Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất đồ hộp thịt heo băm viên có bổ sung rong mứt

i

Lời cảm ơn

Qua thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm của trường đại
học Nha Trang, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt được kết quả
đó ngoài sự cố gắng của bản thân còn có sự giúp đỡ động viên của thầy cô, gia đình
và bạn bè. Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu nhà trường, các thầy cô trong
khoa chế biến và đặc biệt là thầy T.S Đỗ Văn Ninh, người đã trực tiếp hướng dẫn
giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức cho em để hoàn thành đồ án này.
Bên cạnh đó em cũng muốn gửi lời cảm ơn đến các cán bộ quản lý phòng thí
nghiệm đã tận tình chỉ bảo, tạo mọi điều kiện cho em trong quá trình thực tập.
Em muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn bè những
người luôn bên cạnh động viên quan tâm chia sẻ giúp đỡ em trong suốt quá trình
học tập cũng như thời gian làm đồ án tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn!


Nha trang ngày 22 tháng 11 năm 2008
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Hồng Nguyệt




ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng1.1: Thành phần hoá học của thịt heo nạc (%) 15
Bảng 1.2: Tỷ lệ khối lượng và thành phần hoá học của thịt ở các vị trí khác nhau (%) 15

Bảng 1.3: Thành phần acid amin trong thịt heo và thịt bò 16
Bảng 1.4: Yêu cầu của muối ăn sử dụng theo tiêu chuẩn ( TCVN 3973 – 84) 32
Bảng 1.5: Yêu cầu bột ngọt sử dụng theo tiêu chuẩn ( TCVN 1459 – 74) 32
Bảng 1.6: Yêu cầu đường sử dụng theo tiêu chuẩn (TCVN 1695 – 87) 33
Bảng 1.7: Yêu cầu sử dụng tiêu theo tiêu chuẩn (TCVN 5387 – 1994) 34
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn thịt heo viên chiên 41
Bảng 2.2: Yêu cầu của nước sốt 44
Bảng 2.3: Hệ số quan trọng 46
Bảng 2.4: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 47
Bảng 3.1 : Thành phần thịt và da của thịt nguyên liệu % 49
Bảng 3.2: Thành phần của nguyên liệu rong Mứt 55
Bảng 3.3: Kết quả đánh giá cảm quan xác định thời gian ngâm rong Mứt 56
Bảng 3.4: Kết quả đánh giá cảm quan xác định thời gian chiên rong Mứt 57
Bảng 3.5: Kêt quả xác định tỷ lệ thịt heo viên và rong Mứt 63
Bảng 3.6: Kết quả xác định tỷ lệ thịt heo viên - rong Mứt và nước sốt so với khối
lượng tịnh của hộp 64
Bảng 3.7: Kết quả xác định công thức thanh trùng 65
Bảng 3.8: Chỉ tiêu vi sinh 71
Bảng 3.9: Chỉ tiêu hoá học 71
Bảng 3.10. Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 72
Bảng 3.11: Tiêu hao nguyên liệu và giá thành trong sản xuất 73

CÁC BẢNG PHẦN PHỤ LỤC
Bảng 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến vị của thịt heo băm viên
Bảng 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến vị của thịt heo băm viên
Bảng 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến vị của thịt heo băm viên
Bảng 4: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp đến trạng tháicủa thịt heo băm viên
Bảng 5: Ảnh hưởng của tỷ lệcarrageenan đến trạng thái của thịt heo băm viên
Bảng 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến vị của nước sốt
Bảng 8: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến vị của nước sốt

Bảng 9:Ảnh hưởng của tỷ lệ cà chua đến màu của nước sốt
Bảng 10:Ảnh hưởng của tỷ lệ bột năng đến trạng thái của nước sốt
iii


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Quy trình công nghệ cơ bản sản xuất đồ hộp thực phẩm 7
Hình 1.2: Hình ảnh rong Mứt tự nhiên 23
Hình 1.3. Các bước cần làm trong quá trình sơ chế 26
Hình 1.4. Quy trình chế biến 27
Hình 1.5. Chế biến trà uống từ rong Mứt 28
Hình 1.6. Quy trình chế biến bột Rong Mứt 29
Hình 2.1: Hình nguyên liệu thịt heo 37
Hình 2.2: Hình rong Mứt nguyên liệu 37
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến 40
Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định các tỷ lệ phụ gia 42
Hình 2.5. Sơ đồ xử lý rong Mứt 43
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến vị của thịt heo băm viên 50
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến vị của thịt heo băm viên 51
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến vị của thịt heo băm viên 52
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tinh bột nếp đến trạng thái của thịt heo băm viên 53
Hìmh 3.5: Ảnh hưởng của carrageenan đến trạng thái của thịt heo băm viên 54
Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến vị của nước sốt 59
Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến vị của nước sốt 60
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến vị của nước sốt 61
Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ cà chua đến màu của nước sốt 61
Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột năng đến trạng thái của nước sốt 62
Hình 3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất thịt heo băm viên và rong Mứt 67
Hình 3.12: Hình ảnh sản phẩm 72

iv

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. KHÁI QUÁT VỀ ĐỒ HỘP 3
1.1.1. Khái niệm về đồ hộp 3
1.1.2. Lịch sử phát triển đồ hộp 3
1.1.3. Giá trị và lợi ích của đồ hộp 4
1.1.4. Thành tựu về công nghệ đồ hộp 5
1.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 6
1.2.1. Đặc điểm của công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm 6
1.2.2 Qui trình công nghệ cơ bản sản xuất đồ hộp thực phẩm 7
1.3. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT HEO 13
1.3.1. Tính chất vật lí của thịt heo 13
1.3.2. Sơ lược về thành phần hoá học của thịt heo 15
1.3.3. Biến đổi của nguyên liệu thịt sau khi giết mổ 17
1.3.4. Các mặt hàng đồ hộp sản xuất từ thịt heo 21
1.4. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RONG MỨT 22
1.4.1. Vị trí phân loại 22
1.4.2. Sự phân bố của rong Mứt 23
1.4.3. Mùa vụ của rong Mứt 23
1.4.4. Phương pháp thu hoạch 24
1.4.5. Giá trị dinh dưỡng của Rong Mứt 24
1.4.6. Phương pháp sơ chế Rong Mứt khô nguyên liệu 25
1.4.7. Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ rong Mứt 27
1.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 29
1.5.1. Carrageenan 29

