BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI GIẢNG MÔN HỌC
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Nguyễn Thanh Thủy
Khoa Công nghệ thực phẩm

BÀI MỞ ĐẦU
1. Các khái niệm cơ bản
Thực phẩm: Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người hay động vật có thể ăn,
uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các
chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể
hay vì sở thích.
Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến
từ phương pháp lên men như rượu, bia. Thực phẩm được thu nhận thông qua việc gieo
trồng
, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác.
Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính cua một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng tỏa mãn
các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn.
Quản lý chất lượng: Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chung nhằm đề ra chính
sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, và thực hiện chúng bằng các biện pháp như
hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, bảo đảm chất lượng và cải tiến chất lượng
trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng
Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống và được khẳng định nếu
cần, để đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thoả mãn các yêu cầu đã định đối với CL
Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm. Trong đó, chất
lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng,
mẫu mã, nhãn sản phẩm được bảo đảm cho tới khi tới người tiêu dùng.
An toàn thực phẩm (food safety) là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người
tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước.
An ninh thực phẩm (food security) là khả năng cung cấp đầy đủ, kịp thời về số lượng và
chất lượng thực phẩm khi có lý do nào đó xảy ra (thiên tai, chiến tranh)

1
Vệ sinh thực phẩm là tất cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và
tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm.
Giám sát thực phẩm là việc quan trắc liên tục sự cung cấp thực phẩm để đảm bảo rằng
người tiêu dùng không bị tiếp xúc với các thành phần trong thực phẩm như các chất ô
nhiễm hoá học, các nguy hiểm phóng xạ gây nên một mối nguy cơ cho sức khoẻ.
Bệnh do thực phẩm: Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ăn
chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ độc thức ăn không do vi
khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều.
Ngộ độc thức ăn phụ thuộc
nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc
vào khụ vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác nhau.
Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nông nghiệp, các
chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm cũng đang là mối quan tâm lớn đối với những
người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vụ ngộ độc thực phẩm: Là khi có ít nhất hai người bị ngộ độc do cùng ăn một hay nhiều
món giống nhau trong cùng một thời điểm. Bệnh dịch do ăn uống cũng là một dạng của
ngộ độc thực phẩm. Trong vụ dịch, khi mầm bệnh tồn tại trong môi trường xung quanh,
các ca ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra lẻ tẻ từng ca trong một thời gian dài.
Độc tính (toxicity): là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính của chất độc phụ thuộc vào
mức độ gây độc và liều lượng của chất độc.
- Chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ có khả năng gây ngộ độc hoặc
gây chết người và động vật khi sử dụng chất độc này trong một thời gian ngắn.
- Nếu chất độc không có độc tính cao nhưng sử dụng nhiều lần trong một khoảng
thời gian dài cũng có thể có những tác hại nghiêm trọng.
Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng bất kỳ một chất nào không được chủ ý cho vào thực
phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói,
vận chuyển, lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm.
Chất ô nhiễm: Bất kỳ chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong

thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và
lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm.
Đặc điểm của chất ô nhiễm:
- Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm
- Xuất hiện không do chủ định trong thực phẩm.
- Có thể xuất hiện một cách tự nhiên (tình cờ) trong thưc phẩm, khó có khả năng
kiểm soát được hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng.

2
- Sự có mặt trong thực phẩm thường khó nhận biết được, cần phải giám sát.
2. Phân loại ô nhiễm thực phẩm
Ô nhiễm thực phẩm được chia thành 3 loại chính dựa trên bản chất của nguồn gây ô nhiễm.
Đó là ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý.
Ô nhiễm sinh học được sinh ra bởi các tác nhân có nguồn gốc sinh học và có thể được
trình bày tóm tắt thông qua sơ đồ dưới đây.

Ô nhiễmsinhhọc
T
T
á
á
c
c
nhân
nhân
sinh
sinh
h
h
ọ

ọ
c
c
Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Súc vậtbị bệnh
Môi trường
Sinh vậtcóđộctố Chế biếnTP BảoquảnTP
Ô nhiễm:











Sơ đồ 1: Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Ô nhiễm hóa học: đó là những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn (để bảo
quản, tăng tính hấp dẫn của món ăn), những hoá chất lẫn vào thực phẩm (hóa chất công
nghiệp, kim loại nặng), hoá chất bảo vệ thực phẩm.
Ô nhiễm vật lý: bao gồm các dị vật, các mảnh kim loại, chất dẻo, các yếu tố phóng xạ …
3. Tình hình ô nhiễm thực phẩm tại Việt Nam
Thực trạng vệ sinh an toàn trong sản xuất thực phẩm
Trong sản xuất lương thực:
- Thực hiện không đúng quy trình sử dụng phân bón và thuốc BVTV làm cho
môi trường đất, nước bị ô nhiễm; do vậy ảnh hưởng đến tính an toàn của nông
sản thực phẩm được nuôi trồng trong môi trường đó.

- Chất lượng phân bón hữu cơ vi sinh, phân hỗn hợp NPK thấp dẫn đễn ô nhiễm
môi trường.
- Công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch chưa phát triển gây tổn thất lớn do
lương thực bị nhiễm côn trùng, nấm.
Trong sản xuất rau quả
- Tình trạng lạm dụng và sử dụng thuốc BVTV nhiều quá mức cần thiết; sự thiếu hiểu
biết về tác hại của thuốc, không chấp hành quy trình sử dụng và thời gian cách ly.
- Vẫn còn tình trạng sử dụng các hóa chất không rõ nguồn gốc, thuốc bảo vệ
thực vật cấm sử dụng trong trồng trọt và bảo quản rau quả.
(
(
(
Đất
Nước
Không khí
Mổ thịt
Nấu không kỹ
Động vật có độc
Thực vật có độc
Độc tố nấm mốc
Vệ sinh cá nhân
(Tay ngườilành
mang trùng, ho,
hắthơi…)
• Điềukiệnmấtvệ sinh.
• Không che đậyruồi, bọ,
chuột…
Ô nhiễmsinhhọc
Thựcphẩm
T

T
á
á
c
c
nhân
nhân
sinh
sinh
h
h
ọ
ọ
c
c
Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩmCác con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Môi trường
Sinh vậtcóđộctố Chế biếnTP BảoquảnTP
Súc vậtbị bệnh
Độc tố nấm mốc
• Điềukiệnmấtvệ sinh.
• Không che đậyruồi, bọ,
chuột…
Ô nhiễm:
Mổ thịt
Vệ sinh cá nhân
(Tay ngườilành
mang trùng, ho,
hắthơi…)
Đất

Nước
Không khí
(
(
(
Thực vật có độc
Nấu không kỹ
Động vật có độc
Thựcphẩm

3
Trong chăn nuôi và vệ sinh giết mổ gia súc, gia cầm (Bài đọc thêm)
- Hàm lượng các chất kích thích sinh trưởng, chất kháng sinh cũng như độc tố
nấm mốc trong thức ăn chăn nuôi cao hơn nhiều so với ngưỡng cho phép
- Quy trình và vệ sinh giết mổ phần lớn chưa tuân thủ theo các quy định hiện hành
- Sự vệ sinh trong vận chuyển và phân phối thịt chưa được quan tâm đúng mức

4


CHƯƠNG 1. NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý. Thực phẩm bị ô
nhiễm có thể gây ngộ độc và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
1. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học
Các ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học thường xẩy ra hơn và nguy hiểm nhiều hơn
vì vi sinh vật là các sinh vật sống rất dễ thích nghi với môi trường và nhân lên nhanh chóng
trong điều kiện thuận lợi, là kẻ thù vô hình không nhận biết được bằng mắt thường.
Theo các số liệu dịch tễ học thì đa số các vụ ngộ độc thực phẩm là do :
Vi khuẩn và độc tố vi khuẩn : Salmonella, Shigella, Cl.perfringens, E.coli -
- Ký sinh trùng: sán dây, sán lá gan, sán lợn

