nghiên cứu trồng nấm bào ngư plerotus abalonus trên giá thể vỏ trấu kết hợp với mạt cưa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & MÔI TRƯỜNG
o0o




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


TRẦN THỊ THU LOAN



NGHIÊN CỨU TRỒNG NẤM BÀO NGƯ
PLEUROTUS ABALONUS TRÊN CƠ CHẤT
VỎ TRẤU KẾT HỢP VỚI MẠT CƯA


Ngành học : CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Lớp : 49CNSH
Niên khóa : 2007 – 2011

Tháng 7/2011
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & MÔI TRƯỜNG
o0o




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


TRẦN THỊ THU LOAN



NGHIÊN CỨU TRỒNG NẤM BÀO NGƯ
PLEUROTUS ABALONUS TRÊN CƠ CHẤT
VỎ TRẤU KẾT HỢP VỚI MẠT CƯA


Hướng dẫn khoa học:
1. PGS.TS. NGÔ ĐĂNG NGHĨA
2. GV. NGUYỄN THỊ HỒNG MAI

Tháng 7/2011

GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
i


LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian thực hiện và nghiên cứu đề tài tại phòng thí nghiệm Công Nghệ
Sinh Học - trường Đại học Nha Trang, đến nay tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp
của mình. Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân,
tôi cũng nhận được sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô giáo, gia đình và bạn bè.
Tôi xin chân thành cảm ơn:
 Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Viện Công Nghệ Sinh
Học cùng tất cả thầy cô đã dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua với lòng kính trọng
và biết ơn sâu sắc.
 PGS.TS Ngô Đăng Nghĩa và GV Nguyễn Thị Hồng Mai đã tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ trong quá trình tôi nghiên cứu và thực hiện đề tài.
 Cán bộ phòng thí nghiệm Viện Công Nghệ Sinh Học đã tạo điều kiện, giúp đỡ
tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
 Nhân đây tôi cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn bè,
những người luôn bên cạnh động viên, quan tâm, chia sẽ, giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình tôi học tập cũng như thực hiện đề tài này.
Để bày tỏ lòng biết ơn, tôi xin chúc quý thầy cô giáo, những người thân và tất
cả mọi người lời chúc sức khoẻ, thành công.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 5 tháng 7 năm 2011






GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
ii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC CÁC BẢNG vii
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
DANH MỤC ĐỒ THỊ viiii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM BÀO NGƯ NHẬT: 3
1.1.1 Đặc điểm sinh học: 3
1.1.1.1 Vị trí - phân loại: 3
1.1.1.2 Hình thái nấm bào ngư Nhật: 3
1.1.1.3 Chu trình sống của nấm bào ngư: 5
1.1.2 Đặc điểm sinh trưởng: 7
1.1.2.1 Nhu cầu dinh dưỡng cho sự phát triển của nấm bào ngư: 7
1.1.2.2 Ảnh hưởng của các yếu tố vật lý lên sự phát triển của nấm bào ngư:.9
1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư Nhật: 11

1.1.4 Giá trị dược liệu của nấm bào ngư: 15
1.1.5 Khả năng chuyển hoá các phế phụ phẩm nông lâm và công nghiệp của
nấm bào ngư: 16
1.1.6 Một số điểm lưu ý khi trồng nấm bào ngư Nhật: 18
1.2 Hiện trạng và triển vọng phát triển của nấm Bào ngư Nhật: 21
1.2.1 Tình hình sản xuất nấm trên thế giới: 21
1.2.2 Tình hình sản xuất nấm trong nước: 21
1.2.3 Triển vọng phát triển nghề trồng nấm bào ngư Nhật tại Việt Nam: 22
1.3. Giới thiệu về nguồn cơ chất trồng nấm: 24
1.3.1 Nguồn cơ chất vỏ trấu: 24

GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
iii


1.3.2 Nguồn cơ chất mạt cưa: 27
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài: 28
2.1.1 Địa điểm: 28
2.1.2 Thời gian: 28
2.2 Vật liệu, hoá chất và thiết bị: 28
2.2.1 Dụng cụ và trang thiết bị: 28
2.2.2 Nguyên vật liệu và hoá chất: 29
2.3 Phương pháp nghiên cứu: 29
2.3.1 Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm, hình thái của tơ nấm bào ngư Nhật trên môi
trường thạch (giống cấp 1). 29
2.3.1.1 Chuẩn bị môi trường thạch: 29
2.3.1.2 Các bước tiến hành: 30
2.3.1.3 Các biện pháp để giống không bị tạp: 31
2.3.2 Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm của tơ nấm và hình thái của nấm bào ngư

