Nghiên cứu sản xuất nước sắn dây đóng lon bằng phương pháp chiết xuất nguội trong môi trường alcol

1

LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 3 tháng nghiên cứu và thực tập, đề tài của em đã hoàn tất đúng thời
hạn và đạt mục tiêu đề ra. Trong suốt thời gian đó, bên cạnh sự nỗ lực và cố gắng
của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ phía Nhà trường, các thầy
cô, gia đình và bạn bè. Tất cả những điều đó đã giúp em hoàn thành đề tài có kết
quả.
Chính vì thế, trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu
Nhà trường và Ban chủ nhiệm Khoa đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về cơ sở vật
chất, phòng thí nghiệm để chúng em có thể nghiên cứu, thực tập tốt. Em cũng xin
cảm ơn các thầy cô trong Khoa và các cán bộ quản lý Phòng thí nghiệm đã rất nhiệt
tình giúp đỡ và chỉ bảo em khi có thắc mắc để trong quá trình thực hiện tránh những
sai sót.
Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS-TS.Trần Thị Luyến –
người đã rất tận tình dạy bảo, hướng dẫn, góp ý cũng như thường xuyên quan tâm,
động viên để em có thể hoàn thành tốt đề tài của mình.
Ngoài ra, em còn muốn gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè – những
người đã luôn hỗ trợ và giúp đỡ em cả về vật chất lẫn tinh thần trong suốt thời gian
qua.
Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 06 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Bùi Trường Bích Ngân


2


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

STT TỪ VIẾT TẮT NGHĨA ĐẦY ĐỦ
1 h Giờ
2 g Gam
3 l Lít
4 TB Trung bình
5 TL Trọng lượng
6 TBCTL Trung bình có trọng lượng
7 HSQT Hệ số quan trọng
8 CFU Khuẩn lạc
9 BT Bào tử
10 TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí
11 TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm men – mốc

3

DANH MỤC BẢNG


Trang
Bảng 2.1. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 58
Bảng 2.2. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan cho sản phẩm nước sắn dây
đóng lon

58
Bảng 3.6. Bảng mô tả trạng thái lớp cặn tủa dưới đáy, ở các tỷ lệ Agar –
Agar khác nhau

74
Bảng 3.7. Bảng mô tả trạng thái của dịch sắn dây sau các thời gian lắng

khác nhau

76
Bảng 3.8. Bảng mô tả độ ngọt của nước sắn dây bán thành phẩm ở các tỷ
lệ syrup cơ bản khác nhau

77
Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của mẫu sản phẩm nước sắn
dây đóng lon có thời gian giữ nhiệt thanh trùng là 70 phút

83
Bảng 3.13. Điểm cảm quan sản phẩm nước sắn dây đóng lon 92
Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước sắn dây
đóng lon

93
Bảng 3.15. Tính toán chi phí sản xuất 1000 lon sản phẩm nước sắn dây 94
PHỤ LỤC


Bảng 3.1. Sự biến đổi khối lượng sắn dây nguyên liệu trong quá trình sấy 7
Bảng 3.2. Nồng độ chất khô của dịch chiết ở các độ ẩm sắn dây nguyên
liệu khác nhau

7
Bảng 3.3. Nồng độ chất khô của dịch chiết ở các kích thước nguyên liệu
khác nhau

7
Bảng 3.4. Nồng độ chất khô của dịch chiết ở các thời gian chiết xuất khác

nhau

8
Bảng 3.5. Điểm cảm quan về trạng thái của dịch sau lắng cho thí nghiệm
xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng phù hợp


8
4

Bảng 3.9. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đối với các tỷ lệ acid citric
bổ sung trong công đoạn phối chế

9
Bảng 3.10. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cho các tỷ lệ hương liệu bổ
sung

10
Bảng 3.11. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm ở các chế độ thanh trùng
với thời gian giữ nhiệt khác nhau

11
Bảng 4.1. Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 12
Bảng 4.2. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 13

5

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 1.1. Cây Sắn dây 2
Hình 1.2. Một số sản phẩm bột sắn dây trên thị trường 8
Hình 1.3. Sản phẩm sắn dây dạng lát mỏng 9
Hình 1.4. Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất nước giải khát từ rau quả 13
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước sắn dây đóng lon dự kiến 41
Hình 2.2. Bình ngấm kiệt 44
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm nguyên liệu phù hợp cho
công nghệ chiết xuất

46
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước
nguyên liệu đến hiệu quả chiết xuất

48
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết xuất thích hợp 49
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ
lắng thích hợp

51
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lắng
đến hiệu quả làm trong bán thành phẩm

52
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung phù
hợp

53
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung phù hợp 54

Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù
hợp

56
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ thanh trùng phù hợp 57
Hình 3.1. Đồ thị thể hiện sự biến đổi khối lượng của sắn dây nguyên liệu
trong quá trình sấy

62
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn nồng độ chất khô của dịch chiết ở các độ ẩm
sắn dây nguyên liệu khác nhau

64
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn nồng độ chất khô của dịch chiết ở các kích
thước nguyên liệu (thông qua đường kính lỗ rây) khác nhau

67

6

Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn biến đổi nồng độ chất khô của dịch chiết theo
thời gian

69
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về trạng thái của dịch sau lắng
khi sử dụng các chất trợ lắng với các tỷ lệ khác nhau

72
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung có trọng lượng của sản
phẩm ở các tỷ lệ acid citric bổ sung khác nhau

78
Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ
hương liệu phối chế khác nhau

