Phân lập và tuyển chọn chủng nấm sợi có hoạt lực Protease cao trong sản xuất xì dầu an toàn về chất 3MCPD và Aflatoxin

LỜI MỞ ĐẦU
Từ lâu đời, con người biết sản xuất tương theo truyền thống và sử dụng rộng
rãi trong các nước trên thế giới, trong đó châu Á sử dụng loại tương nhiều nhất như
Việt Nam, Campuchia, Nhật Bản, Indonesia, Malaysia, Trung Quốc Họ làm tương
theo truyền thống của các nước họ hoặc theo gia truyền của làng sản xuất như
Tương Bần (Hưng Yên), Tương Nam Đàn (Nghệ An) và Tương Cự Đà (Hà Tây),
họ sử dụng hệ vi sinh vật vốn có ở nơi sản xuất một tự nhiên chưa thuần khiết, lên
men theo điều kiện của địa phương sản xuất như khí hậu, nhiệt độ, độ ẩm và sản
xuât theo phương pháp thủ công vì vậy chưa đạt hiệu quả cao cả về mặt kinh tế
cũng như mặt kỹ thuật Hiện nay có hai hướng để sản xuất tương là sản xuất theo
phương pháp axit và sản xuất theo phương pháp lên men bằng cách sử dụng vi sinh
vật nhưng sản xuất theo phương pháp axít gây ra phản ứng phụ tạo ra chất 3-MCPD
(3 monochloropropane 1,2 diol) là tiền chất gây ra bệnh ung thư. Sử dụng phương
pháp axít là có lợi thế như thời gian sản xuất nhanh rất nhiều với phương pháp lên
men vì vậy một số cơ sở sản xuất tương lợi dụng cách sản xuất theo phương pháp
axít để đạt được hiệu quả cao về mặt kinh tế nhưng không nghĩ đến sức khoẻ cộng
như đầu độc người tiêu dùng dần và gây ra hiệu quả nghiêm trọng về sau này.
Nước tương (xì dầu) là loại một loại món ăn phổ biến hiện này, nó có gia trị
dinh dưỡng như nhiều protein đạm, đường, chất béo, vitamin, và khoáng. Song với
giá trị dinh dưỡng này chúng ta cũng phải quan tâm đến việc dư chất 3-MCPD
trong nước tương thành phẩm. Vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu: "Phân
lập và tuyển chọn chủng nấm sợi có hoạt lực Protease cao trong sản xuất xì dầu
an toàn về chất 3-MCPD và Aflatoxin"
Mục đích nghiên cứu của đề tài
Phân lập và tuyển chọn một chủng nấm sợi có hoạt lực Protease cao để áp
dụng trong quá trình lên men làm xì dầu đạt chuẩn yêu cầu về 3-MCPD.
Cải tiến qui trình sản xuất xì dầu truyền thống để hiệu quả cao về kinh tế và
kỹ thuật để có thể cạnh tranh trên thị trường và cung cấp dinh dưỡng cho cộng
đồng, là một loại thực phẩm an toàn sản xuất theo qui trình cải tiến.
1
Nội dung nghiên cứu chính

1. Phân lập và tuyển chọn lấy một chủng có hoạt lực Protease cao để thuỷ phân
Protein đậu tương trong quá trình lên men sản xuất xì dầu
2. Tối ưu các điều kiện ảnh hưởng của môi trường nuôi cấy đến quá trình sinh
sản của nấm sợi
3. Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất xì dầu để đạt được hiệu quả cao về
mặt kinh tế và kỹ thuật
4. Hạn chế sự tạo thành 3-MCPD để đạt chuẩn an toàn thực phẩm và an toàn về
độc tố Aflatoxin
2
PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU
Từ lâu ở phương Tây người ta đã sử dụng men thu được từ thực vật hoặc
động vật để dùng trong sản xuất rượu bia, chế biến sữa, pho mát. Còn ở phương
Đông người ta thường dùng men thu được từ vi sinh vật. Đây là phương hướng chủ
yếu tiến bộ hiện nay.
Sản xuất tương và nước chấm bằng phương pháp lên men là một ví dụ minh
chứng cho việc sử dụng men từ vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm. Những men
có tác dụng chủ yếu trong quá trình này là các men amylase và protease do nấm
mốc hình thành, trong đó quan trọng nhất là nấm mốc Aspergillus oryzae.
Bản chất sinh hóa và vi sinh vật chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương
là sự thuỷ phân Protein đậu tương và thuỷ phân tinh bột. Ngoài ra do hoạt động của
một số vi sinh vật sinh hương và những phản ứng hóa học thứ cấp, một số chất có
hương vị đặc biệt đã được hình thành và làm cho tương có hương vị riêng của nó.
Trong sản xuất đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự nhiên có nhiều loài vi khuẩn,
nấm mốc và nấm men khác nhau mà quá trình trao đổi chất của chúng đã hình thành
những sản phẩm có hướng vị không tốt, hoặc một số chất kháng sinh, độc tố có hại
cho cơ thể. Điều này giải thích tại sao một số người không thích tương. Ngoài ra sử
dụng vi sinh vật tự nhiên, cộng với quá trình sản xuất thủ công, đã làm cho sản xuất
tương vốn không phải phức tạp mà lại có tính chất may rủi.
Quá trình sản xuất tương có thể chia ra làm 3 giai đoạn: làm mốc tương, làm
nước đậu và ngả tương.

Trong quá trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động amylase của mốc thường
đạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần. Hoạt động Protease của nấm mốc đạt
tới cực đại sau 6 ngày, rồi giảm tương đối nhanh. Hàm lượng đường khử cũng đạt
tới cực đại ở ngày thứ năm (26,2%). Như vậy trong phương pháp ủ thủ công tự
nhiên, nấm mốc phát triển chậm, và mốc thích hợp để đem muối hoặc ngả tương chỉ
vào khoảng 5-6 ngày sau khi ủ.
3
1.1. MỘT SỐ LOẠI TƯƠNG TRÊN THẾ GIỚI
1.1.1. Miso (Nhật Bản) [28]
Hình 1.1 : Sản phẩm Miso
Miso là một món ăn cổ truyền và phổ biến của người Nhật Bản. Người ta sử
dụng Miso trong các món ăn điểm tâm cho trẻ em, dùng để nấu các loại thịt, cá, sò,
hến, hoặc rau, đồ làm các loại súp. Có 3 loại Miso là Miso gạo, Miso đại mạch và
Miso đậu tương. Trong sản xuất Miso đậu tương, dưới tác dụng của các enzymee
của nấm mốc và vi sinh vật khác các thành phần của đậu tương trở nên dễ tiêu hóa
hơn. 60% protein ở dạng hòa tan trong nước bao gồm các polypeptide và axit amin,
75% các hợp chất carbon là đường khử tạo cho Miso có vị ngọt. Các chất ức chế
trypsin và
hemaglutinin bị mất hoạt tính khi nấu ở nhiệt độ trên 100
o
C. Miso có hoạt tính
chống oxy hóa mạnh.
Quá trình sản xuất Miso bao gồm:
- Việc làm sạch và nấu đậu tương
- Chuẩn bị Koji
- Trộn đậu tương, muối, koji và giống
- Lên men trong điều kiện yếm khí
- Trộn và bao gói sản phẩm
Đậu tương được làm sạch, rửa, ngâm qua đêm, rồi đem nấu cho tới khi hoàn
toàn mềm, làm nguội để đem trộn với thành phần khác. Koji được sản xuất từ gạo

