BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHIỆP VỤ BẾP Bộ phận buồng cao ĐẲNG KHÁCH sạn BIỂN NHỚ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI
d&c
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Họ và tên : HOÀNG VĂN TÝ
Lớp : LCF41E
Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014
Tại : Khách sạn Biển Nhớ
Khoá học : 2013 - 2014
THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ
Khách sạn Biển nhớ là khách sạn mang tầm cỡ quốc tế, nằm tại Khu A, Số
1, Đường Hồ Xuân Hương, phường Trường Sơn, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh
Hoá.
Với dịch vụ khách sạn chuyên nghiệp, đội ngũ nhân viên thân thiện, nhiệt
tình và có nhiều kinh nghiệm, ngay từ khi khai trương, khách sạn luôn là điểm
đến, sự lựa chọn hàng đầu của khách du lịch trên địa bàn và quốc tế.
Với ưu thế là khách sạn có một nhà hàng lớn, được đầu tư trang thiết bị
hiện đại cùng với các món ăn ngon mang đặc trưng quê hương vùng xứ thanh và
một số món ăn du nhập khác nên khách sạn luôn là một địa điểm lý tưởng để
dân địa bàn thị xã lựa chọn để tổ chức các hoạt động như: Đám cưới, hội nghị,
họp báo …
Đội ngũ nhân viên có trình độ và tay nghề luôn là lựa chọn hàng đầu của
khách sạn, vì họ trực tiếp phục vụ những yêu cầu của khách, đồng thời là người
phục vụ cho khách.
Đối tượng phục vụ của khách sạn Biển nhớ rất rộng rãi: Các công ty du lịch
trong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ sở

tại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương.
Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh
thu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu.
Tổng số lao động trong khách sạn là 40 người lao động, có trình độ chuyên
môn và được đào tạo qua các lớp du lịch trong tỉnh, và những lớp mở trên địa
bàn của thị xã.
Trong quá trình đi thực tập vừa mới được vào, em đã được giám đốc của
khách sạn đưa lên làm vị trí trên buồng phòng. Mới đầu vào nhận việc, em rất
lúng túng và vẫn gặp phải một số khó khăn có ảnh hưởng đến quá trình thực tập.
Do lần đầu vào làm trong một khách sạn lớn, lại là khách sạn 3 sao mang
tầm cỡ quốc tế, cách trang trí phòng, cách trải gar, gấp khăn tắm cũng khác xa
so với những gì em tưởng tượng, em phải học hỏi rất nhiều ở những anh chị đi
Sinh viên: Hoàng Văn Tý 2 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
làm trước, khi bắt tay vào công việc thì em rất nhút nhát và không đủ tự tin vì
mình là người mới, hơn nữa khách sạn này cũng có tiếng trên địa bàn nên em
càng lo lắng hơn, có những đoàn khách đi tour họ vào ồ ạt, khách vừa trả phòng,
rồi vừa nhận phòng nữa em thấy rất lúng túng và có những lúc không định hình
được mình phải làm gì trước và làm gì sau. Tuy vậy, khi tâm sự về cảm giác đó
thì em được các anh chị trong bộ phận buồng chỉ bảo nhiệt tình và cẩn thận, nên
dần em cũng đã quen được với công việc ngay vào trưa ngày hôm sau, có nghĩa
là hơn một ngày sau khi vào thực tập em đã dần quen với công việc và không
còn luống cuống nữa.
Hai tuần thực tập trên buồng, công việc em vừa mới quen nhịp thì em lại
phải xin Giám đốc chuyển xuống bộ phận bếp, nơi mà em được học và đang
theo nghề của mình. Là một người lần đầu tiên đi thực tập ở một khách sạn lớn
như khách sạn Biển Nhớ, lại ở bộ phận mang tính chất quyết định đến chất
lượng sản phẩm, một lần nữa em lại không đủ tự tin, tâm trạng lo lắng vì sợ
mình sẽ không hoàn thành nhiệm vụ và làm ảnh hưởng đến uy tiến của khách

