Nghiên cứu thủy phân protein trong phế liệu tôm bằng enzyme protease

i
LỜI CẢM ƠN
Đề tài này được hoàn thành là nhờ sự g iúp đỡ tận tình của nhiều thầy cô
giáo, bạn bè và gia đình.Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất
đến tất cả tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian học tập và thực
hiện đề tài:
Em xin chân thành bày t ỏ lòng biết ơn cô Th.S Ngô Th ị Hoài Dương,
người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu
trong suốt thời gian em thực hiện đề tài.
Em xin chân thành bi ết ơn các thầy cô trong khoa Chế biến đã truyền đạt
cho em những kiến thức trong suốt quá trình học tập.
Em xin chân thành bi ết ơn Phòng thí nghiệm hoá sinh của bộ môn Công
nghệ Chế biến thuỷ sản, Phòng thí nghiệm Trung tâm Công nghệ sinh học và
Môi trường đã tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình thực tập.
Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thành viên trong gia đình,
các bạn đồng môn đã động viên và nhiệt tình giúp đỡ em thực hiện đề tài.
Sinh viên
NGUYỄN THỊ THẮM
ii
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. GIỚI THIỆU VỀ PHẾ LIỆU TÔM VÀ CÁC BIỆN PHÁP THU
HỒI PROTEIN 3
1.1.1. Phế liệu tôm 3
1.1.2 Thành phần hoá học của phế liệu tôm. 7
1.1.3 Hệ enzyme protease của tôm. 8
1.1.4. Các hướng tận dụng PLT 10
1.1.4. Các phương pháp thu nh ận protein 11
1.1.5 Các nghiên cứu về việc thu hồi protein bằng enzyme. 14
1.2. GIỚI THIỆU VỀ ENZYME PROTEASE VÀ QUÁ TRÌNH TH ỦY
PHÂN 16

1.2.1. Enzyme protease 16
1.2.2. Protein thủy phân 19
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân 22
1.2.4 Một số ứng dụng của enzyme 24
CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27
2.1.1. Nguyên liệu đầu tôm 27
2.1.2. Enzyme Protease 27
2.1.3 Hóa chất 28
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 29
2.2.1 Xác định thành phần hóa học của phế liệu đầu tôm thẻ chân
trắng. 29
2.2.2 Xác định chế độ tối ưu cho quá trình thủy phân phế liệu đầu
tôm thẻ chân trắng bằng 2 loại enzyme Alcalse và Flavourzyme. 29
2.2.3 Đánh giá giá trị sinh học của sản phẩm thủy phân. 29
iii
2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 29
2.3.1 Phương pháp nghiên c ứu: 29
2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 31
2.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 32
2.4.1 Xây dựng đường chuẩn BSA theo ph ương pháp Biuret 32
2.4.2 Quy trình thủy phân protein từ phế liệu tôm bằng enzyme dự
kiến 34
2.4.3. Tối ưu hóa quá trình thủy phân protein đầu tôm bằng enzyme
Alcalase .35
2.4.4 Tối ưu hóa quá trình thủy phân protein đầu tôm bằng enzyme
Flavourzyme 37
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39
3.1 KẾT QUẢ XÂY DỰNG ĐƯỜNG CHUẨN THEO PH ƯƠNG
PHÁP BIURET 39

3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA PHẾ
LIỆU ĐẦU TÔM 40
3.3 KẾT QUẢ TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PHẾ LIỆU
ĐẦU TÔM BẰNG ENZYME ALCALASE. 40
3.4 KẾT QUẢ TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PHẾ LIỆU
ĐẦU TÔM BẰNG ENZYME FLAVOURZYME. 45
3.5 GIÁ TRỊ SINH HỌC CỦA DỊCH THỦY PHÂN 49
3.5.1 So sánh về giá trị sinh học của dịch thủy phân pr otein từ phế liệu
tôm bằng enzyme Alcalase và Flavourzyme. 49
3.5.2 So sánh về hiệu quả kinh tế khi thủy phân protein từ phế liệu
đầu tôm bằng enzyme Alcalase và Flavourzyme. 51
3.5.3 Quy trình thủy phân protein từ phế liệu tôm bằng enzyme đề
xuất 52
iv
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53
4.1 KẾT LUẬN 53
4.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Khối lượng phế liệu tôm ở Khánh Hòa qua các n ăm. 6
Bảng 1.2. Thành phần (%) đầu và vỏ tôm 7
Bảng 2.1: Thể tích của các dung dịch hóa chất cho vào các ống nghiệm 33
Bảng 2.2 Mức thí nghiệm của các yếu tố 36
Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm ở giá trị biên 37
Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm ở tâm ph ương án 37
Bảng 2.5 Mức thí nghiệm của các yếu tố 38
Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm ở giá trị biên 38
Bảng 2.7 Bố trí thí nghiệm ở tâm ph ương án 38
Bảng 3.1: Mật độ quang học của các mẫu đường chuẩn 39

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của phế liệu đầu tôm thẻ chân trắng
(tính theo vật chất khô) 40
Bảng 3.3 Ma trận quy hoạch thực nghiệm 41
Bảng 3.4 Ma trận quy hoạc h thực nghiệm có biến ảo 41
Bảng 3.5 Kết quả thí nghiệm ở tâm ph ương án 41
Bảng 3.6 Bảng kết quả kiểm tra mức ý nghĩa của các h ệ số hồi quy 42
Bảng 3.7 Kết quả tối ưu hóa quá trình thủy phân phế liệu tôm bằng
enzyme Alcalase 44
Bảng 3.8 Ma trận quy hoạch thực nghiệm 45
Bảng 3.9 Ma trận quy hoạch thực nghiệm có biến ảo 46
Bảng 3.10 Kết quả thí nghiệm ở tâm ph ương án 46
Bảng 3.11 Bảng kết quả kiểm tra mức ý nghĩa của các hệ số hồi quy 46
Bảng 3.12 Kết quả tối ưu hóa quá trình thủy phân phế liệu tôm bằng
enzyme Flavourzyme 48
Bảng 3.13 Giá trị sinh học của dịch thủy phân protein từ phế liệu đầu tôm
bằng enzyme. 50
Bảng 3.14 So sánh về hiệu quả thủy phân protein từ phế liệu tôm bằng
emzyme Alcalase so với enzyme Flavourzyme (tính cho 1kg nguyên liệu tươi
ban đầu). 51
vi
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Phản ứng thủy phân protein 19
Hình 1.2. Phản ứng thủy phân protein xúc tác bởi protease 21
Hình 2.1. Công thức của phức Biuret. 30
Hình 2.2 Sự bắt màu của phản ứng Biuret. 30
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 32
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình thủy phân protein từ phế liệu tôm bằng enzyme
dự kiến. 34
Hình 3.1: Đồ thị đường chuẩn BSA 39
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình thủy phân protein từ phế liệu tôm bằng enzyme

