ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học vật lý

Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
Hiện nay xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống người dân càng được cải thiện về
mặt vật chất lẫn tinh thần. Con người càng quan tâm đến sức khỏe bản thân nhiều hơn
thì ô nhiễm thực phẩm chính là mối đe dọa hàng đầu mà con người phải đối mặt. Nếu
như ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật xu hướng kiểm soát tốt hơn thì ô nhiễm thực
phẩm do chất độc hóa học, vật lý ngày càng tăng. Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất trở
thành mối quan tâm lớn vì lượng hóa chất hàng năm sản xuất trên thế giới rất lớn và
khó kiểm soát. Ngoài ra, sử dụng bừa bãi thuốc trừ sâu cũng là nguyên nhân gây ô
nhiễm thực phẩm. Trên thị trường hiện tràn lan các thực phẩm không chất lượng: bánh
phở chứa formol, hàn the; thịt tươi sống tẩm các chất phụ gia, hóa chất chống thối giữ
cho thịt có màu đỏ tươi; đó là chưa kể đến các phẩm màu, chất bảo quản độc hại có
trong sản phẩm lương thực ăn sẵn, chế biến không rõ nguồn gốc được bán tại các chợ.
Sức khỏe của người dân đang bị đe dọa bởi những chất độc hóa học, chất phóng xạ,
những độc tố này không những gây ra những bệnh nguy hiểm dẫn đến tử vong cho
những người đang sống mà còn tác hại lên thế hệ con cháu qua di truyền, tỷ lệ trẻ sơ
sinh tật nguyền biến dạng sẽ tăng cao.
Bài tiểu luận này nhóm chúng tôi sẽ trình bài về ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa
học và vật lý đang là nỗi ám ảnh của con người.
1
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
I. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học 4
1. Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn 4
a. Khái niệm chất phụ gia thực phẩm 4
b. Mục đích khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm 4
c. Tác dụng tích cực của chất phụ gia thực phẩm 5
d. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm 5
e. Phân tích một số hóa chất thường có trong thực phẩm 5
f. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm 9
2. Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩm 9
a. Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặng 10
b. Hậu quả của ô nhiễm kim loại nặng lên 10

c. Một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm 11
d. Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc do kim loại nặng 13
3. Ngộ độc thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật 14
a. Hóa chất bảo vệ thực vật 14
b. Biểu hiện lâm sàng của khi ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vật 15
c. Phân tích một số hóa chất bảo vệ thực vật thường được dùng 15
d. Biện pháp phòng chống ngộ độc chất hóa chất bảo vệ thực vật 18
4. Các loại thuốc kích thích tăng trưởng 19
a. SHS 19
b. Hormon sinh trưởng 20
5. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa chất gây độc tự nhiên 21
a. Ngộ độc cá nóc 21
b. Ngộ độc cóc 22
c. Ngộ độc nấm 22
d. Thực phẩm chứa nhiều tanin 24
2
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
e. Thực phẩm chứa nhiều nitric-nitrat 24
f. Thực phẩm chứa nhiều chất solanin 24
g. Thực phẩm chứa nhiều chất xyanhydric 24
6. Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến, các hợp chất tạo ra do phản ứng
hóa học trong thực phẩm 25
a. Chất độc hại từ món nướng 25
b. Hóa chất trong nước tương 25
II. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân lý học 26
III. Một số biện pháp thông thường trong xử lý ngộ độc thực phẩm 26
3
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
I. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học
Các chất hóa học gây nhiễm độc thực phẩm:

- Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn
- Những hóa chất lẫn vào thực phẩm
- Hóa chất bảo vệ thực phẩm
- Bản thân thực phẩm chứa chất độc
1. Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn
Các chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn chủ yếu là chất phụ gia thực
phẩm. Ngoài ra còn có chất kích thích sinh trưởng đối với thực vật, chất tăng trọng đối
với động vật
a. Khái niệm chất phụ gia thực phẩm
- Là một chất có không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường
như một thực phẩm và không được sử dụng như thành phần của thực phẩm
- Là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong
sản xuất, chế biến ,bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu
hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó
- Tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định
b. Mục đích khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm
 Bảo quản thực phẩm
- Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzonat, natri borat (hàn
the)…
- Các chất kháng sinh: chloramphenicol, tetracycllin, streptomycin, penicillin…
- Các chất chống oxy hóa: acid ascobic, acid citric, acid lactic…
- Chất chống mốc: natri diacetat, diphenyl…
 Tăng tính hấp dẫn của thức ăn
- Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin
- Các phẩm màu: vô cơ, hữu cơ, tổng hợp
- Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxit nitơ
4
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
- Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dày của bột: bromat, hàn the
- Chất làm cứng thực phẩm: canxi clorua, canxi nitrat

 Tăng khẩu vị: bột ngọt (natri monoglutamate)
c. Tác dụng tích cực của chất phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích
cực:
- Tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng
- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm tới khi sử dụng
- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm hấp dẫn trên thị trường
- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
d. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại, nhất là sử dụng
phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
- Gây ngộ độc cấp tính
- Gây ngộ độc mãn tính: dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất
phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài
- Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ
gia tổng hợp
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá hủy chất dinh dưỡng, vitamin
e. Phân tích một số hóa chất thường có trong thực phẩm

Hàn the
Borat còn gọi là hàn the. Đó là tên thương mãi của hóa chất sodium tetra borate
decahydrate, có công thức là Na
2
B
4
O
7
.10H
2

