vsattp trong sản xuất rau - phần 1

Giíi thiÖu chung
vÒ qu¶n lý chÊt l îng, AN ToµN
VÖ SINH THùC PHÈM
Bé N¤NG NGHIÖP Vµ ph¸t triÓn n«ng th«n
CôC QU¶N Lý CHÊT L îng n«ng l©m s¶n vµ thñy s¶n
Hà Nội, tháng 6/2010

Nội dung
1. Các khái niệm về chất l ợng
và an toàn thực phẩm.
2. Các ph ơng pháp đảm bảo
chất l ợng, an ton v sinh
th c ph m.
3. ổi mới ph ơng thức quản
lý chất l ợng, an ton v
sinh th c ph m.

     
     
       
 !"
#  $%&'

c¸c kh¸i niÖm vÒ chÊt l îng &
an toµn thùc phÈm
chÊt l îng (Quality)

()*+
•
        ! "# $%& '(

$ ) &*' +, +)$ * / '0/ '12 34 4./
5+!4"64 $%&7
•
8/9'"#4:9';)'"<(
=/a 4ư2ô4=/')>?@4A/"64 
$%&"#'ủB>4?''C?!4BD777? $9
$424EFE" 4E8  $&7
•
2><
ính cht không gây
hi
'>
c khe
344./57
c¸c kh¸i niÖm vÒ chÊt l îng &
an toµn thùc phÈm

(,$+ $-.*+
34 4./ 5 Nguồn khởi đầu và là
điểm kết thúc của chu trình sản xuất. Ng
ời tiêu dùng luôn yêu cầu chất l ợng cao
nhất, giá thấp nhất.
< ;/(Muốn có lợi nhuận tối đa
trên cơ sở đáp ứng mức chất l ợng tối
thiểu mà ng ời tiêu dùng chấp nhận.
< 6' Thiết lập trật tự chất l ợng
trong sản xuất và kinh doanh, trung gian
khi có sự tranh chấp, kiểm soát sự tuân
thủ trật tự (thông qua luật lệ).
các khái niệm về chất l ợng &

an toàn thực phẩm

các khái niệm về chất l ợng &
an toàn thực phẩm
/01*+ (G/2B4-- H&
Cơ cấu tổ chức,
thủ tục, quá trinh,
và các nguồn lực cần thiết
để thực hiện quản lý chất l ợng.

Qun l cht lưng23+ 456678
+)1 9:; <)=>
;!*+'
4A'=/BI'(BD+J6"<4K& >)F2>L&
M
Xác
  &'4./'(BD?BN$' )''(BD?
O>P'+J'(BD
Q4K& >)'(BDQ4K&82'(BD
 &F> '(BD
-

44:'(BD
M )4) '(BD7

C¸c kh¸i niÖm vÒ chÊt l îng &
an toµn thùc phÈm

XC NH MC TIấU, Lập chính sách chất l ợng

LDH 704

Mục tiêu chất l ợng: là điều định tìm kiếm
hay nhắm tới có liên quan đến chất l ợng.
Chính sách chất l ợng: là ý đồ và định h ớng
chung của một tổ chức có liên quan đến
chất l ợng đ ợc lãnh đạo cao nhất công bố
chính thức.

Các khái niệm về chất l ợng &
an toàn thực phẩm

,*+23+ 4?<<@67
><F,')'>P+,'R:>P'?'RA!
+D'4:<8>A!=/BI'(BD
"< +D' '* &4 B< +1 &*' '0 4: +K 
$%&+P')' /'0/"#'(BD7
S< &, $0 '12 =/ BI '( BD N$ 8/ "<>
+&F> 94T8U')' /'0/'(BD V+
D'9'4A7
C¸c kh¸i niÖm vÒ chÊt l îng &
an toµn thùc phÈm

A <*+23+ 4(@+78
  );B 0
<C%D>4$*+'
S<&,$0'12=/BI'(BDN$
8/"<> 9'4A ')' /'0/ '(B
D7
H> WX Q4K& >) B< +4#/ 4K ')' +4#/ 4A '12 =/) 8Y

U&/-8Y 9+)$*')'4./'+@+J7
#9''(4K& >)'(BD'B<
+4#/4K'(BD
C¸c kh¸i niÖm vÒ chÊt l îng &
an toµn thùc phÈm

c¸c kh¸i niÖm vÒ chÊt l îng &
an toµn thùc phÈm
C¸c ho¹t ®éng
ph©n tÝch, ®o
®Õm, xem xÐt ®Ó
®¸nh gi¸ c¸c chØ
tiªu chÊt l îng
s¶n phÈm.
KiÓm tra chÊt l îng (G/2B4-4 $H'4>

C¶i tiÕn chÊt l îng (QUALITY IMPROVEMENT)
   4 4: '( BD Z, $0
'12=/BI'(BDN$8/
"<> [ '2>    9'
4A')' /'0/'(BD7
C¸c kh¸i niÖm vÒ chÊt l îng &
an toµn thùc phÈm

 2E"97*+
2Quality
assessment)
9;H&;\+,'BN$"<'RA!+K+)4)')'>P
+,+@>P'+J'R$5D$"64')'&'4./'(BD
2-"<'R+D'/[12-7

]5D$OD$BI?'R'^ T>2_'7
D'/[19'4A+`=/4+J7
C¸c kh¸i niÖm vÒ chÊt l îng &
an toµn thùc phÈm