80
Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm với thời gian giữ
nhiệt thanh trùng khác nhau

81
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 84
PHỤ LỤC

Hình 4.1. Củ sắn dây khi mới thu hoạch

2
Hình 4.2. Củ sắn dây sau khi gọt vỏ 2
Hình 4.3. Mặt cắt ngang củ sắn dây 2
Hình 4.4. Sắn dây sau thái lát, sấy khô

2
Hình 4.5. Bột sắn dây sau khi xay thô 2
Hình 4.6. Quá trình chiết xuất ngấm kiệt 3
Hình 4.7. Dịch chiết sắn dây thu được 3
Hình 4.8. Lắng dịch chiết 3
Hình 4.9. Bình ngấm kiệt 4
Hình 4.10. Máy nghiền búa 4
Hình 4.11. Máy ghép mí 4
Hình 4.12. Sản phẩm Nước giải khát Sắn dây đóng lon 5
Hình 4.13. Dự kiến Sản phẩm Nước giải khát Sắn dây đóng chai 6

Hình 4.14. Sản phẩm Nước Sắn dây đóng lon và Nước Sắn dây đóng chai 6

7

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
LỜI NÓI ĐẦU
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1
1.1. TỔNG QUAN VỀ SẮN DÂY
2
1.1.1. Đặc tính thực vật & Lịch sử 2
1.1.2. Thành phần hóa học của Sắn dây 3
1.1.3. Một số vùng trồng sắn dây ở nước ta 4
1.1.4. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về công dụng của củ
sắn dây (Cát căn) đối với sức khỏe con người

5
1.1.5. Một số sản phẩm sắn dây hiện có trên thị trường 8
1.2. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT
9
1.2.1. Khái niệm chung 9
1.2.2. Phân loại nước giải khát 9
1.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát trên thị trường
hiện nay

10
1.2.4. Một số quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất nước giải
khát từ rau quả

12
1.2.5. Các phụ gia thường sử dụng trong công nghệ sản xuất nước
giải khát

24
1.2.5.1. Các acid thực phẩm 24
1.2.5.2. Các chất thơm (Hương liệu) 25
1.2.5.3. Các chất màu 26
1.2.5.4. Chất bảo quản 26
1.3.
LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH CHIẾT XUẤT

27
1.3.1. Bản chất 27
8

1.3.2. Lựa chọn dung môi cho quá trình chiết xuất 27
1.3.2.1. Yêu cầu của dung môi 27
1.3.2.2. Các dung môi thường dùng trong sản xuất thực phẩm 27
1.3.3. Những định luật chi phối quá trình chiết xuất 28
1.3.3.1. Khuếch tán 28
1.3.3.2. Thẩm thấu 29
1.3.3.3. Thẩm tích 29
1.3.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất 30
1.3.4.1. Ảnh hưởng của trọng lượng phân tử chất cần chiết đến

tốc độ chiết xuất

30
1.3.4.2. Ảnh hưởng của các chất keo đến khả năng chiết xuất 30
1.3.4.3. Ảnh hưởng của các chất nguyên sinh 30
1.3.4.4. Ảnh hưởng của cấu tạo nguyên liệu 30
1.3.4.5. Ảnh hưởng của dung môi 30
1.3.4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết xuất 32
1.3.4.7. Ảnh hưởng của thời gian chiết xuất 33
1.3.4.8. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu 33
1.3.5. Phân loại các phương pháp chiết xuất 34
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

36
2.
1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
37
2.1.1. Nguyên liệu chính 37
2.1.2. Nguyên liệu phụ 37
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
40
2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến 41
2.2.2. Xác định hàm lượng nước của nguyên liệu sắn dây tươi 43
2.2.3. Phương pháp chiết xuất 43
2.2.4. Xác định các thông số cho quá trình chiết xuất 45
2.2.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sắn dây nguyên liệu
đến hiệu quả chiết xuất

46
2.2.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến

hiệu quả chiết xuất

47
9

2.2.4.3. Nghiên cứu xác định thời gian chiết xuất phù hợp 48
2.2.5. Xác định các thông số cho quá trình lắng

49
2.2.5.1. Nghiên cứu xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng
phù hợp cho công đoạn làm trong dịch chiết


49
2.2.5.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lắng khác nhau đến
hiệu quả làm trong dịch bán thành phẩm

52
2.2.6. Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế các phụ gia

53
2.2.6.1. Nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung phù hợp 53
2.2.6.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric phối chế phù hợp 54
2.2.6.3. Nghiên cứu xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp 55
2.2.7. Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng phù hợp 56
2.2.8. Phương pháp phân tích cảm quan sản phẩm 58
2.3. CÁC MÁY MÓC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH
NGHIÊN CỨU

60

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN

61
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
62
3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nước của sắn dây tươi
nguyên liệu

62
3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sắn dây nguyên liệu
đến hiệu quả chiết xuất

63
3.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến
hiệu quả chiết xuất

66
3.1.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiết xuất phù hợp 69
3.1.5. Kết quả nghiên cứu xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng
phù hợp cho công đoạn làm trong dịch chiết

72
3.1.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lắng khác nhau
đến hiệu quả làm trong dịch bán thành phẩm

76
3.1.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup cơ bản phù hợp 77
3.1.8. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric phối chế phù hợp 78
3.1.9. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp 79
3.1.10. Kết quả nghiên cứu chọn chế độ thanh trùng phù hợp 81

