nghiên cứu về hàm lượng tf và tr trong chè thành phẩm

KILOBOOKS.COM


1
M U

Chè là mt đ ung lí tng và có nhiu giá tr vè dc liu. Hn hp
Tamin cha trong chè có kh nng gi khát , cha mt s bnh v đng rut
nh t, l , thng hàn…Theo M.N Zaprometop thì Catethin trong chè có tác
dng thơng các mao mch, Cafein và mt s hp cht Ankanit trong chè là
nhng cht có kh nng kích thích h thn kinh trung ng, kích thích v đi
não làm cho h thn kinh thêm minh mn, nng cao tinh thn làm vic, gim mt
nhc khi làm vic cng thng.
Trong chè có cha nhiu Vitamin nh Vitamin A, B
1
, B
2
, B
6
, PP và nhiu
nht là Vitamin C có tác dng cc kì quan trng đi vi đi sng con ngi, đc
bit là gn đây nhiu nghiên cu ca các nhà khoa hc M, Nht cơng b ung
chè xanh có th chng đc tia phóng x và ung th da.
Hin nay chè là loi đ ung ph bin khơng ch là ung chè đn thun
mà còn ch bin ra các loi thành phm, nc ung t chè. Nhu cu phát trin
ca chè t l thun vi tc đ phát trin cơng nghip vì th chè càng đc s
dng vi nhu cu ln, đin hình nh kh nng tiêu th mt s nc G8 và
OPEC
Chè là cây cơng nghip lâu nm, có chu kì kinh t dài nhng nhanh cho
sn phm thu hoch. ng và nhà nc ta coi cây chè là cây xố đói gim nghèo
 các tnh trung du và min núi phía Bc nhng  min Nam (Lâm ng) chè là

cây làm giu, góp phn ln vào vic pht trin kinh t nơng thơn. Trng chè còn
thu hút đc mt lng ln lao đng đáng k, góp phn gii quyt vic làm, là
mt trong nhng cây có giá tr kinh t cao  trung du, min núi phía Bc và Tây
Ngun góp phn thúc đy Trung du và min núi có điu kin hồ hp vi min
xi v kinh t , xã hi, vn hố.
Chè là cây trng d áp dng rng rãi vào các thành phn kinh t , đc bit
là kinh t trang tri. Trng chè s m rng din tích đt canh tác  vùng cao góp
phn ph xanh đt trng đi trc, to s n đnh cân bng sinh thái.

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


2
 Vit Nam chè là mt trong nhng mt hàng nông sn xut khu quan
trng. Tng kim ngch xut khu khong 50.000.000$/nm.

THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM


3

Phn I: TNG QUAN

1.1 Ngun gc, phõn loi ca cõy chố:

1.1.1 Ngun gc ca cõy chố

a. Ngun gc ca cõy chố trờn th gii:

Nm 1753, Carl Von Linnaeus, nh thc vt hc ngi Thu in ó xỏc
nhn Trung Quc l vựng nguyờn sn cõy chố ca th gii.
Sau ú nm 1823 nhiu hc gi ngi Anh ó a ra n l vựng nguyờn
sn cõy chố ca. Nm 1918, Cohen Stuart Java mt nh phõn loi thc vt
ngi H Lan ó a ra thuyt ngun gc ca cõy chố:
Cõy chố lỏ to cú ngun gc phớa ụng cao nguyờn Tõy Tng
Cõy chố lỏ nh cú ngun gc phớa ụng v ụng Nam Trung Quc.
Nm 1951, o Tha Trõn (Trung Quc), Tng kt cỏc ý kin ca cỏc nh
khoa hc thnh 4 thuyt: Thuyt n , Trung Quc, thuy nh nguyờnv thuy
chit trung. Thuyt chit Trung l 1 thuyt Trung Du ng gia 2 thuyt Trung
Quc v n c nhiu nh thc vt hc ng h. Thuyt ny cho rng cỏi
nụi t nhiờn ca cõy chố l khu vc ụng Nam vỡ Lo, Mianma, Võn
Nam v Bc Vit Nam u cú nhng cõy chố hoang di. Ngoi ra dt ai khớ
hu, lng ma ca cỏc khu vc ny u thớch hp vi s phỏt trin v sinh
trung ca cõy chố. Cõy chố hong di u cú rt nhiu trờn b ca cỏc con sụng
ln (Mờ Cụng), cỏc con sụng ny u bt ngun t dóy nỳi phớa Nam cao

nguyờn Tõy Tng, cho nờn vựng nguyờn sn ca cõy chố l vựng cao nguyờn
Tõy Tng. Vỡ th ni nguyờn sinh ca cõy chố l tnh Võn Nam Trung Quc,
chỳng di chuyn v phớa ụng qua tnh T Xuyờn b nh hng ca khớ hu nờn
bin thnh ging chố lỏ nh, di thc v phớa Nam v tõy Nam l n ,
Mianma, Vit Nambin thnh ging lỏ to.

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


4
Nm 1966, Giỏo s Trang Vn Phng(Trung Quc)ụng ó a ra nh
ngha ngun gc cõy chố nh sau: Cõy chố c th cha phi l mt cn c vng
chc, quan trng hn l s phỏt trin tin hoỏ ca cõy chố, s phõn b ca cỏc
thc vt cn duyờnnh cõy sn tr cú ti 60 loi Trung Quctờn tng s 80
loi trờn th gii, cũn phi cn c vo lch s truyn bỏ thng mi, tờn gi c
cõy chố trờn th gii v thnh phn sinh hoỏ ca cõy chố.
Nm 1974, J, Wenkhoven (H Lan)chuyờn viờn ca FAO vit: Cõy chố u
tiờn c Linnaeus xp loi v t tờn l Thea sinensis cú ngun gc vựng
ụng Nam Trung Quc gn ngun sụng Irrowadi (Mianma)
Núi chung l xut phỏt t mt vựng sinh thỏi hỡnh qut, gia cỏc ngn i
Naga Manipuri v lushai, dc theo ng biờn gii gia Assam v Mianma
phớa Tõy, ngang qua Trung Quc phớa ụng v theo hng Nam chy qua cỏc
ngn i ca Mianma, Thỏi Lan vo Vit Nam.