1.5.2. Tinh bột 31
1.5.3. Các chất điều vị 31
v

1.5.4. Các chất tạo mùi, vị cho sản phẩm 33
1.5.5. Muối phosphate Na
2
HPO
4
.12H
2
O 35
1.5.6. Lòng trắng trứng (Albumin) 35
1.5.7. Dầu thực vật 36
1.5.8. Nước 36
1.5.9. Cà chua 36
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 37
2.1.1. Nguyên liệu chính 37
2.1.2. Nguyên liệu phụ 38
2.1.3. Bao bì 38
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39
2.2.1. Bố trí thí nghiệm 39
2.2.1.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 39
2.2.1.2. Xác định tỷ lệ thịt heo dùng trong chế biến và các phụ gia phối trộn
vào thịt heo viên. 41
2.2.1.3. Nguyên liệu rong Mứt 43
2.2.1.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia trong nước sốt 44
1.2.1.5. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ xếp hộp 45
1.2.1.6. Bố trí thí nghiệm chọn công thức thanh trùng 45

2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 46
2.2.2.1. Các chỉ tiêu hoá học 46
2.2.2.2. Các chỉ tiêu cảm quan 46
2.2.2.3. Các chỉ tiêu vi sinh 48
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu 48
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN TỶ LỆ THỊT HEO DÙNG TRONG
CHẾ BIẾN 49
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA BỔ SUNG VÀO THỊT HEO VIÊN.50
vi

3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ muối 50
3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường 51
3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt 52
3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ tinh bột nếp 53
3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ carrageenan 54
3.3. KẾT QUẢ XỬ LÝ RONG MỨT 55
3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần hoá học 55
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xử lý rong Mứt 56
3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CÁC PHỤ GIA BỔ SUNG VÀO NƯỚC SỐT58
3.4.1. Kết quả xác định tỷ lệ muối 58
3.4.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường 59
3.4.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt 60
3.4.4. Kết quả xác định tỷ lệ cà chua 61
3.4.5. Kết quả xác định tỷ lệ bột năng 62
3.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ XẾP HỘP 63
3.5.1. Kết quả xác định tỷ lệ thit heo băm viên và rong mứt 63
3.5.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước sốt 64
3.6. KẾT QUẢ CHỌN CÔNG THỨC THANH TRÙNG 65
3.6.1. Kết quả đánh giá cảm quan 65

3.6.2. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 66
3.7. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT HEO
BĂM VIÊN VÀ RONG MỨT 66
3.7.1. Sơ đồ quy trình 66
3.7.2. Thuyết minh quy trình 68
3.7.3. Kết quả kiểm tra của sản phẩm 71
3.8. Tính chi phí sản xuất trong phòng thí nghiệm 72
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO 77
PHỤ LỤC 78




1

MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật trên toàn thế
giới, nền khoa học kỹ thuật ở nước ta cũng có những bước tiến đáng kể. Trong lĩnh
vực công nghệ chế biến đồ hộp cũng vậy nhờ các tiến bộ khoa học kỹ thuật mà đã
tạo ra nhiều chủng loại đồ hộp với các thành phần nguyên liệu khác nhau làm phong
phú thêm các mặt hàng đồ hộp trên thị trường. Ngoài việc đáp ứng nhu cầu tiên
dùng trong nước đã có những mặt hàng đồ hộp của các công ty đạt tiêu chuẩn đã
xuất khẩu được sang nước ngoài làm tăng giá trị kim ngạch xuất khẩu.
Đồ hộp thịt gia súc, gia cầm ngày càng được phát triển và ưa chuộng do giá
trị dinh dưỡng cao, mặt khác thời gian gần đây gia súc, gia cầm xuất hiện nhiều dịch
bệnh làm cho nhu cầu đồ hộp tăng cao. Đất nước ta đang trên con đường phát triển
và hội nhập nên việc cung cấp thức ăn nhanh và đầy đủ chất dinh dưỡng cho người
lao động đang được các nhà nghiên cứu khoa học và sản xuất quan tâm. Để làm đa

dạng và phong phú thêm sản phẩm đồ hộp trên thị trường em đã thử nghiệm sản xuất đồ
hộp thịt heo băm viên có bổ sung rong Mứt nhằm giải quyết một số vấn đề sau:
- Nâng cao giá trị kinh tế cho thịt heo và rong Mứt.
- Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho một sản phẩm đồ hộp.
- Đa dạng hoá sản phẩm từ rong Mứt là một loại rong biển quý còn ít được sử dụng.
- Góp phần tạo công ăn việc làm cho nhiều lao động trong vùng ven biển.
Trong thời gian thực hiện đề tài ở phòng thí nghiệm của trường Đại học Nha
Trang em đã nghiên cứu được một số nội dung sau:
- Tỷ lệ các chất phụ gia bổ sung vào thịt heo băm viên.
- Xử lý mùi tanh của rong Mứt.
- Các chất phụ gia bổ sung vào nước sốt.
- Tỷ lệ xếp hộp thịt heo băm viên – rong Mứt và nước sốt.
- Chế độ thanh trùng.
Việc sản xuất đồ hộp thịt heo băm viên và rong Mứt có tác dụng:


2

- Làm giảm thời gian chế biến các món ăn cho một gia đình, một tập thể hay
một cá nhân.
- Tạo ra được một loại đồ hộp mới làm phong phú hơn các loại đồ hộp trên thị trường.
- Tạo ra một sản phẩm đồ hộp có giá trị dinh dưỡng tốt hơn.
- Tránh việc tồn đọng và lãng phí nguyên liệu khi đến mùa vụ.
- Nâng cao đời sống của nhân dân.
Do lần đầu làm quen với công việc nghiên cứu khoa học và kiến thức còn
hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong được sự góp ý của
thầy, cô và bạn bè để em có thể bổ sung hoàn thiện đồ án tốt nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!

