Haccp trong chế biến sản phẩm mực ống trung hoa

PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam có lợi thế bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên khai thác
và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho
nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phát triển ngành chăn nuôi.
Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân loại
trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước lên đến 50%.
Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của động vật thuỷ sản cũng giống như thịt gia
súc nghĩa là protein của động vật thuỷ sản có đầy đủ loại axit amin, đặc biệt
có các axit amin không thay thế. Thịt động vật thuỷ sản tươi có mùi vị thơm
ngon, dễ tiêu hóa, hấp thu [1]. Ngoài ra, còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng
cần thiết cho cơ thể.
Động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều
sản phẩm khác nhau để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên
liệu thủy sản dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng
đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không
có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được.
Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ngày càng cao, người tiêu dùng đòi
hỏi những loại thực phẩm sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, khi sử
dụng không tốn nhiều thời gian chế biến. Do đó, ngành chế biến thuỷ sản đang
có cơ hội phát triển, thị trường tăng mạnh.
Trong các sản phẩm thủy sản, mực ống là đối tượng có giá trị kinh tế
cao, sản lượng đánh bắt hàng năm lớn, nhu cầu tiêu thụ nội địa, xuất khẩu
tăng lên rõ rệt. Tuy nhiên mặt hàng này xuất khẩu ra thị trường thế giới còn
nhiều hạn chế, do các khâu bảo quản và chế biến chưa phù hợp. HACCP là
một hệ thống giúp kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm.
Đây là các nguyên tắc và phương pháp phân tích các mối nguy đối với an toàn
thực phẩm do Ủy ban CODEX (FAO và WHO thành lập) phát triển. Trên nền
tảng các nguyên tắc này, nhiều nước và khu vực đã phát triển các tiêu chuẩn
HACCP phù hợp với yêu cầu quản lý của mình. Điều này được chứng minh
2

sự tăng lên đáng kể của thực phẩm sạch trên thế giới và nhận thức về hiệu quả
kinh tế, sức khoẻ của thực phẩm sạch.
Trên cơ sở đó, được sự đồng ý của ban chủ nhiệm khoa Thủy sản và
giáo viên hướng dẫn, tôi chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình áp dụng tiêu chuẩn
HACCP trong chế biến sản phẩm mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis
Gay, 1849) và so sánh hàm lượng vi sinh so với các sản phẩm cùng loại
không áp dụng tiêu chuẩn HACCP”
MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI:
- Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm mực ống có áp dụng tiêu chuẩn
HACCP
- So sánh hàm lượng vi sinh của sản phẩm mực ống áp dụng tiêu chuẩn
HACCP và sản phẩm không sử dụng tiêu chuẩn HACCP (truyền thống).
- Đánh giá hiệu quả sản phẩm khi đưa ra thị trường
3
PHẦN 2
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam
2.1.1 Lịch sử và tình hình chế biến thuỷ sản ở Việt Nam
Nói đến kinh tế biển không thể không nhắc đến vai trò, vị trí của ngành
chế biến thủy sản. Những bước thăng trầm của ngành luôn gắn liền với nhịp
sống chung của nền kinh tế đất nước, nhất là công cuộc đổi mới toàn diện đất
nước. Bởi vậy, quá trình phát triển của ngành chế biến thủy sản được hình
dung qua các giai đoạn sau:
* Giai đoạn 1975 - 1980
Nằm trong tình trạng trì trệ chung của kinh tế đất nước, ngành thủy sản
cũng lâm vào tình trạng sa sút kéo dài. Sản lượng khai thác tụt dần từ 607.000
tấn (năm 1975) xuống 398.000 tấn (năm 1980). Sản phẩm xuất khẩu giảm
mạnh, năm 1980 kim ngạch chỉ còn bằng 1/2 của năm 1976. Phương tiện khai
thác thủy sản bằng cơ giới giảm từ 34789 chiếc (năm 1976) còn 28522 chiếc
(năm 1980). Trang bị bảo quản nguyên vật liệu rất thô sơ, lạc hậu. Cá đánh