sạn và của bộ phận bếp của khách sạn. Tuy nhiên sau khi tâm sự cùng với anh
chị em trong bộ phận, được sự chỉ bảo ân cần chu đáo, không biết việc thì hỏi,
vậy là một lần nữa em lại hoàn thành công việc của mình để không làm ảnh
hưởng đến tất cả mọi người, em bắt đầu tự tin hơn với công việc làm bếp của
mình.
Sinh viên: Hoàng Văn Tý 3 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
+ Bảng1: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi
chú
1. Cơm:
- Cơm Trắng
- Cơm Rang Dương Châu
- Cơm rang hải sản
Nồi
Đĩa
Đĩa
10
10
8
10
8
4
2. Xôi: Em

không
được
làm
3. Cháo:
- Cháo cá
- Cháo ngao
- Cháo vịt
Bát
Bát
Bát
20
10
8
10
5
2
4. Chè:
-
Em
không
được
làm
5. Luộc:
- Thịt lợn luộc
- Rau muống luộc
- Rau lang luộc
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10

20
10
5
10
5
6. Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
- Canh bí hầm xương
- Canh chua mực
Bát tô
Bát tô
10
10
2
3
Sinh viên: Hoàng Văn Tý 4 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
7. Ninh: Em
Không
được
làm
8. Hầm: Em
Không
được
làm
9. Om: Em
Không
được
làm

10. Kho:
- Thịt kho tàu
- Thịt bò kho tiêu
Đĩa
Đĩa
20
12
10
2
11. Rim: Em
không
được
làm
12. Tần: Em
không
được
làm
13. Hấp:
-Mực hấp
-Tôm hấp
- Xôi hấp lá gừng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
10
6
10
5
2

Sinh viên: Hoàng Văn Tý 5 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
14. Đồ: Nhà
hàng
không
chế biến
các món
đồ
15. Tráng: Em
Không
được
làm
16. Xào:
- Sườn xào chua ngọt
- Tôm xào chua ngọt
- Thịt thỏ xào lăn
- Mực xào cần tỏi
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
10
15
5
4
6
8
1

17. Rán: Em
không
được
làm
18. Quay: Em
Không
được
làm
19. Nướng:
- Thăn bò nướng
- Thỏ nướng
- Cá trình nướng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
2
10
10
1
5
2
20. Rang:
- Thịt rang cháy cạnh
- Cơm rang hải sản
Đĩa
Đĩa
10
8
5
3

Sinh viên: Hoàng Văn Tý 6 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
21. Lên men:
-
Em
không
được
làm
22. Trộn ( Nộm, salad):
- Salát cà chua
- Nộm sứa
- Nộm thập cẩm
Đĩa
Đĩa
Đĩa
5
10
10
1
5
5
23. Kem:
-
Em
Không
được
làm
24. Bánh: Em
không

được
làm
25. Phở:
- Phở gà
- Phở bò
- Phở nạm
Bát
Bát
Bát
20
10
20
4
2
8
26. Bún:
- Bún cá rô
- Bún ngan
- Bún mộc
Bát
Bát
Bát
10
10
10
5
4
5
27. Miến: Em
không

được
làm
Sinh viên: Hoàng Văn Tý 7 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
28. Mỳ:
- Mỳ xào hải sản
- Mỳ cá lóc
Tô
Tô
10
8
3
2
29. Dạng khác:
- Súp gà nấm
- Súp kem gà
Tô
Tô
10
10
5
4
Sinh viên: Hoàng Văn Tý 8 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG:
1.Xôi Gấc
Nguyên liệu:
- Gạo nếp ngon: 1 kg

- Gấc chín: 500 gram
- Mỡ nước: 100 gram
- Rượu trắng: 10 ml
- Đường nhuyễn 50g ( tùy thích ngọt nhiều hay ít )
- và một chút muối.

