:
- Hình vuông 5 1
2
.
Hình tượng khối:
-
Em Không
được làm
Sinh viên: Hà Thị Hảo 16 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 4: Trang trí trình bày món ăn
S
TT
Tên món ăn cụ thể
Đơn
vị tính
Số

lượng
Số
lần
Ghi chú
1. Sử dụng phương pháp trang trí
trình bày xung quanh:
- Nộm đu đủ
- Các loại rau xào
Đĩa
Đĩa
14
10
6
4
2. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày lệch:
- Trứng hấp vân Đĩa 10 3
3. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày đối xứng:
Em
Không
được làm
4. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày xen kẽ:
- Salad cà chua Đĩa 50 10
5. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo hình tượng sinh
vật:
Em
Không

được làm
6 Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo chủ đề:
Em
Không
được làm

Sinh viên: Hà Thị Hảo 17 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:
- Trong quá trình thực tập được tiếp xúc với những đồ uống và những món
ăn của Khách sạn cũng như ngoài thực tế, em nhận thấy như sau: Các loại đồ
uống và các món ăn được học tập tại trường và ngoài thực tế đa số là giống nhau
về công thức, nguyên liệu, cách chế biến. Tuy nhiên do điều kiện về thời gian
chế biến cũng như nguyên liệu và giá thành các nguyên liệu mà các món ăn đã
có sự thay đổi nhất định để phù hợp hơn.
Những món ăn khác nhau về kết cấu, nguyên liệu chế biến và trang trí,
tình bày, yêu cầu cảm quan ở thực tế khác nhau như sau:
1. Món gà nướng lá chanh:
Nguyên liệu:
- Thịt gà 200g - Đường kính 5g
- Thịt ba chỉ 50g - Ớt tươi 5g
- Mỡ nước 10g - Chanh quả 20g
- Lá chanh 10g - Nước mắm 5g
- Hạt tiêu 0,5g - Muối 5g
- Hành khô 10g
- Tỏi khô 10g
Chế biến:
- Hành tỏi khô bóc vỏ rửa rạch băm nhỏ để riêng, ớt bỏ hạt băm nhỏ, chanh

bổ đôi vắt lấy nước.
- Nước mắm, tỏi, ớt, đường, nước chanh pha nước chấm chua cay mặn
ngọt cân đối.
- Lá chanh rửa sạch bỏ sống 1/2 thái chỉ
- Thịt gà, thịt ba chỉ sơ chế sạch. Thịt gà thái miếng ( 2x4x2,5 cm ), thịt ba
chỉ thái ( 2x4x0,2 cm ) tẩm ướp mắm muối hành khô, hạt tiêu trong 10-15 phút.
- Xếp lá chanh, thịt gà, thịt ba chỉ, lá chanh vào vỉ quạt than hoa cháy hồng
cho thịt gà vào nướng. Trong quá trình nướng phết mỡ lên gà cho khỏi khô
- Khi thịt gà chín lấy ra bày vào đĩa rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng.
Sinh viên: Hà Thị Hảo 18 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Ở khách sạn thì sau khi sơ chế cắt thái tẩm ướp cũng xiên vào xiên nhưng
cho vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn,
thời gian chế biến được rút ngắn lại nhưng về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món
ăn không còn mùi,vị thơm của món nướng nữa.
2. Món cá hấp gừng
Về phần sơ chế thì giống với ở trường em đã được học. Tuy nhiên về phần
chế biến lại có sự thay đổi như: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà người
ta cắt công đoạn này đi chỉ cần cá sơ chế sạch rồi khứa vẩy rồng ướp với mỳ
chính, hạt tiêu, gừng rắc lên cá và một chút rượu,rồi đem hấp chín. Sau đó thì là,
hành hoa thái khúc, cà rốt thái chỉ. Phi thơm hành khô với xì dầu sau đó cho thì
là, cà rốt, hành hoa vào. Cho cá hấp ra rồi dội nước sốt đó lên, trang trí đĩa cá
hấp bằng lưới cà rốt phủ lên mình cá. Ăn kèm với dứa, cà rốt, dưa chuột, gừng,
ớt, bánh đa cuốn và chấm với xì dầu.
Yêu cầu cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trưng của
thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nước sốt hơi sánh.
* Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế
biến, yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới
không phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn.

Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo
nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn. Còn đối với món thịt
quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn.
Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cách
chế biến, cảm quan…Nhìn chung những món ăn ở ngoài thực tế thì thường bị
cắt bớt các khâu và thời gian chế biến để có thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của
khách. Đối với một số món thì sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng nhiều tới
chất lượng cũng như cảm quan của món ăn, tuy nhiên đối với một số món thì có
thêm một số gia vị khác…và cách chế biến cũng có những thay đổi thì cũng làm
cho hương vị của món ăn cũng có sự thay đổi tuy nhiên sự thay đổi đó vẫn được
khách hàng chấp nhận.
Sinh viên: Hà Thị Hảo 19 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- Những sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ nhanh nhiều với
số lượng lớn như là các món về hải sản, đặc biệt là các món được chế biến từ
thỏ, một số món như : Thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ rô ti,
thỏ chiên giòn sốt me…
Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mực
xào ớt chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực…
Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, khách sạn. Đó là những
món ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng
lớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá là
những món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi
khác khó có được.
- Qua quá trình thực tập tại khách sạn và được tiếp xúc với các đối tượng
khách chủ yếu của khách sạn theo em thì khách sạn đang có ưu thế về chế biến
các món ăn từ thỏ và các món ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụ
được với doanh số lớn vì thế nên nhà hàng cần luôn giữ những ưu điểm này.
Bên cạnh đó thì các nhà quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ các đầu bếp để họ có

cơ hội học hỏi thêm những kinh nghiệm từ bên ngoài để các món ăn đó ngày
càng ngon hơn, đặc biệt hơn nữa.
Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất trong hiện tại và tương lai
thì nhà hàng cần mở rộng thêm quy mô và đầu tư mua sắm các trang thiết bị
hiện đại để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
- Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ
sản phẩm ăn uống của nhà hàng, khách sạn: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ
chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của khách sạn còn có những
nhược điểm nhất định như:
Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các
nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa được ổn định, việc
cung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng vẫn còn xảy ra thường xuyên, điều
đó làm ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà hàng.
Sinh viên: Hà Thị Hảo 20 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi
thực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặc
biệt là những khi nhà hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới Điều đó
làm cho tạo nên cảm giác chưa có sự khoa học trong công việc.
Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viên
nên việc sơ chế thường phải làm trước một thời gian và phải bảo quản trong tủ
lạnh. Nếu việc chế biến các món này thành thành phẩm diễn ra trong thời gian
nhanh nhất thì sẽ không có vấn đề gì, nhưng nếu các sản phẩm đã sơ chế mà giữ
lâu trong tủ lạnh thì sẻ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất lượng món ăn.
Sinh viên: Hà Thị Hảo 21 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
III. Kết luận:
Trong quá trình thực tập em được tiếp xúc với các đầu bếp giỏi đã giúp bản

thân em học hỏi được nhiều kinh nghiệm mới, nhiều kiến thức mới nó sẽ là
những hành trang cho em bước vào nghề một cách tự tin nhất!
Trong thời gian học tập tại trường là gần 2 năm các thầy cô trong trường
đặc biệt là các thầy cô trong khoa chế biến món ăn đã giúp em có thêm nhiều
kiến thức về ngành nghề chế biến món ăn cũng như các kiến thức về cuộc sống
để có thể trở thành một người có ích cho xã hội. Trong thời gian học tập ở
trường có những lúc em lơ là với công việc học tập nhưng với sự chỉ bảo động
viên của các thầy cô mà em đã vượt qua và học tập tốt hơn.
Qua bài báo cáo này em muốn gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tới
các thầy cô giáo trong khoa kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống trường Cao
Đẳng du lịch và thương mại cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong
khách sạn Biển Nhớ, đặc biệt là các anh chị nhân viên trong bộ phận bếp của
khách sạn đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian thực tâp và hoàn thành chuyên
đề này. Sau khi tốt nghiệp ra trường, bằng những kiến thức có được trong quá
trình học tập và trên thực tế em sẽ cố gắng phấn đấu trở thành một người đầu
bếp giỏi để xứng đáng công dạy dỗ của các thầy cô.
Em xin chân thành cảm ơn!
Đạo đức cuối đợt tự xếp loại; ………
Nhận xét của cơ sở thực tập Thanh Hoá, ngày tháng 01 năm 2014
Sinh viên
Hà Thị Hảo
Sinh viên: Hà Thị Hảo 22 Lớp: LCF41E