Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp thịt đà điểu sốt nước dừa

i

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Nhà
Trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, cùng các thầy cô giáo đã giảng dạy
truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu.
Trong quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp này, mặc dù gặp phải nhiều
khó khăn vướng mắc nhưng tôi đã nhận được sự động viên và hướng dẫn tận
tình của cô giáo ThS. Trần Thị Mỹ Hạnh. Tôi xin gửi tới cô lời cảm ơn chân
thành và sâu sắc nhất!
Qua đây tôi cũng xin cảm ơn các thầy cô đang làm việc trong phòng thí
nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Chế Biến, trường Đại Học Nha Trang
tạo điều kiện thuận lợi nhất về các trang thiết bị, hóa chất dụng cụ, kiến thức
thực tế.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và các bạn đã động viên và giúp đỡ
tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp này.

Nha Trang, ngày 25 tháng 06 năm 2010
Sinh viên
Phạm Thị Hồng Gấm



ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 3
1.1.1. Khái quát chung về đồ hộp thực phẩm 3
1.1.2. Thành phần và giá trị của đồ hộp thực phẩm 5
1.1.2.1. Thành phần 5
1.1.2.2. Giá trị cảm quan 6
1.1.2.3. Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp 6
1.1.3. Các loại hư hỏng của đồ hộp 7
1.1.3.1. Đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật 8
1.1.3.2. Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học 9
1.1.3.3. Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ lý 9
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT ĐÀ
ĐIỂU SỐT NƯỚC DỪA 10
1.2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu chính để sản xuất mặt hàng 10
1.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng thịt 12
1.2.3. Thành phần dinh dưỡng của thịt đà điểu 12
1.2.4. Nhu cầu và khả năng thực tế để sản xuất đồ hộp thịt đà điểu 16
1.2.4.1. Thị trường thịt đà điểu trên thế giới 16
1.2.4.2. Tình hình nghiên cứu chăn nuôi và chế biến thịt đà điểu trong
nước: 17
1.2.4.3. Một số sản phẩm đồ hộp thịt trên thị trường 18
1.2.5. Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất mặt hàng 19
iii

1.3. QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 25
1.3.1. Quy trình tổng quát sản xuất đồ hộp 25
1.3.2. Thuyết minh quy trình 25
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 33
2.1.1. Nguyên liệu đà điểu 33
2.1.2. Các nguyên liệu phụ 33
2.2. PHƯƠNG PHÁP 35
2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần gia vị dùng để
ướp thịt 35
2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị trong thành phần nước sốt 37
2.2.2.1. Sơ đồ thí nghiệm bố trí tỷ lệ nước dừa trong thành phần nước
sốt 37
2.2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước dứa trong thành
phần nước sốt 39
2.2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái/nước 40
2.2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng cho sản
phẩm đồ hộp thịt đà điểu sốt nước dừa 40
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ CÁC GIA VỊ TRONG KHÂU ƯỚP
THỊT 42
3.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ muối dùng ướp thịt 42
3.1.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường dùng ướp thịt 43
3.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ rượu dùng ướp thịt 44
3.1.4. Kết quả xác định tỷ lệ ngũ vị hương dùng ướp thịt 45
3.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ hành dùng ướp thịt 46
3.2. Kết quả xác định các thành phần gia vị, hương liệu trong dịch sốt 47
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ nước dừa dùng trong thành phần nước sốt 47
3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước dứa dùng trong thành phần nước sốt 48
iv

3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột năng dùng trong thành phần nước sốt 49
3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ muối dùng trong thành phần nước sốt 50
3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt dùng trong thành phần nước sốt 51

3.2.6. Kết quả xác định tỷ lệ đường dùng trong thành phần nước sốt 52
3.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ tiêu dùng trong thành phần nước sốt 53
3.2.8. Kết quả xác định tỷ lệ tỏi dùng trong thành phần nước sốt 54
3.2.9. Kết quả xác định tỷ lệ gừng dùng trong thành phần nước sốt 55
3.2.10. Kết quả xác định tỷ lệ sả dùng trong thành phần nước sốt 56
3.2.11. Kết quả xác định tỷ lệ quế dùng trong thành phần nước sốt 57
3.2.12. Kết quả xác định tỷ lệ dầu ăn dùng trong thành phần nước sốt 58
3.2.13. Kết quả xác định tỷ lệ cái/nước 59
3.2.14. Kết quả xác định thời gian thanh trùng 60
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp thịt đà điểu sốt nước dừa 61
3.5. Kết quả sản xuất thử 62
3.6. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 63
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
I. KẾT LUẬN 66
II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHẦN PHỤ LỤC


v

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Tiêu chuẩn chất lượng của thịt 12
Bảng 1.2. Phân loại các mức chất lượng của thịt đà điểu 12
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng trong thịt đà điểu 14
Bảng 1.4. Thành phần và hàm lượng các acid amin trong thịt đà điểu và các
loại thịt heo, thịt gà và thịt bò 14
Bảng 1.5. Thành phần và hàm lượng các acid béo trong thịt đà điểu so với các
loại thịt khác 15