Nhật trên môi trường hạt (giống cấp 2). 31
2.3.2.1 Chuẩn bị môi trường hạt: 31
2.3.2.2 Các bước tiến hành: 32
2.3.3 Quá trình nuôi trồng khảo nghiệm trên cơ chất tổng hợp: 33
2.3.3.1 Chuẩn bị môi trường cơ chất tổng hợp: 33
2.3.3.2 Các bước tiến hành: 34
2.3.3.3 Quy trình trồng truyền thống trên cơ chất mạt cưa : 35
2.3.3.4 Các hiện tượng nhiễm có thể xảy ra, nguyên nhân và hướng khắc
phục: 36
2.4 Tính hiệu suất sinh học của nấm bào ngư Nhật trồng trên cơ chất tổng hợp:.36
2.5 Phương pháp thu nhận kết quả: 37
2.6 Phương pháp xử lý số liệu: 37
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38
3.1 Kết quả nhân giống và nuôi trồng: 38

GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
iv


3.1.1 Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm trên môi trường thạch: 38
3.1.2 Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm trên môi trường hạt: 41
3.1.3 Kết quả nuôi trồng khảo nghiệm trên cơ chất tổng hợp. 44
3.1.4 Sự tạo quả thể: 49
3.2 Sơ đồ quy trình đề xuất: 51
3.3 Hiệu suất sinh học của nấm bào ngư Nhật trên cơ chất tổng hợp: 53
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55
4.1 Kết luận: 55
4.2 Kiến nghị: 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57
PHỤ LỤC 59

GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT


BV : Biological Value
EAI : Essential Aminoacide Index
NI : Nutritional Index
P. abalonus, P.a : Pleurotus abalonus
P. eryngii, P. e : Pleurotus eryngii
P. ostreatus : Pleurotus ostreatus
P. sapidus : Pleurotus sapidus
P. sajor-caju : Pleurotus sajorcaju
P. florida : Pleurotus florida
PE : Polyetylen
PGA : Potato Glucose Agar

Pleurotus spp : Pleurotus special plural
Pleurotus sp, P. sp : Pleurotus special
PP : Polypropylen
LD50 : Lethal dose, 50%






GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang

Bảng 1.1:Nguồn đạm bổ sung thích hợp trên mỗi loài nấm của nhiều tác giả
khác nhau: 8
Bảng 1. 2: Nồng độ một số dạng muối khoáng cần cho nấm trồng: 9
Bảng 1.3: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào
ngư: 9
Bảng 1.4: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm bào ngư: 10
Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư: 12
Bảng 1. 6: Thành phần acid amin trong nấm bào ngư 12
Bảng 1.7: Thành phần vitamin trong nấm bào ngư (mg/100g nấm khô). 14
Bảng 1.8: Thành phần nguyên tố vi lượng trong nấm bào ngư (mg/100g
nấm khô): 14
Bảng 1.9: Thành phần hữu cơ của vỏ trấu: 25
Bảng 2.1: Thành phần của môi trường PGA cải tiến: 29

Bảng 2.2: Thành phần môi trường cơ chất tổng hợp: 33
Bảng 2.3: Thành phần môi trường cơ chất mạt cưa: 35
Bảng 2.4: Nguyên nhân và biện pháp khắc phục nhiễm tạp: 36
Bảng 3.1: Tốc độ lan tơ của nấm bào ngư Nhật trên môi trường thạch: 38
Bảng 3.2: Tốc độ lan tơ của nấm bào ngư Nhật trên môi trường hạt: 42
Bảng 3.3: Tốc độ lan tơ của nấm bào ngư Nhật trên môi trường tổng hợp với
tỷ lệ vỏ trấu khác nhau: 45
Bảng 3.4: Đặc tính quả thể nấm bào ngư Nhật trên các mẫu: 53
Bảng 3.5 : Chi phí sản xuất nấm bào ngư Nhật trên cơ chất mạt cưa và cơ
chất tổng hợp: 54


GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
vii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm bào ngư. 4
Hình1. 2: Nấm bào ngư Nhật (Plerotus abalonus). 5
Hình1. 3: Chu trình sống của nấm bào ngư. 6
Hình 1.4: Quá trình hình thành bào tử đảm. 6
Hình 1.5: Công thức hóa học của pleurotin 15
Hình 1.6: Tai nấm bị khô quéo. 19
Hình 1.7: Bề mặt mũ nấm bị bíến dạng do nhiễm phèn. 19
Hình 1.8: Bịch phôi bị mốc xanh và ấu trùng ruồi tấn công 20
Hình 1.9: Vỏ trấu. 24
Hình 1.10: Cấu trúc phân tử cellulose 26
Hình 1.11: Cấu trúc phân tử lignin. 27
Hình 2.1: Các loại que cấy, nhíp, thìa, dao dùng để phân lập và cấy nấm. 28