bắt được chỉ bảo quản bằng ướp muối trong hầm tàu. Các cơ sở chế biến có
được chủ yếu bằng nguồn viện trợ không hoàn lại của quốc tế. Năm 1980 cả
nước mới chỉ có 40 cơ sở chế biến đông lạnh với tổng công suất cấp đông là
172 tấn/ngày. Trong khi đó nhiều nhà máy xây dựng xong nhưng không phát
huy được công suất, nguyên liệu khai thác chỉ được huy động cho chế biến từ
20 - 30%. Công nghệ chế biến lạc hậu nên có sự thất thoát lớn trong quá trình
chế biến và bảo quản. Theo số liệu của Viện Nghiên cứu Hải sản năm 1992,
nguyên liệu qua chế biến so với tổng nguyên liệu năm 1976 chỉ đạt 22%,
trong số đó tổng lượng hao phí là 21%, nguyên liệu không qua chế biến là
72%, hao phí là 20%.
* Giai đoạn 1981 - 1994
Cuối năm 1979, Nhà nước cho phép Bộ Thủy sản quản lý thống nhất và
khép kín toàn bộ quá trình từ đánh bắt đến chế biến và tiêu thụ sản phẩm cuối
4
cùng, thay cho trước đây ngành chỉ đảm nhận khâu khai thác và chế biến, còn
việc thu mua và tiêu thụ do ngành nội thương và ngoại thương đảm nhận. Chủ
trương này không những khắc phục được tình trạng manh mún, rời rạc, mà
còn giải phóng mạnh mẽ sức sản xuất, hoạt động sản xuất gắn bó chặt chẽ với
tiêu dùng. Trong 15 năm liên tục, ngành thủy sản luôn hoàn thành vượt mức
toàn diện các chỉ tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình
quân 5 - 7%/năm về sản lượng khai thác, 12 - 13% về giá trị kim ngạch xuất
khẩu. Năm 1990 giá trị sản lượng đạt 1.020.000 tấn và 205 triệu USD hàng
hóa xuất khẩu. Năm 1994 đạt sản lượng 1.211.000 tấn và 458 triệu USD kim
ngạch xuất khẩu.
Nổi bật nhất trong giai đoạn này là lĩnh vực chế biến phát triển rộng
khắp với tốc độ tăng bình quân 9 nhà máy mỗi năm. Đến cuối năm 1994, số
nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh lên đến 178 nhà máy, với tổng công suất
cấp đông 780 tấn/ngày. Thêm vào đó còn có hệ thống các nhà máy sản xuất
nước đá với tổng công suất 2.000 tấn/ngày Đã tạo ra bước phát triển nhảy
vọt về chất trong quá trình giữ gìn độ tươi của nguyên liệu, giảm tiêu hao, thất

thoát sau thu hoạch, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm. Kết quả
là tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh và
đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980.
Về chế biến thủy sản nội địa, thời kỳ này cả nước có 104 cơ sở chế biến
nước mắm quốc doanh và hàng chục cơ sở chế biến tư nhân với tổng công
suất khoảng 180 triệu lít/năm, ngoài ra còn có trên 10 cơ sở sản xuất bột cá,
chế biến mỗi năm khoảng 10.000 tấn cá bột các loại. Điều đáng lưu ý là, tỷ lệ
sản phẩm được bảo quản đông lạnh phục vụ tiêu dùng nội địa ngày càng tăng
nhanh cả về số lượng và chất lượng.
* Giai đoạn 1994 đến năm 2000
Nghị quyết 03/NQ/TW ngày 6 - 5 - 1993 của Bộ Chính trị, Nghị quyết
số 05-NQ/HNTW ngày 10 - 6 - 1993, Nghị quyết Hội nghị lần thứ năm Ban
Chấp hành Trung ương Đảng khoá VII đều khẳng định xây dựng thủy sản trở
thành ngành kinh tế mũi nhọn. Bởi vậy, ngành chế biến thủy sản cũng nhận
được sự chú trọng đặc biệt của các cấp, các ngành và các địa phương. Nhiều
chương trình, dự án táo bạo như đánh bắt xa bờ đã được hình thành. Xuất
5
khẩu tăng mạnh, từ 550 triệu USD (năm 1995) lên 1,478 tỉ USD (năm 2000).
Tuy nhiên, với giai đoạn 1996 -2000, theo đánh giá của các chuyên gia, mức tăng
trưởng thực sự theo hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá chỉ mới bước đầu.
* Giai đoạn từ năm 2001 đến nay
Chương trình chế biến và xuất khẩu thủy sản đến năm 2005 đã được
Thủ tướng Chính phủ phê duyệt, bắt đầu thực hiện từ năm 1998 là một
chương trình tạo bước ngoặt trong thế kỷ XXI cho ngành chế biến thủy sản
nước ta. Có thể nói, chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng
và chuyển đổi cơ cấu trong khai thác và nuôi trồng thủy sản. Đến nay, cả
nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở - doanh nghiệp chế biến thủy sản. Trong
đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị
trường EU - một thị trường khó tính vào bậc nhất thế giới, trên 300 cơ sở -
doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng… Theo Bộ