Bảng 2.1. Tỷ lệ gia vị dùng để ướp thịt 37
Bảng 3.1. Đánh giá điểm chất lượng cảm quan đối với mẫu sản xuất thử: 63
Bảng 3.2. Kết quả đánh giá vi sinh vật sản phẩm đồ hộp 63
Bảng3.3. Chi phí để sản xuất 1000 hộp 64


vi

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Ostrich (Đà điểu) 11
Hình 3.1. Ảnh hưởng tỷ lệ muối trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan
của sản phẩm đồ hộp 42
Hình 3.2. Ảnh hưởng tỷ lệ đường trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan
của sản phẩm đồ hộp 43
Hình 3.3. Ảnh hưởng tỷ lệ rượu trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan
của sản phẩm đồ hộp 44
Hình 3.4. Ảnh hưởng tỷ lệ ngũ vị hương trong công đoạn ướp thịt đến điểm
cảm quan của sản phẩm đồ hộp 45
Hình 3.5. Ảnh hưởng tỷ lệ hành trong công đoạn ướp thịt đến điểm cảm quan
của sản phẩm đồ hộp 46
Hình 3.6. Ảnh hưởng tỷ lệ nước dừa trong thành phần nước sốt đến điểm cảm
quan của sản phẩm đồ hộp 47
Hình 3.7. Ảnh hưởng tỷ lệ nước dứa trong thành phần nước sốt đến điểm cảm
quan của sản phẩm đồ hộp 48
Hình 3.8. Ảnh hưởng tỷ lệ bột năng trong thành phần nước sốt đến điểm cảm
quan của sản phẩm đồ hộp 49
Hình 3.9. Ảnh hưởng tỷ lệ muối trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan
của sản phẩm đồ hộp 50
Hình 3.10. Ảnh hưởng tỷ lệ bột ngọt trong thành phần nước sốt đến điểm cảm

quan của sản phẩm đồ hộp 51
Hình 3.11. Ảnh hưởng tỷ lệ đường trong thành phần nước sốt đến điểm cảm
quan của sản phẩm đồ hộp 52
Hình 3.12. Ảnh hưởng tỷ lệ tiêu trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan
của sản phẩm đồ hộp 53
vii

Hình 3.13. Ảnh hưởng tỷ lệ tỏi trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan
của sản phẩm đồ hộp 54
Hình 3.14. Ảnh hưởng tỷ lệ gừng trong thành phần nước sốt đến điểm cảm
quan của sản phẩm đồ hộp 55
Hình 3.15. Ảnh hưởng tỷ lệ sả trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan
của sản phẩm đồ hộp 56
Hình 3.16. Ảnh hưởng tỷ lệ quế trong thành phần nước sốt đến điểm cảm quan
của sản phẩm đồ hộp 57
Hình 3.17. Ảnh hưởng tỷ lệ dầu ăn trong thành phần nước sốt đến điểm cảm
quan của sản phẩm đồ hộp 58
Hình 3.18. Ảnh hưởng tỷ lệ cái / nước trong thành phần nước sốt đến điểm
cảm quan của sản phẩm đồ hộp 59
Hình 3.19. Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến điểm cảm quan của sản phẩm
đồ hộp 60
Hình 3.20. Sản phẩm thịt đà điểu sốt nước dừa 65

1

LỜI MỞ ĐẦU

Thịt gia súc, gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị thực phẩm rất cao
vì trong thành phần của chúng có chứa một lượng lớn protein hoàn thiện, chất
béo, chất khoáng và các vitamin cần thiết cho hoạt động sống của con người.
Frederic Engels đã nhấn mạnh tính chất dinh dưỡng đặc biệt của thịt, ông viết:
‘‘Thức ăn bằng thịt, đặc trưng tiến hóa của sự sống chứa đựng gần như sẵn
sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi chất trong cơ thể’’ và
‘‘Điều chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất
nhiều cho sự bồi dưỡng phát triển của bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang
thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn’’.
Bên cạnh thịt gia súc, thịt gia cầm cũng là một nguồn nguyên liệu rất
tốt để sản xuất các loại thực phẩm khác nhau và nó cũng là một trong những
nguyên liệu chủ yếu để sản xuất đồ hộp.
Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt, được sự đồng ý
của Khoa Chế Biến, Nhà trường, và sự hướng dẫn trực tiếp của cô Trần Thị
Mỹ Hạnh, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: ‘‘Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm
đồ hộp thịt đà điểu sốt nước dừa’’ tại phòng thí nghiệm công nghệ chế biến.
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên
cứu còn gặp nhiều khó khăn và thời gian thực hiện có hạn nên đề tài này
không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng
góp của thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn.
Nội dung của đề tài bao gồm:
- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu đà điểu, thành phần hóa học của
nguyên liệu, các công đoạn cơ bản trong quy trình sản xuất đồ hộp.

2

- Xác định thành phần khối lượng, một số thành phần hóa học của nguyên
liệu.
- Nghiên cứu quy trình công nghệ, xác định các thông số kỹ thuật cho quy
trình sản xuất.
- Kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng cho sản phẩm ở nhiệt độ đã
chọn.
- Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm.