đề xuất 52
1
LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Trong công nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu, tỷ lệ c ơ cấu các mặt
hàng đông lạnh giáp xác chiếm từ 70÷ 80% công suất chế biến. Hàng năm các
nhà máy chế biến đã thải bỏ một lượng phế liệu giáp xác khá lớn. Cùng với sự
tăng sản lượng thì hàng năm ngành thuỷ sản thải ra một lượng phế liệu khổng
lồ mà chủ yếu là phế liệu của n gành chế biến tôm. Phế liệu tôm nếu không
được thu gom và xử lý thì vừa gây lãng phí vừa gây ô nhiễm môi trường.
Hiện nay phế liệu tôm được đưa vào để sản xuất Chitin-chitosan đang là
hướng chủ yếu. Thông thường, quy trình sản xuất chitin -chitosan từ phế liệu
tôm có quá trình khử protein, phế liệu tôm được khử protein bằng base mạnh,
dịch protein thu được sau quá trình thường thải bỏ do có nồng độ hóa chất cao
gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng hoặc mới chỉ thu hồi protein để bổ
sung vào thức ăn chăn nuôi.
Theo một số nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng dịch thủy phân protein từ
phế liệu đầu tôm có chứa các thành phần axit amin khá cao và có giá trị về
mặt sinh học. Và hướng nghiên cứu để thu hồi protein từ phế liệu tôm để bổ
sung vào thực phẩm đang là một hướng mới được nhiều người quan tâm,
trong tương lai nó sẽ được phát triển và mở rộng.
Dưới sự hướng dẫn của cô Th.S Ngô Thị Hoài Dương em đã thực hiện
đề tài “Nghiên cứu thủy phân protein trong phế liệu tôm bằng enzyme
protease”.
2
2. Mục đích của đề tài
Xây dựng được chế độ thích hợp nhất cho quá trình thủy phân
protein từ phế liệu đầu tôm bằng enzyme để thu được protein với hàm l ượng
cao nhất.
3. Nội dung đề tài

 Tổng quan về phế liệu tôm.
 Tổng quan về quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme
protease.
 Xác định được thành phần hóa học của phế liệu tôm thẻ chân trắng.
 Nghiên cứu chế độ thủy phân protein từ phế liệu tôm và đánh giá giá trị
của sản phẩm thủy phân.
 Đề xuất qui trình thủy phân protein từ ph ế liệu tôm bằng enzyme
protease.
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU VỀ PH Ế LIỆU TÔM VÀ CÁC BIỆN PHÁP THU HỒI
PROTEIN
1.1.1. Phế liệu tôm
Nguồn phế liệu tôm rất quan trọng trong chế biến tôm công nghiệp nhất
là thành phần đầu tôm, nó chiếm khoảng 35-45% trọng lượng tôm (Meyers,
1986). Thông thường khối lượng tôm trong công nghiệp ở Trung Quốc
khoảng 550000 tấn, và phần phế liệu đầu tôm chiếm khoảng 63% tổng khối
lượng tôm trong công nghiệp (Cui, 2006). Và nó có th ể cho khoảng hơn
150000 tấn đầu tôm thải ra từ các nhà máy hàng n ăm (Liu & Ye, 2007). Đầu
tôm rất giàu nguồn chitin (11% trọng l ượng khô) và cũng rất giàu nguồn
protein [10].Vì vậy việc tận dụng nguồn phế liệu này đang được rất quan tâm
trong những năm gần đây.
Theo Cavaheiro(2006), ở Brazil phế liệu tôm chiếm khoảng 33% trọng
lượng của tôm và được loại bỏ hoàn toàn. Trong n ăm 2000, tổng sản lượng
phế liệu đầu tôm khoảng 8.250 tấn được thải ra từ 25000 tấn tôm nguyên liệu.
Tương tự, theo Honlanda (2006), có khoả ng 45% nguyên liệu đưa vào
chế biến là tôm và phế liệu được thải loại trong quá trình chế biến tôm chiếm
từ 50% - 70%, nguồn phế liệu này nếu không được giải quyết sẽ gây ra các
vấn đề về môi trường, các phần phế liệu chứa chủ yếu là Protein, Astaxanthin,
Chitin…

