Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm chương 5

PHỤ LỤC
1. Phiếu đánh giá cảm quan
BẢNG HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN CẢM QUAN
Trước mặt các bạn là những mẫu sản phẩm đã được mã hóa. Các bạn hãy
điền đầy đủ những thông tin và thực hiện đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm trên
phiếu đánh giá cảm quan theo những tiêu chí sau:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Cực kỳ
chán
Rất
chán
Chán
Hơi
chán
Chấp
nhận
được
Cũng
khá
Thích
Rất
thích
Cực kỳ
thích
 Mùi
Bạn hãy ngửi sản phẩm và đánh giá độ ưa thích.
 Cấu trúc bề mặt
Bạn hãy nhìn vào bề mặt của sản phẩm và đánh giá độ ưa thích.
 Độ vững chắc cấu trúc
Bạn hãy cầm sản phẩm, có thể bóp nhẹ. Sau đó đánh giá độ ưa thích.
 Bề mặt lát cắt

Sản phẩm đã được cắt bằng sợi chỉ, bạn hãy nhìn vào bề mặt lát cắt và đánh
giá độ ưa thích.
 Độ dẻo
Bạn hãy dùng miệng để cắn sản phẩm (bạn có thể nhai). Sau đó đánh giá độ
ưa thích.
 Vò
Bạn hãy nếm thử mẫu sản phẩm và đánh giá độ ưa thích.
 Độ ưa thích chung
Từ những chỉ tiêu đánh giá trên, bạn hãy cho biết mức độ ưa thích của bạn
đối với sản phẩm “cơm nắm” của chúng tôi.

Xin chân thành cảm ơn các bạn!

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên:……………………………………………………………………………….
Giới tính  Nam  Nữ
Bạn đang tiến hành cảm quan đối với mẫu số ………..
Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với mùi của sản phẩm:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
        
Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với cấu trúc bề mặt của sản phẩm:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
        
Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với độ vững chắc cấu trúc của sản phẩm:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
        
Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với bề mặt lát cắt của sản phẩm:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
        
Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với độ dẻo của sản phẩm:

1 2 3 4 5 6 7 8 9
        
Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với vò của sản phẩm:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
        
Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
        
Xin chân thành cảm ơn các bạn đã tham gia cảm quan!
2. Kết quả xử lý anova
2.1. Kết quả xử lý anova trong so sánh 3 phương pháp tạo hình
Analysis of Variance Table
Response: diemuathichchung
Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)
id 1 26.450 13.225 19.962 3.715e-05 ***
Residuals 118 76.850 0.662
---
Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1
> pairwise.t.test(diemuathichchung,id,p.adj="bonferroni")
Pairwise comparisons using t tests with pooled SD
data: diemuathichchung and id
1 2
2 0.35 -
3 1.4e-05 2.3e-07
P value adjustment method: bonferroni
2.2. Kết quả xử lý anova trong so sánh 3 loại gạo
Analysis of Variance Table
Response: diemuathichchung
Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)
id 1 34.225 34.225 46.425 6.024e-09 ***

Residuals 58 42.758 0.737
---
Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1
> pairwise.t.test(diemuathichchung,id,p.adj="bonferroni")
Pairwise comparisons using t tests with pooled SD
data: diemuathichchung and id
1 2
2 1.5e-08 -
3 1.4e-09 1
P value adjustment method: bonferroni
2.3. Kết quả xử lý anova cho gạo thơm Chợ Đào
Analysis of Variance Table
Response: diemuathichchungChoDao
Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)
id 1 0.900 0.900 1.5043 0.2250
Residuals 58 34.700 0.598
> pairwise.t.test(diemuathichchungChoDao,id,
p.adj="bonferroni")
Pairwise comparisons using t tests with pooled SD
data: diemuathichchungChoDao and id
1 2
2 0.042 -
3 0.632 0.632
P value adjustment method: bonferroni
2.4. Kết quả xử lý anova cho gạo Hương Lài
Analysis of Variance Table
Response: diemuathichchungHuongLai
Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)
id 1 0.100 0.100 0.1501 0.6998
Residuals 58 38.633 0.666

> pairwise.t.test(diemuathichchungHuongLai,id,
p.adj="bonferroni")
Pairwise comparisons using t tests with pooled SD
data: diemuathichchungHuongLai and id
1 2
2 0.015 -
3 1.000 0.047
P value adjustment method: bonferroni
2.5. Kết quả xử lý anova cho gạo thơm Thái
Analysis of Variance Table
Response: diemuathichchungthomThai
Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)
id 1 0.100 0.100 0.1729 0.6791
Residuals 58 33.550 0.578
> pairwise.t.test(diemuathichchungthomThai,id,
p.adj="bonferroni")
Pairwise comparisons using t tests with pooled SD
data: diemuathichchungthomThai and id
1 2
2 0.44 -
3 1.00 0.90
P value adjustment method: bonferroni