3

CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN

1.1. KHÁI QUÁT VỀ ĐỒ HỘP
1.1.1. Khái niệm về đồ hộp
Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm thực phẩm qua các giai đoạn xử lý chế
biến cho vào bao bì hàn kín miệng rồi đem tiệt trùng để bảo quản được thời gian dài
không bị hư hỏng.
1.1.2. Lịch sử phát triển đồ hộp
Sản xuất đồ hộp ra đời vào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp khi hoàng đế Napoleon
Bonaparte đang quan tâm đến việc cung cấp thức ăn cho quân đội của ông ta, đã
đưa ra một giải thưởng bằng tiền mặt cho bất cứ ai có thể phát minh ra một phương
pháp bảo quản thực phẩm có hiệu quả. Vào những năm 1770 Nicholas Appert đã
đưa ra ý tưởng bảo quản thực phẩm bằng chai, giống như rượu. Sau 15 năm thử
nghiệm nhưng ông đã rút ra rằng nếu thực phẩm được gia nhiệt đủ và đóng trong
bao bì kín nó sẽ không bị hư hỏng. Vào khoảng năm 1806 các nguyên lý của Appert
đã được hải quân Pháp thử nghiệm thành công trong nhiều loại thực phẩm như thịt,

rau, quả và thậm chí cả sữa.
Năm 1810 có một người anh Perter Durand đã đưa ra quy trình sản xuất này
tiến xa thêm một bước và đề ra phương pháp cho thực phẩm vào trong các bao bì
thiếc ghép kín không bị nứt vỡ và công nghệ này đã được hoàn thiện nhờ Bryan
Dorkin và Jonh Hall, những người này đã sáng lập nên nhà máy đóng hộp thương
mại đầu tiên ở Anh 1813.
Do nhiều nhu cầu phục vụ công cuộc thám hiểm thế giới và do yêu cầu cung
cấp thực phẩm cho quân đội tăng cao, sản lượng thực phẩm đóng hộp gia tăng
nhanh chóng. Thomas Kensett, người đã di cư đến Mỹ, đã xây nhà máy đóng hộp
đầu tiên của Mỹ cho thịt và trái cây ở NewYork năm 1812. Hơn 50 năm sau, Louis
Pasteur đã đưa ra lời giải thích về tính hiệu quả của việc đóng hộp khi ông có thể


4

chứng minh được rằng sự phát triển của vi sinh vật là nguyên nhân hư hỏng thực
phẩm. Các nguyên lý cơ bản của việc sản xuất đồ hộp không thay đổi nhiều từ khi
Nicholas Appert và Perter Durand đưa ra quy trình sản xuất, xử lý cho thực phẩm
đựng trong các bao bì kín, sau đó đồ hộp thực phẩm được gia nhiệt dưới áp lực của
hơi nước ở nhiệt độ (240 ÷ 250
o
F, hay 116 ÷ 121
o
C). Thời gian cần cho quy trình
xử lý là khác nhau đối với mỗi loại thực phẩm phụ thuộc vào độ acid, độ nhớt và
khả năng truyền nhiệt của thực phẩm.
Điều kiện xử lý được chọn là tối ưu nhất để bảo đảm độ thanh trùng thương
phẩm nhưng vẫn đạt được giá trị dinh dưỡng và hương vị cao nhất. Tất cả mọi quy
trình xử lý đều phải được FDA (Uỷ ban quản lý về dược phẩm và thực phẩm của
Mỹ) phê chuẩn khi đồ hộp đã được ghép kín và xử lý nhiệt, thực phẩm giữ được

chất lượng cao trong thời gian hơn 2 năm và an toàn để ăn cho đến khi bao bì
không bị hư hỏng gì cả.
1.1.3. Giá trị và lợi ích của đồ hộp
Đóng hộp tại thời điểm nguyên liệu có độ tươi cao nhất để đảm bảo rằng thực
phẩm được đóng hộp tại thời điểm có độ tươi cao nhất hầu hết các nhà máy đóng hộp
đều đặt cách vùng nguyên liệu khoảng vài km. Nhà máy đóng hộp hoa quả, thực
phẩm thì đặt ở gần cánh đồng, nhà máy đóng hộp thuỷ sản thì đặt ở gần bến cảng, nhà
máy đóng hộp gia súc gia cầm đặt ở gần các trang trại để giảm tối đa việc vận chuyển
từ đó giảm giá thành của sản phẩm làm tăng tính cạnh tranh trên thị trường
* Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp
Vì đồ hộp thực phẩm được đóng tại thời điểm có độ tươi cao nhất nên nó cũng
được đóng hộp khi có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Theo nghiên cứu của trường Đại
học Lois năm 1997 và một số nghiên cứu gần đây quy trình sản xuất đồ hộp thực
phẩm có thể giúp nâng cao thành phần dinh dưỡng của một số loại thực phẩm.
Ví dụ: bí đỏ đóng hộp chứa 45% lượng vitamin A trong khi cùng một lượng
bí đỏ ăn tươi có 26% vitamin A.




5

* Các lợi ích về mặt an toàn
Sản xuất đồ hộp thực phẩm đã được phát triển để bảo quản an toàn thực
phẩm và trong một thời gian dài. Khi thực phẩm được đóng hộp, đồ hộp được gia
nhiệt đến một nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt tất cả vi sinh vật cần thiết thêm vào đó
một số thực phẩm được chế biến được giám sát chặt chẽ bằng việc phân tích mối
nguy và các điểm kiểm soát tới hạn. Hệ thống HACCP nhận diện các điểm có nguy
cơ tiềm ẩn trong quy trình sản xuất và xây dựng các điểm kiểm soát tời hạn để đảm
bảo rằng đồ hộp thực phẩm khi đưa ra thị trường là sản phẩm có độ an toàn cho

