Báo cáo thực tập tại Công Ty CP bia hà nội – quảng bình

Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình

Khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống
cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà về cả chất lượng, không
những ăn no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa
đáp ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, cũng từ đó
mà nghành công nghệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển.
Trường Đại Học Vinh là một đơn vị có bề dày lịch sử khá lâu đời. Đến
nay trường Đại Học Vinh là một trong những đơn vị về đào tạo nghành công
nghệ thực phẩm khu vực Miền Trung nói riêng và cả nước nói chung. Để tạo
điều kiện cho sinh viên cũng cố lại những kiến thức đã học nhà trường đã tổ
chức, bố trí thời gian cho sinh viên đi thực tập tại các đơn vị sản xuất, chế biến
thực phẩm. Trên tinh thần đó, nhà trường quyết định liên hệ thực tập nghành
công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Hà Nội – Quảng Bình.
Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn
là “món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn
thấp, dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon,
nước Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về bia ngày càng
tăng và cũng vì thế nghành bia ngày càng phát triển.
Công ty cổ phần bia Hà Nội – Quảng Bình là công ty con của tổng công
ty Bia - Rượu - NGK Hà Nội. Bia Hà Nội là một trong những sản phẩm của
công ty và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện
đại, lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị
trường cả nước.
Qua thời gian thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh
đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên
hướng dẫn cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập.
Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp lại những kiến thức đã học trên lý
thuyết cũng như học thực tế tại công ty.
Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên
chắc chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần

1
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
bia Hà Nội – Quảng Bình, các anh chị công nhân nhà máy, các thầy cô trong
trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện.
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhà
máy, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian thực tập!

 !"#$%&'"()#&*'+,
Công ty cổ phần bia Hà Nội - Quảng Bình đã có từ lâu đời. Từ thời kỳ
chống chiến tranh phá hoại đế quốc Mỹ, 1960 – 1965, nhà nứơc ta tổ chức cho
xây dựng ngành công nghiệp ở Quảng Bình và các vùng lân cận để cung cấp
một số nhu yếu phẩm cho quân dân Quảng Bình vừa chiến đấu, vừa sản xuất.
Tổ chức xây dựng một số nhà máy, nhà máy rượu cồn, nhà máy xà phòng,
đường, bát sứ…
Nhà máy này tiền thân là nhà máy rượu có sự giúp đỡ của nhà máy rượu
Lò Đúc. Xưa nằm ở vị trí động Phong Nha bây giờ, thời điểm bấy giờ, máy
móc, thiết bị còn được đặt ở trong hang.
-1965: Bộ công nghiệp cho xây dựng nhà máy và cho sản phẩm
-1973: Hiệp định Pari ký kết ngừng bắn nhà máy ở làng Bồng Lai huyện
Bố Trạch Quảng Bình được dời về mảnh đất 23.000 m
2
mà nhà nước cấp.
Mang tên xí nghiệp rượu Bồng Lai.
2
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
-1976: Sát nhập Bình - Trị - Thiên và đến năm 1990 tách tỉnh Bình - Trị
- Thiên thành 3 tỉnh Quảng Trị, Thừa Thiên Huế và Quảng Bình. Khi đó sở
công nghiệp Quảng Bình quyết định thành lập nhà máy với tên gọi nhà máy bia
rượu Quảng Bình và đầu tư dây chuyền sản xuất bia công suất 1 triệu lít/ năm.

Lúc này chủ yếu đã tập trung sản xuất bia (Công nghệ bia từ cộng hoà Séc)
-1995: Nhà máy tiếp tục đầu tư trang thiết bị để tăng công suất 5 triệu
lít/năm (thực tế là 3- 3,5 triệu lít/ năm)
Khi có nghị quyết Trung ương III khoá IX nhà máy sắp xếp, chuyển đổi
lại thành doanh nghiệp nhà nước. Nhà máy được tiến hành cổ phần hoá thành
doanh nghiệp nhỏ và vừa. Toàn bộ tài sản trên mặt đất, thiết bị được bán cho
người sản xuất và họ trở thành các cổ đông.
- 8/2003 Nhà máy cổ phần hóa lần 1. Nhà máy có tên là công ty cổ phần
bia rượu Quảng Bình.
- 8/2004 Nhà máy cổ phần hoá lần 2. Thành lập công ty cổ phần bia
rượu Hà Nội - Quảng Bình. Công ty cổ phần bia rượu nước giải khát Hà Nội
quyết định mua 51% cổ phần. Quyết định của bộ công nghiệp QĐ/2992: Bắt
tay xây dựng hệ thống thiết bị, máy móc, nhà xưởng. Thành lập ban dự án để
xây dựng dự án “đầu tư đổi mới thiết bị công nghệ, nâng công suất từ 5 triệu –
20 triệu lít / năm”. Sau đó xây dựng ra dự án chi tiết, cụ thể để đáp ứng được
công suất 20 triệu lít/năm.
-12/1/ 2005 Được chủ tịch hội đồng quản trị phê duyệt, nhà máy được
xây dựng và đổi mới với 2 dây chuyền sản xuất, mỗi dây nấu 7500 lít/ mẻ tăng
từ 20 triệu lít/ năm thành 30 triệu lít/năm.
- . "/$ #012$34)#56789
Quảng Bình thuộc vùng duyên hải bắc trung bộ có toạ độ như sau:
• Từ 16
o
55’8” đến 18
o
5’22” vĩ độ bắc
• Từ 105
o
36’55” đến 106
o