Ở Nigeria trong năm 1990 s ản lượng tôm là 637000 tấn, trong đó phần
đầu tôm thường chiếm 35-45% trọng lượng tôm.
Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu tôm là rất dồi dào, khả năng khai thác
từ 25÷30.000 tấn/năm. Toàn vùng biển Nam bộ có trữ lượng và khả năng khai
thác lớn nhất nước ta; ước tính khả năng khai thác bằng 50% sản lượng của cả
nước. Đặc biệt, nuôi tôm đã phát triển mạnh trong những năm gần đây và trở
4
thành ngành kinh tế mũi nhọn. Diện tích nuôi tôm đã tăng từ 250.000 ha năm
2000 lên đến 478.000 ha năm 2001 và 540.000 ha năm 2003.
Từ năm 2001 – 2005, tốc độ tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản tăng
bình quân 8,97%/năm, giá trị tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản tăng bình
quân 10,5%. Năm 2002, giá trị xuất khẩu thuỷ sản đạt hơn 2 tỷ USD, trong đó
xuất khẩu tôm đông lạnh chiếm 47%.Năm 2003 xuất khẩu thủy sản đạt 2,3 tỷ
USD bao gồm các sản phẩm chính là tôm đông lạnh, cá đông lạnh, nhuyễn thể
chân đầu, mực khô, cá ngừ và một số mặt hàng khác. Năm 2004, xuất khẩu
thuỷ sản đạt giá trị 2,4 tỷ USD, chiếm 8,9% tổng giá trị xuất khẩu cả n ước
trong đó tôm đông lạnh chiếm 53% tổng giá trị xuất khẩu thuỷ sản. N ăm 2006
kim ngạch xuất khẩu thủy sản đã qua mốc 3 tỷ đạt 3,31 tỷ USD, tăng gần 600
triệu USD so với năm 2005, trong đó mặt hàng tôm truyền thốn g chiếm vị trí
đầu bảng xấp xỉ 1,5 tỷ USD, chiếm 44,3 % tổng kim ngạch xuất khẩu. N ăm
2007, tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản đạt 3,75 tỷ USD tăng 12% so với
năm 2006 [2].
Mục tiêu xuất khẩu thuỷ sản đến năm 2010, Việt Nam phấn đấu đạt giá
trị 4 - 4,5 tỷ USD. Ðịnh hướng đến năm 2020, chế biến xuất khẩu thủy sản
tiếp tục là động lực thúc đẩy phát triển nuôi trồng thuỷ sản, khai thác thuỷ sản
và mang lại nhiều lợi ích kinh tế ngành, nâng cao thu nhập và đời sống lao
động nghề cá.Trong cơ cấu mặt hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam từ
trước đến nay nhất là tôm đông lạnh chiếm tỷ lệ cao. Các sản phẩm chế biến
từ tôm chủ yếu là: tôm tươi còn vỏ, đầu (nguyên con) cấp đông IQF hoặc
Block; tôm vỏ bỏ đầu cấp đông IQF hoặc Block; tôm bóc vỏ, bỏ chỉ lưng cấp

đông IQF; tôm bóc vỏ, còn đốt đuôi cấp đông IQF; tôm dạng sản phẩm định
hình, làm chín Năm 2003 khối lượng tôm xuất khẩu là trên123600 tấn đạt
trên 1tỷ USD chiếm 49% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả n ước chiếm
gần 10% giá trị xuất khẩu tôm toàn cầu. Việt Nam trở thành nước đứng thứ 5
5
trên Thế giới về xuất khẩu tôm. Tôm được dự kiến đạt khoảng 483 nghìn tấn
nguyên liệu để phục vụ cho xuất khẩu khoảng 390.000 tấn năm 2010.
Theo thống kê của Trung tâm Nghiên cứu Chế biến Thủy sản, Đại học
Thuỷ sản thì lượng phế liệu năm 2004 tại Việt Nam ước tính khoảng 45.000
tấn phế liệu, năm 2005 ước tính khoảng 70.000 tấn/n ăm. Trần Thị Luyến
(2004) cho biết trong vỏ tôm tươi chitosan chi ếm khoảng 5% khối l ượng,
trong vỏ tôm khô khoảng 20 -40% khối lượng. Như vậy hàng năm có thể sản
xuất gần 5000 tấn chitosan phục vụ sản xuất trong nước và xuất khẩu, mang
lại hiệu quả kinh tế cho ngành Thuỷ sản .
Phế liệu tôm (PLT) là những thành phần phế thải từ các c ơ sở chế biến
tôm bao gồm đầu, vỏ và đuôi tôm. Ngoài ra, c òn có tôm gãy thân, tôm lột vỏ
sai quy cách hoặc tôm bị biến màu. Tuỳ thuộc vào loài và ph ương pháp xử lý
mà lượng phế liệu có thể vượt quá 60% khối lượng sản phẩm. Có thể lấy tôm
càng xanh iMacrobrachium rosenbergi làm ví dụ, đầu tôm chiếm tới 60%
trọng lượng tôm. Đầu tôm sú Penaeus monodon cũng chiếm tới 40% trọng
lượng tôm. Với sản phẩm tôm lột vỏ, rút chỉ lưng, lượng đuôi và vỏ đuôi của
tôm chiếm khoảng 25% trọng lượng tôm. Đối với tôm thẻ, lượng phế liệu đầu
tôm chiếm 28% và vỏ chiếm 9%, như vậy tổng lượng phế liệu vỏ đầu tôm thẻ
là 37%. Lượng phế liệu này có thể giảm ít nhiều bằng cách nâng cao hiệu quả
lột vỏ nhờ các thiết bị và công nghệ chế biến tốt hơn.Giảm lượng phế liệu từ
khâu chế biến hoặc tìm giải pháp tái sử dụng chúng đang trở nên phổ biến như
một phương cách giúp làm tăng lợi nhuận cho ngành thuỷ sản. Nhiều công
trình nghiên cứu cho thấy tỷ lệ của PLT từ 30 - 70% (Watkin và cộng sự,
1982; Evers và Carroll, 1996, trung bình khoảng 50% so với khối l ượng tôm
chưa chế biến. Halanda và Netto (2006) cho rằng PLT có t hể chiếm 50 - 70%