Thủy sản, hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên 140 nước và vùng
lãnh thổ trên thế giới, có chỗ đứng vững chắc ở các thị trường lớn như Nhật
Bản, EU và Bắc Mỹ. Về giá trị kim ngạch xuất khẩu, thủy sản Việt Nam hiện
đã vươn lên đứng hàng thứ 7 trên thế giới. Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt
Nam đạt 3,75 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD.
Chiến lược biển đến năm 2020 đã đặt ra mục tiêu Việt Nam trở thành
quốc gia mạnh về biển, làm giàu từ biển trên cơ sở phát huy mọi tiềm năng từ
biển, phát triển toàn diện các ngành nghề biển với cơ cấu phong phú, hiện đại,
tạo ra tốc độ phát triển nhanh, bền vững, hiệu quả cao với tầm nhìn dài hạn.
Ngành chế biến thủy sản sẽ phát huy đầy đủ vị trí, vai trò của mình, tạo động
lực thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển [1].
2.1.2 Nguồn lợi và tình hình chế biến mực xuất khẩu ở Việt Nam
Vùng biển Việt Nam có khoảng 25 loài mực ống, thuộc bộ Teuthoidea.
Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước
sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển
khơi với độ sâu >100m nước. Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của
điều kiện thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày và
đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời làm
nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc
6
lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể
mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12 - tháng 3 năm sau), mực ống di
chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa
mưa (tháng 6 - 9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30 - 50m.
Vùng phân bố: Mực ống tập trung ở các vùng đánh bắt chính là
quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, Côtô, Hòn Mê - Hòn Mát và khu vực Bạch
Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung
mực chủ yếu ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn
Đảo, Phú Quốc.

Mùa vụ khai thác: Mực ống được khai thác quanh năm, nhưng cũng có
2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12 - 4) và vụ Nam (tháng 6 - 9).
Hình thức khai thác: Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng
như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng
quang dương của mực ống, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ
dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. Do
đó, ở Việt nam và các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết
hợp ánh sáng.
Sản lượng khai thác: Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển
Việt Nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản
lượng cao nhất khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản
lượng lớn thứ nhì khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng
thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%).
Sản phẩm chế biến: Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông
khối, đông rời nhanh, hay đông lạnh semi - IQF, hoặc semi - block. Các sản
phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản
phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sugata để ăn gỏi,
các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô
nghiền tẩm gia vị. Một số sản phẩm chế biến từ mực ống:
 Sushi: Là một trong những món không bao giờ thiếu trong các bữa
ăn của người Nhật, đặc biệt những ngày lễ truyền thống, sushi xuất hiện trên
bàn tiệc với đủ màu sắc, mùi vị. Nguyên liệu chính là mực tươi. Mực được
7
chế biến sạch, cắt bỏ da, dè, đầu tách rời thân. Sử dụng kết hợp với wasabi
(mù-tạt).
Ảnh 1: Sushi
 Sugata: Món ăn được chế biến từ hải sản đặc biệt là mực tươi kết
hợp với wasabi (mù-tạt). Sản phẩm sau khi chế biến đầu còn dính liền thân.
Món ăn được gói bằng rong biển. Khi thưởng thức, bạn có thể cắt sugata
thành từng khoanh đẹp mắt.

Ảnh 2: Sugata
Thành phần dinh dưỡng của mực ống
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của mực
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Kcal G Mg Mg
Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP C
8
71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 0
* Nguồn:
Xuất khẩu: Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường
nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50 - 60 triệu USD tính
trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô.
3.1.3 Tình hình xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam
Theo thông tin thương mại của Bộ thương mại về tình hình xuất khẩu
thủy sản, thị trường xuất khẩu hàng hải sản Việt Nam năm 2002 như sau: Mỹ
là thị trường nhập khẩu hàng hải sản lớn nhất với tỉ lệ 33,31%, tiếp theo là
Nhật Bản (27,46%), Trung Quốc (9,66%), Hàn Quốc (5,76%), Hồng Kông
(5,5%), Đài Loan (5,56%), các nước EU (5,29%), Singapore (1,76%), Thái
Lan (1,38%), Úc (1,58%), Canada (0,85%) và các nước khác (1,8%) (hình 1).
Hình 1: Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2002
Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu thủy sản đến Nhật
Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu thủy sản đến Nhật Bản và Mỹ (tính theo giá
trị) được biểu diễn ở hình 2.
Hình 2: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu thủy sản đến Nhật Bản và Mỹ
9
Theo Bộ NN&PTNT, trong 3 tháng đầu năm 2010, xuất khẩu thủy sản
đạt 638 triệu USD, tăng 41% so với cùng kỳ năm 2009. Hiệp hội Chế biến và
xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) dự báo, năm 2010 ngành thủy sản
Việt Nam có khả năng xuất khẩu hơn 500.000 tấn cá tra và hơn 200.000 tấn