10
3.2. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
83
3.2.1. Quy trình sản xuất hoàn thiện 84
3.2.2. Thuyết minh quy trình 85
3.3. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
92
3.3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nước sắn dây đóng
lon

92
3.3.2. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước sắn dây đóng lon 93
3.4. SƠ BỘ TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH NƯỚC SẮN DÂY ĐÓNG
LON

93
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
95
1. KẾT LUẬN 95
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 96
TÀI LIỆU THAM KHẢO 97
PHỤ LỤC

PHỤ LỤC I: MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 2
1. Biến đổi của nguyên liệu qua các công đoạn của quá trình nghiên
cứu

2
2. Một số máy móc thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu 4
3. Hình ảnh về sản phẩm nước giải khát Sắn dây 5

PHỤ LỤC II: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM 7
PHỤ LỤC III: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP

CHO ĐIỂM

14
11
LỜI NÓI ĐẦU

Nước Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên thiên nhiên đã ban
tặng cho thảm thực vật vô cùng phong phú và đa dạng, trong đó, đặc biệt là sự
phong phú của các loại rau củ quả. Mỗi mùa đều có những loại rau củ quả đặc trưng
của từng vùng miền – đây là đặc điểm mà không phải quốc gia nào trên thế giới
cũng có được. Với những đặc điểm ấy, cộng với 70% dân số làm nghề nông và diện
tích canh tác rau củ quả khoảng 1.500.000 ha, phát triển sản xuất rau củ quả là một
trong những vấn đề mang tầm chiến lược quốc gia. Hầu hết rau củ quả không những
cung cấp chất bổ dưỡng cho cơ thể mà còn cung cấp các chất có hoạt tính sinh học
cao, giúp con người phòng và chữa bệnh. Trong đó, có thể kể đến một loại củ mà
nhân dân ta quen dùng làm thực phẩm, đó là củ sắn dây.
Theo kinh nghiệm dân gian truyền thống, cũng như từ những nghiên cứu
khoa học đã chứng minh rằng củ sắn dây, ngoài việc dùng làm thực phẩm còn có tác
dụng chữa bệnh rất tốt. Và trong thời gian gần đây, các nghiên cứu khoa học đã tìm
thấy trong củ sắn dây có những chất mang hoạt tính sinh học cao có thể dùng để
phòng và chữa được nhiều bệnh, trong đó có những bệnh mà hiện nay số người mắc
phải ngày càng tăng như: huyết áp, tim mạch, tiểu đường…
Tuy có những tác dụng tốt như vậy nhưng hiện nay số người tiêu dùng tiếp
cận với sắn dây và sử dụng chúng để làm thực phẩm vẫn còn hạn chế. Một trong
những nguyên nhân chính là các sản phẩm chế biến từ sắn dây hiện có trên thị
trường chưa được phong phú và đa dạng mà mới chỉ dừng lại ở dạng bột hay lát
mỏng đơn giản, do đó có những hạn chế về mặt cảm quan, khẩu vị và tính tiện

dụng. Chính vì lẽ đó, với mong muốn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng, một sản phẩm mới: nước sắn dây đóng lon – chiết xuất nguội bằng
alcol, cho ra thành phẩm nước trong suốt – hy vọng sẽ khắc phục được những mặt
hạn chế của những sản phẩm hiện có, khuyến khích người tiêu dùng đến với sắn
dây, một loại thực phẩm có giá trị dược dụng cao mà hiện nay rất nhiều người biết
đến, từ đó góp phần làm phong phú thêm thị trường nước giải khát Việt Nam. Bên
12
cạnh đó, một khi đầu ra của cây sắn dây được tốt, việc trồng cây sắn dây sẽ giúp
nông dân nâng cao hiệu quả kinh tế cây trồng (nhất là ở những vùng đất bạc màu),
tăng thu nhập, góp phần xóa đói giảm nghèo và tiến đến làm giàu.
Từ những thực tế và suy nghĩ như vậy, trên cơ sở những kiến thức đã học và
được sự hướng dẫn của GS-TS.Trần Thị Luyến, em đã quyết định chọn và thực hiện
đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước sắn dây đóng lon bằng phương pháp chiết
xuất nguội trong môi trường alcol”, với nội dung thực hiện:
1. Xác định các thông số cho quá trình chiết xuất.
2. Xác định các thông số cho quá trình lắng (Chất trợ lắng, tỷ lệ chất
trợ lắng và thời gian lắng phù hợp).
3. Xác định tỷ lệ phối chế các phụ gia.
4. Chọn công thức thanh trùng.
Mặc dù bản thân em đã hết sức nỗ lực cố gắng trong quá trình thực hiện đề
tài, nhưng do kinh nghiệm thực tế chưa nhiều, cũng như có sự hạn chế về thời gian
và điều kiện thực hiện, nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận
được sự chỉ bảo, góp ý của thầy cô và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Bùi Trường Bích Ngân

13

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
14
1.1. TỔNG QUAN VỀ SẮN DÂY


SẮN DÂY (PHẤN CÁT)
Tên gọi khác : Phấn cát căn, cát căn, cam cát, hoàng căn.
Tên khoa học: Pueraria pseudo – hirsute Tang et Wang.
Họ : Đậu (Leguminosae)