phép cao nhất đối với người tiêu dùng.
1.1.4. Thành tựu về công nghệ đồ hộp [2]
Ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước trên thế giới và
nó đã đáp ứng được các mục đích sau:
- Phục vụ tốt cho việc cải thiện đời sống của con người.
- Cung cấp tốt thực phẩm cho các vùng công nghiệp, các thành phố, các vùng
dân cư đông đúc.
- Góp phần điều hoà thực phẩm trong các mùa vì nguyên liệu sản xuất thực
phẩm mang tính mùa vụ cao.
- Đồ hộp là nguồn thực phẩm rất tiện dụng và để được lâu cho nên nó là
nguồn cung cấp và dự trữ thực phẩm cho quốc phòng.
- Ngành đồ hộp thực phẩm phát triển thúc đẩy các ngành khác phát triển như:
trồng trọt, chăn nuôi, khai thác …
- Góp phần tăng cường trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước, phát triển du lịch
- Góp phần giảm nhẹ việc chế biến nấu nướng các bữa ăn của cá nhân, gia
đình và các nhà bếp tập thể. Góp phần phát triển kinh tế xã hội của đất nước.
Hiện nay trên thế giới đã sản xuất được hơn 1600 mặt hàng các loại đồ hộp
khác nhau có đầy đủ dinh dưỡng, đa dạng về kiểu dáng và phong phú về phẩm cấp.
Ngành đồ hộp thực phẩm Việt Nam mới phát triển từ thập niên 60 trở lại
đây, sau ngày thống nhất đất nước (1975) đã có bước tiến rõ rệt đặc biệt là trong
giai đoạn đổi mới và phát triển kinh tế gần đây đã có sự chuyển biến mạnh mẽ.


6

Năm 1960 nhà máy đồ hộp Hạ Long ra đời sản xuất chủ yếu các mặt hàng
thuỷ sản và có kết hợp một số loại đồ hộp gia súc, gia cầm và các đồ hộp hoa quả.
Năm 1962 nhà máy đồ hộp Sông Hồng Hà Nội khánh thành triển khai sản
xuất các mặt hàng đồ hộp hoa quả. Trong những năm chống mỹ cứu nước nhiều nhà
máy đóng hộp thực phẩm ra đời như nhà máy đóng hộp hoa quả Nam Định, nhà

máy đóng hộp hoa quả Vĩnh Phú…sau ngày thống nhất đất nước ta đã khôi phục và
phát triển một số nhà máy đóng hộp ở thành phố Hồ Chí Minh như nhà máy đóng
hộp Duy Hải sản xuất các loại đồ hộp thịt…
Hiện nay có nhiệu nhà máy đồ hộp được xây dựng và trang bị các dây
chuyền sản xuất khá hiện đại như công ty cổ phần thuỷ đặc sản ở thành phố Hồ Chí
Minh…
1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
1.2.1. Đặc điểm của công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm [2],[3]
Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm là sự kết hợp của hai công nghệ: công
nghệ chế biến và công nghệ bảo quản. Công nghệ chế biến là sự tác động vào
nguyên liệu ban đầu để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Công nghệ bảo quản
đó chính là quá trình kéo dài thời gian sử dụng và đảm bảo tính an toàn cho sản
phẩm đó. Hai công nghệ này có tác dụng tương hỗ lẫn nhau trong đó công nghệ bảo
quản có tác dụng chi phối công nghệ chế biến. Chất lượng của sản phẩm có thể bị
giảm sút nhưng điều kiện an toàn thì không bị ảnh hưởng. Vì đồ hộp thực phẩm làm
ra để tiện ích cho người tiêu dùng nên việc an toàn cho người tiêu dùng phải là điều
kiện hàng đầu.


7

1.2.2. Qui trình công nghệ cơ bản sản xuất đồ hộp thực phẩm [2],[3]

Hình 1.1. Quy trình công nghệ cơ bản sản xuất đồ hộp thực phẩm

a) Nguyên liệu
*) Nguyên liệu chính
Là thành phần cơ bản của đồ hộp ví dụ đồ hộp thuỷ sản thì nguyên liệu chính
là thuỷ sản, đồ hộp gia súc, gia cầm thì nguyên liệu chính là thịt gia súc gia cầm.
Việc lựa chọn nguyên liệu chính rất quan trọng cho việc sản xuất đồ hộp
thực phẩm vì nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm và giá thành sản phẩm từ
Thanh trùng
Làm nguội
Dán nhãn, bao gói,
b
ảo quản

Nguyên liệu (chính, phụ)
Xử lý
Vào hộp
Bài khí, ghép kín

Chuẩn bị hộp


8

đó làm ảnh hưởng đến tính cạnh tranh trên thị trường. Do đó ta phải lựa chọn
nguyên liệu thật tươi tốt đảm bảo chất lượng và nguyên liệu đó phải phù hợp với thị
hiếu người tiêu dùng. Nguyên liệu phải dễ kiếm và có giá thành vừa phải để chi phí
sản xuất cho một đơn vị sản phẩm thấp làm tăng tính cạnh tranh và thu được lợi
nhuận cao.
*) Nguyên liệu phụ
Các nguyên liệu này chiếm tỷ lệ nhỏ hơn nguyên liệu chính nó là các gia vị
hương liệu khi cho vào đồ hộp nó làm cho sản phẩm có mùi, vị, màu sắc và trạng
thái tốt hơn từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm bên cạnh đó nguyên liệu phụ còn
giúp giảm bớt chế độ thanh trùng và kéo dài thời gian bảo quản.
b) Xử lý
*) Phân loại và lựa chọn nguyên liệu
Phân loại có hai cách theo phẩm chất và theo kích cỡ: theo phẩm chất
nguyên liệu tốt, xấu hay ươn và tình trạng sâu bệnh, độ lớn nhỏ của nguyên liệu.
Phân cỡ phân loại như vậy nhằm mục đích tìm ra được quy trình sản xuất thích hợp
và định ra được chế độ xử lý và bảo quản tốt hơn.
Lựa chọn nguyên liệu để loại trừ những nguyên vật liệu không đủ quy cách
phẩm chất để chế biến. Phân loại là để phân chia nguyên vật liệu thành từng phần
có tính chất tương đồng về phẩm chất và kích thước đây là khâu rất quan trọng
trong quá trình sản xuất. Việc phân loại này có thể bằng thủ công hoặc bằng máy.
*) Rửa nguyên liệu
Rửa là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, bất cứ loại nguyên liệu
nào trên bề mặt chúng cũng có tạp chất và vi khuẩn trong sản xuất người ta dùng
nước để rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi bẩn…xung quanh nguyên liệu đồng thời
là giảm một số lượng rất lớn vi sinh vật ở mặt ngoài nguyên liệu. Sau khi rửa số

lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hoặc vài vạn lần so với lúc chưa rửa.
Quá trình rửa phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Rửa phải sạch
- Không bị dập nát tránh sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài vào