tôm. Ngoài ra, các doanh nghiệp thủy sản trong nước có thể mở rộng thị
trường sang các nước Đông Âu, Bắc Phi, Ấn Độ. VASEP cũng khẳng định,
năm 2010, ngành thủy sản phấn đấu xuất khẩu đạt 4,5 tỷ USD. Kết quả chủ
yếu do nền kinh tế thế giới, đặc biệt các nước Mỹ, EU, Nhật Bản thị trường
xuất khẩu thủy sản chính của Việt Nam đang trên đà phục hồi trở lại.
Ngoài ra, hiện nay một số thông tin không chính xác về sản phẩm cá
tra, cá ba sa ở một số thị trường đã được minh oan như Bộ Y tế và tiêu dùng
Tây Ban Nha đã công nhận cá tra, cá ba sa xuất khẩu của Việt Nam đáp ứng
các quy định về an toàn thực phẩm của Liên minh Châu Âu vào cuối năm
2009. Ngoài ra, Hiệp định đối tác kinh tế Việt Nam - Nhật Bản chính thức có
hiệu lực từ ngày 1-10-2009, trên 86% hàng nông sản, thủy sản của Việt Nam
được hưởng ưu đãi rất lớn về thuế, trong đó các mặt hàng tôm đã được giảm
thuế xuất khẩu xuống 1-2% Đây là điều kiện thuận lợi cho các doanh
nghiệp thủy sản Việt Nam khi xuất khẩu vào thị trường này.
Năm 2010, xuất khẩu thủy sản sang EU tăng. Các nước EU nhập nhiều
nhất philê cá đông lạnh, chủ yếu là cá tuyết, cá tuyết vàng và cá tra, sau đó là
tôm đông lạnh và cá ngừ. Trị giá nhập khẩu cả khối EU khoảng 40 tỷ
USD/năm. Nhưng xuất khẩu của Việt Nam mới chỉ chiếm 3% kim ngạch
nhập khẩu của khu vực này, dự kiến năm 2010 nâng tỷ lệ này lên 3,5%
(khoảng 1,4 tỷ USD). Một số thị trường khác cũng rất quan trọng như Hàn
Quốc, Nga, Trung Đông đang trở thành những thị trường không thể bỏ qua
với các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản Việt Nam.
Bên cạnh những thuận lợi, xuất khẩu thủy sản Việt Nam EU trở nên
khó khăn hơn khi quy định chống đánh bắt thủy sản trái phép (IUU) bắt đầu
được thực hiện từ năm 2010 gây khó khăn cho người nông dân và doanh
nghiệp xuất khẩu thủy sản vào thị trường EU.
10
(Nguồn: Nguyễn Thị Xuân Thu 2002) [2]
Ngoài ra, theo đánh giá của các chuyên gia kinh tế, xu hướng bảo hộ
thương mại, hàng rào kỹ thuật, kiểm dịch chặt chẽ và thường xuyên, ban

hành các tiêu chuẩn mới khắt khe hơn về dư lượng kháng sinh và an toàn vệ
sinh thực phẩm gây khó khăn cho xuất khẩu thủy sản. Bộ Nông nghiệp Mỹ
(USDA) đang trong quá trình triển khai dự luật nông nghiệp 2008
(Farmbill), trong đó có điều khoản nhằm hạn chế việc nhập khẩu cá tra của
Việt Nam, dựa trên việc mở rộng định nghĩa catfish và đưa cá tra của Việt Nam
vào danh sách này để chuyển đối tượng này từ USFDA sang USDA quản lý, điều
này sẽ ảnh hưởng không nhỏ tới xuất khẩu thủy sản Việt Nam [15].
MỘT SỐ LOÀI MỰC ỐNG THƯỜNG GẶP Ở BIỂN VIỆT NAM
 Mực ống Trung Hoa
Tên tiếng Anh : Mitre Squid
Tên khoa học : Loligo chinensis Gay, 1849
- Đặc điểm hình thái: Là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350
-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn,
vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.
- Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp
ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam.
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 - 3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô,
khô tẩm gia vị.
 Mực ống Nhật bản
Tên tiếng Anh : Japenese Squid
11
Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885
- Đặc điểm hình thái: Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng
4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ.
Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân.
- Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục
địa. Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng. Phân bố
chủ yếu ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng

biển Nha Trang và Bình Thuận.
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô
tẩm gia vị.
 Mực ống Bê ka
Tên tiếng Anh : Beka Squid
Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929
12
- Đặc điểm hình thái: Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn,
chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có nhiều đốm sắc tố
màu tím. Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài thân. Chiều ngang vây nhỏ hơn
chiều dài vây. Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc
trông giống như lông gà.
- Vùng phân bố: Loài mực này chủ yếu sống ở vùng khơi. Đến mùa
khô chúng thường vào bờ để đẻ trứng. Trứng kết thành từng đám 30 - 50cm.
Mỗi đám trứng có khoảng 20 - 40 trứng. Phân bố cả ba vùng biển Bắc, Trung
và Nam bộ Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô
tẩm gia vị.
 Mực lá
Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)
Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830
- Đặc điểm hình thái: Là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa
giống mực nang, vừa giống mực ống. Chiều dài thân 250 - 400mm, thân dài
gấp 3 lần chiều rộng.
- Vùng phân bố: Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng
biển Bắc trung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ,

Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận.
13
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô
tẩm gia vị.
 Mực ống Thái Bình Dương
Tên tiếng Anh : Japanese flying squid
Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup, 1880
- Đặc điểm hình thái: Thân tròn, hình ống thuôn dài. Vây ngắn, chiều
dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân. Rãnh phễu dạng hố nông, không
có túi bên. Bông xúc giác rộng, thô, dài. Các tay tua ngắn.
- Vùng phân bố: Loài mực này sống cả ở vùng nông và vùng khơi, tới
độ nước sâu 500m. Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-27
0
C. Loài này được
phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô
tẩm gia vị [17].
2.2 Tiêu chuẩn HACCP
2.2.1 Khái niệm HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là khái niệm được
hình thành vào những năm 1960 bởi công ty Pillsbury, cùng với Viện quản lý
14
không gian và hàng không quốc gia (NASA), họ đã phát triển hệ thống này để
bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình không
gian. Yêu cầu về an toàn thực phẩm của những cơ quan quản lý sức khoẻ
cộng đồng, công nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng đã thúc đẩy việc áp

dụng hệ thống HACCP trong những năm gần đây. Điều này được minh chứng
qua sự tăng lên đáng kể các thực phẩm sạch trên thế giới. Đặc biệt tại các
quốc gia như Mỹ, Châu Âu, Anh, Úc, Canada
Nhiều tổ chức quốc tế như Viện hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, Uỷ
ban tư vấn quốc gia về tiêu chuẩn vi trùng học đối với thực phẩm và Uỷ ban
Thực phẩm Codex WHO/ FAO đã chứng nhận HACCP là hệ thống có hiệu
quả kinh tế nhất bảo đảm an toàn thực phẩm.
HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm
soát trọng yếu. Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý, có tính hệ thống
cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy trong chế tạo, gia công, sản
xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an toàn khi tiêu
dùng. Hệ thống này nhận biết những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình
sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối
nguy xảy ra [16].
2.2.2 Mối nguy và mối nguy chủ yếu của thực phẩm
Mối nguy được định nghĩa là tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học
hoặc vật lý, thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. Ví
dụ, mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu
(thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễm như vi khuẩn Pathogenic (thuộc sinh
học). Nguy cơ đối với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm
thuộc vi sinh vật, như khuẩn Salmonella, E. coli, Lysteria, Compylobacter, và
Clostridium botulium.
2.2.3 Tầm quan trọng của HACCP
Kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm. Thông qua
việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm, như chất gây ô nhiễm do vi sinh vật,
hoá học và vật lý, nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng
15
sản phẩm của họ an toàn. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ
sức khoẻ cộng đồng được củng cố.
Hệ thống HACCP mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực

phẩm. Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCP
dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả từ sản phẩm. Ví dụ, ở Mỹ, theo Cơ quan quản
lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, ứng dụng của HACCP cho máy chế biến cá
được đánh giá ngăn chặn khoảng 20 đến 60% bệnh do hải sản gây ra.
2.2.4 Các nguyên lý của HACCP
Có 7 nguyên tắc dùng làm cơ sở cho hệ thống HACCP
 Hướng dẫn phân tích những mối nguy.
 Xác định những điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) - mỗi CCP là một
bước mà việc kiểm soát có thể áp dụng và cần thiết để ngăn chặn hoặc loại trừ
một mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm bớt nó đến mức độ cần thiết.
 Thiết lập những ranh giới tới hạn (một ranh giới tới hạn là một tiêu
chuẩn cần phải phù hợp cho mỗi CCP).
 Thiết lập một hệ thống kiểm tra việc điều khiển của CCPs.
 Thiết lập hoạt động hiệu chỉnh khi hệ thống kiểm tra đưa ra một CCP
không nằm dưới sự kiểm soát.
 Thiết lập những thủ tục kiểm tra hệ thống HACCP đang làm việc hiệu quả.
 Thiết lập tài liệu liên quan tới tất cả các thủ tục và các biên bản thích
hợp với những nguyên tắc, ứng dụng của chúng.
2.2.5 Thuận lợi của HACCP
 Tập trung vào nhận biết và ngăn ngừa mối nguy từ nhiễm bẩn thực
phẩm và vượt xa giới hạn kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống (phương
pháp chỉ phát hiện ra thay vì phòng ngừa vấn đề an toàn thực phẩm).
 Giám sát của chính quyền có hiệu quả, mang lại lợi nhuận hơn, căn cứ
vào biên bản người điều tra biết công ty đang tuân theo luật an toàn thực phẩm.
 Chú ý đến nhận biết những mối nguy, có thể biết trước và chưa biết.
Vì vậy, có lợi cho quá trình hoạt động.
 Phù hợp với những thay đổi mở đầu, cải tiến trong thủ tục chế biến
và sự phát triển kỹ thuật liên quan đến sản phẩm.
16
 Sẵn sàng hợp nhất vào các hệ thống quản lý chất lượng.