Cách làm:
- Nếp vo sạch, ngâm trong khoảng 8 giờ cho mềm, vớt ra, để ráo nước và
xóc muối.
- Bổ gấc, lấy ruột và hạt cho vào chén, cho rượu trắng vào đánh nhuyễn, trộn
đều vào gạo, đồ thành xôi.
- Khi xôi chín, rưới mỡ, cho đường vào đánh đều, bỏ hạt, đơm ra đĩa.
- Nếu muốn ăn thêm đỗ xanh, có thể nấu chín, giã nhỏ, trộn đều vào gạo nếp,
sau đó mới đồ xôi.
Xôi ngon khi có mà đỏ tự nhiên của gấc, vị béo của mỡ hoà với vị ngọt của
đường
Sinh viên: Hoàng Văn Tý 9 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
2. Canh Chua Mực

Để mực bớt mùi tanh, khi rửa xong, bạn nên dùng chút rượu gừng chà vào mực
rồi để thật ráo.
Nguyên Liệu: 300g mực ống hoặc mực nang.
- 1/4 quả dứa
- - 150g cà chua
- 100g giá đậu xanh
- 3 quả đậu bắp
- 2 củ hành khô
- Rau ngổ

- Vài nhánh hành hoa
- Vài nhánh rau mùi tàu
- Vài nhánh thì là
- Me đôt
- Bột gia vị, muối, giấm, hạt nêm.
Thực Hiện:
- Mực rửa sạch, thái miếng, dùng mũi dao nhọn khía hoa cúc. Đem chần qua
nước sôi có pha muối, giấm và ít thì là thái khúc.
- Me cho chút nước vào dầm rồi lọc lấy nước.
- Dứa thái miếng mỏng, đậu bắp thái lát mỏng, cà chua bổ múi cau.
- Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ, cho cà chua vào xào nhanh. Thêm nước, cho dứa
vào đun sôi. Thêm nước me, gia vị, hạt nêm cho vừa ăn.
- Thả đậu bắp, giá và cho mực vào. tắt bếp cho hành hoa, rau ngổ, mùi ràu.
- Món này dùng nóng.
Sinh viên: Hoàng Văn Tý 10 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
3. Sa lát Nga:
Thành phần chính là mayonnaise nên sa lát này có vị béo ngậy, vị đậm của
thịt hun khói và mát của các loại rau trái.
Nguyên liệu (cho 4 phần ăn):
- 2 củ khoai tây.
- 1 củ dền.
- 2 trứng gà luộc 200 gr thịt hun khói.
- 100 gr chả.
- 1 hộp đậu Hà Lan.
- 1 quả dưa leo.
- 1/2 củ hành tây.
- 1 trái cà chua.
- Xà lách xắt nhỏ.

- 1 hũ mayonnaise.
Thực hiện:
Khoai tây, củ dền luộc chín, vớt ra để nguội xắt hạt lựu.
Thịt hun khói, hành tây, dưa chuột, chả cũng xắt hạt lựu. Đậu Hà Lan bỏ
nước, lấy phần hạt. Trứng bóc vỏ, xắt lát mỏng trang trí. Cà chua xắt làm sáu, tỉa
thành cánh hoa.
Cho khoai tây, củ dền, thịt, chả, dưa leo, hành tây, đậu, xà lách vào một tô,
trút mayonaise vào trộn đều. Khi ăn, bày ra đĩa, trang trí trứng và cà chua tỉa.
4. Gà Nướng Ngũ Vị
Sinh viên: Hoàng Văn Tý 11 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Muốn thịt gà chín không bị khô, khi ướp bạn nên cho chút dầu ăn.
- Có thể thay nước hàng bằng mật ong.
- Khi nướng gà sẽ có màu vàng đẹp và thịt gà sẽ thơm. Nên trở đều tay để thịt
chín vàng đều.
Nguyên Liệu:
- 800g đùi gà
- 100g hành khô
- 1 gói ngũ vị hương
- 2 thìa súp tương ớt
- 2 thìa cà-phê bột gia vị
- Một ít nước hàng
- 1 quả chanh
- 1 quả ớt đỏ
- Tiêu, dầu ăn, muối.
Thực Hiện:
- Thịt gà rửa sạch, dùng dao mũi nhọn lóc bỏ xương rồi thái miếng to dày
khoảng 0,2cm.
- Hành khô bóc bỏ vỏ, đập giập, đem vắt lấy nước cốt.