9

- Tổn thất chất dinh dưỡng do các chất dễ hoà tan như đường, sinh tố, muối
khoáng, các vitamin … là ít nhất
- Thời gian rửa phải ngắn đồng thời phải tiết kiệm nước
*) Xử lý cơ học
- Loại bỏ phần không ăn được hoặc phần có giá trị dinh dưỡng kém như
xương, vây, nội tạng…để làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm đóng hộp. Công đoạn này có thể làm bằng tay hoặc bằng máy.
- Làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của sản xuất làm nhỏ
nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính đồng đều, năng suất cao đồng thời hạn
chế được lượng phế liệu.
*) Xử lý nhiệt sơ bộ
Trong quá trình chế biến người ta thường xử lý nhiệt bằng 3 phương pháp:
chần, hấp và rán. Đây là 3 phương pháp thông dụng trong sản xuất đồ hộp. Khi tiến
hành người ta cần chú ý đến cách yếu tố ảnh hưởng như thời gian, nhiệt độ, và độ
tinh sạch của nước, dầu. Quá trình xử lý nhiệt sơ bộ nhằm các mục đích sau:
- Loại bớt một phần nước của nguyên liệu và ngăn sự thoát dịch trong suốt
quá trình bảo quản và tiêu thụ.
- Loại bớt một số chất mùi không thích hợp
- Tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt Enzym
- Làm thay đổi kết cấu tổ chức của nguyên liệu
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, nâng cao chất lượng của đồ hộp
c) Vào hộp

Nguyên liệu sau khi qua các giai đoạn chế biến để trở thành các loại sản
phẩm đồ hộp người ta cho vào bao bì. Khi cho thực phẩm vào bao bì cần chú ý các
điểm sau:
- Khi xếp thực phẩm vào hộp thường để lại một khoảng trống trên hộp từ mặt
thực phẩm đến nắp hộp là 8 ÷ 10 mm.
- Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc,
mùi vị, độ chín, độ già, non và hình dạng kích thước …


10

- Lượng thực phẩm cho vào hộp phải đúng lượng qui định thường nhiều hơn
chứ không nên ít hơn, cần đong chính xác tỷ lệ cái nước.
- Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ nếu thực phẩm
dính vào miệng hộp sẽ làm ảnh hưởng đến độ ghép kín của mí hộp
- Khi cho thực phẩm vào bao bì phải đảm bảo vệ sinh về mọi mặt
d) Bài khí, ghép kín
*) Bài khí:
Là quá trình đuổi hết không khí trong hộp đi trước khi tiến hành ghép kín.
Bài khí với các mục đích sau:
- Làm giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, làm giảm quá trình
biến dạng của đồ hộp khi thanh trùng
- Giảm bớt sự oxi hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm do oxi tồn tại
trong hộp sẽ làm cho quá trình oxi hoá khử xẩy ra như oxi hoá lipid, vitamin, các
chất hữu cơ từ đó làm giảm chất lượng của đồ hộp
- Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây
- Tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội
Các phương pháp bài khí thông dụng:
+ Bài khí bằng nhiệt

Dùng nhiệt làm giãn nở không khí đuổi không khí ra khỏi hộp.
- Nâng nhiệt độ của thực phẩm từ 80 ÷ 90
0
C và tiến hành rót sốt, ghép hộp
ngay. Nếu thực phẩm không đồng nhất thì ta xếp phần cái vào hộp bằng tay ở nhiệt
độ càng cao càng tốt, sau đó đun sôi phần nước sốt và rót vào hộp sau đó tiến hành
ghép mí.
- Phun hơi nước nóng vào khoảng không đỉnh hộp
- Đun nóng hộp khi chưa có thực phẩm
Phương pháp này đơn giản thuận tiện, dễ sử dụng nhưng nó lại không bài khí
được triệt để.



11

+ Bài khí chân không
Là phương pháp dùng bơm hút chân không để hút không khí ra khỏi hộp. Đồ
hộp được đưa vào buồng hút chân không trong đó có nối với một bơm chân không,
bơm chân không sẽ tạo ra một áp suất chân không gây ra sự chênh lệch áp suất giữa
hộp và buồng hút chân không. Không khí từ bên trong hộp sẽ tự động đi ra khỏi hộp
và được bơm hút chân không hút đi.
Phương pháp này bài khí được triệt để hơn nhưng thao tác phức tạp
+ Bài khí bằng phương pháp kết hợp
Là bài khí bằng phương pháp kết hợp cả hai phương pháp trên đó là kết hợp
giữa việc đun nóng sản phẩm trước khi xếp hộp và hút chân không. Đây là phương
pháp được áp dụng rất phổ biến hiện nay vì nó bài khí triệt để nhất
*) Ghép kín:
Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín bao bì để ngăn cách hẳn
thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình quan

trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm. Nắp đồ hộp cần
phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm và chất khí lỏng hỗn
hợp giãn nở nhiều cũng không làm ảnh hưởng đến các mối ghép hay bật nắp ra khỏi
bao bì. Ta có thể ghép bằng thủ công hoặc bằng máy.
e) Thanh trùng
*)Mục đích của thanh trùng:
Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép kín tuy đã giết đi một
lượng vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn một lượng khá nhiều sống sót
hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong khi chế biến. Vì vậy phải thanh trùng giết nốt
số vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng. Đặc biệt với các nha
bào vi khuẩn như vậy đồ hộp mới được bảo quản lâu. Mặt khác thanh trùng bằng
nhiệt còn có tác dụng làm tăng hương vị cho đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của
thực phẩm tăng cường tỷ lệ tiêu hoá do đó nâng cao giá trị của thực phẩm
*) Các phương pháp thanh trùng đồ hộp
- Dùng nhiệt


12

- Dùng tia tử ngoại
- Dùng dòng điện cao tần
- Dùng sóng siêu âm
- Dùng tia bức xạ điện ly
Nhưng phổ biến nhất hiện nay người ta dùng phương pháp thanh trùng bằng
nhiệt trong đó có thanh trùng ở nhiệt độ thấp (80 ÷ 100
0
C) thanh trùng ở nhiệt độ
cao (110 ÷ 121
0
C)