4
xay, ngâm trong nước lạnh (15
o
C) qua đêm, loại bỏ nước thừa, nấu áp lực trong 40-
60 phút, làm nguội đến 35
o
C, cấy giống
Aspergillus oryzae (hoặc có thể kết hợp Aspergillus sojae) với tỷ lệ 0,1%, rồi
đưa vào phòng nuôi koji. Độ ẩm phòng nuôi 90%, có đủ oxy. Sauk hi nuôi khoảng
40-48 giờ, koji được lấy ra, làm lạnh rồi đem trộn với muối, đậu tương và nấm men
(Sac. Rouxii). Hỗn hợp sau khi trộn được chuyển sang các thùng gỗ hoặc bê tong để
lên men. Nhiệt độ lên men 30-38
o
C, thời gian lên men tuỳ từng loại Miso có thể là 1
tháng (Miso vàng nhạt) hoặc 3 tháng (Miso đỏ). Miso đã lên men để nấu trong 1
tuần ở nhiệt độ thường, rồi gói để tiêu thụ.
1.1.2. Natto (Nhật Bản) [28]
Hình 1.2: Sản phẩm Natto
Natto theo tiếng Nhật có nghĩa là đậu lên men. Có hai loại Natto là Natto sợi
và Natto muối. Natto được coi là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và là
nguồn bổ sung protein tốt cho con người. Vì có chất lượng dinh dưỡng cao nên
Natto được UNICEF đề nghị sử dụng làm bột UNICEF. [28]
Trong sản xuất Natto sợi: Người ta đã dùng chủng vi khuẩn thuần khiết là
Bacillus natto.sawamura, để cấy vào đậu tương nguyên hạt (đậu tương được làm
sạch, rửa, ngâm và hấp áp lực 1-1,5 kg/cm
2
trong 20-30 phút), để lên men từ 18-20
giờ ở nhiệt độ 40-43
o
C, sau đó làm lạnh xuống 10

o
C và tiêu thụ ngay hoặc bảo quản
ở nhiệt độ 2-7
o
C hoặc cũng có thể bảo quản dưới dạng Natto khô.
Sản xuất Natto muối: Nguyên liệu chính là đậu tương, tiểu mạch và muối
ăn. Đậu tương được làm sạch, rửa, ngâm nước 20
o
C trong 3-4 giờ, để ráo vài tiếng,
5
hấp áp lực thường trong 5-6 giờ và để qua đêm, sau đó tãi hạ nhiệt độ xuống dưới
40
o
C rồi trộn với bột tiểu mạch đã rang. Sau khi trộn, cấy giống mốc và nuôi ở 30-
35
o
C trong khoảng 50 giờ, lấy mốc ra và phơi khô; sau đó cho vào thùng nén, thêm
nước muối và nén chặt trong vòng 6-12 tháng để ngấu. Khi Natto đã ngấu xong lấy
ra trải mỏng phơi nắng và cho thêm gừng đã ngâm xì dầu. Natto muối có thể bảo
quản được lâu.
Lợi ích của Natto [25]
Những lợi ích của Natto đối với sức khoẻ có được là do một phần nó được
làm từ đậu tương. Hơn thế nữa, trong quá trình lên men, vi khuẩn Bacillus subtilis
Natto còn sản xuất ra nhiều loại enzymee, vitamin, axit amin và nhiều chất di dưỡng
khác, làm cho Natto có thêm nhiều đặc tính tốt và có lợi cho sức khoẻ hơn. Tiêu
biểu trong số đó có thể kể đến Nattokinase và pyrazin, 2 chất đã chứng minh là có
tác dụng và hiệu quả rất tốt trong việc ngăn chặn và điều trị bệnh tắc nghẽn mạch
máu. Ngoài ra, Natto cũng cung cấp vitamin B
12
, loại vitamin thường hay bị thiếu ở

những người ăn kiêng.
1.1.3. Tempeh (Indonesia) [28]
Hình 1.3: Sản phẩm Tempeh
Tempeh là món ăn ưa chuộc của người Indonesia. Tempeh dùng làm thức ăn
chính. Gần đây người ta thấy rằng Rhizopus oligosporus đã tạo ra nhân tố kháng
khuẩn khi lên men Tempeh. Chất này chống lại sự hoạt động của vi khuẩn Gram (+)
bao gồm cả vi khuẩn yếm khí và hiếu khí. Chất kháng sinh này ngoài hạn chế đến
mức tối thiểu sự nhiễm trùng còn có tác dụng kích thích sinh trưởng ở động vật.
6
Chế biến Tempeh: Ngâm hạt đậu nguyên hạt trong nước qua đêm, đãi vỏ,
đun sôi khoảng 30 phút, làm ráo nước và cấy mốc Rhizopus oligosporus. Giống
mốc này được lấy từ một mẻ Tempeh trước hay là dịch bào tử của nấm mốc.
Đậu sau khi cấy nấm mốc được đóng gói trong các khúc tre chẻ đôi rồi đêm lên
men ở 21
o
C, thời gian lên men 24 giờ. Sản phẩm được sử dụng trong một ngày.
Tempeh có thể được bảo quản bằng cách cắt thành từng lát rồi đêm phơi nắng
hoặc có thể biến Tempeh tái rồi bảo quản lạnh ở -10
o
C đến -5
o
C, khi dùng thì
đem ra cho lên men.
Ở các nước công nghiệp phát triển như Mỹ, Nhật Bản,…người ta đã chế biến
ra nhiều dạng sản phẩm chất lượng cao từ đậu tương. Với các phương pháp tách đầu
tiên bằng dung môi, đậu tương hạt tách ép dầu và tiếp theo đó đâu tương đã tách
béo được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau.
1.1.4. Siêng (Campuchia) [28]
Hình 1.4: Sản phẩm Siêng Campuchia
Campuchia cũng là một nước sản xuất đậu tương có bề dầy trống lâu đời, họ

sản xuất chủ yếu dựa vào kinh nghiệm truyền thống và sử dụng nguồn nguồn liệu
chính là đậu tương với hệ vi sinh vật tự nhiên. Tương là một loại thực phẩm ăn liền,
hoặc phối trộn với cá, thịt, rau quả chế biến thành món ăn đặc sản có hương vị và
thơm ngon quen thuộc của dân Campuchia.
7
Sơ đồ 1.1: Quy trình công nghệ làm Siêng[28]
Đậu tương được làm sạch, rửa ngâm qua đêm, rồi đem nấu cho tới khi hoàn
toàn chín mềm, vợt ra để nguội trong không khí 2-3 giờ, rải thành lớp dầy 2-3 cm,
phủ bao tải và ủ trong một tuần.
Phần nước khi nấu đậu dem trộn với muối và đun sôi cho tan hết muối, rồi
đổ vào chum để trộn với đậu tương sau khi ủ. Sau trộn, để hỗn hợp thêm khoảng
một tuần nữa là có tương. Trước khi đưa đi tiêu thụ tương được trộn với dịch tường
Đậu tương
Vo sạch
Ngâm
Nấu chín
Để nguội 2-3 giờ Trộn muối
Ủ 1 tuần
Rải ra nong chiều dầy 2-3 cm
Trộn
Đun sôi
Nước đậu
Tương thành phẩm
Để chín, 1 tuần
8
đã nấu tan, hàm lượng đường cho vào vừa hợp khẩu vị. Sản phẩm có thể bảo quản
tốt trong 1-2 tháng.
1.1.5. Tương (Việt Nam)
1.1.5.1. Tương Bần
Tương Bần là tương có xuất xứ từ làng Bần, Yên Nhân, Hưng Yên. Tương Bần