O. Borat là một loại bột trắng dễ hòa tan
trong nước. Khi tiếp xúc với nước, ngoài tính hòa tan, chất này còn hút nước hay gọi là
ngậm nước để được bảo hòa với 12 phân tử nước. Chính vì tính chất sau cùng này mà
hóa chất trên được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Đây cũng là một hóa
chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy nhẹ. Trong kỹ nghệ bột giặt, borat được dùng như
một chất phụ gia để chống ẩm và không biến bột giặt đóng cục theo thời gian vì độ ẩm
5
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
cao trong không khí. Borat còn được dùng để khử nước “cứng” vì chứa nhiều calcium
carbonate (vôi).
Vì đây là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hại của nó cũng ảnh hưởng
lên con người. Khi tiếp xúc với borat qua đường thực quản, cơ thể sẽ cảm thấy khó
chịu như bị dị ứng và có thể đưa đến tử vong
khi hấp thụ một liều lượng lớn. Qua đường
khí quản, da hoặc mắt, cơ thể cũng có phản
ứng tương tự nhưng nhẹ hơn.
Tùy theo liều lượng của borat xâm nhập
vào người, phản ứng cấp tính của cơ thể diễn
tiến như sau từ nhẹ đến nặng: nhức đầu – cơ
thể bải quải – mạch tim đập nhanh – áp suất
máu giảm – có thể bị phong giựt (seizure) và đi
đến bất tỉnh. Qua tiếp nhiễm dài hạn, con
người có cảm giác bị trầm cảm (depression), và đối với phụ nữ có thể bị sinh ra hiếm
muộn vì hóa chất này sẽ làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng.
Trong công nghệ thực phẩm hiện nay, nhiều loại bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu được
cho thêm borat để được dai, cứng, lâu thiu hơn. Còn các loại chả lụa, chả quế cũng
được tăng thêm độ dòn, chống được mốc và lâu thiu cũng nhờ borat. Đối với các loại
thực phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đã biến dạng, nếu có thêm borat, chúng trở nên
nên cứng và có vẻ tươi trở lại. Đại khái trên đây là những ứng dụng không lành mạnh
của borat mà con buôn dùng các thủ thuật này trong thực phẩm để làm sai lạc và đánh

lầm thị hiếu của người mua.
 Sulfite
Đây là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur có thể xâm nhập vào thực phẩm tự nhiên
trong môi trường hay được thêm vào thực phẩm để bảo quản hay làm tăng hương vị
đặc biệt của thực phẩm. Theo FDA, 1% người tiêu dùng bị hóa chất nầy ảnh hưởng và
làm dị ứng từ trạng thái nhẹ hoặc có thể đi đến tử vong. Hoa Kỳ đã cấm dùng sulfite từ
năm 1986 trong việc bảo quản các loại cải sà lách và trái táo (apple) cũng như cấm sự
6
Để lòng bò được trắng, giòn,
để lâu vẫn tươi,lòng bò được
bỏ vào hồ nước rồi đổ chất tẩy
vào tẩy trắng và ngâm với hàn
the
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
hiện diện của hóa chất trong các loại thực phẩm tươi. Tuy nhiên, đối với thực phẩm
được nấu chín hay đã chế biến, FDA vẫn cho phép xử dụng hóa chất trên với liều
lượng hạn chế tùy theo loại thực phẩm.
Còn Việt Nam dùng hóa chất trên dưới các dạng trên và có thêm chlor vào để nhằm
hay mục tiêu, bảo quản thực phẩm và làm trắng sản phẩm. Do đó, nguy cơ độc hại rất
cao vì nguyên tố chlor (chloro-sodium sulfite) là một nguyên nhân gây ra ung thư lên
con người.
Đây là một loại bột trắng, khi bị tiếp nhiễm qua đường khí quản, căn cứ theo Cơ
quan Quyền lực Âu châu về An toàn Thực Phẩm (AESA), cơ thể con người sẽ cảm
thấy bị khó thở và có thể bị nghẹt thở. Đôi khi bị ho. Sự hiện diện của nguyên tố chlor
cũng là nguyên nhân của nguy cơ ung thư nếu bị tiếp nhiễm lâu dài.
Trong công nghệ thực phẩm, hóa chất này được dùng để làm trắng các sản phẩm để
làm bắt mắt người tiêu dùng. Các sản phẩm được nhà sản xuất áp dụng tính chất này là:
bánh tráng, các loại bột dưới dạng sợi như bánh canh, bún, miếng
 Melamine
Melamine là hợp chất hữu cơ, công thức hóa học là C

3
H
6
N
6
, màu trắng, dạng bột
tinh thể tan nhẹ trong nước. Melamine được biết đến như một chất gây hại nếu nuốt, hít
và có thể hấp thụ qua da. Mắt, da và đường hô hấp có thể gây kích thích khi tiếp xúc
với melamine, nếu tiếp xúc lâu dài với melamine có thể gây ung thư và ảnh hưởng đến
7
Tẩy trắng bánh đa bằng hóa chất
Sodium Hydrosulfite
Sulfua đioxit được dùng để làm
thịt nhìn tươi hơn
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
bộ phận sinh sản. Liều độc của melamine khá cao với liều gây chết trung bình là hơn 3
g/kg trọng lượng cơ thể.
Melamine chỉ được phép dùng trong sản xuất công nghiệp (đồ chơi, đồ nội thất, gia
dụng…) với nhiều đặc tính ưu việt như tính kết dính cao, kháng nhiệt tốt, không bị ăn
mòn, không mùi vị… Ngoài ra, melamine còn được dùng để sản xuất phân bón.
Do tính chất melamine có mức độ nitrogen cao - chiếm 66% khối lượng - là cơ sở để
nhà sản xuất thiếu lương tâm nghĩ ra mánh khóe kiếm lời bất chính. Việc cho
melamine vào sữa lừa người tiêu dùng và lừa được cả máy móc xét nghiệm về hàm
lượng đạm (protein) cao trong sữa, nhưng thực chất không phải như vậy.
Do hầu hết các cuộc kiểm tra protein hiện nay vẫn căn cứ vào hàm lượng ni-tơ, khi
thêm melamine vào sữa, chỉ số xét nghiệm sẽ cho thấy hàm lượng ni-tơ rất cao, gây
hiểu lầm là lượng protein cao, nhưng đó chỉ là đạm giả, vì ni-tơ trong melamine không
có giá trị dinh dưỡng.
Theo tài liệu mới nhất mà Văn phòng đại
diện WHO tại Việt Nam, dựa trên những nghiên

