báo cáo thực tập công ty cổ phần xuất nhập khẩu nhà bè

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
PHẦN 1:
GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ CÔNG TY
CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU
NHÀ BÈ
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY
1. Khái quát về công ty
• Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Nhà Bè
• Tên đối ngoại: Nha Be Export Import And Serirces Company
• Gọi tắc: NhaBeXims
• Địa chỉ: 476 Huỳnh Tấn Phát, Phường Bình Thuận, Q7, TP.HCM
• Diện tích đất sử dụng: 25.050 m
2
• Điện thoại: (08).37.731.687
• Fax: (08).37.731.010
• Tổng vốn điều lệ: 8.850.009.491
• Doanh thu bình quân: 222.964.924 VNĐ
• E mail:
2. Quá trình hình thành và phát triển của Công Ty
Công Ty XNK Nhà Bè được thành lập ngày 15/04/1982, là một doanh
nghịêp nhà nước trực thuộc Bộ Thương Mại chuyên ngành xuất nhập khẩu tống
hợp và dịch vụ theo quyết định số QĐ-UB.
Đến năm 1989 do qui mô của Công Ty phát triển mạnh hơn nhiều đơn vị
trực thuộc nên chuyển đổi từ Công Ty cung ứng XNK Nhà Bè thành Liên Hợp
Sản Xuất Kinh Doanh XNK Nhà Bè theo quyết định số 349/QĐ-UB ký ngày
18/06/1989, do Uy Ban Nhân Dân Thành Phố ký. Đơn vị được quyền sản xuất và
chế biến hàng xuất khẩu được trực tiếp XNK khi Bộ Thương Mại cho phép.
Năm 1992 căn cứ quy chế thành lập và giải thể Doanh Nghiệp Nhà Nước
theo nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1991 và nghị định 156/BĐBT, ngày
1
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

07/05/1992 của hội đồng bộ trưởng sửa và bổ sung nghị định 388, sau khi xem
xét và thành lập Doanh Nghiệp Nhà Nước, Bộ trưởng Thương Mại đã gởi thông
báo số 403/TB, ngày 26/02/1992 đồng ý cho Công Ty thành lập Doanh Nghiệp
Nhà Nước.
Ngày 5/01/1993, Cty được quyết định chính thức hoạt động( quyết định số
07/QĐ-UB, ngày 05/10/1993), với tên gọi Công Ty XNK Nhà Bè.
Hiện nay Công Ty đã cổ phần hóa theo quyết định số 124/QĐ-UB ngày
26/03/2003 cùa UBND TP.HCM về việc chuyển doanh nghiệp nhà nước Công
Ty XNK Nhà Bè thành Công Ty Cổ Phần XNK Nhà Bè.
I. CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA CÔNG TY
1. Chức năng
Công ty XNK Nhà Bè tổ chức sản xuất kinh doanh chế biến hàng xuất
khẩu, các sản phẩm thuộc hàng nông sản, thủy sản, lâm sản, dược liệu, hàng thủ
công mỹ nghệ, hàng thực phẩm chế biến, hàng công nghệ may mặc, kinh doanh
dịch vụ khách sạn, xây dựng các công trình dân dụng với quy mô vừa và nhỏ.
2. Nhiệm vụ
Hoạt động SXKD trên cơ sở tăng cường bền vững và phát triển hài
hòa trên lĩnh vực kinh doanh, sản xuất.
Báo cáo trung thực, kịp thời, chính xác về tình hình hoạt động của Doanh
Nghiệp cho các cấp quản lý, đồng thời cũng thực hiện đúng nghĩa vụ khai báo và
nộp thuế đầy đủ cho Nhà Nước.
Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ, chính sách, pháp luật hiện hành của Nhà
Nước và các Nước liên quan trong lĩnh vực kinh doanh.
Nỗ lực phấn đấu thành một doanh nghiệp có uy tín, hoạt động có hiệu quả
của TP.HCM.
3. Trách nhiêm và quyền hạn của công ty:
a. Trách nhiệm:
 Đối với nhà nước
Đóng góp vào ngân sách Nhà Nước dưới hình thức nộp thuế (thuế lợi tức,
thuế doanh thu, thuế xuất nhập khẩu, thuế môn bài, thuế sử dụng đất…) góp phần