59’37” kinh độ đông
• Phía bắc giáp tỉnh Hà Tĩnh bởi dãy Hoành Sơn dài 129 km
• Phía nam giáp tỉnh Quảng Trị với chiều dài 116 km
3
HĐQT ( 5 người )
Ban giám đốc (4 người)
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
• Phía tây giáp nước cộng hoà dân chủ nhân dân Lào bởi dãy
Trường Sơn với chiều dài 193 km.
Quảng Bình nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, chịu ảnh hưởng
chuyển tiếp của hai miền Nam - Bắc. Khí hậu có hai mùa rõ rệt: Mùa mưa
trùng với thời kỳ bão lụt. Từ tháng 8 – 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 7
năm sau và thường có gió tây nam khô nóng.
• Nhiệt độ trung bình tháng cao nhất: 33.8 – 34.3
o
C
• Nhiệt độ trung bình tháng thấp nhất: 16.9 – 17.8
o
C
• Nhiệt độ trung bình cả năm 24.5
o
C.
• Độ ẩm không khí trung bình cả năm 83%
• Lượng mưa trung bình cả năm: 2261mm
• Tổng giờ nắng trung bình hàng năm: 1786 giờ
Quảng Bình cách Hà Nội 500km có 125 km đường QL 1A, đường Hồ
Chí Minh, có đường sắt Bắc Nam dài 179 km chạy xuyên suốt chiều dài của
tỉnh. Đường QL 12A nối QL 1A với cửa khẩu ChaLo, có sân bay Đồng Hới
đang được xây dựng. Ngoài ra Quảng Bình có 116 km đường biển, có cảng
biển nước sâu Hòn La, cảng Gianh, cảng Nhật Lệ.

Nhìn chung Quảng Bình có nhiều lợi thế cơ bản là nằm trên trục đường
chính của cả nước, giao thông Bắc Nam hết sức thuận lợi.
:;<=&*'+

4
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
Phòng
KTCN
Phòng
TCKT
Phòng KH-
VT- XDCB
Phòng
KCS
Phòng
T/C HC
Đoàn thể đầy đủ với các tổ chức cơ sở:
• Tổ chức cơ sở Đảng
• Tổ chức Đoàn cơ sở (Thanh niên)
• Tổ chức công đoàn
• Ban nữ công
>'?@7A*)#&*'+,
Bia Hà Nội đỏ: chai 350 ml và chai 450ml, bia Hà Nội xanh, bia Sladeck, bia hơi.
87,Năng suất các loại bia tính theo các năm
Sản
Phẩm
ĐVT 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Bia hơi triệu lít 4 4 4.2 4.4 4.6 5
Bia chai triệu lít 5 7.5 9.5 12 15
Cộng triệu lít 4 9 11.7 13.9 16.6 20

B; "%4C
  Sản phẩm của nhà máy được tiêu thụ ở một số tỉnh, thành phố như:
Quảng Nam, Quảng Trị, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh và một số vùng lân
cận.
5
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
6+"9D
-E$FG+"9D
6
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
7
Xử lý
Chiết chai
Cân
Đường hoá
Lọc dịch
Lọc bia
Houblon hoá
Dán nhãn
Lạnh nhanh
Lên men
Lắng cặn
Rửa chai
Thanh trùng
Xay
Hồ hoá
Cân
Xay
Xử lý
Vỏ chai

O
2

Gạo
Sản phẩm
Hoa houblon
Đường
Malt
Bảo quản
men
Rút men
men
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
--H+407IJK#
--#0$L*L,
#.#"@,
Malt đại mạch là nguyên liệu chính số một dùng để sản xuất bia. Malt
đại mạch vừa là tác nhân đường hoá, vừa là nguyên liệu đặc trưng dùng sản
xuất bia, bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn
hẳn so với bia được sản xuất từ malt của các loại hạt hoà thảo khác. Ở nhà máy
sử dụng malt nhập khẩu từ Pháp và Úc.
K;&MN'O,
Đại mạch có giống 2 hàng và đại mạch đa hàng.Tuy nhiên chỉ có đại
mạch hai hàng được dùng trong sản xuất bia. Còn đại mạch đa hàng chỉ dùng
trong chăn nuôi và các mục đích khác.
Hạt đại mạch trải qua quá trình ngâm, ươm mầm sẽ trở thành hạt malt
tươi, hạt malt tươi lại tiếp tục qua quá trình sấy, tách rễ và đánh bóng sẽ trở
thành hạt malt khô tiêu chuẩn có thể bảo quản dài ngày trong điều kiện khô,
mát và được sử dụng để sản xuất bia. Trong quá trình xử lí hạt đại mạch để trở
thành hạt malt hoàn thiện hệ enzyme trong hạt đã được hoạt hóa và tăng cường