Nha Trang, ngày 25, tháng 06, năm 2010.
Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Hồng Gấm













3

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
1.1.1. Khái quát chung về đồ hộp thực phẩm
Đồ hộp là một dạng thực phẩm chế biến với công nghệ cao, rất thuận
lợi trong việc sử dụng, thời gian bảo quản lâu dài, vận chuyển gọn nhẹ, hơn
nữa giá trị dinh dưỡng cao không thua kém các loại thực phẩm khác. Do đó
sản phẩm đồ hộp luôn được ưa chuộng trên thị trường từ trước đến nay. Vì
vậy việc nghiên cứu phát triển ngành này là một hướng phát triển đúng đắn.
- Lịch sử phát triển của hộp bằng kim loại:
Từ sự phát minh ra thép tráng thiếc vào năm 1200, người ta đã có thể
tạo ra các loại hộp kim loại. Nhưng mãi cho đến năm 1764 mới xuất hiện ở
Luân Đôn các loại hộp nhỏ bằng kim loại đựng thuốc lá. Đầu những năm
1830, diêm và bánh quy đều chứa đựng trong các hộp sắt tráng thiếc. Một vài
loại hộp được thiết kế với các loại hình đặc biệt có ký tự nổi, những loại khác
có nhãn hiệu được in trên giấy rồi dán vào hộp. Khoảng giữa những năm 1850
và 1900, kỹ thuật in trên kim loại được phát triển. Những chiếc hộp ban đầu
được thiết kế với 8 - 9 màu so với ngày nay là 4 - 6 màu.
Lon kim loại được thiết kế bởi Peter Durand vào năm 1810. Những
chiếc hộp đầu tiên được hàn bằng tay có chừa lỗ đường kính khoảng 3-4cm
trên đỉnh. Sau khi thực phẩm được đưa vào qua lỗ, lỗ được đóng lại bằng cách
hàn một miếng thép. Có những trường hợp, một cái lỗ được khoan để thoát
khí trong quá trình nấu và sau đó được hàn lại. Những người thợ có thể làm ra
60 cái /ngày bằng phương pháp thủ công. Nhiều loại dụng cụ và kỹ thuật lắp
ráp được phát minh ra để làm cho công việc chế tạo lon được dễ dàng. Vào
4

năm 1868 các loại vecni được chế tạo để phủ lên bên trong lon sắt, chống lại

sự ăn mòn lon.
Phương pháp ghép mí lon có dùng các hợp chất hàn của Max Ams
được giới thiệu vào năm 1888 và những năm 1900, đã ra đời các loại máy
ghép mí lon sắt có công suất 2500 lon/giờ, từ đó lon được sản xuất theo
phương pháp ghép mí. Các loại lon có nắp đậy có thể xuất hiện những năm
1922. Bên cạnh đó loại lon hàn đáy và nắp vẫn dùng cho đến ngày nay. Lon
nhôm được chế tạo để đựng các loại dầu nhờn vào năm 1957 và được dùng
làm bao bì cho sản phẩm bia kể từ năm 1963.
Những chiếc lon đầu tiên được mở bằng cách dùng đục và búa. Chiếc
khóa mở đồ hộp (khui hộp) đầu tiên được sáng chế vào năm 1866, dựa trên
nguyên tắc đòn bẩy được giới thiệu vào năm 18750. Các loại nắp có thể xé,
được làm bằng giấy nhôm đã xuất hiện vào những năm 1950. Ngày nay các
loại hộp đóng gói chân không có loại nắp này thường được dùng làm từ
plastic cho phép hàn kín và mở dễ dàng.
- Hiện nay thế giới đã sản xuất được hơn 1000 mặt hàng các loại đồ
hộp khác nhau, có đầy đủ về dinh dưỡng, đa dạng về kiểu dáng, và phong phú
về phẩm cấp.
Ngành đồ hộp của Việt Nam mới phát triển từ những năm 60 trở lại
đây, sau ngày thống nhất đất nước 1975 đã có những bước tiến rõ rệt, đặc biệt
là trong giai đoạn đổi mới và phát triển kinh tế gần đây đã có những sự
chuyển biến mạnh mẽ. Năm 1960 nhà máy đồ hộp Hạ Long – Hải Phòng ra
đời, sản xuất chủ yếu là các mặt hàng thủy sản nhưng có sự kết hợp sản xuất
một số sản phẩm đồ hộp thịt gia súc, gia cầm và cả đồ hộp rau quả.
Năm 1962 nhà máy đồ hộp Sông Hồng - Hà Nội khánh thành, phát
triển sản xuất các mặt hàng đồ hộp rau quả.
5

Trong những năm kháng chiến chống Mỹ cứu nước nhiều nhà máy thực
phẩm ra đời như: nhà máy đồ hộp hoa quả Nam Định, nhà máy hoa quả Vĩnh
Phúc, nhà máy sữa hộp Đồng Giao - Thanh Hóa…Hiện nay đã có nhiều nhà

máy đồ hộp khá hiện đại đã được xây dựng như nhà máy chế biến hoa quả ở
Thanh Hóa, Vinh, Cần Thơ…Công ty Vissan ở thành phố Hồ Chí Minh trang
bị các dây chuyền sản xuất thịt hộp, xúc xích hiện đại; các công ty thủy sản đã
xây dựng các dây chuyền sản xuất đồ hộp thủy sản cao cấp …
Trong sản xuất thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng chúng ta cần
quan tâm đến các điểm sau:
- Đảm bảo tốt chất lượng về mặt cảm quan và giá trị dinh dưỡng, an
toàn vệ sinh thực phẩm để không ảnh hưởng sức khỏe của người tiêu dùng.
- Đáp ứng được nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
- Cạnh tranh được với các mặt hàng ngoại nhập đang xâm nhập vào thị
trường Việt Nam mà những mặt hàng đó chúng ta có thể sản xuất được phù
hợp với yêu cầu người tiêu dùng trong nước.
- Cung cấp nguồn thức ăn dự trữ đủ chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu
sử dụng cho các địa phương vùng cao, vùng xa và công nghiệp quốc phòng.
- Góp phần nâng cao giá trị mặt hàng, cũng như kim ngạch xuất khẩu.
Đẩy mạnh công cuộc phát triển đất nước, tạo cơ sở vững chắc cho sự phát
triển chung của nền kinh tế quốc dân.
1.1.2. Thành phần và giá trị của đồ hộp thực phẩm
1.1.2.1. Thành phần
Để tạo ra một sản phẩm đồ hộp thì cần các yếu tố sau:
- Bao bì đóng hộp: Thường sử dụng bao bì sắt tây, bao bì thủy tinh…
- Nguyên liệu chính để sản xuất như: Cá, thịt, rau quả…
- Nguyên liệu phụ: Đường, bột ngọt, dầu ăn, hồi, quế, hành, muối…
6