Hình 1.1. Cây Sắn dây

1.1.1. Đặc tính thực vật & Lịch sử
Là một loại cây dây leo, rễ (củ) to dài, sống nhiều năm. Thân có thể dài trên
10m. Cả cây có lông thô màu nâu vàng. Củ (rễ) to đẫy, nhiều bột. Lá mọc cách, có
cuống dài, lá kép ba, cuống lá đơn đầu khá dài, phiến lá hình tròn có cạnh ở gốc lá,
có khi nứt thành ba chẽ sóng, dài độ 20 cm, rộng 7 – 22 cm, đầu lá nhọn, gần cuống
hình tròn, hai mặt đều có lông mềm, ngắn màu trắng, mặt sau mọc dày hơn, phần lá
hai bên nhỏ hơn, hình bầu dục dẹt hay hình bầu dục củ ấu dẹt, dài 7 – 18 cm, rộng 5
– 13 cm, có lúc chẻ nông hình sóng 1 – 3. Hoa mọc chùm, mọc ở nách lá, cuống
chùm hoa có lông nhung màu trắng vàng; hoa mọc dày; bao hoa hẹp thường rụng
sớm, bao hoa đơn hình kim phình giữa; tràng hoa hình bướm, màu tím lam hay màu
tím, dài 17 – 20 cm; đài có 5 cánh, cánh đài hình kim phình giữa, bên trên hai chiếc
mọc chụm, bên dưới một hình dài; cánh cờ gần như hình tròn hay hình tròn đứng,
đuôi hơi lõm, có hai tai ngắn; cánh hình bầu dục hẹp; ngắn hơn cánh cờ, thông
thường chỉ một bên có tai; có 10 nhị đực; vòi hoa cong, bầu nhỏ. Quả bế hình dài,
dẹt, dài độ 7 – 10 cm, ngang 7 – 10 mm, đuôi quả nhọn, có mọc lông cứng dài màu

nâu vàng dày đậm. Hạt hình trứng dẹt, vỏ màu nâu tươi, nhẵn bóng láng. Thời kỳ
cây có hoa từ tháng 4 – 8, thời kỳ cây có quả từ tháng 8 – 10.
Loài Pueraria trong gia đình Đậu có khoảng 20 giống được cho là phát xuất
từ Trung Hoa. Sắn dây hoang mọc tại những vùng núi râm mát và đồng quê dọc
theo đường lộ, rừng thưa tại khắp Trung Hoa. Phần lớn bột sắn dây được dùng cho
15
nhu cầu địa phương, riêng Hồ Nam, Quảng Châu và Tứ Xuyên cung cấp nhiều
thành phẩm dùng cho thương mại và xuất cảng. Từ năm 1910 đến 1953, sắn dây
phát triển rất mạnh tại miền Nam Hoa Kỳ (Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đã xem sắn dây
như một cây lương thực mới). Từ năm 1933, sắn dây được trồng để chống lại sự xói
mòn đất; nhờ khí hậu ấm và ẩm ướt, sắn dây đã bao phủ đến 7 triệu acres (1 acre =
0,4 ha) tại những bang Alabama, Mississippi, Georgia và Carolina…Sắn dây cũng
mọc khá nhiều tại Triều Tiên, Nhật.
Tại Trung Hoa, rễ Sắn dây được thu hoạch trong khoảng thời gian từ tháng
10 đến tháng 4 năm kế tiếp (đây là lúc chất nhựa nuôi cây nhiều nhất trong rễ). Rễ
củ được luộc chín để ăn như khoai, vừa bổ dưỡng vừa có tác dụng trị bệnh. Rễ cát
căn thể hiện hình viên trụ không đều, vỏ ngoài màu tím nâu hoặc đỏ nâu có vết nhăn
dọc thành, thường phiến dầy hay mỏng hình khối vuông, màu xám trắng, hoặc màu
vàng trắng có nhiều chất xơ rất dễ tước ra thành dạng sợi, phần nhiều là màu trắng.
Dùng sắc màu trắng phấn mịn là thứ tốt. Xơ nhiều, bột ít là loại thứ phẩm.
Sau khi được đào lên, rễ củ được rửa sạch, cạo bỏ lớp vỏ bên ngoài và cắt lát
chéo dày từ 0,6 - 1 cm hoặc những khoanh tròn dài từ 10 – 15cm, phơi sấy khô ta có
vị Cát căn. Rễ củ rửa sạch, giã nát, ngâm nước, khuấy đảo và thay nước mỗi ngày,
lọc lấy tinh bột, phơi khô, ta có vị Cát phấn hay bột Sắn dây. Bã và các phần còn lại
của củ sau khi loại tinh bột được gọi là Càn cát.
1.1.2. Thành phần hóa học của Sắn dây
 Cát căn hay rễ củ Sắn dây chứa:
- Flavonoid: daidzein, daidzin, puerarin, puerarin-7-xylosid, genistein,
formonetin, puerarol, kakkonein.
- Tinh bột (10 - 15%) có D-mannitol.