8
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
hoạt lực, đặc biệt là hệ enzyme thủy phân thực hiện quá trình chuyển hóa các
chất cao phân tử để tạo ra chất chiết của dịch đường.
Bảng thành phần hoá học trung bình của malt bia tính theo phần trăm
chất khô
TT Thành phần hoá học của malt % chất khô
1 Tinh bột 58 – 65
2 Đường khử 4
3 Saccarose 5
4 Nitơ formol 0,7 – 1
5 Chất khoáng 2,5
6 Pentozan không hoà tan và Hexozan 9
7 Cellulose 6
8 Các chất chứa nitơ 10
9 Các chất chứa nitơ không đông tụ 2,5
10 Chất béo 2,5
Ngoài ra trong malt còn chứa một ít các chất inozit, các chất màu, các tanin,
các chất đắng và các enzim.
---PN#NK0N
Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ hai trong quá trình sản xuất bia.
Nó đem lại hương vị cho bia và tạo ra đặc tính cảm quan cho bia. Các thành
phần như axit đắng, nhựa mềm có trong hoa khi nấu ở nhiệt độ cao, các thành
phần này hòa tan vào dịch đường làm tăng tính bền của dịch đường và của bia
sau này. Các yếu tố này giúp bia bảo quản lâu hơn, làm cho thành phần của bia
được ổn định và bọt bia được giữ lâu hơn.
Những yếu tố quyết định chất lượng của bia trong hoa bao gồm:
• Chất đắng: có vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bia
* Có tính kháng khuẩn rất cao nên làm tăng độ bền sinh học của bia
thành phẩm.

* Có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả
năng giữ bọt rất lâu.
9
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
* α-axit đắng: humulon và chất đồng phân của nó (Cohumulon,
Adhumulon) tạo ra 85÷95% chất đắng trong bia, có vị đắng mạnh, độ hoạt
động bề mặt rất lớn, giữ bọt và tính kháng khuẩn mạnh.
* β-axit đắng: Lupulon tạo ra vị đắng nhẹ hơn, hài hòa hơn nhưng lại có
tính kháng khuẩn cao hơn.
• Tinh dầu thơm: là dạng nước trong, vàng sánh có mùi thơn rất mạnh,
khi đun sôi đa số phần tinh dầu bị bay hơi, sản phẩm tạo thành cùng với thành
phần không bay hơi của tinh dầu tạo mùi thơm rất đặc trưng và dễ chịu.
• Tanin: có tác dụng kết tủa các protein không tan ra khỏi dung dịch
đường, ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia.
Hoa houblon thường được sử dụng dưới 3 dạng: hoa cánh, hoa viên và
cao hoa. Trong thực tế nhà máy thường sử dụng cao hoa và hoa viên được nhập
khẩu từ Tiệp và Đức.
--:H
Trong quá trình sản xuất bia, nước được sử dụng rộng rãi trong mọi
khâu, từ các công đoạn chính như nấu, lọc đến các khâu vệ sinh. Trong thành
phần bia, nước cũng chiếm một lượng lớn (80 – 90%), góp phần hình thành nên
hương vị của bia. Bởi vậy, nước dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng tốt,
đáp ứng được các chỉ tiêu quan trọng:
Những yêu cầu cơ bản của nước dùng nấu bia:
+ Trong suốt, không màu, không mùi và không chứa các vi sinh vật gây
bệnh.
+ Độ cứng trung bình 5÷6 mg đương lượng/lít
+ Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l.
+ Hàm lượng muối Clorua 75÷150 mg/l.
+ Hàm lượng muối CaSO4 130÷200mg/l .

+ Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml.
+ PH: 6.5 ÷ 7.2
+ Hàm lượng cặn khô không vượt quá 600 mg/lít
+ Chỉ số coli không lớn hơn 3
+ Chuẩn độ coli không nhỏ hơn 300 ml
10
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
Hàm lượng tối đa của các kim loại:
+ Sắt: ≤0,3 mg/l +Mangan:≤0,05 mg/l
+ Magie: ≤125 mg/l + Chì: ≤0,1 mg/l
+ Flo: ≤1 mg/l + Kẽm: ≤5 mg/l
+ Nitrat: ≤35 mg/l +Selen: ≤0,05 mg/l
+ Sunfat: ≤60-80 mg/l +Asen: ≤ 0.05 mg/l
+ Không được có mặt xianua, thuỷ ngân, bari, crom, , sunphuahyđro,
khí NH
3
, các muối NO
-
3
, NO
2
-
.
-->HJ**Q
#.#"@
Nấm men bia đống vai trò quyết định trong quá trình lên men tạo sản
phẩm bia trong công nghiệp sản xuất bia. Khi nấm men vào dịch đường đã
được houblon hóa chúng phát triển rất nhanh và hấp thụ môt lượng lớn đường
và dextrin bậc thấp để tạo thành rượu, CO
2