b. Ngun gc cõy chố Vit Nam
Nm 1933, J.J.B.Deuss ngi H Lan nguyờn giỏm c vin ngiờn cu chố
Buitenzong Java (Indonesia), c vn cỏc cụng ty chố ụng Dng thi Phỏp,
sau khi kho sỏt vựng chố c Tham Vố ti xó Cao B, V Xuyờn, H Giang vit:
nhng ni m con ngi tỡm thy cõy chố bao gi cng bờn b cỏc con sụng

ln (sụng Dng T, sụng TsiKiang Trung Quc, sụng Hng Võn Nam v
Bc kỡ Vit Nam, sụgn Mờ Kụng Võn Nam )Tt c cỏc con sụng y u bt
ngun t dóy nỳi phớa ụng cao nguyờn Tõy Tng cho nờn ngun gc cõy chố l
t dóy nỳi ny phõn tỏn i
Cohen Stuart, li cho rng ging chố Trung Quc khỏc hn ging chố Asam
(n ) v nhn mnh con ngi cú s nh hng n s phõn b ca cõy chố,
con ngi sng õy di c dc theo hng cỏc dũng sụng v em ht ging chố
theo h.
Nm 1976, Djemukhatze vin s thụng tn vin hn lõm khoa hcLiờn Xụ,
sau nhng nghiờn cu v s tin hoỏ ca cõy chố, bng cỏch phõn tớch cht
catechntong chố mc hoang di cỏc vựng chố T Xuyờn, Võn Nam Trung

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


5
Quc, n  và các vùng chè c Vit Nam (Sui Giàng, Ngha L, Lng Sn )
đã kt lun cây chè c Vit Nam tng hp các catesin đn gin nhiu hn cây
chè Vân Nam, các cht catesin phc tp  cây chè Vân Nam nhiu hn  cây
chè Vit Nam.
Qua 2 quan đim trên, ca Trang Vn Phng v cây chè Vit Nam nm
trong vùng ngoi vi vùng ngun sn ca cây chè th gii và ca Djemukhatze.
Theo các t liu Trung Quccây chè c  Vân Nam là  vùng dân tc
Xípxoangpnn. Cách đây hn 100 nm Lefevre Pontalis, mt nhà thám him
Pháp (1882) đã tin hành mt cuc kho sát v sn xut và bn bán chè gi
sơng à và sơng Mê Kơng  min núi phía Bc Vit Nam, t Hà Ni qua ch
B (Hồ Bình), Mc Châu, Thun Châu, Lai Châu, Mng Tè ri sang Trung
Quc đn Xiêng Hùng và Ipang  vùng Xípoangpânn.
Ơng vit:” … 12 ngày vn chuyn trên lng la t Ipang đn Lai Châu và 5

ngày t Lai Châu đn Hà Ni bng thuyn, đó làcon đng t Ipang đn Hà
Ni. Ipang đc ni lin bng nhiu con đng vi các trung tâm ca tnh Vân
Nam nh Ph Nh , Mn Ho, TaLan qua các huyn ca dân tc Lu, 1 b phn
Xípxoongpnn nm  biên gii phía Nam ca Vân Nam:” hàng ngày tơi gp
nhng đồn th ln 100-200 con la cht đy mui go khi đi và nng chu chè
khi v…”.
Nhng cây chè c  min núi phía Bc Vit Nam do Vin s Djemukhatze và
nhng cây chè đi c th  vùng Xípxoongpnn có phi là nhng cây chè di
hay là cây chè do con ngi trng trtlâu đi đ li đây là vn đ cn phi làm
sáng t. Nhng vùng chè nào có trc, vùng nào có sau, đâu là trung tâm hay
cùng mt trung tâm. Khi mà cha có ranh gii ca con ngi đt ra, còn phi
xem xét cn c lch s, xã hi, vn hố, thng mi. ó là nhng vn đ ln và
lâu dài còn phi gii quyt ca các nhà khoa hc v chè trên th gii
Vn đ trc mt ca các nhà khoa hc k thut Vit Nam là nhng cây chè
ging Ipang (1923) hay Sui Giàng (1980), Pousang (1923) đã gieo trng  Phú
H hin nay sinh trng ra sao, có thích hp vi các vùng chè trung du hay các
vùng chè  min Bc, min Nam khơng? Và nhng gen nào ca chè Ipang,

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


6
Pousang v sui ging cú th li dng trong chng chố Vit Nam nõng cao
cht lng v tớnh chng chu ca tp on ging chốmi lm cho ging chố
Vit Nam tr nờn phong phỳ.

1.1.2 Phõn loi cõy chố.

Cỏc ging chố trng ụng Dng(t 8
0
n 23
0
v Bc) c nh thc vt
hc Pierre ngi Phỏp xỏc nh l Thea Chinensis, nhng loi ny cú nhiu bin
d nờn cũn c phõn thnh 5 th, m vn cũn cha bao gm ht c cỏc vựng
chố rng mc t nhiờn Lo v min nỳi Bc Kỡ.
Cỏc th chố ú cú tờn nh sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis,
pubescens, cantonensis v assamia. Cỏch phõn loi ny khụng c chp nhn
trong thc tin v ó thay th bng cỏch phõn loi caCohen Stuart mt nh thc
vt hc H Lan (1918) v Dupasquier mt nh nụng hc Phỏp ó hot ng trờn
20 nm v lnh vc chố ụng Dng (1923)
Tờn cõy chố ó tri qua trnh lun n 20 tờn v cú nhng tờn ch yu sau:

1807 J.Sims Thea sinensis Sims
1822 H.F.Link Camellia thea link
1854 W.Griffinv Camellia Theafera Giff
1874 D.Bradis

Camellia Thea Brandis

1874 W.T.T.Dyer Camellia Theifere Dyer
1908 G.Watt Camellia Thea (Link) Brandis
1919 C.P.Conhen Stuart Camellia Theifere Dyer
1933 C.R.Harler Thea sinensis Sims

Cui cựng tờn thng nht hin nay l Camellia sinensis (L)O.Kuntze cnh
bỏc hc c, xp trong loi thc vt sau:

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


7
Ngành Ngc Lan (ht kín) Angiospermae
L
p Ngc Lan (2 lá mm)

icotyl
êona

B chè Theales
H chè Theacea
Chi chè Camellia
Loi chè Sinensis

1.2 Tình hình sn sut, tiêu th chè trên th gii và trong nc

1.2.1 Tình hình sn xut và tiêu th chè trên th gii
.

a. Tình hình sn sut chè trên th gii

Chè là mt loi sn phm đ ung có giá tr dinh dng và giá tr kinh t
caođc dùng rt ph bin và lâu đi trên th gii. Ngồi ra trong chè còn cha
2,5%- 5,0% cafein rt cn dùng trong lnh vc y t, chit xut cafein t các loi
chè xu cho hiu qu kinh t cao. Trong cơng nghip thc phm ngi ta có th
chit sut các hp cht màu t chè đ làm phm màu thc phm, khơng nhng

khơng đc hi mà còn gi cho thc phm lâu b hng. T ht chè có th ch bin
du n tng t nh du ơ lu hoc du lc, vì trong ht chè có cha trung bình
t 24%- 25% du. Sau khi chit xut du thì khơ du ht chè còn cha12%- 14%
saponin, có th dùng trong cơng nghip m phm, cơng nghip thuc tr sâu,
cơng nghip vt liu xây dng v.v.
Do tác dng ích li có tính tồn din ca chè nên các quc gia có li th v
mt đa lí đã và đang đu t đ tng din tích trng chè. Tng nng sut cây chè,
tng cht lng, h giá thành sn phm và đa dng hố các mt hàng v chè đ
to ra sc cnh tranh ln trên th trng quc t.
Trong ba mi nm qua t 1963 đn 1995, tng din tích chè trên th gii
tng 95%. Nm 1971 đt 1,4 triu ha, nm 1979 tng lên 2,1 triu ha, nm 1987
đt 2,6 triu ha… Hin nay trên th gii có 58 quc gia trng và ch bin cây