được người dân lưu truyền từ vùng này sang vùng khác, từ thế hệ trước đến thế hệ sau. Có người bảo rằng: tương
Bần từng là đặc sản tiến vua. Có lúc, nghề tương của làng Bần tưởng như bị mất. Thế rồi giờ đây, nghề làm tương
có điều kiện phát triển, trở thành sản phẩm hàng hóa cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước.
Quy trình sản xuất tương Bần
- Chọn nguyên liệu
Gạo nếp: Xưa kia dân làng thường chọn gạo nếp cái ré hoặc nếp cái hoa
vàng (loại nếp khi hạt chín có ra thêm nhành hoa màu vàng), được trồng ở
trong vùng. Ngày nay nếp ré, nếp cái hoa vàng đã thoái hóa, người làm tương
chọn loại gạo nếp sẵn có ở các chợ quê. Nếp phải đều hạt, không lẫn gạo tẻ,
không xát trắng quá. Xưa kia gạo nếp giã dập 600 chày là được.
Đỗ tương: Loại đỗ tương quê, còn gọi là đỗ tương ré trồng nhiều ở đất bãi ven sông, hạt nhỏ, tròn có
màu vàng xen lẫn màu mận chín, vỏ mỏng, cùi dày, rang chín ăn bùi và thơm béo.
Muối: Lựa muối hạt trắng tinh, đem về nhà để một thời gian cho chảy nước chát mới mang ra dùng.
- Dụng cụ làm tương gồm
Cối xay đá để xay vỡ vụn hạt đỗ tương sau khi đã rang chín; Nồi đồng
và chõ để thổi xôi; Chảo gang để rang đỗ, là chảo lớn đường kính đến 100cm,
thành chảo cao để đỗ không bắn ra ngoài; Nong, nia để tãi cơm và ủ mốc; Vải
màn để đắp cơm; Chum sành để ngả tương. Ở làng Bần có các loại chum 30 lít,
50 lít, 80 lít, to nhất là 100 lít. Chum bằng đất sét nặng mới chịu được nước
mặn và phơi giữa nắng hè không bị nứt vỡ. Loại chum này được sản xuất ở lò
gốm thuộc tỉnh Thái Bình và chum ở làng Thổ Hà (Bắc Ninh); Chậu: chậu
nhôm, chậu sành, chậu nhựa dùng để đãi gạo, đỗ và lọc nước muối; Quấy
tương, còn gọi là trang tương: dụng cụ bằng gỗ cán dài, có lưỡi gỗ hình bán
nguyệt dài 15cm, rộng 6 đến 8 cm cắm ở đầu cán dùng để quấy tương trong
chum. Dụng cụ quấy tương phải bằng gỗ mới chịu được mặn, không nứt vỡ.
Quấy tương còn là công cụ đảo đỗ tương khi cho đỗ vào chảo rang.
9
-Các công đoạn làm tương
Làm mốc: Chọn gạo nếp tốt, đều hạt, không lẫn tẻ, cho vào chậu nước khoảng 6 giờ thì vớt ra, đợi
nước sôi mới cho gạo vào chõ để đồ thành xôi mốc, có thể đồ xôi bằng xoong nhôm lớn, đường kính miệng 60cm,

đáy nồi để giá nhôm 3 chân có lỗ thủng tròn, trên đặt vỉ đan bằng nan tre, lại đặt 2 sợi dây thừng gấp đôi trên mặt
vỉ để khi xôi chín thì kéo xôi ra (kể từ khi hơi nước sôi ở nồi thông lên miệng chõ gạo chừng 25 - 30 phút thì được
xôi chín tới). Đồ xôi chín nát quá, tương sẽ bị đen. Xôi sống thì tương bị chua. Xôi chín tới mang dỡ tơi ra nia, dày
khoảng 2-3cm. Nếu làm mốc vào mùa nóng, tãi xôi đến lúc nguội hẳn thì phủ vải màn kín lên mặt cơm xôi. Làm
mốc vào mùa lạnh, tãi xôi khi còn âm ấm tay thì phủ vải lên cơm xôi và cho xếp nia lên giá đặt nia mốc.
Phủ vải màn làm mốc là một sáng tạo của người làng Bần. Trước kia họ ủ mốc bằng cành lá nhãn hoặc
lá mướp. Hơi nước ở cơm xôi bốc lên ngưng thành hạt và nhỏ xuống. Chỗ nào bị nước nhỏ, xôi nát, mốc bị đen
ảnh hưởng đến chất lượng của tương. Phủ vải màn hơi mốc thoát ngay, không bị đọng giọt nước nên mốc lên đều
hơn. Ủ hai ngày đêm thì cơm xôi xuất hiện nấm mốc tơ trắng, cậy mốc ra đảo cho mốc rời từng hạt và tãi đều ra
nia, phủ vải màn ủ tiếp. Trời nóng ủ thoáng. Gặp trời lạnh phủ thêm bao tải để giữ nhiệt. Giai đoạn này gọi là xoa
mốc. Sau xoa mốc, tùy vào nhiệt độ nóng hay lạnh (dân gian gọi là tùy theo chiều trời) đến 3 hoặc 4 ngày sau nấm
mốc phát triển, ta mở vải ra xem thấy mốc lên đều, ngả màu hoa cau, hoặc hoa thiên lý thì hạ nia dùng nậy mốc
(hay gọi là xẻng nậy mốc) bậy, lấy mốc ra bóp nhỏ trộn đều chuẩn bị muối mốc. Mốc hỏng có màu đen, màu đỏ
nếu ép cho vào ngả tương, chất lượng tương sẽ kém. Xoa mốc là việc vất vả nhất trong các công đoạn làm tương.
Mùa nắng nóng, mốc lên nhanh, khô cứng, bụi mốc dày, mỗi lần xoa đảo bụi bay khắp nhà làm nhiệt độ trong
phòng tăng lên. Trước cảnh xoa mốc, đảo mốc bằng tay vất vả và năng suất không cao trong công nghệ làm tương
cổ truyền, năm 2001, anh Lê Đình Đạt đã sáng tạo ra máy đảo mốc. Máy là một bộ phận khung sắt hình chữ nhật
cài thêm các răng sắt gắn vào trục của mô tơ điện. Khi mô tơ điện chạy, khung sắt và răng sắt đánh tơi mốc ra.
Đơn giản là vậy nhưng anh Đạt phải mày mò thử nghiệm trên 1 năm mới có một khung sắt chuẩn để khi mô tơ
quay khung sắt không làm nát mốc, không đẩy mốc ra ngoài khuôn và không làm mốc bị dồn vào một chỗ dẫn tới
kẹt cứng khung sắt. Từ khi có máy đánh mốc, năng suất xoa mốc mỗi giờ bằng 4 người làm thủ công, giải phóng
một phần sức lao động ở khâu nặng nhọc nhất của công nghệ làm tương cổ truyền. Năm 1997, Trung tâm ứng
dụng và tiến bộ khoa học, Sở khoa học công nghệ và môi trường tỉnh Hải Dương đã thực hiện dự án ứng dụng
công nghệ mốc trung gian vào sản xuất để nâng cao chất lượng đặc sản tương Bần, ứng dụng ở 11 hộ nông dân
đạt kết quả tốt. Khi ứng dụng tiến bộ kỹ thuật mốc trung gian thì thời gian lên mốc nhanh từ 2-3 ngày so với sản
xuất theo công nghệ cổ truyền. Mùa đông sử dụng mốc trung gian thì mốc lên nhanh, đều, đẹp cho chất lượng
tương khá tốt.
Ngâm đỗ: Đồng thời với thổi cơm xôi là cho đỗ tương vào chảo rang. Rang đỗ phải nhỏ lửa, quấy
đều, đỗ chín vừa tầm, vỏ ngoài vẫn giữ được màu trắng nhưng cùi đỗ thì chín vàng, tỏa mùi thơm. Nếu đỗ rang
già quá thì cùi đen, màu tương sẽ bị đen. Nếu rang non quá thì cùi trắng, tương dễ bị thối. Rang đỗ xong thì cho