2
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
tham gia gián tiếp cùng Nhà Nước tổ chức bộ máy quản lý, bảo vệ an ninh quốc
phòng, xây dựng cơ sơ vật chất hạ tầng, phúc lợi, công cộng…
 Đối với các tổ chức kinh tế và nghiên cứu khoa học bên ngoài
Là pháp nhân hạch toán độc lập trong quá trình sản xuất kinh doanh. Công
ty còn chịu sự chi phối ràng buộc trong mối quan hệ giao dịch, trao đổi với các
đơn vị kinh tế, các tổ chức nghiên cứu khoa học bên ngoài thông qua các hợp
đồng đã được ký kết.
Vì vậy, công ty có trách nhiệm thực hiện nghiêm chỉnh các hợp đồng, tôn
trọng các mối quan hệ phân công tái sản xuất dã ký kết với các đối tác.
 Đối với nội bộ công ty
Đảm bảo nguồn cung cấp nguyên vật liệu.
Để đảm bảo quá trình sản xuất kinh doanh trong nội bộ công ty hoạt động
liên tục, có hiệu quả, nhất thiết công ty phải có trách nhiệm đầy đủ mọi yêu cầu
mà chính bản thân của quá trình ấy đòi hỏi như nâng cao trình độ sản xuất, ứng
dụng khoa học công nghệ tiên tiến, phương pháp quản lý khoa học, đổi mới và
hiện đại hoá máy móc thiết bị gắn liền với việc bảo vệ môi trường sinh thái.
Thực hiện nghiêm chỉnh tiến độ cung ứng các yếu tố đầu vào và trên từng
khâu sản xuất.
Khai thác nguồn tiêu thụ sản phẩm, đưa sản phẩm vào đúng kênh phân
phối, giữ vững thị trường truyền thống và tiên liệu thị trường mục tiêu.
Chú ý đào tạo bồi dưỡng đội ngũ cán bộ, công nhân lành nghề. Quan tâm
cải thiện điều kiện lao động nâng cao đời sống vật chất cho người lao động.
Sử dụng đúng đắn mọi nguồn tài chính được huy động, phấn dấu tiết kiệm
chi phí sản xuất.
Định kỳ phân tích hoạt động kinh doanh và chấp hành nghiêm chỉnh chế
độ kiểm tra tài chính.
b. Quyền hạn của công ty
 Trong lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh

Lựa chọn thay đổi cơ cấu mặt hàng sản phẩm thích ứng với yêu cầu thị
trường.
3
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Tổ chức khai thác và sử dụng đến mức cao nhất năng lực sản xuất.
Duy trì bổ sung thiết bị tiên tiến.
Tự xác định hình thức tổ chức quản lý, chỉ huy sản xuất thích hợp.
Chủ động xây dựng kế hoạch dài hạn, hàng năm thực hiện phương án phát
triển sản xuất kinh doanh.
Khai thác vật tư theo yêu cầu sản xuất kinh doanh.
Khai thác vật tư theo yêu cầu sản xuất nhằm đảm bảo hoàn thành các chỉ
tiêu kế hoạch đề ra.
Chủ động xây dựng giá cả, tổ chức các kênh phân phối tiêu thụ sản phẩm.
Được quyền quan hệ mở rộng giao dịch, tìm kiếm đối tác kinh doanh.
Được phép ký các hợp đồng liên doanh liên kết với các đơn vị trực thuộc,
các thành phần kinh tế thuộc các lĩnh vực hoạt động của công ty theo luật định.
 Trong lĩnh vực tài chính
Chủ đạo và tăng cường nguồn vốn tự có. Sử dụng các nguồn vốn của công
ty, vốn vay ngân hàng và các nguồn vốn khác vào sản xuất kinh doanh sao cho
có hiệu quả nhất.
Sử dụng trích lập các quỹ theo luật định. Thực hiện chế độ phân phối lợi
nhuận sau thuế.
Mở tài khoản tại ngân hàng để giao dịch.
 Trong lĩnh vực sử dụng lao động
Chủ động tuyển dụng, đào tạo bố trí và ký hợp đồng sử dụng lao động.
Lựa chọn các hình thức trả lương (theo luật định).
Khen thưởng, kỉ luật lao động, buộc thôi việc theo đúng qui định của bộ
luật lao động.
 Trong lĩnh vực quản lý
Tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh, lựa chọn hình thức và phương pháp

quản lý thích hợp.
Chủ động đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ cán bộ quản lý của công ty.
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY
1. Qui trình tổ chức bộ máy tại Công Ty
4
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Công ty sử dụng mô hình cơ cấu tổ chức quản lý chức năng được thể hiện qua
sơ đồ sau:
Sơ đồ tổ chức Công Ty CP XNK Nhà Bè:
2. Nhiệm vụ của các phòng ban.
Giám Đốc
- Là người đại diện cho cán bộ công nhân viên quản lý công ty, có
quyền quyết định và điều hành mọi hoạt động của công ty theo
đúng kế hoạch, chính sách quy định.
- Là người chịu trách nhiệm trước Nhà Nước và tập thể người lao
động về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của Công Ty.
Phó Giám Đốc
5
KS
Hương Tràm
Giám đốc
Phó giám đốc
P.KD XNK P.kế toán-tài vụ P.TC HC
XN
Xây dựng
XN
Chế biến TP
XN
May túi xách XK
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