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


8
chố, trong ú nhng nc cú din tớch ln nh: Trung Quc 1.115300 ha, n
421.900 ha, Xrilanca 187.300 ha, Inụnờxia 128.500 ha, Kờnia 112.500 ha, Th
Nh Kỡ 76.600 ha (S liu nm 1977)[16]. V tng sn lng chố ó tng 156%
(hn 2,5 ln), t 1,01 triu tn nm 1963 lờn n 2,59 triu tn nm 1995. Trong
ú theo thng kờ c sau mi chu kỡ 20 nm tng sn lng chố th gii tng [25]
Nm 1950: 613,6 ngn tn
Nm 1970: 1.196,1 ngn tn
Nm 1990: 2.522,0 ngn tn
V tc sn sut chố thỡ nm 1993, cỏc nc chõu sn xut 81% tng sn
lng chố trờn th gii. Trong ú riờng 4 nc ó t 67% l: n 29%,
Trung Quc 23%, Xrilanca 8,5%, Inụnờxia 6,5%. Cỏc nc chõu Phi sn xut
12% tng sn lng chố th gii. Trong ú riờng Kờnia chim 62% sn lng

chố ton chõu Phi v chim 8% tng sn lng chố th gii. Kờnia l nc cú
tc phỏt trin chố cao nht. Kờnia bt u trng chố t nhng nm 1920 ca
th k ny, c bit l t nhng nm 1950 thỡ cú s phỏt trin mnh nờn trong
vũng 40 nm ó a tng din tớch chố t 8000 ha lờn n 100.000 ha v tng
sn lng lờn n trờn 200.2000 tn chố khụ mi nm.
T 1980 n 1994 bỡnh quõn mi nm, sn lng chố th gii tng 2,55%.
Tng sn lng chố th gii nm 1995 t 2,59 triu tn, so vi nm 1994 tng
2% (48.000 tn). Trong ú riờng Kờnia tng 17% t 244.500 tn, Inụnờxia
tng 16% t 150.000 tn, n tng 1% t 753.000 tn, Xrilanca tng 2%
t 246.000 tn, Dimbabuờ tng 17% t 16.000 tn.
Nng sut chố th gii trong thi gian qua cú xu hng tng nhanh, ú l kt
qu ca cỏc cụng trỡnh ngiờn cu v ging, v quy trỡnh canh tỏc, v phõn
bún v.v.T nm 1963 n1965 nng xut chố c th gii bỡnh quõn tng 35%
trờn mt ha. Nm 1993 nng xut bỡnh quõn chố th gii t 1014 kg chố
khụ/ha. Trong ú mt s nc ó t c nh sau [25]:
n : 1784 kg chố khụ/ha
Trung Quc: 512 kg chố khụ/ha
Kờnia: 2014 kg chố khụ/ha

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


9
Inụnờxia: 1077 kg chố khụ/ha
Malavuy: 2111 kg chố khụ/ha
V cụng ngh ch bin thỡ hin nay hai loi chố ch yu c ch bin t bỳp
chố ti l chố xanh v chố en. Trong ú chố en chim ti75% tng sn lng
chố th gii, ngoi ra cũn cú nhng loi chố lờn men bỏn phn nh chố ụ long ,
pao chung, chố , chố vng, chố thit quan õm v.v.

Chố en hin nay c ch bin ch yu theo hai cụng ngh chớnh l
Orthodox v C.T.C (Crushing- Tearing- Curling). Trong ú t l chố C.T.C ngy
mt nhiu lờn c th: nm 1975 chim 37,98% so vi tng sn lng chố en
th gii, nm 1980 chim 39,93%, nm 1985 chim 43,69%, nm 1990 chim
58,55%[25].
Bờn cnh nhng loi chố truyn thng dng ri (chố en, chố xanh, chố ụ
long, chố pao chung, chố thit quan õm v.v.), ó xut hin cỏc dng chố loi mi
nh chố tỳi nhỳng, chố ho tan, chố ung lin, chố dc tho. Cỏc sn phm
khỏc cú chố trong thnh phn nh: Bỏnh chố, ko chố, thch chố, kem chố, mỡ
si chố v.v. Cỏc sn phm ny phự hp vi nhu cu tiờu dựng v phong cỏch
sng hin i, kh nng cnh tranh ca chố vi cỏc loi nc ung gii khỏt
khỏc tng lờn. Trờn c s ú nn khinh tt chố th gii cú iu kin c ci
thin v phỏt trin hi na.

b. Tỡnh hỡnh tiờu th chố trờn th gii.

Nhu cu dựng chố ca con ngi trờn th gii ngy cng nhiu, hn mt na
s dõn trờn th giúi cú nhu cu ung chố. Theo thng kờ ca u ban chố quc t
(International Tea Committee- I.T.C), hin nay cú trờn hai mi nc xut khu
chố v trờn sỏu mi nc nhp khu chố. Lng chố tiờu dựng bỡnh quõn mt
ngi trong mt nm ca th gii khong 0,5 kg chố khụ (tng10% so vi nm
1985). Trong thi kỡ 1988 n 1994 nhp khu chố ca cỏc nc trờn th gii
dao ng trong phm vi 1,0 1,1 triu tn /nm. Nhng nc chõu u, chõu M
khụng sn xut chố nhng cú nhu cu dựng chố cao nht nh : Anh 4,4 kg chố