vào cối đá xay nát đỗ ra, ngày hôm sau cho vào chum sành, đổ nước vào ngâm. So với công nghệ làm tương cổ
truyền, hiện nay việc rang đỗ và xay đỗ đã được cải tiến. Ngày xưa rang đỗ bằng chảo gang, mỗi mẻ 5 ca (khoảng
7,5kg), người rang phải đảo liên tục trong thời gian một giờ. Ngày nay, do cải tiến kỹ thuật rang đỗ bằng kiểu lò
bánh mì, mỗi lần cho vào lò 4 đến 5 khay, rang được khoảng trên dưới 30kg đỗ trong vòng một giờ. Cách rang
này đảm bảo đỗ chín đều và năng suất lao động tăng 4 đến 5 lần so với rang thủ công. Xay đỗ được cơ khí hóa,
nếu như trước đó nhà sản xuất tương phải dùng cối đá để xay (thường là quay bằng tay), mỗi giờ chỉ xay được từ
1-5kg, thì ngày nay nhờ việc xay bằng máy (mô tơ điện) năng suất xay đỗ tăng từ 10 đến 15 lần. Loại máy xay này
giống như máy xay bột trẻ em, hầu như nhà nào cũng sử dụng. Để sản xuất 1 lít nước tương cần có 0,2kg đỗ. Nước
là yếu tố quan trọng góp phần vào chất lượng của tương làng Bần. Người làng Bần sử dụng nước mưa đã được
10
tích trữ vài tháng và nguồn nước ngầm ở làng, trong như nước mưa và không có mùi vị, để làm tương. Xưa dân
làng lấy nước ở giếng. Bây giờ bà con làm giếng khoan bơm tay, nước từ giếng khoan lấy lên vẫn trong và không
có mùi vị nhưng được lọc qua bể cát để khử tạp chất. Chum nước đỗ tương phải để chỗ râm mát, nhiệt độ vừa
phải, không để nóng quá nước tương mau ngả mùi thiu. Ở làng Bần có câu Cha thiu mẹ thối, nghĩa là xôi mốc
phải hơi thiu, nước đỗ phải hơi thối thì làm tương mới ngon.
Muối mốc (ủ mật): Mốc ủ 7 ngày ngả màu hoa cau, hoa thiên lý thì
mang ra bóp nhỏ, vẩy nước tương trong (nước ngâm đỗ chưa có muối) trộn
đều khi nào mốc nắm cơm chim đặt cạnh mà không dính vào nhau là được.
Bốc mốc trộn nước tương cho vào thúng ủ kín 3 đến 4 ngày tùy vào thời tiết
nóng hay lạnh để cho mốc ra nước mật.
Lọc nước muối: Muối trắng tinh cho vào chậu đổ nước mưa hay nước
ngầm vào quấy đều để đất cát lắng xuống đáy, váng nổi lên mặt nước và lọc
nước muối trong ra một chậu khác.
Ngả tương: Cho nước muối vào chum trước, tiếp là nước tương cùng bột đậu, sau cùng cho mốc đã được
muối vào chum và cho quấy tương vào đánh tan mốc hoà với tương đỗ, nước muối. Công thức chế biến cho 1 lít
tương được mỗi chủ sản xuất gia giảm đỗ, gạo và muối khác nhau. Chủ sản xuất tương ở làng Bần với thương
hiệu Triệu Sơn có công thức như sau: 1 lít tương bao gồm 4 lạng gạo, 2 lạng đỗ, 1,4 đến 1,6 lạng muối. Một công
thức khác: 30kg gạo nếp, 15kg đỗ tương, 15-16kg muối, trong 100 lít nước. Muối cho mặn quá thì tương mất vị
ngọt, cho nhạt tương dễ chua, không để được lâu.
Đánh tương: Ngả tương xong buổi sáng mở nắp chum dùng quấy tương

đánh đều từ dưới lên và phơi nắng cho đến tối thì úp nắp chum, sáng hôm sau
lại làm thế. Tránh quấy khi nước tương đang bị nắng nóng sẽ dễ làm chua
tương. Đánh mốc liên tục khoảng một tháng để cho bay hết hơi mốc, cái tương
chìm xuống, nước cốt tương nổi lên là được. Tương phơi nắng 3 tháng cho
ngấu mới lấy ra ăn, khi đó từ 100 lít tương chỉ còn 80 lít. Thời gian làm tương
ở làng Bần từ tháng 3 âm lịch đến tháng 10 âm lịch. Tương ngon nhất là làm
vào tháng 6 âm lịch. Dân gian có câu Tháng sáu máu rồng. Đánh giá chất
lượng của tương Bần, trước hết nhìn vào màu tương. Tương đạt chuẩn màu
vàng sẫm như mật ong, hoặc màu cánh gián. Tương rót ra sánh đặc không có
mùi ngái, dậy lên mùi thơm. Nếm tương có cảm giác bùi béo, đậm, ngọt mặn là
tương tốt, để được lâu.
Bảo quản tương: Tương đạt chuẩn để lưu từ năm này sang năm khác, cho nên việc bảo quản tương đặt
ra nghiêm ngặt. Sau thời kỳ đánh tương từ 2 đến 3 tháng, cái tương đã chìm hết thì đậy nắp tương kín miệng
11
quanh nắp trát bổi gồm bùn trộn với rơm khô cho kín miệng để một năm sau mới lấy ra ăn. Mùa xuân múc tương
xong phải lau sạch và bôi ớt quanh miệng chum, phủ một lần vải trước lúc úp nắp để chống các loại bọ tìm kẽ nứt
đẻ trứng sinh giòi bọ trong tương. Mùa hè phải thận trọng múc tương khi trời có mưa. Tương rất kỵ nước mưa,
sơ suất vài giọt mưa rơi vào là làm thối chum tương ngay ít ngày sau đó. Chớ có nhúng ngón tay có mồ hôi vào vại
tương dễ làm thay đổi chất lượng của tương.
Đóng gói: Ngày xưa các hộ sản xuất cho tương vào chum nhỏ hay thùng gỗ ghép quẩy tương đi bán rong
ở các chợ hoặc rao bán ở các làng. Ai mua thì đong tương vào chai thủy tinh để bán. Ngày nay tương Bần được
đóng vào chai nhựa loại 1 lít, 2 lít, 3 lít hoặc cho vào can nhựa 5 lít, 10 lít. Mỗi cơ sở sản xuất đặt ra một thương
hiệu, in nhãn quảng cáo chất lượng tương, địa chỉ sản xuất, số điện thoại liên hệ và dán vào chai tương, can tương.
Nút tương cũng được gắn kín bằng đai nilông bảo vệ.
1.1.5.2. Tương Nam Đàn[57]
Tương Nam Đàn là loại tương có nguồn gốc, xuất xứ và sản xuất chế biến
phần lớn tại huyện Nam Đàn tỉnh Nghệ An. Nó là một loại nước chấm, nước chan
được nấu từ hạt đậu tương và hạt nếp hoặc hạt ngô làm mốc dùng trong sinh hoạt ăn
uống như các loại mắm (nước mắm) ở miền Nam như: mắm cái, mắm nêm, mắm
ruốc và các loại tương ở miền Bắc như: tương Bần (Yên Nhân, Hưng Yên),

Tương Cự Đà (Thanh Oai, Hà Tây).
- Dụng cụ sản xuất
Chum:
Dụng cụ để đựng tương được làm từ đất nung. Chum được nung chín đều,
men láng bóng từ trong ra ngoài, và đổ nước ngâm thử vài ngày xem nước có rịn ra
ngoài không, nếu rịn tương sẽ hư. Sau đó đem úp miệng chum xuống đất. Thường
thì lựa ngày nóng nhất đem chum ra phơi sau đó đưa vào bóng râm. Tuỳ thuộc vào
tương định làm mà chọn loại chum có kích thước thích hợp (nếu làm lượng ít thì
dùng choé). Phải lựa chọn chum có cổ nhỏ. Kinh nghiệm chọn chum: gõ vào tiếng
kêu phải ngân nga như chuông đồng.
Thanh khuấy:
Thanh khuấy để khuấy tương thì chiều dài phải dài hơn khoảng cách từ
miệng đến đáy chum, thường dùng bằng đũa bếp hoặc thanh làm tre phơi khô.
Tránh dùng các thành kim loại bởi nó gây ra mùi.
Nắp đậy:
12
Nắp dùng để đậy chum tương lại sau khi làm xong. Nắp đậy phải kín, thường
dùng các túi Nylon che kín miệng chum sau đó dùng một tấm gỗ rộng hơn miệng
chum đậy lên. Do chum được đặt ngoài trời nên phải kín tránh nước mưa ngấm vào
(các dụng cụ ngày xưa thường dùng một chiếc nón lá để đậy miệng chum).
Vật liêu:
Đậu tương:
Đậu để nấu tương thì phải chọn đậu tương cổ truyền có hạt nhỏ như hạt tiêu,
vị bùi và béo. Đậu vừa thu hoạch là tốt nhất. Phải sàng lọc hạt đậu kỹ lưỡng không
có hạt quá to hoặc quá nhỏ, chọn hạt cho đều, không có hạt lép, hạt hỏng. Thường
thì người ta dùng giống đậu tương Xuân trồng tại Nam Đàn. Đậu tương Xuân mọc
chậm, hạt nhỏ hơn đậu tương Hè, nhưng ngon hơn.
Nếp hoặc ngô dùng làm mốc:
Tương dùng ngô bắp làm mốc thì có nhiều vị ngọt của đường (glucose)
nhưng dùng nếp làm mốc thì có vi ngọt của đạm (axít amin) hơn. Thường người ta