- Trợ tá tham mưu cho giám đốc trong việc điều hành quản lý Công
Ty.
- Chịu trách nhiệm về phần việc được Giám Đốc ủy quyền.
- Quản lý các phòng ban, chúc năng có liên quan.
Phòng Kinh Doanh XNK:
- Lập biểu kế hoạch sản xuất, cung ứng vật liệu, tiêu thụ sản xuất
- Thực hiện giao dịch với khách hàng, ký kết hợp đồng kinh tế.
- Có nhiệm vụ điều độ sản xuất nhằm đảm bảo thực hiện đúng tiến
độ hợp đồng.
Phòng tổ chức hành chính:
- Thực hiện việc tổ chức tuyển dụng lao động.
- Đảm bảo thực hiện các chế độ quy định của Bộ Luật Lao Động.
- Xác định, ngày giờ, phụ trách bảng lương.
Phòng kế toán tài vụ:
- Hỗ trợ cho Ban Giám Đốc trong quá trình quản lý điều hành tình
hình tài chính của Cty.
- Quản lý và sử dụng các nguồn tài nguyên chính, đề xuất các chiến
lược đầu tư ngắn hạn và dài hạn.
- Huớng dẫn thực hiện các chế độ, ký duyệt các chứng từ kế toán,
phân tích hoạt động kinh tế.
- Tổ chức công tác hạch toán kế toán tài chính, lập biểu mẫu, báo cáo
tài chính theo quy định.
6
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
PHẦN 2: TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM THƠM SẤY VÀ KHOAI
MÔN SẤY
I. THƠM SẤY
1/ Đôi nét về sản phẩm
Bằng phương pháp sấy chân không, dứa được
sấy trên dây chuyền hiện đại, đảm bảo an toàn vệ

sinh thực phẩm đạt độ dòn xốp cao, nhưng vẫn
giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên của trái cây
chín tươi. Dứa sấy thơm, hấp dẫn khẩu vị, cung
cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể, không có
hàm lượng cholesterol, đồng thời có thể bảo quản
được lâu dài. Đặc biệt sản phẩm không sử dụng
hóa chất trong quá trình sản xuất. dứa sấy chứa
nhiều vitamin có lợi cho cơ thể, giúp giảm stress, có thể chữa một số bệnh khó
tiêu, viêm ruột, sốt nóng, viêm dạ dày, ăn dứa giúp giảm cân ở người bị bệnh béo
phì.
 Thành phần: Thơm và dầu thực vật.
 Chỉ tiêu chất lượng ở sản phẩm có khối lượng tịnh: 200g
HL protein: (% KL)
≥
0.5
HL lipid: (% KL) 10-25
HL Glucid: (% KL)
≥
50
Độ ẩm: (% KL)
≤
9
 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm có khối lượng tịnh: 200g
7
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Thành phần dinh dưỡng Khối lượng
Năng lượng (Kcal) 118,72
Protein (g) 0,87
Total fat (g) 3,88
Total Cacbonhydrat (g) 20,09

Xơ (g) 2,26
Sugars (g) 17,44
iron (mg) 1,2
Calcium (mg) 8
Vitamin C (mg) 17,9
2/ Giới thiệu về nguyên liệu
Loài dứa có giá trị kinh tế nhất là loài thuộc chi Ananas với danh pháp khoa học
Ananas comosus (Merr.) với nhiều giống khác nhau. Loài dứa này là loại cây ăn
quả nhiệt đới nổi tiếng. Hoa tập hợp quanh một trục lớn thành bông ngắn, mỗi
hoa mọc ở kẽ một lá bắc màu tím, bầu dưới, quả mọng. Quả dứa là một quả
phức, phần ăn được gồm trục hoa và các lá bắc mọng nước, còn quả thật nằm
trong các mắt dứa.
2.1/ Một số giống dứa tiêu biểu
• Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có
các giống:
 Hoa Phú Thọ: thuộc nhóm
Queen, trồng được nơi đất chua
xấu. Lá có nhiều gai và cúng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít
nước, giòn.
8
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
 Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon,
năng suất cao.
• Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to,
khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả
nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với
đóng hộp.
• Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong
vườn quả, vườn cây lâm nghiệp.
• Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red

spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to
nhưng vị ít ngọt.
• Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm,
ngon, trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa.
• Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931,
trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
• Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) là cây ưa bóng được trồng ở
Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn.
2.2/ Sản lượng dứa thu hoạch
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên
Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản
lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang
(85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An
(27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng
cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn.
2.3/ Điều kiện trồng dứa
9
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
2.3.1/Khí hậu
Dứa thích ấm áp, nhiệt độ bình quân năm là 22-27 °C. Quá nóng và quá
rét cây ngừng sinh trưởng. Rét 1-2 °C kéo dài cây dễ bị chết. Cây dứa ưa ẩm
nhưng không chịu được ngập úng, lượng mưa hàng năm 1200-1500mm là thích
hợp. Ánh sáng ảnh hưởng rõ rệt đến năng suất. Trồng dày, thiếu ánh sáng qua
nhỏ, không ngọt.
2.3.2/Đất đai
Cây dứa không kén đất, đất đồi dốc, tráng nắng, dễ thoát nước. Đất phèn
nhẹ ở Đồng bằng sông Cửu Long đều có thể trồng được. Độ chua thích hợp pH
4,5-5,5. Dứa là cây chịu hạn, chịu phèn.
2.3.3/Nhân giống:
Nhân giống bằng chồi, chọn những chồi nách ở những khóm dứa xanh tốt,

