Báo cáo thực tập nấu ăn tại nhà hàng Quán Xanh

Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
Lời giới thiệu
Đã từ lâu nấu ăn là một công việc rất quen thuộc đối với mỗi ngời, mỗi gia đình,
mỗi quốc gia. Nhng nấu và ăn sao cho đúng kỹ thuật mang lại lợi ích tối đa cho cơ
thể là một điều không dễ và không phải ai cũng hiểu và làm tốt đợc điều này. Chính vì
vậy, nấu ăn là một ngành không những mang lại sức khoẻ, duy trì cuộc sống mà còn là
một ngành mang đậm tính khoa học kỹ thuật.
Xa xa - từ thủa nguyên thuỷ loài ngời và nhân loại cha ý thức đợc dùng lửa vào
những mục đích gì nó chỉ đơn thuần là việc làm chín thức ăn. Khi con ngời ngày càng văn
minh, nhu cầu ăn uống càng đợc trú trọng hơn, thêm vào đó là sự phát triển của khoa học
kỹ thuật đã có sự đòi hỏi khắt khe hơn từ việc ăn uống sao cho ngon miệng, hợp lý, tốt
hơn cho sức khoẻ đến việc giao lu trao đổi kinh nghiệm giữa các vùng miền, giữa các
quốc gia trên hành tinh. ở Việt nam quan niệm ăn no mặc ấm dờng nh đã thay đổi,
ngời dân hớng tới nhu cầu đợc ăn ngon, mặc đẹp . Với một xã hội đang trên đà phát
triển, đặc biệt là Việt Nam gia nhập WTO đã mang lại nhiều bớc tiến cho xã hội nói
chung và ngành du lịch nói riêng. Đất nớc ta với 4000 năm lịch sử gắn liền với nền văn
minh lúa nớc, các món ăn chủ yếu đợc chế biến từ lúa gạo, ngô nhng không vì thế mà
thiếu đi sự phong phú về chất lợng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực
tiêu biểu cho các vùng miền của đát nớc đợc ngời dân Việt Nam cũng nh bạn bè trên thế
giới biết đến nh: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhng nhìn
chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Là một con ngời sinh ra và lớn lên
trên mảnh đất Thăng Long ngàn năm văn hiến Nơi có nền văn hoá ẩm thực nổi
tiếng em thấy rất quý trọng và tự hào vì điều này. Niềm tự hào đó càng lớn hơn khi
bản thân em là một học sinh của Trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách
sạn Hà Nội cái nôi của ngành dịch vụ ăn uống, một bông hoa thơm giữa lòng thủ
đô. Trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội có bề dầy trong việc
đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể
đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của
thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Sau 15 tháng theo học tại Trờng, hiện nay em
đang đi thực tập tại nhà hàng Quán Xanh địa chỉ 67 -69 phố Trần Nhân Tông Hà
Nội. Bài báo cáo này là những ghi nhận trong thời gian em đi thực tế tại cơ sở. Bài viết

này còn sơ sài không tránh khỏi nhiều hạn chế, em kính mong các thầy, cô bỏ qua và xin
nhận sự góp ý chân thành để sửa đổi và rút kinh nghiệm.
Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
1
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của Ban lãnh đạo, cán bộ nhân
viên của nhà hàng Quán Xanh đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại nhà
hàng.
Em xin cám ơn thầy Dơng Văn Hùng chủ nhiệm lớp kỹ thuật nấu ăn NA 13 đã tận
tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà
Trờng sức khoẻ dồi dào, công tác tốt.
Sau đây em xin giới thiệu mô hình nhà hàng và những kinh nghiệm rút ra trong
thời gian thực tập tại bộ phận bếp của nhà hàng Quán Xanh . Báo cáo đợc chia làm 3
phần:
Phần I: Giới thiệu về nhà hàng và cơ cấu tổ chức.
Phần II: Kết quả thực tập tại nhà hàng và những bài học rút ra.
Phâng III: Một số đóng góp - Đề xuất với nhà hàng và nhà Trờng.
Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
2
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
Phần I: Giới thiệu về nhà hàng và cơ cấu tổ chức.
I. Giới thiệu về nhà hàng:
Nhà hàng Quán Xanh là một đơn vị sản xuất các sản phẩm ăn uống thuộc quyền
điều hành của công ty TNHH Lộc Thuỷ.
+ Địa chỉ: Nhà hàng Quán Xanh số: 67 -69 phố Trần Nhân Tông Hà Nội.
+ Địa hình: Nằm cạnh công viên Thống Nhất và rạp xiếc Trung ơng, trớc mặt hồ
Thiền Quang và khách sạn Nikko Hà Nội. Nằm trên con phố Trần Nhân Tông nối dài và
tiếp giáp với nhiều và phố lớn nh Bà Triệu, phố Huế, Lê Duẩn
+ Đối tợng khách hàng: Chủ yếu là khách tham quan, du lịch ở khắp nơi, ngoài ra
với diện tích rộng lớn (600 m2) nhà hàng còn là nơi lý tởng để tổ chức các loại hình tiệc