và các sản phẩm phụ khác.
K'RJ**Q!?C
Trong công nghiệp sản xuất bia thường dùng hai loại nấm men là:
Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis.
Saccharomyces carlsbergensis: là loại nấm men chìm, chúng thích nghi
với điều kiện sinh trưởng và phát triển ở điều kiện nhiệt độ thấp 6 – 10
0
C, phát
triển tốt tạo sinh khối nhiều ở 6 – 7
0
C. Men chìm có thể phân hủy trisaccharit
thành fructoza và meliboza, sau đó dưới tác dụng của enzim melibiaza các
đường glucoza và glactaza được tạo thành. Vì vậy men chìm có thể lên men
rafinoza hoàn toàn. Trong quá trình lên men chúng có xu hướng chìm sâu và
kết lắng xuống đáy thùng, khi quá trình lên men chính kết thúc phần lớn sinh
khối nấm men chìm xuống đáy thùng tạo thành một lớp thật chặt thuân lợi cho
việc tách lớp tế bào đó làm men giống cho những đợt sản xuất sau và khâu lọc
bia thành phẩm trở lên dễ dàng hơn.
11
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
Saccharomyces cerevisiae: là loại nấm men nổi, chúng thích nghi với
điều kiện sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao 14 – 25
0
C phân bố chủ yếu ở
các lớp chất lỏng trên bề mặt của môi trường. Nấm men nổi không có khẳ năng
sinh tổng hợp enzim melibiaza cho nên chúng không hấp thụ và lên men được
đường kép melibiaza, mà chỉ đồng hóa được fructoza. Hay nói cách khác là
nấm men nổi chỉ hấp thụ được 1/3 đường rafinoza. Trong suốt thời gian lên
men và thậm chí khi quá trình lên men đã kết thúc, tế bào nấm men vẫn cứ nổi
lơ lửng như vậy trong bia non. Khẳ năng kết lắng của chúng rất kém.

Nấm men sử dụng trong quá trình lên men được lấy từ hai nguồn
+ Nguồn 1: lấy men sữa từ mẻ trước đem xử lý, bảo quản để
dùng cho mẻ lên men sau thường một đời nấm men được sử dụng 6 – 10 lần.
+ nguồn 2: số nấm men còn thiếu người ta lấy nấm men giống
thuần chủng qua hệ thống nhân trung gian rồi đem dùng cùng với nấm men còn
từ mẻ trước.
--BH+40#+S
Nhà máy sử dụng hai loại nguyên liệu thay thế là đường và gạo
+ Đường là nguyên liệu chất lượng cao dùng để thay thế một
phần malt đại mạch thường đưa vào sử dụng ở dạng hạt tinh luyện với hàm
lượng saccaroza không dưới 98%.
+ Gạo là nguyên liệu dạng hạt được dùng để thay thế một phần
malt nhằm mục đích:
• Hạ giá thành sản phẩm.
• Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm: mùi vị, thời gian bảo
quản.
• Tạo ra chủng loại bia có mức độ phẩm cấp chất lượng khác nhau.
• Đáp ứng yêu cầu theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng…
--TH+40C"U3'
12
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
Nhóm phụ gia gián tiếp: Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất
được sử dụng trong quy trình công nghệ, song không được phép có trong thành
phần của sản phẩm. Ví dụ: Các loại bột trợ lọc, các hóa chất dùng để vệ sinh
thiết bị,…
Nhóm phụ gia trực tiếp: Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất được
phép có mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ hàm
lượng cho phép. Ví dụ: Nhóm hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của
nước công nghệ, nhóm các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa
những thành phần trong bia,…

Một số chất phụ gia được sử dụng tai nhà máy
* Acid lactic: Điều chỉnh pH về khoảng pH tối ưu, tạo môi trường thuận
lợi cho Enzim hoạt động.
* CaCl
2
: Tăng độ bền vững và khả năng chịu nhiệt của các enzym α -
amylase ở nhiệt độ cao. Tạo môi trường đệm, tham gia làm giảm độ cứng
cacbonat
* Caramel: Cho vào dịch nha khi đun cùng hoa, tạo độ màu cho bia.
* Enzyme Malturex L: Rút ngắn thời gian lên men, giảm lượng diacetyl
tạo thành trong quá trình lên men chính.
* Hóa chất vệ sinh công nghiệp: oxonia, NaOH công nghiệp, HNO
3,
* Cilicagen: tách mùi trong xử lý thu hồi CO
2
.
* Diatomit: Bột trợ lọc.
* Than hoạt tính: Dùng để làm sạch nước và CO
2
.
-:;+S*G+"9D
-:6V#"9J
WPRI#+
- Chọn các thiết bị nghiền khô
- Máy nghiền malt kiểu trục công suất 2.5 tấn/h, nhập khẩu từ Đức.
13
7
6
5
3

