xây dựng chương trình GMP quy trình sản xuất nước tương



Học phần:
GVHD:


5/2012

1
DANH SÁCH NHÓM
1. Triệu Thị Hiệu 3005100230
2. Vũ Thị Bảo Trân 3005100806
3. Trần Thị Tuyết Vân 3005100906
4. Trần Ngô Tuấn Vũ 3005100922
5. Vi Thị Sinh 3005100614


2
LỜI MỞ ĐẦU
Trong văn hóa ẩm thực của các nước phương đông, các sản phẩm lên men từ đậu
nành đã được sản xuất từ hàng nghìn năm nay. Chúng được dùng như những gia vị không
thể thiếu trong bữa ăn hằng ngàyvà được xem như là thành phần bổ sung dinh dưỡng cho
khẩu phần ăn. Các sản phẩm lên men cổ truyền này rất phong phú, mỗi quốc gia có một
vài loại sản phẩm đặc trưng riêng biệt như: Nhật Bản có “Miso” (đậu nành lên men dạng
paster), Natto; ở Indonesia có Temph; Thái Lan có “Tao Chiew”; Trung Quốc có nước
tương, Đậu hũ; Việt Nam có Tương Bần, Tương Cự Đà… Trong các loại sản phẩm này,
nước tương ( soy sause ) là loại thực phẩm được phổ biến nhiều nhất, đặc biệt là ở khu
vực Châu Á.
Vì là sản phẩm được ưa chuộng và được sử dụng phổ biến nên việc sản xuất nước
tương với số lượng lớn (quy mô công nghiệp) cũng được các nhà sản xuất đặc biệt quan
tâm. Mặc dù nước tương có quy trình chế biến đơn giản nhưng khá tốn công và dễ hỏng

vì vậy các nhà sản xuất cũng rất cần chú ý đến việc đưa ra một quy trình sản xuất chính
xác và rõ ràng. Và để người thực hiện làm tốt quy trình mà nhà sản xuất đưa ra nhà sản
xuất cũng cần phải đưa ra các bước cụ thể, chi tiết trong quy trình, ta có thể hiểu rõ hơn
về các bước trong quy trình sản xuất nước tương mà nhà sản xuất sẽ đưa ra qua bài tiểu
luận của nhóm với chủ đề xây dựng chương trình gmp cho quy trình sản xuất nước tương.

3
TỔNG QUAN
1. GMP
GMP là một phần của hệ thống quản lý chất
lượng nhằm đảm bảo kiểm soát các điều kiện về nhà
xưởng (cơ sở hạ tầng), điều kiện con người và kiểm
soát các quá trình sản xuất để đạt những tiêu chuẩn về
an toàn vệ sinh cung cấp cho người tiêu dùng loại bỏ
những nguy cơ nhiễm chéo và lẫn lộn.
GMP liên quan đến việc quản lý và đảm bảo chất lượng khuyến khích các công ty
hoạt động trong ngành dược phẩm loại trừ và giảm thiểu các sai sót, lẫn tạp chất và
nhiễm bẩn. Nhờ đó, người tiêu dùng được bảo vệ khỏi việc mua phải sản phẩm không có
tác dụng, thậm chí nguy hiểm.
GMP giúp cho tổ chức:
- Có phương thức quản lý chất lượng khoa học, hệ thống và đầy đủ;
- Giảm các sự cố, rủi ro trong sản xuất, kinh doanh
- Giảm các chi phí, có điều kiện hạ giá thành sản phẩm
- Lợi thế về tín nhiệm đối với người tiêu dùng, tăng khả năng cạnh tranh thị trường
và hiệu quả sản xuất
- Lợi ích khuyến khích từ phía Chính phủ, ngành.
2. Nước tương
Nước tương là một dạng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng
do chứ nhiều axit amin, được cơ thể hấp thu trực tiếp, và là
một gia vị rất được nhiều người ưa chuộng, thường được dùng

trong bữa ăn hàng ngày. Trung bình một người lớn có thể
dùng từ 50- 150 ml nước tương trong một ngày.
Nước tương có đặc điểm chất lượng khác nhau, người ta