nh: Tiệc cới hỏi, sinh nhật, hội nghị, tiệc đứng
II. Cơ cấu tổ chức nhà hàng:
Nhà hàng bao gồm:
+ Ban giám đốc (giám đốc nhà hàng)
+ Quản lý nhà hàng
+ Bộ phận thu ngân: Kế toán trởng, nhân viên thu ngân.
+ Bộ phận bếp: Bếp trởng, bếp phó, các nhân viên bếp.
+ Bộ phận bàn: Bàn trởng, các nhân viên bàn.
+ Bộ phận tạp vụ.
+ Bộ phận kho: Thủ kho.
+ Bộ phận Bar.
+ Bộ phận bảo vệ.
Sơ đồ cơ cấu quản lý nhà hàng Quán Xanh
Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
3
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
III. Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận trong nhà hàng
1. Ban giám đốc :
- Bao gồm : 01 giám đốc duy nhất điều hành chung toàn bộ nhà hàng.
* Chức năng :
+ Giám đốc là ngời có trách nhiệm và quyền hạn trong việc tuyển chọn cũng nh sa
thải lao động.
+ Là ngời đặt ra nội quy chung, đặt ra mức lơng, mức thởng phạt cho ngời lao
động.
+ Có trách nhiệm cải tạo, mua trang thiết bị cho nhà hàng.
+ Chịu trách nhiệm trớc sức khoẻ, tình trạng của nhân viên trong giờ làm việc.
+ Định ra phơng hớng kinh doanh của nhà hàng.
+ Chịu trách nhiệm hoàn toàn trớc mọi hoạt động của nhà hàng về pháp luật
2. Bộ phận quản lý :
Bao gồm : 01 quản lý chung cho toàn bộ nhà hàng.

* Chức năng:
+ Là ngời giám sát chặt chẽ các bộ phận của nhà hàng và báo lại cho giám đốc.
+ Chịu trách nhiệm trớc mọi công việc của từng bộ phận trớc khi báo lại cho giám
đốc.
+ Theo dõi tình hình kinh doanh của nhà hàng.
Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
Quản lý
Giám đốc
Bộ phận
Bếp
Bộ phận
Bàn
Bar -Thu
ngân
Kho
Tạp
vụ
Bảo
vệ
4
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
+ Là ngời đợc giám đốc uỷ quyền giải quyết một số việc nh phỏng vấn ngời xin
việc hay sa thải những công nhân không tốt
+ Quản lý luôn phải tìm ra những phơng thức kinh doanh mới hợp lý đề xuất với
giám đốc.
3. Bộ phận bếp:
Bao gồm:
- 01 bếp trởng.
- 02 bếp phó.
- 06 nhân viên bếp.