- Acid hữu cơ: succinic acid, arachidic acid.
- Các chất: miroestrol, allantoin, acetylcholin.
 Hoa Sắn dây chứa:
- Tinh dầu bay hơi có ethyl acetat, isoamyl alcohol, octyl alcohol,
lanalool, eugenol
16
- Acid hữu cơ: benzoic acid, propionic acid, isovaleric acid, capronic
acid; p-coumaric acid.
- Irisolidon.
- Flavonoid: genistein, daidzein, quercetin
Trong dây và lá khô có chứa các chất protein 16,3%; lipid 1,8%; glucid
31,1%; cellulose 31,3%; các acid amin (asparaginic, glutamic, adenin, prolin,
leucin…).
1.1.3. Một số vùng trồng sắn dây ở nước ta
Ưu điểm của cây sắn dây là dễ trồng, ít bị sâu bệnh, kỹ thuật trồng và chăm
sóc rất đơn giản, không kén đất, có thể trồng được ở nhiều loại đất khác nhau (trồng
ở mọi nơi trên đất vườn nhà, đất bờ vùng, bờ thửa, đất hoang hoá, đất ngoài đê),
kinh phí đầu tư thấp, tốn ít công chăm sóc, mà hiệu quả kinh tế lại cao; thời điểm
trồng sắn dây thích hợp nhất vào tháng 3 đến tháng 4 hàng năm, sau một năm trồng
là thu hoạch được. Do đó, sắn dây được trồng tương đối nhiều ở nước ta, đặc biệt là
các tỉnh thành miền Bắc.
Điển hình có thể kể đến là vùng Thượng Quận – Hải Dương. Đến nay, diện
tích trồng sắn dây ở Thượng Quận chiếm gần 40 ha, bình quân mỗi gia đình trồng
từ 2 đến 3 sào sắn dây; có những gia đình chuyên làm bột thì trồng tới 5 sào.
Tương tự như Hải Dương, nhận thấy giá trị dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế
của cây sắn dây, từ nhiều năm qua, ngoài việc chuyên canh cây chè, mía, lúa, ngô
vv, người dân xóm 1 thôn Măng Ngọt thị trấn Sơn Dương, huyện Sơn Dương, tỉnh
Thái Nguyên đã chủ động đưa cây sắn dây vào trồng trong vườn hộ gia đình với
diện tích hàng năm từ 5-7 ha, sản lượng đạt 3 – 4 tấn bột khô / năm; trung bình mỗi
gia đình trồng từ 20 đến 30 gốc, có nhiều hộ trồng được từ 40 đến 50 gốc, mỗi năm

thu được từ 150 – 200 kg bột sắn. Hiện nay cả thôn có trên 30 hộ gia đình trồng cây
sắn dây, mỗi năm cho thu nhập từ 10-13 triệu đồng / hộ, trồng sắn dây đã trở thành
phong trào của bà con nông dân thôn Măng Ngọt.

17
1.1.4. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về công dụng của củ sắn dây
(Cát căn) đối với sức khỏe con người
1.1.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
 Ở phương Đông, từ 2000 năm trước sắn dây đã có một vị trí quan trọng
trong y học dưỡng sinh Trung Quốc, Nhật Bản. Sự đông đặc của bột sắn dây làm
cho các phân tử bột sắn dây đi vào thành ruột và trung hòa axit ở đây, chống lại vi
trùng, ngăn cản các bệnh tiêu chảy. Nó làm thuyên giảm ngay các chứng đau họng
và đầy hơi trong ruột. Theo giáo sư Dhamananda, viện trưởng Viện nghiên cứu y
học cổ truyền bang Oregan, thì bột sắn dây chứa hàm lượng cao flavonoid, là một
loại hoạt chất tăng cường sự hoạt động hệ tiêu hóa và tuần hoàn. Flavonoid là một
chất nổi tiếng chống lại oxi hóa cơ thể. Sắn dây có tác dụng ngăn chặn sự co rút của
các tế bào ruột, do đó làm máu chảy tốt hơn và giảm chứng co ruột, xoắn ruột.
 Những nghiên cứu về sắn dây theo quan niệm y học hiện đại được thực
hiện phần lớn tại Trung Hoa, Nhật, Đức Tác dụng y học của sắn dây được nghiên
cứu cẩn thận ở Trung Quốc từ những năm 70. Các kết quả công bố cho rằng sắn dây
có tác dụng giảm huyết áp, giảm đau đầu, giảm các chứng đau nhức vai và cổ. Ở
Trung Quốc, bột sắn dây chữa được các chứng bệnh điếc tai do sự suy giảm hệ tuần
hoàn. Nó có tác dụng làm giảm cholesterol, các khối mỡ máu, máu đông và chống
bệnh đau tim. Trong cuốn “Tự bảo vệ sức khỏe”, xuất bản năm 1973, Muramoto đề
nghị uống trà bột sắn dây trong các trường hợp cảm lạnh, làm giảm các cơn đau nói
chung, các chứng chuột rút, co cơ và tiêu chảy. Dược điển Cộng hòa nhân dân
Trung Hoa (1985) chính thức ghi Cát căn là vị thuốc hạ nhiệt dùng trong các trường
hợp cảm sốt kèm theo cảm giác khó chịu hoặc đau nhức nơi cổ, bả vai; giải khát khi
sốt nóng
 Viện nghiên cứu dược thuộc Viện Y học Khoa học Trung Quốc đã làm