*) Yêu cầu của quá trình thanh trùng:
- Phải có khả năng làm giảm lượng vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng
thực phẩm tới mức an toàn
- Bất hoạt hoàn toàn các enzyme có khả năng gây hư hỏng thực phẩm
- Phải luôn đảm bảo chất lượng, màu sắc, mùi vị trạng thái và giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm
- Phải có chi phí thấp hạn chế các sự cố xảy ra trong quá trình thanh trùng
*) Các thông số đặc trưng cho chế độ thanh trùng
đk
o
P
t
TTT
321


- T
1
: Thời gian nâng nhiệt cho nồi thanh trùng từ nhiêt độ ban đầu đến nhiệt
độ thanh trùng ( phút )
- T
2
: Thời gian giữ nhiệt cho nồi thanh trùng ( phút )
- T
3
: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng đến dưới 40
0
C ( phút )
- t
0

: Nhiệt độ thanh trùng (
0
C )
- P
đk
: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong nồi thanh trùng nhằm chống lại sự
biến dạng của hộp ( at hoặc bar )
g) Làm nguội
Đồ hộp thực phẩm sau khi thanh trùng phải làm nguội nhanh chóng nếu
không thì hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu làm cho thực phẩm quá chín ảnh hưởng đến chất
lựơng của đồ hộp. Quá trình làm nguội cho thực phẩm cần tránh các tác hại sau:
+ Màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị giảm sút
+ Kết cấu tổ chức của thực phẩm bị phá huỷ


13

+ Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển
h) Dán nhãn, bao gói, bảo quản
*) Dán nhãn:
Đối với sản phẩm đồ hộp nhãn hiệu có một ý nghĩa rất quan trọng vì nó tác
dụng tới người tiêu dùng đầu tiên và thông qua nhãn hiệu khách hàng có thể tìm
hiểu được nội dung của hàng hoá. Vì vậy hình vẽ và màu sắc phải có nội dung hấp
dẫn khách hàng, nội dung của nhãn hiệu phải thể hiện được đặc điểm và thực tế của
sản phẩm bên trong. Không cho phép lợi dụng nhãn hiệu để dối trá khách hàng.
*) Bao gói:
Đồ hộp trước khi xuất xưởng cần đóng vào thùng gỗ hay thùng catton cứng
để vận chuyển được dễ dàng. Khi đóng thùng tốt đảm bảo được phẩm chất của đồ
hộp, không bị rỉ sét, móp méo…
*) Bảo quản:

Nhiệt độ và độ ẩm trong kho là nguyên nhân chủ yếu làm cho đồ hộp hư
hỏng. Nhiệt độ tốt nhất để cất giữ đồ hộp là 0 ÷ 10
0
C ở nhiệt độ đó sinh tố và các
chất dinh dưỡng trong đồ hộp không bị biến đổi nhưng thực tế thì bảo quản ở nhiệt
độ đó rất tốn kém nên người ta thường bảo quản ở nhiệt độ từ 10 ÷ 20
0
C.

1.3. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT HEO
1.3.1. Tính chất vật lí của thịt heo [2],[3]
Tính chất vật lí của thịt heo khác nhau theo chủng loài, phương pháp nuôi
dưỡng. Tính chất vật lí của thịt heo bao gồm:
*) Khối lượng riêng của thịt:
Thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt chất béo càng nhiều thì khối
lượng riêng càng nhỏ. Khối lượng riêng của thịt heo khử mỡ là 1,02 ÷1,07 Kg/dm
3
.
khối lượng trung bình của chất béo ở 5
0
C là 0,95 ÷ 0,97 Kg/dm
3
và của xương là:
1,13 ÷ 1,3 Kg/dm
3

*) Nhiệt dung riêng của thịt:
Khác nhau theo tổ chức cơ thịt và thành phần hoá học của thịt ví dụ nhiệt
dung riêng chất khô của tổ chức cơ thịt là 0,3 ÷ 0,4 Kcal/Kg độ, nhiệt dung riêng
của xương xốp là 0,71 Kcal/Kg độ

14

*) Hệ số dẫn nhiệt:
Sự thay đổi hệ số dẫn nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Phụ thuộc vào kết cấu của sợi cơ và bó cơ nghiên cứu về sự dẫn nhiệt của
thịt thấy rằng sợi cơ của thịt xếp với nhau thành góc vuông thì hệ số dẫn nhiệt bằng
1 Kcal/m.h.
0
C, khi sợi cơ xếp song song thì hệ số dẫn nhiệt giảm xuống 0,8 ÷ 0,9
Kcal/m.h.
0
C
- Phụ thuộc vào thành phần hoá học của thịt, thịt càng nhiều mỡ hệ số dẫn
nhiệt càng giảm. Hệ số dẫn nhiệt của thịt nạc là 0,278 kcal/mh
0
C, hệ số dẫn nhiệt
của thịt mỡ là 0,153 kcal/mh
0
C
- Phụ thuộc vào phương pháp bảo quản và chế biến hệ số dẫn nhiệt của thịt
đã qua cấp đông lớn hơn hệ số dẫn nhệt của thịt chưa qua cấp đông
*) Màu sắc của thịt
Phụ thuộc vào giống, loài, độ tuổi, chế độ nuôi dưỡng ngoài ra màu sắc của
thịt còn bị ảnh hưởng bởi trạng thái của động vật trước khi giết mổ. Màu sắc của tổ
chức cơ thịt đầu tiên là do hàm lượng hemoglobin và myoglobin của tổ chức cơ thịt
quyết định. Hàm lượng chất béo trong cơ thịt càng nhiều thì màu của thịt càng nhạt
và lượng tổ chức liên kết nhiều thì thịt có màu hồng sẫm. Thịt lợn được nuôi dưỡng
tốt có màu hồng. Gia súc làm việc nhiều thì thịt có màu sẫm hơn so với gia súc làm

việc ít. Thịt ở giai đoạn mềm nóng có mùa hồng tươi, giai đoạn tê cứng có màu
hồng sẫm, giai đoạn phân giải có màu hồng nhạt.
*) Mùi vị của thịt
Do thành phần của chất ngấm ra đó là axeton, acid bay hơi, andehyt,
ammoniac, acid amin …Sự thay đổi mùi vị phụ thuộc vào độ tuổi, thức ăn, mức độ
bảo quản, mức độ biến đổi…
*) Độ chắc của thịt
Do độ chắc của mô cơ và hàm lượng chất béo, hàm lượng mô liên kết quyết
định. Hàm lượng chất béo càng nhiều độ chắc càng giảm, hàm lượng mô liên kết
càng nhiều thì độ chắc càng tăng



15

1.3.2. Sơ lược về thành phần hoá học của thịt heo
Thành phần hoá học của thịt có hai phần chính đó là nước và chất khô, thành
phần hoá học cũng thay đổi phụ thuộc vào độ tuổi, giống loài và điều kiện nuôi dưỡng.

