Chất màu trong thực phẩm

CHẤT MÀU
THỰC PHẨM
Tại sao phảithêmchất màu vào thựcphẩm?
z Khôi phụclạimàuđãmất trong quá trình bảoquản
(tiếpxúcvới không khí, ẩm, nhiệt độ và các điềukiện
bảoquản…)
z Điềuchỉnh màu sắctự nhiên củathựcphẩm (màu tự
nhiên không đủ để thệ hiệnmàusắcthựcphẩm).
z Gia tăng màu sắccủathựcphẩm ở mức độ cầnthiết.
z Làm đồng nhấtmàusắcthựcphẩm.
z Làm thựcphẩmcómàusắchấpdẫnvớingườitiêu
dùng.
Phân loại Các chấtmàutự nhiên
(Proudlove (1994) and DeMann (1980))
Nhóm chính Các nhóm màu
Dẫnxuấtcủa Isoprenoid Carotenoids, Xanthophylls
Dẫnxuấtcủa Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin,
Chất màu Heme, Bilins
Dẫnxuất Benzopyran Anthocyanins, Flavones
Flavonoids, Tannins
Trong quá trình chế biến Melanoidins, Caramels
Các chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone
Betalain, Anthraquinone
Carbon, Inorganic
Các chất màu trong rau, quả
Chấtmàu Số hợp
chất
Màu sắc Phá huỷ
Chlorophylls <50 Xanh, Ô liu Nhiệt, Acid, kiềm, ion kim
loại
Carotenoids >300 Vàng, cam, đỏ Ánh sáng, 0

2
, acid, nhiệt
Anthocyanins <150 Đỏ, xanh dương pH, Nhiệt, ánh sáng, ion
kim loại
Flavonoids >600 Vàng 02, nhiệt độ cao, acid
mạnh
Betalains <100 Đỏ vàng Nhiệt, kiềm , ion kim loại
Chlorophylls và các dẫnxuất
Chlorophills và dẫnxuấtMàusắc
Pyrochlorophylls
Chlorophyllides
Hydroxychlorophylls
Chlorophylls
Pyrorochlorophyllides
Màu xanh lá
Pheophytins
Pyropheophytins
Hydroxypheophytins
Pheophorbides
Pyropheophorbides
Xanh oliu (olive)
Các tính chấtcủa Chlorophills
Phản ứng của Chlorophylls
Chlorophylls
Pyrochlorophylls
Chlorophylls
bị phá hủy
(mấtmàu)
Chlorophylls
bị phá hủy(mấtmàu)

Pyropheophytins
Chlorophyllides
Hydroxychlorophylls
Pheophytins
Hydroxypheophytins
Pheophorbides
Pyropheophorbides
Pyrorochlorophyllides
Nhiệt độ
Ánh sáng, 0
2
Nhiệt độ
→ -C0
2
-CH
3
→ Mg
2+
pH thấp
Nh
i
ệ
t
đ
ộ
→
- C
0
2
-C

H
3
Nhiệt độ
Chlorophyllase
→ Phytol
Chlorophyllase
→ Phytol
→ Mg
2+
pH thấp
Nhiệt độ
→ -C0
2
-CH
3
→ -C0
2
-CH
3
Lypoxygenase
Chấtbéo
không no, 0
2
Chlorophyllin
(xanh đậm)
Chlorophyll
Pheophytin
(Olive)
Chlorophyllide
(xanh đậm)

Pheophorbide
(Olive)
Nhiệt
Acid
Nhiệt
Kiềm
Nhiệt
Acid
Chlorophyllase
Biến đổichất màu Chlorophyll
Thay đổimàusắc Chlorophill dướitácdụng pH
Carotenoids
Carotenoids và dẫnxuấtMàusắc
Lycopene
β-Carotene
α-Carotene
b-Cryptoxanthin
a-Cryptoxanthin
Zeaxanthin
Lutein
Violaxanthin
Capsanthin
Đỏ
Cam
Vàng
Cam
Vàng cam
Vàng cam
Vàng
Vàng