cứu ngẫu nhiên về thức ăn vật nuôi có nhiễm
melamine với sự phát triển của sỏi thận và suy
thận cấp sau đó ở chó và mèo, đã cho thấy rằng,
melamine và các chất cấu trúc tương tự như nó,
như axit cyanua có thể kết hợp với nhau tạo ra
tinh thể. Với liều lượng cao, đạt ngưỡng tập
trung, thì tinh thể này sẽ hình thành và gây tác
hại.
Những nghiên cứu tiếp theo trên động vật cho thấy, khi chúng được cho ăn hỗn hợp
của melamine và axit cyanua, sẽ hình thành chất rắn trong ống thận, cuối cùng làm tắc
nghẽn, gây ra suy thận và hoại thận.
Về độc tính, melamine không được trao đổi chất, mà nhanh chóng bài tiết qua nước
tiểu. Tuy chưa có dữ liệu về độc tính của melamine qua đường miệng ở người, nhưng
các nhà khoa học đã thấy có tác hại trên chuột. Tệ hại hơn, Trung tâm Quốc tế nghiên
8
Lấy mẫu xét nghiệm melamine
trong sữa
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
cứu ung thư (IARC) đã có kết luận rằng có bằng chứng trên động vật thí nghiệm cho
thấy, melamine có sản sinh chất gây ung thư trong cùng điều kiện mà nó sản sinh ra sỏi
bàng quang.
f. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm
Để đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng, các nhà sản xuất phải tuân thủ các quy
định sau:
- Chỉ được phép sản xuất, xuất khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ
gia thực phẩm trong danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền
- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý,
bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế”

- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:
 Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho
phép
 Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia
 Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính vốn có tự nhiên của thực phẩm
- Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mục lưu thông trên thị trường” phải có
nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định
- Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một chất
phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
 Chất phụ gia có nằm trong danh mục hay không?
 Chất phụ gia có được sử dụng với thực phẩm mà cơ sở định sử dụng không?
 Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu?
(mg/kg hoặc mg/lít)
 Phụ gia đó có phải cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về
chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành hay không?
2. Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩm
a. Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặng
9
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn
gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử
dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt của con
người. Ví dụ nước thải của các khu công nghiệp, các nhà máy hóa chất, các cơ sở in;
hoặc dưới dạng bụi trong khí thải của các khu
công nghiệp hóa chất… Sau khi phát tán vào
môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu
chuyển tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích
lũy trong đất và gây ô nhiễm các nguồn nước
sinh hoạt, đó là căn nguyên chính dẫn đến tình
trạng thực phẩm bị ô nhiễm.

Rau quả sẽ bị ô nhiễm nếu được trồng trên
nguồn đất ô nhiễm kim loại nặng, được tưới
nước bị ô nhiễm. Cá, tôm, thủy sản nuôi trong
nguồn nước bị ô nhiễm cũng thường bị ô nhiễm.
Gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn bị ô
nhiễm (rau, cỏ ) được uống nguồn nước ô
nhiễm thì thịt thành phẩm cũng khó tránh khỏi ô
nhiễm các kim loại nặng. Ngoài ra thực phẩm
có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng một cách
trực tiếp do thực phẩm bị tiếp xúc với các vật liệu dễ nhiễm kim loại nặng trong quá
trình sản xuất và bao gói chứa đựng thực phẩm. Mặt khác, thực phẩm cũng có thể bị ô
nhiễm do việc sử dụng các nguyên liệu chế biến không tinh khiết,các các phụ gia thực
phẩm có hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép.
b. Hậu quả của ô nhiễm kim loại nặng lên

Đối với người tiêu dùng
- Gây ngộ độc cấp tính. Vd asen với liều lượng cao có thể gây chết người ngay
- Ngộ độc mãn tính hoặc tích lũy
 Đối với thức ăn
10
Nước thải từ nhà máy ra ruộng
Nước thải từ nhà máy ra sông
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
- Làm hư hỏng thức ăn. Ví dụ: chỉ cần có vết đồng cũng đỏ kích thích quá trình oxy
hóa và tự oxy hóa dầu mỡ…
- Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Ví dụ: chỉ cần vết kim loại nặng
cũng đủ để kích thích sự phân hủy vitamin C, vitamin B
1
…
c. Một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm


Asen (As)
Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết. Hợp chất vô cơ của asen với liều
lượng cao rất độc. Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: bị nhiễm với liều
lượng 0.06g As là đã bị ngộ độc, với liều lượng 0.15g/người có thể gây tử vong. Ngộ
độc cấp tính là do ănn nhầm thức ăn có chứa asen…
Ở người, ngộ độc thường diễn ra do tích lũy asen trong cơ thể, kết quả của nghề
ngiệp hoặc do thức ăn, thức uống bị nhiễm asen do quá trình chế biến công nghiệp. do
đó mỗi thức ăn đều được quy định có một lượng tối đa asen cho phép. Ví dụ: hoa quả
có được tối đa 1.4ppm As. Thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm chỉ được có tối đa
0.001ppm As
Liều lượng tối đa asen có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là 0.05mg/kg thể
trọng
Triệu chứng ngộ độc:
- Cấp tính: như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có khi ngay sau khi ăn phải asen.
Bệnh nhân nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt
nhạt, thâm tím chết sau 24 giờ
- Mãn tính: do tích lũy lượng nhỏ asen trong thời gian dài, có các biểu hiện: mặt
xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự si động bị rối
loạn, gày gòm, kiệt sức
 Chì (Pb)
Chì là một thành phần không ần thiết của khẩu phần ăn. Trung bình liều lượng chì
do thức ăn, thức uống cung cấp cho khẩu phần ăn hàng ngày từ 0.0033-0.005 mg/kg
thể trọng. Nghĩa là trung bình một ngày, người lớn ăn vào cơ thể từ 0.25-0.35 mg chì.
Với liều lượng đó hàm lượng chì tích lũy sẽ tăng dần theo tuổi, nhưng cho đến nay
11
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
chưa có bằng chứng cho rằng sự tích lũy liều lượng đó có thể gây độc đối với cơ thể
bình thường khỏe mạnh
Liều lượng chì tối đa hàng ngày có thể chấp nhận cho người, do thức ăn cung cấp,