thí nghiệm trên chuột bạch thấy rằng tiêm dưới da hoặc vào xoang bụng của chuột
bạch hoạt chất cát căn trong cồn etylic với liều 10g/kg thể trọng chuột bạch đã được
gây thiếu máu cơ tim cấp tính. Theo dõi bằng điện tâm đồ cho thấy hoạt chất cát căn
có tác dụng bảo vệ thiếu máu cấp tính cơ tim rõ rệt.
18
 Bột sắn dây thường được dùng với tác dụng điều hòa thân nhiệt: thử
nghiệm tại Nhật đã chứng minh các chế phẩm từ Cát căn có tác dụng hạ nhiệt nơi
thỏ đã bị gây sốt.
 Các nghiên cứu tại Nhật cho thấy Cát căn có những tác động trên những
bệnh nhân bị đau thắt ngực (angina pectoris): 38% bệnh nhân thuyên giảm, 42% có
những chuyển biến tốt sau 1 tháng thử nghiệm. Cát căn cũng có những tác dụng hạ
huyết áp, hạ đường huyết. Trong một thử nghiệm tại Trung Hoa: 52 người cao
huyết áp được cho uống mỗi ngày 8 muỗng cà phê bột Cát căn dưới dạng trà, sau 8
tuần: 17 người đạt kết quả tốt, 30 người thuyên giảm rõ rệt.
 Sắn dây trong chữa bệnh tai - mũi - họng: khi thử nghiệm trên 33 người
bị mất thính lực bất ngờ, sắn dây được cho dùng chung với vitamin B hỗn hợp: 9
trường hợp khỏi hẳn và 6 trường hợp thuyên giảm.
 Isoflavon trong sắn dây như daidzein, daidzin và puerarin có những tác
động như những chất ức chế, có tính nghịch chuyển, các phân hóa tố alcohol và
aldehyd dehydrogenase. (Alcohol Clin. Exp Res No 18-1994). Daidzein, trích tinh
Cát căn làm giảm sự tiêu thụ alcohol, giảm cao điểm của nồng độ alcohol trong
máu, và rút ngắn thời gian gây ngủ của alcohol nơi thú vật. Sự giảm cao điểm nồng
độ alcohol có thể do ở sự kéo dài thêm thời gian của thực phẩm trong bao tử (Am J
Clin Nutr No 68-1998). Các thí nghiệm của Yujiro Niiho tại Viện bào chế Isan,
dùng trích tinh hoa Sắn dây bằng methanol cho thấy khi cho uống trích tinh, nồng
độ alcohol và aldehyd trong máu người uống rượu giảm xuống rất nhanh. (Herbal
Gram No 23-1990). Cát căn là thuốc giải độc rượu.
 Một nhà nghiên cứu y học Trung Quốc tên là Vĩnh Minh Cường phỏng
vấn 300 người Trung Quốc dùng bột sắn dây đều cho thấy bột sắn dây có tác dụng
giải say rượu, trung hòa các chất độc và giải nhiễm độc do rượu cho các cơ quan nội

tạng mà không để lại hiệu ứng phụ nào cho cơ thể. Khi ông Vĩnh Minh Cường quay
trở lại trường đại học Havard, ông đã tổng kết các kinh nghiệm y học đó và kết luận
rằng: củ sắn dây không biết vì lý do gì còn có tác dụng làm giảm ham muốn uống
rượu ở người nghiện rượu và giảm sự tàn phá của rượu lên cơ thể con người.
19
Các nghiên cứu về tác dụng của sắn dây sẽ còn tiếp tục ở cả Mỹ và ở Châu Á.
Có lẽ khả năng quý giá của sắn dây còn vượt qua cả các tuyên bố nghiên cứu hiện
có ở nước này. Các tài liệu đông y cổ của Trung Quốc đều cho rằng các loại thuốc
có chứa sắn dây còn dùng để chữa cả bệnh hiểm nghèo.
1.1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Sắn dây là một loài cây thuốc lâu đời ở Việt Nam và được trồng khá phổ
biến từ vùng miền núi đến đồng bằng. Từ lâu, y học dân gian đã coi sắn dây như
một loại thuốc có thể chữa được nhiều chứng bệnh như cảm sốt phong nhiệt, kiết lị
kèm theo sốt, giải nhiệt,
 Từ năm 2001, PGS.TS. Đỗ Thị Hoa Viên và TS. Phan Quốc Kinh đã
nghiên cứu chiết xuất bằng cồn và xác định các isoflavonoid từ các nguyên liệu: Củ
sắn dây tròn và Củ sắn dây mọc hoang ở rừng Hòa Bình. Từ đó đã xác định được
cấu tạo hóa học và hàm lượng của daidzein, genistein trong các nguyên liệu trên và
so sánh với daidzein, genistein chuẩn.
 Phan Quốc Kinh, Đỗ Hoa Viên và Lê Minh Châu đã công bố kết quả
nghiên cứu chiết xuất và tinh chế isoflavonoid có hoạt tính estrogen trong củ sắn
dây (Tạp chí Khoa học và Công nghệ 2003,2,10-15). Một trong số các nhóm chất
được chứng minh là có tác dụng chữa bệnh của sắn dây là các dẫn chất thuộc nhóm
isoflavonoid có hoạt tính oestrogen, hay còn gọi là các phytoestrogen. Đây là một
nhóm hoạt chất đa dạng có nguồn gốc từ thực vật mà những chất này có cấu trúc và
chức năng tương tự như hoocmon estrogen của động vật có vú, có khả năng thay thế
estrogen trong cơ thể phụ nữ. Các phytoestrogen có tác dụng ngăn ngừa các biểu
hiện rối loạn hoocmon cũng như làm giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch,
loãng xương, ung thư vú, ở phụ nữ thời kì tiền mãn kinh và còn có tác dụng
phòng chống ung thư tiền liệt tuyến ở nam giới. Đề tài “Nghiên cứu in vivo tác dụng