2
1
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
- Máy nghiền gạo kiểu búa, công suất 1 tấn/ h do Việt Nam sản xuất.
- Hệ thống phễu chứ, vít tải, gàu tải sản xuất trong nước
WPRJ
- Điều khiển bán tự động.
- Thể tích dịch đường 7500l /mẻ.
- Số mẻ nấu 14 mẻ / ngày.
- Hiệu suất thu hồi 97%.
- Công suất thiết bị thoả mãn 30 triệu lít/ năm.
WPRSK &J
- Nồi hồ hoá 4.2 m
3
- Nồi đường hoá 9.0m
3
- Nồi lọc bã 11.1m
3
- Nồi trung gian 9.0 m
3
- Nồi houblon hoá 12.4m
3
- Thùng lắng xoáy 9.8m
3
- Thiết bị lạnh nhanh 10m
3
/h
- Hệ thống cip nấu 1.8m
3
- Thùng nước lạnh 2

o
C 15m
3
- Thùng nước nóng 80
o
C 15m
3
- Thùng nước nhiệt độ thường 15m
3
3 cái
2 cái
2 cái
1 cái
2 cái
1 cái
1 cái
3 cái
1 cái
1 cái
1 cái
-:H+40
a. Nghiền malt
Mục đích: Phá vỡ màng tinh bột để quá trình đường hoá được tốt hơn.
Yêu cầu: của quá trình nghiền malt là vỏ còn nguyên vẹn và tách ra khỏi
nội nhũ, lượng tấm thô nhỏ. Độ mịn và bản chất bột nghiền phụ thuộc vào máy
lọc, nguyên liệu thay thế và chất lượng malt.
Trong dây chuyền sản xuất này nghiền được áp dụng theo phương pháp
nghiền khô.Thiết bị sử dụng là máy nghiền trục.
14
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình

WJLN,
1. Phễu nạp liệu
2. Trục điều tiết
3. Trục rải liệu
4. Cặp trục nghiền 1
5. Sàng rây
6. Cặp trục nghiền 2
7. Bột nguyên liệu ra.
WH+401NL$X,
Máy nghiền hai cặp trục được phân bố trên và dưới, ở giữa là sàng rung
phân loại. Malt sau khi được nghiên qua cặp rulô thứ nhất, bột nghiền được đổ
xuống sàng. Lọt qua lỗ sàng là bột và tấm bé, hai pha này được thu gom vào
thùng chứa tạm, còn vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng được đổ vào cặp rulô thứ
hai để nghiền lại một lần nữa.
15
•
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
Malt được đổ vào phễu hứng ở chân gầu tải thứ nhất, được gầu tải này
đưa lên thiết bị cân malt, sau đó đổ và phễu hứng và chuyển vào máy nghiền,
tiếp đó malt được chuyển đến chân gàu tải thứ hai, được gàu tải này đưa lên vít
tải để chuyển đến thiết bị đường hoá.
b. Nghiền gạo:
Mục đích: Đặc điểm chung của các loại nguyên liệu chưa được ươm
mầm như gạo là chưa trải qua quá trình đồ sinh học, chưa chịu tác động bởi hệ
enzym sitase. Cấu trúc thành tế bào và các hạt tinh bột của chúng còn rất chắc,
khó bị thuỷ phân. Do đó yêu cầu nghiền thật nhỏ và hồ hoá ở nhiệt độ cao để
thu được nhiều chất chiết.
Thiết bị sử dụng là máy nghiền búa.
WJLN
16

Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
WH+401NL$X,
Phần chính làm việc của máy nghiền búa là Rôto với búa. Bao gồm các
khối quay trục chính, đĩa, trục ống và búa. Các ổ đĩa của động cơ Rôto xoay
nhanh trong khoang nghiền. Khi nạp nguyên liệu thô vào máy qua cửa cấp liệu
do tác động của búa tốc độ cao kích thước nguyên liệu được nghiền nhỏ. Dưới
Rôto có đĩa sàng để sàng các vật liệu với kích thước nhỏ hơn so với lưới sàng sẽ
được ra và giữ lại phần bột chưa đạt tiêu chuẩn cho việc nghiền tiếp cho đến khi
đạt đến kích thước chuẩn. Kích thước của sản phẩm cuối cùng có thể được điều
chỉnh bằng cách thay đổi các đĩa sàng. Khoảng cách giữa các Rôto và các đĩa
sàng cũng có thể được điều chỉnh theo yêu cầu khác nhau.
Gạo được đổ vào phễu hứng ở gàu tải thứ nhất và được gầu tải này đưa
lên đổ xuống máy nghiền búa, bột gạo sau nghiền được đưa vào phễu hứng của
gầu tải tiếp theo và được đưa lên cao, được vít tải đưa qua thiết bị hồ hoá.
-:-6'"9FN'&$%N'
a. Hồ hoá
- Mục đích:
Do sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo với tỉ lệ 30% nên cần tiến hành hồ
hoá và dịch hoá gạo trong thiết bị riêng trước khi đường hoá chung với malt. Vì
gạo chưa trải qua quá trình đồ sinh học nên thành tế bào chưa bị phá vỡ rất khó
17
1. Ống cấp hơi
2. Cánh khuấy
3. Động cơ
4. Dịch cháo ra
5. Nước ngưng
6. Áo hơi
7. Cửa quan sát
8. Ống thoát hơi
9. Ống Cip