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


10

khơ/ngi/nm, Ireland 3,6 kg, Canađa 0,75 kg, M 0,35 kg, Australia 2,7 kg,
Xrilanca 1,45 kg, n  0,52 kg, Trung Quc 0,3 kg, Vit Nam 0,274 kg [25].
Nhu cu dùng chè ca Nht Bn hàng nm có xu hng tng tng lên mc dù là
nc sn xut chè, nhng mi nm Nht Bn nhp khu khong 6000 tn chè
xanh (ch yu ca Trung Quc và Vit Nam), 20.000 tn ơ long và pao chung
(t Trung Quc và ài Loan) và 13.000 tn chè đen (hàng nm Nht Bn sn
xut khong 92.100 tn chè xanh- s liu 1993).  Pakistan mc dù tin b mt
giá 7% và thu nhp khu chè 10%. Nhng khi lng nhp khu chè trong 9
tháng đu nm 1995 đã đt 97.700 tn tng 10% so vi cùng kìi nm 1994.
Các nc Liên Xơ, các nc thuc khu vc Trung Cn ơng đu tng nhp
khu chè. D kin đn nm 2000 nhu cu v chè ca các nc Trung Cn ơng
là 345.000 tn. Trong đó Ai Cp 103.000 tn, Irc 50.000 tn, Iran 50.000 tn.
Nhu cu dùng chè ca con ngi trên th gii khơng nhng ngày càng nhiu
v s lng, đòi hi cao v cht lng mà còn đa dng hố mt hàng. Nu nh
trc đây các nc châu Á, châu Âu, châu M u dùng chè đen, mt s nc
châu Âu và châu Á a dùng chè xanh và các dng chè lên men bán phn thì
ngày nay nhiu nc trên th gii thích dùng các loi chè khác nhau nh: chè
túi nhúng, chè hồ tan, chè có hàm lng cafein thp, chè hu c, chè dc
tho, chè ung lin…[25].
- Chè túi nhúng (chè túi lc): Xut hin ln đu nm 1904 nhng đn nm
1970 mi đc thng mi hố và trong vòng hai mi nm qua đã tng
t 20% lên đn 90% th phn tiêu th chè. Có th coi chè túi nhúng là
bc ngot trong q trình cơng nghip ch bin chè. Chè túi nhúng
đc a chung  các nc phng Tây.
- Chè hồ tan: Mc dù đc sáng ch t hn mt trm nm nay nhng
mãi gn đây mi đc sn sut và tiêu th nhiu. Hin nay có 8 nc
sn xut chè hồ tan đó là: M, Thu S, Anh, Xrilanca, n , Kênia,
Nht Bn và Trung Quc. Nm 1992 đã sn xut đc tng cng
khong 3789 tn. Chè hồ tan dc bit đc ph cp  M,  đó tiêu th
khong 85.000 tn chè chè/nm thì chè hồ tan chim 33%.

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


11
- Chè hng hoa: Trc đây ch có chè xanh p hng hoa (Hoa nhài,
si, bi, sen…). Ngày nay ngi ta p hng hoa c chè đen mà
thng dùng hng các loi trái cây nh chanh,cam, qt, bi, đào,
táo, m, dâu tây… Chè hng hoa đc a chung  các nc châu Âu
nht là  c t nhng nm 1980.
- Chè có hàm lng cafein thp: Là đòi hi mi ca mt s ngi dùng
chè, ln đu tiên xut hin  M t đu nhng nm 1983,  Anh 1988.
 to ra cho chè có hàm lng cafein di 2% nh  Trung Quc và
Nht Bn, s lí bng dung mơi, trn chè ti bng nc nóng…
- Chè hu c (chè sch): Là chè đc ch bin t búp chè hái  các
nng chè hồn tồn khơng bón phân hố hc, khơng phun thuc tr
sâu, khơng phun thuc tr c… Loi chè này xut hin ln đu tiên  th
trng nc Anh vào mùa thu nm 1989 và đc bán vi nhãn hiu “
Natureland” do cơng ty dc tho và gia v Lon Don t chc ch bin t
chè  đn đin Luponde nm  đ cao 2150 trên núi Livingstonia ca
Tanzania. Nhu cu dùng chè hu c tng bình qn 25% mi nm và d
dốn đn nm 2000 có th chim ti 5% tng nhu cu dùng chè trên th
gii (Giá bán chè hu c gp t 2 – 4 ln chè thng).
- Chè dc tho (chè thuc, chè tho mc): là hn hp chè xanh, chè đen
vi mt vài v thuc tho mc, có tác dng phòng nga hoc cha tr
bnh. Nhu cu dùng chè dc tho trên th gii ngày mt tng.  M
mt vài nm gn đây tng bình qn t 10- 15%/ nm. Nm 1992 doanh
s bán chè dc tho lên đn 116 triu USD.
- Chè ng lin: Là chè đc pha sn đóng lon nhơm, hp giy hoc chai

bán nh nc gi khát thơng thng. Trong mt vài nm gn đây chè
ung lin phát trin mnh  M, Nht Bn, ài Loan,  M nm 1994
tiêu th đn 3,75 t USD chè, trong đó riêng chè ung lin đóng lon và
chai chim t l nhiu nht trong các loi nc gii khát khơng cn
36,3%, trong khi đó nc gi khát sođa 23,8 %, nc rau qu 14,5%,
cafe 10%…

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


12
- Tóm li nhu cu dùng chè ca con ngi trên tồn th gii ngày càng
ln, nhng đòi hi cht lng ngày càng cao, phi đa dng hố sn
phm phù hp vi th hiu ngi tiêu dùng và phong cách sng hin đi.
Cho nên các nhà nghiên cu và sn xut chè phi làm sao đ cho chè có
sc cnh tranh ln vi các loi nc ung khác, nh vy nn kinh t chè
th gii mi có điu kin ci thin và phát trin vng chc hn na.

1.2.2 Tình hình sn xut và tiêu th chè trong nc


a. Tình hình sn xut chè trong nc:

Cây chè đã có  Vit Nam t rt lâu đi, Vit Nam là mt trong nhng nc
vùng chè c xa ca th gii [21], [59]. Ung chè đã tr thành tp qn lâu đi
ca nhân dân Vit Nam nói riêng và ca nhan dân th gii nói chung. Bi vy
ngay sau khi đt chân đn Thng Long (nm 1882), ngòi Pháp đã quan tâm dn
cây chè mt sn phm q ca vùng nhit đi Vin ơng. Trong ba nm G.
Baux đã kho sát cây chè min núi  Bn Xang – Bc kì (1885), ri đn phái

đồn điu tra Pavie ( 1890- 1891) đã kho sát nhiu ln vùng núi gia sơng à
và sơng Mê Kơng. Nm 1890 nhà t bn Pháp Paul Chaffanjon đã m đn đin
sn sut kinh doanh chè ln đu tiên 60 ha  Tình Cng – Phú Th (Ch chè
Phú Th ngày nay), ri c Phú- Qung Nam 250 ha. Nhng đn nm 1918
Chính ph pháp mi thc s quan tâm nghiên cu và đu t khai thác cây chè
Vit Nam. Chính ph Pháp đã thành lp mt s c s nghiên cu v chè nh:
Tri thí nghim chè Phú H (Phú Th) nm 1918, Tri thí nghim trng trt chè
Plâycu nm 1927, Tri thí nghim chè Bo Lc (Lâm ng) nm 1931. Nhình
chung giai đon 1918-1940 là giai đon phát trin mnh m, sn phm gm hai
loi chè đen và chè xanh, trong đó chè đen là ch yu. Th trng tiêu th là M
và châu Âu. Sau đó s phát trin ca cây chè Vit Nam b ngng tr (1940-
1945) do Nht Bn chim đóng  ơng Dng. Mc dù có s tho thun vi
tồn quyn Pháp  ơng Dng và chính ph Pháp, nhng do mt n đnh v