dùng nếp để làm mốc hơn dùng ngô. Nếp phải chọn loại nếp tốt như vậy mới có vị
đậm, ngọt, tương sánh hơn, quyện hơn.
Muối:
Phải chọn loại muối trắng tinh hạt to và đều, không lẫn các tạp chất khác có
độ mặn cao (không 13ung muối Iot), thường thì muối phải qua vài nắng.
Nước:
Nước dùng nấu tương thường dùng nước giếng, hoặc nước mưa. Nước giếng
phải trong không vẩn đục, không có mùi tanh của bùn, của khoáng (Fe, Mn) người
ta thường chọn giếng ở gần núi.
Ngoài ra một số vùng dùng nước mưa để nấu tương, ngả tương, theo họ như
vậy mới ngon, ngọt.
Thời điểm làm tương
Tương thường được làm vào khoảng thời gian tháng 6 âm lịch hàng năm.
Thường thì nhà nào cũng tổ chức làm.
Cách làm:
13
Mốc tương làm bằng gạo nếp hay ngô. Nếp được chọn kỹ càng bằng cách
giần, sàng kỹ sao cho không còn hạt gẫy, ngâm kỹ, đãi sạch và nấu thành xôi. Xôi
đem ủ mốc, rải đều ra nong, ra nia và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh trước
khi phù lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Thông thường người ta chọn lá
nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để phủ vì có khả năng giữ nhiệt tốt. Trong
thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1-2 lần. Sau 12-15 ngày nếu
mốc lên đều có màu vàng da cam (màu hoa cải) hoặc màu đen óng như mật là được.
Lúc này mốc được bóp vụn ra, đem phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào
túi Nylon giữ kín chờ ngày ngả tương, màu đặc trưng của mốc. Thường ủ và phơi
nắng khoảng 7-9 ngày. Nếu dùng ngô làm mốc thì lấy bắp non luộc chín rồi tẽ hạt
mà ăn, còn để lõi lại, giữ nơi mát ẩm và ngày sẽ mọc mốc phủ dày. Nếu mốc màu
da cam thì tốt nhất. Mốc màu trắng thì tạm được. Mốc màu đen hoặc màu xanh là
hỏng. Cạo lấy mốc da cam này làm giống, rắc lên cơm nguội (cơm nóng làm chết
mốc) để mốc mọc đều. Chỗ nào mốc đen hoặc xanh thì phải vứt bỏ, không được sót

tí gì vào tương.
Công đoạn ủ mốc là công đoạn khó nhất yêu cầu phải có kinh nghiệm của
người thợ lành nghề hoặc nghiên cứu kỹ lưỡng.
Đậu rửa sạch, đem rang, rang quá lửa mất béo, rang non lửa mất thơm, phải
rang cho vừa, muốn vậy phải nhỏ lửa, than tốt. Rang xong, vỏ đậu vẫn được giữ
nguyên màu vàng nâu là đạt yêu cầu. Đậu để nguội sau đó được xay vỡ đôi, vỡ đôi,
vỡ ba, không được xay nát như hai loại tương như tương Bần, tương Cự Đà, mà chỉ
vỡ thành mảnh, không được làm nát, sảy bỏ vỏ, cho vào nồi nấu rồi đổ vào chum
hay chóe với nước lã để ngâm và đem phơi nắng 7 ngày. Công đoạn ngâm yêu cầu
ngâm trong thời gian thích hợp bởi vì ngâm sớm nửa ngày nhạt phèo, già nửa ngày
thì ngọt gắt nhưng nặng mùi khó ăn. Khi được, nước đỗ tỏa mùi thơm ngào ngạt,
trong vắt.
Tiếp theo là quá trình ngả tương. Ngả tương, thường thực hiện vào buổi
khuya là quá trình trộn hai thứ mốc và muối đã rang (không được dùng muối Iốt)
vào chum đã phơi. Mốc tương đã phơi khô giã nhỏ, đem đổ vào nước đậu và bỏ
14
muối vào khuấy cho muối và mốc đều hòa tan vào nhau. Cứ 5 nước tương thì 1
muối, không được bỏ quá nhiều muối vì nhiều thì tương sẽ mặn, nếu bỏ ít thì hỏng
(gọi là tương ỉnh). Người dân Nam Đàn thường thường làm theo công thức:
"Năm tương một muối thì ngon, nhiều tương ít muối đổ vườn mất thôi"
Để ngả tương cho ngọt thì mỗi ngày 2 lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum
tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần, mở chum tương dùng đũa bếp
quấy đều, sau đó phơi nắng. Chỉ được khuấy một lần trước khi phơi. Mỗi lần khuấy lấy
ngón tay châm vào thanh khuấy mà nếm thử, những ngày đầu thấy nhạt, 9-10 ngày sau
thấy ngọt. Sau khi khuấy và phơi nắng xong phải đậy kỹ lại, nếu không thì gặp đợt
mưa thì tương dễ bị chua có mùi khó chịu. Tương ngon, tương ngọt là tương được
nắng, làm bằng mốc nếp thơm, nhiều đậu. Nhìn vào chum tương thấy mảnh đậu lơ
lửng trong nước tương đặc quánh, mùi thơm như có chút rượu, cộng mùi ngọt lịm.
Màu của nó không có màu nâu như tương Bần, mà có mầu vàng óng như mật ong.
1.2. MỘT SỐ CHỦNG NẤM MỐC CHỦ YẾU CÓ TRONG SẢN

XUẤT NƯỚC TƯƠNG TRUYỀN THỐNG
1.2.1. Các thành phần hóa học của tế bào nấm mốc [8]
Cũng như nấm nói chung, thành phần hóa học của tế bào nấm mốc nói riêng,
quan trọng nhất là Carbon (40%), Nitơ (7 – 8%) và hydro (2 – 3%) còn lại là những
nguyên tố: lưu huỳnh, phosphor, Kali, magie, Sắt, Kẽm, Mangan, Đồng, Canxi. Nếu
kể cả các nguyên tố vi lượng mà người ta đã tìm thấy ở tế bào nấm mốc số lượng
các nguyên tố vi lượng mà người ta đã tìm thấy ở tế bào nấm mốc số lượng các
nguyên tố là 50, nghĩa là hầu hết tất cả các nguyên tố có ở các mẫu đất khác nhau.
Nói chung các tế bào ở các sợi nấm sinh dưỡng có số lượng nước tới 90%
trọng lượng. Ở một số dạng hình thái đặc biệt, được có thể ít hơn nhiều, thí dụ ở các
hạch nấm, các bào tử nấm mốc, nước chỉ chiếm 10 – 15% trọng lượng.
Ngoài nước, phần còn lại trong tế bào nấm mốc là những hợp chất hữu cơ và
vô cơ khác nhau. Những chất này có thể là thành phần cấu tạo hoặc những sản
phẩm trao đổi chất. Chúng ta có thể chia các hợp chất này ra làm sáu loại khác nhau
sau đây:
15
a. Các hợp chất cấu tạo của tế bào và các enzyme chủ yếu (thành phần hóa
học của thành tế bào, màng nguyên sinh chất, màng nhân, các màng của các cơ
quan nhỏ nhất trong màng nguyên sinh chất, các protein, các axit nucleic, các
enzyme).
b. Các hợp chất trung gian và thành phần tham gia vào các quá trình trao
chất (puruvat, các vitamin B, các axit amin, các hợp chất phosphat của gluxid).
c. Các chất dư thừa (citrate, một số axit amin)
d. Các sản phẩm trao đổi chất không tham gia vào cấu tạo tế bào và không
phải là các hợp chất trung gian: Các sản phẩm sơ cấp có trong tế bào của hầu hết
nấm (các polyol, lipid trung tính, các polyphosphate, trehalose và có thể là các
polysaccharide không thuộc thành cấu tạo của tế bào). Các sản phẩm thứ cấp, không
ổn định chỉ có ở một số chủng (các chất kháng sinh, ancaloid, độc tố).
e. Các sản phẩm phân giải và nhận hyđrô (các amin, etylen, etanol,…).
f. Các enzymee trên mặt ngoài của thành tế bào và ở ngoài của tế bào