4
còn gọi là “xì dầu”, “ hắc xì dầu” được các nhà sản xuất pha chế theo nhiều mùi vị khác
nhau theo sở thích của người tiêu dùng.
Nước tương đã có từ thời nhà Chu ở Trung Quốc, khoảng năm 1027-777 trước công
nguyên, con người trồng đậu nành để làm thức ăn và nuôi gia súc. Vì hạt đậu nành rất dễ
bị hỏng nên người ta đã biết cho muối vào thùng chứa để bảo quản, lâu dần các hạt đậu bị
lên men ( tương tự như dưa cải ), nhưng khác dưa cải ở chỗ nó chuyển thành dạng paster,
người trung quốc gọi đó là Chiang, tương tự như Miso của Nhật
Bản hiện nay. Dạng paster dễ tiêu hóa hơn và con người đã sử
dụng nó hàng thế kỷ.
Hiện nay nước tương thường được chế biến bằng phương pháp
ủ mốc lên men, đem ủ đậu nành với mốc giống trong 2-3 ngày sau
đó cho lên men trong 6-8 tháng rồi ép lấy nước. Tuy quy trình chế
biến rất đơn giản nhưng khá tốn công và dễ hư hỏng nếu có lẫn
men, mốc lạ trong thời gian ủ.



5
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG
PHÁP LÊN MEN TRUYỀN THỐNG & GMP
Đậu nành hạt (GMP1)
Hấp 100
0
C/30 phút (GMP2)
Lên men (GMP3)

Ủ 3 tháng (GMP4)
Nước tương/Hắc xì dầu/Tương đặc
Ngâm qua đêm
Thêm nấm mốc
Dung dịch muối 20%

6
Công ty Cổ phần Thực Phẩm VFood
Số 259 Lê Trọng Tấn, Quận Tân Phú, TP.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP)
Tên sản phẩm: Nước tương
GMP 1. Nguyên liệu
1. Quy trình
- Nguồn nguyên liệu chủ yếu là đậu nành hoặc phối hợp với đậu phộng.
- Đậu được lựa chọn kĩ càng, loại bỏ hạt lép, sâu bệnh, sàng sẩy hết tạp chất.
Sau đó đậu được ngâm trong nước, vớt ra hấp cho chín kỹ sau đó lấy ra để
nguộivà được trộn với bột mì để làm môi trường cho nấm mốc phát triển.
2. Giải thích
- Nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản xuất và ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm.
- Nguyên liệu phải được sơ chế theo yêu cầu để chuẩn bị cho quá trình tiếp
theo.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Kiểm soát được chất lượng của nguyên liệu
- Đậu được chọn để chế biến phải tươi nguyên, không bị dập, lép. Hạt tròn ,
lớp ngoài căng, mịn, vỏ không bị rách. Hạt không bị sâu bệnh.
- Chuẩn bị rổ dùng để sàng lọc hết các tạp chất ra khỏi nguyên liệu.
- Chuẩn bị một thùng nước để ngâm đậu(khoảng từ 4-5 giờ).

7
- Vớt đậu ra rồi cho vào nồi hấp hấp ở 100
o
C, 1,2 atm trong thời gian 3-4 giờ
cho đến khi đậu chín kĩ.
- Vớt ra và làm nguội ở 35-36
o
C.
- Sau đó trộn với bột mì để làm môi trường sinh trưởng cho nấm mốc
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy
phạm này
- Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy phạm này.
- Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công
nhân.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến.
Ngày Tháng Năm
Người phê duyệt)


8
Công ty Cổ phần Thực Phẩm VFood
Số 259 Lê Trọng Tấn, Quận Tân Phú, TP.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP)
Tên sản phẩm: Nước tương
GMP 2: Công đoạn Hấp
1. Quy trình
Nguyên liệu sau khi được làm sạch sẽ cho vào nồi hấp và hấp ở nhiệt độ 100
0
C

trong 30 phút. Sau đó để nguội trong 10 phút. Chuyển sang công đoạn sau.
2. Giải thích quy trình
- Nguyên liệu cần được hấp để chín và giữ chất dinh dưỡng trong nguyên liệu.
- Tiêu diệt những vi sinh vật có trong nguyên liệu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Đảm bảo nhiệt độ 100
0
C và thời gian 30 phút cho mỗi lần hấp.
- Mỗi lần cho vào nồi hấp 50kg nguyên liệu.
- Lượng nước trong nồi hấp ban dầu phải đạt 100 lít. Sau mỗi lần hấp bổ sung
thêm 20 lít nước.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm
này.
- Công nhân công đoạn hấp phải tuân thủ đúng qui phạm này.
- QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu : nhiệt độ, chất lượng hấp… 30 phút/lần.
- Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu.
Ngày Tháng Năm
(Người phê duyệt)