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


13
chính tr nên gii kinh doanh ch hot đng cm chng. Thi kì 1945- 1954 là
thi ì kháng chin chng thc dân Pháp, do đó cng nh hng trc tip đn s
phát trin và tiêu th chè  Vit Nam. T nm 1955 đn nay cây chè đc phát
trin khá mnh  vùng trung du, min núi phía Bc và cao ngun Lâm ng.
Din tích chè t ch ch có 10.500 ha (1955), đn nay đã có hn 70.000 ha
(1998). Sn lng chè khơ t 5.200 tn () 1955, đn nay đã có 49.580 tn
(1998). Hin nay chè đc trơng  ba mi tnh thành trong c nc, trong đó
ging chè trung du là ch yu chim 61%, Ging chè San chim 27%, còn các
loi chè ging mi khác chim 12% [8], [39].
C nc hin nay có 76 c s ch bin chè vối tng cơng xut 1046 tn chè
ti/ ngày. Trong đó Tng Cơng ty chè Vit Nam qun lí 27 c s vi tng cơng

xut 542 tn/ ngày. Các cơng ty chè đa phng có 49 c s vi tng cơng sut
504 tn/ ngày, lai quuy mơ 13- 48 tn/ ngày có 37 c s, loi 6-10 tn/ nag có
39 c s. Quy mơ ch bin cơng nghip 60-62%, còn li là ch bin th cơng
hoc bán c gii. Các loi sn phm ch bin ra thì chè đen chim 60-65%, chè
xanh 30-35%, các loi chè khác 5%. Ngồi ra chúng ta còn mt Vin Nghiên
Cu chè xây dng nm 1988, nghiên cu khép kín tồn din v cây chè: Ging-
K thut canh tác- Bo v thc vt đn cơng ngh ch bin ra sn phm cui
cùng phc v cho ngành chè tồn quc.

b. Tình hình tiêu th chè trong nc

Sn phm chè Vit Nam va đáp ng ni tiêu va phc v xut khu
V th trng ni tiêu
Ch yu là chè xanh nh: Chè Hà Giang, chè Thái Ngun, chè Tun
Quang, chè Lâm ng… Các loi chè hng nh chè Thanh Tâm, thanh hng,
Hng đào, Ba đình, Hồn kim. Các loi chè p hoa ti nh: chè hoa nhài,
hoa sen, hoa sói… Chè đen  dng chè túi nhúng cng đc ngi Vit Nam a
dùng. Nm 1996 tng lng chè ni tiêu là 20.000 tn- bình qn 0,274 kg chè/
ngi/ nm. trong đó  thành th 8960 tn – bình qn 0,600 kg/ ngi/ nm, 

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


14
nông thôn 11.040 tn – bình quân 0,184 kg/ ngi/ nm. D kin nm 2000 tng
sn lng chè ni tiêu là 40.000 tn – bình quân 0,494 kg/ ngi/ nm. Trong đó
 thành th 22.000 tn, bình quân 0,286 kg/ ngi/ nm,  nông thôn 18.000 tn
– bình quân 0,286 kg/ ngi/ nm.
V th trng xut khu

Th trng xut khu  Vit Nam ch yu là các nc châu Á, châu Âu, châu
M. Trong đó th trng chính là châu ÂU cà các nc thuc vùng Trung Cn
ông. Theo s liu “ Chng trình sn xut kinh doanh 1996- 2010 ca Tng
Công ty chè Vit Nam”[8]. Nm 1996 tng s chè xut khu là 19.900 tn thì
liên bang Nga là 1000 tn, Anh 1500 tn, Xinhgapo 100 tn, ài Loan 100 tn,
Irc 5000 tn, Li Bi 1100 tn, Iran 3500 tn, Th Nh Kì 3900 tn … D kin
nm 200 s xut khu 40.000 tn trong đó Liên Bang Nga 5000 tn, Ba Lan 100
tn, Anh 2000 tn, c 1000 tn, Irc 10.000 tn, Li Bi 1000 tn, Syri 1000 tn,
Iran 4000 tn, Nht Bn 2000 tn, ài Loan 1000 tn, Sinhgapo 1000 tn, M
2000 tn…
Các loi sn phm chè xut khu ca Vit Nam ch yu là chè đen, chim
60%-70%, chè xanh 25%-30%, các loi chè khác 5%-10%. Trong đó th trng
châu Âu ch yu nhp khu chè đen. Chè xanh và các loi chè khác ch yu
xut sang m và các nc Châu Á nh Pakistan, Sinhgapo, Nht Bn, ài Loan,
Trung Quc…

c. Phng hng phát trin sn xut kinh doanh ca ngành chè Vit Nam
đn nm 2010

Sn xut chè là ngành sn xut truyn thng lâu đi ca nhân dân Vit Nam.
Sn phm chè là mt trong nm sn phm xut khu ch yu ca nn nông
nghip nc nhà. Sn xut chè cho phép khai thác tt nht tim nng đt dc,
nht nlà vùng trung du min núi phía Bc, ni các cây trng khác có ít kh nng
cnh tranh do tính thích nghi tri ca cây chè trên nn đt chua, nghèo dinh
dng. Do vy trong thi gian va qua và nhng nm ti ngành chè Vit Nam

THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM

15
đã, đang và s đu t đ tng din tích trng chè, tng nng xut cây chè và tng
khi lng sn phm. Kt qu đc th hin trên bng sau đây:

Nm

Di
n tích ch
è
tng s (ha)
Diên tích chè
kinh doanh (ha)
Nng xu
t (tn
khơ/ ha)
S
n phm
(tn)
1996 70.000 55.700 0,69 38.430
1997 71.950 60.466 0,72 43.535
1998 74.150 65.232 0,76 49.576
1999 76.850 69.998 0,82 57.398
2000 80.000 71.948 0,90 65.000
2010

100.000

87.948

1,05

92.000


Cùng vi vic tng din tích trng chè (qu đt đ phát trin thêm cây chè
c tính còn 200.000-300.000 ha) và tng nng xut ngun liu ca cây chè,
chúng ta cn phi xây dng thêm mt s nhà máy ch bin chè xanh, chè đen.
Ch yu là các xng quy mơ va và nh(10-12 tn ngun liu ti/ ngày và
4-6 tn/ ngày). ng thi ngiên cu áp dng các quy trình cơng ngh tiên tin
hp lí cho tng loi mơ hình nhm n đnh nng cao n\cht lng, h giá thành
sn phm, đ đáp ng nhu cu tiêu th ngày càng tng v s lng vi mt hàng
đa dng và cht lng cao, phù hp vi phong cách sng hin đi. iu đó to
ra sc cnh tranh mnh m hn  th trng trong nc và trên th gii.