Gian dối kinh tế (a'>>&4'b82/)
Ghi nhãn sai, cân thiếu trọng l ợng, phân cỡ
và hạng không đúng chất l ợng không bảo
đảm.
Tính khả dụng (c>BH >&HH )
Sự phù hợp về chất l ợng, đáp ứng đúng nhu
cầu của ng ời tiêu dùng.
An toàn thực phẩm (W>> 2bH-)
Thực phẩm không gây hại cho ng ời sử dụng
do đ ợc s n xu t, chế biến và sử dụng đúng
cách.
Ba nhóm chỉ tiêu chất l ợng thực phẩm
các khái niệm về chất l ợng & an
toàn thực phẩm

(F-+G*+
]^ $)$ 8/-# ! G/ BI '( BD 92 8. >P
+,Q4K&82'(BD $%&'/!4'57
D'+4K&
4$ 24EB6?/-'^ 24 R'2>d
/ [+L('12B<7


(F-+G*+
G/BIH>=/)84

•
eZ] e
ood Manufacturing Practices)
   =/4 +J?
 >P+,'0/[1+K+P+D' /'0/'(BD7
•
  H824>2B 228
Organization)
 OA ! =/ BI
'(BD8>+R&_4-:/!'1-:/T64'(BD8>><F,
=/)8Cf+0/"<>+:+0/82+#/+D'4./'/%>)7
•
/ 2O2g28 X2B- 4  h 844'2B
Control Points
 H c
OaQ OA ! =/BI'(BD2><"A 49'$%&92 8.
$['&!4/-"<4K& >)')'+4K&4K& >)64P7

•
GZ>2BG/2B4-Z22H&HOA!=/BI"<4K& >)N$8/
"<>+&F>'(BD928.=/-#B@+P>'1234=/BI'2>("<
92&42'12('')'<"4./,'A!f;[-9&i<
&64+:F)<"<J'"N/&@4+K3;/ 'N$N4"<
>&@ /'0/'12)'<"#'(BD $%&7

®æi míi ph ¬ng thøc qu¶n lý chÊt l îng
/ BI'^F
(4 I   @  " <
 <,)-@J'
LDH 704

đổi mới ph ơng thức quản lý chất l
ợng

Từ
Quản lý chất l ợng sản
phẩm
sang
Quản lý điều
kiện của quá trỡnh sn xu!t
sản phẩm.

Từ
Kiểm tra chất l ợng thành
phẩm
sang
Kiểm soát chất l
ợng trong suốt quá trinh sản
xuất.

đổi mới ph ơng thức quản lý chất l
ợng

ổi mới ph ơng thức quản lý
Nhà n ớc về chất l ợng, an
toàn vệ sinh thực phẩm.

ổi mới ph ơng thức quản lý
chất l ợng, an toàn vệ sinh
thực phẩm của cơ sở sản

xuất.

đổi mới ph ơng thức quản lý chất l
ợng

Xây dựng hệ thống các v n bản
pháp quy về công tác quản lý và
kiểm soát chất l ợng.

Xây dựng hệ thống các cơ quan
kiểm soát chất l ợng.

Tiến hành kiểm tra xem xét điều
kiện sản xuất ra sản phẩm.

Giíi thiÖu chung vÒ chÊt l îng,
ATVSTP & qu¶n lý chÊt l îng
CÇn qu¶n lý
chÊt l îng
theo hÖ thèng.
e46

(BD?X]B<:=/j
>P+,&2A!
>"N-

ph ơng thức quản lý chất l
ợng tại cơ sở sản xuất
ảm bảo
chất l ợng

Kiểm soát chất l ợng nguyên liệu
Kiểm soát các yếu tố đảm bảo
chất l ợng trong suốt
quá trỡnh sản xuất

Giíi thiÖu chung vÒ chÊt l îng,
ATVSTP & qu¶n lý chÊt l îng
CÇn qu¶n lý
chÊt l îng
theo hÖ thèng.
e46

(BD?X]B<:=/
>P+,&2A!
>"N-

Một số t vi t t t ừ ế ắ ting Anh
TBT: Technical Barrier to Trade (Rào cản kỹ thuật trong thương mại)
SPS: Sanitary and Phytosanitary Requirements/Measures (Yêu cầu về an toàn vệ sinh và an
toàn dịch bệnh)
?EE8General Agreement on Tariffs and Trade (Thỏa ước về quan thuế và thương mại)
WTO: World Trade Organization (Tổ chức thương mại thế giới)
WHO: World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)
FAO: Food & Agriculture Organization (Tổ chức nông lương thế giới)
APEC: Asian Pacific Economic Cooperation (Hợp tác kinh tế Châu Á Thái Bình Dương)
AFTA: Asian Free Trade Association (Hiệp hội thương mại tự do châu Á)
FDA: Food and Drug Administration (Cơ quan quản lý thực dược phẩm Hoa kỳ)
ISO: International Standard Organization (Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế)
TQM: Total Quality Management (Quản lý chất lượng toàn diện)
HACCP: Hazard Analysis & Critical Control Points (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm

tới hạn)
GMP: Good Manufacturing Practice (Qui phạm sản xuất)
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures (Qui phạm vệ sinh)
CCP: Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn)
GAP: Good Aquaculture Practices (Thực hành nuôi tốt)
CoC: Code of Conduct (Quy t¾c øng xö nu«i cã tr¸ch nhiÖm)

Xin cám n s chú ý 
c a các quý v 