 Trợ giúp các công ty thực phẩm cạnh tranh hiệu quả hơn trong thị
trường quốc tế và đẩy mạnh thương mại trong an toàn thực phẩm.
2.2.6 HACCP áp dụng trong dây chuyền thực phẩm
Để thực hiện thành công HACCP, nên bắt đầu từ nông trường và kết
thúc với việc sử dụng thực phẩm riêng biệt. Nơi nuôi trồng, khai thác thủy sản
có những hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn, như kiểm tra
việc cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh, thực hành quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi.
Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần được ngăn chặn trong suốt quá trình bảo
quản và chế biến. Một khi những sản phẩm thủy sản rời nơi nuôi trồng, có sự
kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, bảo quản và phân phối. Trong cửa
hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, bảo quản và việc thực hiện mua bán
thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn. Cuối cùng, tại nơi tiêu thụ thực phẩm,
người sử dụng thực phẩm phải sử dụng và chế biến thực phẩm một cách đúng
đắn để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.2.7 Lợi ích của giấy chứng nhận HACCP
 Cải tiến phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm.
 Tuân theo các yêu cầu điều tiết, các công ty được chứng nhận ít đụng
độ đến những vấn đề với người điều chỉnh.
 Giảm bớt việc áp đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thể
được sử dụng như chứng chỉ.
 Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và tiếp cận đến những thị trường
yêu cầu sự kiểm định chất lượng cao.
 Nâng cao độ tin cậy của người sử dụng.
 Giảm bớt tính kiểm toán cho khách hàng.
 Lợi thế cạnh tranh đối cới những công ty không có chứng nhận.
 Nâng cao hình ảnh công ty [20].
17
2.3 Chỉ tiêu vi sinh đối với an toàn vệ sinh thực phẩm
2.3.1 Coliform
Coliform là các vi khuẩn hình que gam âm có khả năng lên men

lactose để sinh ga ở nhiệt độ 35 ± 0,5
o
C, coliform có khả năng sống ngoài
đường ruột của động vật, đặc biệt trong môi trường khí hậu nóng. Nhóm vi
khuẩn coliform chủ yếu bao gồm các giống như Citrobacter, Enterobacter,
Escherichia, Klebsiella và cả Fecal coliforms trong đó E. coli là loài
thường dùng để chỉ định việc ô nhiễm nguồn nước bởi phân. Việc xác định
số lượng Fecal coliform có thể sai lệch do có một số vi sinh vật ngoài môi
trường có thể phát triển ở nhiệt độ 44
o
C. Do đó số lượng E. coli được xem
là một chỉ tiêu thích hợp nhất cho việc quản lý chất lương nguồn nước và
vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.3.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ hiếu khí trong an toàn vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm
tất cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện, hệ vi khuẩn có mặt trong sản
phẩm được xác định hai nhóm dựa vào nhiệt độ của chúng.
Hệ vi khuẩn có mặt trong sản phẩm được xác định nhờ hai nhóm nhiệt
độ của chúng: nhóm ưa nhiệt và nhóm ưa lạnh.
Thông thường, nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở 37
o
C, nhóm ưa
lạnh phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn. Việc phân chia ra vi khuẩn ưa nhiệt và
ưa lạnh có ý nghĩa tương đối. Xác định vi khuẩn ưa lạnh bằng phương pháp
có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng rất dễ bị nhầm lẫn. Vi khuẩn này có thể
phát triển 0
o
C đến 30
o
C, song nhiệt độ tối ưu 10

o
C – 15
o
C.
Vi khuẩn ưu nhiệt có thể nhiễm vào sản phẩm ngay khi chế biến, vì vậy
thực phẩm có nguồn gốc từ động vật phải được kiểm tra chỉ tiêu này thường
xuyên ở nhiệt độ nuôi cấy 35
o
C – 37
o
C. Sự phát hiện ra số lượng vi khuẩn này
lớn chứng tỏ điều kiện vệ sinh kém. Nhiều nhà chuyên môn cho rằng, để xác
định chính xác số lượng vi khuẩn này cần nuôi cấy ở nhiệt độ tương ứng với
nhiệt độ sản phẩm khi kiểm tra. Nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu
khí áp dụng chung cho mọi sản phẩm là 30
o
C [1].
18
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Đối tượng nghiên cứu
Mực ống Trung Hoa
Tên tiếng Anh: Mitre Squid
Tên khoa học: Loligo chinensis Gay, 1849
3.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian nghiên cứu: Từ 9/1/2010 đến 9/5/2010
- Địa điểm nghiên cứu: Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Thủy Sản Nam
Hà Tĩnh, khu công nghiệp Vũng Áng, huyện Kỳ Anh, tĩnh Hà Tĩnh.
3.3 Nội dung nghiên cứu
- Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm mực ống có áp dụng tiêu chuẩn