so với nguyên liệu [2].
6
Phần lớn tôm được đưa vào chế biến dưới dạng bóc vỏ, bỏ đầu. Phần
đầu thường chiếm khối lượng 34-45%, phần vỏ, đuôi và chân chiếm 10-15%
trọng lượng của tôm nguyên liệu. Tuy nhiên, tỉ lệ này tuỳ thuộc vào giốn g loài
và giai đoạn sinh trưởng của chúng.
Việc tiêu thụ một số lượng lớn tôm nguyên liệu của các nhà máy chế
biến Thủy sản đã thải ra một lượng lớn phế liệu trong đó phế liệu vỏ, đầu tôm
là chủ yếu. Các loại phế liệu này nếu thải trực tiếp ra môi tr ường sẽ gây ô
nhiễm môi trường trầm trọng và nếu đem xử lý chất thải thì chi phí sẽ rất lớn.
Ngày nay đã có rất nhiều hướng nghiên cứu sử dụng phế liệu tôm để sản xuất
các chế phẩm có giá trị trong đó quan trọng nhất là việc sản xuất chitin -
chitosan từ vỏ giáp xác.
Ở địa bàn tỉnh Khánh Hòa trong những n ăm gần đây mặt hàng tôm
đông lạnh được đẩy mạnh nhất là ở các xí nghiệp chế biến Thủy sản nh ư: Xí
nghiệp Đông lạnh Nam Trung Bộ, Xí nghiệp Đông lạnh Việt Long, Xí nghiệp
Đông lạnh Việt Thắng, Xí nghiệp Đông lạnh Nha Trang (hay công ty
F17)…Đây là nguồn phế liệu dồi dào để sản xuất chitin- chitosan và các sản
phẩm giá trị khác. Theo số liệu của Sở Th ủy sản Khánh Hòa khối l ượng phế
liệu của toàn tỉnh trong các n ăm 1995 – 2002 luôn vượt ngưỡng 1000 tấn/
năm và có xu hướng ngày càng tăng[9].
Bảng 1.1: Khối lượng phế liệu tôm ở Khánh Hòa qua các n ăm.
Năm
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001

2002
Khối
lượng(tấn)
1127,3
1053,5
1272,95
1232
1373
1706,6
1984,84
2777,3
7
1.1.2 Thành phần hoá học của phế li ệu tôm.
Thành phần chiếm tỷ lệ đáng kể trong đầu tôm là protein, chitin, canxi
cacbonate, sắc tố. Tỷ lệ các thành phần này không ổn định, chúng thay đổi
theo giống, loài, đặc điểm sinh thái, sinh lý,…Thành phần chitin và protein
trong vỏ tôm tươi tương ứng là 4,50% và 8,05%. Trong vỏ tôm khô là
11 – 27,50% và 23,25 – 53%.
Hàm lượng chitin, protein, khoáng và carotenoid trong phế liệu vỏ tôm
thay đổi rất rộng phụ thuộc vào điều kiện bóc vỏ trong quá trình chế biến
cũng như phụ thuộc vào loài, trạng thái dinh dưỡng, chu kỳ sinh sản. Vỏ giáp
xác chứa chủ yếu là protein (30 – 40%), khoáng (30 – 50%), chitin
(13 – 42%) .
Bảng 1.2. Thành phần (%) đầu và vỏ tôm[2].
Bộ phận
Protein
thực
Chất béo
Chitin
Tro

Nito
Photpho
Đầu
53,5
8,9
11,1
22,6
7,2
1,69
Vỏ
53,5
0,4
27,2
11,7
11,1
3,16
 Protein: Protein đầu tôm phần lớn thuộc loại khó tiêu hoá và khó trích
ly, protein đầu tôm thường tồn tại ở 2 dạng chính là dạmg tự do (có trong nội
tạng và cơ gắn với phần thân tôm) và dạng liên kết với chitin hoặc
canxicacbonat như một phần thống nhất của vỏ tôm .
 Hệ enzyme: Hệ enzyme của tôm th ường có hoạt độ mạnh hơn đặc biệt
ở cơ quan nội tạng ở đầu tôm nên rất dễ bị hư hỏng. Hệ enzyme của tôm gồm:
 Protease: Là enzyme chủ yếu trong đầu tôm, chủ yếu phân giải protein
thành acid amin.
 Lipaza: Phân giải lipid thành glyxeryl và acid béo .
8
+ Tyrozinaza: Khi có mặt của oxi không khí thì sẽ biến Tyrozin thành
melanin có màu đen ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất l ượng của sản
phẩm.
- Chitin: Chiếm khối lượng lớn, tồn tại ở dạng liên kết với protein,

canxicacbonat và nhiều hợp chất khác.
- Chất ngấm ra ở đầu tôm: Trymethylamin (TMA), Trimethylaminoyt (
TMAO), Betain, bazo purin, các acidamin t ự do, ure….
Ngoài các thành ph ần trên trong đầu tôm còn có một l ượng đáng kể lipid, một
lượng nhỏ photpho và sắc tố.
Như vậy phế liệu đầu tôm là nguồn giàu chitin (11% trọng lượng khô),
cũng là một nguồn protein tốt ( 50 - 65% trọng lượng khô), giàu chất dinh
dưỡng và nguồn enzyme.
1.1.3 Hệ enzyme protease của tôm [3].
Sự tiêu hóa và trao đổi chất protein, các hợp chất nit ơ khác giữa các loài
giáp xác khác nhau rất nhiều. Các enzyme tiêu hóa đặc biệt là enzyme tiêu
hóa protein ở giáp xác nói chung và của tôm nói riêng khá giống với enzyme
có trong dạ dày của cá. Protease ở tôm không có dạng pepsin, chủ yếu ở dạng
trypsin và có khả năng hoạt động rất cao. Ngoài ra còn có enzym
chymotrysin, astacine. Qua một số nghiên cứu của một số tác giả cho thấy
enzyme từ tôm nói chung là các protease ki ềm tính. Các enzyme này có tính
chất chung của enzyme:
- Hòa tan trong nước, dung dịch nước muối và một số dung môi hữu c ơ
nên dựa vào tính chất này để tách chiết chúng.
- Bị kết tủa thuận nghịch bởi một số muối trung hòa, ethanol aceton để thu
chế phẩm enzyme.
- Hoạt tính của enzyme có thể tăng hay giảm dưới tác dụng của các chất
hoạt hóa hoặc chất ức chế.
9
- Độ hoạt động của enzyme chịu ảnh hưởng lớn bởi các yếu tố: nhiệt độ ,
pH môi trường.
Protease của tôm cũng như các loài động vật thủy sản khác là các
protease nội bào, nó tập trung nhiều nhất ở c ơ quan tiêu hóa đến nội tạng và
cơ thịt. Do đặc điểm hệ tiêu hóa nội tạ ng của tôm nằm phần đầu nên hệ
enzyme tập trung nhiều nhất ở phần đầu. Nhóm enzyme có tác dụng thủy