(Cellulose, amylase, lipase…)
Lipid ở các tế bào nấm mốc gồm các sterol, các phospholipids, các axit béo
tự do, các sterol este hóa, các diglicerid và các diglicerid trung tính. Các đi glicerid
thường ở dưới dạng các giọt nhỏ trong nguyên sinh.
Glucid quan trọng ở các thành tế bào nấm mốc là glycogen và trehalose.
Glicogen là glucid dự trữ của nấm mốc tương đương tinh bột ở thực vật, và cũng có
ở nhiều loài động vật Glicogen có cấu tạo trung gian giữa amylase và amylopectin.
Trehalose là một disaccharide (α-D-glucosido-α-D-glucosid), có thể là một glucosid
dự trữ, vừa là một chất dinh dưỡng nội tế bào. Bào tử trần của loài Myrothecium
verrucaria có trehalose tới 20% trọng lượng khô. Ngoài hai glucid trên, tế bào hầu
hết nấm mốc còn tổng hợp một hoặc một số glucid hoặc các polyol sau: Các polyol
mạch thẳng, D-arabinitol, L-arabinitol, sorbitol, D-manitol, D-reitol,…
Tỷ lệ các glucid cũng như các thành phần khác của tế bào thay đổi tuỳ theo
từng loài nấm mốc. Ví dụ về thành phần bào tử trần của Aspergillus oryzae và ở hệ
sợi nấm của Penicillum griseofulvum
16
Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học tế bào trần của Aspergillus oryzae và ở hệ sợi
nấm của Penicillum griseofulvum [8]
Thành phần Aspergillus oryzae Penicillum griseofulvum
- Nước
- Trọng lượng khô
- Protein
- Lipid
- Glycogen và polysaccharide
- Leucithin
- Ergosterin
- Kitin ở thành tế bào
- Chất khoáng
(17)
(83)

27,0
1,0
21,0
1,6
0,1
13,5
6,5
-
-
12,0
34,0
45,0
-
5,5
-
Chú thích: Các số ở trong ngoặc đơn là thành phần tính theo % trọng lượng toàn
bộ, các số khác là thành phần tính theo % trọng lượng khô.
Protein trong tế bào nấm mốc có trạng thái keo, hoặc lỏng nhớt như chất
nguyên sinh, hoặc rắn như hạt volutin.
Cũng như ở các sinh vật khác, các protein ở các tế bào nấm mốc mang các
đặc điểm bền vững của loài nhờ hệ thống thông tin di truyền chứa trong DNA.
Thành phần các axít amin hòa tan đã được chứng minh là có tính chất đặc trưng ở
mỗi loài trong nhóm loài Aspergillus flavus. Hai loài A.flavus và A. oryzae trong
nhóm loài đó có các đặc điểm giống nhau nhất, cũng có các thành phần trên giống
nhau hơn cả so với các loài khác ở trong nhóm loài. Vì cấu tạo của DNA bền vững
và đặc trưng ở mỗi loài, nên tỷ lệ (A + T)/(G + X) ccũng được coi là một đặc điểm
bền vững của mỗi loài. Điều đáng chú ý là hàm lượng của DNA cũng rất ít thay đổi
qua các giai đoạn phát triển khác nhau của một chủng nấm mốc trong khi đó thì
hàm lượng RNA thay đổi khá rõ rệt.
Một đặc điểm hóa tế bào khác đáng chú ý nữa ở nấm mốc là phản ứng khác

nhau của chúng đối với môi trường có các nguồn C và N khác nhau, đối với các
17
chất ức chế khác nhau cũng như đối với sự tạo thành các sản phẩm trao đổi chất thứ
cấp – các chất kháng sinh, độc tố…Một số các phản ứng đó đặc trưng cho một số
nhóm nấm mốc riêng biệt. Chúng ta có thể kể thí dụ trường hợp các loài khác nhau
của các Stemphylium, Cladosporium có hệ thống enzymee khác nhau, do đó đã làm
biến đổi nhân Steroid với các phản ứng khác nhau ở các vị trí khác nhau.
1.2.2. Sợi nấm và hệ sợi nấm [8]
Bộ máy sinh dưỡng của nấm mốc cấu tạo bởi các sợi nấm không ngăn vách
hoặc ngắn vách (có vách ngang).
Sợi nấm thường là một ống hình trụ dài không phân nhánh hoặc phân nhánh,
có kích thước khác nhau. Đường kính của sợi ống thường 3 – 5 µm, nhưng cũng có
thể tới 10µm. Các sợi nấm vừa phát triển theo chiều dài, vừa phân nhánh, và ở các
sợi nấm ngăn vách, vừa tạo thành vách ngang. Các nhánh có thể tiếp tục phân
nhánh liên tiếp. Toàn bộ sợi nấm và các nhánh phát triển từ một bào tử nấm mốc
được gọi là hệ sợi nấm. Trên môi trường nuôi cấy trong phòng thí nghiệm và trên cả
một số cơ chất tự nhiên, hệ sợi nấm của nấm mốc thường phát triển thành một khối
có hình dạng nhất định, thường có tiết diện hình tròn hoặc ngần tròn, gọi là khuẩn
lạc. Một số sợi nấm có cấu tạo đặc biệt để thích ứng với các điều kiện phát triển.
Chúng ta sẽ lần lượt khảo sát các đặc điểm phát triển và các dạng hình thái, cấu tạo
khác nhau của sợi nấm và hệ sợi nấm.
1.2.2.1. Các đặc điểm phát triển của sợi nấm [8]
Sợi nấm phát triển từ ống nảy sợi mọc ra từ bào tử. Ống nảy sợi chỉ là một
đoạn sợi nấm non, không phân hóa đặc biệt so với các phần khác của sợi nấm, mọc
tra trực tiếp từ bào tử. Ở các sợi nấm ngăn vách, ống nảy sợi phát triển đến một
chiều dài nhất định, chẳng hạn ở các loài aspergillus spp., Penicillium spp., thường
từ 20 – 30 µm tạo thành vách ngang đầu tiên. Sợi nấm tiếp tục dài ra, và sau đó tiếp
tục ngăn vách (và phân nhánh) phát triển thành sợi nấm có nhiều vách ngang. Sự
tăng trưởng theo chiều dài nhừ từ ống nảy sợi đến khi sợi nấm ngừng phát triển đều
xảy ra ở phần ngọn sợi nấm, kể cả sợi nấm ngăn vách cũng như ở sợi nấm không

ngăn vách. Các đoạn sợi nấm ở sau phần ngọn sợi đó hoàn toàn không có khả năng
18
phát triển.
1.2.2.2. Khuẩn lạc [8]
Khi một bào tử nấm mốc gặp điều kiện môi trường thuận lợi, nảy ra một
hoặc vài ống nảy sợi. Ống nảy sợi tăng trưởng ở ngọn, dài ra và ngăn vách phân
cách bào tử dần dần đã kiệt hết chất nguyên sinh với ống nảy sợi đã phát triển thành
sợi nấm. Sợi cũng chỉ tăng trưởng ở ngọn, vừa ra, vừa ngăn vách, vừa tạo thành các
nhánh. Các nhánh cấp 1 này lại phân nhánh và tạo thành các nhánh cấp 2, nhánh
cấp 2, nhánh cấp 2 phân nhánh tạo thành các nhánh cấp 3, v.v. Như vậy, sợi nấm
vừa dài ra do tăng trưởng ở ngọn, vừa phân nhánh nhiều lần tạo thành hệ sợi nấm.
Tùy theo cơ chất rắn, lỏng hay mềm, hệ sợi nấm phát triển thành các dạng
khác nhau. Trên các vật thể rắn như gỗ, thuỷ tinh, hệ sợi nấm thường rất mỏng, lan
rộng, dạng hình mặt phẳng tròn hoặc gần tròn, với mép lồi lõm ít nhiều tuỳ theo
tính chất cơ học của vật cản. Hệ sợi nấm này có thể rắn chắc, nhưng ở các loại nấm
mốc hệ sợi nấm đó thường vừa mỏng, vừa thưa và vừa xốp, như nấm mốc trên mặt
kính của các dụng cụ quang học. Trong các khối chất lỏng, hệ sợi nấm thường phát
triển thành các tảng mỏng và xốp, không có hình dạng nhất định, chìm dưới mặt
chất lỏng. Những nấm hiếu khí như nhiều loài của chi Aspergillus, Penicillum…
phát triển hệ sợi nấm trên mặt chất lỏng, chỉ một phần hệ sợi nấm chìm trong chất
lỏng. Ở những nấm mốc này, phần hệ sợi nấm hữu thụ (phần hệ sợi nấm sinh bào
tử) bao giờ cũng thuộc về phần hệ sợi nấm trên mặt chất lỏng. Trên các khối mềm
như môi trường thạch, hệ sợi nấm thường có dạng ổn định nhất. Tuỳ thành phần của
môi trường, dạng hệ sợi nấm này thường có đặc điểm sinh trưởng, hình thái và cấu
tạo đặc trưng của mỗi loài thậm chí mỗi chủng nấm.
Các đặc điểm hình thái của khuẩn lạc nấm mốc [8]
Thông thường một khuẩn lạc nấm mốc có dạng hình tròn, tuy nhiên trên
thạch hộp Petry (môi trường thạch đổ thành lớp mỏng trong hộp Petry), một số loài
nấm mốc tăng trưởng rất mạnh theo cả ba chiều, nên dạng khuẩn lạc không rõ rệt
(trường hợp nhiều loài thuộc chi Mucor, Rhizopus…).