quả to cân đối. Khi trồng bóc vỏ là vàng khô ở gốc, nhúng gốc vào dung dịch
Aliette nồng độ 0,3% để trừ nấm; diệt rệp sáp bằng các loại thuốc Lindafor,
Sevidol 26 hoặc Mocap 20C đều hiệu quả tốt. Thời gian ngâm trong dung dịch từ
1-3 phút. Sau đó lấy ra để sấp cả bó xuống.
2.3.4/Thời vụ trồng
• Miền Bắc: vụ xuân hè (tháng 3-5) và thu đông (tháng 9-10).
• Miền Nam: trồng vào tháng 4-5 (trước mùa mưa).
2.3.5/Thu hoạch
Dứa ra hoa tự nhiên vào tháng 2-3 và thu hoạch vào tháng 4,5,6.
2.4/ Thành phần dinh dưỡng của dứa
Trong 100g phần ăn được của quả dứa cho 25 kcal với 0,03 mg caroten, 0,08mg
vitamin B1, 0,02mg vitamin B2, 16mg vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng:
10
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
16mg canxi; 11mg phospho; 0,3mg sắt; 0,07mg đồng; 0,4g protein; 0,2g lipit;
13,7g hydrat cacbon; 85,3g nước; 0,4g xơ.
Ngoài ra trong quả dứa có chứa hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và
axit xitric). Đồng thời dứa cũng là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có
hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao.
Đặc biệt, trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ
protein. Do vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò
xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng.
II/ KHOAI MÔN SẤY
1/ Đôi nét về sản phẩm
Bằng phương pháp sấy chân không, khoai
môn được sản xuất trên dây truyền hiện đại, đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đạt độ dòn xốp
cao, nhưng vẫn giữ được đặc tính tự nhiên của
nguyên liệu. Khoai môn sấy có mùi thơm, hấp
dẫn khẩu vị, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng,

muối khoáng cho cơ thể, không có hàm lượng
cholesterol, đồng thời có thể bảo quản được lâu
dài. . Đặc biệt, sản phẩm không dùng hóa chất
trong quá trình sản xuất. khoai môn sấy có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ, khai vị,
chữa được các loại khối kết, viêm khớp, viêm thận, sưng hạch, bạch huyết.
 Thành phần: Khoai môn, dầu thực vật.
 Chỉ tiêu chất lượng:
 Hàm lượng Protein: (% KL) > 0.5
 Hàm lượng Lipit : (% KL) 9-25
 Hàm lượng Glucid : (% KL) > 50
 Độ ẩm : (% KL) < 9
11
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm có khối lượng tịnh: 200g
Thành phần dinh dưỡng Khối lượng
Năng lượng (Kcal) 136.44
Protein (g) 1,4
Total fat (g) 6,59
Total Cacbonhydrat (g) 17,06
Fiber (g) 1,49
Sugars (g) 0,86
Iron (mg) 0,6
Calcium (mg) 18
Vitamin C (mg) 1,62
2/ Đôi nét về nguyên liệu
Khoai môn có nhiều giống, chủ yếu được phân làm 2 nhóm chính: Nhóm
khoai sọ (Colocasia antiquorum) và nhóm khoai môn (Cocasia esculenta).
Khoai môn thường cho củ cái to từ 1,5 đến trên 2 kg, ít củ con, chất lượng
tốt, ăn ngon, bở, nhiều tinh bột.
Có nhiều giống khoai môn nổi tiếng như khoai ruột đỏ, ruột tím ở Bắc Kạn;