phân protid, có tính đặc hiệu rộng rãi, chúng không chỉ thủy phân liên kết
liên kết peptid mà còn có thể thủy phân cả liên kết ester, liên kết amit và có
thể xúc tác cho chuyển vị gốc acid amin.
Trypsin: Có trong dịch vị tụy tạng, khả năng tác dụng của trypsin khá
mạnh với các loại protid có phân tử l ượng thấp ở các mối liên kết peptid,
amit, ester. Trypsin từ ruột tôm có pH thích hợp là 7,8 ở 38
0
C.
Peptidase, ereptase và các lo ại khác: Tham gia thủy phân liên kết
peptid trong phân tử protid và các polypeptid. K hả năng tác dụng cũng như
tính đặc hiệu của enzyme này phụ thuộc vào bản chất của các nhóm nằm liền
kề bên mối liên kết peptid .
Cacbonhydrase: Enzyme này xúc tác thủy phân các glucid và glucozit.
Dựa vào tính chất của enzym e có trong đầu tôm nên để thuận lợi cho
quá trình thủy phân protein thì ta nên chọn enzym e protease để xúc tác cho
quá trình thủy phân.
Tính chất và chất lượng của các sản phẩm thủy phân được đánh giá
thông qua độ thủy phân và cấu trúc của các peptid tạo thành. Điều này phụ
thuộc vào tính chất tự nhiên của protein và tính đặc hiệu enzyme sử dụng,
cũng như việc khảo sát các thông số của quá trình thủy phân nh ư nhiệt độ,
pH….nó sẽ làm giảm các phụ phẩm của quá trình thủy phân và cải thiện các
tính chất và chức năng. Giá trị dinh dưỡng của protein được giữ nguyên hay
10
tăng lên khi thủy phân bằng enzyme ở những thông số nhẹ, protein bị bẻ gãy
thành các thành phần đơn phân tử như peptid hoặc acidamin.
1.1.4. Các hướng tận dụng PLT[9]
Phế liệu từ các khâu chế biến cần được thu hồi và bảo quản thích hợp,
cần phải thu gom riêng những loại khác nhau nh ư đầu, vỏ…Do thành phần và
tiềm năng sử dụng, giá trị sử dụng của chúng đáng kể.
Phế liệu tôm dễ hỏng một phần vì chứa enzyme phân giải protein, một

phần do quá trình phân hủy vi si nh. Lượng protein ở đầu tôm mất đi vì bị ươn
thối có tới trên 10%, đồng thời có thể làm giảm chất l ượng sản phẩm tôm.
Ngoài ra, nên tiến hành ngay các công đoạn tiếp theo như cấp đông hay sấy
khô để chế biến phế liệu thành bán thành phẩm ổn định sau đó sẽ được sử
dụng hay bán.
a. Sản xuất thức ăn chăn nuôi
Hiện nay ở nước ta đa số sử dụng phế liệu tôm đông lạnh để sản xuất
thức ăn chăn nuôi. Rất nhiều thức ăn chăn nuôi bán chạy hiện nay có chứa bột
tôm và nó chiếm 30% thành phần thức ăn. Bột tôm được chế biến tốt có chứa
axit amin tương tự như amin trong đậu tương hay trong bột cá. Phế liệu tôm
có chất lượng càng cao thì bột tôm có chất l ượng càng cao. Do vậy việc xử lý
và chế biến phế liệu có ý nghĩa rất quan trọng trong việc sản xuất bột tôm có
chất lượng cao. Nếu công nghệ chế biến không phù hợp thì nó cũng ảnh
hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm do các chất béo và axit béo thiết
yếu sẽ bị ảnh hưởng.
Hiện nay có 2 phương pháp được áp dụng phổ biến trong sản xuất bột
tôm là phương pháp sấy khô và phương pháp ủ xi lô:
Phương pháp sấy khô bằng nhiệt: Ph ương pháp có ưu đi ểm là đơn giản,
có thể chế biến nhanh lượng phế liệu tôm đông lạnh, tính kinh tế cao.
Nhược điểm là chất lượng kém, giá trị dinh d ưỡng không cao.
11
Phương pháp ủ xilô: ở phương pháp này người ta sử dụng axit hữu c ơ
và vô cơ trong việc ủ nhằm tăng tác động của enzyme khử trùng và hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật. Sau khi ủ tiến hành trung tính bằng các chất
kiềm, chất ủ được làm thức ăn chăn nuôi. Phương pháp này có ưu điểm là
chất lượng tốt nhưng giá thành cao và ph ức tạp.
b. Sản xuất bột màu Astaxanthin
Thành phần hóa học của tôm rất giàu protein nên tr ước khi sản xuất
chitin chúng ta nên thu hôi protein lại. Và trong phần vỏ của phế liệu cũng
chứa sắc tố Astaxanthin, tuy nó có hàm lượng nhỏ nhưng giá thành lại cao