Bảng1.1: Thành phần hoá học của thịt heo nạc (%)

Protein Lipid Nước Khoáng
19,3 ÷ 21,12 1,04 ÷ 1,94 73,87 ÷ 75,26 1 ÷ 1,27

Thành phần hoá học của thịt trong cơ thể heo không đều nhau, chúng phụ
thuộc vào vị trí của mô cơ.

Bảng 1.2: Tỷ lệ khối lượng và thành phần hoá học của thịt ở các vị trí khác nhau (%)

Hiệu suất % theo khối

lượng thịt heo
Thành phần hoá học phần
mềm % của thịt heo


Vị trí
miếng thịt


Thịt


Mỡ


Da


xương



Nước


Protein



lipid

Tro

Độ sinh
năng
lượng
của
phần
mềm
Kcal/Kg

Phần vai 66,9

22,1

5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 3190
Phần lưng 46,5

38,1

6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480
Phần ngực 43,1

40,5

8,9 7,2 54,4 10,8 34,0 0,8 3600
Phần mông 57,5

25,5

8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1 2410
Chân trước 47,0

18,7

34,3 63,2 15,5 20,0 1,2 2500
Chân sau 36,1

22,3

41,6 67,6 16,8 14,5 1,2 2040

a) Nước
Trong tế bào nước chiếm khoảng 70% trọng lượng của cơ thể, khi hàm lượng
mỡ tăng thì hàm lượng nước giảm. Nước ở trong thịt tồn tại ở hai dạng là nước tự
do và nước liên kết.


16

b) Chất khô
- Protein là thành phần chủ yếu của thịt chiếm khoảng 70 ÷ 80% tỷ lệ chất
khô, mỗi loại thịt khác nhau có giá trị sinh học của protein khác nhau. Protein chia
làm hai nhóm: Protein cơ bản và protein tương cơ.

Bảng 1.3: Thành phần acid amin trong thịt heo và thịt bò

Hàm lượng Protein
Acid aim

Thịt heo Thịt bò
Lysin 7,8 8,1
Methionin 2,5 2,3
Tryptophan 1,4 1,1
Valin 5,0 5,7
Leucin 7,5 8,4
Izoleucin 4,9 5,1
Phenylaamin 4,1 4,0
Threonin 5,1 4,0
Arginin 6,4 6,6
Histidin 3,2 2,4

- Lipid được cấu tạo từ glyceryl và acid béo bậc cao, các acid béo thường
gặp trong chất béo của thịt là: acid Stearic, acid Pamatic, acid Oleic…trong đó acid
béo no chiếm đại đa số tổng chất béo của thịt. Vì vậy acid béo của thịt có tính chất
ổn định ở trạng thái đặc và khá bền vững. Ngoài ra các acid béo còn chứa các
vitamin A,D và một số chất có hoạt tính sinh học khác như Leucin, Lucithin…
- Glucid: glucid của thịt tồn tại ở hai dạng là gluco và glucogen ( tinh bột
động vật) trong đó gluco tồn tại chủ yếu ở trong máu còn glucogen tồn tại ở trong
gan và mô cơ. Glucogen tồn tại ở hai dạng đó là liên kết với protein ( miozin,
miogen) và ở trạng thái tự do. Trong mô cơ hàm lượng glucogen tích luỹ trung bình
0,8% tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc vào:


17

+ Điều kiện nuôi dưỡng, nếu nuôi dưỡng tốt nó có thể đạt 1,8%
+ Mức độ vận động: các động vật mà không vận động thì glucogen tích luỹ
càng nhiều còn vận động nhiều thì glucogen càng giảm
+ Phương pháp giết mổ

- Vitamin: hàm lượng vitamin trong thịt tương đối ít chúng nằm chủ yếu ở cơ
trơn, trong đó các vitamin thường gặp nhất là các vitamin nhóm B ngoài ra còn gặp
vitamin nhóm D, A, H…
c) Chất ngấm ra
Chiếm khoảng 1,5 ÷ 2,3% mô cơ tuy với hàm lượng ít nhưng nó đóng vai
trò rất quan trọng vì nó tạo ra mùi, vị tạo nên sự hấp dẫn với người tiêu dùng. Tuy
nhiên chất ngấm ra nầy nó còn là môi trường cho sự xâm nhập vi sinh vật vào trong
thịt làm hư hỏng nguyên liệu tốc độ phân huỷ thối rữa của thịt nhanh hay chậm phụ
thuộc vào chất nngấm ra.
d) Muối khoáng
Trong tổ chức cơ thịt hàm lượng các muối khoáng chiếm tỷ lệ rất nhỏ khoảng 0,8 ÷ 1,5%.
1.3.3. Biến đổi của nguyên liệu thịt sau khi giết mổ
Khi giết mổ quá trình trao đổi chất ngừng, oxy, các chất dinh dưỡng không
được đưa vào tế bào từ đó dẫn đến việc xẩy ra hàng loạt các biến đổi
a. Giai đoạn trước tê cứng là giai đoạn ngay sau khi giết mổ
- Các biểu hiện của giai đoạn này:
+ Khả năng hydrat hoá cao: khả năng giữ nước tốt, hàm lượng ẩm cao từ đó
ta thấy thịt mềm mại.
+ Thử bằng giấy quỳ pH sẽ trung tính bằng từ 6 ÷ 7.
+ Có sự thoát khí CO
2
mạnh ở các giờ đầu sau khi giết mổ.
+ Có sự gia tăng nhiệt độ lên 39
o
C.
+ Có mùi vị ít đặc trưng.
- Các phản ứng sinh hoá xảy ra:
+ Phản ứng gluco phân hiếu khí ngay sau khi giết mổ thì trong tế bào có một
lượng oxy nhất định, lượng oxy này nó phân giải gluco và glucogen giống như bình

