QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ THÓC THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚT

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT CÀ PHÊ THÓC THEO
PHƯƠNG PHÁP ƯỚT

GVHD : Ths. Nguyễn Quốc Sinh
SVTH : Nhóm 4
LỚP : CNTP41
`
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, đồ uống
chiếm một vị trí quan trọng. Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt
giải khát và sinh lý đối với con người, một số đồ uống là thực
phẩm chức năng.
Cà phê là loại thức uống có từ lâu đời và liên tục phát
triển cho đến ngày nay, rất được thế giới ưa chuộng và có
mức tiêu thụ cao. Đặc biệt ở các thị trường lớn như Mỹ,
Pháp, Ý.
Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt
đới, có điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển các cây xứ
nhiệt đới như : chè, cà phê, ca cao, hạt tiêu, hạt điều, các cây
tinh dầu, dầu béo… Trong đó cà phê đóng vai trò quan trọng
hơn ở Việt Nam và thế giới bởi chúng là loại đồ uống có giá
trị cao.

Tổng quan về cà phê
Quy trình công nghệ
Một số thiết bị chính
Kết luận
I
II
III

IV
I.TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ
Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức
uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi,
được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà
phê.
Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông
dụng toàn cầu, và được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới.
Hạt cà phê được lấy từ hạt của các loài cây thuộc họ cà phê
(Rubiaceae). Ba dòng cây cà phê chính là:
_ Coffea arabica (Cà phê Arabica) - cà phê chè
_ Coffea canephora (Robusta) - cà phê vối
_ Coffea excelsa - cà phê mít
* Cây cà phê chè được trồng rộng rãi nhất, chiếm tới gần 70%
tổng diện tích cà phê của thế giới và trên 75% sản lượng cà phê
xuất khẩu hàng năm.
* Chiều cao 3-4 m, ở điều kiện thuận lợi có thể cao tới 6 - 7m.

CÀ PHÊ CHÈ
(Coffea.arabica L)
* Cành mọc từng đôi đối
xứng, cành thứ cấp nhiều. Vỏ
thân cây có nhiều vết rạn nứt
dọc, chồi vượt ít. Lá mọc đối
xứng, hình bầu dục, đầu nhọn,
rìa lá quăn, xanh đậm.
CÀ PHÊ VỐI ( Coffea
canephora Pierre)
CÀ PHÊ VỐI ( Coffea
canephora Pierre)

* Cà phê vối là loài được trồng phổ biến chiếm gần
30% tổng diện tích cà phê thế giới và khoảng 25% tổng
sản lượng cà phê xuất khẩu hàng năm.
* Trong điều kiện để tự
nhiên cây cao từ 8-12 m.
* Quả hình tròn hoặc hình
trứng, cuống quả ngắn, hạt
dạng bầu tròn, ngắn và nhỏ
hơn so với cà phê chè.
Việt Nam là nước dẫn đầu về xuất khẩu cà phê Robusta.
Kim ngạch xuất khẩu hạt cà phê xanh niên vụ 2008/2009 đạt
khoảng 16,28 triệu bao (tương đương 977 triệu mét tấn).
Hình 2 - Tình hình xuất khẩu cà phê của nước ta từ năm 1991
đến năm 2009
Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
Nguyên liệu quả tươi
Nước sạch Sàng phân loại tạp chất
Nước sạch Máy rủa và phân loại Quả lép
Quả chắc Chế biến riêng
Nước sạch Máy xát vỏ thịt Quả xanh
Nước sạch Máy tách vỏ thịt Vỏ Làm phân bón
Nước sạch Máy sàng quả sót Quả sót
Hạt thóc Chế biến riêng

Nước sạch Máy đánh nhớt
Thóc ướt Xử lý Nước thải
Phơi (sấy)
Sấy tĩnh
Sấy thùng quay
Kho bảo quản

Nguyên liệu
1
3
2
4
Bể xi phông
Máy xát vỏ thịt
Máy đánh nhớt
Máy sấy
Một số thiết bị chính
Một số thiết bị chính
3.1.Bể xi phông
1.Thùng chứa
2. Cửa ra cà chắc
3. Cửa ra cà lép
4. Chân đế
3.2.Máy xát vỏ thịt
a.Cấu tạo
1. Phiễu nạp liệu
2. Rulo xát
3. Máng chuyển cà thóc
vào máy tách vỏ
4. Cửa xả cà xanh
5. Mô tơ truyền động
6. Chân đế
7. Máy tách vỏ