Tốc độ tăng trưởng của các loài nấm mốc thường được tính bằng đường kính
và đôi khi cả chiều dày của khuẩn lạc. Khuẩn lạc của loài còn đặc trưng bởi màu sắc
19
của sợi nấm, của bào tử và các bộ phận mang các bào tử đó. Bề mặt khuẩn lạc có
thể mượt, nhẵn, bong, dạng bột, dạng sợi, dạng hạt, dạng xốp…Mặt khuẩn lạc
thường phẳng nhưng ở một số loài như trường hợp nhiều loài thuộc chi Penicillium,
mặt khuẩn lạc có những vết khía xuyên tâm đặc sắc, thấp dần từ trung tâm ra mép,
hoặc lồi lõm không đều. Mép khuẩn lạc thông thường cấu tạo bởi các sợi nấm cơ
chất (địa sinh), thường mỏng hơn phần bên trong và trong nhiều trường hợp, đặc
biệt trong trường hợp khối hệ sợi nấm khá dày (gồm các sợi nấm địa sinh và các sợi
nấm khí sinh), chúng ta có thể thấy ở ranh giới giữa các mép và phần bên trong
khuẩn lạc một số đặc điểm quan trọng, như sự tương quan phát triển giữa phần sợi
nấm địa sinh ở dưới và phần sợi nấm khí sinh ở trên, nguồn gốc phát sinh của các
giá bào tử trần. Các đặc điểm hình thái khác như sự có mặt của các bó sợi, bó giá,
các thể quả, hạch nấm, các giọt tiết, các sắc tố hòa tan…làm cho khuẩn lạc một số
nấm mốc có tính đặc trưng loài.
Khuẩn lạc có tính đặc trưng loài đối với nhiều nấm mốc. Trong một số
trường hợp, các chủng khác nhau trong một loài còn có những đặc điểm riêng biệt,
chẳng hạn một số chủng của loài Aspergillus flavus có hai kiểu hình thái của
khuẩn lạc, một kiểu không có khía xuyên tâm trên mặt và không có sắc tố ở
mặt ở mặt sau khuẩn lạc. Một kiểu có vết khía xuyên tâm trên mặt và có sắc tố
hoà tan mầu tím nhạt. Tất cả đặc điểm nói trên của khuẩn lạc ở hầu hết các loài
nấm mốc thay đổi nhiều hay ít theo điều kiện môi trường, trước hết vào thành phần
môi trường nuôi cấy, pH, nhiệt độ, độ ẩm.
Bó sợi nấm [8]
Chúng ta gọi một số kiểu tập hợp các sợi nấm thành dạng hình thái gồm
nhiều sợi nấm khí sinh, xếp song song với nhau và dính chặt vào nhau là bó sợi nấm
(synnema). Các sợi nấm trong một bó sợi nấm dính chặt vào nhau do thành tế bào
tiết ra một chất nhựa dính hoặc do bị gelatin hóa. Dù do nguyên nhân nào, các sợi
nấm tuy dính vào nhau, nhưng vẫn giữ nguyên cấu tạo và thường không tạo thành

mô giả. Các bó sợi nấm thường được tạo thành một trong ba cách sau:
- Các sợi nấm khí sinh là các nhánh sợi có nguồn gốc riêng biệt trên các sợi
20
nấm chính, tăng trưởng riêng biệt, sau đó mới tập hợp lại thành bó.
- Một sợi nấm khí sinh phátt sinh từ một sợi nấm khác, sau đó sợi nấm khí
sinh phân nhánh thành các nhánh thẳng đứng và cuối cùng dính sát vào nhau.
- Mọi tế bào trên sợi nấm chính phân chia thành nhiều tế bào mỗi tế bào
này phát triển theo chiều thẳng đứng thành một sợi nấm khí sinh, sau đó dính chặt
vào nhau.
Ảnh hưởng của các điều kiện môi trường đến sự hình thành và phát triển của
bó sợi nấm tuỳ thuộc vào từng loài. Ở loài nấm túi Ceratocystisulmi, bó sợi phát
triển khuẩn lạc ở tất cả các môi trường nuôi cấy và không phụ thuộc vào ánh sáng.
Một loài thuộc chi Penecillum như P. terrestre, P. pallidum, v.v. có bó sợi nấm ở
nhiều môi trường nuôi cấy tuỳ mức độ phát triển các bó sợi nấm cũng như toàn bộ
khuẩn lạc trên môi trường ít nhiều khác nhau.
Tuy cho đến nay chúng ta chưa rõ cấu tạo di truyền của các dạng hình thái biến
đổi, nhưng các loài nấm mốc có một trong các hình dạng thái đó đều có đặc điểm này
ổn định trong các điều kiện của cơ chất tự nhiên hoặc môi trường nuôi cấy không thay
đổi. Vì vậy, trong nhiều truờng hợp chúng được làm các đặc điểm phân loại.
Bào tử nấm mốc
Việc phân biệt bào tử nấm, đặc biệt các bào tử do quá trình sinh sản tạo
thành, là cơ sở của các hệ thống phân loại. Mỗi cách phân biệt các loại bào tử này
tương ứng với các lớp và nhóm phân loại (taxa) trên lớp ở mỗi hệ thống phân loại.
Chúng ta xét quan niệm chung về các loại bào tử nấm sau đó sẽ khảo sát riêng từng
loại bào tử này.
Các loại bào tử nấm thuộc về quá trình sinh sản và các quá trình sống nghỉ (tiềm
sinh) dần dần được phát hiện trong các thế kỷ 18, 19 và bắt đầu phát hiện các bào tử
đảm (basidiosporum) của nhà thực vật học người Italia A. Micheli năm 1729, bào tử
túi (ascosporum) và túi bào tử của nhà thực vật học người Áo J. Hedwig năm 1788.
Căn cứ vào cách phân biệt chung các dạng sinh sản của thực vật, một số nhà