HACCP
- Đánh giá hàm lượng vi sinh của sản phẩm mực ống chế biến áp dụng tiêu
chuẩn HACCP và không sử dụng tiêu chuẩn HACCP (chế biến truyền thống).
- Đánh giá hiệu quả của sản phẩm khi đưa ra thị trường.
3.4 Phương pháp nghiên cứu
19
3.4.1 Sơ đồ nghiên cứu
Sơ đồ 1: Sơ đồ nghiên cứu
20
Nguyên liệu
mực
Bảo quản và chế
biến theo quy
trình truyền thống
Sản phẩm
Kiểm tra vi sinh
Bảo quản và chế
biến theo quy
trình HACCP
Sản phẩm
Kiểm tra vi sinh
Kiểm tra vi sinh
Lần 1 Lần 2 Lần 3
Lần 1 Lần 2 Lần 3
Lần 1 Lần 2 Lần 3
So sánh và đánh giá
Tổng hợp kết quả

3.4.2 Phương pháp thu thập tài liệu
Tham khảo những tài liệu về điều kiện tự nhiên của vùng. Tham khảo ý

kiến của một số cơ quan chính quyền tại địa phương, đặc biệt là cơ quan
chuyên môn.
Thu thập tài liệu nghiên cứu về chế biến sản phẩm thuỷ sản trong nước.
Tiến hành chế biến sản phẩm tại địa điểm thực tập.
3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh
Sử dụng máy, màng Petrifilm để nuôi cấy và đọc kết quả vi sinh.
Màng Petrifilm được sản xuất với công nghệ hiện đại theo tiêu chuẩn
ISO 9002, là phương pháp mới dựa trên phương pháp truyền thống. Màng
Petrifilm có kích thước mỏng, môi trường khô và các chất chỉ thị, làm sẵn.
Cho kết quả nhanh sau 24 giờ.
Hiện nay, màng Petrifilm để kiểm nghiệm: Tổng vi khuẩn hiếu khí,
Staphylococcus, E.coli, Coliform, Enterococcus, Listeria, nấm men và nấm
mốc, và Compact dry phát hiện Salmonella, Vibrio perahaemolyticus
Quy trình phân tích vi sinh:
21
Chuẩn bị mẫu phân tích chỉ tiêu vi sinh
Pha loãng mẫu bằng nước muối sinh lý
Đồng nhất và trộn đều mẫu
Lấy 1ml cho vào màng Petrifilm
Đọc kết quả Coliform sau 24 giờ, kết quả
tổng khuẩn hiếu khí sau 48 giờ
Dàn đều mẫu, đưa vào tủ ấm nuôi cấy 35,5
o
C
Sơ đồ 2: Quy trình phân tích vi sinh
22
Chuẩn bị mẫu, lấy 10g mẫu đảm bảo theo quy tắc lấy mẫu.
Pha 10g mẫu với 45ml dung dịch nước pha là nước muối sinh lý, tiến
hành xay mẫu, làm cho mẫu hòa tan, phân bố đều.
Lấy 1ml dung dịch mẫu pha loãng với 9ml dung dịch pha loãng.

Lấy 1ml dung dịch cấy vào màng Petrifilm, với chỉ tiêu Coliform và
1ml nhỏ vào màng chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí.
Đưa mẫu vào tủ ấm nuôi cấy ở 35,5
o
C, đọc kết quả Coliform sau 24 giờ
nuôi cấy, kết quả tổng khuẩn hiếu khí sau 48 giờ.
Đọc kết quả theo cách đếm số khuẩn lạc trên màng Petrifilm dưới kính
hiển vi.
Số liệu vi sinh được tính theo số khuẩn lạc trên 1g mẫu.
Số Coliform (trong 1g mẫu) = Số khuẩn lạc x 55
Tổng khuẩn hiếu khí (trong 1g mẫu) = Số khuẩn lạc x 55
3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu
Tập hợp và xử lý số liệu được thực hiện bằng phần mềm EXCEL
23
PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình chế biến mực ống Trung Hoa áp dụng tiêu chuẩn
HACCP
24
Tiếp nhận nguyên liệu,
rửa, phân cỡ nguyên liệu
Xử lý loại bỏ tạp chất, rửa
Ngửi, soi màu, quay muối,
rửa
Phân cỡ, cân
Lau, cào, xếp
Bỏ bao, hút chân không,
chỉnh hình, dán nhãn
Chờ đông, cấp đông, ra đông
Ra đông, rà kim loại, phân