- 01 ngời thực tập.
a/ Bếp trởng:
Chức năng:
+ Là ngời chịu trách nhiệm toàn bộ bộ phận bếp trong việc chế biến sản xuất các
món ăn
+ Đặt ra thực đơn và luôn làm mới thực đơn.
+ Kiểm tra các món ăn từ chất lợng đến trình bày trớc khi mang ra phục vụ.
+ Đặt ra lịch làm việc và chia ca cho nhân viên.
+ Có trách nhiệm bảo vệ các tài sản thuộc về bộ phận bếp.
b/ Bếp phó:
- 01 bếp phó trịu trách nhiệm đứng chảo chiên.
- 01 bếp phó chịu trách nhiệm đứng bếp nớng.
* Chức năng:
+ Kết hợp cùng với bếp trởng quản lý bếp và bảo ban nhân viên.
+ Chịu trách nhiệm từng khu vực mình đợc giao.
c/ Nhân viên bếp:
Bao gồm 06 ngời đợc chia thành:
- 02 ngời đứng thớt sống.
- 01 ngời đứng chảo xào.
- 02 ngời đứng thớt chín.
- 01 ngời đứng bếp nớng.
* Chức năng:
+ Hoàn thành các công việc đợc giao cụ thể dới sự điều động của bếp trởng và 2
bếp phó.
+ Có trách nhiệm giữ gìn tài sản của bếp và vệ sinh nơi làm việc.
Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
5
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
d/ Thực tập: 01 ngời
+ Phụ trách thớt sống, sơ chế dới sự điều hành của bếp trởng và bếp phó.

4. Bộ phận bàn:
Bộ phận bàn là khâu trung gian giữa bộ phận bếp với khách và bộ phận thu ngân,
bộ phận bàn đợc coi là bộ mặt của nhà hàng.
Bao gồm:
- 01 bàn trởng.
- 02 ca trởng.
- Nhân viên bàn.
a/ Bàn trởng:
* Trách nhiệm:
+ Có trách nhiệm sắp sếp lịch làm việc, ca trực cho nhân viên.
+ Giám sát nhân viên trong khi phục vụ khách.
+ Hớng dẫn về nghiệp vụ cho nhân viên.
+ Giải quyết những thắc mắc của khách.
+ Bố trí bàn ghế kê trong nhà hàng cũng nh bố trí chuẩn bị cho các buổi tiệc.
+ Giám sát nhắc nhở chặt chẽ vệ sinh nhà hàng và bảo vệ tài sản thuộc bộ phận
quản lý.
b/ Ca trởng:
- 01 ca trởng ca sáng.
- 01 ca trởng ca tối.
* Trách nhiệm:
+ Nhắc nhở giám sát chặt chẽ các nhân viên trong ca làm.
+ Kết hợp với các bàn trởng trong việc phục vụ khách, báo lại cho bàn trởng những
sai phạm của nhân viên cũng nh những sự cố khi phục vụ
+ Chịu trách nhiệm trớc trởng bộ phận (Bàn trởng) và lãnh đạo về những việc
thuộc ca mình.
5. Bộ phận Bar Thu ngân:
Nhà hàng Quán Xanh có mô hình Bar nhng chủ yếu bán những loại đồ uống sẵn
nh bia chai, bia tơi, bia lon và các loại nớc giải khát chai, lon
- Rợu, thuốc lá và một số hoa quả tơi, chính vì vậy bộ phận Bar đợc kết hợp với bộ
phận thu ngân.

Bộ phận thu ngân: gồm 02 ngời.
- 01 kế toán trởng:
Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
6
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
+ Theo dõi chi tiêu của nhà hàng, thu hoá đơn và nhận tiền, vào máy, sổ sách các
khoản thu chi trong ngày và nộp lại cho quản lý.
- 01 Kế toán viên:
+ Thu hoá đơn và trả lại tiền cho khách.
+ Lấy đồ uống từ quầy Bar cho khách.
6. Bộ phận Kho:
+ Có 01 thủ kho chịu trách nhiệm xuất nhập hàng và báo tồn hàng trong kho.
+ Bảo quản các hàng trong kho.
7. Bộ phận tạp vụ: Gồm 04 ngời :
* Công việc:
+ Rửa bát, quét rọn, tỉa cây, dọn nhà, vệ sinh, lau rửa kính
+ Đợc điều động dới sự chỉ đạo của các trởng bộ phận nh bếp trởng, bàn trởng
8. Bộ phận bảo vệ: Bao gồm: 04 ngời.
* Công việc:
+ Bảo vệ an ninh tài sản của nhà hàng cũng nh khách hàng.
+ Bảo dỡng, sửa chữa các thiết bị nh: đèn, quạt
+ Giám sát quản lý chặt chẽ trong công tác phòng chống cháy nổ
Vì thời gian thực tập tại nhà hàng quá ít em cha hiểu rõ về các bộ phận làm việc
khác của nhà hàng. Sau đây em xin trích dẫn 02 bản nội quy của nhà hàng.
Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
7
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
Công ty TNHH Lộc Thuỷ
Nhà hàng Quán Xanh
Số: 01/ NQNH

Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Độc lập Tự do Hạnh phúc
Hà Nội, ngày tháng năm 200
Nội quy nhà hàng
Nhà hàng Quán Xanh là một đơn vị sản xuất các sản phẩm ăn uống thuộc quyền
quản lý của công ty TNHH Lộc Thuỷ, vì vậy toàn thể nhân viên nhà hàng ngoài việc thực
hiện đúng những quy định của nhà hàng còn phải nghiêm túc chấp hành nội quy của công
ty, của nhà nớc.
1. Thời gian làm việc:
- Bộ phận nhà bếp:
+ Sáng.
+ Chiều.
+ Giờ trực.
- Bộ phận bàn:
+ Sáng.
+ Chiều.
+ Giờ trực.
- Bộ phận thu ngân Bar.
- Bộ phận tạp vụ.
- Bộ phận bảo vệ.
- Bộ phận kho.
2. Mức lơng quy định:
- Nhà hàng quy định mức lơng cơ bản cho từng chức vụ và công việc cụ thể dựa
theo thoả thuận giữa ngời quản lý và ngời lao động.
- Ngoài lơng ra nhân viên nhận đợc các khoản tiền thởng vào các ngày Lễ, Tết theo
doanh thu đặt ra hay cho sự tiến bộ trong làm việc.
Dựa theo thời gian làm việc, sự tích cực trong lao động sẽ đợc xem xét nâng lơng.
3. Chế độ nghỉ của nhân viên:
- Mỗi nhân viên đợc nghỉ luân phiên một ngày trong tuần.
- Lịch nghỉ đợc xếp trớc.

Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
8
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
- Nếu có lịch nghỉ phải báo trớc cho trởng bộ phận để sắp xếp lịch.
- Không nghỉ quá 03 ngày, nếu trờng hợp nghỉ ốm quá thời gian quy định phải có
xác nhận của bệnh viện.
4. Nhiệm vụ của nhân viên:
- Trung thực, làm việc có trách nhiệm, nhiệt tình với công việc.
- Thực hiện tốt các công việc đợc giao.
- Nghiêm chỉnh trong giờ làm việc nh: không đọc sách báo, sử dụng điện thoại,
nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong giờ làm.
- Niềm nở, tôn trọng khách hàng, nắng nghe ý kiến của khách và báo cáo với quản
lý để có biện pháp kịp thời.
- Thực hiện nghiêm túc việc mặc đồng phục, đầu tóc gọn gàng sạch sẽ, không để
móng tay dài, không đi dép lê
- Không tự ý dời vị trí làm việc khi cha có sự đồng ý của cấp trên.
- Giữ gìn vệ sinh nơi làm việc, đảm bảo nội quy, quy định về vệ sinh, về phòng
chống cháy nổ.
Toàn thể nhân viên trong nhà hàng có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn tài sản
chung, không dùng lãng phí, không đợc mang tài sản của nhà hàng đi khi cha có sự đồng
ý của lãnh đạo. Không đợc chơi cờ bạc, sử dụng ma tuý hay chất nổ trong phạm vi nhà
hàng trong giờ làm việc. Nếu sai phạm tất cả các quy định trên nhân viên có trách nhiệm
đền bù theo giá thị trờng nếu nghiêm trọng sẽ bị truy tố trớc pháp luật.
Hà Nội, Ngày tháng năm 200
Giám đốc
(Đã ký)
Công ty TNHH Lộc Thuỷ
Nhà hàng Quán Xanh
Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Độc lập Tự do Hạnh phúc

Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
9
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
Số: 02/ NQNH
Hà Nội, ngày tháng năm 200
Nội quy bếp
- Chấp hành đúng các quy định về giờ làm việc.
- Không làm việc riêng trong giờ.
- Khi vào làm việc phải mặc đầy đủ đồng phục và đeo thẻ
- Đầu tóc gọn gàng, sạch sẽ, không để móng tay dài, không đi dép lê, dép xốp
- Không tự ý rời khỏi nơi làm việc khi cha đợc sự đồng ý của bếp trởng, quản lý nhà
hàng.
- Không tụ tập nói chuyện , chơi bài trong khu vực bếp và trong phạm vi nhà hàng.
- Luôn có thái độ nhã nhặn với đồng nghiệp, có tinh thần tơng trợ lẫn nhau trong
công việc.
- Không đợc có thái độ không tốt với khách hàng hay đa những thông tin sai trái làm
ảnh hởng đến uy tín của nhà hàng.
- Không đợc mang bất cứ vật dụng, cũng nh thực phẩm ra khỏi bếp khi cha đợc phép
của cấp trên.
- Giữ gìn vệ sinh khu vực bếp luôn sạch sẽ, cuối mỗi ca phải đổ rác, tắt các thiết bị
điện
- Nếu các nhân viên vi phạm nội quy chung của nhà hàng cũng nh nội quy bếp sẽ bị
xử phạt theo mức độ, nhẹ là bồi thờng hoặc cho nghỉ việc, nghiêm trọng sẽ bị truy
tố trớc pháp luật.
Bếp trởng
(Đã ký)
Hà Nội, ngày tháng năm 200
Giám đốc
(Đã ký)
Trên đây là 02 bản nội quy của nhà hàng, sau đây em xin phân tích cụ thể bộ phận

nơi em làm việc trong thời gian thực tập tại nhà hàng đó là bộ phận bếp.
Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
10
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
Sơ đồ bộ phận bếp
Toàn bộ nhân viên bếp dới sự điều hành của bếp trởng, đợc giao những công việc
nhất định và đợc hởng lơng theo chức vụ, công việc.
Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
Bàn chờ
Cửa
ra
vào
bếp
Bồn
nớc
Bồn
nớc
Thùng
chứa rác
Bồn
nớc
Bồn
nớc
Tủ
bảo
ôn
Tủ
lạnh
Khu vực bếp nhiệt xào, nấu

Tủ khô
Giá
để đồ
Bếp n
ớng
Bàn
ra
đồ
Bàn
sơ
chế
nguyên
liệu sống
Bàn
sơ
chế
nguyên
liệu chín
11
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
Sau đây em xin trích dẫn chi tiết từng nhân viên trong khu vực bếp về họ tên, tuổi,
trình độ, chức vụ và nhiệm vụ
TT Họ và tên Năm sinh Trình độ Chức vụ Nhiệm vụ
1
Nguyễn Anh Khắc 1968
Cao đẳng,
thợ bậc 7/7 Bếp trởng Quản lý bếp
2 Trần Văn Khải 1971 Trung cấp Bếp phó
Đứng chảo,
q/lý nhân

viên
3 Vũ Tiến Anh 1974 CNKT Nhân viên
Đứng
chảo xào
4 Phạm Văn Dũng 1980 CNKT Nhân viên
Đứng
thớt chín
5 Trần Hải Anh 1982 CNKT Nhân viên
Đứng
thớt chín
6 Ng. Quang Chung 1984 CNKT Nhân viên
Đứng
thớt sống
7 Bùi Hữu Chính 1985 CNKT Nhân viên
Đứng
thớt sống
8 Ng. Văn Nghĩa 1985 CNKT Nhân viên
Đứng
thớt sống
9 Hà Văn Quang 1984 CNKT Nhân viên
Bếp
nớng
10 Lê Thị Mỹ Linh 1980 CNKT Thực tập
Sơ chế, phụ
thớt sống
IV. Vai trò của từng cá nhân trong bộ phận bếp:
1. Bếp trởng:
Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
12
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội

- Khi nhận đợc Order từ nhân viên bàn chuyển vào, bếp trởng có nhiệm vụ đọc to,
rõ ràng nội dung của Order để tất cả nhân viên xác định đợc nhiệm vụ và tiến hành làm.
- Khi chế biến xong bếp trởng là ngời kiểm tra lại lần cuối từ chất lợng món đến
trang trí rồi chuyển cho nhân viên bàn và đọc số của bàn phục vụ. Khi có món lạ hay của
khách yêu cầu bếp trởng sẽ nhận trực tiếp, tiếp nhận Order và làm.
2. Hai bếp phó:
Chịu trách nhiệm về việc đã đợc giao, một ngời đứng chảo chiên, một ngời đứng
bếp nớng.
3. Các nhân viên khác:
Từ khâu sơ chế cho đến thớt sống, thớt chín dới sự điều hành của bếp trởng và 02
bếp phó sẽ làm những công việc cụ thể và khi có Order các nhân viên sẽ chú ý và bắt đầu
làm những công việc liên quan đến Order rồi chuyển vào trong cho bếp trởng và bếp phó.

Phần II: Kết quả thực tập tại nhà hàng và những bài học rút ra
Sau một thời gian ngắn thực tập tại nhà hàng, em đã quan sát các công việc của
nhà hàng và đã rút ra đợc một số quy trình phân công công việc tại một số bộ phận trong
nhà hàng.
Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
13
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
1. Bộ phận bàn:
- Công việc chủ yếu là bng bê phục vụ khách và ghi yêu cầu từ khách hàng và
chuyển cho bếp. Giữ gìn vệ sinh khu vực ngoài của nhà hàng.
- Bộ phận bàn dới sự điều hành của bàn trởng đợc giao các nhiệm vụ và đợc phân
ca rõ ràng.
Lịch làm việc của Tổ bàn
Ca 1:
Ca trởng: Nguyễn Tiến Dũng.
Thời gian làm việc: Từ 7h 30 đến 15h 30
Nhân viên: Trang, Mai, Hải, Dũng, Công.

Ca 2:
Ca trởng: Nguyễn Ngọc Huyền.
Thời gian làm việc: Từ 14h đến 22h
Nhân viên: Nhung, Dơng, Trọng, Tuấn.
Thời gian
làm việc
Ngời
thực hiện
Các công việc cụ thể Yêu cầu công việc Chú ý
7h 30
Trang,
Mai, Hải,
Dũng,
Công.
Quét dọn nhà, lau bàn
ghế và các trang thiết bị.
Kê lại chậu cảnh, mang
các biển quảng cáo ra
treo.
Sạch sẽ không bụi
bẩn
Làm từ trên
xuống dới, làm
từ trong ra
ngoài làm đâu
sạch đấy

9h 30
Trang,
Mai, Hải,

Dũng,
Công.
Lau bát đũa, chuẩn bị
các bàn phục vụ, kiểm tra
gia vị ở bàn chờ. Sạch sẽ, đầy đủ
Bát, đũa, cốc
sạch sẽ không
sứt mẻ, mốc,
nứt
10h 30
Trang,
Mai, Hải,
Dũng,
Công.
Sửa sang lại đồng phục
chuẩn bị phục vụ khách
Đồng phục đầy đủ,
sạch sẽ
11h 30
Trang,
Mai, Hải,
Dũng,
Công.
Phục vụ khách ăn buổi tr-
a
Đón tiếp khách vào
và tiếp nhận yêu cầu
của khách chuyển
yêu cầu cho các bộ
phận liên quan phục

vụ.
Bao quát, để ý
phục vụ đúng
yêu cầu của
khách
Trang,
ăn tra
Cắt cử ngời trực
Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
14
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
13h 30
Mai, Hải,
Dũng,
Công.
14h 30
Trang,
Mai, Hải,
Dũng,
Công.
Vệ sinh Ca 1 làm vệ sinh và
chuẩn bị giao ca 2
Làm sạch sẽ
15h 30
Nhung,
Dơng,
Trọng,
Tuấn.
Ca 2 bắt đầu và làm việc,
quy trình làm việc nh ca