18

thường nó đang sống và tạo ra 38 hoặc 39 ATP. Bình thường các ATP này phục vụ
cho hoạt động sống nhưng khi chết thì nó toả ra chủ yếu ở dạng nhiệt năng làm tăng
nhiệt độ. Từ phản ứng hiếu khí trở thành kị khí thì thu được 2 ATP thì sau thời gian
nó sẽ không tăng nhiệt độ như lúc ban đầu.
+ Phản ứng phá huỷ hệ đệm bicacbonat (HCO
3

-
) sẽ giải phóng ra CO
2
dẫn
đến có hiện tượng tách khí CO
2
. Giai đoạn đầu năng lượng dự trữ lớn nên giải
phóng nhiều dẫn đến co duỗi cơ thuận nghịch tạo ra miozin tự do cao khả năng giữ
nước lớn, thịt nhiều nước và mềm.
b. Giai đoạn tê cứng.
- Các biểu hiện của giai đoạn tê cứng
+ Độ cứng của thịt tăng lên 25% so với giai đoạn trước khi tê cứng
+ Độ cản cắt tăng lên 2 lần
+ Độ ẩm giảm đến mức cực tiểu (giảm 25% so với trước tê cứng)
+ Cắt ngang khối thịt có hiện tượng tách dịch, có hiện tượng co ngắn và biến
dạng các sợi cơ. PH giảm, chỉ số pH ở cuối giai đoạn tê cứng từ 5,6 ÷ 5,7, một số
loại thịt có thể giảm thấp hơn nhưng không dưới 5,2.
+ Mùi vị kém, khó bị phân giải bởi các enzim, quá trình tê cứng không xảy
ra đồng thời mà xảy ra trước ở gần đầu, cổ sau đó lan dần xuống đuôi.
- Các phản ứng sinh hoá: tê cứng sau khi giết mổ của các cơ là kết quả của sự

phát triển các quá trình sinh hoá phức tạp do enzim mà đặc trưng của nó khác với
quá trình sống.
+ Phân huỷ glycogen theo 2 con đường amilo phân và glycol phân kị khí. Phân huỷ
glycogen theo con đường Photphorit hoá, phân huỷ hiếu khí chỉ xảy ra vào những giờ đầu
sau khi giết mổ, phân huỷ kị khí tạo sự tích luỹ acid lactic, giải phóng CO
2
và ATP.
+ Phân huỷ glycogen theo con đường amilo phân gần 1/10 lượng glycogen tổng
số được phân giải theo con đường amilo phân vào những giờ đầu sau khi giết mổ, tạo
sự tích luỹ các đường maltoza, glucoza và các pol ysaccaril khử không lên men.
+ Phân huỷ acid creatin photphat ngay sau khi giết sự phân huỷ creatin
photphat xảy ra nhanh chóng có tác dụng tái tổng hợp ATP.


19

+ Phân huỷ acid adenozintri photphat (ATP), ATP chiếm khoảng 0,3% khối
lượng bắp cơ cung cấp năng lượng cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ.
+ Hình thành phức chất actomiozin, phức chất actomiozin hình thành do sự
hút các sợi actin vào giữa các sợi miozin và tiếp sau xảy ra sự co rút tơ cơ khi có sự
giảm mức ATP trong bắp cơ. Số trung tâm nước trong phân tử protein co ngắn khi
tương hỗ các nhóm hoạt động của protein, mức độ hydrat hoá của actomiozin bị
giảm đi đột ngột, điều này được thể hiện ở bên ngoài sự tê cứng sau khi chết của hệ
cơ và giảm độ hydrat hoá của mô cơ, giải phóng ammoniac ở dạng muối do sự khử
amin hoá các acid adenilic & glutamine.
- Cơ chế của quá trình tê cứng:
+ Nguồn oxy trong tế bào và mô cơ bị cạn kiệt dẫn đến quá trình glycol phân
hiếu khí ngừng chuyển sang glycol phân kị khí từ đó tạo ra acid lactic và ATP. Acid
lactic tích luỹ lại trong mô cơ làm cho pH giảm, khi pH giảm thì nó sẽ cắt liên kết
của ion Ca và G – actin. Khi ion Ca cắt ra thì nồng độ ion Ca trong tế bào tăng dần

lên dẫn đến hoạt hoá ATP – aza kết quả ATP giảm nhanh. Khi ATP giảm nhanh thì
năng lượng dự trữ giảm dẫn đến hiện tượng thiếu năng lượng làm cho phản ứng
actin cộng myosin tạo ra actomyozin sẽ mất tính thuận nghịch mà lượng
actomyozin trong mô tăng lên lớn hơn 10% làm cho có hiện tượng co rút cơ, độ cản
cắt tăng, tách dịch vì miozin không còn ở trạng thái tự do làm khả năng hydrat hóa
giảm khi đó quá trình tê cứng bắt đầu. Khi lượng ATP giảm đến cực tiểu thì
actomyozin là cực đại và đạt đến trạng thái tê cứng cực đại thì quá trình tê cứng kết
thúc. Thời gian tê cứng bằng bắt đầu tê cứng đến tê cứng cực đại
+ Các mô khác nhau có quá trình tê cứng khác nhau vì năng lượng ATP của
mô nó phụ thuộc vào nguồn cung cấp và nhu cầu sử dụng có glycogen và caeatin
nhiều thì cung cấp ATP nhiều làm cho thời gian tê cứng lâu và quá trình tê cứng
lâu. Phân giải ATP do ATP-aza, bình thường ATP-aza được kiểm soát nó phụ thuộc
vào protein đặc biệt gọi là Massh – Bendol nhưng khi nồng độ ion Ca cao thì
protein không hoạt động được dẫn đến không kiểm soát được ATP làm ATP hoạt
động mạnh. Lượng ATP phân giải nhiều hơn lượng ATP được bổ sung thì ATP bắt