Hình 2.2: cấy chuyền gi ống chuẩn sang các ống thạch nghiên khác 31
Hình 2.3: Nhân giống cấp hai. 32
Hình 2.4: Cách mở miệng bịch phôi đón nấm. 35
Hình 3.1: Tốc độ lan tơ của nấm bào ngư Nhật trên môi trường thạch sau 41
thời gian 7 ngày (A), 10 ngày (B), 16 ngày (C), 22 ngày (D) 41
Hình 3.2: Tốc độ lan tơ của nấm bào ngư Nhật trên môi trường hạt sau thời
gian 7 ngày (A), 13 ngày (B), 19 ngày (C), 25 ngày (D). 44
Hình 3.3: Tốc độ lan tơ của nấm bào ngư Nhật trên môi trường tổng hợp với
tỷ lệ vỏ trấu khác nhau sau thời gian 11 ngày (A), 16 ngày (B), 26 ngày (C),
42 ngày (D). 48
Hình 3.4: Quả thể nấm bào ngư Nhật. 50




GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
viii


DANH MỤC ĐỒ THỊ
Trang

Đồ thị 3.1 Tốc độ lan tơ của nấm bào ngư Nhật trên môi trường thạch PGA
(mm/ngày) 38
Đồ thị 3.2: Tốc độ lan tơ của nấm bào ngư Nhật trên môi trường hạt
(mm/ngày) 42
Đồ thị 3.3: Tốc độ lan tơ của nấm bào ngư Nhật trên môi trường giá thể tổng
hợp với tỷ lệ vỏ trấu khác nhau (mm/ngày) 45

GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
1


LỜI MỞ ĐẦU

Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm
năm nay. Hiện nay, người ta đã biết có khoảng 2.000 loài nấm ăn được, trong đó có
80 loại nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo. Ở Việt Nam, tổng sản
lượng các loài nấm ăn và dược liệu năm 2009 đạt trên 250.000 tấn, kim ngạch xuất

khẩu đạt 60 triệu USD chủ yếu là bào ngư, mộc nhĩ, nấm rơm, nấm mỡ…
Theo Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật thuộc Viện Di truyền nông
nghiệp Việt Nam đánh giá Việt Nam là quốc gia có nhiều điều kiện để phát triển
ngành sản xuất nấm. Là một nước nông nghiệp nên lương phế phụ phẩm thải ra lên
tới hàng triệu tấn, trong đó có vỏ trấu. Đặc biệt là vào các mùa gặt, lượng vỏ trấu từ
các nhà máy xay xát thải ra môi trường xung quanh như kênh rạch, sông ngòi…làm
ô nhiễm môi trường, nguồn nước một cách nghiêm trọng, làm ảnh hưởng đến sinh
hoạt của người dân quanh khu vực. Để khắc phục được điều này,một biện pháp kinh
tế và an toàn hơn cả là tận dụng nguồn phế phụ phẩm này vào việc trồng nấm và
góp phần bảo vệ môi trường, Do đó chúng tôi thực hiện đề tài: “nghiên cứu trồng
nấm bào ngư Plerotus abalonus trên giá thể vỏ trấu kết hợp với mạt cưa” nhằm:
Mục đích:
- Chuyển hóa vỏ trấu, mạt cưa thành cơ chất dinh dưỡng để nuôi trồng nấm
bào ngư.
- Đưa ra kỹ thuật trồng nấm bào ngư phù hợp với thực tế xã hội.
- Góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường.
- Nâng cao hiệu quả kinh tế, tăng thêm thu nhập cho người dân, nhất là nông
dân sử dụng diện tích dư thừa sau những mùa vụ.
Chúng tôi chọn đối tượng là nấm bào ngư Nhật Plerotus abalonus làm bước
đầu cho hàng loạt các đối tượng về sau, vì đây là một trong những mặt hàng xuất
khẩu có thị trường rộng lớn ít bị cạnh tranh và nhu cầu tiêu thụ ở tất cả các nước
ngày càng tăng. Ngoài ra, đây là loài nấm dễ trồng, cho năng suất cao, phẩm chất
ngon, có nhiều đặc tính. Tính về thành phần dinh dưỡng, nấm bào ngư có nhiều chất

GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
2


đường cao hơn nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Nấm bào ngư cũng chứa nhiều
hàm lượng đạm, chất khoáng. Kết quả phân tích cho thấy nấm bào ngư Nhật hàm

lượng protein chiếm khoảng 25%, đặc biệt có chứa hơn 18 loại axit amin, ngoài ra
còn có carbohy drate, nhiều vitamin và các khoáng chất khác. Sử dụng nấm không
những không tăng cân mà còn ngăn ngừa một số bệnh như: giảm cholesterol trong
máu, tiểu đường, béo phì, đau bao tử, rối loạn gan, ung thư,v.v , đồng thời người ăn
nấm thường xuyên sẽ giúp cơ thể tăng tính miễn dịch, điều hòa huyết áp, dễ tiêu hóa
và chống lão hóa.
Tại Việt Nam, nấm bào ngư Nhật đang ngày càng xuất hiện nhiều hơn trên thị
trường. Những năm gần đây, nhu cầu nấm bào ngư cho xuất khẩu và tiêu thụ đang
tăng dần. Hy vọng những thành công bước đầu của đề tài mà chúng tôi thực hiện sẽ
góp phần không nhỏ vào công cuộc giảm thiểu ô nhiễm môi trường và tạo tiền đề
cho nhiều nghiên cứu về sau.














GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
3


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM BÀO NGƯ NHẬT:
1.1.1 Đặc điểm sinh học:
1.1.1.1 Vị trí - phân loại:
Nấm bào ngư Nhật (Plerotus abalonus), có nguồn gốc từ Đài Loan, là một loài
nấm ưa nóng nên rất thuận lợi để phát triển nuôi trồng trong điều kiện khí hậu của
Việt Nam. Nấm này có đặc điểm là quả thể khá to, còn gọi là nấm bào ngư chân dày
(cùi dày), thuộc:
 Giới nấm Mycota hay Fungi.
 Ngành nấm thật Eumycota.
 Ngành phụ Basidiomycotina.
 Lớp Hymenomycetes.
 Lớp phụ Hymenomycetidae.
 Bộ Agaricales.
 Họ Pleurotaceae.
 Chi Pleurotus.
1.1.1.2 Hình thái nấm bào ngư Nhật:
Nấm bào ngư Nhật có đặc điểm là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử
kéo dài xuống chân. Cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn. Tai nấm còn non có màu
sắc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn. Gặp điều kiện nuôi cấy
không thích hợp nấm bào ngư có thể mọc thành các dạng dị hình. Quả thể nấm bào
ngư phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng tai nấm mà có tên gọi cho
từng giai đoạn (hình 1.1).

GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
4



Hình 1.1. Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm bào ngư. [7, tr. 122]

• Dạng san hô (hình 1a): quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chum.
• Dạng dùi trống (hình 1b): mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát
triển cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác bao
nhiêu.
• Dạng phễu (hình 1c): mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu).
• Dạng bán cầu lệch (hình 1d): cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị
trí trung tâm của mũ.
• Dạng lá lục bình (hình 1e): cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục
phát triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng.
Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự biến đổi về chất (giá trị dinh
dưỡng), còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng
(trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Vì vậy, thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc tai
nấm vừa chuyển sang dạng lá. [7]

GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
5



Hình1. 2: Nấm bào ngư Nhật (Plerotus abalonus). [9]
1.1.1.3 Chu trình sống của nấm bào ngư:
Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh
dưỡng sơ cấp và thứ cấp, kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm.
Tai nấm lại sinh bào tử đảm và chu trình sống liên tục.
Bào tử đảm khi gặp điều kiện thuận lợi như nhiệt độ, độ ẩm thích hợp thì nẩy
mầm hình thành các sợi nấm đơn bội khác tính (+) và (-). Giai đoạn đơn bội tồn tại
thời gian ngắn, sau đó các sợi nấm khác tính vươn tới kết hợp nhau hình thành sợi
song hạch (n+n), lúc này chỉ kết hợp chất nguyên sinh, nhân chưa kết hợp, mỗi tế
bào có 2 nhân. Sợi song hạch tồn tại rất dài trong đời sống của nấm tạo nên hệ sợi
nấm bện kết thành quả thể.

Trên đầu các sợi nấm song hạch sẽ xảy ra quá trình hình thành đảm, tế bào 2
nhân ở đầu sợi nấm song hạch sẽ phát triển thành đảm: ở mép bên tế bào đầu hình
thành mấu lồi, mấu lồi này càng ngày càng dài ra, 2 nhân phân chia nguyên nhiễm
thành 4 nhân, hình thành 2 vách ngăn cho ra 3 tế bào: tế bào mấu (1 nhân), tế bào
khuỷu (2 nhân) và tế bào gốc (1 nhân). Tế bào mấu cong dần xuống và tiếp xúc với
tế bào gốc, hoà tan màng. Vì vậy, nhân ở tế bào mấu sẽ chuyển vào tế bào gốc. Như
vậy, lúc này tế bào gốc có 2 nhân, tế bào mấu không còn nhân nữa và trở thành
khoá. Tế bào khuỷu phát triển lớn dần, 2 nhân ở tế bào khuỷu kết hợp nhau - kết
hợp nhân hình thành nhân lưỡng bội (2n), nhân lưỡng bội phân chia giảm nhiễm
(meiosis) tạo thành 4 nhân, 4 nhân này đi lên phía đỉnh, tế bào khuỷu phát triển hình

GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
6


thành cuống và các nhân được màng bao bọc thành 4 bào tử đảm nằm trên cuống.
Các bào tử đảm (Basidiospore) phát tán, nẩy mầm để chu trình tiếp tục.
Chu trình sống có 3 giai đoạn: đơn bội (n), song hạch (n + n) và lưỡng bội
(2n), trong đó giai đoạn song hạch (n+n) chiếm ưu thế, giai đoạn đơn bội (1n) chỉ có
2 - 3 tế bào tồn tại thời gian ngắn.

Hình1. 3: Chu trình sống của nấm bào ngư. [1, tr. 43]

Hình 1.4: Quá trình hình thành bào tử đảm. [2]

GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
7


1.1.2 Đặc điểm sinh trưởng:

1.1.2.1 Nhu cầu dinh dưỡng cho sự phát triển của nấm bào ngư:
Nguồn cacbon: Nguồn cacbon được cung cấp từ môi trường ngoài để tổng
hợp nên các chất như: hydrocacbon, amino acid, acid nucleic, lipit… cần thiết cho
sự phát triển của nấm. Trong sinh khối nấm, cacbon chiếm nửa trọng lượng khô,
đồng thời nguồn cacbon cung cấp năng lượng cho quá trình trao đổi chất. Đối với
các loài nấm khác nhau thì nhu cầu cacbon cũng khác nhau, nhưng hầu hết chúng
dùng nguồn đường đơn giản là glucose, với nồng độ đường là 2%.
Trong tự nhiên cacbon được cung cấp chủ yếu từ nguồn polysaccharide như:
cellulose, hemicellulose, lignin, pectin… Các chất này có kích thước lớn hơn thành
và màng nguyên sinh chất. Muốn tiêu hoá được cơ chất này, nấm tiết ra enzyme
ngoại bào phân huỷ cơ chất thành các chất có kích thước nhỏ hơn, đủ để có thể xâm
nhập vào trong thành và màng tế bào.
Nguồn đạm (N): Đạm là nguồn cần thiết cho tất cả các môi trường nuôi cấy,
cần cho sự phát triển của nấm. Nấm sử dụng nguồn đạm để tổng hợp các chất hữu
cơ như: purin, pyrimidin, protein, tổng hợp chitin cho vách tế bào. Nguồn đạm sử
dụng trong các môi trường ở dạng muối: muối nitrat, muối amon. Trong tế bào, ion
NH
4
+
thường gắn với cetoglutamic và những amin khác được hình thành từ những
phản ứng amin. Sự hiện diện của NH
4
+
trong môi trường ảnh hưởng đến tỷ số C/N,
chúng đánh giá mức độ hoạt động của vi sinh vật.
Ở gỗ mà nấm thường mọc, hầu như rất nghèo đạm. Vì vậy, để mọc nấm tốt cần
có thêm nguồn đạm thích hợp. Nhiều thí nghiệm bổ sung muối nitrat, muối
ammonium và urê cho thấy tơ nấm tăng trưởng tốt nhất trên nguyên liệu có thêm
urê. Bột đậu nành cũng là nguồn bổ sung rất tốt cho bào ngư. Ngoài ra, mỗi tác giả
cũng tìm thấy một loại đạm thích hợp cho nấm. [7]

GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
8


Bảng 1.1. Nguồn đạm bổ sung thích hợp trên mỗi loài nấm của nhiều tác giả
khác nhau. [2]
Nguồn đạm Công thức hóa học Nấm trồng Tác giả
Ammonium phosphate (NH
4
)
2
PO
4
P. ostreatus Hong (1978)
Ammonium (NH
4
)
2
C
4
H
4
O
6
P. ostreatus
Hashimoto
&Takahashin

(1976)
Ammonium (NH
4
)
2
HC
6
H
5
O
7
P. ostreatus Voltz (1972)
Potassium nitrate KNO
3
P. sajor-caju
Giandaik &
kapoor (1976)
P. ostreatus
Hashimoto &
Takahashi (1976)
Peptone
P. ostreatus
Hong (1978) &
Sugimori (1971)
Urea NH
2
CONH
2
P. florida
Voltz (1972) &

Eger (1970)

Khoáng: Cần cho sự phát triển của nấm.
 Nguồn sufur: Được cung cấp vào môi trường từ nguồn sunfat và cần thiết để
tổng hợp một số loại acid amin.
 Nguồn photphat: Tham gia tổng hợp ATP, acid nucleic, phospholipit màng.
Nguồn cung cấp phospho thường là từ muối phosphat.
 Nguồn kali: Đóng vai trò làm đồng yếu tố (cofactor), cung cấp cho các loại
enzyme hoạt động. Đồng thời đóng vai trò cân bằng khuynh độ (gradient) bên trong
và ngoài tế bào.
 Magiê: Cần thiết cho sự hoạt động một số loại enzyme, nguồn magiê được
cung cấp từ sulfat magiê.


GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
9


Bảng 1.2: Nồng độ một số dạng muối khoáng cần cho nấm trồng. [5]
Tên muối Nồng độ cần thiết (
O
/
OO
)
Photphat kali monobasic
Photphat kali dibasic
Sulfat magie
Sulfat mangan
Sulfat calxi
Clorua kali

Peroxi phosphate
1-2
1-2
0,2-0,5
0,02-0,1
0,001-0,05
2-3
2-3

Vitamin: Những phân tử hữu cơ này được dùng với lượng rất ít, chúng không
phải là nguồn năng lượng cung cấp cho tế bào. Vitamin cần thiết giữ chức năng đặc
biệt trong hoạt động của enzyme. Hầu hết nấm hấp thụ nguồn vitamin từ bên ngoài
và chỉ cần một lượng rất ít nhưng không thể thiếu. Hai nguồn vitamin cần thiết cho
nấm là biotin (vitamin H) và thiamin (vitaminB1).
1.1.2.2 Ảnh hưởng của các yếu tố vật lý lên sự phát triển của nấm
bào ngư:
Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm bào ngư
Nhật thì sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác
nhau như: nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy,…
Nhiệt độ: Nấm bào ngư mọc nhiều ở nhiệt độ tương đối rộng. Ở giai đoạn ủ
tơ, một số loài cần nhiệt độ từ 20
0
C – 30
0
C, một số loài khác cần từ 27
0
C – 32
0
C,
thậm chí 35

0
C như loài P. tuber-regium. Nhiệt độ thích hợp để nấm ra quả thể ở
một số loài cần từ 15
0
C – 25
0
C, số loài khác cần từ 25
0
C – 32
0
C. [7]

GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
10


Bảng 1.3: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm
bào ngư .[1]
Loài nấm bào ngư
Nhiệt độ thích hợp
cho tăng tơ
Nhi
ệt độ thích hợp
cho ra nấm
Nhiệt độ thích hợp
cho sản xuất
P. ostreatus
P. florida
P. sajor-caju
P. cortinatus

P. cystidionsus
P.flabellatus
P.eryngii
P.tuber-regium
P.abalonus
P.cornucopiae
20 – 30
0
C
25 – 30
0
C
25 – 30
0
C
27 – 32
0
C
27 – 32
0
C
20 – 28
0
C
20 – 30
0
C
35
0
C

27 – 32
0
C
25
0
C
15
0
C
20
0
C
25
0
C
28
0
C
25 – 28
0
C
20 – 25
0
C
20 – 22
0
C
28 – 30
0
C

25
0
C
15 – 25
0
C
20
0
C ± 5
0
C
25
0
C ± 5
0
C
30
0
C ± 5
0
C
30
0
C ± 5
0
C
30
0
C ± 5
0

C
25
0
C ± 5
0
C
25
0
C ± 5
0
C
25
0
C ± 5
0
C
30
0
C ± 5
0
C
20
0
C ± 5
0
C

Độ ẩm: Độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển tơ và quả thể của nấm.
Trong giai đoạn tăng trưởng tơ, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 – 60%, còn độ ẩm
không khí không được nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn tưới đón nấm ra quả thể, độ ẩm

không khí tốt nhất là 70– 95%. Ở độ ẩm không khí 50%, nấm ngừng phát triển và
chết, nếu nấm ở dạng phễu lệch và dạng lá thì sẽ bị khô mặt và cháy vàng bìa mũ
nấm. Nhưng nếu độ ẩm cao trên 95%, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.
Bảng 1.4: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển nấm bào ngư. [5]
Độ ẩm tương đối (%) của không khí
Loài nấm
Độ ẩm thích
hợp của cơ chất
(%)
Thích hợp cho sự
sinh trưởng của
hệ sợi nấm
Thích hợp cho sự
phát triển của quả
nấm
P.abalonus
P. sajor-caju
P.ostreatus
60 – 70
70
60 - 70
70 – 80
70 – 80
70 – 80
90
80 – 95
85 – 90

GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
11

P
H
: Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH. Đối với nấm bào
ngư Nhật, khả năng chịu đựng sự giao động pH tương đối tốt, pH môi trường có
giảm xuống 4,4 hoặc tăng lên 9 thì tơ nấm vẫn mọc được. Tuy nhiên, pH thích hợp
đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng 5 -7. pH thấp làm quả thể không
hình thành và ngược lại pH quá kiềm tai nấm bị dị hình.
Ánh sáng: yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích thích
nụ nấm phát triển. Nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sáng khoảng 200 – 300 lux (ánh
sáng khuếch tán – ánh sáng phòng). Còn ánh sáng yếu làm chân nấm dài ra và mũ
hẹp.
Đặc biệt quá trình nẩy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào ngư
Nhật có liên quan đến nồng độ CO
2
phải giảm và lượng oxy tăng lên. Nếu không
mũ nấm sẽ bị hẹp lại trong khi chân nấm dài ra, dẫn đến tai nấm bị biến dạng. Vì
vậy, nhà trồng cần có độ thông thoáng vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực
tiếp.[11]
1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư Nhật:
Nấm bào ngư Nhật có mùi thơm của quả hạnh, vị ngọt và giòn của bào ngư.
Chúng không chỉ ăn ngon mà có gía trị dinh dưỡng cao. Dinh dưỡng nấm bào ngư
Nhật rất cao không kém hơn dinh dưỡng các sản phẩm từ động vật.
Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài bào ngư bao gồm:
carbohydrate, protein, acid amin, chất béo, khoáng chất và các vitamin được nhiều
nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu, nhằm đánh giá vai trò của nấm như
nguồn thực phẩm cho con người.
Carbohydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70 - 90% trọng lượng
khô quả thể, tro khoảng 10% chứa nhiều loại chất khoáng. Chất béo có hàm lượng

thấp trong hầu hết các loài, dao động trong khoảng 1 – 2%, ngoại trừ P. limpidus
(9,4%).
Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở thành phần protein thô,
chất béo và carbohydrate, trị số này thấp khoảng từ 261 – 367 Kcal/100g chất khô.

GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
12


Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư (mg/100g nấm tươi). [5]
Tên loài Nước Protein Chất béo Đường tổng số

Chất xơ
P. cystidiosus 90,2 31 9 17 13
P. abalones 91,7 32 4 19 3
P. blaoensis 89 25 4 11 8

Hàm lượng protein thô của nấm ăn dao động trong khoảng 18,4 – 61,5. Từ
(bảng 1.5) cho thấy hàm lượng protein thô ở cả 3 loài nấm trên có giá trị trung bình
25 – 32%, trị số này có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng. Trong đó Pleurotus abalonus có
hàm lượng đạm cao nhất 32% và thấp nhất là ở Pleurotus blaoensis điều này có thể
do Pleurotus blaoensis là loại hoang dại mới được đưa vào nuôi trồng chủ động so
với 2 loài còn lại đã được thuần hóa sớm hơn.
Hàm lượng chất béo nhìn chung là khá thấp, trị số này cao nhất ở loài chuẩn
Pleurotus cystidiosus (9%) và bằng nhau ở Pleurotus abalonus và Pleurotus
blaoenis.
Hàm lượng carbonhydrate cao nhất ở Pleurotus abalonus và thấp nhất là ở
Pleurotus blaoensis. Hơn nữa, hàm lượng chất xơ trong Pleurotus abalonus là thấp
nhất.
Hàm lượng nước của 3 loài trên dao động trong khoảng 89 – 91,7% nghĩa là

lượng sinh khối khô chỉ vào khoảng 10% song tỷ lệ chất dinh dưỡng rất đáng kể và
cân đối, vượt hơn hẳn các loại rau quả khác. Do đó, quan niệm trước đây coi nấm
như là một loại rau là không chính xác. Hàm lượng protein thô của nấm bào ngư
nếu như so với các loại thịt cá lượng protein đạt xấp xỉ 40% trọng lượng khô, trị số
sinh năng lượng khá thấp, chỉ cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, đây là một
trong những ưu điểm của loài nấm này, thích hợp cho người ăn kiêng.
Trong nấm bào ngư khô hàm lượng protein là khoảng 20%. Trong protein
này có đầy đủ các Acid amine với tất cả 8 Acid amine không thay thế (bảng 1.6).
Tỷ lệ các Acid amine này trong 3 loài nấm bào ngư thường gặp là như sau (g/100
protein thô).

GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
13


Bảng 1.6: Thành phần các acid amine trong nấm Bào ngư. [1, tr.107]
Acid amine 1 2 3
Isoleucine 3,752 3,098 2,792
Leucine 8,665 4,135 6,433
Lysine 5,435 2,152 3,286
Phenylalanine 6,035 5,333 5,992
Tyrosine 2,272 1,580 1,524
Cystine 0,650 0,735 0,380
Methionine 2,043 1,398 1,235
Threonine 2,900 3,201 2,554
Tryptophan Chưa phân tích
Valine 6,350 4,731 4,728
Arginine 2,463 1,694 Chưa phân tích
Histidine 1,025 1,122 4,203
Alanine 10,237 9,124 7,775

Acid aspartic 1,237 2,032 4,294
Acid glutamic 7,983 3,644 5,975
Glycine 4,371 3,130 5,165
Proline 2,375 2,237 2,720
Serine 0,148 0,322 0,270
Chú thích:
1. Nấm bào ngư phượng vĩ (Pleurotus sajor-caju).
2. Nấm bào ngư hoàng bạch (Pleurotus ornucopiae).
3. Nấm bào ngư tím (Pleurotus ostreatus).

GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
14


Chỉ số acid amine không thay thế EAI được xác định bằng cách so sánh với
các acid amine không thay thế của trứng gà. EAI của nấm bào ngư phượng vỹ là
65,24; của nấm bào ngư hoàng bạch là 48,08; của nấm bào ngư tím là 47,33.
Giá trị sinh học BV theo Oser (1959) được tính bằng công thức sau đây:
BV = 1,09 x (EAI) – 11,70
BV của nấm bào ngư phượng vỹ là 59,41; của nấm bào ngư hoàng bạch là
40,71; của nấm bào ngư tím là 39,89.
Giá trị dinh dưỡng NI theo Crisan và Sandr (1978) được tính theo công thức
sau đây:

NI của nấm bào ngư phượng vỹ là 17,57; của nấm bào ngư hoàng bạch là
17,25; của nấm bào ngư tím là 12,96.
Ngoài ra, nấm bào ngư còn chứa 1 số vitamin:
Bảng 1.7: Thành phần Vitamine trong nấm bào ngư (mg/100g nấm khô). [1]
Loài Vit C Vit B
1

Vit B
2
Vit B
3
Vit B
5
Vit B
9

P. sajor – caju 111 1,75 6,66 60,6 21,1 1278
P. floridanus 113 1,36 7,88 72,9 29,4 1412

Nấm bào ngư còn chứa một lượng đáng kể các nguyên tố vi lượng.
Bảng 1.8: Thành phần nguyên tố vi lượng trong nấm bào ngư (mg/100g nấm khô). [1]
Nấm bào ngư Na Ca Mg P Fe Cu Zn Mn
P. ostretus 11 5 174 1406 5 1,6 9,1 0,0013

P. cornucopiae 28 5 209 1840 21,4 1,0 9,9 0,0010

P. porrigens 89 79 94 985 12,4 3,6 7,8 0,0014


NI =
EAI x tỷ lệ protein (%)

100

GVHD: PGS.TS. Ngô Đăng Nghĩa SVTH: Trần Thị Thu Loan
15

1.1.4 Giá trị dược liệu của nấm bào ngư:
Ngoài giá trị dinh dưỡng phong phú nấm bào ngư còn có giá trị dược liệu. Sử
dụng nấm không những không tăng cân mà còn ngăn ngừa một số bệnh khác như:
giảm cholesterol trong máu, tiểu đường, chống bệnh béo phì,chữa bệnh đường
ruột,tẩy máu xấu, đau bao tử, rối loạn gan, ung thư,…., đồng thời người ăn nấm
thường xuyên sẽ giúp cơ thể tăng tính miễn dịch, điều hòa huyết áp, dễ tiêu hóa và
chống lão hóa.
Người ta còn phát hiện ở loài nấm này có các chất kháng sinh, gọi là pleurotin.
Chất này ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự, 1947).
Bên cạnh đó, nấm còn chứa hai polysaccharide có tính chất kháng ung bướu, mà
chất được biết nhiều nhất, bao gồm 69% β (1-3) glucan, 13% galactose,6%
mannose, 13% uronic acid. [7, tr. 123]

Hình 1.5: Công thức hóa học của pleurotin.[9]
Nấm P. ostreatus đã được thử nghiệm khả năng chống ung thư Sarcoma 180
nơi chuột bằng cách thêm nấm vào khẩu phần nuôi chuột hàng ngày. Tỷ lệ ức chế u
bướu có thể đạt đến 79.4%, và tỷ lệ ức chế hệ thống u-bướu ngực có thể đến 89.7%
(Mori 1987, Cultivating Edible Fungi).
Ngoài ra, Khi cho chuột bọ ăn một thực đơn có chứa chất béo cao, nhưng có
thêm 2 % bột nấm khô trong 6 tháng: lượng lipoprotein có tỷ trọng rất thấp (VLDL)
trong máu giảm hạ, độ cholesterol và triglycerides trong gan cũng giảm hạ so với