- Độc tố vi nấm: aflatoxin, citrinin
Siêu vi khuẩn: vi rút viêm gan A, B
-
-
Các sinh vật có độc: cá độc, tảo độc, cóc
Cơ chế ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do ăn phải các loại thực phẩm bị nhiễm một hoặc
toàn bộ các yếu tố sau đây:
- Độc tố hoặc các chất chuyển hoá của vi sinh vật (ngộ độc do độc tố).
- Nhiễm các VSV có khả năng sinh độc tố trong quá trình phát triển ở hệ tiêu hoá.
-

5
Nhiễm các vi sinh vật có khả năng nhân lên trong niêm mạc ruột.
Tỷ lệ ngộ độc theo nguyên nhân phát sinh rất khác nhau giữa các nước, các vùng sinh thái
và phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, tập quán, tôn giáo và khả năng kiểm soát
thực phẩm. Ở Nhật Bản nguyên nhân ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do Vibrio
parahaemlyticus do người dân tiêu thụ nhiều hải sản. Trong khi đó ở nước Anh (do người
Anh thích dùng các loại thịt gia súc, gia cầm) thì Campylobacter và Salmonella lại đứng
hàng đầu trong danh mục các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Ở Việt Nam tuy nhiều
số liệu nghiên cứu còn chưa chuẩn xác nhưng cũng thấy rõ được là bệnh đại tràng và
Salmonella đang là mối quan tâm lớn hiện nay.
1.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống
là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người
cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, chúng có thể cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng,
ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ
bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển. Đối
với các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn thì chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể
Đối với các loại vi khuẩn, để gây bệnh trước hết chúng phải nhiễm vào thực phẩm sau đó
phát triển rất nhanh trong thực phẩm và khi đạt đến mức ô nhiễm cao thì sẽ gây bệnh cho

người ăn vào. Liều gây ngộ độc cho người phụ thuộc vào loại vi khuẩn gây bệnh, tuổi tác
và tình trạng sức khoẻ.
Các điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh trong thực phẩm là :
- Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, nguồn dinh dưỡng càng phong phú
thì lượng vi sinh vật phát triển càng dễ dàng.
- Độ ẩm, pH, nhiệt độ là các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sinh sản của vi khuẩn.
Độ ẩm càng cao, pH trung tính (5-8) và nhiệt độ 10-60
0
C là những điều kiện
thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
1.1.1. Nhóm vi khuẩn không sinh bào tử
1.1.1.1. Campylobacter
Đặc điểm : Campylobacter là những vi khuẩn có hình
xoắn, Gram âm, vi hiếu khí. Di động được nhờ một
hoặc 2 tiên mao mọc lưỡng cực. Campylobacter jejuni
được biết đến như một loài gây bệnh thực phẩm xảy ra ở
nhiều nước phát triển trên thế giới. Hiện nay có khoảng
hơn một chục loài Campylobacter gây tiêu chảy bệnh
cho người mà phổ biến nhất là C. jejuni và C. coli. Tính
gây bệnh của Campylobacter tương đối cao, khoảng 500
tế bào có thể đủ để gây bệnh.
Biên độ nhiệt độ thích hợp từ 30-45
0
C. Nhiệt độ tối
thích cho sự phát triển là 42
0
C. pH thích hợp từ 5-9,
tối thích từ 6.5-7.5 Hình: Campylobacter jejuni
Nguồn lây nhiễm: Ổ chứa vi khuẩn là động vật, thường là ở gia súc và gia cầm, chó, mèo,
các vật nuôi làm cảnh khác. Các động vật gặm nhấm và chim, lợn, cừu đều có thể là nguồn

lây bệnh cho người. Bệnh lây truyền do ăn phải thức ăn có chứa vi khuẩn như thịt gà, thịt
lợn nấu chưa chín, nước uống hoặc thức ăn bị nhiễm khuẩn, sữa tươi chưa được tiệt khuẩn.
Bệnh còn lây do tiếp xúc với vật nuôi làm cảnh có chứa vi khuẩn (đặc biệt là chó con và
mèo con). Ít khi có sự lây truyền C.jejuni từ người sang người.
Biểu hiện bệnh: tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, sốt, buồn nôn và nôn. Thời kỳ ủ bệnh có
thể từ 2-5 ngày, cũng có thể là từ 1-10 ngày tùy theo thể trạng của từng người. Phân của
người bệnh lỏng, có nhiều máu hoặc không rõ, lẫn với chất nhày và có bạch cầu. Có thể có
hội chứng giống thương hàn hoặc viêm khớp hoạt tính. Ở các nước phát triển, trẻ dưới 5

6
Phòng ngừa: Cần ăn chín, uống nước sôi, nấu chín kỹ các thức ăn có nguồn gốc từ gia
cầm, chỉ uống sữa đã tiệt khuẩn, tránh để thức ăn bị nhiễm bẩn lại sau khi đã nấu chín. Nếu
gia cầm, gia súc nuôi mắc bệnh cần phải được điều trị kháng sinh, người tiếp xúc nên mặc
quần áo bảo hộ, đi giày dép vào chuồng trại.
Điều trị: Đây là bệnh do nhiễm khuẩn vì vậy sử dụng kháng sinh là biện pháp quan trọng.
Ethyromycin, tetracyclin, quinolon có thể được sử để điều trị. Những trường hợp tiêu chảy
nhiều sẽ có chỉ định bù nước và điện giải.
1.1.1.2. E.coli
Đặc điểm: Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi
trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều
trong tự nhiên, trong đường ruột của người và
gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện diện
nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại
tràng. Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước…
từ phân của động vật. Chúng trở nên gây bệnh
khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển
của chúng. Hình: Vi khuẩn E.coli
E.coli thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng chu mao, không tạo bào tử, Kích thước
trung bình từ 0,5µ x 1-3µm, hai đầu tròn. Một số dòng có khuẩn mao (pili). Những loại có
độc lực thì có màng nhày, loại không có độc lực không có màng nhày. Là loại hiếu khí hay

hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp 37
0
C nhưng có thể mọc trên 40
0
C, pH 7,4.
E. coli có cả nội độc tố và ngoại độc tố. Nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan
huyết và phù thũng. Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả
hai loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb.
Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2.
Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác nhau nhưng
thường gặp nhất là các type O
6
H
16
, O
8
H
9
, O
78
H
12
, O
157
. Những dòng E.coli có cả 2 loại nội
độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và kéo dài.
Gần đây người ta phát hiện chủng E.coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7. Chủng này đã gây
ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (theo CDC, Center for
Disease Control and prevention của Mỹ).

7
Năm 1982, lần đầu tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157:H7. Năm
1985, người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7. Năm
1990, bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli O157:H7. Năm 1996, xảy ra
trận dịch khá phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo chưa diệt khuẩn.
Nguồn lây nhiễm: E. coli 0157:H7 có thể lây từ trâu bò qua người khi ăn thịt sống hoặc
chưa đủ chín, sữa không được khử trùng, nước bị ô nhiễm, và những thực phẩm bị các sản
phẩm từ thịt bò sống làm ô nhiễm.
Biểu hiện bệnh: thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân
lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng
bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh
vài ngày. Nguyên nhân là do nhiễm E.coli vào cơ thể với số lượng lớn.
Trong một số trường hợp, E. coli O157:H7 gây một biến chứng làm hư thận được gọi là hội chứng
gây suy thận cấp tính, hoặc còn gọi là HUS. Bệnh này thường gặp hơn ở trẻ em và người cao tuổi.
Phòng ngừa: E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch. Do
đó cần phải nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm.
Điều trị: không nên dung thuốc kháng sinh đối với bệnh tiêu chảy do E. coli O157:H7 gây
ra và có thể làm bệnh nặng hơn. Đa số người bệnh sẽ đỡ hơn trong vài ngày mà không cần
có điều trị đặc biệt. Cũng như đối với bất cứ dạng tiêu chảy nào, điều quan trọng là uống
nhiều nước để ngăn ngừa bị mất nước.
(Bài đọc thêm)
1.1.1.3. Listeria
Đặc điểm: Là những VK hình que, gram dương,
ngắn. Thuộc nhóm VSV hiếu khí hoặc kỵ khí
không bắt buộc, catalase (+), oxidase (-), di động
ở 20-25
o
C và không di động ở 37
o
C.