nội tiết kiểu oestrogen của Isoflavones chiết xuất từ sắn dây, Pueraria thomsoni
Benth” của tác giả Đỗ Thị Hoa Viên (Tạp chí Khoa học và công nghệ - Tập 44 Số
2/2006 Tr.61-64) đã đi đến kết luận là cao chiết isoflavone từ củ sắn dây Pueraria
thomsonii Benth. có hoạt tính nội tiết kiểu estrogen trên 51,5% chuột nhắt trắng cái
20
với liều uống 150 mg / con / ngày. Điều này cho thấy hoạt tính estrogen của hỗn
hợp isoflavone chiết xuất từ củ sắn dây là khá rõ rệt.
 Thạc sỹ Trần Thị Xuân, 2005. Nghiên cứu isoflavon từ sắn dây trồng và
sắn dây mọc hoang.
 Năm 2009, Nhóm nghiên cứu gồm hai sinh viên Hoàng Ngọc Tú và
Nguyễn Thị Minh Trang, khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghệ Sài Gòn
đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm thành công rượu vang từ sắn dây. Phân tích cho
thấy, rượu sắn dây chứa chất puerarin có thể ngừa ung thư, tốt cho tim mạch, giúp
vi khuẩn đường ruột có lợi phát triển.
1.1.5. Một số sản phẩm sắn dây hiện có trên thị trường
Sản phẩm từ sắn dây trên thị trường hiện nay vẫn còn ít và khá đơn điệu, chủ
yếu ở hai dạng:
 Dạng bột: được đóng trong các vật liệu khác nhau như: túi PE, thẩu
thủy tinh 1/2kg hay đóng trong các gói nhỏ trọng lượng 5g / gói… Sắn dây loại này
có cách dùng chung là hòa bột vào nước, thêm đường và uống ngay. Nước sắn dây
loại này có trạng thái cảm quan không tốt (đục, vị không ngon) và dễ bị phân lớp.
Do đó, tuy có tác dụng tốt nhưng bột sắn dây không được ưa chuộng lắm trên thị
trường hiện nay.

Hình 1.2. Một số sản phẩm bột sắn dây trên thị trường.
 Dạng lát mỏng: thường được dùng như một vị thuốc ở các hiệu thuốc
Đông y cổ truyền.
21

Hình 1.3. Sản phẩm sắn dây dạng lát mỏng
Điều đáng chú ý là cho đến nay trên thị trường vẫn chưa xuất hiện loại nước
sắn dây đóng chai hoặc lon có trạng thái cảm quan tốt đáp ứng nhu cầu người tiêu
dùng.

1.2. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT
1.2.1. Khái niệm chung
Nước giải khát là đồ uống ngoài nước còn chứa các dưỡng chất, chất màu,
mùi, vị đặc trưng khác với bia và rượu. Thường được chế biến bằng phương pháp
lên men chưa hoàn toàn hoặc bằng phương pháp pha chế.
Nguyên liệu sản xuất nước giải khát thông thường là từ củ, quả qua quá trình
trích ly, hoặc từ nước đường, syrup và các phụ gia tạo hương vị, màu sắc đặc trưng.
Vì vậy, ngoài nước ra, trong thành phần của nước giải khát còn chứa khoảng 10 –
12% chất hòa tan khác, bao gồm đường, acid thực phẩm, khí cacbonic, chất thơm,
chất màu và một số chất khác được đưa vào cùng với nước quả như acid amin,
vitamin và muối khoáng…Nhờ các chất hòa tan này mà nước giải khát có giá trị
dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể một lượng calo xác định, đồng thời gây cho người
uống cảm giác khoan khoái và thú vị.
1.2.2. Phân loại nước giải khát
Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, người ta chia nước

giải khát thành nhiều loại khác nhau nhưng nói chung có thể phân thành 4 nhóm
chính:
22
 Nước chứa khí CO
2
hay còn gọi là nước bão hòa CO
2
: Loại nước này
chỉ là nước uống thông thường được làm lạnh đến 12 – 15
0
C rồi đem sục khí để hòa
tan CO
2
.
 Nước giải khát pha chế: ngoài nước bão hòa CO
2
còn chứa các thành
phần khác như đường, nước quả, axit thực phẩm, chất thơm và chất màu. Các chất
này được pha lẫn theo số lượng nhất định.
 Nước giải khát lên men: được chia thành 2 nhóm nhỏ: lên men từ nước
quả và lên men từ dịch đường, tinh bột. Chúng khác nhau về thành phần và quá
trình chuẩn bị dịch lên men nhưng giống nhau ở chỗ khí CO
2
chứa trong nước giải
khát đều được tạo ra trong quá trình lên men dịch đường.
 Nước giải khát chữa bệnh: bao gồm nước muối khoáng tự nhiên hay
pha chế từ các chất hóa học với tỷ lệ xác định nên có tác dụng chữa khỏi một số
bệnh. Vào những năm gần đây, nước giải khát chữa bệnh còn được sản xuất bằng
cách trích ly những hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học mạnh để phòng ngừa
và hỗ trợ chữa một số bệnh.