được tạm thời quy định là 0.005mg/kg thể trọng
Ngộ độc cấp tính do chì thường ít gặp. Ngộ độc thường diễn ra là do ăn thức ăn có
chứa một lượng chì, tuy ít nhưng liên tục hàng ngày. Chỉ cần hàng ngày cơ thể hấp thụ
từ 1mg chì trở lên, sau một vài năm, sẽ có triệu chứng đặc hiệu: hơi thở thối, sưng lợi
với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên
(tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị
sẩy thai
 Thủy ngân (Hg)
Thủy ngân không có chức năng gì cần thiết trong quá trình chuyển hóa cơ thể con
người và thường có rất ít trong thực phẩm rau quả. Nếu thực phẩm có thủy ngân rất có
tác hại cho sức khỏe con người. Vì vậy, cần phải giữ để thực phẩm rau quả không có
lẫn thủy ngân dù ở hàm lượng thấp.
Biểu hiện của ngộ độc thủy ngân: bệnh nhân thường có biểu hiện có vị kim loại
trong cổ họng, đau bụng, nôn, xuất hiện những chấm đen trên lợi, bệnh nhân bị kích
động, tăng huyết áp, sau 2-3 ngày thường chết vì suy thận
 Đồng (Cu)
Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ăn đưa vào hàng ngày từ 0.033-
0.05 mg/kg thể trọng. Với liều lượng này, người ta không thấy có tích lũy đồng trong
cơ thể người bình thường
12
Cho pin để bánh chưng nhanh chín và
trong hơn có thể gây ung thư
Các chất từ pin chủ yếu là kim loại
nặng như chì (Pb), thủy ngân (Hg),
cadmium (Cd) và thạch tín (As)
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
Đến một nồng độ nào đó, ngay cả khi thể vết đồng có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị
và giá trị dinh dưỡng thức ăn. Ví dụ: kích thích sự tự oxy hóa của dầu mỡ làm chúng
chống bị ôi khét, đẩy nhanh sự phá hủy các vitamin…
Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho là 0.5 mg/kg thể trọng. Liều lượng này

không đáng lo ngại với điều kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn không vượt
quá giới hạn thông thường, vì các chất này ảnh hưởng đến chuyển hóa của đồng trong
cơ thể của người. Đồng không gây ngộ độc cho tích lũy, nhưng nếu ăn phải một lượng
lớn muối đồng, thì bị ngộ độc cấp tính. Biểu hiện của ngộ độc ngay như nôn nhiều do
vậy làm thoát ra một lượng lớn đồng ăn phải. Cũng vì vậy ít thấy trường hợp tử vong
do ngộ độc đồng. Chất nôn có màu xanh đặc trưng của đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫn
tiếp tục ra nhiều và trong một thời gian dài vẫn còn dư vị đồng trong miệng
 Kẽm (Zn)
Kẽm là thành phần tự nhiên của thức ăn cần thiết cho đời sống của con người. Một
khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0.17-0.25 mg Zn/kg thể trọng. Hàm lượng kẽm
được quy định giới hạn trong thức ăn từ 5-10ppm không ảnh hưởng tới sức khỏe người
tiêu dùng. Ngộ độc do kẽm cũng là ngộ độc cấp tính, do ăn nhầm phải một lượng lớn
kẽm (5-10g ZnSO
4
hoặc 3-5g ZnCl
2
) có thể gây tử vong với triệu chứng như: có kim
loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn, tiêu chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ, tử
vong
 Thiếc (Sn)
Thiếc là một thành phần bình thường của khẩu phần ăn, không có chức năng sinh lý
gì, nhưng tính chất độc hại rất thấp. Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy
định cho phép từ 100-200mg/kg. Thông thường không quá 100mg thức ăn có vị kim
loại khó chịu và như vậy đã không đạt tiêu chuẩn về trạng thái cảm quan
d. Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc do kim loại nặng
Từ việc phân tích các con đường ô nhiễm trên của các nguyên tố kim loại nặng có
thể thấy vấn đề phòng ô nhiễm và ngộ độc kim loại nặng là vấn đề cần thiết, phải gắn
liền với các giải pháp xử lý chất thải, bảo vệ môi trường, đất, nước và không khí khỏi
nguy cơ ô nhiễm.
13

Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
Cần tiến hành việc điều tra khảo sát và thông báo rõ nguy cơ ô nhiễm này cho cơ
quan chức năng để kịp thời tìm kiếm các giải pháp khắc phục cho những vùng sản
phẩm bị ô nhiễm.
Cần tăng cường công tác kiểm tra chất lượng thực phẩm, dụng cụ, trang thiết bị chế
biến, bao gói, đồ chứa đựng về chỉ tiêu kim loại nặng để đảm bảo các thực phẩm, đồ
dùng không gây nhiễm vào thức ăn, nhất là thức ăn cho trẻ em
3. Ngộ độc thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật
a. Hóa chất bảo vệ thực vật
Hiện nay các thuốc trừ sâu, trừ mốc trong nông nghiệp được gọi bằng tên chung là
hóa chất bảovệ thực vật. Nhu cầu sử dụng hóa chất bảo vệ thức vật ở nước ta khoảng
30-40ngàn tấn/năm. Việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật ở nước ta do từng hộ gia
đình tự mua và tự dùng làm cho tình trạng ô nhiễm do hóa chất bảo vệ thực vật càng
đáng lo ngại. Có nhiều cách chia loại hóa chất bảo vệ thực vật khác nhau, dựa vào
nhóm đó để biết các thông tin về độ độc, cơ chế tác động, cấu tạo hoá học hay mục
đích sử dụng
Bên cạnh những mặt lợi, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật có thể để lại nhiều
tác hại cho môi trường và sức khoẻ của con người. Hóa chất bảo vệ thực vật có thể gây
độc cho người qua các con đường chính như: thuốc ngấm vào trong đất, nguồn nước,
và không khí (khi phun qua đó vào thức ăn đồ uống và vào cơ thể con người). Thuốc
có thể trực tiếp ngấm qua da do tiếp xúc, thuốc ngấm vào thức ăn, đồ uống do vô tình
hay hữu ý. Đặc biệt quan trọng là dư lượng thuốc trừ sâu còn tồn dư trên bề mặt thực
phẩm rau quả do người sản xuất thực hành sai nguyên tắc.
Qua điều tra thống kê, nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là do công tác quản lý thuốc
trừ sâu không tốt. Con đường lây nhiễm độc chủ yếu qua đường ăn uống (tiêu hóa)
chiếm 97.3% . Qua da và hô hấp chỉ chiếm 1.9 và 0.8%. Thuốc gây độc chủ yếu là
WOLFATOX (77.3%), 666 (14.7%), DDT (8%), ngoài ra còn một số loại thuốc trừ sâu
như: Carbaryl, Coumaphos, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon,
Fenchlorphos, Chlopyrifos
b. Biểu hiện lâm sàng của khi ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vật

