Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm chương 3

Trang
Chương 1: TỔNG QUAN ......................................................................1
1.1. TỔNG QUAN VỀ LÚA – GẠO....................................................... 2
1.1.1. Giới thiệu về cây lúa .............................................................................. 2
1.1.2. Nguồn gốc cây lúa ................................................................................. 3
1.1.3. Đặc điểm thực vật học .......................................................................... 4
1.1.4. Phân loại ............................................................................................... 4
1.1.5. Đặc điểm cấu tạo................................................................................... 6
1.1.5.1. Vỏ.................................................................................................. 7
1.1.5.2. Lớp Aleurone và nội nhũ .............................................................. 8
1.1.5.3. Phôi ............................................................................................... 9
1.1.6. Thành phần hóa học của hạt lúa ........................................................... 9
1.1.6.1. Glucid............................................................................................ 9
1.1.6.2. Protein......................................................................................... 13
1.1.6.3. Lipid ............................................................................................ 14
1.1.6.4. Vitamin........................................................................................ 15
1.1.6.5. Chất khoáng ................................................................................ 16
1.1.6.6. Giá trò dinh dưỡng của lúa gạo.................................................... 17
1.1.7. Cơ sở lý thuyết của quá trình nấu cơm................................................. 18
1.1.8. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất .................................... 20
1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠM NẮM ..................................................... 21
1.2.1. Giới thiệu về cơm nắm......................................................................... 21
1.2.2. Tình hình sản xuất cơm nắm ở Việt Nam và trên thế giới................... 22
1.2.2.1. Ở Việt Nam ................................................................................. 22
1.2.2.2. Trên thế giới................................................................................ 24
1.2.3. Một số dạng sản phẩm tương tự cơm nắm trên thế giới ..................... 27
1.2.3.1. Sushi............................................................................................ 27
1.2.3.2. KimBap ....................................................................................... 31
Chương 2:

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 32
2.1. NGUYÊN LIỆU ......................................................................33
2.1.1. Nguyên liệu chính – gạo.......................................................................33
2.1.2. Phụ gia chống vi sinh vật.....................................................................33
2.1.3. Bao bì...................................................................................................33
2.1.4. Các thiết bò được sử dụng trong quá trình nghiên cứu..........................35
2.2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU..........................................................38
2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .......................................................... 38
2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất cơm nắm dự kiến..................................38
2.3.2. Các yếu tố cần khảo sát .......................................................................41
2.3.3. Tiến hành nghiên cứu...........................................................................42
2.3.3.1. Bước 1 – Lựa chọn phương pháp tạo hình....................................42
2.3.3.2. Bước 2 – Lựa chọn loại gạo, tỷ lệ nước nấu phù hợp...................43
2.3.3.3. Bước 3 – Khảo sát sự thay đổi cấu trúc sản phẩm đối với sự thay
đổi áp suất nén ....................................................................................45
2.3.3.4. Bước 4 – Khảo sát quá trình xử lý trước khi nấu..........................45
2.3.3.5. Bước 5 – Khảo sát quá trình bảo quản sản phẩm.........................46
Chương 3: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ BÀN LUẬN ............................51
3.1. LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP TẠO HÌNH .......................................... 52
3.1.1. Thí nghiệm 1 – Tạo hình bằng phương pháp truyền thống ..................53
3.1.2. Thí nghiệm 2 – Tạo hình bằng phương pháp mô phỏng phương pháp
truyền thống...........................................................................................................54
3.1.3. Thí nghiệm 3 – Tạo hình bằng phương pháp ép khuôn không qua quá
trình làm nhuyễn cơm............................................................................................55
3.1.4. Đánh giá 3 mẫu sản phẩm ở 3 thí nghiệm tạo hình ............................59
3.2. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU VÀ TỶ LỆ NƯỚC .................................... 64
3.2.1. Thí nghiệm 1 – Chọn tỷ lệ nước thích hợp cho gạo thơm Chợ Đào......64
3.2.2. Thí nghiệm 2 – Chọn tỷ lệ nước thích hợp cho gạo Hương Lài ............67
3.2.3. Thí nghiệm 3 – Chọn tỷ lệ nước thích hợp cho gạo thơm Thái ............67
3.2.4. Đánh giá 3 mẫu sản phẩm ở 3 loại gạo ...............................................69

3.3. KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC SẢN PHẨM ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI ÁP
SUẤT NÉN...................................................................................73
3.4. KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM 80
3.5. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM ...............................81
3.5.1. Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trong quá trình bảo quản...............................81
3.5.2. Khảo sát chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản................................84
Chương 3: KẾT LUẬN & ĐỀ NGHỊ ..............................................................86
4.1. KẾT LUẬN .....................................................................................................87
4.2. ĐỀ NGHỊ........................................................................................................89

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................91