khoai sáp ruột vàng ở Ninh Bình, Lục Yên (Yên Bái), Văn Lâm, Khoái Châu
(Hưng Yên), khoai sọ núi Lai Châu, Hòa Bình, khoai Chũ (Bắc Giang) v.v…
Ở miền Bắc khoai môn chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền núi và trung
du, ít trồng ở vùng đồng bằng đất thấp bị ngập nước vì dễ sượng và ngứa. các
tỉnh phía Nam như An Giang, Bến Tre, Cần Thơ… khoai môn được trồng nhiều
ở vùng đất bãi, đồng bằng để bán cho các cơ sở xuất khẩu. Tuy nhiên, các giống
khoai môn miền núi vẫn có thể trồng được ở đồng bằng nhưng nên chọn các
vùng đất cao, tơi xốp, dễ thoát nước và đặc biệt là lên luống cao như trồng khoai
lang mới không bị sượng và ngứa.
2.1/Điều kiện trồng khoai môn
2.1.1/ Cách nhân giống
12
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Trước khi trồng 1 tháng nên chọn những củ nhánh nhỏ, đều nhau đem
giâm trong cát ẩm nơi góc nhà ít ánh sáng cho mọc mầm rồi đem trồng ra ruộng
thì tỷ lệ sống mới cao.
2.1.2/Thời vụ
Khoai môn là loại cây nhiệt đới nên có thể trồng được quanh năm. Tuy
nhiên thích hợp và cho năng suất cao nhất ở vụ đông xuân. Với các tỉnh phía
Nam nên xuống giống từ tháng 10-12, thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 6 năm sau.
Các tỉnh miền Bắc do nhiều giống có thời gian sinh trưởng dài hơn (thường từ 8-
12 tháng), đặc biệt vùng ĐBSH có 2 vụ trồng khoai môn: Vụ xuân trồng tháng 3-
4, vụ thu trồng tháng 8-9. Khoai sọ có thể trồng tháng 11-12 và tháng 7 hàng
năm.
2.1.3/Chuẩn bị đất trồng
Chọn đất tốt, tơi xốp, giàu mùn, cao ráo, dễ thoát nước để trồng khoai môn, khoai
sọ. Các loại đất thịt nhẹ, cát pha, đất vườn miền núi, trung du mới khai hoang
thường cho năng suất cao, củ to và chất lượng tốt, ăn không sượng, không ngứa.
Ngược lại nếu đất thấp, dễ bị ngập nước, nhất là thời gian sắp cho thu hoạch mà
bị mưa nhiều hoặc đất ướt thì củ không hình thành bột được, ăn sượng và rất

ngứa. Đất được cày sâu, để ải ít nhất 15-20 ngày rồi bừa kỹ, bón nhiều phân hữu
cơ và lên luống cao. Nếu trồng khoai sọ nên lên luống rộng 2-3m để trồng thành
băng; với khoai môn tốt nhất là trồng luống hẹp hơn: luống đôi 1,2-1,4m hoặc
luống đơn 60cm, cao 50-60cm.
2.1.4/Trồng và chăm sóc
Trên mặt luống trồng các cây cách nhau 30-40cm, nếu là luống đôi thì
hàng cách hàng 60cm. Trộn đều phân với đất và trồng thấp hơn mặt đất 3-4cm.
Tủ rơm rạ dày 7-10cm rồi tưới nhẹ đủ ẩm. Nếu có điều kiện trước khi trồng 1
ngày nên phun thuốc trừ cỏ tiền nảy mầm Ronstar (100cc/1.000m2) để hạn chế
13
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
cỏ mọc. Những ngày đầu tưới nước 1 lần, sau khi khoai đã lên cao có thể tưới
rãnh nhưng không để ngập mặt luống. Trước khi thu hoạch 1-2 tháng hạn chế
tưới nước và ngừng hẳn để củ chuyển hóa tinh bột hoàn toàn. Chú ý phát hiện và
phòng trừ một số dịch hại như rệp, nhện đỏ và bệnh thối củ do nấm gây nên.
2.2/Thu hoạch
Khi thấy cây khoai đã héo rũ, các tàu lá đã lụi dần, đất ở gốc đã nứt nẻ nhiều thì
tiến hành dỡ khoai nhẹ nhàng, tránh xây xước, dập nát. Tách củ phân loại theo
kích cỡ để tiêu thụ hoặc để làm giống. Bảo quản khoai thương phẩm và khoai
giống nơi thoáng mát, cao ráo.
2.3/Một số sâu hại gây bệnh và cách phòng trừ
Sâu xanh: gây hại lá bằng cách ăn lủng lá làm ảnh hưởng đến sự sinh trưởng
của cây.
Chủ yếu sử dụng chế phẩm vi sinh như: Delfin, Vi-BT, Biocin… hoặc Vertimec,
Vibamec, Abatin, Atabron…nên luân phiên để tránh hiện tượng kháng thuốc.
Rầy mềm: chích hút dinh dưỡng thân lá và truyền bệnh virus. Chúng gây hại
chủ yếu vào cuối vụ, sử dụng thuốc: Admire, Atara,Trebon…
Nhện đỏ: gây hại chủ yếu vào cuối mùa khô, làm lá héo rủ hoặc chết cây con.
Phun thuốc: Comite, Kumulus,Nissorun.
Bệnh cháy lá: do nấm Phytophthora Colocasiae. Chủ yếu gây hại vào mùa