14
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm

Hội chứng về thần kinh
Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ
Rối loạn thần kinh thực vật như ra mồ hôi, ở mức độ nặng hơn có thể gây tổn
thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt. Nặng hơn nữa có thể tổn thương đến não, hội
chứng nhiễm độc não thường gặp nhất là do thủy ngân hữu cơ sau đó đến lân hữu cơ và
chlor hữu cơ
 Hội chứng về tim mạch
Co thắt mạch ngoại vi, nhiễm độc cơ tim, rối loạn nhịp tim, nặng là suy tim, thường
là do nhiễm độc lân hữu cơ, chlor hữu cơ và nicotin.
 Hội chứng hô hấp
Viêm đường hô hấp trên, thở khò khè, viêm phổi nặng hơn có thể suy hô hấp cấp,
ngừng thở, thường là do nhiễm độc lân hữu cơ và chlor hữu cơ.
 Hội chứng tiêu hóa-gan mật
Viêm dạ dày, viêm gan mật, co thắt đường mật thường là do nhiễm độc chlor hữu
cơ, carbamat, thuốc vô cơ chứa Cu, S
 Hội chứng về máu
Thiếu máu giảm bạch cầu, xuất huyết, thường do nhiễm độc cho, lân hữu cơ
carbamat. Ngoài ra trong máu có sự thay đổi hoạt tính của một số men như men Axetyl
cholinesteza do nhiễm độc lân hữu cơ. Ngoài ra có thể thay đổi đường máu. Tăng nồng
độ axit pyruvic trong máu.
**Ngoài 5 hội chứng trên nhiễm độc hóa chất bảo vệ thực vật còn có thể gây tổn
thương hệ tiết niệu, nội tiết và tuyến giáp
c. Phân tích một số hóa chất bảo vệ thực vật thường được dùng

DDT (dichloro-diphenyl-trichloroethane)
DDT thuộc nhóm chlor hữu cơ, có tác dụng diệt sâu bệnh, duy trì hoạt tính trong vài
tháng, nó khá bền vững trong môi trường bên ngoài. Vào cơ thể nó tích lũy khá lâu ở

các mô cơ và gan. DDT chỉ gây ngộ độc cho người và gia súc khi qua đường tiêu hóa.
Liều gây chết đối với người chưa xác định được rõ ràng, có thể nó ở mức độ trung
bình khoảng 500mg/kg. Như vậy liều gây độc đến chết có thể nằm vào khoảng từ 5-
15
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
25g DDT cho người trưởng thành. Do đặc tính tích lũy lâu trong cơ thể, nếu dùng DDT
với liều thấp dài ngày cũng có thể gây ngộ độc và tử vong.
Bảng: Liều lượng DDT còn sót lại trong thực phẩm đã được phun DDT 5.5%
Như vậy,
nếu người
ăn các loại
lương thực thực phẩm đã được phun DDT với lượng còn sót lại như trên và ăn kéo dài
thì có nhiều nguy cơ dẫn tới ngộ độc mãn tính
 666 công thức C
6
H
6
Cl
6
( Hexachlorocyclohexane )
666 kết thành bột không hòa tan trong nước, nhưng hòa tan mạnh trong dung môi
hữu cơ. Khác với DDT, 666 gây nhiễm độc mạnh ở sâu bọ và ít gây độc với động vật
máu nóng. Liều gây chết cho thỏ là
900 mg/kg. 666 sau 1 lần dùng vẫn
còn tồn tại trong cơ thể một thời gian
dài. Khi cho thỏ ăn 1 liều 600mg/kg
người ta thấy chất (độc vẫn còn tồn tại
trong máu 11 ngày sau. Như vậy các
hóa chất bảo vệ thực vật thuộc nhóm
Chlor hữu cơ bao gồm DDT VÀ 666 đều có tính tích lũy lâu trong cơ thể và là chất gây

độc đối với hệ thần kinh trung ương, thường được tích lũy trong các mô mỡ và thải trừ
rất chậm. Nó rất bền trong nước, đất, từ đó gây ô nhiễm ra bên ngoài môi trường một
cách lâu dài. Trong thực phẩm đã phát hiện thấy dư lượng cao hóa chất bảo vệ thực vật
Thực phẩm có phun DDT 5,5% Lượng DDT còn sót lại (mg/kg)
Táo 0.5-1
Rau xanh 0-14.8
Ngũ cốc 0.7-0.8
Su hào, cải bắp, cà chua, khoai
tây, hành lá
3.6
16
Phun chất diệt cỏ lên ruộng
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
nhóm Chlor hữu cơ trong sữa, sản phẩm chế biến từ sữa, mỡ động vật, cá, trứng
Hiện nay nhiều nước đã cấm hoặc hạn chế sử dụng, ở nước ta 666 VÀ DDT không còn
được sử dụng trong nông nghiệp mà chỉ còn được dùng trong công tác phong chống
dịch như diệt muỗi trong phòng chống sốt rét, chống sốt xuất huyết
 Nhóm lân hữu cơ
Cũng có tác dụng mạnh đối với côn trùng và thực vật có hại. Hóa chất bảo vệ thực
vật lân hữu cơ thường được dùng với nồng độ thấp, thời gian tồn tại trên cây trồng
ngắn và được phân hủy rồi đào thải nhanh khỏi cây trồng. Khi phân hủy, nó thường tạo
ra các sản phẩm ít độc hoặc không độc. Ðối với người và gia súc ít có khả năng tích
lũy. Thường được đào thải nhanh sau 1-2 tuần.
Ðiều đáng chú ý là hóa chất bảo vệ thực vật lân hữu cơ có tính chuyển hóa nhanh
trong cơ thể động vật có xương sống nên nó thường gây tác dụng độc lên hệ thần kinh,
làm tê liệt men axetyl cholinesteraza và gây ngộ độc cấp tính.
Trong nhóm Lân hữu cơ hiện nay thường được dùng nhiều hơn cả là Wolfatox
(parathion metyl), Malathion, Diázinon, Dimethoate (Bi 58 .)
 Hóa chất dùng để ướp trái cây
Táo, lê, cam, quýt kể cả nho bày bán cả tháng trời nhưng vẫn không hề hư hỏng và