1.3 Thành phn hố hc chính ca chè


1.3.1 Nc

Nc là thành phn ch yu, khơng th thiu đc đi vi vic duy trì các
hot đng sng ca c th sinh vt. ng vt hay thc vt đu da vào s hp
th nc và hot đng ca c th mà thu ly t bên ngồi các cht dinh dng
cn thit.

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


16
Trong cỏc giai on cỏc thi kỡ sinh trng khỏc nhau hm lng nc trong

c th sinh vt cng khỏc nhau,. Nhỡn chung trong thi kỡ sinh trng trong cỏc
t bo nóo bao gi hm lng nc cng cao hn. Qua hm lng nc cú trong
nguyờn liu chố cng cú th oỏn bit c non gi ca lỏ chố v bit c
cht lng ca chố ti.
Hm lng nc trong cỏc bỳp chố, lỏ non cao hn trong lỏ chố gi nú thay
i ln ph thuc vo thi gian thu hỏi, cỏc iu kin khớ hu v cỏc yu t
khỏc. Nu xột theo tớnh cht thi v v ging chố thỡ s bin i hm lng
nc trong bỳp chố 1 tụm 3 lỏ non nh sau:

Thỏng Bỳp chố Vit Nam (%) Bỳp chố Liờn Xụ (%)
3 76,94 62,93
4 76,97 77,26
5 75,82 77,47
6 76,58 77,64
7 76,51 78,49
8 77,10 77,82
9 77,48 77,21
10 76,44 73,45
11 75,92 73,46
12 75,79 70,34

Ngay trong cựng mt ngy, tu thuc cỏc iu kin khớ hu m hm lng
nc trong lỏ chố thay i tng gi.
Ta bit lỏ chố cng non ln nc cng nhiu trong ú cng chố cú thu phn
cao nht

Tụm 76,60% nc
Lỏ 1 76,60

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN

KILOBOOKS.COM


17
Lỏ 2 75,60
Lỏ 3

74,26

Cng chố 84,80

i vi cỏc quỏ trỡnh cụng ngh ch bin chố, hm lng nc trong lỏ chố cú ý
ngha quan trng, nú khụng nhng nh hng n vic nh mc ch tiờu hao
nguyờn liu trờn mt n v sn phm m cũn trc tip quyt nh n vic la
chn cỏc ch cụng ngh trong quỏ trỡnh ch bin chố.
Vớ d: Chố ti cú thu phn cao hay thp cú liờn quan mt thit n lm
hộo trong sn xut chố en: phng phỏp, nhit , thi gian lm hộo v lng
nc cũn li trong lỏ chố hộo cng quyt nh tng hay gim ỏp lc vũ chố.
Trong quỏ trỡnh ch bin chố dự lng nc trong lỏ chố ti ban u nhiu
hay ớt nú luụn thay i v gim dn tu theo yờu cu cụng ngh ca mi giai
on ch bin v theo yờu cu bo qun chố khụ nhng cn phi chỳ ý n cỏc
giai on sau:
i vi sn xut chố en, giai on vũ nu m ca chố cao cú th lm
nc ộp b chit ra mnh gõy tn tht cỏc cht chit, nu m quỏ thp thỡ hin
tng vn nỏt tng, giai on lờn men lỏ chố cng phi cú m nht nh
mi to cho quỏ trỡnh ụxyhoỏ bi lờn men tin hnh mt cỏch thun li v ng
u trong c kh chố.
Nh ta bit, giai on cui cựng trong quỏ trỡnh s ch lỏ chố l sy khụ.
Trong thi gian sy khụ nh s bc hi m t lỏ chố m to kh nng gi chố
bỏn thnh phm hay thnh phm dng khụ lõu di.

Theo tiờu chun k thut hin nay sau khi sy m ca lỏ chố cũn li l 3-
6%. m ny cú ý ngha quan trng vỡ n m ny thp hn quy nh thỡ chố
tn tht tinh du ln trong khi sy, nu m cao hn quy nh thỡ trong thi
gian bo qun v phõn loi do tớnh hỳt m ca mỡnh chố cú th cha m quỏ
m quy nh.
Hiờn nay xỏc nh c m ca chố tng lờn trong thi gian bo qun l
nguyờn nhõn ch yu dn n lm gim cht lng ca chố, vỡ m cao cựng

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


18
vi nhit đ tng s làm cho các bin đơi hố hc ch yu là các q
trìnhixyhoas chuyn các cht tan sang trng thái khơng tan và s phân hu các
cht cng tng lên nên hng v ca chè gim xung rõ rt. Ngồi ra khi đ m
trong lá chè tng lên thì hot đng ca các vi sinh vt trong chè, cùng vi bi
ca khơng khí ri vào sau khi sycng đc tng cngđc bit là các nm men
nm mc.  m làm cho chè b mc là 11- 13%
Nh vy mun gi đc cht lng chè khơ ít b bin đi trong thi gian bo
qun phi quan tâm đn đ m ca chè lúc bao gói, đóng thùng.

1.3.2 Cht hồ tan (cht chit)


Hàm lng cht chit là mt trong các ch tiêu khách quan và quan trng đ
đánh giá cht lng ca chè. Cht chit khi pha chè thì tan vào nc nóng. Hàm
lng cht hồ tan ca mi loi chè khác nhau, nó cng ph thuc vào cht
lng ca ngun liu ban đu và mc đ đúng đn ca vic thc hin các q
trình cơng ngh và mùa ch bin

Trong chè đen hàm lng cht hồ tan ít hn nhiu so vingun liu ban
đu

Tháng Búp 2 lá Búp 3 lá
Lá chè ti Bán TP Lá chè ti Bán TP
5 41,13 36,07 41,28 35,68
6 44,14 36,33 42,32 35,46
7 45,60 36,11 43,98 35,88
8 45,36 35,83 43,70 35,00
9 44,91 35,73 43,24 35,50
10 40,90 33,03 39,60 32,69
Trung bình c
nm
43,84 35,51 42,42 34,99


THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


19
Hm lng cht ho tan trong bỳp chố 2 lỏ v 3 lỏ trong bỏn TP chố en thu
c t cỏc nguyờn liu (%)

Qua bng ny ta thy nguyờn liu non cha nhiu cht ho tan hn trong
nguyờn liu gi.
Thnh phn ch yu ca cỏc cht ho tan trong chố l cỏc hp cht
polyphenol ngoi ra cũn cha cỏc cht khỏc cng nh hng n cht lng ca
chố.