Hiện tại có 6 loài Listeria được công nhận
- L. monocytogenes
- L. ivanovii
- L. innocua
- L. wels
- L. seeligeri
- L. grayi
Hình : L. monocytogenes

8
Trong số các loài này chỉ có 2 loài
gây bệnh qua thực nghiệm và tự
nhiên : L. monocytogenes và L.
ivanovii. Trước kia chúng gây bệnh
cho người và động vật, sau này chúng
gây bệnh chủ yếu cho động vật. Cả
hai loài này và loài L. seeligeri đều
sản sinh ra b-haemolysis trên Sheep
Blood Agar và đây chính là sợi dây
nối kết với mầm bệnh. Tuy nhiên, L.
seeligeri không gây bệnh vì thế không thể xem xét một cách riêng biệt đặc điểm này như
là một giả định về khả năng gây bệnh của các loài Listeria.
Listeria có thể chịu đựng được độ mặn và pH trong một khoảng rộng, trong khi không chịu
được nóng (mặc dù chúng có khả năng chịu nóng tốt hơn Salmonella). Khả năng đặc biệt
quan trọng của loài Listeria là sinh tồn và tăng trưởng ở nhiệt độ lạnh.
Nguồn lây nhiễm: Listeria có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên và bị cách ly khỏi nước, đất
và chất thực vật.
Listeria có thể truyền vào cơ thể người thông qua đường ăn uống những thực phẩm nhiễm bẩn.
Sự nhiễm bẩn có thể xảy ra ở bất kỳ khâu
nào trong quá trình sản xuất thực phẩm từ

nông trường, khâu chế biến, phân phối,
bảo quản, Những loại thực phẩm đặc
biệt liên kết với loài Listeria là :
- Sản phẩm sữa đặc biệt pho mát
mềm, kem, bơ
- Thịt như patê và thịt jambon
- Thịt gà
- Trứng
- Hải sản
- Thức ăn chế biến sẵn, để lạnh
Biểu hiện bệnh: L. monocytogenes là
một nguồn bệnh nội bào có khả năng gây ra nhiều triệu chứng bệnh khác nhau. Biểu hiện
bệnh ở người theo nhiều dạng bao gồm viêm màng não và nhiễm trùng máu. Nhóm đối tượng
có nguy cơ nhiễm bệnh do L.monocytogenes cao bao gồm phụ nữ mang thai, phụ nữ mới sinh,
người cao tuổi và người có hệ miễn dịch yếu. Đối với phụ nữ mang thai, dễ gây đến việc sẩy
thai hoặc nhiễm trùng mới sinh. Tỷ lệ tử vong ở những trẻ sơ sinh có mẹ nhiễm vi khuẩn này là
30-50%. Listeria truyền từ mẹ sang con không chỉ ở thời kỳ mang thai mà cả khi sinh nở (do
trẻ tiếp xúc với đường sinh dục của mẹ).

9
Những trường hợp nhiễm bệnh do L.monocytogenes tương đối hiếm thấy (3-5 phần triệu) so
với nhiễm sinh vật gây ngộ độc thực phẩm khác (20-200 / 100000 đối với Salmonella và 30-
60 / 100000 đối với Campylobacter).
Khi mới nhiễm Listeria, bệnh nhân có thể bị sốt, đau đầu dữ dội, buồn nôn, nôn, rối loạn ý thức và
hôn mê. Một số người bị trụy mạch, sốc, có mụn mủ, sẩn cục ở da. Có trường hợp bị nhiễm nhưng
không có triệu chứng, cũng có trường hợp chỉ sốt nhẹ hoặc có biểu hiện giống như bệnh cúm.
Phòng ngừa: Để phòng ngừa Listeria, chỉ nên sử dụng các sản phẩm thịt đã nấu chín kỹ,
các sản phẩm sữa đã qua tiệt trùng; tránh tiếp xúc với những nguồn lây bệnh cao như thịt
tái, pho mát chưa qua chiếu xạ, rau sống không được rửa sạch
1.1.1.4. Proteus

Đặc điểm : Proteus là vi khuẩn sống ký sinh ở ruột và các hốc tự nhiên của người (ví dụ :
ở ống tai ngoài). Chúng là loại vi khuẩn “gây bệnh cơ hội”.
Proteus là trực khuẩn gram âm, di động mạnh. Vi khuẩn có nhiều hình thể thay đổi trên
các môi trường khác nhau, từ dạng trực khuẩn đến dạng hình sợi dài. Vi khuẩn mọc dễ
dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Trên môi trường thạch dinh dưỡng,
khuẩn lạc có một trung tâm lan dần ra, từng đợt, từng đợt , mỗi đợt là một gợn sóng và có
mùi thối đặc biệt. Trên môi trường có natri deoxycholate, Proteus mọc thành khuẩn lạc
tròn, riêng biệt không gợn sóng, có một điểm đen ở trung tâm, xung quanh màu trắng nhạt.
Proteus không lên men lactose. Đa số Proteus có phản ứng H
2
S và urease dương tính. Dựa
vào tính chất sinh vật hóa học người ta phân loại giống Proteus thành các loài: P.
mirabilis, P. vulgaris, P. myxofaciens, P. penneri.
Nguồn lây nhiễm: Proteus có rộng rãi trong tự nhiên, có trong ruột người và chỉ gây ngộ
độc khi có điều kiện, ngộ độc thức ăn do Proteus chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhiều nhất là
khi xâm nhập vào thịt sống.
Biểu hiện bệnh: Proteus là một loại vi khuẩn "gây bệnh cơ hội". Chúng có thể gây ra :
- Viêm tai giữa có mủ
- Viêm màng não thứ phát sau viêm tai giữa ở trẻ còn bú.
- Nhiễm khuẩn đường tiết niệu
- Nhiễm khuẩn huyết
Đặc điểm của các tổn thương và mủ do Proteus gây ra có mùi thối như trong hoại thư do vi
khuẩn kị khí gây nên.
Phòng ngừa: Nâng cao thể trạng người bệnh, khi áp dụng các thủ thuật thăm khám phải
tuyệt đối vô trùng dự phòng tốt các nhiễm trùng bệnh viện
Chữa bệnh: Sử dụng kháng sinh dựa vào kết quả của kháng sinh đồ. Vi khuẩn này thường
có sức đề kháng cao với kháng sinh.

10
(Bài đọc thêm)

1.1.1.5. Salmonella
Đặc điểm:
- Salmonelleae thuộc họ
Enterobacteriaceae. Các loại
gây bệnh có thể kể đến như
Salmonella typhimurium,
Salmonella cholera và
Salmonella ententidis. Đây là
những trực khuẩn Gram âm,
hiếu khí tuỳ nghi, di động,
không tạo bào tử, có kích
thước khoảng 0,4-0,6 x 2-3μm.
Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Hình: S. typhimurium
- Nhiệt độ phát triển từ 5-45ºC, thích hợp ở 37ºC, pH thích hợp = 7,6 nhưng nó
có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với pH > 9 hoặc < 4,5 vi khuẩn có thể bị
tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50ºC trong 1 giờ, ở 70ºC
trong 15 phút và 100ºC trong 5 phút. Như vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng
phương pháp Pasteur có tác dụng tốt. Các cách chế biến thức ăn thông thường
như: xào, nấu, luộc rán hoặc làm chua như ngâm giấm có thể diệt khuẩn tốt.
- Ở nồng độ muối 6-8%, vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là 8-19%
sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy, với vi khuẩn gây ngộ độc thức
ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. Như
vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi
khuẩn Salmonella.
Nguồn lây nhiễm:
- Nguồn truyền nhiễm chủ yếu là súc vật như bò, lợn bị bệnh phó thương hàn, gà
ỉa phân trắng Bệnh viêm ruột phó thương hàn ở trâu, bò thường do
Salmonella typhimurium và Salmonella-enteritidis. Chim câu, chuột nhắt, chuột
cống cũng là nguồn truyền nhiễm. Nguồn nguy hiểm thứ hai là súc vật khỏe về
lâm sàng nhưng có mang và đào thải vi khuẩn ra ngoài theo phân, đôi khi theo

nước tiểu. Với người bệnh sau khi khỏi còn tiếp tục đào thải vi khuẩn sau vài
chục ngày nữa có khi kéo dài tới 10-12 tháng. Nguồn đào thải vi khuẩn nguy
hiểm là gà, vịt, ngan, ngỗng