màu sắc vẫn không thay đổi nhiều. Đặc biệt
là trái cây nhập ngoại lưu thông trên thị
trường nhiều ngày do tốn thời gian vận
chuyển nên hầu hết đều được giới kinh
doanh trái cây phun lên một lớp hóa chất
bảo quản giữ trái cây tươi lâu. Theo giới
chuyên môn, các loại hóa chất này có tác
dụng vừa chống mốc vừa bảo quản hàng
hóa lâu bị hư hại. Hóa chất này có gốc chlor, peroxit rất độc hại cho người sử dụng vì
nó không mùi, không vị, không màu nên rất khó phát hiện. Những loại hóa chất này
thẩm thấu rất mạnh vào bên trong củ quả. Ngoài tính chất diệt côn trùng, diệt tất cả vi
17
rau quả được phun hóa chất giữ trái
cây tươi lâu
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
khuẩn (kể cả vi khuẩn có lợi) nên ngăn chặn được quá trình chuyển hóa các tế bào, các
vitamin bị chậm chuyển hóa cũng như chống ôxy hóa làm củ quả tươi lâu.
Thông tin từ Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cho thấy tại một số địa phương ở các
tỉnh phía Bắc, nhất là vùng giáp biên giới, người ta còn sử dụng cả chất 2,4D (thuốc
diệt cỏ) để tẩm ướp củ quả nhằm mục đích bảo quản được lâu.
Các hóa chất này thấm vào bên trong làm trái cây cứng và giảm vị ngọt nhưng nguy
hại hơn là chất bảo quản dễ gây ung thư và một số bệnh khác.
Gần đây, hóa chất được phát hiện dùng để phun hay tẩm nhanh trái cây sau thu
hoạch là chất carbendazim. Chất này có tác
dụng trị nấm, được xếp vào loại hóa chất gây
rối loạn hệ thống nội tiết tố.
d. Biện pháp phòng chống ngộ độc chất hóa chất bảo vệ thực vật
Ðể chủ động đề phòng ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vặt, bảo vệ môi trường sống,
đảm bảo an toàn trong sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cần thực hiện một số biện
pháp sau:

- Tăng cường công tác quản lý hóa chất bảo vệ thực vật chặt chẽ của ngành nông
nghiệp. Chỉ nhập hoặc sản xuất các loại hóa chất bảo vệ thực vật có hiệu quả cao đối
với sinh vật gây hại nhưng ít độc đối với người và động vật
- Tăng cường giáo dục và huấn luyện người sừ dụng hóa chất bảo vệ thực vật các
biện pháp bảo đảm an toàn cho bản thân và người tiêu dùng. Riêng đối với các loại rau
quả tươi sử dụng ăn ngay cần phải thực hiện nghiêm túc các biện pháp sau:
 Tôn trọng và đảm bảo thời gian cách ly quy định cho từng loại hóa chất bảo vệ
thực vật trên từng loại rau quả.
18
Quýt là một trong những loại
quả có tỷ lệ tồn dư thuốc bảo
vệ thựcvật cao nhất
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
 Với rau quả nghi là có khả năng đã bị phun thuốc hóa chất bảo vệ thực vật cần
rửa sạch, ngâm nước nhiều lần.
 Với loại rau quả có vỏ, vẫn phải được rửa sạch rồi mới cắt bỏ vỏ
- Phối hợp chặt chẽ giữa ngành nông nghiệp với ngành y tế để kiểm tra
việc phân phối, sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật.
- Quản lý sức khỏe đối với những người có tiếp xúc trực tiếp
- Trang bị phòng hộ đầy đủ
- Tiến hành nghiên cứu lâu dài mức độ ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật ra môi
trường xung quanh
Về phương diện vệ sinh nên chọn dùng những loại thuốc ít độc đối với người và gia
súc, đồng thời có độ bền vững kém, tích lũy ít trong cơ thể người tiêu dùng và không
có khả năng gây ung thư, gây đột biến gen, gây độc đối với bào thai… chẳng hạn như
dùng Polmetox (DMDT) thay DDT, nó cũng có tác dụng trừ sâu bệnh như DDT nhưng
không tồn dư trong lương thực thực phẩm.Dùng Sumition thay Wolfatox và Thiophot,
độc tính giảm 8-10 lần so với Wolfatox và giảm 40-50 lần so với Thiophot.
4. Các loại thuốc kích thích tăng trưởng
a. SHS

Đây là chất chưa rõ công thức hóa học được dùng
để kích thích giá đỗ tăng trưởng
Nuôi giá theo phương pháp truyền thống phải ủ
hạt đỗ xanh trong thúng hoặc hũ có lót lá chuối/tre
bọc ở trên, dưới và xung quanh, sau đó úp ngược
xuống. Hàng ngày lại phải lật lên để tưới nước giữ
ẩm. Khi mầm hạt dài 3-4cm có thể lấy ra sử dụng.
Tuy nhiên, nếu chỉ ăn nước và đợi thân giá đỗ dài ra
3-4cm thì rất lâu. Mặt khác, dài được 3-4cm thì thân giá không còn mậpmạp, trắng và
đặc biệt là có nhiều rễ. Vì thế, để kích thích giá đỗ tăng trưởng, người nuôi giá đỗ có
thể sử dụng một loại thuốc kích thích có tên SHS.
19
Không thể đánh giá thịt qua
bên ngoài
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
Loại thuốc trên có nguồn gốc từ Trung Quốc. Nhãn thuốc chỉ ghi: Vô căn giá đậu tố
(chất kích thích giá đậu sạch không rễ)- chữ viết tắt SHS. Ngoài hộp thuốc có ghi tác
dụng là điều tiết phốichế bằng nhiều loại thực vật sinh trưởng, rất công hiệu, không độc
hại. Sau khi tác dụng vào đậu sẽ có khả năng ức chế không cho giá mọc rễ, làm cho giá
đậu to, mập, trắng nõn, nâng cao được chất lượng, tăng được sản lượng.
b. Hormon sinh trưởng
Bình thường, động vật tự tổng hợp được
những hormone cần thiết cho quá trình sinh
trưởng và phát triển. Nhằm thu lãi và tăng thời
gian quay vốn, người sản xuất vô lương đã sử
dụng thường xuyên thức ăn chứa hormone
hoá học tổng hợp để tăng tốc quá trình trên ở
vật nuôi. Có hai loại thuốc phục vụ cho mục
đích trên. Đó là nhóm chất kích thích tăng
trưởng và nhóm nguy hại hơn đối với sức khỏe NTD - hormone sinh trưởng.