- Ướp gà với nước cốt hành khô, ngũ vị hương, bột gia vị, tiêu, tương ớt và nước
hàng. Để thấm gia khoảng 20 phút. Sau đó xếp thịt gà lên vĩ, đem nướng chín
vàng.
- Làm gia vị chấm: Muối rang khô, giã nhuyễn, vắt nước chanh vào rồi trộn với
ớt đỏ thái lát.
Sinh viên: Hoàng Văn Tý 12 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 3: Cắt tỉa
S
TT
Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1
.
Hình tượng phẳng:
- Hình tượng phẳng
- Hình vuông
5
10
1
5
2
.

Hình tượng khối:
-
Em Không
được làm
Sinh viên: Hoàng Văn Tý 13 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 4: Trang trí trình bày món ăn
S
TT
Tên món ăn cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1. Sử dụng phương pháp trang trí
trình bày xung quanh:
- Nộm đu đủ Đĩa 10 6
2. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày lệch:
- Trứng hấp vân Đĩa 10 3
3. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày đối xứng:
Em
Không
được làm
4. Sử dụng phương pháp trang trí,

trình bày xen kẽ:
- Salad cà chua Đĩa 10 5
5. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo hình tượng sinh
vật:
Em
Không
được làm
6 Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo chủ đề:
Em
Không
được làm

Sinh viên: Hoàng Văn Tý 14 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:
- Sau quá trình thực tập, được tiếp xúc với những công việc mới trên
buồng, phòng và các món ăn trực tiếp em nhận thấy:
+ Về buồng, phòng thì được trang trí, trải ga, gấp khăn tắm, đồ đạc phòng
… về nội dung học của thầy cô ở trường và việc trải ga, gấp khăn ngoài thực tế
vẫn có phần giống nhau, nhưng vì là khách sạn lớn, yêu cầu của khách cao nên
làm cẩn thận và hài hoà hơn, còn về các món ăn thì có sự giống nhau về công
thức, nguyên liệu và cách chế biến, nhưng ở trường lớp thì các thầy cô dạy món
ăn kỹ càng hơn, còn trong thực tế để không mất nhiều thời gian thì công đoạn
thường rút ngắn đi. Những món ăn khác nhau về kết cấu nguyên liệu và cách
chế biến, yêu cầu cảm quan ở thực tế khác với ở trường, đó là những món sau:
1.Món cá hấp gừng
Về phần sơ chế thì giống với ở trường em đã được học. Tuy nhiên về phần

chế biến lại có sự thay đổi như: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà người
ta cắt công đoạn này đi chỉ cần cá sơ chế sạch rồi khứa vẩy rồng ướp với mỳ
chính, hạt tiêu, gừng rắc lên cá và một chút rượu,rồi đem hấp chín. Sau đó thì là,
hành hoa thái khúc, cà rốt thái chỉ. Phi thơm hành khô với xì dầu sau đó cho thì
là, cà rốt, hành hoa vào. Cho cá hấp ra rồi dội nước sốt đó lên, trang trí đĩa cá
hấp bằng lưới cà rốt phủ lên mình cá. Ăn kèm với dứa, cà rốt, dưa chuột, gừng,
ớt, bánh đa cuốn và chấm với xì dầu.
Yêu cầu cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trưng của
thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nước sốt hơi sánh.
2. Món thịt quay giòn bì:
Cách chế biến ở trường là: thịt rửa sạch đem luộc chín vớt ra để nguội, sát
muối ở bì để muối ngấm. Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau đó lau sạch cho
khô. Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, khi thịt chín mềm bì giòn vớt thịt
ra, gạn bớt mỡ trong chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om 5 phút, sau đó
cho thịt ra chặt miếng con chì để ăn và bày vào đĩa.
Ở khách sạn, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này
Sinh viên: Hoàng Văn Tý 15 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc
thường được làm cùng một lúc.
Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi, ở trường thì dùng muối tinh,
còn ở khách sạn lại dùng muối thái vì muối thái có đặc điểm là nhỏ mịn thì sẽ
không mất thời gian để giả nhỏ. Ở trường thì dùng hạt tiêu đen còn khách sạn thì
dùng hạt tiêu so, nó sẽ giống như muối còn tiêu đen trông như hạt bụi.
* Vì thời gian thực tập ở bếp cũng ngắn nên em chỉ thấy được một vài sự
khác biệt ở món ăn đó. Nhìn chung các món ăn ở trường thì thường là các thầy
cô sẽ dạy kỹ hơn, chi tiết hơn, nhưng vì ra ngoài thực tế thường bị cắt xén đi
một số ít công đoạn cho hợp thời nhu cầu của khách, nhưng sự thay đổi đó
không làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như cảm quan của món ăn.

Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn về
đồ biển, đặc biệt là các món ăn từ thỏ, thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, …
Các món hải sản: Tôm trộn, cua rang muối, bún cá, canh chua ,…Trên là
những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, đó là những món thường xuyên chế biến
và được tiêu thụ lớn vì những món đó được khách đánh giá là món ngon khác lạ
mà những nơi khác không có được.
Mặc dù là một khách sạn lớn, nhưng việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn
uống có những nhược điểm như các nguồn thực phẩm cho nhà hàng của khách
sạn chưa ổn định, chưa cung cấp đầy đủ mỗi khi khách cần.
Khu vực chế biến còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp nhiều
khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh, đặc biệt khi tổ chức những hội nghị
lớn, tạo sự chưa kho học trong công việc, một số món ăn còn sơ chế trước khi
đông khách vì nhân viên không đủ, vì vậy sản phẩm để bảo quản lâu sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Sinh viên: Hoàng Văn Tý 16 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
III. Kết luận:
Qúa trình thực tập kéo dài hơn một tháng tại khách sạn em đã được tiếp xúc
với các nhân viên của khách sạn, đặc biệt là bộ phận buồng và bộ phận bếp, với
sự hướng dẫn và chỉ bảo nhiệt tình giúp em nhận định thêm được một số công
việc của khách sạn, đặc biệt thời gian ở bếp làm cho em thêm hiểu được những
công việc của mình trong tương lai, chế biến món ăn phục vụ cho mọi người là
một công việc thật ý nghĩa và rất quan trong trong cuộc sống. Trong quá trình
thực tập, em rút được nhiều kinh nghiệm cho bản thân cũng như học hỏi được
nhiều kinh nghiệm kể cả ở cuộc sống và công việc.
Trong thời gian học tập ngắn ngủi tại trường, thời gian học chỉ vào thứ 7 và
chủ nhật, nhưng em cũng đã cảm nhận được sự nhiệt tình của thầy cô khi mang
kiến thức đến cho chúng em. Em xin cảm ơn thầy cô trong trường, đặc biệt là
thầy cô của khoa chế biến món ăn, chính những thầy cô là động lực để em bước

tiếp, em sẽ cố gắng là người công dân tốt, có ích cho xã hội, đặc biệt là em sẽ cố
gắng phát huy vận dụng những gì đã học vào cuộc sống để cuộc sống có ý nghĩa
hơn, và em cũng không quên cảm ơn cán bộ, công nhân viên của khách sạn đã
giúp đỡ, tạo điều kiện để cho em hoàn thành đợt thực tập này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Đạo đức cuối đợt tự xếp loại; ………
Nhận xét của cơ sở thực tập Thanh Hoá, ngày tháng 01 năm 2014
Sinh viên
Hoàng Văn Tý
Sinh viên: Hoàng Văn Tý 17 Lớp: LCF41E