mưa, bệnh xuất hiện đầu tiên là các đốm lá tròn 1-2 cm, sủng nước, màu hơi tím,
đốm nâu trên lá, đốm bệnh lớn dần làm cháy cả lá.
Phòng bệnh: Vệ sinh đồng ruộng, sử dụng giống kháng hoặc ít nhiễm, tránh các
lây lan cơ học. Trị bệnh: Phun định kỳ 7-14 ngày/lần bằng các thuốc gốc đồng
hoặcRidomyl,Manzate,Dithan.
Bệnh thối mềm củ: do nấm pythium Spp. Mầm bệnh tấn công rễ và củ giống
làm củ thối mềm và bốc mùi hôi, lá vàng úa, cây héo rồi chết.
14
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Phòng bệnh: Luân canh, dùng củ giống lành bệnh. Xử lý củ giống và xử lý đất
bằng thuốc trừ nấm như:Derosal, Antracol, Copper B, Daconil…
Bệnh thối củ: Do nấm Sclerothium rolfsii. Cây lùn, củ thối, quanh gốc cây và
trên củ có nhiều tơ nấm trắng và hạch nấm trắng.
Phòng bệnh: Khử đất và tưới thuốc trừ nấm khi bệnh xuất hiện như:Topcin M,
Ridomyl,CopperB
Bệnh bướu rễ : do tuyến trùng Meloidogyne spp. Rễ và củ nổi bướu, củ bị sần,
méo mó, cây lùn, lá vàng như bị thiếu đạm.
2.4/Thành phần dinh dưỡng của khoai môn
Thành phần dinh dưỡng Khoai môn
Năng lượng (Kcal) 109
Protein (g) 1,5
Lipid (g) 0,2
Glucid (g) 25,2
Xơ (g) 1,2
Calci (mg) 44
Phospho (mg) 44
15
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Sắt (mg) 0,8
Vitamin B1 (mg 0,09

Vitamin B2 (mg) 0,03
Vitamin PP (Mg) 0,1
Vitamin C (Mg) 4
PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ GIẢI THÍCH QUY
TRÌNH SẢN XUẤT THƠM VÀ KHOAI MÔN SẤY
I/TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THƠM SẤY
1/ QUY TRÌNH
16
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
17
Cắt lát
Cắt đôi
Lấy mắt
Gọt vỏ
Thơm
Lựa chọn
Rửa
Đột lõi
Cân
Làm nguội
Chiên
Bảo ôn
Đóng bao lớn
Lựa chọn
Ly tâm lần 2
Đảo dều
Ly tâm lần 1
Đóng gói nhỏ
Thành phẩm
Bảo ôn

Đóng bao lớn
Lựa chọn
Ly tâm lần 2
Đảo dều
Ly tâm lần 1
Đóng gói nhỏ
Thành phẩm
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
8mm
90
0
C -90’
2/ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
1. Lựa chọn: chọn những trái thơm có mắt thơm nở khỏang 1/3 trái, khối lượng
khoảng từ 800 - 1000g để làm nguyên liệu sản xuất. Quá trình lựa chọn này
nhằm các mục đích sau:
 Tách ra các nguyên liệu không đạt yêu cầu về độ chín, khối lượng để đảm
bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào, trên cơ sở đó đảm bảo chất lượng của
sản phẩm luôn ổn định.
18
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
 Giúp chuẩn hóa nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt độ đồng nhất về
khối lượng, độ chín. Sự đồng nhất về các tính chất này sẽ đảm bảo cho các
công đoạn chế biến tiếp theo như quá trình cắt lát, quá trình chiên được
kiểm soát một cách thuận lợi và đạt hiệu quả cao.
 Sản phẩm đồng nhất sẽ đảm bảo bao gói được thuận lợi, đặc biệt là việc
chuẩn hóa về khối lượng và thể tích.
2. Rửa: Nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu, loại bỏ bụi bẩn bám trên quả.
3. Gọt vỏ: là quá trình loại bỏ vỏ nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm, chuẩn bị
cho các quá trình tiếp theo.

 Các quá trình biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ
bảo vệ đã bị gọt bỏ nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn.
Dịch bào tiết ra trên bề mặt trái thơm là nguyên nhân tăng cường phản ứng oxy
hóa làm thâm bề mặt, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy, sau khi
gọt nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lí tiếp theo.
4. Lấy mắt: loại bỏ những phần mắt khóm không ăn được nhằm tăng giá trị cảm
quan, đồng thời loại bỏ những vi sinh vật đang tồn tại trong mắt khóm.
 Các quá trình biến đổi: nguyên liệu bị thất thóat một khối lượng đáng kể, hình
dạng thay đổi, thơm bị chảy dịch và có thể bị dập.
5. Cắt đôi: nhằm mục đích tạo hình cho sản phẩm và taọ điều kiện thuận lợi cho
quá trình đột lõi sau này.
6. Đột lõi: là quá trình loại bỏ lõi cứng của trái thơm nhằm làm tăng chất lượng
sản phẩm, đảm bảo độ đồng nhất của sản phẩm sau khi chiên.
7. Cân: thơm sau khi được đột lõi thì qua quá trình cân (1 rổ 10 kg) nhằm biết
được lượng nguyên liệu thu được và cân để xác định lượng nguyên liệu cho vào
quá trình chiên.
8. Cắt lát: nhằm tạo hình cho sản phâm, tạo thuận lợi cho quá trình chiên, đảm
bảo độ đồng nhất về màu sắc của sản phẩm sau khi chiên.
9. Chiên chân không: là một quá trình xử lí thơm trong dầu ở nhiệt độ cao ( 90
0
C
trong 90
’
) mỗi một lò chiên là 60 kg nhằm các mục đích sau:
 Tạo màu sắc, mùi vị cho sản phẩm.
19
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
 Khi chiên ở nhiệt độ cao, hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực
phẩm đều bị ức chế. Ngoài ra, quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm
độ ẩm của sản phẩm đặc biệt là giảm độ ẩm của lớp bề mặt thơm, hạn chế

sự xâm nhập và phát triển của các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài
nhiễm vào thực phẩm. Do đó quá trình chiên còn có mục đích bảo quản
sản phẩm.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên:
 Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lí: quá trình chiên làm xảy ra nhiều biến đổi vật lí trong nguyên
liệu, như sự gia tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất béo từ môi trương
gia nhiệt vào bên trong sản phẩm,sự hòa tan và khuếch tán của một
số chất từ nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt. Những biến đổi
trên làm cho khối lượng và thể tích của thơm giảm đi .
 Hóa học: nhiệt độ cao trong quá trình chiên thực phẩm là tác nhân
thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy ra. Phản ứng quan trọng ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan của thơm chiên là phản ứng caramel
hóa là một hệ gồm nhiều phản ứng liên quan đến sự mất nước của
các phân tử đường như saccharose, glucose…Phản ứng này làm
cho thơm sau khi chiên có màu sậm hơn.
 Hóa lí: trong quá trình chiên, nhiệt độ cao sẽ làm cho nước trong
thực phẩm chuyển pha, hiện tượng này làm cho thực phẩm sau khi
chiên có độ ẩm thấp hơn trước khi chiên.
 Sinh học và hóa sinh: nhiệt độ chiên cao sẽ làm vô hoạt bất thuận
nghịch các enzyme, do đó sự trao đổi chất của tế bào sẽ dừng lại.
Quá trình chiên làm giảm mật độ các vi sinh vật trong thực phẩm.
Mức độ giảm sẽ phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ và thời gian chiên.
 Các biến đổi của chất béo:
 Hóa học: sự có mặt của nước trong thực phẩm là thành phần cần
thiểt để xảy ra phản ứng thủy phân chất béo trong quá trình chiên.
Triglyceride sẽ bị thủy phân và lần lượt tạo ra các sản phẩm
20
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
diglyceride, monoglyceride rồi đến glycerol và các acid béo tự do.

Cac acid béo tự do rất dễ bị oxy hóa làm thay đổi sâu sắc giá trị
dinh dưỡng và cảm quan của chất béo. Do đó phản ứng thủy phân
triglyceride có thể được xem là giai đoạn đầu trong quá trình chất
béo bị hư hỏng.
 Vật lí: sự thay đổi thành phần hóa học của chất béo trong quá trình
chiên sẽ làm thay đổi một số tính chất vật lí của chất béo như độ
nhớt, màu sắc của dầu tăng lên trong quá trình chiên.
10. Làm nguội: do thơm có cấu trúc mềm xốp nên sau khi chiên thơm được đưa
qua quá trình làm nguội nhằm làm cứng bề mặt thơm chuẩn bị cho quá trình ly
tâm.
11. Ly tâm lần 1: là quá trình sử dụng lực ly tâm (1000 vòng/phút) để loại bớt
lượng dầu có trong sản phẩm sau khi chiên và để tạo cho sản phẩm có độ giòn,
xốp, gia tăng thời gian bảo quản.
12. Đảo đều: giúp cho nguyên liệu ở lớp dưới được nổi lên trên bề mặt thuận lợi
cho quá trình ly tâm lần 2.
13. Ly tâm lần 2: nhằm loại bỏ lượng dầu còn lại trong sản phẩm.
14. Lựa chọn: loại những miếng thơm bị vụn nát, có màu vàng sậm, mềm, ẩm
ướt nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đều về màu sắc, kích thước.
15. Đóng gói lớn: nhằm mục đích bảo quản sản phẩm chờ đóng gói theo yêu cầu
khách hàng.
16. Bảo ôn: hoàn thiện, ổn định cấu trúc, khối lượng sản phẩm.
17. Đóng gói nhỏ: đóng gói sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng 100g/gói;
200g/gói; 500g/gói; 1000g/gói.
II/TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI MÔN SẤY:
1/QUY TRÌNH
21
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
22
Ly tâm
Chiên