Chất kích thích tăng trưởng (CKTTT) bao gồm
thuốc kháng sinh và những hợp chất kích thích
giống hormone. Thuốc kháng sinh dược dùng để
phòng và trị bệnh gia súc, nhưng phần lớn trên
90% thuốc được sử dụng như những chất kích
thích tăng trưởng trong chăn nuôi và nuôi trồng
thủy sản. Thuốc kháng sinh được trộn vào thức ăn
hỗn hợp với những nồng độ thật thấp để giúp thú
mau lớn và tăng trọng nhanh.
Một lượng tồn dư kháng sinh và hóa chất trong
thịt có thể gây ra các hiệu ứng sau cho NTD: Phản ứng quá mẫn cảm đối với người
nhạy cảm kháng sinh; gây dị ứng sau khi tiêu thụ thịt tồn dư kháng sinh; tạo ra thể vi
sinh vật kháng thuốc; gây khó khăn cho công tác điều trị nhiễm khuẩn; làm giảm sự
20
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
đáp ứng miễn dịch của cơ thể, tạo ra con giống yếu ớt; không sống được khi không có
kháng sinh; một số kháng sinh, hóa dược có thể gây ung thư cho người tiêu thụ.
5. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa chất gây độc tự nhiên
a. Ngộ độc cá nóc
 Đặc điểm cá nóc
Cá nóc là nguyên nhân của các vụ ngộ độc
gây chết người thường gặp ở nước ta. Ở Việt
nam, qua khảo sát phát hiện có trên 20 loài cá
nóc và chủ yếu là cá nóc độc
Cá nóc sinh sống ở nước mặn, nước ngọt,
nhưng phần nhiều sinh sống ở nước mặn. Cá
nóc nước ngọt có các loại : Cá nóc vàng, cá nóc
hạt mít. Cá nóc nước mặn có các loại cá nóc
hòm, cá nóc gáo, cá nóc nhím vv
 Độc tố cá nóc

- Độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, tập trung nhiều ở gan, thận, tuỵ, cơ quan
sinh sản (Buồng trứng, túi tinh), mắt, mang, da, máu. Độc tính của độc tố tăng mạnh
vào mùa sinh sản của cá (từ tháng 2 đến tháng 7)
- Khi đánh bắt, chế biến, để cá ươn, dập nát, độc tố ngấm vào thịt cá sẽ gây độc khi
dùng.
- Độc tố cá nóc rất độc, chỉ cần 4 mg thịt cá có độc tố đã giết chết 1 con thỏ 1kg.
Với người chỉ cần ăn 10 gam thịt cá nóc có độc tố là bị ngộ độc. Chỉ từ 1-2mg độc tố
có thể gây chết người.
- Độc tố có tính bền vững cao. Nếu đun sôi ở 100
0
C trong 6 giờ độc tố mới giảm
một nửa, ở 200
0
C mất 10 phút độc tố mới bị phá huỷ hoàn toàn. Như vậy, nếu chỉ đun
nấu thông thường, ngộ độc cá nóc vẫn có thể xảy ra, do độc tố chưa bị phá huỷ hết.
- Khi phơi khô, chế biến thông thường độc tố chưa bị phá huỷ vẫn gây ngộ độc.
 Triệu chứng ngộ độc
21
Cá nóc
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
Lúc đầu xuất hiện cảm giác ngứa ở miệng, tê ở môi, lưỡi, sau đó xuất hiện dị cảm
kiến bò ở mặt, chân tay. Bệnh nhân thấy mệt mỏi, váng đầu, đau bụng, có thể tiêu
chảy, buồn nôn, vã mồ hôi, nói khó, nuốt khó: Dần dần bị liệt chân tay, cuối cùng là
liệt hành tủy, giảm huyết áp, loạn nhịp tim, liệt toàn thân, da tím tái, trụy tim mạch.
Nếu sống qua 24 giờ thì hy vọng có thể sống được.
b. Ngộ độc cóc
 Độc tố có trong cóc
- Độc tố có trong cóc gọi là bufotoxin. Các bufotoxin chính là: bufotalin, bufotonin,
bufotenin …
- Độc tố bufotoxin có trong: da cóc, trứng cóc, gan cóc

- Thịt và xương cóc không có độc tố bufotoxin.
- Ăn thịt cóc bị ngộ độc là do thịt cóc bị nhiễm độc từ các cơ quan chứa độc của
cóc (da cóc, trứng cóc, gan cóc…). Điều này xảy ra trong quá trình làm thịt cóc: tay lột
da cóc bị dính nhựa cóc sau dó tiếp tục cầm nắm vào thịt cóc, hoặc làm bể trứng cóc,
hoặc để sót trứng cóc.
Lưu ý: độc tố trong cóc không bị nhiệt phân huỷ.
 Triệu chứng ngộ độc cóc
Xuất hiện 1-2giờ sau khi ăn
- Rối loạn tiêu hóa: đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn và nôn
- Rối loạn tim mạch: huyết áp cao, nhịp tim nhanh, có thể do bufotonin.
- Rối loạn thần kinh và tâm thần: Bufotenin có thể gây ảo giác, ảo tưởng, rối loạn
nhân cách. Với liều cao hơn nữa, có thể gây ức chế trung tâm hô hấp, cuối cùng gây
ngưng thở.
- Tổn thương thận, viêm ống thận cấp, vô niệu
c. Ngộ độc nấm
 Nấm độc màu vàng sáp (Gyromitra)
- Có màu vàng sáp hay nâu, mũ nấm có nhiều nếp nhăn như bề mặt đại não, phát
triển nhiều vào màu xuân
22
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
- Chất độc trong nấm Gyromitra là a xit
havelic làm tan huyết và gây độc cho gan.
- Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi ăn nấm.
Đau bụng, nôn, sau đó xuất hiện vàng da và có
thể dẫn đến tử vong. Tỷ lệ tử vong tới 36%
 Nấm độc màu nhạt (Amanita phalloides)
- Mũ nấm đầu tiên nằm trong bao chung có dạng trứng, màu trắng. Khi trưởng
thành mũ nâng lên và phá vỡ bao chung, mũ trở thành dạng lồi phẳng. Mũ màu đen
nhạt, khô, mép không có khía rõ. Thịt nấm
màu trắng.Cuống nấm màu trắng, hình trụ, hơi