1
16h 30
Nhung,
Dơng,
Trọng,
Tuấn.
Cắm các thiết bị điện của
các biển quảng cáo
chuẩn bị phục vụ tối.
17h 30
Nhung,
Dơng,
Trọng,
Tuấn.
Phục vụ khách Đón mời khách vào
bàn và tiếp nhận yêu
cầu của khách
chuyển yêu cầu cho
các bộ phận liên
quan.
Bao quát nhanh,
phục vụ đúng
yêu cầu của
khách
21h
Nhung,
Dơng,
Trọng,
Tuấn.
ăn tối

Cắt cử ngời trực
22h
Nhung,
Dơng,
Trọng,
Tuấn.
Nghỉ hết ca Bàn giao cho những
ngời trực tối
23h
Nhung,
Dơng,
Trọng,
Tuấn.
Đóng cửa hàng, thu dọn
biển quảng cáo, tắt các
thiết bị điện và đổ rác.
2. Bộ phận bếp:
a/ Thời gian làm việc:
Ca 1: Từ 8 h 30 đến 12 h 30( sau 12h 30 nghỉ ăn tra).
Ca 2: 14h đến 22h 30 (21h ăn tối).
* Công việc:
Ca 1: Các nhân viên bếp kiểm tra lại đồ dùng, thực phẩm chuẩn bị bán hàng tra.
Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
15
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
Ca 2: Làm vệ sinh bếp, kiểm tra lại thực phẩm nếu thiếu báo để gọi đổi. Cuối giờ
tắt các thiết bị điện, dọn dẹp và đổ rác
b/ Một số món trong thực đơn của nhà hàng:
Các món rau, sa lát, nộm Đơn giá
Rau bí xào

30.000đ
Rau lang luộc / xào
30.000đ - 35.000đ
Cải chíp xào nấm
35.000đ
Mùng tơi luộc / xào
30.000đ - 35.000đ
Mớp đắng ruốc
40.000đ - 45.000đ
Rau muống xào
25.000đ - 30.000đ
Ngồng cải luộc
35.000đ - .40.000đ
Sa lát dầu dấm
40.000đ
Nộm hoa chuối
50.000đ
Nộm ngó sen tai lợn
50.000đ
Nộm đu đủ bò khô
50.000đ
Nộm bò bóp thấu
60.000đ
Nộm thập cẩm
65.000đ
Khoai tây chiên
40.000đ
Ngô Mỹ chiên
40.000đ
Khoai môn chiên

50.000đ
Các món súp: Đơn giá
Súp gà ngô non
20.000đ
Súp gà nấm
25.000đ
Súp lơn
20.000đ
Súp nấm kim châm
30.000đ
Súp bò
25.000đ
Súp rau
20.000đ
Một số món chính:
Tên món Đơn giá
Bê xào xả ớt
70.000đ
Bê tái chanh
70.000đ
Dê tái chanh
80.000đ
Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
16
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
Dê xào lăn
80.000đ
Bò cuốn cải
80.000đ
Bò lúc lắc

70.000đ - 80.000đ
Gà ta luộc
120.000đ/ nửa con
Gà xào lăn
80.000đ/ đĩa
Sờn xào chua ngọt
60.000đ - 70.000đ
Sờn rang muối
80.000đ - 100.000đ
Mực xào cần tỏi
80.000đ - 100.000đ
Cá chép om da
160.000đ
Vịt om sấu
150.000đ
Vịt om me
150.000đ
Một số loại lẩu
Tên món Đơn giá
Lẩu bò nhúng dấm
250.000đ/ nồi
Lẩu cá
200.000đ/ nồi
Lẩu ếch
300.000đ/ nồi
Lẩu thập cẩm
200.000đ/ nồi
Lẩu gà nấm
500.000đ/ - 700.000đ nồi
Lẩu gà