- Công nghệ sản xuất: Là yếu tố quan trọng để tạo ra sản phẩm đi từ
nguyên liệu ban đầu .
1.1.2.2. Giá trị cảm quan
Được đánh giá ngay ở trạng thái bên ngoài của đồ hộp như: Màu sắc,
hình dáng, kích thước, trang trí bên ngoài, cũng như việc xem xét đến các chỉ

số cảm quan của thực phẩm khi mở hộp như: Màu sắc, trạng thái, mùi, vị của
sản phẩm.
Giá trị cảm quan chiếm 50% giá trị chung của đồ hộp. Do vậy để sản phẩm có
giá trị cảm quan tốt thì trong quá trình chế biến cần phải phối chế nhiều loại
nguyên liệu hoặc kết hợp sử dụng các gia vị hương liệu như: Đường, muối,
tiêu, bột ngọt, hành, tỏi…để tạo cảm giác hấp dẫn người tiêu dùng.
1.1.2.3. Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp
Thực phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trong đối với quá trình trao đổi
chất của cơ thể. Ăn và uống là con đường chủ yếu để đưa các chất dinh dưỡng
từ thực phẩm vào trong cơ thể. Sau khi vào cơ thể nó biến đổi và tham gia vào
các chức năng:
- Sinh ra năng lượng, bù đắp lại sự tổn hao năng lượng hàng ngày.
- Giúp sự tăng trưởng và thay thế các phân tử bị bào mòn.
- Điều hòa các quá trình dinh dưỡng của cơ thể.
Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp rất khác nhau, do thành phần hóa học và
trạng thái vật lí của nó quyết định.Vì vậy xác định thành phần hóa học của
chúng như: Protein, Lipid, Glucid, Nước, Vitamin, Khoáng chất…cung cấp
đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể và đặc điểm của nó sẽ làm cơ
sở cho việc xác định độ tiêu hóa, độ sinh năng lượng, tính không độc hại của
sản phẩm.
7

1.1.3. Các loại hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp bị hư hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến
chất có thể làm hại đến sức khỏe con người hoặc có các biến đổi làm giảm giá
trị dinh dưỡng và giá trị hàng hóa của đồ hộp. Đồ hộp bị hỏng do rất nhiều
nguyên nhân có thể phát hiện qua hình thái bên ngoài của bao bì, nhưng có
khi phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được.
Đồ hộp khi đưa ra mạng lưới thương nghiệp để cung cấp cho người tiêu
dùng phải đạt các yêu cầu tối thiểu như sau:

- Về hình thái bên ngoài: đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay
ngắn sạch sẽ, ghi rõ các hạng mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên hàng,
ngày sản xuất, khối lượng tịnh, hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị gỉ,
nắp hộp không được phồng dưới mọi hình thức, không được bóp méo.
- Về vi sinh vật: đồ hộp không bị hư hỏng do vi sinh vật, không có vi
sinh vật gây bệnh.
- Về hóa học: không vượt quá quy định về kim loại nặng, đảm bảo các
chỉ tiêu về thành phần hóa học chủ yếu như độ đường, độ acid, muối
- Về cảm quan: lớp vecni hay êmai phải nguyên vẹn (không được bong
tróc, nhuộm màu gây mùi vị lạ cho sản phẩm), mặt trong của bao bì kim loại
không bị ăn mòn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc của sản phẩm
theo quy định. Người ta phân biệt ba loại đồ hộp hư hỏng: hư hỏng vi sinh
vật, hư hỏng do các hiện tượng hóa học và hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý.
Tất cả các hư hỏng do vi sinh vật đều không dùng để ăn, phải hủy ngay
hay chôn sâu dưới đất.
Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học nếu là tích tụ kim loại nặng thì
không dùng để ăn, nếu do các biến đổi về hương vị, màu sắc thì có thể sử
dụng được, hoặc để ăn trực tiếp hoặc để chế biến các sản phẩm khác như làm
mứt quả nấu rượu Các loại đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng vật lý thì tuy
8

không còn giá trị hàng hóa, song phẩm chất thực phẩm không giảm hay giảm
ít nên có thể dùng để ăn, hoặc đem chế biến lại các sản phẩm khác (nếu không
còn nguyên vẹn về hình dáng).
1.1.3.1. Đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật
Các loại đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật sinh ra các chất khí có thể
gây ra căng phồng nắp hoặc không sinh khí và không phồng nắp, nhưng có
các dấu hiệu hư hỏng như nước bị vẩn đục, vữa nát, có bọt, có mùi lạ (chua,
thối) Đồ hộp bị hư hỏng vì vi sinh vật do các nguyên nhân sau đây:
- Thanh trùng không đúng chế độ: tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời

gian chưa đủ yêu cầu. Mỗi loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên
cứu sử dụng một chế độ thanh trùng thích hợp, nhưng trong điều kiện vệ sinh
sản xuất kém, mức độ nhiễm trùng trong sản xuất chế biến và trong dây
chuyền sản xuất cao nếu không thay đổi chế độ thanh trùng coi như thanh
trùng không đủ chế độ. Vì vậy giữ vệ sinh cao trong sản xuất đồ hộp là một
yêu cầu quan trọng hàng đầu. Việc không thanh trùng đúng chế độ còn có thể
do thiếu sót của công nhân vận hành.
- Phương pháp làm nguội không thích hợp: các nha bào của vi sinh vật
ưa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng 48.9 - 71.1ºC, nếu làm nguội
chậm chúng có điều kiện phát triển, do đó cần làm nguội nhanh đến 45ºC.
Làm nguội nhanh còn giúp cho sản phẩm không bị mềm nhũn vì quá nhiệt.
- Mối ghép bị hở: do cơ cấu ghép làm việc không đúng quy tắc, hoặc do
mối hàn dọc bị hở, hoặc do áp suất dư quá cao khi thanh trùng.
Khi bị hở, nước làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu, còn
không khí chỉ là nguồn phụ. Trong hộp hở ít thấy nấm mốc, còn nấm men chỉ
thấy khi hộp hở nhiều; mà thường gặp cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay
không có nha bào. Người ta còn thấy ở đồ hộp hở có độ acid cao thì một phần
lớn vi sinh vật xâm nhập vào đã bị tiêu diệt ngay.
9

Hầu hết đồ hộp hỏng do hở có nước chảy rỉ ra, một số ít bị phồng là do khe hở
đã bị sản phẩm bịt kín nên chất khí do vi sinh vật sinh ra không thể thoát ra
khỏi hộp được.
- Vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng:
Nếu không thực hiện đúng quy trình công nghệ, chế độ vệ sinh công
nghiệp, thì sản phẩm chế biến bị nhiễm trùng nhiều. Mặt khác nếu sau khi
ghép kín, đồ hộp chờ đi thanh trùng quá lâu, ở nhiệt độ nóng không cao, các
vi sinh vật đã phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
- Bảo quản ở nhiệt độ cao: đa số các vi sinh vật phát triển xung quanh
37ºC, loại ưa ấm lại phát triển ở 23 - 38 ºC. Vì thế nhiệt độ bảo quản thường

dưới 20ºC. Nếu nhiệt độ ở trong kho bảo quản trên 21ºC; đặc biệt là từ 30ºC
trở nên sẽ kích thích sự phát triển của vi sinh vật còn sống sót sau khi thanh
trùng để làm hỏng đồ hộp.
1.1.3.2. Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học
Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì sắt sinh ra khí hyđro có thể làm
đồ hộp bị phồng. Hiện tượng phồng đó tuy không mạnh bằng phồng do vi
sinh vật, nhưng biểu hiện kim loại đã nhiễm khá nhiều vào sản phẩm.
Sử dụng sắt có chất lượng tốt, sơn vecni, bài khí và bảo quản tốt sẽ hạn
chế được hiện tượng này. Các phản ứng hóa học giữa các thành phần của thực
phẩm, giữa thành phần thực phẩm với bao bì kim loại; tạo thành các chất làm
giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan và có
trường hợp làm đồ hộp bị hỏng.
1.1.3.3. Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ lý
Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản, vận chuyển, đồ
hộp có thể hư hỏng do phồng lý, bẹp, méo, gỉ.
Đồ hộp có thể bị phồng do xếp sản phẩm nguội và quá đầy, do bài khí
không đủ, do chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp lên vùng cao.
10

Đồ hộp biến dạng bẹp, méo, gỉ do không thực hiện đúng các thao tác kỹ thuật
trong quá trình chế biến (thanh trùng, vận chuyển, bảo quản) hay sử dụng
nguyên vật liệu không đúng quy cách (bao bì quá mỏng, bao bì ẩm ướt ).
Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm,
mà không mất giá trị dinh dưỡng, có thể chế biến lại hay để dùng chế biến các
sản phẩm khác.
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT ĐÀ
ĐIỂU SỐT NƯỚC DỪA
1.2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu chính để sản xuất mặt hàng
Bộ đà điểu danh pháp khoa học là Siruthioniformes là một nhóm các
loài chim lớn, không bay có nguồn gốc Gondwana, không giống như các loài

chim không biết bay khác, đà điểu không có xương chạc trên xương ức. Do
đó, đà điểu không thể bay được mặc dù có các cánh phù hợp cho việc bay
lượn. Đà điểu có tên khoa học là Ostrich. Đà điểu là loại động vật mang lại lợi
ích cho con người. Thịt đà điểu là loại thịt đỏ có hàm lượng protein tương
đương với các loại thịt khác, chứa hàm lượng cholesterol thấp. Điều đó đã
làm cho thịt đà điểu có giá trị dinh dưỡng cao. Trước đây, đà điểu khai thác
chủ yếu để lấy da và lông tạo ra các sản phẩm có giá trị lớn. Trong quá trình
khai thác da và lông đã tạo ra một lượng lớn thịt đà điểu. Xuất phát từ những
vấn đề trên, việc nghiên cứu sâu và cụ thể về chăn nuôi và giá trị dinh dưỡng
của thịt đà điểu, chế biến nó đã và đang là một vấn đề được quan tâm trên
toàn thế giới.
11


Hình 1.1. Ostrich (Đà điểu)
Ở Việt Nam, nó chỉ mới bắt đầu từ những năm gần đây (1994) và mới ở
mức độ nghiên cứu các yếu tố, điều kiện ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng
và phát triển của đà điểu. Đồng thời sự hiểu biết về giá trị và vấn đề sử dụng
thịt, trứng đà điểu của người tiêu dùng còn đang ở mức độ hạn chế chưa phổ
biến, còn dừng lại ở một số món ăn trong nhà hàng, khách sạn. Do đó việc
nghiên cứu các thành phần dinh dưỡng và chế biến thịt đà điểu nuôi tại Việt
Nam tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giá cả phù hợp với mức
sống của nhiều tầng lớp trong xã hội là một hướng có tính khả thi cao. Thịt đà
điểu có thể kết hợp với nhiều loại thịt khác và các nguyên liệu khác để chế
biến thành các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, góp phần nâng cao khả
năng tiêu thụ thịt đà điểu, tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng. Một trong
các hướng đó là sản xuất các sản phẩm đồ hộp.


12

1.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng thịt
Các chỉ tiêu chất lượng chung của thịt đà điểu quy định trên các thị
trường đà điểu lớn được trình bày như sau:
Bảng 1.1. Tiêu chuẩn chất lượng của thịt [4], [14], [16]

Các đặc điểm


Quy định chất lượng
(theo công nghiệp đà điểu mới)
Loại mỡ Màu trắng
Lượng mỡ ± 6%
Gan Đỏ vừa phải/nâu, thậm chí sậm màu
Thớ thịt Toàn bộ có màu đỏ đậm
Sản lượng thịt 40 kg đối với đà điểu 9 tháng tuổi
Da Trên 70% (loại 1)

1.2.3. Thành phần dinh dưỡng của thịt đà điểu
Từ các kết quả đó các nhà nghiên cứu đã cho rằng thịt đà điểu nuôi tại Việt
Nam có giá trị dinh dưỡng khá cao. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc chế
biến các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nhưng chứa ít mỡ, năng lượng
ít. Đó là loại thực phẩm đang được nghiên cứu phát triển trong thế kỷ 21. Trong
quá trình thống kê độ tuổi giết mổ các nhà nghiên cứu lấy các mẫu thịt đà
điểu có độ tuổi từ 12 - 14 tháng ( loại thịt thường dùng để giết mổ, chế biến).
Bảng 1.2. Phân loại các mức chất lượng của thịt đà điểu [4], [14], [16]
Chỉ tiêu chất lượng Tình trạng hay điều kiện
Loại tuyệt hảo
Tuổi Từ 16 tháng tuổi trở xuống
Màu của mỡ Chỉ có màu trắng

Màu của bắp thịt Màu đỏ
Tình trạng tim Có kích thước bình thường, màu và bề mặt không bị tổn thương
Tình trạng gan Có màu nâu hoặc không sưng
13

Tình trạng bệnh Không có triệu chứng bệnh
Các điều kiên khác Không phù nề
Loại thịt thượng hạng
Tuổi Từ 16-24 tháng tuổi
Màu của mỡ Chỉ có màu trắng
Màu của bắp thịt Màu đỏ
Tình trạng tim Có kích thước bình thường, màu và bề mặt không bị tổn thương
Tình trạng gan Có màu nâu hoặc không sưng
Tình trạng bệnh Không có triệu chứng bệnh
Các điều kiên khác Không phù nề
Loại thịt chọn lọc
Tuổi Từ 25 tháng tuổi trở nên
Màu của mỡ Chỉ có màu trắng
Màu của bắp thịt Màu đỏ
Tình trạng tim Có kích thước bình thường, màu và bề mặt không bị tổn thương
Tình trạng gan Có màu nâu hoặc không sưng hay loét
Tình trạng bệnh Không có triệu chứng bệnh
Các điều kiên khác Không phù nề
Loại thịt dùng được
Tuổi Bất cứ ở độ tuổi nào
Màu của mỡ Có màu vàng
Màu của bắp thịt Có màu hồng hay đỏ sậm và có một vài chỗ trắng
Tình trạng tim Bị tổn thương và trên mặt bị rỗ
Tình trạng gan Có màu vàng ,xanh hoặc đen.Gan bị sưng hay loét
Tình trạng bệnh Không có triệu chứng bệnh

Các điều kiên khác Phù nề
Thịt loại bỏ
Tuổi Bất cứ ở độ tuổi nào
Màu của bắp thịt
Sưng hay có những rãnh trong thịt.Có màu sáng hay có nh
ững
đốm sậm
Tình trạng gan Có đốm và gan bị nhiễm trùng
Tình trạng bệnh Có các triệu chứng bệnh
14

Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng trong thịt đà điểu [4], [14], [16]
STT Mẫu thịt
Độ ẩm
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Fe
(mg/100g)
Ca
(mg/100g)
1 Đà điểu 73,97 22,58 1,74 3,58 4,6
2 Thịt heo 75,79 20,86 2,29 1,82 17,2
3 Thịt gà 75,27 14,07 5,85 1,70 13,5
4 Thịt bò 76,92 19,18 1,50 5,42 5,7

Bảng 1.4. Thành phần và hàm lượng các acid amin trong thịt đà điểu
và các loại thịt heo, thịt gà và thịt bò [4], [14], [16]

STT Acid amin Hàm lượng các acid amin trong 100g mẫu
phân tích
Đà điểu Heo Bò Gà
1 Valin 1.0567 0.2028 0.1699 0.9570
2 Leuxin 2.0895 0.3892 0.3159 1.9366
3 Izoleuxin 0.3647 0.1663 0.1326 0.3302
4 Metionin 0.2311 0.1171 0.0924 0.2235
5 Treonin 0.4153 0.2109 0.1603 0.3672
6 Phenynalanin 0.4661 0.2102 0.1640 0.3870
7 Lyzin 2.7814 0.5997 0.8513 2.6070
8 Arginin 1.1809 0.1004 0.1589 1.1000
9 Histidin 0.7023 0.2125 0.1424 1.0352
10 Aspartic 0.9520 0.4508 0.3618 0.8485
11 Xerin 0.3740 0.1795 0.1499 0.3067
12 Glutamic 3.9696 2.7018 1.9304 3.7589
13 Glixin 0.2168 0.2673 0.7692 1.1165
14 Alanin 1.2866 0.2536 0.4649 1.1444
15 Tyrozin 0.2446 0.1193 0.0840 0.2276
16 Prolin 0.4663 0.2582 0.2572 0.3158

15

Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thể hiện ở bảng trên cho
thấy rằng giá trị dinh dưỡng của thịt đà điểu không chỉ thể hiện ở chỗ giàu
protein mà nó còn chứa nhiều loại acid amin với hàm lượng đáng kể. Dựa vào
bảng ta thấy rằng thịt đà điểu có 16 loại acid amin khác nhau, đặc biệt có 9
loại acid amin không thay thế. Hàm lượng của các loại acid amin trong thịt đà
điểu nhiều hơn đáng kể so với thịt gà, thịt bò, thịt heo.
Người ta cũng đã nghiên cứu được thành phần và hàm lượng các acid
béo trong thịt đà điểu như trong bảng 1.5

Bảng1.5. Thành phần và hàm lượng các acid béo trong thịt đà điểu so
với các loại thịt khác [4], [14], [16]
Axit
Thịt đà điểu
(%)
Thịt heo
(%)
Thịt gà
(%)
Thịt bò
(%)
Tetradecanoic 0.23 0.34 0.15 0.24
Hexadecanoic 0.08 0.25 0.44 0.06
Octadecanoic 0.07 0.07 0.11 0.07
Octadecadienoic 0.06 0.00 0.00 0.01
Octadecatrienoic 0.01 0.04 0.10 0.02
Eicosanoic 0.00 0.00 0.01 0.00
Eicosadiennoic 0.01 0.00 0.00 0.00
Eicosatriennoic 0.00 0.01 0.01 0.00
Eicoentetraennoic 0.04 0.00 0.00 0.04
Eicosapentaennoic-EPA 0.01 0.00 0.00 0.00
Docosanoic 0.02 0.00 0.01 0.00
Docosahexanoic-DHA 0.02 0.03 0.05 0.02

3
0.07 0.08 0.15 0.09

6
0.06 0.01 0.02 0.02
SFA 0.40 0.48 0.73 0.37

UFA 0.15 0.26 0.15 0.11
Total FA 0.55 0.74 0.88 0.46
16

Qua bảng 1.5: Các nhà khoa học đã cho thấy rằng giá trị dinh dưỡng
của thịt đà điểu còn thể hiện qua thành phần của acid béo có trong thịt. Hàm
lượng của acid béo no trong thịt đà điểu tương đương với thịt bò và thấp hơn
thịt heo. Acid béo no có liên quan đến sự tích tụ Cholesterol dạng LDL trong
cơ thể, nếu tích tụ một lượng lớn Cholesterol này trong cơ thể sẽ là nguyên
nhân gây nên các bệnh nghiêm trọng về tim mạch. Giá trị lớn của thịt đà điểu
ở đây là nó còn chứa một lượng lớn đáng kể các acid béo không no (chiếm
0.15%) trong đó chứa chủ yếu là các acid béo dạng 
3
(chiếm 0.07%) và 
6

(chiếm 0.06%). Điều này có giá trị rất lớn vì acid 
3
có tác dụng giảm nguy
cơ các bệnh tim mạch và các bệnh khác. Đặc biệt có DHA có tác dụng rất tốt
trong việc phát triển trí não.
1.2.4. Nhu cầu và khả năng thực tế để sản xuất đồ hộp thịt đà điểu
1.2.4.1. Thị trường thịt đà điểu trên thế giới
Trước đây người ta đã ứng dụng những giá trị của đà điểu vào trong
cuộc sống. Hơn 100 năm trước người Châu Phi đã thuần dưỡng đà điểu với
mục đích nuôi lấy thịt. Những năm 70 của thế kỷ trước nhiều trung tâm nuôi
đà điểu bắt đầu hình thành ở Châu Mỹ, Châu Âu, và hiện nay ở Trung Quốc,
Malaysia, Úc đã phát triển nuôi đà điểu theo hướng công nghiệp hóa nhằm
khai thác nguồn thực phẩm sạch có hàm lượng dinh dưỡng cao, để lấy da
phục vụ thời trang. Đến năm 1992 việc chăn nuôi đà điểu thành công và hiện

nay đang mở ra một hướng chăn nuôi đà điểu trong cơ cấu vật nuôi ở các tỉnh
Quảng Châu, Quảng Tây (Trung Quốc), ở Châu Phi, Châu Úc đã có nhiều
trang trại sản xuất đà điểu giống cho nhiều nước.
Hiện nay trên thế giới nhu cầu về thịt đà điểu rất lớn. Người ta ước tính
hàng năm trên thế giới tiêu thụ trên 250 triệu tấn thịt đà điểu các loại. Hiện
nay phần lớn thịt được bán dưới dạng thịt nạc ướp lạnh và đóng gói chân
không. Đà điểu sau khi giết mổ bỏ ruột chúng được chuyển cả con đến phòng
17

lạnh 1C. Tiếp đó đà điểu được lọc bỏ xương và thịt được cắt thành các miếng
có kích thước khác nhau. Thường thì sẽ được đóng vào bao bì rồi hút chân
không trọng lượng tịnh 2 kg. Thịt có thể chuyển đi phân phối hàng ngày (thời
gian sử dụng khoảng 3 tháng) hoặc chuyển sang phòng đông lạnh để bảo quản
ở nhiệt độ -20C.
1.2.4.2. Tình hình nghiên cứu chăn nuôi và chế biến thịt đà điểu trong
nước:
Ở Việt Nam việc nghiên cứu và nuôi đà điểu mới chỉ bắt đầu từ năm
1994 và ở mức độ nghiên cứu các điều kiện khí hậu, chế độ dinh dưỡng ảnh
hưởng đến sự phát triển của đà điểu. Tháng 11-1996 lần đầu tiên Bộ Nông
Nghiệp Phát Triển Nông Thôn tiếp nhận 100 quả trứng đà điểu Châu Phi là
quà tặng của tập đoàn Tate  Lyle (Anh quốc) món quà này đã nở ra tại trại
chăn nuôi đà điểu Ba Vì. Và sau đó nước ta mới bắt đầu nuôi giống đà điểu từ
nước Zimbabue tại trung tâm nghiên cứu gia cầm Thụy Phương – Ba Vì để
lấy giống sinh sản. Sau khi nghiên cứu các nhà khoa học khẳng định khí hậu
Việt Nam rất thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của đà điểu nhất là
vùng trung du phía Bắc, duyên hải miền Trung, Tây Nguyên… Mức sinh
trưởng của chúng không kém so với đà điểu các nước Châu Phi, Úc…
Đàn đà điểu cả nước hiện có qui mô khoảng 4.000 con. Ở miền Bắc,
nhiều hộ đã chăn nuôi đà điểu đạt trọng lượng 1 tạ/con từ 10 - 11 tháng tuổi.
Nơi nuôi nhiều nhất là Thái Bình, Hà Nội. Ngoài ra, ở một số tỉnh miền

Trung, miền Nam, nơi có điều kiện khí hậu đặc biệt thích hợp cho sự phát
triển của đà điểu, nhiều hộ chăn nuôi đã tập trung nuôi đà điểu để cung cấp
thịt cho thị trường Thành phố Hồ Chí Minh và tự thuộc da phục vụ sản xuất
giày, ví da. Đặc biệt đàn đà điểu ở Khánh Hòa đang phát triển lớn dần và có
thể tự cho giống. Tổng công ty Khánh Việt (Khánh Hoà) là một trong số đơn
vị đã đầu tư lớn cho nuôi đà điểu. Tổng công ty đã xây dựng chương trình
18

tổng thể phát triển chăn nuôi đà điểu theo quy mô công nghiệp tại các tỉnh
miền Trung với 3 cơ sở chăn nuôi sinh sản từ 1.500-2.500 con, kèm theo đó là
các nhà máy chế biến thức ăn, chế biến thịt và thuộc da. Theo Tiến sĩ Phùng
Đức Tiến, giám đốc trung tâm nghiên cứu gia cầm Thụy Phương - Ba Vì,
tiềm năng chăn nuôi đà điểu ở Việt Nam còn rất lớn, nhất là ở các tỉnh miền
Trung, nơi có những trảng cát khô ráo rộng tới hàng nghìn hécta sẽ là điều
kiện lý tưởng cho sự phát triển của đà điểu, vốn đã quen sống ở các sa mạc cát
châu Phi. Như vậy tại mọi vùng, miền đều có thể nuôi được đà điểu đặc biệt
là các tỉnh miền Trung có bãi các tự nhiên rất dài. Trong những năm gần đây
việc chế biến các sản phẩm từ đà điểu xuất hiện ở Việt Nam. Theo đề án xây
dựng mỗi năm nhà máy chế biến thực phẩm Khánh Việt - Khánh Hòa sẽ sản
xuất 3000 tấn sản phẩm trong đó có 2000 tấn thịt đà điểu. Cũng theo Tiến sĩ
Phùng Đức Tiến, mục tiêu dự kiến đến năm 2010, cả nước sẽ có 13.000-
15.000 con đà điểu sinh sản cung cấp 260.000-300.000 con giống mỗi năm,
tổng sản lượng thịt ước đạt trên 10.000 tấn cùng hàng trăm ngàn bộ da phục
vụ xuất khẩu. So với thế giới Việt Nam đi sau hơn 30 năm trong việc thuần
dưỡng đà điểu. Đà điểu được dự đoán là: Nguồn thực phẩm sạch cho nhân
loại ở thế kỷ 21. Do vậy việc nghiên cứu thành phần dinh dưỡng trong thịt đà
điểu là hết sức cần thiết. Kết quả nghiên cứu này sẽ góp phần nâng cao giá trị
và tính phổ biến của thịt đà điểu.
1.2.4.3. Một số sản phẩm đồ hộp thịt trên thị trường
Thịt đà điểu hàm lượng protein cao, hàm lượng mỡ ít. Nó rất thích hợp

cho việc chế biến nhiều sản phẩm như:
Thịt ướp gia vị
Thịt xông khói
Xúc xích, pate
Thịt muối xông khói