Cỏc b

Cỏc thớ

nghim


phn 1 2 3 4 5 6 7 8
Lỏ th
nht
v tụm


40,65

38,47

41,28

39,09

39,02

41,50

41,80

30,00

Lỏ th
2
39,09 39,41 41,52 41,06 _ _ _ _
Lỏ th
3
36,49 39,73 40,62 40,38 _ _ _ _
Cng 39,66 39,81 42,04 40,79 40,70 44,30 44,10 39,90
Ton
bỳp
38,92 39,64 41,76 _ _ _ _ _

Bng hm lng cht ho tan trong tng b phn riờng bit ca bỳp chố (%).

1.3.3 Cỏc nguyờn t tro

Cỏc nguyờn t tro gi vai trũ quan trng trong cỏc hot ng sng ca c th.
Chỳng l nguyờn t lm thay i trng thỏi keo v nh hng trc tip n s

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM


20
trao đi cht ca t bào, trong nhiu trng hp cht cho còn thc hin chc
nng ca cht xúc tác các phn ng hố sinh và tham gia vào s bin đi lc
trng, s thm thu ca ngun sinh cht và chúng ln là trung tâm ca các
hin tng đin và phóng x trong c th.
Cht cho đc chia thành hai nhóm: tan và khơng tan trong nc trong đó
nhóm khơng tan trong nc đc chia thành tan và khơng tan trong axít (HCl
d=1,184 pha lỗng 25 ln)

Nói chung nhit đ tro hố các ngun liu và sn phm có ngun gc thc
vt thng nm trong khong  500
0
C (ln nht 900
0
C). Sau khi đt cháy 
nhit đ cao nh th, các cht vơ c có trong thc vt v c bn ch còn tn ti 
dng ơxit và dnh mui.
Lng các ngun t tro trong lá chè ti và trong các loi chè thành phm
nm trong khong 4-7%, hn na trong các lá chè già và các lá chè cp thp có
cha lng tro ln hn so vi các lá non và chè cao cp, có th thy điu này
qua bng sau: (tính theo % cht khơ)

Vùng chè Ngun
liu
loi 1 Ngun
liu
loi 2 Lá đn
Lng tro
chung
Lng
tro hồ
tan
Lng tro
chung
Lng
tro hồ
tan
Lng
tro

chung
Lng
tro hồ
tan
Anaxeuli 5,01 3,45 5,40 3,30 5,89 3,08
Bobocvati

4,39 3,90 5,33 3,47 5,79 2,68
Gali 5,05 3,69 5,41 3,45 5,89 3,12

Qua bng s liu trên ta thy, ngun liu càng già thì tng lng tro càng
tng nhng ln tro hồ tan gim.
Theo kt qu phân tích cht tro trong chè Grudia (Liên Xơ) cho thy, gia
hàm lng Kali, Phtpho và cht lng ca chè có s ph thuc ln nhau nht
đnh: các loi chè tt có cha các ngun t này nhiu hn, nhng  các loi chè

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


21
cp thp thì hàm lng Natri, Canxi và Magiê cao hn, còn các ngun t khác
khơng thy có quy lut xác đnh. Mangan và St theo ý kin ca mt s nhà
nghiên cu có th gi vai trò ca các cht hot hố oxy trong các q trình
oxyhố có trong lá chè lên men.

Lo
i
chè
K

2
O

Na
2
O

CaO

MgO

Mn
2
O
5
Fe
2
O
3
SO
3
P
2
O
5
SiO
2
Cl
2
CO

2
I 33,11

1,21 7,90

7,77 2,30 8,37 8,94

17,70

2,53

1,63

-
II 32,07

1,70 7,30

7,18 2,45 6,52 8,12

15,50

2,70

1,47

13,1

III 31,20

2,80 7,61

7,58 2,75 6,55 7,50

13,95

2,73

1,81

-

Hàm lng các ngun t tro trong chè Grudia
(Tính theo % trên 100 g cht khơ)
Trong chè cng cha c ngun t Flo và It theo tài liu caV.Kandelaki,
G.Bacratisvili, L. Mindatze bng phng pháp phân tích quang phđã tìm thy
trong chè thành phm có ti 20 ngun t sau: K, Ca, Mg, Fe, Si, Na, Al, Mn,
Sr, Cu, Zn, Ba, Rb, Ti, Cr, Sn, Ag trong đó mt s ngun t có mt trong mu
vi s lng t 10
-2
-10
-5
.
Tác dng ca ngun t tro v mt sinh hc đi vi cây chè ta thy:
Kali có mi quan h mt thit vi hot đng ca ngun sinh cht, do đó
trong các mơ phân sinh và trong các khí qun s sinh thì hàm lng ca nó cao
nht. Trong chè, Kali hu nh tn ti  trng thái Ion,  trng thái hồ tan hoc
thng khơng n đnh b các cht keo hp ph, Kali có liên quan mt thit đn
s chuyn hố các loi đng, ngồi ra kali gi vai trò quan trng đi vi s to
thành Prơtêin, Ion Kali gi vai trò nht đnh trong mi liên kt nhánh ca các

phân t Prơtêin ca ngun sinh cht. Kali trong lá chè non chim khong 50%
sn lng tro. Vì vy phân Kali tr thành loi phân khơng th thiu đc đ
chm bón cây chè giúp cho cây chè tng cng sc đ kháng và tng tc đ
trng thành .

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


22
Trong s các ngun t á kimcó trong thành phn tro ca lá chè (P, S, F, Cl,
F, I) thì ngun t thì ngun t P, S gi vai trò rt quan trng, chúng tham gia
vào thành phn ca Prơtêin, nuclêo Prơtêin và nhiu hp cht quan trng khác
có ý ngha đc bit đi vi cây chè.
Trong lá chè Photpho có mt trong thành phn các hp cht hu c và vơ c.
các hp cht hu c cha P có trong lá chè là: phitin, hecxozomono, hecxozo,
diphotphat. Các hp cht vơ c cha Phtpho thng tìm thy trong lá chè 
dng dn xut ca axit Octophotphoric. Axit Photphoric có ý ngha quan trng
khơng nhng ch vi q trình sinh trng ca cây chè mà còn c vi q trình
sn xut chè đen.
Chè loi tt cha tng lng tro ít hn chè loi xu, đng thi lng tr hồ
tan trong lo chè loi tt nhi hn trong chè loi xu. Nên hàm lng tro đc
coi nh mt ch tiêu hố đánh giá cht lng ca chè, ngồi ra hàm lng tro
trong loi chè thành phm còn phn ánh mc đ v sinh cơng nghip. Vì nhng
lí do trên nhiu nc đã đa vào tiêu chun nhà nc quy đnh hàm lng tro ti
đa trong các loi chè nh sau:
Chè xanh, chè đen có hàm lng tro  6,5%
Chè vn có hàm lng tro  7,0%
Chè ép bánh có hàm lng tro  7,5%

1.3.4 Tanin(cht cht)

a. Tính cht và thành phn ca tanin

Trong thành phn hố hc ca là chè ti hay chè thành phm phc cht tanin
gi mt v trí rt quan trng vì nó quyt đnh cht lng ca chè .
Tanincó bn cht mn màu mn v ,khơng phi là mt đn cht mà là mt
hn hp phc tp ca các hp cht có đc tính polyphenol. Trong thành phn t
hp ca phc cht tanin chè gm các polyphenol catechin đn gin và các sn
phm oxyhố ca chúng (tanin phân t ln ).