trên thị trường (2500USD/kg). Hơn nữa astaxanthin còn là một carotenoid có
tác dụng kích thích sinh tr ưởng, kháng một số bệnh. Nó là chất tạo màu nên
được sử dụng trong kỹ thuật nuôi trồng thủy sản, thực phẩm, c ông nghiệp.
Vì vậy hiện nay vấn đề tận dụng astaxanthin trong công nghiệp chế biến phế
liệu tôm là vấn đề đang được nhiều nước quan tâm.
c. Sản phẩm súp và canh
Có thể sử dụng các mẩu thừa của tôm chất l ượng cao sau khi chế biến
làm món canh và súp tôm. Đầu tôm được sử dụng làm nguyên liêu tạo mùi
cho món súp tôm đặc biệt. Tôm vụn được sử dụng làm món canh tôm.
d. Làm các sản phẩm định hình
Thịt tôm vụn hoặc không đạt chuẩn có thể được chế biến thành các sản
phẩm định hình. Sản phẩm này được định hình lại thành hình con tôm hay các
hình dạng trang trí như bánh tròn, viên, khoanh tôm. B ằng cách tạo ra các
hình dạng khác nhau, ướp tẩm gia vị hay bao bột, ta có thể làm ra rất nhiều
sản phẩm tôm đẹp mắt. Các sản phẩm định hình này được làm chín trong các
là thường hoặc lò vi sóng giống như các sản phẩm được chế biến từ tôm khác.
1.1.4. Các phương pháp thu nh ận protein[10]
Để tách protein hiện nay ng ười ta sử dụng các phương pháp sau:
12
 Phương pháp cơ học:
Nguyên lý: Sử dụng các lực cơ học để tách một phần protein ra khỏi
nguyên liệu vỏ đầu tôm. Quá trình được tiến hành như sau: Đầu tôm còn tươi
đem rửa sạch, sau đó ép bằng trục lăn hoặc trục vít, thu protein đem sấy khô
và bảo quản. Hiệu quả thu hồi protein của ph ương pháp này không cao. Tuy
nhiên, quá trình này đã loại bỏ một phần protein tự do trong đầu tôm vì vậy
giảm thiểu được hóa chất sử dụng cho các công đoạn tiếp theo.
 Phương pháp hoá học:
Một số công trình trên thế giới đã nghiên cứu khử protein của phế liệu g iáp
xác bằng NaOH. Phương pháp này mang l ại một số ưu điểm như đơn giản,
không đòi hỏi thiết bị máy móc phức tạp. Do đó, rất dễ áp dụng để sản xuất

lớn. Tuy nhiên, phương pháp này có như ợc điểm là dịch thải thường thải bỏ
do nó có chứa kiềm, protein và sản phẩm protein thủy phân. H ơn nữa, protein
bị hạn chế sử dụng do các phản ứng không mong muốn xảy ra tr ong môi
trường kiềm mạnh .
 Phương pháp sinh học:
Nguyên lý của phương pháp này dựa trên việc sử dụng hệ enzyme có sẵn
trong đầu tôm hoặc bổ sung enzyme n guồn gốc từ thực vật (papain,
bromelain), động vật (đầu tôm, nội tạng cá thu, ngừ, mực ống…), vi sinh vật
(protease từ nấm mốc và vi khuẩn) để thuỷ phân protein đầu tôm thành các
phần peptid, acid amin và thu hồi chúng. Quá trình được tiến hành như sau:
Đầu tôm → Ép→ nghiền → Thuỷ phân → Phân ly→ Protein. Có 2 phương
pháp: phương pháp ủ xi lô và phương pháp bổ sung enzyme protease .
* Phương pháp ủ xi lô:
Thu hồi protein trên cơ sở dựa vào hoạt tính của protease có sẵn trong phế
liệu tôm hoặc bổ sung từ bên ngoài vào. Tôm ủ xi lô là thức ăn động vật dạng
lỏng, đôi khi còn gọi là protein lỏng. Sự hoá lỏng của mô tôm là kết quả của
13
việc thuỷ phân protein nhờ hoạt động của enzyme ngoài ra còn được sự hỗ trợ
bằng cách bổ sung các acid hữu c ơ. Chất lượng của protein thu được từ
phương pháp này ch ủ yếu phụ thuộc vào hàm l ượng các acid amin quan trọng
trong đó.
Thông thường acid formic với hàm l ượng 3% (w/w) được sử dụng làm
tác nhân acid hoá để hạ thấp pH xuống 4,0 hay thấp h ơn nữa. Acid formic
chứa một số thành phần có tác dụng khử trùng, ức chế vi khuẩn và bảo quản
phế liệu. Có thể sử dụng hỗn hợp acid hữu c ơ và vô cơ như acid formic
và/hoặc acid sulfuric, acid propionic… với các nồng độ khác nhau. Sau khi
được trung hoà bởi một base thích hợp nh ư NaOH, sản phẩm ủ xi lô có t hể sử
dụng làm thức ăn động vật. Phế liệu tôm vốn rất giàu protein rất thích hợp để
ủ xilô.
Trong vài giờ đầu tiên của quá trình thuỷ phân, l ượng acid amin thiết yếu

tăng lên. Tuy nhiên, không nên kéo dài giai đo ạn thuỷ phân vì khi đã đạt đến
hiệu suất tối đa, tiếp tục thuỷ phân trong môi tr ường acid sẽ làm giảm hiệu
suất của các acid amin thiết yếu. Ph ương pháp này có ưu đi ểm là tận dụng
được enzyme protease sẵn có trong đầu tôm, phương pháp đơn giản, không sử
dụng máy móc thiết bị phức tạp nên dễ thực hiện. Ng ười ta còn cho rằng
phương pháp này còn có khả năng ổn định lượng astaxanthin trong bột tôm
thu được. Do đó nếu có điều kiện nên nghiên cứu thu hồi protein và
astaxanthin theo hướng này.
* Phương pháp bổ sung enzyme protease:
Phương pháp này cũng giống như phương pháp ủ xi lô là lợi dụng hoạt
động thuỷ phân protein của protease để thu hồi protein. Tuy nhiên, để giảm
thời gian thuỷ phân ng ười ta bổ sung protease với hàm l ượng nhất định để đẩy
nhanh tốc độ phản ứng thuỷ phân trong hỗn hợp phế liệu tôm.
14
 Phương pháp hóa lý
Áp dụng phương pháp này nh ằm thu hồi protein từ dịch thủy phân của
công nghệ sản xuất chitin - chitosan theo phương pháp hóa h ọc và phương
pháp sinh học.
Nguyên lý dựa trên việc kết tủa protein bằng cách dùng acid để điều
chỉnh pH dung dịch chứa protein về điểm đẳng điện của protein (pH = 4 –
5,5), sau đó dùng các phương pháp l ắng, lọc để thu hồi protein.
Phương pháp này có ưu đi ểm là đơn giản, dễ làm, có thể thu hồi với
hiệu suất cao. Cho phép thu đư ợc hầu hết các protein hoà tan do đó có thể ứng
dụng để thu hồi protein trong n ước thải của các nhà máy chế biến thực phẩm,
chế biến thuỷ sản.
1.1.5 Các nghiên cứu về việc thu hồi protein bằng enzyme [2];[10].
* Trên Thế giới
Việc thu hồi một phần protein từ phế liệu tôm bằng enzyme thủy phân đã
được nghiên cứu rộng rãi (Simpson và Haard, 1985; Cano -Lopezandothers,
1987; Synowiecki và Al -Khateeb, 2000; Gildberg vàStenberg, 2001; Mizani