3.3.Máy đánh nhớt
a/ Cấu tạo
1. Phễu nạp liệu
2. Trống đánh nhớt
3. Cửa xả liệu
4. Phễu hứng nước
nhớt và chất xơ
5. Mô tơ truyền
động
6. Hệ thống van cấp
nước
7. Chân đế máy
3.4. Máy sấy
1. Sấy tĩnh
3
4
215
9
6
7
8
1. Khay sấy; 2. Lưới sắt; 3. Thanh chống lưới sắt; 4. Cửa nạp và tháo
liệu; 5. Quạt hút khí nóng; 6. Cửa tháo xỉ; 7. Cửa nạp than đá;
8. Buồng truyền nhiệt; 9. Ống dẫn nhiệt.
Ư
u
,

n

h
ư
ợ
c

đ
i
ể
m



*

Ư
u

đ
i
ể
m
:

Đ
ơ
n

g
i
ả

n
,

d
ễ

l
à
m
,

đ
ầ
u

t
ư

c
h
o

t
h
i
ế
t

b
ị

í
t
,

n
ă
n
g

s
u
ấ
t

l
ớ
n
.

*

N
h
ư
ợ
c

đ
i

ể
m
:

T
ố
n

n
h
â
n

c
ô
n
g
,

s
ấ
y

k
h
ô
n
g

đ

ề
u
,

k
h
ó

c
ơ

g
i
ớ
i

h
o
á
,

k
h
ó

k
h
ố
n
g

c
h
ế

đ
ư
ợ
c

n
h
i
ệ
t

đ
ộ
,

đ
ộ

ẩ
m
.

V
ì

d
ù
n
g

k
h
í

n
ó
n
g

t
r
ự
c

t
i
ế
p

c
ủ
a

t
h

a
n

đ
á

n
ê
n

h
ạ
t

c
à

p
h
ê

d
ễ

b
ị

h
ấ
p

t
h
ụ

c
á
c

k
h
í

đ
ộ
c

c
ủ
a

t
h
a
n

đ
á
.
2. Sấy thùng quay

Ưu, nhược điểm
Ưu : Năng suất cao,
thao tác dễ dàng, ít tốn
diện tích mặt bằng. Sấy
đều đặn và mãnh liệt nhờ
tiếp xúc tốt giữa vật liệu
sấy và tác nhân sấy.
Cường độ sấy lớn, có thể
đạt 100kg/m
3
.h. Thiết bị
gọn có thể cơ khí hoá và
tự động hoá khâu sấy.
Ưu : Năng suất cao,
thao tác dễ dàng, ít tốn
diện tích mặt bằng. Sấy
đều đặn và mãnh liệt nhờ
tiếp xúc tốt giữa vật liệu
sấy và tác nhân sấy.
Cường độ sấy lớn, có thể
đạt 100kg/m
3
.h. Thiết bị
gọn có thể cơ khí hoá và
tự động hoá khâu sấy.
Nhược: Vật liệu bị đảo
trộn nhiều lần nên dễ bị vỡ
vụn, làm giảm chất lượng
sản phẩm. Không thể sấy
được những hạt cà phê quá

ướt, tốn năng lượg, giá thành
cao, khó khống chế nhiệt độ.
Chỉ khống chế nhiệt độ bằng
cách cho lượng than đá
nhiều hay ít. Những hạt cà
phê nhỏ thì dễ bị cháy.
Cà phê thóc được đóng thành từng bao, và chất thành từng
đống, chiều cao của mỗi đống khoảng từ 10-15 bao. Bên
dưới đều có đặt các bao trấu để cách ẩm.
Kho phải có cửa thông gió, nền làm bằng xi măng, cao ráo,
sạch sẽ, chống ẩm tốt, chống được côn trùng và sâu mọt
phá hoại.
Đối với những ngày nắng ráo, độ ẩm môi trường thấp thì
người ta tiến hành thông gió. Khi có đơn đặt hàng người ta
tiến hành chuyển vào phân xưởng xát khô để xát.
IV. KẾT LUẬN
Sau quá trình tìm hiểu về quy trình công nghệ trong quá
trình sản xuất cà phê theo phương pháp ướt. Chúng tôi thấy
rằng phương pháp này có những ưu và khuyết điểm sau:
* Ưu điểm:
- Tiết kiệm diện tích sân phơi, sấy.
- Thời gian chế biến tương đối ngắn.
- Tạo ra sản phẩm có chất lượng cao
* Nhược điểm:
- Đầu tư cao, sử dụng nhiều nước, năng lượng.
- Vận hành dây chuyền công nghệ phức tạp.
- Do sử dụng nước nhiều nên gây ô nhiểm môi trường, vấn
đề xử lý nước thải và khử mùi rất phức tạp.