phình dạng củ ở gốc. Ở độ cao 2/3 kể từ gốc
lên có vòng cuống dạng màng màu trắng. Gốc
cuống có bao chung, màu trắng. Nơi sống:
mọc đơn độc, đôi khi thành cụm trên đất rừng
và đồng bằng vào mùa xuân, hè thu.
- Độc tố của nấm là chất amanita hemónysin (độc tố mạnh nhất trong các độc tố có
nguồn gốc thực vật, gây biến đổi trầm trọng ở gan và hệ thần kinh, tỷ lệ tử vong tới
90%).
- Ngộ độc xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây rối loạn dạ dày, ruột kèm theo đau bụng,
vô niệu, gan to, hôn mê, có thể dẫn đến tử vong. Có thể tử vong trong 6-16 ngày
 Nấm đỏ (Amanita muscaria)
- Mũ nấm khi còn non hình trứng, sau đó
nâng lên dạng lồi rồi phẳng, màu sắc sặc sỡ:
vàng, da cam đến đỏ. Trên mặt mũ có phủ
vẩy trắng rất dễ tróc khỏi mũ. Mép mũ do
những vết nhăn lõm xuống, màu trắng,
đường kính mũ 6-12m. Cuống nấm hình trụ,
hơi phình ở gốc, màu trắng, dài 5-10cm,
đường kính 1-1,5cm, ở giữa rỗng. Vòng cuống màu trắng, đôi khi mép màu vàng.
23
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
- Nấm mọc đơn độc, đôi khi mọc gần thành cụm ở trên đất bãi, đồi hay ven rừng.
- Nấm chứa cholin, muscarin và muscaridin. Muscarin gây tác hại cho hệ thần kinh
giao cảm. Cholin không độc lắm nhưng khi bị oxy hoá thì thành chất rất độc
- Ngộ độc xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn, gây toát mồ hôi, chảy dãi, nôn mửa, tiêu
chảy, co đồng tử, trường hợp nặng có thể hôn mê, co giật. Tỷ lệ tử vong thấp
d. Thực phẩm chứa nhiều tanin
Chứa nhiều tanin nhất là bắp chuối, ổi non, trái non, nước trà đặc, cà phê (đa số có
vị chát). Tanin là chất có thể gây táo bón, ức chế hấp thu chất sắt trong thực phẩm nên
có thể gây thiếu máu, thiếu sắt nếu sử dụng nhiều và thường xuyên

e. Thực phẩm chứa nhiều nitric-nitrat
Đó là các loại như nước củ dền, củ dền đỏ, muối
dưa chưa chín (còn hăng). Nếu ăn nhiều các thứ này,
có thể bị nhức đầu, nôn ói, tiêu chảy, thiếu ôxy, tím
môi, tím mặt và thậm chí gây tử vong ở trẻ em. Phân
đạm bón rau là nitrat, nếu tồn dư trong thực phẩm ăn
vào có thể nhiễm vào cơ thể. Nitric, nitrat cũng thường được dùng để bảo quản thịt, cá
lâu hư. Nguồn nước giếng khai thác nông hoặc gần hầm phân đều có thể nhiễm nitric.
f. Thực phẩm chứa nhiều chất solanin
Củ khoai tây rất tốt cho sức khỏe nhưng khi chúng mọc mầm thì lại chứa nhiều chất
solanin có thể gây tử vong cho trẻ em. Khi sử dụng chúng, phải khoét sâu, bỏ hết phần
chân gốc mầm nhưng tốt nhất là tránh ăn khoai tây đã mọc mầm
g. Thực phẩm chứa nhiều chất xyanhydric
Đó là sắn (khoai mì) cao sản, măng, đậu
mèo, đậu kiếm. Xyanhydric có thể gây tử vong
ở trẻ em, người già, ốm yếu Khi sử dụng sắn,
cần gọt vỏ kỹ, cắt bỏ hai đầu củ, ngâm nước và
luộc chín. Không nên ăn sắn có vị đắng. Trước
khi dùng măng, đậu mèo, đậu kiếm , cần ngâm
nước lâu, rửa sạch, luộc bỏ nước.
24
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
6. Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến, các hợp chất tạo ra do phản
ứng hóa học trong thực phẩm
a. Chất độc hại từ món nướng
Trong quá trình nướng thực phẩm với
nhiệt độ cao, chất béo từ thực phẩm
chảy xuống ngọn lửa bên dưới (than
nóng hoặc các thanh nhiệt trong lò
nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu

được dùng để phết lên thực phẩm hoặc
vỉ nướng. Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí
độc PHA (polycyclic aromatic
hydrocarbon) có thể gây ung thư. PHA sẽ bám vào thức ăn qua khói.
Ngoài ra khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creatinin và
axits amino có trong protein của thịt, sinh ra nhiều chất độc khác, điển hình là HCA
(heterocyclic amin). Những loại thịt có nhiều mỡ như thịt lợn, thịt gà… chứa nhiều
nguy cơ nhất. HCA thường được tạo ra trong quá trình chế biến các món thịt giầu
protein ở nhiệt độ cao như nướng, rán.
b. Hóa chất trong nước tương
Hóa chất có tên viết tắt là 3-MCPD, hay tên hóa học đầy đủ là 3-
monochloropropane-1,2-diol. Trong quy trình sản xuất nước tương, phương pháp thủy
phân bằng acid chlorhydric (HCl) trên các loại bánh dầu thực vật như đậu nành, đậu
xanh, hay trong các mô mỡ động vật v.v… cho ra phế phẩm trên và một số hóa chất
tương tự thuộc nhóm chloropropanol. Còn phương pháp chế tạo nước tương qua công
nghệ lên men tự nhiên thì không tạo ra các phế phẩm trên. Ngay sau khi giai đoạn chế
biến nước tương xong, hàm lượng của các hóa chất trên có thể tăng lên trong giai đoạn
vô chai, dự trữ, và ngay cả trong khi nấu nướng, nếu hóa chất không được khử đúng
mức ngay từ lúc ban đầu.
Ảnh hưởng 3-MCPD lên con người: Tương tự như các hợp chất hữu cơ chứa chlor
khác, 3-MCPD khi đi vào cơ thể qua đường thực phẩm sẽ tích tụ trong các mô mỡ và
25