9
Công ty Cổ phần Thực Phẩm VFood
Số 259 Lê Trọng Tấn, Quận Tân Phú, TP.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP)
Tên sản phẩm: Nước tương
GMP 3: Công đoạn Lên men
1. Quy trình

Nguyên liệu sau công đoạn hấp, sẽ chuyển sang công đoạn lên men. Nguyên liệu
được hoà trộn với nấm mốc Aspergillus. Sau đó ủ mốc ở nhiệt độ ấm (30-38
o
C), nơi
thoáng khí, có độ ẩm tương đối của không khí hơn 90%. Để ở phòng lưu trữ 3- 4 ngày
và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
2. Giải thích quy trình
- Quá trình lên men đậu phụ các enzym vi sinh vật tham gia quá trình thủy phân
protein tạo thành các acid amin, lipit thành các ester thơm nên có giá trị dinh
dưỡng cao và có mùi vị đặc trưng.
- Vi sinh vật trong sản xuất chao: thường có hoạt độ proteaza và amylaza cao: nấm
mốc Mucor elegans, M.hiemalis, M.praini, vi khuẩn Bacillus subtilis;
- Việc chọn giống tốt để sản xuất chao rất quan trọng, quyết định chất lượng sản
phẩm.
- Thành phần chính của đậu nành là protein, glucid nên lên men đậu nành chủ yếu là
quá trình thủy phân protein glucid thành các phân tử nhỏ hơn dưới tác dụng của
các enzym. Các enzym này chủ yếu do các nấm mốc sinh tổng hợp Enzym
amylaza và proteaza.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.

10
- Mỗi lần hoà trộn đều 50kg với 0,4kg mốc.
- Mỗi mẻ trộn có thời gian là 3 – 4 ngày.
- Nhiệt độ phòng lưu trữ là 30
0
C - 32
0
C.

- Nồng độ pH từ 2 – 9.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui
phạm này.
- Công nhân công đoạn hấp phải tuân thủ đúng qui phạm này.
- QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu : nồng độ vi vi sinh, nhiệt độ… 30 phút/lần. Kết
quả giám sát ghi vào biểu mẫu.
Ngày Tháng Năm
Người phê duyệt)


11
Công ty Cổ phần Thực Phẩm VFood
Số 259 Lê Trọng Tấn, Quận Tân Phú, TP.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP)
Tên sản phẩm: Nước tương
GMP 4: Công đoạn Ủ
1. Quy trình
Sau khi lên men được 3- 4 ngày. Nguyên liệu sẽ được phối trộn với với dung dịch
muối 20%. Sau đó ủ ở nhiệt độ 35 – 400C trong 3 tháng.
2. Giải thích quy trình
- Công đoạn này bắt đầu thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzym
sinh ra từ nấm mốc.
- Bổ sung muối để tạo môi trường thuận lợi cho nấm mốc phát triển.
- Ủ thành khối ở 35 – 40
0
C (môi trường thích hợp) để trong 3 tháng đảm bảo
thời gian cho vi sinh vật phân giải
3. Các thủ tục cần tuân thủ

- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Mỗi lần hoà trộn đều 50kg với 5 lít dung dịch muối 20%.
- Mỗi mẻ ủ có thời gian là 3 tháng.
- Nhiệt độ yêu cầu 35
0
C - 40
0
C.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui
phạm này.
- Công nhân công đoạn hấp phải tuân thủ đúng qui phạm này.

12
- QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu : nồng độ vi vi sinh, nhiệt độ… 30 phút/lần. Kết
quả giám sát ghi vào biểu mẫu.
Ngày Tháng Năm
Người phê duyệt)