300.000đ/ nồi
Ngoài các món ăn thông thờng nhà hàng còn có một số các món ăn đặc sản nh ba
ba, cá trình, một số loại hải sản cao cấp nh: tôm hùm, ghẹ, cua, các loại ốc
Trên đây là một số trích dẫn của em về thực đơn trong nhà hàng. Ngoài việc làm
và phục vụ khách thông thờng nhà hàng còn nhận làm các loại tiệc nh: Tiệc cới, tiệc
đứng, sinh nhật Tiếp theo em xin trình bày một thực đơn cới tại nhà hàng.
Nhà hàng Quán Xanh
67 69 Trần Nhân Tông
Tiệc cới
Trần Anh Lê Vân
Ngày 09 /05/2009 (15/04/09 Kỷ sửu)
1.
Gà hấp lá chanh
Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
17
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
2
Cá Diêu Hồng chiên giòn
3
Tôm he nớng
4
Mực chiên bơ
5
Bò sốt tiêu Hồng Kông
6
Ngọn su xào tỏi
7
Nộm đu đủ bò khô
8
Xôi vò hạt sen

9
Canh bóng mọc tôm thả
10
Cơm tám
11
Bia Hà Nội Nớc ngọt
12
Tráng miệng quýt thái
Chúc quý khách ngon miệng !
Dù thực tập tại nhà hàng trong một thời gian ngắn, nhng em cảm thấy bộ máy làm
việc của nhà hàng từ khâu quản lý đến sản xuất đều đợc hệ thống. Điều này chứng tỏ ban
giám đốc và quản lý nhà hàng đã dày công nghiên cứu, tìm hiểu và đa vào thực tế một
cách hiệu quả. Chỉ trong 02 tháng thực tập và đợc làm việc tại Quán Xanh em đã học đợc
nhiều điều hay, điều mới lạ và một số công việc chuyên môn khác. Điều đó càng làm em
cảm thấy tin tởng về sự lựa chọn nghề của mình và giúp em yêu nghề hơn.
Phần III. Một số đóng góp đề xuất với nhà hàng và nhà trờng
1. Đối với nhà hàng:
Trong thời gian thực tập và làm việc em xin góp một số ý kiến cá nhân đối với nhà
hàng:
- Nhà hàng Quán Xanh có vị trí và diện tích thuận lợi, nên tổ chức bán điểm tâm
buổi sáng, có thể là phở hay một số loại đồ ăn nhanh.
- Thực đơn nên thay đổi theo mùa.
- Nên đa vào thực đơn một số món có sử dụng thuốc bắc nh:
Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
18
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn & NVKS Hà Nội
+ Đuôi bò hầm thuốc bắc.
+ Gà hầm thuốc bắc.
- Nhà hàng có thể bán thêm các loại nớc uống hay sinh tố không nên chỉ bán các
loại đồ uống sẵn. Kết hợp với việc bán thức ăn sáng có thể bán thêm cafe

2. Về phía nhà trờng:
- Trong hơn một năm theo học nhà trờng, đợc sự dạy dỗ chân tình của toàn thể các
thầy cô, em đã có cho mình một hành trang trên con đờng lập nghiệp. Sau một thời gian
ngắn đợc thực tế tại cơ sở, em xin mạnh dạn nói nên ý kiến của bản thân đối với nhà tr-
ờng:
- Nhà trờng hãy bố trí nhiều thời gian giảng dạy của các thầy cô có kinh nghiệm.
Bên cạnh đó có thể cho học sinh giao lu, học tập nhiều bếp trởng có tay nghề cao để học
sinh tiếp thu thêm nhiều kinh nghiệm.
- Có thể cho thời gian thực tập của chúng em đợc lâu hơn và cho phép thực tập tại
nhiều mô hình nhà hàng khác để học sinh nh chúng em có thể mở rộng sự hiểu biết hơn.
- Xin nhà trờng cho chúng em học nhiều hơn môn sơ chế không nên chỉ đơn giản
các loại nh: lơn, cá, ếch mà có thể thêm baba, cá trình
- Nên đa vào chơng trình một số món học mới đang đợc thị trờng a chuộng nh:
Một số món rang muối, một số món thịt thú rừng hay một số loại lẩu, canh
Vì thời gian thực tập không dài, báo cáo của em có nhiều thiếu sót hạn chế. Một
lần nữa em kính mong các thầy cô bỏ qua cho những sai sót của bài viết này và góp ý
chân thành để em tiến bộ hơn.
Lời cuối cùng em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trờng dồi dào sức khoẻ
công tác tốt trong sự nghiệp trồng ngời cao quý.
Lê Thị Mỹ Linh Lớp: NA 13 KI
19