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


23
T th k 19, ngi ta đã tin hành nghiên cu bn cht hố hc ca tanin
trong lá chè. Nm 1947, F.Rocfeder đã tách đc axit galic trong chè xanh, đên
nm 1867, H.Lazivet đã tách đc axit galic, các cht flavonol t chè đen.Qua
các kt qu thi nghim đã xác đnh đc rng, thành phn t hp ca tanin chè
trong búp chè ti ch yu gm các catechin và mt s hp cht màu. Hin nay
sau khi đã xác đnh đc thành phn hố hc ca phc cht tanin chè, ngi ta
tp chung s nghiên cu vào vn đ s chuyn hố ca các catechin trong q
trình lên men lá chè và s hình thành ca chúng trong cây chè .

Hàm
(% tng
lng
lng tanin)
% tng lng

Catechin
Tên cht Búp 3 lá (Liên
Xơ)
Chè xanh
(Xlanca)
Búp 3 lá (Vit
Nam)
L. Epicatechin 1,33 4,4 5,54
D,L. Catechin 0,40 1,7 -
L. Epigalocatechin

12,00

16,0

16,09

D,L. Galocatechin 2,00 7,9 9,98
L. Epicatechin Galat 18,10 10,3 12,73
L.EpiGaloCatechinGalat

58,10 49,1 55,64
L. GaloCatechinGalat 1,40 6,5 -
Các cht màu vàng - - -
Tng s 98,60 95,9 99,98

Thành phn t hp Tanin trong lá chè ti và chè xanh

Ngồi nhng cht catechin k trên, các cht polyphenol khác có liên quan đn
tanin chè cng đã đc xác đnh nh flavonol, các axit phenolcacboxilic vif hàm

lng ca các cht này trong chè khơng đáng k so vi hàm lng ca các
catechin nên trong q trình ch bin chè chúng gây tác dng cng khơng ln.

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


24
Trong chè đen có cha các hp cht polyphenol kt hp vi Prơtêin phn
tanin này ca chè khơng tan trong nc, đng thi chúng ch có th b chit ra
khi x lí bng dung dch kim yu.
Thành phn tanin trong chè đen thành phm, do đc đim ca các q trình
cơng ngh ch bin chè đen có s dng hot tính các enzim, nht là các enzim
oxyhố đ phát trin q trình oxyhố lên men các hp cht polyphenol nhm
to ra các tính cht dc trng cho nc chè đen. Vì vy thành phn cu t ca
tanin trong chè đen có s thay đi ln. Trong thành phn tanin ca chè đen, là
b phn tanin có sn trong lá chè ti cha kp oxyhố còn có các sn phm
oxyhố lên men ca hp cht polyphenol – catechin. Các sn phm oxyhố này
gm hai hố cht ch yu tan và khơng tan trong nc.
Các sn phm oxyhố ca tanin trong chè đen tan trong nc theo Robe gm
Teaflavin, TeaflavinGalat(Màu vàng), tearubigin (màu đ) và các cht
bisflavanol khơng màu.
Các sn phm oxyhố ca Tanin khơng tan trong nc thng là các hp
cht có màu kt hp vi Protein nm trong bã chè .

b. Hàm lng Tanin trong lá chè

Hàm lng Tanin trong lá chè ti ln thay đi ph thuc vào nhiu yu t
nh: ging chè, điu kin đât đai, điu kin sinh trng ca cây chè .
Hàm lng tanin hồ tan ph thuc vào nhiu v trí ca lá trên búp chè và hu

nh tt c các ging chè đu theo quy lut chung lá càng non cha tanin càng
nhiu và ngc li ví d:
Tơm cha 20,3% cht khơ
Lá th nht 21,2% cht khơ
Lá th hai 19,3% cht khơ
Lá th ba 18,6% cht khơ
Cng 7,8 % cht khơ

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM


25
Tuy hàm lng Tanin trong ngun liu chè tng đi cao nhng trong q
trình ch bin nht là trong sn xut chè đen vì có q trình lên men nên Tanin
b oxyhố và chuyn sang hp cht khơng tan khá ln, do đó trong chè đen
thành phm ch gi li đc 1 lng Tanin hồ tan 50- 60% so vi ngun liu
ban đu.

c. Mt s tính cht ca Tanin chè

Tính cht vt lí ca Tanin chè
Tanin chè là hn hp ca các hp cht polyphenol khác nhau trong đó thành
phn chính ca nó là hp cht catechin (chim 75- 85%)
Tanin chè  dng tinh khit là mt hn hp cht bt màu trng, sau khi b
oxyhố bi khơng khí chuyn thành hp cht  trng thái keo màu nâu, Tanin
chè d tan trong nc, ru Etylic và ru Mêtylic, Axeton, Anhidric axetic,
riêng nhóm cht tan trong etyl axetat và axit axetic thì khó tan trong Clorofooc,
ete du hố.
Tính cht hố hc ca Tanin chè :

Tanin chè hu nh khơng có tính thuc da, tr các hp cht polyphenol hồ
tan trong kim trong thành phn Tanin kt hp ca chè .
Khi tác dng vi FeCl
3
to thành kt ta màu xanh đen .
Tác dng vi chì axetat to thành kt ta màu vàng xám
Tanin chè b ơxyhố hồn tồn bi dung dch KMnO
4
to thành màu vàng
Khi đun nóng dung dch Tanin chè trong axit H
2
SO
4
5% to thành kt ta
màu nâu đ.
Tác dng vi anhidric axetic hoc natriaxetat khan có th to thành hp cht
axeton hố ca Tanin chè (hp cht màu trng)
Tác dng vi dung dch amoniac(NH
4
OH) có th to thành hp cht màu nâu
hp cht này vn có th b bt kim và axit yu kh tr thành Tanin chè ban đu
Kt ta màu đ nâu, thu đc sau khi đun nóng Tanin chè trong dung dch
H
2
SO
4
5%tip tc đun nóng trong dung dch natrihyđroxit 50%  180
0
C trong

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN