Ứng dụng công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại gián đoạn để sấy tôm thẻ chân trắng xuất khẩu

i
LỜI CẢM ƠN
Trong thời khoảng thời gian 3 tháng tôi đã hoàn thành đề tài:“Ứng dụng công
nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại gián đoạn để sấy tôm thẻ chân trắng
xuất khẩu”, tôi nhận đuợc rất nhiều sự giúp đỡ.
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này trước hết tôi gửi lời cảm ơn sâu sắc đến
T.s Trần Đại Tiến, thầy Lê Như Chính. Hai thầy đã nhiệt tình hướng dẫn tôi trong
quá trình thực tập và viết báo cáo tốt nghiệp.
Qua đây tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô trong Khoa chế biến đã giúp
đỡ tạo điều kiện tôi trong quá trình thực tập.
Cuối cùng tôi dành sự biết ơn sâu sắc nhất đến tất cả mọi người trong gia đình,
bạn bè đã động viên giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi trong quá trình học tập.
Nha Trang ngày 24 tháng 07 năm 2010
Người thực hiện
Nguyễn Đức Bảo
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮTLỜI NÓI ĐẦU viii
LỜI NÓI ĐẦU 1
Chương I: TỔNG QUAN 4
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM 4
1.1.1. Giới thiệu chung về nguồn lợi tôm ở nước ta 4
1.1.2. Thành phần hóa học của tôm 6
1.1.3. Sự biến đổi của tôm sau khi chết 10
1.1.4. Một số hiện tượng hư hỏng thường gặp 11
1.1.5. Tình hình xuất khẩu thủy sản và tôm của VN trong thời gian gần đây 13
1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY 15

1.2.1. Khái niệm về sấy 15
1.2.2. Phân loại 16
1.2.3. Phân loại vật liệu ẩm và các trạng thái của nước trong vật liệu 19
1.2.3.1. Phân loại vật liệu ẩm 19
1.2.3.2. Các trạng thái của nước trong nguyên liệu 20
1.2.4. Cơ chế thoát ẩm khỏi vật liệu trong quá trình sấy 21
1.2.4.1. Quá trình khuếch tán ngoại 22
1.2.4.2. Quá trình khuếch tán nội 23
1.2.4.3. Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại 24
1.2.5. Các giai đoạn trong quá trình sấy 24
1.2.5.1. Giai đoạn làm nóng vật liệu sấy 24
1.2.5.2. Giai đoạn sấy đẳng tốc 25
1.2.5.3. Giai đoạn sấy giảm tốc 25
1.2.6. Biến đổi của tôm trong quá trình sấy 25
iii
1.2.6.1. Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của tôm 25
1.2.6.2. Sự biến đổi hóa học 26
1.3. TỔNG QUAN VỀ BỨC XẠ HỒNG NGOẠI. 27
1.3.1. Khái niệm về bức xạ hồng ngoại 27
1.3.2 Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại 29
1.3.3. Nhiệt bức xạ hồng ngoại 29
1.3.4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại 30
1.3.5. Ưu và nhược điểm của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại 31
1.4. TỔNG QUAN VỀ SẤY LẠNH 32
1.4.1. Khái niệm 32
1.5. SẤY BƠM NHIỆT KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI 33
1.5.1. Mục đích 33
1.5.2. Các nghiên cứu trong và ngoài nước 34
1.6. Tổng quan về phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa 39
1.6.1. Xây dựng mô hình giải tích cho đối tượng nghiên cứu 39

1.6.1.1. Đặt bài toán 39
1.6.1.2. Phương pháp quy hoạch trực giao 40
1.6.3. Phương pháp tối ưu hóa vượt khe hướng chiếu Affine (VAF) 43
1.7. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY TỐI ƯU 49
1.7.1. Phân tích lựa chọn thông số tối ưu 49
1.7.1.1. Nhiệt độ 49
1.7.1.2 Vận tốc chuyển động của không khí trong buồng 49
1.7.1.3. Độ ẩm của không khí 50
1.7.1.4. Khoảng cách từ nguồn bức xạ tới nguyên liệu 50
1.7.2 Hàm mục tiêu và xác định miền tối ưu của các thông số 51
1.7.2.1 Hàm mục tiêu cho đối tượng nghiên cứu 51
1.7.2.2 Miền tối ưu của các thông số 51
Chương II: ĐỐI TƯỢNG, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 54
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 54
iv
2.1.1. Vị trí phân loại tôm thẻ chân trắng 54
2.1.2 Đặc điểm hình thái 54
2.1.2 Thành phần acid amine và acid béo của tôm Thẻ chân trắng 55
2.1.3 Phân bố và mùa vụ khai thác 57
2.2. THIẾT BỊ PHỤC VỤ NGHIÊN CỨU 58
2.2.1. Thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh 58
2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 60
2.3.1. Thống kê để lựa chọn quy trình dự kiến 60
2.3.1.1. Quy trình dân gian 60
2.3.1.2. Quy trình áp dụng tại các cơ sở sản xuất 61
2.3.1.3. Quy trình dự kiến 62
2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 65
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 66
2.3.3.1. Thí nghiệm thăm dò tôm bóc vỏ và không bóc vỏ 67
2.3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tại công đoạn hấp 67

2.3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tìm chế độ tối ưu 68
2.3.3.2. Các phương pháp xác định các chỉ tiêu 69
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 70
3.1. Kết quả xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu 70
3. 2. Kết quả nghiên cứu công đoạn hấp 70
3. 3. Kết quả nghiên cứu thăm dò mẫu tôm có bóc vỏ và không bóc vỏ trước khi đưa
vào sấy 72
3.4 Kết quả thí nghiệm thăm dò tìm miền tối ưu của các thông số 73
3.5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY TÔM. 79
3.6. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM. 80
3.6.1 Lựa chọn nguyên liệu 80
3.6.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 80
3.7. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM TẠI CÁC CHẾ ĐỘ SẤY KHÁC NHAU. 81
3.8. Tối ưu hóa điều kiện công nghệ băng phương pháp quy hoạch thực nghiệm 90
v
3.8.1 Các thông số kỹ thuật 90
3.8.2. Các mức thí nghiệm. 90
3.8.3. Ma trận quy hoạch trực giao cấp 1 90
3.8.4. Ma trận quy hoạch trực giao cấp hai 94
3.8.5. Thiết lập phương trình hồi quy 95
3.8.6. Kiểm định ý nghĩa của các hệ số của phương trình hồi quy 96
3.8.7. Kiểm định sự tương thích của phương trình hồi quy với thực nghiệm theo
chuẩn Fisher 99
3.8.8. Tối ưu hóa thực nghiệm bằng cách chạy phần mềm tối ưu cascad 100
3.9. SO SÁNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA TÔM KHÔ SẤY Ở CHẾ ĐỘ TỐI ƯU
VÀ TÔM KHÔ PHƠI NẮNG 100
3.9.1 Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy 100
3.9.2. Chất lượng cảm quan 101
3.9.3. Kiểm nghiệm hàm lượng NH
3

103
3.9.4. Nghiên cứu khả năng hút nước phục hồi trở lại của sản phẩm 104
3.9.5. Chỉ tiêu vi sinh 106
3.9.6. So sánh thành phần acid amin và acid béo của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và
tôm khô phơi nắng 107
3.9.7. Đề xuất quy trình chế biến tôm thẻ chân trắng 110
3.9.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm 113
KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 117
TÀI LIỆU THAM KHẢO 119
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Khả năng nguồn lợi tôm ở vùng biển Việt Nam [3] (Đơn vị triệu tấn) 4
Bảng 1.2: Hàm lượng một số Vitamin trong cơ thịt tôm [3]
9
Bảng 1.3 Số liệu thí nghiệm 40
Bảng 1.4 Ma trận quy hoạch trực giao cấp hai k yếu tố 42
Bảng 2.1: Thành phần acid amin của tôm thẻ chân trắng: 56
Bảng 2.2: Thành phần acid béo 57
Bảng 3.1: Kết quả xác định độ ẩm của tôm tươi và tôm sau khi hấp 70
Bảng 3.2: Biến đổi điểm CLCQ theo thời gian hấp 71
Bảng 3.3: Sự biến đổi độ ẩm của tôm sấy bóc vỏ và không bóc vỏ 72
Bảng 3.4: Biến đổi thời gian sấy và điểm CLCQ của tôm sấy khô theo miền nhiệt
độ sấy 74
Bảng 3.5: Biến đổi thời gian sấy và điểm CLCQ của tôm khô theo vận tốc sấy 75
Bảng 3.6: Biến đổi thời gian sấy và điểm cảm quan của tôm khô theo khoảng cách
bức xạ 77
Bảng 3.7. Bố trí thí nghiệm thay đổi đồng thời 3 yếu tố. 80
Bảng 3.8. Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 1 và 2 81
Bảng 3.9 Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 3 và 4 82
Bảng 3.10 Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 5 và 6 83

Bảng 3.11 Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 7 và 8 84
Bảng 3.12. Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 9 và 10. 85
Bảng 3.13. Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 11 và 12 86
Bảng 3.14. Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 13 và 14 87
Bảng 3.15. Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 15 và 16 88
Bảng 3.16 Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 17 và 18. 89
Bảng 3.17 Các mức thí nghiệm 90
Bảng 3.18. Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả sấy tôm bằng máy sấy lạnh
kết hợp sấy bức xạ hồng ngoại theo phương pháp trực giao cấp 1 91
Bảng 3.19. Các thí nghiệm ở tâm phương án 92
vii
Bảng 3.20. Kết quả thí nghiệm ở tâm phương án. 92
Bảng 3.21. Kết quả tính toán hệ số hồi quy và tiêu chuẩn Student 93
Bảng 3.22: Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả sấy tôm bằng máy sấy lạnh
kết hợp sấy bức xạ hồng ngoại theo phương pháp trực giao cấp 2 95
Bảng 3.23: Các thí nghiệm ở tâm phương án 96
Bảng 3.24. Kết quả thí nghiệm ở tâm phương án. 96
Bảng 3.25 Kết quả tính toán hệ số hồi quy và tiêu chuẩn Student 97
Bảng 3.27: So sánh điểm chất lượng cảm quan của khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm
khô phơi nắng 102
Bảng 3.28: So sánh hàm lượng NH
3
của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô
phơi nắng 103
Bảng 3.29: Tỷ lệ hút nước phục hồi của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô
phơi nắng 104
Bảng 3. 30. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của tôm sấy và tôm phơi nắng. 106
Bảng 3.31. Hàm lượng acid amin của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi
nắng 107
Bảng 3.32. Hàm lượng acid béo của tôm khô sấy và tôm phơi nắng 108

Bảng 3.33. Chi phí tác nhân sấy của máy sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 114
Bảng 3.34. Kết quả tính giá thành sơ bộ của 1 kg tôm khô sản phẩm 115
viii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Hệ thống sấy đối lưu 17
Hình 1.2: Đường cong phân bố nhiệt độ trong thí nghiệm của Hersel 27
Hình 1.3: Sơ đồ chuyển năng lượng bức xạ hồng ngoại vào vật thể 28
Hình 1.4: Sơ đồ nguyên lý sấy lạnh 32
Hình 1.5: Sơ đồ bố trí của máy sấy bơm nhiệt hồng ngoại 36
Hình 1.6: Sơ đồ quỹ đạo tối ưu hóa theo phương pháp vượt khe. 44
Hình 1.7: Sơ đồ tìm kiếm bước vượt khe. 46
Hình 1.8. Quá trình xác định hướng chiếu theo thuật toán VAF 47
Hình 2.1: Tôm Thẻ chân trắng 54
Hình 2.2 Sơ đồ nguyên lý 58
Hình 2.3: Toàn cảnh thiết bị sấy kết hợp - Hình 2.4:Buồng sấy 59
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tìm thông chế độ sấy tối ưu 68
Hình 3.1 Biến đổi điểm CLCQ của tôm theo thời gian hấp 71
Hình 3.2: Thể hiện đường cong sấy của mẫu tôm bóc vỏ và không bóc vỏ 72
Hình 3.3 Biến đổi thời gian sấy và điểm CLCQ theo miền nhiệt độ sấy 74
Hình 3.4: Biến đổi thời gian sấy và điểm CLCQ theo vận tốc tác nhân sấy 76
Hình 3.5 Biến đổi thời gian sấy và chất lượng cảm quan 77
Hình 3.6: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 81
Hình 3.7: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 82
Hình 3.8: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 83
Hình 3.9: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 84
Hình 3.10: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 85
Hình 3.11: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 86
Hình 3.12: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 87
Hình 3.13: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 88
Hình 3.14: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 89

ix
Hình 3.15: Đường cong sấy của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi nắng
100
Hình 3.16: Đường cong tốc độ sấy của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi
nắng 101
Hình 3.17: Biểu diễn điểm CLCQ của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm khô phơi
nắng 102
Hình 3.18: Biểu diễn hàm lượng NH
3
của mẫu phơi nắng và mẫu sấy tối ưu 103
Hình 3.19: So sánh tỷ lệ hút nước phục hồi của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và tôm
khô phơi nắng 105
Hình 3.20. Hàm lượng các acid amin (%)của của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và
tôm khô phơi nắng 108
Hình 3.21: Hàm lượng acid béo của mẫu tôm sấy tối ưu và mẫu tôm phơi nắng .109
Hình 3.22: Tôm sấy ở chế độ tối ưu - Hình 3.23:Tôm phơi nắng 109
1
LỜI NÓI ĐẦU
1.Tính cấp thiết của đề tài
Nước ta có bờ biển dài lớn hơn 3200km. Thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1
triệu km
2
mang khí hậu nhiệt đới, có nhiều dòng hải lưu chảy qua nên nguồn lợi
thủy sản rất da dạng và phong phú thuận lợi cho việc khai thác, nuôi trồng chế biến
xuất nhập khẩu. Việc xuất khẩu thủy sản là ngành mang lại giá trị kinh tế hết sức to
lớn, một trong những ngành chiếm tỉ trọng lớn trong tổng kim ngạch xuất khẩu của
Việt Nam. Ngành xuất khẩu thủy sản ngày càng gia tăng về sản lượng và giá trị
kinh tế. Năm 2008 kim ngạch xuất khẩu thủy sản đạt 4.5 tỉ USD, năm 2009 tổng
kim ngạch đạt 4.35USD lần đầu tiên kim ngạch giảm từ năm 1998 lại nay (do chịu
ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng kinh tế toàn cầu). Dự kiến trong năm 2010 tổng

kim ngạch xuất khẩu đạt 4.7 tỷ USD tăng so với năm 2009 là 6.8%.
Ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng kinh tế toàn cầu năm 2009, Sự đòi hỏi ngày
càng khắt khe của các thị trường. Vì vậy để đạt được mục tiêu về xuất khẩu, cũng
như khắc phục được hậu quả của cuộc kinh tế và đáp ứng yêu cầu của thị trường lớn
đòi hỏi phải đầu tư hợp lý phát triển nuôi trồng, khai thác để làm tăng sản lượng.
Bên cạnh đó thì trong lĩnh vực chế biến cần phải đầu tư đổi mới công nghệ, thiết bị
công nghiệp, hóa hiện đại hóa nhằm tăng sản lượng, chất lượng, tăng giá trị kinh tế,
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm và nghiên cứu tìm ra sản phẩm
mới đáp ứng được nhu cầu của thị trường.
Trong các mặt hàng thủy sản xuất khẩu thì mặt hàng khô là một trong những thế
mạnh của xuất khẩu thủy sản và tỉ trọng ngày càng tăng. Trong đó sản phẩm tôm
khô là sản phẩm mới và ngày càng được ưa chuộng. Nhưng vấn đề hiện nay là công
nghệ chế biến mặt hàng thủy sản khô đang còn thô sơ, chưa mang lại hiệu quả cao.
Phương pháp làm khô chủ yếu là sấy bằng không khí nóng từ lò than, phơi nắng
hoặc sử dụng các phương pháp sấy khô khác nhưng hiệu quả không cao. Những
phương pháp này phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự nhiên hay thời tiết, thời gian
sấy khô kéo dài làm biến đổi chất lượng sản phẩm, sấy ở nhiệt độ cao làm sản
phẩm dễ xảy ra các phản ứng biến đổi chất lượng làm giảm giá trị của sản phẩm,
2
chất lượng sản phẩm không đồng đều, tỉ lệ hao hụt phế phẩm lớn. Đặc biệt là vấn đề
vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo làm giảm giá trị sử dụng giá trị kinh tế,
không đáp ứng được yêu cầu của các thị trường lớn.
Vấn đề tìm tòi ứng dụng các công nghệ mới, phương pháp sấy mới vào việc sấy
khô sản phẩm thủy sản nói chung và sấy tôm khô nói riêng là điều kiện hết sức cần
thiết hiện nay.
Hiện nay có rất nhiều phương pháp sấy và mỗi phương pháp đều có ưu và nhược
điểm riêng. Khi yêu cầu chất lượng sản phẩm ngày càng cao, hiệu quả kinh tế,
chúng ta cần tìm ra phương pháp kết hợp để làm giảm khắc phục nhược điểm của
các phương pháp, từ đó làm giảm được thời gian sấy, nâng cao được chất lượng sản
phẩm. Trong đó sấy bằng bức xạ hồng ngoại đang là phương pháp sấy mới trong

lĩnh vực sấy khô sản phẩm lương thực, thực phẩm mang lại hiệu quả về chất lượng
rất cao. Và nó đang được ứng dụng ngày càng rộng rãi trong đời sống hiện nay. Mà
từ trước đến nay thì phương pháp sấy lạnh đang là phương pháp sấy truyền thống
đang mang lại hiệu quả nhưng bên cạnh đó còn nhiều nhược điểm cần phải cải
thiện. Vì vậy việc kết hợp giữa sấy bức xạ hồng ngoại với sấy lạnh sẽ mang lại ưu
điểm vượt trội gấp bội như:
- Thời gian sấy giảm, nhiệt độ sấy thấp đảm bảo chất lượng của sản phẩm nhất
là đối với sản phẩm thủy sản.
- An toàn vệ sinh thực phẩm.
- Sản phẩm có thời gian bảo quản lâu nhờ khả năng diệt khuẩn của phương
pháp.
- Ngoài ra việc kết hợp còn mang nhiều ý nghĩa về kinh tế – xã hội lớn và
nhiều ưu điểm vượt trôi khác.
Xuất phát từ yêu cầu bức thiết của thực tế tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Ứng dụng công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại gián đoạn để
sấy tôm thẻ chân trắng xuất khẩu”.
3
Nhằm hiện đại hóa công nghệ sấy thủy sản, tiết kiệm thời gian sấy, năng lượng,
nâng cao chất lượng sản phẩm từ đó làm tăng giá trị sử dụng, giá trị kinh tế cho sản
phẩm.
2. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình sấy tôm thẻ chân trắng bằng
sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh. Từ đó tìm ra các thông số tối ưu cho
quá trình sấy. Khẳng định tính ưu việt khi kết hợp cả hai phương pháp với các
phương pháp sấy thông thường khác.
3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Việc nghiên cứu phương pháp xác định chế độ sấy tối ưu trên máy sấy lạnh kết
hợp với bức xạ hồng ngoại trên đối tượng tôm thẻ chân trắng nhằm:
- Tìm ra phương pháp mới, đổi mới công nghệ theo hướng công nghiệp hóa, hiện
đại hóa.

- Giảm thời gian sấy, tiết kiệm năng lượng, nâng cao chất lượng sản phẩm tôm
khô, cũng như sản phẩm thủy sản khô.
- Nâng cao giá trị sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm thủy sản khô.
- Giảm lượng phế phẩm trong quá trình sấy khô thủy sản.
- Nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngành chế biến thủy sản việt nam.
4. Nội dung nghiên cứu của đề tài
- Khảo sát tìm ra các yếu tố ảnh hưởng tới năng suất, chất lượng sản phẩm trong
quá trình sấy tôm thẻ chân trắng trên máy sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại.
- Xây dựng quy trình sấy tôm thẻ chân trắng bằng máy sấy lạnh kết hợp với bức
xạ hồng ngoại.
- Thực nghiệm tìm ra chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm tôm thẻ chân trắng khô.
- Phân tích đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tôm thẻ chân trắng
khô và so sánh với tôm phơi nắng.
- Tính chi phí và giá thành cho một kg sản phẩm khi áp dụng công nghệ sấy trên.
4
Chương I: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM
1.1.1. Giới thiệu chung về nguồn lợi tôm ở nước ta
a) Nguồn lợi
* Nguồn lợi tôm biển
Tài nguyên biển Việt Nam rất dồi dào. Biển Việt Nam cókhoảng 2000 loài cá.
Ngoài nguồn cá ta còn có nguồn đặc sản quý với sản lượng tới 20% sản lượng thuỷ
sản nói chung và chiếm vị trí đáng kể. Đó là tôm, cua, mực Trong đó trử lượng về
giáp xác rất lớn, trong đó tôm là loài chiếm sản lượng lớn nhất.
Bảng 1.1 Khả năng nguồn lợi tôm ở vùng biển Việt Nam [3] (Đơn vị triệu tấn)
Khu vực
Sản Lượng
Mức khai thác
Trữ lượng chung
Khả năng khai thác

Vịnh bắc bộ
4.5÷5
3÷3.2
2
Biển trung bộ
3-4
3-4
3
Đông nam bộ
19-20
19-20
19
Vịnh Thái Lan
25
25
22.6
Chung toàn quốc
50÷55
49÷51
45
* Nguồn lợi tôm nuôi
Ở nước ta có mạng lưới kênh rạch chằng chịt, tồn tại nhiều đầm phá,các bải
triều, bải triều, diện tích rừng ngập lớn thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy sản. Do
hiện nay nhu cầu về tôm xuất khẩu và tiêu dùng nội địa ngày càng tăng sản lượng
đánh bắt lại có hạn vì vậy nghề nuôi tôm đang được phát triển mạnh và được chú
trọng đầu tư. Ở miền Bắc, miền trung tận dụng các bãi triều, đầm, vịnh các vùng
nước lợ để nuôi tôm. Còn ở miền nam chủ yếu nuôi tại các bãi rừng ngập mặn.
- Đối tượng nuôi tôm tại miền Bắc chủ yếu là tôm rảo chiếm tới 75% sản lượng,
tôm bạc chiếm 10%, còn lại các loại khác.
5

- Đối tượng nuôi tôm tại miền Trung chủ yếu nuôi tôm sú chiếm 58% sản lượng,
tôm càng xanh chiếm 40%.
- Ở miền Nam chủ yếu là tôm Ấn Độ chiếm 80÷90% sản lượng, còn lại là các loại
khác như tôm càng xanh, tôm Sú.
+ Tổng diện tích nuôi tôm hiện nay khoảng 260 000 ha
+ Tổng sản lượng cung cấp cho các nhà máy chế biến thủy sản từ
45-47 ngàn tấn/ năm
* Nguồn lợi tôm thẻ chân trắng
Tôm thẻ (Penaeus vanamei), tôm có mầu xanh tím hay đỏ nhạt trên thân tôm có
vằn ngang, râu có khoang vàng nhạt cỡ trưởng thành từ 40 ÷150 (g).
Tôm thẻ có nhiều loài nhưng hiện đang được nuôi và nhu cầu tiêu thụ nhiều
nhất là tôm thẻ chân trắng. Tôm thẻ chân trắng là loài được các nước thế giới ưa
chuộng nhất đặc biệt là Hoa Kỳ và các nước châu Âu.
b) Phân bố
Nhóm gần bờ: là nhóm có số lượng loài đông nhất, tập trung ở độ sâu dưới 50m.
Đặc biệt quan trọng là các loài tôm có giá trị đều tập trung ở nhóm này, tiêu biểu có:
Penaeus monodon, P. merguiensis, P. indicus, P. semisulcatus, Metapenaeus ensis,
M. affinis…
Nhóm phân bố rộng: là nhóm phân bố từ bờ đến độ sâu 200m, chúng phân bố
làm hai nhóm phụ, nhóm phụ một phân bố từ bờ đến độ sâu 100m, tiêu biểu có P.
japonicus, P. cananiculatus, Metapenaosis palmensis, M. barbuta…; nhóm phụ thứ
hai thích nghi với độ sâu từ 50m – 200m, như các loài Solenocera Pestinata, S.
melantho, S. koelbeli, Parapenaeus fissures, Pa. sextaberculatus…
Nhóm biển sâu: tồn tại ở độ sâu từ 140m đến 400m nước. Đại diện có các loài:
P. manginatus, Pa. australiensis, Metapenaeopsis provocatoria…
6
Một số khu vực có nhiều tôm:
Khu vực vịnh Bắc Bộ: tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, sông
Thái Bình, sông Mã… Đối tượng chính là tôm Rảo, tôm Lớt (bạc). Tôm xuất hiện
quanh năm nhưng tập trung vào tháng 3 – 5 và tháng 7 – 10 hàng năm.

Khu vực Nghĩa Bình – Phú Yên, Khánh Hòa, đối tượng khai thác chủ yếu là tôm
Vỗ, tôm Bạc, tôm Rồng, tôm Hùm… Mùa vụ vào tháng 5 – 9, cao điểm là vào
tháng 6– 7.
Khu vực Nam Hoàng Sa, chủ yếu là tôm Rồng.
Khu vực Côn Sơn có tôm Vỗ và các loại tôm nhỏ thuộc họ tôm Gai và họ
Pandalidae. Mùa vụ khai thác từ tháng 5 – 7 và tháng 11 – 1 năm sau.
Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm Vỗ, tôm Bạc, tôm Rảo… Mùa vụ từ tháng
10 –4 năm sau.
Khu vực Cù lao Thu, Bình Thuận, chủ yếu là tôm Vỗ, tôm Bạc, tôm Rảo, tôm
Hùm… Mùa vụ chính là tháng 1 – 3 và mùa phụ từ tháng 5 – 9.
1.1.2. Thành phần hóa học của tôm
Thành phần hoá học của cơ thịt tôm gồm có protid, lipid, glucid, khoáng chất,
vitamin, nước, enzyme, hoocmon Những thành phần có hàm lượng tương đối cao
là nước, protein, lipid, chất khoáng, hàm lượng glucid trong tôm rất ít và tồn tại
dưới dạng glucogen.
Thành phần hoá học của tôm thường thay đổi theo giống loài.Trong cùng một
loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hoá học cũng khác nhau.
Ngoài ra thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lí, mùa vụ,
thời tiết sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
So với một số loài thuỷ sản khác nhau thì hàm lượng protein trong tôm tương
đối cao và giàu các axit amin không thay thế như: tyrozin, lyzin, triptophan Vì thế
mà thịt tôm có vị ngọt hơn. Lipid của tôm có hàm lượng thấp nhưng chứa phần lớn
là các axit béo không no bão hoà nên rất dễ bị ôxi hoá bởi không khí.
7
Hệ enzim trong tôm rất đa dạng và hoạt động mạnh hơn hệ enzim của động vật
trên cạn rất nhiều, nên rất nhanh bị hư hỏng.
 Protein
Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thể thịt tôm, nó chiếm khoảng70%-80%
tỉ lệ các chất khô. Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ, vô cơ khác

tạo thành các phức chất có đặc tính sinh học khác nhau.Thành phần cấu tạo nên
protein là các axit amin. Thành phần cấu trúc nên protein của tôm quy định giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm. Hàm lượng protein thay đổi trong khoảng 18%÷23% tuỳ
loại tôm, mùa vụ, vùng phân bố, trạng thái sinh lý. Có thể chia protein trong mô cơ
của tôm nguyên liệu thành ba nhóm sau:
• Protein cấu trúc(actin, myozin,actomyozin, tropomyozin) chiếm 70%÷80%
hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong các dung dịch muối trung tính với
nồng độ muối ion khá cao (>0.5M).
• Protein tương cơ (sasscoplasmic) gồm có: myogen, myoalbumin glubulin, các
enzim.
• Protein liên kết(collagen, elastin, reticulin) trong tôm có khoảng hơn 30%
protêin liên kết trong đó có khoảng 2,5% protein không hoàn thiện.
Điểm đẳng điện của protein trong thân tôm PH= 4,5÷5,5. Ở độ PH này các
protein trung hoà về điện kém ưa nước so với trạng thái ion hoá, điều đó có nghĩa là
lực liên kết và điểm hoà tan ở điểm cực tiểu.
 Nước
Hàm lượng nước trong tôm khoảng 70÷80% so với khối lượng tươi, nhờ có hàm
lượng nước cao như vậy nên thân tôm mềm mại bóng mượt. Tuy nhiên, do hàm
lượng nước cao như vậy cũng là nguyên nhân gây dập nát tôm, tôm dễ bị ươn hỏng,
tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, giảm trọng lượng trong quá trình
chế biến và trong bảo quản đông lạnh.
8
Ngoài ra, trong cơ và trong các tế bào của tôm nước đóng vai trò quan trọng làm
dung môi cho các chất vô cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong tế
bào, đồng thời nước tham gia rất nhiều các phản ứng hoá học và có ảnh hưởng đến
sự tạo thành các phản ứng của các protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm
phụ thuộc vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong
tế bào, đặc biệt là protein. Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra
bởi quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh
dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm

• Hình thức tồn tại của nước trong tôm:
Nước trong cơ thịt tôm tồn tại ở 2 dạng là nước kết hợp và nước tự do. Nước tự
do tồn tại trong cơ thịt ở trạng thái tự do và dễ dàng làm mất đi, còn nước kết hợp
liên kết chặt chẽ với các vật chất cấu trúc nên tổ chức cơ thịt, do đó khó làm mất đi
được. Nước kết hợp trong tôm chủ yếu là nước liên kết với protein. Nước kết hợp
được hình thành là do phân tử nước có mang cực tính, nó hút được những ion cực
tính của các chất để kết hợp với nhau, sự kết hợp này do tác động thuỷ hoá. Những
gốc cực tính thường là những nhóm ở mạch nhánh của chuỗi protein như: -OH, -
NH2, -COOH, =C=O, =NH.
Khi tôm còn sống thì hàm lượng nước kết hợp và hàm lượng nước tự do cố định.
Nhưng sau khi tôm chết thì hàm lượng nước thay đổi do sau khi tôm chết dưới tác
dụng của enzim nội tại và vi sinh vật thì làm cho liên kết hydro giữa nước và
protein bị tách ra làm giảm lượng nước kết hợp, tăng lượng nước tự do dẫn đến tăng
khả năng mất nước của tôm, làm tăng sự hao hụt trọng lượng nếu tăng thời gian bảo
quản tôm sau khi chết
Nói chung hàm lượng nước trong cơ thịt tôm có ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng cảm quan và hao hụt khối lượng trong quá trình chê biến cũng như trong quá
trình bảo quản đông.
9
 Gluxit và lipit
Trong thịt tôm có rất ít mỡ, mỡ chỉ khoảng 1÷2% , hàm lượng gluxit của rất ít chỉ
khoảng 0,4÷1,2%. Thực phẩm chứa ít mỡ là thực phẩm được ưa chuộng nhất hiện
nay.
 Chất khoáng
Trong thịt tôm nói chung là giàu canxi, magie, và một lượng đáng kể phospho,
trong tôm có lượng iốt cao.
 Vitamin
Hàm lượng Vitamin trong tôm có đặc trưng theo loài và sau đó biên thiên theo
mùa vụ. Nhìn chung thịt tôm là nguồn thực phẩm khá giàu Vitamin. Do nhóm
vitamin B và vitaminC dễ hoà tan trong nước nên trong quá trình bảo quản và chế

biến dễ bị thất thoát.
Bảng 1.2: Hàm lượng một số Vitamin trong cơ thịt tôm [3]
Chất khoáng
Hàm lượng (mg%)
Vitamin
Hàm lượng (mg%)
Ca
++
Photpho
Mg
++
Cu
++
Iot
29-50
33-67.6
0.0421
0.000331
0.000023
B
1
B
2
PP
B
6
B
12
A
0.12

0.56
4.0
0.08-0.51
0.18-0.57
360(UI/g)
 Các sắc tố
Các loại giáp xác khi gia nhiệt như: luộc, nấu; hoặc dùng axit vô cơ, rượu để
ngâm thì vỏ của chúng biến thành màu đỏ, sắc tố đó gọi là Astaxin. Astaxin là sản
phẩm oxi hoá của Astaxanthin thường tồn tại dưới dạng liên kết chặt chẽ với protein
có màu xanh tím, xanh ve, xám. Ngoài ra, trong không khí Astaxanthin dễ bị oxi
hoá thành Astaxin
10
 Chất ngấm ra
Trong tôm có nhiều chất ngấm ra, các chất ngấm ra này trong chế biến tạo ra sản
phẩm có mùi vị thơm ngon kích thích dịch vị, nhưng trong quá trình bảo quản chất
ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây ra thối rữa làm giảmkhả năng bảo quản gây
hư hỏng nguyên liệu, khi rã đông nó thoát ra ngoài làm hao hụt trọng lượng.
 Enzyme
Enzyme của động vật thủy sản nói chung và tômnói riêng có hoạt độ mạnh hơn
enzyme đông vật trên cạn. Vì vậy động vật thủy sản nhanh phân giải hơn động vật
trên cạn,trong quá trình bảo quản người ta cần ức chế hoạt động của chúng để kéo
dài thời gian bảo quản.
Hệ Enzyme trong tôm bao gồm:
Proteaza: Pepsinaza, Tripsinaza, Peptidaza, Aminopeptidaza, Cacboxyl
dipeptidaza. Chúng chủ yếu phân giải protein thành acid amin.
Lipaza: Phân giải lipid thành Glyceryl và Acid béo.
Enzyme oxy hoá: Tyrosinaza thuộc hệ Enzyme Polyphenoloxydaza. Nhiệt độ tối
thích cho các enzyme này là 25 – 55
o
C.

1.1.3. Sự biến đổi của tôm sau khi chết
Sự biến đổi của tôm sau khi chết cũng tuân theo qui luật biến đổi chung, sau khi
chết cơ thể động vật sẽ chuyển qua các giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng cơ, tự phân
giải, thối rữa tương ứng với độ tươi giảm dần, đi đến thối rữa và hư hỏng hoàn toàn
theo sự tăng dần thời gian bảo quản nguyên liệu.
Tôm nguyên liệu sau khi chết trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến đổi
phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của các enzyme
nội tại và hoạt động của các vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất và dẫn đến
không sử dụng được.
Do hệ enzyme Protease của tôm có hoạt lực mạnh có đặc điểm riêng về thành
phần hóa học và có cấu trúc kém chặc chẽ hơn so với cá nên thời điểm bắt đầu và
11
thời gian co cứng ngắn hơn nhiều so với cá. Trong thực tế nếu bảo quản lạnh ở nhiệt
độ ≤ 5
o
C tôm chỉ có thể bảo quản được 7 ngày sau khi đánh bắt.
Sau khi chết ATP trong mô cơ tôm phân hủy rất nhanh, quá trình này làm nhiệt
độ của tôm tăng lên. Glycogen trong cơ thể tôm cũng dần dần bị phân giải sản sinh
ra acid Lactic làm cho pH của cơ thịt tôm thay đổi. sự acid hóa môi trường này có
tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa
Cảm quan của tôm cũng thay đổi. Khi tôm vừa chết thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi
tốt, sau một thời gian chuyến sang trạng thái cứng. Khi tôm ở giai đoạn tê cứng, các
sợi cơ bị co rút cực độ. Sau giai đoạn tê cứng là giai đọan mềm hóa, lúc này tôm dễ
bị biến dạng, thân mềm nhão, hư hỏng
Cùng với quá trình phân giải ở trên, pH của môi trường giảm dần làm cho các
phức chất tăng khả năng phân ly, các thành phần vô cơ như Ca, K tăng khả năng tạo
phức với các hợp chất hữu cơ. Đồng thời do tác động của môi trường các
Actomiocin chuyển trạng thái từ hình cầu chuyển sang hình sợi. Ở trạng thái hình
sợi các thành phần Actin và Miocin tăng khả năng kết xoắn với nhau làm co rút tơ
cơ và sợi cơ. Các sợi Actin và Miocin đan xen lại với nhau làm cho tổ chức cơ co

rút lại và cơ thịt bị tê cứng. Trường hợp này thì số trung tâm ưa nước của phân tử
protein giảm bớt và làm cho mức độ hydrat hóa của Actomiocin giảm đột ngột.
1.1.4. Một số hiện tượng hư hỏng thường gặp
a) Dập nát và tổn thương cơ học
Tôm nguyên liệu có kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, hàm lượng nước cao,
bên ngoài chỉ được bao bọc lớp vỏ chitin mỏng nên rất dễ bị tổn thương cơ học.
Nếu ta có phương pháp đánh bắt không phù hợp, chứa đựng trong thiết bị cũ kỹ,
hoặc nước đá ướp tôm có kích thước lớn làn cho tôm bị hư hỏng cơ học như đứt
đầu, nứt vỏ mất đốt, long đầu Sự hư hỏng này làm nguyên liệu bị hạ loại, có thể
gây mất nước dẫn đến làm giảm khối lượng và thất thoát chất dinh dưỡng.
Hơn nữa những chỗ dập nát làm cho vi sinh vật hoạt động và phát triển làm
tăng nhanh quá trình ươn thối nguyên liệu tôm.
12
b) Hiện tượng biến đen ở tôm
Đốm đen của tôm nguyên liệu thường xuất hiện sau khi tôm chết, đốm
đen thường xuất hiện trong vỏ tôm, màng nối của vỏ khe đốt của tôm, sau đó
đốm đen ăn sâu vào mô cơ của tôm.
Hiện tượng hư hỏng này ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản
phẩm.Trong quá trình chế biến và xử lý, tôm biến đen thường bị hạ loại.
Hiện tượng biến đen là một quá trình sinh hoá tự nhiên xảy ra trong tôm sau
khi chết. Nguyên nhân là do trong tôm có hệ enzim polyphenoloxydaza nằm trong
lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết dưới tác dụng thuỷ phân của các
proteaza trong tôm làm cho lớp màng này bị phá vỡ, polyphenoloxydaza được giải
phóng ra ngoài xúc tác phản ứng oxy hoá các hợp chất có mang gốc phenol như
tyrozin, melanin tạo ra các chất phức hợp màu nâu và gây hiện tượng biến đen
của tôm.
Như vậy, điều kiện cần thiết để hình thành melanin là tyrozin, oxy không
khí, enzim tyrozinaza. Do đó muốn ngăn chặn đốm đen phải ức chế, hoặc tiêu
diệt các điều kiện trên.
c) Hiện tượng biến đỏ của tôm

Luôn đi kèm với sự thối rữa là sự biến đỏ của tôm. Đó là hiện tượng vỏ tôm
và thịt tôm từ màu xanh tím tự nhiên chuyển sang màu đỏ gạch.
Nguyên nhân là trong tôm có sắc tố astaxanthin. Sắc tố này liên kết chặt chẽ
với protein trong cơ thịt tôm tạo hợp chất phức có màu xanh tím nhưng dưới
tác dụng ưa nhiệt độ cao, oxy không khí, axit thì liên kết astaxanthin và
13
protein bị cắt đứt tạo astaxanthin ở dạng tự do dễ dàng bị oxy hoá tạo ra astaxin
có màu đỏ gạch.
Như vậy, quá trình biến đỏ của tôm cũng đi kèm với sự giảm chất lượng
của tôm.
d) Hiện tượng thối rửa
Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản lạnh quá lâu hoặc bảo quản không tốt sẽ
xảy ra hư hỏng nghiêm trọng. Tôm có mùi hôi khó chịu, đó là hiện tượng thối rửa
do vi sinh vật gây ra. Khi tôm thối rửa cơ thịt giảm đàn hồi, cấu trúc lỏng lẻo, kèm
theo sự giảm sút về chất lượng, ở mức độ nghiêm trọng tôm không còn sử dụng
được làm thực phẩm.
1.1.5. Tình hình xuất khẩu thủy sản và tôm của Việt Nam trong thời gian gần
đây
Việt nam có nguồn lợi thủy sản rất dồi dào đây là điều kiện tạo nên sự phát triển
của ngành xuất khẩu thủy sản. Theo hiệp hội nông lương thế giới FAO thì Việt Nam
là nước đứng thứ 6 thế giới về xuất khẩu thủy sản, thứ 5 về sản lượng nuôi trồng và
thứ 12 về sản lượng khai thác. Ngành xuất khẩu thủy sản nước ta hiện được coi là
một trong những nước có tốc độ tăng trưởng xuất khẩu thủy sản nhanh nhất thế giới
14
với tốc độ tăng giá trị trung bình giai đoạn 1998-2008 đạt 18% năm. Theo thời gian
ngành thủy sản của Việt Nam ngày càng phát triển nhưng đi cùng với là những khó
khăn và thử thách do quá trình phát triển thế giới mang lại. Như việc thường xuyên
bị bán phá gia, hàng rào thuế quan được dựng lên của các nước nhập khẩu đối với
hàng thủy sản nước ta, sự đòi hỏi ngày càng cao về chất lượng của nhiều thị
trường… Nhưng với uy tín, và với chính sách đúng đắn qua từng giai đoạn ngành