hạng
Bao gói, vận chuyển
GMP 1
GMP 5
GMP 4
GMP 2
GMP 3
GMP 6
GMP 7
GMP 8
GMP 9
Sơ đồ 3: Quy trình chế biến Mực ống Trung Hoa áp dụng tiêu chuẩn
HACCP.
4.1.1 Sơ chế
4.1.1.1 Tiếp nhận, rửa, phân cỡ, ngâm nguyên liệu
Nguyên liệu vận chuyển về đến nhà máy được kiểm tra nguồn gốc xuất xứ,
chất lượng. Nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác Quảng Trị đến Thanh Hoá,
được ướp đá trong các thùng cách nhiệt và được vận chuyển về công ty bằng xe
bảo ôn. Nhiệt độ bảo quản ≤5
o
C, thời gian vận chuyển không quá 8 giờ.
Kiểm tra phương tiện vận chuyển chuyên dụng, dụng cụ bảo quản,
kiểm tra hoá chất. Kiểm tra nguồn gốc vùng khai thác, ký cam kết với các
công ty cung cấp nguyên liệu để đảm bảo nguyên liệu hợp vệ sinh từ lúc đánh
bắt cho tới khi về tới nhà máy chế biến, ngăn chăn sự lây nhiễm vi sinh vật
vào nguyên liệu. Chỉ nhận những lô hàng đảm bảo chất lượng. Kiểm tra cảm
quan để xác định chất lượng nguyên liệu. Sau đó được đưa vào cân để xác
định trọng lượng.
Nguyên liệu đựng vào 2 khay chuyên dùng, khoảng từ 4 – 5 kg nguyên
liệu/khay. Sau đó được dội rửa bằng nước muối đá 2%, nhiệt độ nước rửa

≤10
o
C, xóc đều nhằm loaị bỏ vi sinh và tạp chất bên trên bề mặt nguyên liệu.
- Tiến hành phân cỡ theo các cỡ như sau:
+ 6 - 9 cm hạng A sản xuất Sugata.
+ 9 - 13 cm và 13 - 16 cm hạng A sản xuất Sushi.
+ 16 cm trở lên hạng A sản xuất nguyên con (tuỳ theo phụ kiện sản xuất).
- Riêng hạng B sản xuất mặt hàng khác hoặc cấp đông tuỳ thuộc
nguyên liệu từng ngày và phụ kiện sản xuất.
- Sau khi phân cỡ xong chuyển sang ngâm trong nước muối nồng độ
2%, chlorine 100 ppm, nhiệt độ ≤10
o
C, thời gian 10 phút.
25
4.1.1.2. Xử lý nguyên liệu, cân, rửa bán thành phẩm
- Nguyên liệu sau khi ngâm đủ thời gian quy định được đổ vào rổ
vuông có kích thước 25 x 45 cm, đưa lên dây chuyền xử lý.
- Xử lý nguyên liệu
* Thao tác:
+ Sugata: Dùng kéo cắt râu rọc chính giữa phần bụng con mực, cắt vai,
mổ banh đầu, lấy mắt, miệng, dè, xương Yêu cầu sau khi làm sạch đầu phải
dính liền với thân không được tách rời nhau.
+ Sushi: Tách đầu rời ra khỏi thân. Chuyển thân sang ngâm 10 lít nước
muối đá 2%, chlorine 100 ppm, nhiệt độ ≤ 10ºC, thời gian 10 phút. Nguyên
liệu sau khi ngâm đủ thời gian quy định được đưa vào rổ vuông có kích thước
25 x 45cm và đưa lên dây chuyền xử lý, dùng kéo rọc chính giữa phần xương
sống, rửa sạch phía trong miếng mực, lột bỏ da và dè.
- Tất cả các thao tác trên dây chuyền xử lý đều thao tác dưới vòi
nước chảy.
+ Các sản phẩm sau khi xử lý xong được bảo quản trong thau nước

muối đá có nhiệt độ ≤ 10
o
C, nồng độ muối 2%, số lượng khoảng từ 1 - 2kg,
sau đó tiến hành cân bán thành phẩm.
- Bán thành phẩm Sugata tiến hành rửa để loại bỏ tạp chất và ký sinh
trùng trên mực sau khi cân, rửa qua 2 thau nước dưới vòi nước chảy và được
rửa lại bằng nước đá lạnh có nhiệt độ ≤5
o
C. Mỗi rổ rửa không quá 1,5kg,
thay nước sau 6 rổ rồi chuyển vào phòng tinh chế.
- Bán thành phẩm Sushi được chuyển sang công đoạn cắt vai. Cắt vai
xong tiến hành rửa tương tự như rửa Sugata và chuyển qua phòng tinh chế.
26
Ảnh 3: Phân cỡ nguyên liệu