10. Cửa nạp liệu
11. Nước phối trộn
12. Bộ phối trộn
13. Ống lấy mẫu
14. Lớp vỏ cách nhiệt
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
cho việc giải phóng tinh bột để đường hoá. Do đó sử dụng lượng malt lót với tỉ lệ
30% so với lượng gạo thay thế nhằm mục đích giảm độ nhớt của dịch cháo giúp
cho quá trình nấu dễ dàng hơn, tăng hiệu suất chất chiết và cũng thuận lợi hơn
cho quá trình đường hoá sau này.
YCấu tạo nồi hồ hóa, Thân trụ, đáy lồi, có lớp áo hơi, làm bằng thép không rỉ,
có cánh khuấy hệ thống truyền động phía dưới.
18
1
2
3
4
5
6
7
8
9
11
12
13
14
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
Y Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu sau khi nghiền, cân được vít tải
chuyển về bộ hoà bột qua cửa số (10), nước pha bột được bơm vào qua cửa số
(11), quá trình hoà bột được diễn ra nhờ áp lực bơm ở bộ hoà bột (12). Khi

lượng nước đủ, gạo xuống hết hơi được cấp vào nồi theo đường ống số (1) và
vào các áo hơi. Qúa trình nấu (trao đổi nhiệt) xảy giữa hơi và dịch thông qua
thành thành thiết bị, hơi cấp nhiệt cho dịch sau đó ngưng tụ và được tháo ra
ngoài qua cửa tháo nước ngưng (5). Dịch trong nồi được cấp nhiệt, đối lưu và
sôi, quá trình đối lưu được diễn ra dễ dàng nhờ cánh khuấy số (2). Hơi trong
quá trình nấu được thoát lên nhờ ống thoát hơi số (8). Mẫu kiểm tra được lấy ở
đường lấy mẫu (13). Nhiệt độ cài đặt và nhiệt độ thực trong quá trình nấu được
hiển thị ở đồng hồ đo (14). Sau khi quá trình nấu kết thúc, dịch cháo được tháo
ra ngoài qua cửa số (4). CIP được bơm vào nồi qua cửa số (9) để vệ sinh nồi.
- Tiến hành nấu gạo,
Trước khi nấu, tiến hành vệ sinh thiết bị bằng nước nóng. Cho 1300 lít
nước vào nồi, bổ sung 3200g CaCl
2
loại 77% tinh khiết. Điều chỉnh pH 7,0 –
7,2. Bật cánh khuấy nhanh. Cho vào nồi cháo 350 kg gạo và 35 kg malt Pháp
đã được nghiền bằng máy nghiền trục. Nâng nhiệt độ nồi cháo lên 45
0
C, thời
gian nâng là 10 phút và ngâm trong 10 phút, tiếp tục nâng nhiệt lên 86
0
C, thời
gian nâng nhiệt 30 phút, giữ nhiệt độ 86
0
C trong vòng 30 phút. Tiếp tục cho
200 lít nước vào nồi cháo để hạ bớt nhiệt độ và cho đồng thời 260 lít nước và
70 kg malt Pháp đã được nghiền bằng máy nghiền trục vào nồi cháo để hạ nhiệt
độ xuống 72
0
C và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút. Tiếp tục nâng nhiệt độ nồi
cháo lên để đun sôi, thời gian nâng nhiệt là 20 phút. Đun sôi trong 60 phút rồi

bơm sang nồi malt lần 1. Đun sôi thêm 30 phút nữa rồi bơm nốt lượng cháo
còn lại sang nồi malt.
b. Đường hoá
- Mục đích: Tạo điều kiện thích hợp thông qua điều chỉnh nhiệt độ, pH môi
trường để hệ enzyme của malt hoạt động, đặc biệt là hệ enzyme thuỷ phân
phân cắt các hợp chất cao phân tử trong dịch cháo thành các hợp chất thấp phân
tử dễ hoà tan tạo thành chất chiết của dịch đường.
19
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
Yêu cầu của quá trình đường hoá là dịch đường thu được chứa hàm lượng
chất chiết tối đa và tỉ lệ giữa các thành phần là 80% đường có khả năng lên
men.
Trong quá trình đường hoá, tinh bột được thuỷ phân thành các đường đơn
giản và dextrin bậc thấp dễ tan; protein được thuỷ phân thành các hợp chất
chứa nitơ chủ yếu là có khối lượng phân tử trung bình: peptide, polypeptide,
albumose; các hợp chất chứa phospho như Fitin bị thuỷ phân giải phóng axit
phosphoric làm tăng độ chua và lực đệm của dịch đường. Ngoài các quá trình
thuỷ phân bởi enzyme, trong quá trình đường hóa còn có thể xảy ra các phản
ứng phi enzyme như phản ứng caramel hoá, phản ứng melanoid, sự biến tính
protein kém bền nhiệt, hoà tan các chất trong vỏ malt vào dịch đường
- Tiến hành đường hoá,
Trong khi nồi cháo nấu thì vệ sinh nồi malt, khi nồi cháo sôi được khoảng
20 phút thì cho 2040 lít nước và 360g CaCl
2
loại 77% tinh khiết vào nồi malt
nhằm tăng tính ổn định trong bia và giảm độ cứng cacbonat. Điều chỉnh pH 7,0
– 7,2. Bật cánh khuấy nhanh, cho 165 kg malt Pháp và 270 kg malt Úc vào nồi
malt ngâm khoảng 30 phút. Bơm một phần dịch cháo sang nồi malt để nhiệt độ
đạt đến 520C, giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút. Bơm nốt phần dịch cháo còn
20

Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
lại để nâng nhiệt độ dịch cháo lên 63
0
C (đường hóa lần 1. Nâng nhiệt độ khối
dịch lên 61˚C và giữ trong khoảng 40 phút.
Tiếp tục nâng nhiệt độ khối dịch lên 76˚C, thời gian nâng nhiệt 8 phút và
giữ trong khoảng 30 phút (đường hóa lần 2). Giữ nhiệt độ 76
0
C trong khoảng
30 phút.
-::O? $%
- Mục đích, Tách dịch đường ra khỏi bã với hiệu suất thu hồi lớn nhất, đồng
thời hạn chế tối đa sự oxy hoá dịch đường.
Lọc dịch đường có 2 giai đoạn: giai đoạn thứ nhất là lọc để tách dịch đường
ra khỏi bã, giai đoạn 2 là rửa bã để rút nốt phần chất hoà tan còn sót lại trong
bã.
YThiết bị lọc,
21
1.Động cơ điện
14. Bộ truyền động
2.Ống xã bã
3.Cửa cấp dịch cháo
4,7. Đường ống CIP
5.Cánh khuấy (dao đảo bã)
6.Đường nước rửa bã
8. Ống thoát hơi
13. Lưới lọc
9. Đường dịch hồi lưu
10. Bình trung gian
11. Đường dịch cháo vào

12. Bơm dịch đi
13. Lưới lọc
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
+ Cấu tạo: Hình trụ, thép không rỉ. Dạng đáy bằng có 2 đáy thật và đáy giả,
lưỡi dao để cào đảo lớp bã đáy giả tạo màng lọc.
+ Nguyên tắc hoạt động: Dịch cháo được bơm vào theo đường ống (3) do
sự chênh lệch áp suất bã được lắng xuống đáy giả tạo màng lọc. Phần nước lọc
đầu tiên được hồi lưu ống (9), dịch lọc trong ra ngoài qua (12). Sử dụng nước
rủa bã 78
0
C phun vào theo đường ống (6) nồng độ đường trong nước rữa bã <
1% thì kết thúc quá trình rửa. Bã malt được hệ thống dao cào dồn về ống tháo
bã (2) ra ngoài.
\
22
15
14
13
9
7
6
5
1
3
2
4
8
10
11
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình

- Tiến hành lọc,
Trước khi tiến hành lọc, thùng lọc cần được vệ sinh kỹ bằng nước, các mảnh
các mảnh của đáy giả phải được ghép thật khít và chặt với nhau. Lỗ tháo bã và
các van xả dịch phải đóng chặt. Bơm nước nóng vào các ống dẫn dịch để đuổi
không khí đồng thời bơm tới đầy khoảng không giữa hai đáy của thùng lọc.
Dịch đường từ nồi đường hoá sau khi được trộn đều, được bơm một lần sang
thùng lọc, đồng thời hệ thống cào bã hoạt động để dàn đều lớp bã trên mặt đáy
giả. Sau khi hết dịch đường hệ thống cánh đảo bã được nâng lên cao. Dịch
đường được để yên 20 phút để bã kết lắng tạo thành lớp lọc.
Có thể chia lớp bã thành 3 lớp: lớp dưới cùng gồm các phần tử nặng nhất và
lớn nhất, dày khoảng 1cm; lớp giữa gồm vỏ và các phần tử nặng khác; lớp trên
cùng là các phần tử mịn và nhẹ, xám, dày khoảng 1cm.
Sau đó mở van thu dịch đường, ban đầu dịch đường còn đục nên ta cho hồi
lưu trở lại thùng lọc trong khoảng 15 phút đầu. Khi dịch đường bắt đầu trong
thì khoá van hồi lưu, dịch đường được đưa ngay sang nồi nấu hoa. Nếu nồi hoa
chưa sẵn sàng thì dịch đường được đưa sang nồi trung gian có vỏ bảo ôn chứa
tạm. Lúc đầu tốc độ lọc nhanh, về sau tốc độ lọc chậm dần do màng lọc bị bít
làm tăng trở lực khi đó cần ngừng quá trình lọc dùng hệ thống cào bã tạo lại
lớp màng lọc. Dùng áp kế để kiểm tra tốc độ lọc. Thời gian ép dịch lọc khoảng
90 phút.
Sau đó tiến hành rửa bã. Tiến hành rửa bã gián đoạn làm 3 lần, nước rửa bã
có nhiệt độ 78˚C.
Sau khi thu hết dịch đường, khoá van xả dịch, cấp 1/3 lượng nước rửa bã,
cho cánh khuấy quay để làm tơi lớp bã giải phóng chất tan còn lưu trong bã
vào dịch. Để yên 10 phút thì tháo dịch, dịch này cũng được bơm sang nồi hoa
với dịch lọc trước đó. Kết thúc quá trình rửa bã hàm lượng đường trong bã còn
0,5 ÷ 1˚Bx. Thời gian rửa bã khoảng 60 phút. Tổng thời gian lọc khoảng 160
phút
-:>HJN#
- Mục đích: Quá trình nấu hoa có mục đích chính: diệt enzyme của malt, diệt