11
- Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc
gia cầm. Thịt là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và 88% ở Pháp,
ngoài ra có thể ngộ độc do ăn trứng, cá, sữa nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều.
- Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm cao, pH không axít, đặc biệt là
thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như món đông, pate, xúc xích, dồi tiết
các sản phẩm này thường là nguyên nhân của những vụ ngộ độc thức ăn do
Salmonella. Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella sớm ngay từ bào thai cho đến khi
được tiêu thụ, đặc biệt là trứng các loại gia cầm như trứng vịt, trứng ngan, trứng
ngỗng do khả năng nhiễm khuẩn rất sớm, vì vậy đối với loại trứng này phải được
chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn dưới dạng sống hoặc nửa sống nửa chín
như trứng gà. Người ta đã xét nghiệm trên 200 quả trứng vịt thấy có Salmonella
typhi murium trong 10 mẫu lòng trắng và 21 mẫu lòng đỏ. Vi khuẩn từ phận, đất,
nước dễ dàng đột nhập vào quả trứng vì vỏ trứng xốp và luôn ẩm ướt.
Cơ chế gây bệnh:
- Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng và hầu hết là do ăn phải thức
ăn bị nhiễm như thực phẩm, sữa, nước uống…. Sau khi xuyên qua hàng rào
acid dạ dày, vi khuẩn di động về phía ruột non và sinh sản ở đó, tiếp tục chui
qua màng nhày và vào thành ruột. Các tế bào Paneth của niêm mạc ruột tiết ra
một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh.
- Salmonella có ba loại kháng nguyên bề mặt (kháng nguyên thân O, kháng
nguyên lông H và kháng nguyên độc).
Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện:
- Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của
Salmonella yếu.
- Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc

nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Ðiều này giải thích hiện tượng nhiều
người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người
không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng Thông thường thì những người
già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn.

12
- Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển. Một số khác đi vào hệ bạch
huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Vì Salmonella là VK ưa môi trường ruột
nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn
bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng loạn
tiêu hóa nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường,
không để lại di chứng. Ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong.
Biểu hiện bệnh:
- Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các dấu
hiệu đầu tiên là: bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt
tăng lên ít (37-38ºC) sau đó xuất hiện nôn mửa, đi tiêu ngoài nhiều lần, phân toàn nước,
đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại
bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng.
- Ngoài các triệu chứng trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh
thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40ºC, mệt mỏi toàn thân, đau ở
vùng thắt lưng và cơ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ
hoặc không có vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn.
Phòng ngừa:
- Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.
- Sử dụng ướp lạnh khi bảo quản thức ăn và nguyên liệu.
- Ðun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và có hiệu quả.
Ðiều trị: Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa thức
ăn bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn Nếu bệnh nhân bị
mất nước nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim khi cần thiết.
Người bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt (theo

hướng dẫn của thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đến khi bệnh nhân trở lại bình thường.
(Bài đọc thêm)
1.1.1.6. Shigella
Shigella là tác nhân gây ra bệnh lỵ trực khuẩn ở người.
Đặc điểm : Shigella là trực khuẩn Gram âm,
không sinh bào tử, không có tiên mao, vì vậy
không có khả năng di động.
Shigella lên men glucose không tạo hơi, lên men
manitol (trừ Shigella dysenteriae không lên men
manitol). Hầu hết Shigella không lên men lactose,
chỉ có Shigella sonnei lên men lactose nhưng
chậm. Không sinh H
2
S. Urease âm tính. Phản ứng
indol thay đổi. Phản ứng đỏ metyl dương tính.
Phản ứng VP âm tính. Phản ứng citrat âm tính.
Shigella có kháng nguyên thân O, không có kháng
nguyên H. Căn cứ vào kháng nguyên O và tính
chất sinh hóa, người ta chia Shigella ra làm 4 nhóm: H rực khuẩn Shigella ình: T

13
- Nhóm A (Shigella dysenteriae): Không lên men manitol, có 10 type huyết thanh được
- 1
-
- men manitol, lên men lactose chậm, chỉ có 1
Các Shigel ố. Riêng trực khuẩn Shigella shiga còn có thêm ngoại độc tố
cấu tạo như kháng nguyên thân, có độc tính mạnh nhưng tính kháng
c tố ruột của Vibrio
trực khuẩn thường gặp nhất là nhóm B (Shigella
hóa, do ăn uống phải các thức ăn, nước uống

ười, đây là một bệnh truyền nhiễm
ào tế bào biểu mô của niêm mạc ruột và nhân
nhân, khử trùng phân và nước thải, phát hiện và
tiêu diệt vi khuẩn, việc chọn kháng sinh thích hợp dựa vào kết quả
ký hiệu bằng các chữ số Ả Rập từ 1 - 10. Type 1 (Sh. dysenteriae 1) có ngoại độc tố.
Nhóm B (Shigella flexneri): Lên men manitol, có 6 type huyết thanh. Các type này có
kháng nguyên nhóm chung và mỗi một type huyết thanh lại có 1 kháng nguyên đặc hiệu.
Nhóm C (Shigella boydii): Lên men manitol, có 15 type huyết thanh, mỗi type
có kháng nguyên đặc hiệu type.
Nhóm D (Shigella sonnei): Lên
type huyết thanh.
la đều có nội độc t
bản chất là protein .
Nội độc tố Shigella
nguyên yếu. Tác dụng chính của nội độc tố là gây phản ứng tại ruột.
Ngoại độc tố của trực khuẩn Shigella shiga không giống như độ
cholerae 01 và ETEC, hoạt tính sinh học chủ yếu của ngoại độc tố trực khuẩn Shigella
shiga là tác dụng độc đối với tế bào.
Ở Việt Nam, Shigella gây bệnh lỵ
flexneri) và nhóm A (Shigella dysenteriae).
Nguồn lây bệnh: Bệnh lây theo đường tiêu
bị nhiễm khuẩn. Ruồi là vật chủ trung gian truyền bệnh. Người lành mang vi khuẩn và
người bệnh đóng vai trò quan trọng gây dịch. Dịch thường xảy ra vào mùa hè. Tỉ lệ tử
vong thấp, nhưng khi đã mắc bệnh thì rất khó chữa trị.
Biểu hiện bệnh: Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn ở ng
có thể gây thành các vụ dịch địa phương. Thương tổn đặc hiệu khu trú ở ruột già, trên lâm
sàng biểu hiện bằng hội chứng lỵ với các triệu chứng: đau bụng quặn, đi ngoài nhiều lần,
phân có nhiều mũi nhầy và thường có máu.
Shigella gây bệnh bằng cơ chế xâm nhập v
lên với số lượng lớn trong tổ chức ruột.

Phòng ngừa: Chủ yếu là cách ly bệnh
điều trị người lành mang vi khuẩn, áp dụng các biện pháp vệ sinh và kiểm tra dịch tể đối
với nguồn nước, thức ăn
Điều trị: Dùng kháng sinh để

14
kháng sinh đồ. Việc sử dụng kháng sinh bừa bãi, thiếu thận trọng sẽ có nguy cơ làm tăng nhanh các
chủng có sức đề kháng đối với kháng sinh và tăng nguy cơ bị loạn khuẩn với tất cả các hậu quả
nghiêm trọng của nó.
(Bài đọc thêm)
1.1.1.7. Staphylococcus aureus
ững vi khuẩn hình cầu hoặc
- ở môi

- hủ yếu
- un sôi 30 phút cũng không bị phá hủy, chịu được
- enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong chẩn
- ây bệnh của tụ cầu là do vi khuẩn phát triển và lan tràn rộng rãi
- lúc phát triển ở nồng độ
A, B thường gây ngộ độc thức ăn
Đặc điểm :
- Đây là nh
hình thuẫn, đường kính 0,8-1µm,
thường tụ thành từng cụm như chùm
nho. Là loại vi khuẩn Gram dương,
không di động, không sinh bào tử,
thường không có màng nhày.
Vi khuẩn phát triển dễ dàng
trường thông thường, hiếu khí hoặc
kỵ khí tùy ý, mọc tốt ở 37