thực vật học và nấm học phân biệt ba loại bào tử nấm cơ bản: bào tử nguồn gốc sinh
sản sinh dưỡng (bào tử sinh dưỡng), bào tử nguồn gốc sinh sản vô tính (bào tử vô
21
tính) và bào tử nguồn gốc sinh sản hữu tính (bào tử hữu tính).
1.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng của nấm mốc [8]
Nấm là những vi sinh vật sinh dưỡng hóa năng hữu cơ (chemoorganotrophe).
Chúng chỉ có khả năng thu nhận năng lượng từ môi trường bên ngoài nhờ quá trình
oxy hóa hiếu khí hoặc quá trình lên men kỵ khí các chất hữu cơ ngoại bào. Kiểu
dinh dưỡng carbon hữu cơ này được gọi là kiểu dinh dưỡng carbon dị dưỡng
(heterotrophe). Nấm mốc là những loài nấm có kiểu carbon dị dưỡng thuộc loại
hoại sinh (saprophyte), nghĩa là có khả năng phân giải xác sinh vật, sử dụng các hợp
chất hữu cơ để làm chất dinh dưỡng.
1.2.3.1. Nguồn thức ăn Carbon [8]
Nấm mốc có thể sử dụng nguồn thức ăn carbon rất khác nhau. Thuộc về các
loại thức ăn carbon có thể dung làm nguồn năng lượng và nguồn vật liệu xây dựng
tế bào đối với nấm mốc có thể kể đến các loại hydrate carbon. Monosaccharide,
oligosaccharide, Polysaccharide, các dẫn xuất của hydrate carbon, các loại rượu, các
loại axit hữu cơ, các loại axit amin, protein, lipid…Nhiều loài nấm mốc còn có khả
năng đồng hóa cả các hợp chất hữu cơ rất bền vững hoặc rất độc với nhiều sinh vật
khác (các hợp chất n-alkan, alkanoid, phenol, sterin, nhiều chất kháng sinh, nhiều
độc tố, nhiều hợp chất loại flovon…).
Các loại nấm mốc thường không có những đòi hỏi nghiêm ngặt đối với một
loại thức ăn Carbon. Chúng thường có khả năng sử dụng nhiều hợp chất Carbon,
tuy nhiên có thể là loại hợp chất này được đồng hóa tốt hơn loại hợp chất khác.
Trong nhiều trường hợp nếu có mặt trong môi trường vài nguồn Carbon khác
nhau, nấm mốc sẽ phát triển mạnh mẽ hơn so với khi chỉ có riêng biệt từng loại một.
Đối với nguồn Carbon phức tạp (Xilan, tinh bột, Xellulose, Kitin…) trước hết
nấm mốc phải sinh ra các enzymee để phân huỷ các hợp chất này thành các hợp chất
đơn phân tử sau đó mới đồng hóa được chúng, thí dụ muốn sử dụng xilan làm nguồn
thức ăn Carbon thì không những loại nấm mốc này phải có khả năng sinh sản Xilanase

mà còn có khả năng đồng hóa được sản phẩm thuỷ phân của Xilan là Xilose.
Khi phát triển các môi trường có nguồn thức ăn Carbon thích hợp người ta
22
nhận thấy thời kỳ tiền phát (lag phase) thường rút lại rất ngắn và hệ sợi nấm rất
nhanh chóng được tích luỹ trong môi trường nuôi cấy.
1.2.3.2. Nguồn thức ăn Nitơ [8]
Các loài nấm mốc khác nhau có thể có nhu cầu khác nhau đối với các nguồn
thức ăn Nitơ. Nấm thường có khả năng sử dụng cả các nguồn Nitơ hữu cơ lẫn các
nguồn Nitơ vô cơ.
Nhiều loại nấm mốc thường có khả năng đồng hóa muối Amôn lẫn Nitrat.
Có những loại thích hợp sử dụng muối Amôn hơn muối Nitrat và ngược lại. Đôi khi
có những nấm mốc không phát triển được trên môi trường chứa nguồn Nitơ là muối
Amôn nhưng nguyên nhân không phải là ở bản thân gốc NH
4
+
mà ở độ chua sinh lý
do các muối Amôn tạo ra. Sau khi nấm mốc đồng hóa gốc NH
4
+
trong môi trường sẽ
thích luỹ các Anion vô cơ (SO
4
2-
, HPO
4
2-
, Cl
-
…) và làm hạ thấp rất nhiều pH của
môi trường xuống. Ngược lại với các muối Amôn, Nitrat là những muốc có tính

kiềm sinh lý. Sau khi nấm đồng hóa gốc NO
3
-
trong môi trường sẽ tích luỹ lại các
Cation (Na
+
, K
+
…) và do đó làm tăng rõ rệt độ pH của môi trường.
Nhiều nghiên cứu nhận thấy khả năng đồng hóa Amôn sulphate của nấm
mốc sẽ được tăng cường lên rõ rệt khi bổ sung vào môi trường một ít axit hữu cơ
(axit lactic, axit malic…).
Nhiều loại thuộc chi Fusarium có khả năng đồng hóa Nitơ trong không khí
NH
3
. Nhiều loài nấm mốc (thuộc các chi Aspergillus, Penicillium) có khả năng khử
Nitrat dị hóa. Chúng khử Nitrat đến NH
4
+
và sử dụng nó trong quá trình dinh dưỡng
Nitơ (khác với quá trình hô hấp Nitrat). Một số loài như Aspergillus flavus,
Trichoderma lignorum, Myrothecium verrucaria…có khả năng đồng hóa trực tiếp
Nitơ phân tử.
Ngoài các nguồn Nitơ vô cơ, nhiều loài nấm mốc có thể sử dụng nguồn Nitơ
hữu cơ (protein, peptone, peptide, axit amin,…).
1.2.3.3. Các nguyên tố khoáng [8]
Về các nguyên tố đại lượng (macroelement) có thể kể đến S, P, K, Ca, Mg và
Fe. Chúng thường chiếm từ vài phần nghìn đến vài phần trăm so với trọng lượng
23
khô của sợi nấm.

Các nguyên tố được nấm mốc đòi hỏi với những số lượng rất nhỏ (thường
chỉ tính µ/l) được gọi là các nguyên tố vi lượng (microelement). Có thể kể đến Mn,
Mo, Zn, Cu, Co, Ni, B…
Người ta thường xác định nhu cầu của từng loại nguyên tố khoáng đối với
nấm mốc bằng cách theo dõi sự sinh trưởng, phát triển của nấm mốc trên môi
trường không chứa nguyên tố khoáng này và trên những môi trường có chứa với
các nồng độ khác nhau.
1.2.3.4. Độ ẩm [8]
Ngoài thức ăn, nấm mốc cũng như tất cả các sinh vật khác còn có nhu cầu về
nước cho các hoạt động sinh lý, sinh hóa của tế bào. Liên quan đến lượng nước này
là độ ẩm, bao gồm: hàm lượng nước của sản phẩm, độ ẩm tương đối của không khí.
Giữa hàm lượng nước của sản phẩm và độ ẩm của không khí ở môi trường ngoài có
mối liên quan (trao đổi qua lại). Chính mối liên quan dinh dưỡng này không những
ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, mà cũng ảnh hưởng đến khả năng sử dụng
nước của tế bào nấm mốc cho các quá trình sinh trưởng, phát triển của chúng.
Bảng 1.2: Các chủng nấm mốc thường gặp trong sản xuất tương
Tên nấm mốc Phân loại Tên
Aspergillus oryzae
Giới Fungi
Ngành Ascomycota
Lớp Eurotiomycetes
Nhóm Eurotiales
Họ Trichocomaceae
Giống Aspergillus
Loài oryzae
Giới Fungi
Ngành Ascomycota
Lớp Eurotiomycetes
Nhóm Eurotiales
Họ Trichocomaceae

Giống Aspergillus
24
Aspergillus flavus
Loài flavus
Aspergillus niger
Giới Fungi
Ngành Ascomycota
Lớp Eurotiomycetes
Nhóm Eurotiales
Họ Trichocomaceae
Giống Aspergillus
Loài niger
1.3. CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG ĐẬU TƯƠNG
Đậu tương là loại hạt thực vật có hàm lượng Protein cao nhất trong các loại
thực vật, và hàm lượng Protein chiếm hơn 30%.
Protein đậu tương được xem là một nguồn protein hoan hảo vì nó chứa đầy
đủ 8 loại axít amin cần thiết cho cơ thể con người mà cơ thể người không tự tổng
hợp được. Hàm lượng của các axít amin này tương đương với hàm lượng axít amin
trong trứng gà, đặc biệt tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng.
Ngoài ra trong đậu tương còn có chứa nhiều lipid, gluxit, các khoáng chất Ca,
Fe, Mg, P, K, Na, S các vitamin A, B
1
, B
2
, D, E, F, các enzymee, sáp, nhựa, xellulose,
các hợp chất isoflavone đậu tương (cơ bản là genistein và đaizein) với khả năng ngăn
chặn và chữa một số bệnh ung thư… Có nhiều loại đậu tương khác nhau nhưng nhìn
chung chúng đều có những thành phần dinh dưỡng cơ bản như sau:
Bảng 1.3: thành phần các chất dinh dưỡng của đậu tương [28]
Thành phần Đơn vị Hàm lượng

Năng lượng Kcal 416,000
Protein g 36,490
Tổng chất béo g 19,940
Carbohydrate g 30,160
Tổng chất béo bão hòa g 2,884
Tổng chất béo không bão hòa đơn g 4,404
Tổng chất béo không bão hòa đa g 11,255
25