và cộng sự, 2005). Các enzyme protease như Alcalase đã được sử dụng để
thủy phân protein từ phế liệu tôm (Chabeaud, Guerard, Laroque & Dufosse
2007; Mizani, Aminlari, 2005) và trypsin , papain, pepsin (Synowiecki & Al-
Khateeb,2000; Chakrabarty,2002), neutrase và protease
(Rutanapornvareeskul, 2006)
Józef Synowiecki và cộng sự (1999) nghiên cứu ứng dụng Alcalase để
khử protein của phế liệu vỏ tôm Crangon crangon nhằm thu hồi Chitin và
protein.
Ban đầu vỏ tôm Crangon crangon được khử khoáng sơ bộ bằng DD
HCl 10% ở 20
0
C trong 30 phút và kh ử protein bởi enzyme thương mại
Alcalase ở 55
0
C và pH 8,5. Độ thủy phân (DH) cao nhất là 30% và dịch thuỷ
15
phân thu được chứa 63% protein so với vật chất khô (N x 6,25), 6,24% lipid,
23,4% NaCl.
Holanda và Netto, 2006 nghiên cứu thu hồi 3 thành phần chính của phế
liệu tôm, protein, chitin, asthaxanthin bằng việc sử dụng enzyme Alcalase và
pancreatin. Theo tác gi ả trong phế liệu tôm Xiphopenaeus kroyeri có chứa
39,42% protein, 31,98 % tro, và 19,92 % chitin. Ti ến hành thủy phân khử
protein bằng enzyme Alcalase tại các điều kiện: tỷ lệ enzyme/ng uyên liệu
(E/S) 3%, nhiệt độ 60
0
C, pH=8,5. Kết quả cho thấy khi t ăng độ thủy phân
(DH) từ 6% tới 12% thì thu được 26% và 28% protein t ương ứng. Alcalase có
ảnh hưởng nhiều hơn pancreatin, có thể thu hồi protein từ 57,5% đến 64,6%
và asthaxanthin từ 4,7 đến 5,7 mg asthaxanthin /100g phế liệu khô tại DH
12%.

Gildberg và Stenberg, 2001 thu đư ợc 68,5% protein từ phế liệu tôm
Pandalus borealis sau 2 giờ thủy phân với enzyme Alcalase.
Wenhong Cao và các cộng sự ,2008 đã nghiên cứu thu hồi protein của
phế liệu đầu tôm thẻ chân trắng bằng cách cho đầu tôm tự thủy phân và có sự
điều chỉnh nhiệt độ bằng cách nâng nhiệt độ dần lên từ 40
0
C÷70
0
C, cứ sau 30
phút thì tăng lên 5
0
C, pH tự nhiên. Kết quả cho thấy tại điều kiện nhiệt độ
40
0
C, 50
0
C, 60
0
C thì hàm lượng protein thu hồi được tương ứng là 43,6%,
73,6%, 87,4%. Và kết quả cũng chỉ ra là khi nhiệt độ tăng từ 45
0
C ÷ 60
0
C là
nhiệt độ mà enzyme nội tạng hoạt động mạnh nhất thì độ thủy phân (DH) tăng
từ 0 ÷ 48% sau 180 phút khi nâng nhi ệt dần lên, lượng protein thu hồi cao
nhất là 87,4% tại 60
0
C.
* Ở Việt Nam

Vũ Ngọc Bội đã sử dụng protease ở đầu tôm sú để thủy phân phế liệu
tôm nhằm thu được dịch chiết và chất mùi từ phế liệu tôm.
16
Trần Thị Luyến và Đỗ Thị Bích Thủy, 2006 cũng đã nghiên cứu sử dụng
Lactobacillus plantarum lên men đầu tôm sú để thu hồi chitin. Lên men đầu
tôm có tác dụng bảo quản và cho phép thu hồi một số sản phẩm có giá trị :
chitin, protein, lipid, s ắc tố. Trong quá trình này sự khử protein là do sự hoạt
động của hệ protease trong đầu tôm, hệ protease từ các vi khuẩn trong phế
liệu ở giai đoạn đầu và hoạt tính protease yếu của vi khuẩn Lactic. Ngoài ra
acid lactic sinh ra cũng có tác dụng làm mềm protein, hoạt hóa protein, và
thúc đẩy quá trình thủy phân tạo điều kiện cho một số protease hoạt động.
Sau 24 giờ phần trăm protein còn lại trong phế liệu tôm so với mẫu ch ưa xử
lý là 12,99%.
Đặng Thị Hiền (2008) đã sử dụng enzyme Alcalase để tiến hành thuỷ
phân phế liệu tôm và tận thu protein và astaxanthin trong công ngh ệ sản xuất
chitin - chitosan. Tại nhiệt độ 54
0
C, 8 giờ, tỷ lệ enzyme bổ sung là 0, 22%; pH
8, tỷ lệ nước/nguyên liệu là 1/1 thì thu hồi được 52,7% protein so với ban đầu.
Trang Sỹ Trung đã sử dụng enzyme Flav ouzyme để tiến hành thuỷ phân
phế liệu tôm. Tại nhiệt độ 50
0
C, 6 giờ, tỷ lệ enzyme bổ sung là 0, 1; pH 6,5,
thì hiệu suất thu hồi protein khoảng 92 ÷ 95%.
1.2. GIỚI THIỆU VỀ ENZYME PROTEASE VÀ QUÁ TRÌNH THỦY
PHÂN
1.2.1. Enzyme protease [4]
Protease là enzyme xúc tác thủy phân liên kết peptid (CO – NH) trong
phân tử protein và các cơ ch ất tương tự.
Hiệu suất xúc tác của nó có thể gấp hàng tr ăm, hàng nghìn hoặc hàng