vi sinh vật; kết lắng các phần tử khó tan phân tán trong dịch đường; trích ly các
23
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
chất đắng và tinh dầu thơm trong hoa houblon để đem lại hương vị đặc trưng
cho bia thành phẩm.
Trong quá trình đun hoa xảy ra một số biến đổi: sự đồng phân hoá các α-axit
đắng thành izo α-axit đắng có độ hoà tan cao hơn và lực đắng mạnh hơn, vị
đắng dịu hơn; trích ly tinh dầu thơm của hoa tạo hương thơm đặc trưng cho bia
vàng; tạo phức tanin-protein cao phân tử tạo màng kéo theo nhiều phần tử khác
kết lắng theo làm trong dịch đường, tạo độ ổn định keo cho dịch; vô hoạt các
protein enzyme của malt và diệt vi sinh vật tạp làm tăng tính ổn định sinh học
của dịch đường đảm bảo quá trình lên men sau này dịch đường chỉ chuyển hoá
bởi hệ enzyme của nấm men. Ngoài ra trong quá trình nấu hoa do nhiệt độ cao
xảy ra các phản ứng melanoid, phản ứng caramel hoá làm thay đổi tính chất
cảm quan của dịch đường đặc biệt là độ màu của dịch đường. Đun hoa còn có
tác dụng làm bay hơi một số chất không mong muốn như dimethyl sulfua và
các dẫn xuất; cô đặc dịch đường nhờ quá trình bay hơi nước; pH dịch đường
cũng giảm từ 0,2 – 0,3.
- Cấu tạo: dạng hình trụ đáy lồi, được chế tạo bằng thép không gỉ, ở tâm có ống
cấp hơi.
24
9
8
1
2
4
3
7
6
5

1. Đường ống hơi
2. Đường dịch vào
3. Cửa nạp hoa
4. Đường Cip
5. Ống thoát hơi
6. Cửa quan sát
7. Bộ trao đổi nhiệt
8. Ống lấy mẫu
9. Cửa tháo nước
ngưng
Báo cáo thực tập CTCP Bia Hà Nội – Quảng Bình
YNguyên tắc hoạt động:
Dịch lọc được bơm vào theo đường ống (2), hơi cấp vào qua ống (1) quá
trình trao đổi nhiệt xảy ra và dịch đường sẽ được đun sôi. Hoa cho vào theo
đường ống (3) quá trình trích ly chất đắng, chất thơm, tinh dầu, polyphenol sẽ
xảy ra. Hơi cấp nhiệt cho dịch nha, ngưng tụ thành nước ngưng và được tháo ra
ngoài theo ống (9). Trong quá trình đun cần lấy mẫu kiểm tra tại vị trí (8). Hơi
trong quá trình đun thoát ra ngoài theo ống số (5). Quá trình houblon kết thúc,
dịch được bơm sang thùng lắng theo ống xả số (1). Nước vệ sinh, CIP được
bơm vào theo ống số (4).
- Tiến hành đun hoa,
Thiết bị đun hoa được vệ sinh sạch sẽ trước mỗi mẻ nấu. Ngay từ khi dịch
lọc đưa sang nồi hoa thì mở van cấp hơi nhưng ở mức vừa phải để duy trì nhiệt
độ dịch lọc trên 75˚C. Sau đó nâng dần nhiệt độ sao cho tới khi toàn bộ dịch
lọc và nước rửa bã được bơm sang nồi hoa thì dịch đường trong nồi cũng vừa
sôi. Khi dịch sôi được khoảng 5 phút thì cho 0,5kg cao hoa 50% αvà 140 kg
đường vào nồi. Sau khi dịch sôi mạnh được khoảng 30 phút thì cắt hơi và cho
hoa viên Đức 10% α 0,7kg; hoa viên Tiệp 10%α 0,7kg. Đun sôi tiếp 25 phút,
kiểm tra nồng độ dịch đường, nếu chưa đạt thì cho đun tiếp. Trước khi kết thúc
đun hoa 5 phút thì bổ sung thêm 0,3kg lượng hoa thơm 3,8% α và 550g

caramen vào nồi. Tỷ lệ: cao hoa/hoa viên = 1/4. Thời gian đun hoa khoảng 60
phút.
-:BZIN'+
- Mục đích,
Quá trình lắng trong cũng đồng thời làm lạnh sơ bộ dịch đường nhằm mục
đích tách bỏ các phần tử rắn hay cặn, bã hoa ra khỏi dịch đường, tránh bia
không bị đục.
25