Đỏ
Carotenoids
Vàng, Cam, đỏ
Cis isomers
(thay đổimàu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Cis isomers
(thay đổimàu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Ánh sáng,
0
2
Nhiệt độ
Tính chất caroten
β -Carotene β -Apo-8'-carotenal
(C
30
)
Canthaxanthin
Màu trong dung dịch

dầu
Vàng tớicam Vàngtớicam Đỏ
Hoà tan (g/100ml
solution, 20
o
C)
Chất béo 0.05-0.08 0.7-1.5 Khoảng 0.005
Nước Không hoà tan Không hoà tan Không hoà tan
Glyxerin Insoluble Insoluble Insoluble
Rượu< 0.01Khoảng 0.1 < 0.01
Benzene Khoảng 0. 2 Khoảng 12 Khoảng 0.2
Cholorform Khoảng 0. 3 Khoảng 20 Khoảng 10
Hấpthusóng
λ max (in
cyclohexane)
455-456 nm 460-462 nm 468-472 nm
Chỉ số sinh học
Chỉ số Vitamin A 1667 IU/mg 1200 IU/mg Không giá trị
Sự oxy hoá
Tác dụng nhiệt
Tác dụng pH
Các Anthocyanins
Anthocyanins Màu sắc
Cyanidins glycosides
Delphinidins glycosides
Malvidins glycosides
Pelargonidins glycosides
Peonidins glycosides
Petunidins glycosides
Đỏ cam

Xanh dương - đỏ
Xanh dương - đỏ
Cam
Cam - đỏ
Xanh dương - đỏ

Tác dụng với các chất oxy hoá mạnh
VớiIon kimloạiVớinhiệt độ
Ảnh hưởng củapH trênsự chuyển hoá
màu của anthocyanidins(Glc = glucose)
Flavonoids và Betalains
Chấtmàu Màusắc
Flavonoids
–Flavones
–Flavonols
Vàng
Vàng
Betalains
–Betacyanins
–Betaxanthins
Đỏ
Vàng
Betalains
Betalaines
are the red-purple pigments of beetroot, Beta vulgaris.
They are water soluble and exist as internal salts (zwitterions) in
vacuoles of plant cells. Betalaines are made up of red betacyanins and
yellow betaxanthins. Betacyanines comprise about 90 percent of
beetroot betalaines. The most important betacyanin is betain. This

makes up 75-95% of the total coloring matter found in the beet. They are
all either the glycosides or the free aglycones of betanidine or its C-15
isomer. Betaxanthines, in beetroot represented by the vulgaxanthines,
characterised by the lack of an aromatic ring system attached to N-1,
and the absence of sugar residues. The other colored compounds are
the isobetanin, betanidin, isobetanidin, and isobetanin. In addition to
these, the sulfate monoesters of betanin and isobetanin are prebetanin
and isoprebetanin, repectively
Betalain thay đổitheopH.
Ổn định vớipH 4.0 –7.0
 Thấphơn3.5 bước sóng hấpthutối đalà
535nm.
 4-7 bước sóng hấp thu là 538nm
 >9 bức sóng hấpthulớnnhất là 544nm.
Khôngkhívàánhsángcũng làm biến đổi
betalain
Tác dụng
nhiệt
Tác dụng pH
Betacyanins kém ổn định trong quá trình chế
biến, gia nhiệt trong không hhí tại nhiệt độ thường
cũng có thể bị biếnmàu. Thờigiangiảm½lầncủa
Betacyanins tại 25oC là 413.6 phút và tại60oC là
83.4oC
Acid Ascorbic có khả năng giửđượcmàucủa
sảnphẩmthậm chí trong d8iều kiệnnhiệt độ cao
(thanh trùng) Thờigiangiảm½lầntăng gấp đôi khi
sử lý với 0.1% ascorbic
Sự hiệndiệncủa kim loạilàmgiảmsựổn
định cũa Betalain.

Các chất màu có trong thịt
Chấtmàu Màusắc
Myoglobin bị khử
Oxymyoglobin
Metmyoglobin
Globin haemichrome bị biến tính
Đỏ đậm
Đỏ sáng
Nâu
Nâu
Tác dụng nhiệt
Chuyểnhoáchấtmàucủathịt
Oxymyoglobin Myoglobin Metmyoglobin