triệu lần so với các chất xúc tác vô c ơ khác. Quan trọng hơn nữa là nó có khả
năng xúc tác cho phản ứng hóa học xảy ra trong điều kiện nhẹ nhàng, nhiệt độ
và áp suất bình thường, pH môi trường gần như pH sinh lý và có khả năng
17
xúc tác đặc hiệu cao đối với kiểu phản ứng cũng nh ư cơ chất mà nó tác dụng,
sản phẩm tạo ra thuần khiết, ít tạp chất.
Việc phân loại protease có thể c ăn cứ vào các tiêu chí đó là:
 Căn cứ vào cơ chế phản ứng của enzyme tham gia.
 Căn cứ vào pH tối thích cho hoạt động của enzyme như protease acid,
protease kiềm, protease trung tính.
 Nguồn thu các enzym protease chủ yếu từ 3 nguồn c ơ bản:
 Enzym được tách từ các mô nh ư: tụy tạng, dạ dày, ruột của nội
tạng của một số động vật thủy sản (mực, cá…) thường là trypsin,
pepsin, chymotrypsin, cathepsin.
 Từ thực vật có thể thu được papain (từ đu đủ), bromelain (từ thân,
lá, vỏ dứa)
 Vi sinh vật cũng là một nguồn rất phong phú để thu enzym,
thường từ các loài Aspergillus, Bacillus, Clostridium, Streptomyces
và một số loài nấm men.
 Tính đặc hiệu cơ chất của enzyme gồm: endopeptidase hay (endopeptit
hydrolase, hay p roteinase) và exopeptidase hay ( peptidase), amino
peptidase, cacboxyl peptidase, dipeptidase.
Theo phân loại quốc tế các enzyme protease được chia thành 4 nhóm phụ:
 Aminopeptidase: Enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết peptit ở đầu
nito của mạch polypeptit.
 Cacboxypeptidase: Xúc tác sự thủy phân liên kết peptit ở đầu cacbon
của mạch polypeptit.
 Dipeptihydrolase: Xúc tác sự thủy phân các dipeptit.
 Proteinaza: Xúc tác sự thủy phân liên kết pept it nối mạch.
Theo Barett và Donald (1956), protease đư ợc phân ra thành 2 nhóm lớn

là nhóm endopeptidase và nhóm exopeptidase.
18
 Nhóm 1: Endopeptidase hay (endopeptit hydrolase, hay proteinase) là các
enzyme phân giải các liên kết nằm trong mạch polypeptit, các enzyme
nhóm này gồm có bốn phân nhóm:
 Phân nhóm 1: Proteinase – serin là những protease mà trong trung
tâm hoạt động của nó có nhóm ( - OH) của acidamin xerin. Phân
nhóm này gồm các enzyme như : trypsin, chymotrypsin.
 Phân nhóm 2: Proteinase – xistein là protease mà trong trung tâm
hoạt động của nó có nhóm thiol ( -SH) của acidamin xistein. Nhóm
này gồm các enzyme cathepxin.
 Phân nhóm 3: Proteinase – aspartic là những protease trong trung
tâm hoạt động của nó có nhóm cacboxyl ( -COOH) của aspactic như
enzyme pepsin.
 Phân nhóm 4: Protease – kim loại. Đây là những protease trong
trung tâm hoạt động của nó có ion kim loại . Enzyme này hoạt động
trong môi trường trung tính. Ví dụ nh ư colagenase.
• Nhóm 2: Exopeptidase hay (peptidase). Các enzyme thu ộc nhóm này gồm:
Cacboxypeptidase, amino peptidase, dipeptidase. Các exopeptidase không có
khả năng thủy phân liên kết peptit ngoài cùng của chuỗi polypeptit hoặc đầu
amin, hoặc đầu cacboxyl, tuần tự tách từng acidamin ra khỏi chuỗi polypeptit.
Trong các nguồn nguyên liệu này thì vi sinh vật là nguồn thích hợp cho việc
sản xuất enzyme ở quy mô công nghiệp vì nó có những ưu điểm sau:
 Có thể chủ động trong quá trình sản xuất.
 Chu kỳ phát triển của vi sinh vật ngắn do đó có thể sản xuất enzyme từ
vi sinh vật trong thời gian ngắn từ 36÷60h.
 Có thể định hướng việc tổng hợp enzyme ở vi sinh vật theo h ướng sản
xuất chọn lọc enzyme với số l ượng lớn.
19
 Giá thành các chế phẩm enzyme từ vi sinh vật thấp h ơn so với các

nguồn khác vì môi trường nuôi cấy vi sinh vật t ương đối đơn giản, rẻ tiền.
Do những ưu điểm này mà ngày nay việc nghiên cứu ứng dụng enzyme
trong đời sống mang nhiều ý nghĩa khoa học lẫn thực tiễn.
1.2.2. Protein thủy phân[2]; [5]
Protein là một chuỗi polymer dài, mà bao gồm các nhóm amino gắn với
nhau bởi các liên kết peptid. Phản ứng liên quan đến việc phá vỡ chuỗi các
nhóm amino này thành các m ạch, nhánh nhỏ hơn sử dụng nước được gọi là sự
thủy phân protein.
H
2
N – CH – CO – NH – CH – CO – … – NH – CH – COOH + (n -1) H
2
O
R
1
R
2
R
n
enzyme H
2
N – CH – COOH + H
2
N – CH – COOH + …+ H
2
N – CH – COOH
R
1
R
2

R
n
Trong môi trường nước sự thủy phân protein sẽ xả y ra như trong hình 1.1
R
1
H R
2
R
1
H R
2
- C - C – N – C - + H- O- H - C – C – OH + H – N – C -
H O H H O H
Protein Nư ớc Axitcacboxylic Amino
Hình 1.1. Phản ứng thủy phân protein
Trong suốt quá trình phản ứng, liên kết peptid sẽ được tách ra do sự tấn công
neucleophilic bởi phân tử nước, tạo thành acid carboxylic và amin. Nhóm
carboxyl và nhóm amino t ự do hình thành sau quá trình thủy phân sẽ nhiều
Nucleo
philic