1.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát trên thị trường hiện nay
“Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn
có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất thế giới”. Đó là nhận định của Giáo sư Phạm
Song, Chủ tịch Tổng hội Y học Việt Nam tại hội thảo “Phát triển, nâng cao vị thế
của trà xanh và thảo mộc đối với ngành đồ uống Việt Nam”, diễn ra ngày 15/10, tại
Bình Dương.
Giáo sư Song cho biết thêm, trung bình mỗi năm, một người Việt Nam mới
chỉ uống khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân
của người Philippines là 50 lít/năm. Theo dự báo, đến năm 2012, tổng lượng đồ
uống bán lẻ ở Việt Nam sẽ tăng gần 50% so với năm 2007.
Theo nghiên cứu của Indochina, dù kinh tế Việt Nam năm 2008 suy thoái
nhưng người tiêu dùng vẫn không cắt giảm chi tiêu nhiều cho nước giải khát. Số
người tăng hoặc giữ nguyên chi tiêu cho nước giải khát là 65%, cắt giảm chi tiêu là
23
23% . Và trên thị trường nước giải khát, phân khúc có mức độ tăng trưởng mạnh mẽ
nhất chính là các loại nước uống đóng chai được cho là có lợi cho sức khỏe.
Trong thời gian gần đây, nhu cầu của người tiêu dùng đối với các mặt hàng
nước giải khát đang có sự thay đổi đáng kể - theo chiều hướng quan tâm hơn đến
các sản phẩm (được cho là) có lợi hơn cho sức khỏe.
Theo một khảo sát trên các hộ gia đình ở thành thị thì có tới 70% người tiêu
dùng quan tâm hơn đến sức khỏe của mình so với trước đây; 74% người được hỏi
muốn sử dụng các loại vitamin và khoáng chất và 80% thích mua các sản phẩm có
chứa chất có lợi cho sức khỏe như nhân sâm, calcium….Theo bác sỹ Nguyễn Xuân
Hướng, Chủ tịch Hội Đông y Việt Nam, hiện nay, đa số người tiêu dùng đều hướng
tới nhu cầu sử dụng những thực phẩm từ tự nhiên. Những sản phẩm này không chỉ
có lợi cho sức khỏe mà còn thân thiện với môi trường, kết hợp được cả hai nhu cầu
cơ bản của người tiêu dùng hiện đại là bổ dưỡng (dù chỉ ở một mức độ nhất định)
và tiện lợi (dễ mua, dễ sử dụng và giá cả cũng hợp lý). Do đó, xu hướng tiêu dùng
đối với mặt hàng nước giải khát đang có sự chuyển dịch rõ ràng sang các sản phẩm
được chiết xuất từ thiên nhiên như trái cây, trà xanh, trà bí đao…

Nắm bắt được xu hướng này, bắt đầu từ cuối năm 2006, và đặc biệt là trong 2
năm 2007 - 2008, các hãng nước giải khát đã nhanh chóng tung ra hàng loạt các sản
phẩm mới với các thành phần (được giới thiệu là) chiết xuất từ thiên nhiên, đánh
thẳng vào tâm lý muốn khỏe hơn của người tiêu dùng. Ông Nguyễn Thanh Phong -
Cục phó Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y tế), cho biết, miếng bánh của thị
trường nước giải khát Việt Nam còn khá nhiều đối với doanh nghiệp trong nước
.
Nhiều doanh nghiệp Việt Nam sản xuất nước giải khát đang triển khai những sản
phẩm với thành phần tự nhiên, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu
thực tế của người dân trong nước.
Các công ty sản xuất nước uống đã đầu tư dây chuyền sản xuất ngày càng
hiện đại, đồng thời nghiên cứu và cho ra đời những sản phẩm mới như trà xanh, trà
thảo mộc không đường dành cho người mắc bệnh tiểu đường hay không thích thức
uống có đường…
24
Theo thống kê tại một số siêu thị lớn, doanh số bán ra của các sản phẩm
nước trà xanh đóng chai (đứng đầu trong nhóm nước uống bổ dưỡng) có mức tăng
trưởng từ 30 - 40% / năm. Và trên thị trường này, các công ty nội địa lại đang gặt
hái được những thành công ban đầu, cả về giá bán lẫn sản lượng. Thị trường nước
uống bổ dưỡng dường như đã qua giai đoạn thăm dò và đang chiếm lĩnh niềm tin
của người tiêu dùng. Trong những phản hồi về chuyên mục “Tiếng nói Tin &
Dùng”, nhiều người tiêu dùng cho rằng: nước uống bổ dưỡng chế biến sẵn là sản
phẩm rất phù hợp với nhu cầu và nhịp sống hiện đại.
1.2.4. Một số quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất nước giải khát từ
rau quả
Nước giải khát từ rau quả được sản xuất theo các công đoạn tổng quát được
thể hiện trên Hình 1.4.
Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát:
1.2.4.1. Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước giải khát từ rau quả là

yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau
quả có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao.
1.2.4.2. Vận chuyển
Vận chuyển nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất nguyên
liệu, đến chất lượng và giá thành của sản phẩm.
Trong khi bốc dỡ và vận chuyển, nguyên liệu rau quả cần đựng trong bao
bì, thùng chứa để tránh cho nguyên liệu bị xây xát, dập nát. Sau mỗi lần chuyên
chở, các phương tiện vận tải phải được quét dọn sạch sẽ và định kỳ sát trùng. Trên
đường vận chuyển phải che phủ để tránh bụi, nắng, mưa nhưng phải khô thoáng để
nguyên liệu khỏi bị hư hỏng nhất là về mùa hè.
25
Nguyên liệu
Tiếp nhận – Phân loại
Xử lý cơ học
Rửa
Xử lý nhiệt sơ bộ

Ép / Trích ly
Làm trong
Phối chế
Rót hộp
Bài khí – Ghép mí
Thanh trùng – Làm nguội
Bảo quản

Thành phẩm
Chuẩn bị
syrup cơ bản
Acid thực phẩm
Chất màu

Hương liệu
Chuẩn bị hộp
Vận chuyển
Dán nhãn – Hoàn thiện

Hình 1.4. Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất nước giải khát từ rau quả