0
C nhưng
tạo sắc tố tốt ở 20
0
C.

Tụ cầu chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố. Tụ cầu gây ngộ độc thức ăn c
Hình: Staphylococcus aureus
là độc tố ruột. Nếu chỉ toàn vi khuẩn sống mà không có độc tố ruột thì cũng
không thể gây ngộ độc được.
Độc tố ruột chịu được nhiệt. Đ
môi trường acid (pH : 5). Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì được tính
độc trên hai tháng.
Tụ cầu có hệ thống
đoán là: catalase (phân biệt với liên cầu), S. aureus có coagulase (tiêu chuẩn
quan trọng để phân biệt tụ cầu vàng với các tụ cầu khác). Tụ cầu lên men chậm
nhiều loại đường, tạo axít nhưng không sinh hơi, S. aureus lên men đường
mannit. Tụ cầu tương đối chịu nhiệt và thuốc sát khuẩn hơn những vi khuẩn
khác, chịu độ khô và có thể sống ở môi trường nồng độ NaCl cao (9%), nhạy
cảm thay đổi với kháng sinh, nhiều chủng đề kháng với penicillin và các kháng
sinh khác.
Khả năng g
trong mô cũng như tạo thành nhiều độc tố và enzyme.
Độc tố ruột do một số chủng tụ cầu tạo thành, đặc biệt

15
CO
2
cao (30%) và môi trường đặc vừa. Nó đề kháng sự đun sôi trong 30 phút
cũng như tác động của enzyme ở ruột. Có 5 typ huyết thanh A, B, C, D, E; typ

Nguồn gốc
- cầu có nhiều nhưng độc tố ruột thì phần lớn là
hân viên công tác trong ngành thực phẩm mắc
-
thức ăn.
ì
Bản
19-20
0
C 35-36
0
C
nhiễm bệnh và biểu hiện bệnh:
Nguyên nhân thực phẩm nhiễm tụ
do vi khuẩn từ người và bò. Công n
bệnh đường hô hấp cấp tính hoặc viêm da nhiễm khuẩn có mủ là nguồn gây nhiễm
thức ăn chủ yếu. Bò bị viêm vú thì trong sữa có tụ cầu sinh độc tố ruột.
Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt
độ, điều kiện vệ sinh, thời gian, tính chất và thành phần dinh dưỡng của
- Ở nhiệt độ 12-15
0
C, vi khuẩn phát triển chậm; ở 20-22
0
C, vi khuẩn phát triển
nhanh gấp nhiều lần; ở 37
0
C thì phát triển rất nhanh. Thời gian càng kéo dài th
lượng vi khuẩn tăng lên gấp bội. Ở nhiệt độ thích hợp, tụ cầu phát triển nhanh
nhưnng muốn hình thnàh độc tố nhanh thì phải có một số yếu tố nhất định
(thực phẩm có hàm lượng nước cao, nhiều tinh bột như cơm, cháo, sữa…). Thời

gian hình thành độc tố cũng phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ càng cao thì thời
gian hình thành độc tố ruột càng rút ngắn) (bảng). Cần chú ý là thức ăn nhiễm
tụ cầu ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài cũng không làm thay đổi trạng thái
cảm quan, cũng không gây ngộ độc.
g: Thời gian hình thành độc tố ruột theo nhiệt độ
Loại thực phẩm 5-6
0
C
Khoai tây nghiền
18 ngày
Chư ố
5 giờ
4 giờ 18 ngày
18 ngày
a sinh độc t
8 giờ
8 giờ
4 giờ
5 giờ

Cháo
Sữa
Phòng ngừa:
- Muốn đ ng ngộ đ u, i khống chế sự phát triển của
uẩn và sự hình thành độc tố ruột.
t cách nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị
-
ất giữ trong tủ lạnh và nấu lại trước khi ăn.
Điều tr
kháng sinh đồ. (Bài đọc thêm)

ề phò ộc thức ăn do tụ cầ cần phả
vi kh
- Khi bò bị viêm vú, phải vắt hết sữa và không được dùng để ăn. Quá trình vắt
sữa phải tuân theo yêu cầu vệ sinh mộ
nhiễm tụ cầu lan rộng.
Thức ăn từ khâu chế biến đến tiêu thụ phải được bảo quản lạnh hoặc để chỗ
mát. Thức ăn thừa phải c
- Những người lành mang trùng được khuyến cáo không nên làm việc ở phòng
sinh, phòng trẻ sơ sinh, phòng mổ hoặc các xí nghiệp thực phẩm.

16
ị: Nhiều chủng tụ cầu kháng với nhiều kháng sinh nhất là penicillin nên cần làm
1.1
ng tự nhiên cũng
là nguồ dịch.
ật ven
ể
y; 3-30 ngày trong nước giếng khơi, 17-19
ồ ao; 4-47 ngày trong nước biển; 2-3 tuần
guồn gốc từ vùng nước
.
i kỳ khởi phát, thường đột ngột, với triệu chứng đầy bụng thoáng qua,
ra tiếng, mất nước, rối loạn điện giải nhanh, có
Phòng ngừ
-
- g. Ăn chín, uống sôi.
ng thời điểm dễ bùng phát dịch, hạn chế, hoặc tránh dùng các thực phẩm
.1.8. Vibrio cholerae
Vibrio cholera gây nên dịch ở người. Ngoài
ra, sự tồn tại vi khuẩn này tro

n duy trì bệnh giữa các vụ
Đặc điểm: Vibrio cholera là phẩy khuẩn, di
động nhanh nhờ có một tiên mao mọc ở đỉnh,
có thể tồn tại nhiều năm trong động v
biển. Vi khuẩn này dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ
và chất diệt khuẩn thông thường (như Cloramin B). Trong môi tr
tồn tại thời gian dài: từ 4-40 ngày trong nước má
ngày trong nước sông; 3-30 ngày trong nước h
trong ruồi; tới 25 tuần trong đất. Đặc biệt nguy hiểm là trong thực phẩm như cá, cua, hàu
mầm bệnh có thể sống tới 40 ngày; trong bánh mì, mắm tôm, mắm tép, nem chạo, nem
chua từ vài ngày đến hàng tuần. Mầm bệnh rất ưa mặn và kiềm. Chúng có thể tồn tại ở
nồng độ muối từ 5-20% và độ pH 8,5-9,5 có thể sống tới 40 ngày.
Nguồn lây bệnh: Về đường lây bệnh, quan trọng nhất là từ người sang người qua trung
gian nước uống, hay thức ăn chế biến từ nước bị nhiễm vi trùng. Rất hiếm trường hợp lây
trực tiếp sau khi tiếp xúc với người bệnh. Ngoài ra, thức ăn có n
ường, mầm bệnh có th
mặn có chứa vi trùng như: nghêu, sò, cua, ốc cũng là nguồn lây quan trọng.
Biểu hiện bệnh:
- Thời kỳ ủ bệnh của bệnh tả có thể từ 6-48 giờ và tối đa khoảng 5 ngày, tùy từng
người. Ở giai đoạn này, người bệnh không có biểu hiện triệu chứng
- Đến thờ
rồi nhanh chóng đi tiêu phân lỏng vài lần - lúc này người bệnh không sốt,
không đau bụng, không nôn ói.
- Sang thời kỳ toàn phát, bệnh nhân nhanh chóng bị tiêu chảy ồ ạt (phân nước
trong, hoặc đục như nước vo gạo) và có mùi tanh Người bệnh đi tiêu, nôn ói
liên tục, người mệt lả, nói không
thể dẫn đến suy tuần hoàn, suy thận cấp, trụỵ tim mạch, dẫn đến tử vong, nếu
không được chữa trị kịp thời.
a
Rửa tay trước, sau khi ăn và sau khi đi vệ sinh