thủy sản Việt Nam không ngừng tăng trưởng trong mấy năm vừa qua. Trong năm
2008, xuất khẩu thủy sản đạt trên 1,2 triệu tấn, trị giá đặt trên 4,5 tỷ USD, tăng
33,7% về khối lượng và 19,8% về giá trị so với năm 2009, năm 2009 đạt 4.4 tỷ
USD trong bối cảnh kinh tế toàn cầu khủng hoảng, nhu cầu tiêu dùng sụt giảm,
khiến giá thủy sản trên thị trường thế giới giảm. Năm 2010 được phía hiệp hội xuất
khẩu thủy sản VASEP dự đoán kim ngạch xuất khẩu thủy sản sẽ vượt con số 4.5 tỷ
USD, trong 4 tháng đầu năm nay xuất khẩu thủy sản đạt hơn 1,2 tỷ USD, tăng 17,4
% so với năm ngoái.
Xuất khẩu thủy sản việt nam ngày phát triển và xuất ra nhiều nước trên thế giới
trong đó có các thị trường lớn như EU, Mỹ, Nhật Bản, Nga…Sản phẩm thủy sản
của nước ta nhiều về đối tượng và mặt hàng. Trong đó hiện nay mặt hàng khô là
ngành mũi nhọn của xuất khẩu thủy sản và đang ngày càng phát triển về số lượng
và cả thị phần xuất khẩu. Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam
(VASEP) cho biết, sản lượng xuất khẩu thủy sản khô trong 4 tháng đầu năm nay đã
đạt hơn 7.000 tấn, với tổng kim ngạch khoảng 25 triệu USD.
Hiện sản phẩm thủy sản khô đã có mặt tại 50 quốc gia trên thế giới, trong đó các thị
trường nhập khẩu chính là Hàn Quốc, các nước ASEAN, Trung Quốc và Nhật Bản
(chiếm 73,1% thị phần xuất khẩu). Dự báo năm 2010, xuất khẩu thủy sản khô sẽ
tăng mạnh so với năm 2009.
Trong ngành xuất khẩu thủy sản việt nam thì tôm là mặt hàng chủ lực, ngày
càng chiếm ưu thế trên các thị trường. Năm 2009 tôm là mặt hàng thủy sản xuất
khẩu duy nhất tăng cả về lượng và giá trị so với năm 2008. Theo VASEP, ước tính
kim ngạch xuất khẩu tôm cả năm 2009 vượt trên 1,6 tỷ USD. Các thị trường lớn mà
15
mặt hàng tôm xuất sang với số lượng lơn nhất là Nhật, Mỹ và Australia… tôm sú
vẫn là đối tượng chủ lực của xuất khẩu tôm, bên cạnh đó thì tôm thẻ ngày càng tăng
mạnh về kim ngạch và đang được ưa chuộng trên thế giới. Theo thống kê sơ bộ,
xuất khẩu tôm thẻ chân trắng năm 2009 đạt hơn 50.000 tấn với kim ngạch hơn 300
triệu USD. Dự báo năm 2010, tôm sú vẫn là sản phẩm xuất khẩu chủ lực, kim
ngạch dự kiến sẽ đạt 1,4 tỉ USD.Trong khi đó, dự báo sản lượng tôm thẻ chân trắng

xuất khẩu năm 2010 sẽ tăng gấp 3 lần năm 2009, lên 150.000 tấn.
Để xuất khẩu thủy sản ngày càng phát triển cần có chính sách đầu tư hợp lý mở
rộng các nhà máy chế biến, thúc đẩy việc phát triển nuôi trồng thủy sản, nâng cao
hơn nữa chất lượng các mặt hàng, tìm ra những sản phẩm mới phù hợp với xu thế
phát triển
1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY
1.2.1. Khái niệm về sấy
Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho vật liệu một
năng lượng dưới dạng nhiệt nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy. Nhiệt được cung
cấp cho vật liệu bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc năng lượng điện trường co tần
số cao.
Mục đích của quá trình sấy là làm giảm hàm lượng nước trong vật liệu, tăng độ
bền từ đó làm tăng thời gian bảo quản, việc sấy khô giúp thuận tiện trong khâu vận
chuyển do giảm được khối lượng.
Trong quá trình sấy nước của nguyên liệu được vận chuyển từ thể lỏng sang thể
hơi nhờ vào sự chênh lệch của áp suất của hơi nước trên bề mặt với áp suất riêng
phần của hơi nước trong không khí. Sấy là một quá trình không ổn định, độ ẩm của
nguyên liệu thay đổi theo không gian và thời gian.
Quá trình sấy được khảo sát về hai mặt: Tĩnh lực học và động lực học.
Trong tĩnh lực học, sẽ xác định được mối quan hệ giữa các thông số đầu và cuối
của vật liệu sấy và các tác nhân sấy dựa trên phương trình cân bằng vật chất – năng
lượng, từ đó xác định được trạng thái vật liệu và sản phẩm, sự tiêu hao tác nhân sấy
và tiêu hao nhiệt lượng cần thiết.
16
Trong động lực học, sẽ khảo sát mối quan hệ giữa sự biến thiên của độ ẩm vật
liệu với thời gian và các thông số của quá trình. Ví dụ như tính chất và cấu trúc của
vật liệu, kích thước vật liệu, và các điều kiện thủy động lực học của tác nhân sấy…
Từ đó xác định được chế độ sấy, tốc độ sấy và thời gian sấy thích hợp.
1.2.2. Phân loại
1. Sấy tự nhiên (phơi nắng)

Sử dụng năng lượng mặt trời để tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy.
- Ưu điểm:
Không tốn kém về nhiên liệu, diệt trừ một số nấm mốc, côn trùng
- Nhược điểm:
Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết. Tốn nhiều công lao động và không
cơ giới hóa được. Vật liệu sấy dễ bị nhiễm bẩn, bị ẩm khi gặp mưa.
2. Sấy nhân tạo
Sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy, tác nhân sử dụng là không khí
ẩm, khói lò, hơi quá nhiệt… Có nhiều phương pháp sấy nhân tạo khác nhau. Dựa
vào phương pháp cung cấp nhiệt có thể chia ra các loại sau.
a) Phương pháp sấy đối lưu
Nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt truyền từ môi chất sấy đến vật
liệu bằng cách truyền nhiệt đối lưu.
Sấy bằng đối lưu là phương pháp dùng không khí nóng hoặc hỗn hợp không khí
nóng với khói lò làm khô sản phẩm.
Không khí sau khi được đốt nóng, đưa vào buồng sấy, trao đổi nhiệt với vật liệu
sấy, vật liệu sấy được cung cấp một nhiệt lượng cần thiết và làm cho ẩm trong vật
liệu bốc hơi.