Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm chương 4

Chửụng 4: Keỏt luaọn vaứ ủe nghũ








GVHD: Th.s.Tran Thũ Thu Traứ Trang 86

Luận văn tốt nghiệp Đại học
4.1. KẾT LUẬN
Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã tiến hành khá nhiều quá trình cảm
quan, chính điều này đã gây cho chúng tôi khá nhiều khó khăn, bởi quá trình thực
hiện một sản phẩm không phải trong thời gian ngắn, hơn nữa, sản phẩm đang ở giai
đoạn nghiên cứu nên không cho phép chúng tôi thực hiện trên một khuôn tạo hình
quá lớn. Nhưng vì đây là nghiên cứu đầu tiên về sản phẩm cơm nắm nên chúng tôi
không có một tiêu chuẩn cũng như những thông số cụ thể nào liên quan đến sản
phẩm này. Chính vì thể mà phương pháp cảm quan là phương pháp mà theo chúng
tôi là khá hiệu quả để giúp chúng tôi xây dựng được những thông số của sản phẩm
cũng như hoàn thiện hơn quy trình công nghệ của mình.
Quá trình đánh giá cảm quan dược thực hiện trên 5 chỉ tiêu mà theo chúng tôi
là những chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng sản phẩm :mùi thơm đặc
trưng, cấu trúc bề mặt sản phẩm, bề mặt lát cắt, độ dẻo, vò. Sau khi đánh giá các chỉ
tiêu trên, người thử sẽ quyết đinh độ ưa thích đối với sản phẩm “cơm nắm”.
Sau khi thực hiện quá trình đánh giá cảm quan, chúng tôi tiến hành đo cấu
trúc của sản phẩm nhằm xây dựng một số thông số về đặc tính cấu trúc của sản
phẩm.
Chúng tôi xây dựng quy trình công nghệ sản xuất “cơm nắm” như sau:

SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang 87

Chương 4: Kết luận và đề nghò

Gạo
Vo

Hình 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất cơm nắm

Trong đó:
¾ Nguyên liệu là gạo Hương Lài
¾ Tỷ lệ nước / gạo là 1,3
¾ Nhiệt độ nấu là 100
0
C, thời gian 20 phút
¾ Chất bảo quản là Caxipropionat với hàm lượng là 500ppm
¾ Tạo hình bằng máy ép thủy lực, với áp suất nén tối thiểu là 30kg/cm
2

(T = 100
0
C, t = 20 phút)
(T = 100
0
C, t = 20 phút)
Nấu chín
Thanh trùng
Tạo hình
Đóng gói chân không
Nước

Nước Hơi nước
Sản phẩm
Bao nylon 6
Canxi propionat
500
ppm
GVHD: Th.s.Trần Thò Thu Trà Trang 88

Luận văn tốt nghiệp Đại học
¾ Bao bì sử dụng là Nylon 6
¾ Nhiệt độ thanh trùng là 100
0
C, thời gian 20 phút
Những đặc tính cấu trúc của sản phẩm mà chúng tôi đã khảo sát như sau:

-20
-10
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 10203040
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)

50
Hình 4.2: Biểu đồ phân tích cấu trúc của mẫu sản phẩm sau nghiên cứu

Kết quả phân tích như sau:
Bảng 4.1: Kết quả phân tích cấu trúc của mẫu sản phẩm sau nghiên cứu
Độ cứng (F1)
(N)
Độ cố kết
(A2/A1)
(ratio)
Độ dính
(F1*A2/A1)
(N)
Độ đàn hồi
73,48 0,09725 6,96947 3,93164

4.2. ĐỀ NGHỊ
Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy còn có những hạn chế sau:
¾ Thời gian bảo quản mẫu sản phẩm còn khá hạn chế, sản phẩm chỉ bảo quản
được trong 7 ngày (do cấu trúc sẽ thay đổi nếu tăng thời gian bảo quản).
¾ Chưa khảo sát được nhiều loại gạo, đặc biệt là những loại gạo có chất lượng
cao trên thò trường (do đều là những loại gạo có giá thành rất cao).
SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang 89

Chương 4: Kết luận và đề nghò

Vì vậy, chúng tôi đề nghò nên có những nghiên cứu sau:
¾ Nghiên cứu tăng khả năng bảo quản cơm nắm, bằng cách bổ sung phụ gia tạo
cấu trúc. Chẳng hạn như có thể bổ sung polyphosphate để giữ cho nước trong
tinh bột không bò thoát ra ngoài sẽ có thể chống lại được sự thoái hóa cấu trúc

sản phẩm.
¾ Nghiên cứu sản xuất cơm nắm trên những loại gạo có chất lượng cao, nhằm
cải thiện thành phần dinh dưỡng và các đặc tính cấu trúc của “cơm nắm”,
nhằm tăng sự đa dạng trong sản phẩm.

GVHD: Th.s.Trần Thò Thu Trà Trang 90