Cấp đông
Hấp
Rửa muối
Để nguội
Khoai môn
Rửa
Gọt vỏ
Cắt 2 đầu
Cắt đôi
Ngâm nước muối
Cân
Lựa chọn
Cắt sợi
Bảo ôn
Đóng gói lớn
Lựa chọn
Thành
phẩm
Đóng gói nhỏ
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
0.6%

dày 8 mm

87 – 90
0
C; 45 – 50
’
1 - 2% -30- -50
0

C
5-7
’
2/ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
1. Rửa: là quá trình tách tạp chất ra khỏi nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi đưa về
cơ sở sản xuất sẽ được cho vào bồn chứa nước và ngâm một khỏang thời gian.
Trong quá trình ngâm,đất bám vào nguyên liệu trở nên mềm, một phần được tách
ra cùng với cát đá và loại bỏ được một lượng vi sinh vật bám lên bề mặt. Mục
đích của quá trình rửa là chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo, nâng cao chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
23
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
Do khoai môn có cấu trúc cứng, chắc nên quá trình rửa hầu như không ảnh
hưởng gì đến các tính chất của nguyên liệu.
2. Cắt 2 đầu: mục đích loại bỏ một phần vỏ, phần non của củ khoai môn, chuẩn
bị cho quá trình tiếp theo.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình cắt bỏ 2 đầu:
 Hình dạng, kích thước nguyên liệu thay đổi, khối lượng nguyên liệu
giảm đi đáng kể.
 Khi cắt bỏ 2 đầu làm cho nguyên liệu có điều kiện tiếp xúc với oxy
kích thích một số phản ứng xảy ra làm khoai môn bị thâm.
3. Gọt vỏ: mục đích loại bỏ phần vỏ còn lại của củ khoai môn, chuẩn bị cho quá
trình tiếp theo.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình gọt vỏ:
 Hình dạng, kích thước nguyên liệu thay đổi, khối lượng nguyên liệu
giảm đi đáng kể vì vậy quá trình này làm hao hụt gần 20% khối lượng
nguyên liệu.
 Khi cắt bỏ 2 đầu làm cho nguyên liệu có điều kiện tiếp xúc với oxy
kích thích một số phản ứng xảy ra làm khoai môn bị thâm. Do đó sau
khi gọt nguyên liệu cần được nhanh chóng đưa qua quá trình tiếp

theo.
4. Cắt đôi: nhằm làm tăng diện tích tiếp xúc với dung dịch muối sau này, đưa về
kích thước phù hợp cho quá trình cắt sợi.
5. Ngâm nước muối: khoai môn sau khi cắt đôi thì qua trình ngâm nước muối với
nồng độ 0.6%.
 Mục đích:
 Giữ cho bề mặt khoai môn không bị thâm đen.
 Làm sạch nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình ngâm nước muối:
 Vật lí: do có sự chênh lệch nồng độ muối, các chất hòa tan nên muối từ
dung dịch sẽ đi vào trong khoai môn. Và ngược lại một số chất
khoáng, vitamin… sẽ khuếch tán từ khoai môn vào môi trường nước.
24
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM
 Hóa học: ngăn chặn một số phản ứng oxy hóa.
6. Cắt sợi: sau khi ngâm nước muối khoai môn được đưa qua quá trình cắt sợi
(dày 8mm) nhằm mục đích định hình sản phẩm, tăng diện tích tiếp xúc khi
chiên, giúp cho sản phẩm chín nhanh hơn.
7. Lựa chọn: mục đích chọn những sợi khoai đạt tiêu chuẩn để đưa qua các quá
trình tiếp theo, loại bỏ những sợi vụn nát không đủ kích thước, tách những sợi
khoai còn dính lại với nhau, đảm bảo độ đồng nhất về kích thước hình dạng sản
phẩm.
8. Cân: 1 rổ 5 kg nhằm biết được lượng nguyên liệu thu được và cân để xác định
lượng nguyên liệu cho vào quá trình hấp, chiên.
9. Rửa muối: những rổ khoai được đưa vào quá trình rửa muối với nồng độ 1 –
2% .
 Mục đích:
 Giữ cho bề mặt khoai môn không bị thâm đen.
 Làm sạch nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình ngâm nước muối:

 Vật lí: do có sự chênh lệch nồng độ muối, các chất hòa tan nên muối từ
dung dịch sẽ đi vào trong khoai môn. Và ngược lại một số chất
khoáng, vitamin… sẽ khuếch tán từ khoai môn vào môi trường nước.
 Hóa học: ngăn chặn một số phản ứng oxy hóa.
10. Hấp: là một quá trình xử lí nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng hơi nước ( trong
3 – 7
’
).
 Mục đích:
 Bảo quản: sự có mặt của enzyme trong thực phẩm sẽ gây ra những
biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm, đặc biệt là những biến đổi
không có lợi cho sản phẩm. Quá trình hấp sẽ làm vô hoạt enzyme
trong nguyên liệu, do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài
ra, nhiệt độ cao còn tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản.
 Chuẩn bị: hấp nhằm mục đích làm chín sơ bộ sản phẩm làm giảm thời
gian của quá trình chiên chân không.
25