Đảm bảo vệ sinh trong ăn uốn

17
- Tro
như rau sống, các loại sò, đồ biển chưa qua nấu chín. Vi trùng tả rất ưa môi
ì không loại được vi trùng
-
Điều trị: cần phải cách ly bệnh nhân; bù nước và điện giải nhanh chóng và đầy đủ; dùng
kháng h
nhẹ, giai đo ặc
huộc loại vi
h bào tử (kích
o tử lớn hơn kích thước tế
- i
guy hiểm, gây chết người do tác động lên
hường thấy ở Châu Mỹ, type B thường thấy ở
-
nếu 120
o
C phải 4’
trường mặn, do vậy rau sống rửa bằng nước muối th
tả; hạn chế ăn uống nơi đông người; cần phải đại tiện vào bồn tiêu, để tránh làm
phát tán mầm bệnh
Ngoài ra, cần thực hiện nghiêm ngặt các biện pháp cách ly bệnh nhân ở buồng
riêng; xử lý phân và chất thải bằng Cloramin B tỷ lệ 1:1 hoặc vôi bột.
sin để diệt vi khuẩn. Bù nước bằng đường uống: áp dụng cho những trường hợp
ạn đầu chưa mất nước nhiều và giai đoạn hồi phục. Có thể áp dụng tại nhà ho
ở các cơ sở y tế. Các loại dịch dùng đường uống như: Oresol (gồm NaCl 3,5g, NaHCO3
2,5g, KCl 1,5g và glucose 20g) pha với một lít nước đun sôi để nguội. Hoặc có thể tự pha
dịch thay thế bằng 8 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê muối, pha trong 1 lít nước;

hoặc nước cháo nấu từ 50g gạo và một nhúm (độ 3,5g) muối; hoặc dùng nước dừa non pha
với một ít muối. Nên cho người bệnh tiêu chảy cấp uống theo nhu cầu.
1.1.2. Nhóm vi khuẩn sinh bào tử
1.1.2.1. Cl. botulinum
Đặc điểm:
- Clostridium botulinum t
khuẩn kỵ khí, sin
thước bà
bào nên khi mang bào tử tế bào
thường bị biến dạng thành hình thoi
hay hình dùi trống), gặp nhiều trong
đất (do nhiều loại côn trùng sống
trong đất mang vi khuẩn). Đây là
loại vi khuẩn có độc lực rất cao. Vũ
khí gây bệnh là ngoại độc tố.
Khi phát triển trên thực phẩm, Cl. botu
A, B và E thuộc loại gây ngộ độc và n
hệ thống thần kinh.Type A t
linum tiết độc tố. Có 6 loại nhưng 3 loạ

18
Châu Âu và type E thường thấy ở Nhật Bản.
Sức đề kháng của bào tử rất mạnh. Trong thực phẩm càng nhiều bào tử, càng
khó bị tiêu diệt. Với nhiệt độ 100
o
C, phải 360’ mới diệt được bào tử, 105
o
C
phải 120’, 110
o

C phải 30’, 115
o
C phải 12’ và
- Đối với từng type vi khuẩn, nhiệt độ thích nghi để phát triển và hình thành độc
tố cũng không giống nhau, dao động từ 15-55
0
C, thích hợp nhất từ 25-37
0
C.
Dưới 15 và trên 550C, vi khuẩn không thể phát triển và hình thành độc tố được.
ại độc tố của các vi khuẩn khác, độc lực mạnh gấp 7 lần
-
rằng, cần phải nâng nhiệt độ lên 80
0
C trong
Nguồn lây
hoặc chế bi
đảm bảo yê
hụ thuộc vào rất nhiều điều kiện như
ế biến phải dùng những nguyên liệu còn tươi, chất lượng
sạch phải theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất.
-
iệt độ 100
o
C
trong 1 giờ.
- Nồng độ muối 6-10% có thể ức chế sự phát triển cuả vi sinh vật và sự hình
thành độc tố. pH thấp (<4.5), sức chịu đựng của nha bào giảm đi rõ rệt và dễ bị
tiêu diệt hơn.
- Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Cl. botulinum ở nhiệt độ thích hợp, thiếu không

khí (thực phẩm chất đống), vi khuẩn vẫn phát triển và sinh độc tố. Độc tố này
độc hơn tất cả các lo
độc lực của vi khuẩn uốn ván.
Đặc điểm của độc tố là chịu được men tiêu hóa (trypsin, pepsin) và môi trường
acid nhẹ trong dạ dày, chịu được nhiệt độ thấp nhưng lại mất tác dụng bởi kiềm
và nhiệt độ cao. Một số tác giả cho
30 phút mới có thể phá hủy được độc tố.
bệnh: Các thực phẩm dễ bị nhiễm Cl. botulinum thường là rau quả ướp muối,
ến mứt tại gia đình, các bán thành phẩm từ thịt, cá hoặc một vài đồ hộp không
u cầu vệ sinh khi chế biến và khử khuẩn.
Biểu hiện bệnh: Thời kỳ ủ bệnh thường là 12-36 giờ nhưng cũng có thể từ 2 giờ đến 8
ngày với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, hoa mắt có khi nhìn
đôi, khó nuốt, khó thở Ngộ độc Cl. botulinum còn p
yếu tố môi trường, đặc tính thực phẩm, biện pháp bảo quản, tập quán sinh hoạt và ăn uống
của nhân dân mà nguồn thực phẩm gây ngộ độc cũng khác nhau. Ở Nga, ngộ độc chủ yếu
do cá, ở Mỹ do đồ hộp rau quả, ở Đức do ăn các thức ăn làm bằng thịt chế biến sẵn, ăn
nguội, dăm bông, xúc xích
Phòng ngừa:
- Đề phòng ngộ độc, cần phải hạn chế sự phát triển vi khuẩn và sự hình thành độc
tố. Trong sản xuất ch
tốt,

19
Với thành phẩm phải để nơi thoáng, sạch, tránh nhiệt độ cao, ẩm.
Trong sản xuất đồ hộp phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách thật nghiêm
ngặt. Những hộp phồng rất dễ gây ngộ độc nguy hiểm, cần phải đặc biệt chú ý.
Thực phẩm khả nghi, phải đun lại tốt nhất là đun liên tục ở nh
1.1.2.2. Clostridium perfringens
gens là trực khuẩn yếm khí Gram dương, gây ra nhiều thể bệnh khác nhau ở
ia súc, gia cầm. Vi khuẩn này thường nhiễm thịt bò và thịt gà, vịt. Đặc tính gây

i khuẩn liên
Cl. perfrin
người, và g
bệnh của v quan tới 4 loại độc tố chính do chúng sinh ra là Alpha, Beta,
Epsilon goại bào enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm ở
B. cereus là trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử, kích thước bào tử không vượt quá kích
Bào tử B. cereus thường có mặt ở trên ngũ cốc và có thể sống sót khi đun nấu không kỹ.
Trực kh ển sẽ sinh độc tố. Sau khi nấu, đối với thực phẩm ướt, nếu
ylococcus aureus cũng có khả
hẩm ngũ cốc, nước sốt, xôi, cơm đĩa.
1.2. Virus trong thực phẩm
y
iêm gan.
nước được chia ra thành ba nhóm tùy theo loại
bệnh gây ra.
và Iota; ngoài ra còn có độc tố n
người. Cl. perfringens có 5 type căn cứ vào khả năng sản sinh các loại độc tố là type A, B,
C, D và E.Người bị nhiễm vi khuẩn Cl. perfringens có thể bị tiêu chảy trong vòng 8 đến 16
giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn.
Ở các nước phương Tây, nhiễm Cl. perfringens là nguyên nhân thứ ba về ngộ độc thực
phẩm, phần lớn là do thực phẩm nấu chưa chín.
1.1.2.3. Bacillus cereus
thước tế bào nên khi sinh bào tử tế bào không bị biến dạng.
uẩn còn sống sót phát tri
ướp lạnh không đủ độ cũng làm vi khuẩn tăng nhanh.
Vi khuẩn này có khả năng gây viêm ruột (vi khuẩn Staph
năng gây viêm dạ dày ruột). Người bị phơi nhiễm vi khuẩn có thể bị viêm ruột trong vòng
1 đến 6 giờ, và dẫn đến tiêu chảy, ói mửa, và đau bụng trong vòng 6 đến 24 giờ.
Thực phẩm có nguồn gốc gây bệnh cho người là sản p
Ở Mĩ, cơm chiên được xem là một trong những nguyên nhân hàng đầu của nhiễm vi khuẩn

B. cereus. Chính vì thế mà có người còn gọi hội chứng cơm chiên (Fried rice syndrome).
Virus gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng
nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều
kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus, các loại virus trong các thực phẩm nà
thường là các virus gây bại liệt, v

20
Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào
thực phẩm. Với một lượng rất nhỏ virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở
người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.
Các virus lây nhiễm qua thực phẩm và qua
1.2.1. Virus gây rối loạn tiêu hóa (gastroentérite):
Trong nhóm này thường gặp nhất là Rotavirus và Norovirus (Virus Norwalk )
Đặc điểm:
- Rotavirus thuộc giống Reovirus
họ Reoviridae gây nhiễm trùng
ặng và đe dọa tính mạng trẻ em
- có dạng tròn như bánh xe, kích thước hạt
ng hình khối gồm capsid trong và capside
g xếp theo hình nan hoa và kéo nối các
h vòng do vậy các virus này mới có tên là
-
ững tế bào chưa trưởng thành không thể hấp thu hữu
ở nên bình thường lúc các
Biểu hiện
-
virus và những
tổn bệnh lý xảy ra ở những tế bào cuả toàn bộ ruột non. Ruột già và
-
chảy nghiêm trọng, có thể chết. Bệnh thường khởi phát đột ngột. Nôn mửa trước

đường hô hấp và đường tiêu hóa.
Rotavirus gây bệnh tiêu chảy
n
dưới 2 tuổi trên toàn thế giới.
Virus Norwalk tương tự nhưng
nhỏ hơn Rotavirus cũng gây bệnh
tiêu chảy nhưng ở trẻ em lớn tuổi
và người trưởng thành.
Rotavirus được gọi tên như thế vì
virus là 65 -70 nm. Capsid đối xứ
ngoài. Các capsome của lớp tron
capsome của lớp ngoài tạo nên hìn
rota (Rota = bánh xe).
Hình : Rotavirus
- Rotavirus vào cơ thể người và nhân lên chủ yếu ở niêm mạc tá tràng. Chúng còn
gây tiêu chảy ở lợn con, bò sơ sinh hoặc khỉ sơ sinh.
Rotavirus nhân lên trong liên bào nhung mao ruột non phá hủy cấu trúc liên bào
và làm cùn nhung mao ruột non. Tế bào hâp thu trưởng thành của nhung mao
tạm thời bị thay thế bởi nh
hiệu đường và thức ăn, gây bài tiết nước và chất điện giải ở ruột non, dẫn tới ỉa
chảy thẩm thấu do kém hấp thu. Sự hấp thu thức ăn tr
nhung mao ruột tái sinh và các tế bào nhung mao trưởng thành.
bệnh:
Ỉa chảy nghiêm trọng và sốt, đôi khi có nôn là một hội chứng thông thường do
Rotavirus gây nên ở trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, đặc biệt là trẻ em bú sữa mẹ. Virus thải
ra trong phân tối đa trong 4 ngày đầu của chứng bệnh nhưng người ta có thể
phát hiện virus 7 ngày sau khi bị ỉa chảy. Sự nhân lên của
thuơng

21

những cơ quan khác không bị nhiễm virus.
Bệnh có thể xảy ra từ hình thức nhiêm trùng không biểu hiện đến ỉa chảy vừa, ỉa
khi ỉa chảy xảy ra trên 80% trẻ em bị bệnh, khoảng 1 phần 3 trẻ em nằm viện có
nhiệt độ trên 39
0
C. Bệnh thường kéo dài từ 2 - 6 ngày. Dịch nhầy thường thấy
trong phân nhưng bạch cầu và hồng cầu tìm thấy ít hơn 15% trường hợp. Nhiễm
Rotavirus cũng thường cho thấy những triệu chứng đường hô hấp, sốt, nôn, rồi
-
át triển cũng như các nước đang phát triển và chiếm từ
Phòng ngừ
Bệnh xảy r
nước sạch
trong một
trong thời g
Điều tri bằ rường
ng mới phải truyền dịch.
Hyppocrate đã mô tả bệnh này với tên
ễm”.
gan A để phân biệt với viêm gan
- ính, lưu hành khắp trên thế giới, nhất là
nh thường gặp ở thanh thiếu niên. Một
ỉa chảy. Nhiễm trùng Rotavirus đặc biệt nghiêm trọng và có thể đưa đến tử vong
ở trẻ em suy miễn dịch.
Nhiễm Rotavirus xảy ra khắp nơi trên thế giới. Trong khoảng 3 tuổi đầu, mỗi trẻ
em bị nhiễm Rotavirus ít nhất một lần. Ở các nước ôn đới nhiễm trùng xảy ra ở
những tháng lạnh về mùa đông. Ở nước ta cũng như các nước nhiệt đới bệnh
xảy quanh năm, tần số tăng lên ở các tháng mát trời và mưa lạnh. Rotavirus là
căn nguyên quan trọng nhất gây ỉa chảy mất nước nghiêm trọng ở trẻ nhỏ và trẻ
dưới 3 tuổi ở các nước ph

30 - 50 % các trường hợp ỉa chảy cân nằm viện hoặc cần bù dịch tích cực.
a và điều trị
a ngay ở các nước phát triên có phương tiện y tế hiện đại và cung cấp đầy đủ
nên không thể phòng ngừa bằng biện pháp vệ sinh đơn thuần. Những tiên bộ
số vaccine sống giảm độc cho phép hy vọng có thể phòng ngừa bằng vaccine
ian tới.
ng cách cho uống oresol (ORS) để bù nước và chất điện giải. Chỉ một số t
hợp đến bệnh viện quá nặ
1.2.2. Virus thực phẩm gây viêm gan:
1.2.2.1. Virus viêm gan A (HAV-Hepatitis A Virus
)
Đặc điểm:
- Bệnh viêm gan A được biết đến từ thế
kỷ thứ 2 trước Công nguyên. Danh y
gọi là “bệnh vàng da truyền nhi
Đến năm 1947, bệnh được đặt tên là
viêm
B, một bệnh viêm gan virus lây qua
đường máu.
Viêm gan A là bệnh truyền nhiễm cấp t
ở các nước nghèo. Ở Đông Nam Á, bệ

22
Hình: Virus viêm gan A
nghiên cứu tại Indonesia cho biết, có những vùng, tỷ lệ nhiễm virus viêm gan A
(HAV) ở trẻ em dưới 4 tuổi lên đến 90-100%.
- Tại Việt Nam, cũng một nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nhiễm HAV ở trẻ em Tân
Châu (An Giang) là 97%. Tại các bệnh viện, HAV là nguyên nhân của khoảng
30-50% số trường hợp viêm gan cấp.
nhiễm: Nguồn gây

h). Bởi vậy, ăn uống mất vệ sinh là điều
ợi cho viêm gan A
Biểu hiện
- ời gian ủ bệnh, trung bình là 30 ngày, bệnh khởi
, nước tiểu sẫm màu. Chính vì dấu hiệu này mà
i chủ quan, cho rằng chỉ bị cảm cúm thông thường. Nếu không được
-
- kéo dài, đôi khi
Điều trị và
ng nên tự điều trị tại nhà mà cần
khám, xét nghiệm để xác định thể bệnh. Đa số các bệnh nhân
cần điều trị nội trú tại bệnh viện.
- Viêm gan A lây trực tiếp từ người bệnh sang người lành qua thức ăn và nước
uống bị nhiễm virus. Virus HAV được đào thải qua phân ở cuối thời kỳ ủ bệnh
(kéo dài hàng tuần, cho tới khi lui bện
kiện thuận l
- Viêm gan A cũng có thể lây qua truyền máu, tuy nhiên khả năng lây theo
phương thức này là rất hy hữu.
của bệnh:
Viêm gan cấp tính : Sau một th
phát đột ngột bằng các dấu hiệu giống như cảm cúm: sốt, ho, đau mỏi cơ, nhức
đầu, mệt nhọc, chán ăn, đi tiểu ít
nhiều ngườ
phát hiện sớm, bệnh sẽ nặng lên, dẫn đến những biến chứng nguy hiểm. Sau 5-7
ngày với những triệu chứng trên, bệnh nhân hết sốt nhưng vẫn tiếp tục mệt mỏi
và chán ăn. Dấu hiệu vàng mắt, vàng da xuất hiện tăng dần và thường kéo dài 2-
4 tuần. Bệnh viêm gan A cấp tính thường tự khỏi, bệnh nhân đi tiểu nhiều và hết
vàng da, vàng mắt. Tuy nhiên có khoảng 2% số trường hợp diễn biến nặng, có
thể dẫn đến suy gan, hôn mê gan, làm cho người bệnh tử vong.
Viêm gan tối cấp : Bệnh diễn biến nhanh chóng trong một tuần với biểu hiện sốt

cao, vàng mắt, mệt lả, gan teo nhỏ. Hôn mê gan thường là biểu hiện cuối cùng
trước khi tử vong.
Viêm gan kéo dài : Hiện tượng này rất ít gặp. Biểu hiện là ứ mật
xảy ra 2-3 tháng, nhưng ít khi để lại hậu quả nặng nề. Không ghi nhận thể viêm
mạn tính hoặc tình trạng mang HAV suốt đời.
phòng ngừa:
- Hầu hết các trường hợp viêm gan A cấp tính thường diễn biến nhẹ. Phương
pháp điều trị chủ yếu là nằm nghỉ, không nên tiếp tục học tập và lao động trong
thời gian mắc bệnh.Tuy nhiên, người bệnh khô

23
đến bệnh viện để
- Bệnh nhân cần được chăm sóc tốt, ăn những thức dễ tiêu hóa, không nên dùng
nhiều mỡ, đường tránh cho gan phải làm việc mệt nhọc.
Cách ly người bệnh, ăn uống vệ sinh cũng là biện pháp phòng bệnh nhưng
không thật sự đặc hiệu, không ngừa được đại dịch xảy ra.
Hiện nay, văcxin viêm gan A (là v
-
- irus sống bất hoạt, giảm độc lực) đã được sử
1.2.
c
- lây lan qua thức ăn,
ước nào trên thế giới, nhưng tỷ lệ mắc
- ậy chỉ cần đun
tiêu diệt được chúng. Đây là một

- u và đường tình dục.
Nguồn lây , khoảng t t
dịch tại mộ
lũ. Đó là d

các vùng đ ó có virus viêm gan A, E. Từ
nước, v s ửa), nước
g da, vàng mắt, nước tiểu sẫm màu, phân bạc màu hoặc
hư phân cò. Sau đó xuất hiện rối loạn tiêu hóa như đau bụng lâm râm,
dụng trên toàn thế giới và Việt Nam, có tính miễn dịch và độ an toàn cao.
2.2. Virus viêm gan E (HEV-Hepatitis E Virus)
Đặ điểm:
Viêm gan virus E (HEV) gọi tắt là viêm gan E là một bệnh
nước uống và có liên quan mật thiết với môi
trường sống xung quanh chúng ta, đặc biệt là
mùa mưa lũ. Bệnh viêm gan E có thể gặp ở
bất cứ n
bệnh cao nhất là các nước vùng nhiệt đới đặc
biệt là những nước vệ sinh môi trường kém,
mưa lũ thường hay xảy ra
Virus viêm gan E sống rất kém khi ra môi trường bên ngoài, do v
sôi nước trong vòng từ 1-2 phút là có khả năng
đặc điểm rất thuận lợi cho công tác phòng bệnh.
Virus viêm gan E rất hiếm khi lây qua đường má
nhiễm: Bệnh xuất hiện theo chu kỳ ừ 5-10 năm, thường có mộ vụ
Hình: Virus viêm gan E
t địa phương nào đó có liên quan mật thiết với mưa lũ đã hoặc đang xảy ra mưa
o virus viêm gan E có trong phân, rác, nước thải, khi mưa lũ về làm tràn ngập
ất bẩn có chứa các vi sinh vật gây bệnh, trong đ
iru bám vào thức ăn như rau, thực phẩm (do dùng nước sông, ao hồ để r
uống. Khi người ăn, uống phải loại thức ăn, nước uống đó sẽ lâm bệnh. Tuy vậy mắc bệnh
viêm gan virus E chỉ chiếm một tỷ lệ dưới 10%, tuy nhiên bệnh dễ dàng trở thành ác tính,
có tỷ lệ tử vong khoảng 0,5-4%.
Biểu hiện bệnh:
- Thời gian ủ bệnh: khá dài, từ vài tuần đến vài tháng sau khi virus xâm nhập vào cơ thể

- Thời kỳ khởi phát: Bệnh nhân sốt nhẹ, mệt mỏi, chán ăn, đau mỏi toàn thân làm
cho người bệnh dễ nhầm tưởng là cảm cúm.
- Thời kỳ toàn phát: vàn
trắng n

24
buồn nôn, chán ăn, có thể bị tiêu chảy.
Trong i
cũng tăng nước tiểu sẫm, phân bạc màu.
Phòng ngừ
-
và sau mưa lũ; có biện pháp quản lý và
sinh
gây bệnh, trong đó có virus viêm gan A và E. Vì vậy sau lũ lụt cũng như
(dưới sự hướng dẫn của cán bộ y tế).
Điều trị:
Cũng giống an E tự khỏi không cần
chữa tr ấ
nghiệm ch
được uống ầm
gan, trong đó có bệnh viêm gan E. Về Tây y đã có một số thuốc nhằm ức chế sự
polio.
Tuổi nguy cơ mắc bệnh là dưới 10 tuổi, đặc biệt là trẻ em dưới 3 tuổi. Người lớn cũng có
iễm để ngừa lây nhiễm cho trẻ sơ sinh.
ỳ lây nhiễm cao nhất là trong tuần
gia đoạn khởi đầu và toàn phát, men gan thường tăng cao, sắc tố mật trong máu
cao, đặc biệt là thời kỳ có vàng da, vàng mắt,
a:
Bệnh viêm gan E hiện nay chưa có vaccine dự phòng. Do vậy cần vệ sinh môi
trường thật tốt đặc biệt là trước, trong

chất thải thật tốt.
- Xử lý nguồn nước có vai trò đặc biệt quan trọng. Nguồn nước là ổ chứa vi
vật
định kỳ cần thau rửa giếng khơi. Các nguồn nước ứ đọng như ao, hồ, cống rãnh
cần được khơi thông. Cần có biện pháp khử khuẩn nguồn nước bằng cloramin
đúng phương pháp
- Không nên rửa rau, thực phẩm ở các sông suối, ao, hồ không hợp vệ sinh. Tuyệt
đối không ăn rau sống, uống nước chưa đun sôi, kể các nước đá mà nguồn nước
dùng chưa tiệt khuẩn. Người bệnh viêm gan phải kiêng rượu, bia tuyệt đối.
như bệnh viêm gan A, B, C, D, tỷ lệ bệnh nhân viêm g
ị b t kỳ một loại thuốc nào là khoảng 90%. Những trường hợp không tự khỏi (do xét
ức năng, siêu âm và sinh thiết gan mà biết), cần nghỉ ngơi tuyệt đối, không
rượu, bia. Cho đến nay vẫn chưa có loại thuốc nào để điều trị tiêu diệt m
bệnh viêm
phát triển virut viêm gan và kích thích cơ thể sinh kháng thể để chống lại virus. Tuy vậy,
trước khi dùng các loại thuốc này người bệnh nhất thiết phải được khám bệnh và chẩn đoán
của thầy thuốc để có chỉ định dùng thuốc đúng.
1.2.3. Virus thực phẩm gây những bệnh khác:
Đặc điểm: Đây là các loại virus phát triển trong ruột nhưng lại đi tấn công các cơ quan
khác trong cơ thể. Chúng là những virus đường ruột mà quan trọng hơn hết là virus gây
bệnh liệt chi và bại xuội mà người ta gọi là virus
thể nhiễm bệnh. Phụ nữ mang thai cần tránh bị nh
Nguồn lây nhiễm: Virus vào cơ thể qua đường tiêu hóa và khu trú ở trong phân và hầu
họng. Virus lây truyền theo đường phân – miệng nhưng cũng có thể bị lây nhiễm do tiếp
xúc trực tiếp với dịch tiết đường hô hấp. Nói chung thời k

25
lễ đầu tiên. Vi rút có thể tìm thấy trong nước bọt, đàm tiết trong 3-4 tuần và trong phân của
người bệnh trong 6-8 tuần.