Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm mứt từ vỏ bưởi

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
* * * *



ĐOÀN CÔNG VƯƠNG



NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY
TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
MỨT TỪ VỎ BƯỞI


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm







NHA TRANG - NĂM 2013

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

* * * *



ĐOÀN CÔNG VƯƠNG



NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY
TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
MỨT TỪ VỎ BƯỞI


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm


GVHD: ThS. TRẦN THỊ MỸ HẠNH




NHA TRANG - NĂM 2013
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này, với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm
ơn tập thể các thầy cô giáo trƣờng Đại Học Nha Trang, đặc biệt là các thầy cô
trong khoa Công Nghệ thực phẩm, đã cho em những kiến thức cơ bản và đầu
tiên về chuyên ngành công nghệ thực phẩm.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo Trần Thị Mỹ Hạnh,

là ngƣời đã tận tình giúp đỡ và hƣớng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện
đề tài. Em cũng xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô trong các phòng thực
hành: Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thực hành Hóa Sinh, phòng thực hành
Nhiệt Lạnh đã tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành đề tài.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn bố mẹ, các anh chị cùng các bạn đã
động viên giúp đỡ em trong thời gian qua.

Nha Trang, tháng 7 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Đoàn Công Vƣơng





ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC CÁC BẢNG vii
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Giới thiệu một số loại bƣởi và tình hình phát triển ở Việt Nam 3
1.1.1. Đặc điểm về bƣởi 3
1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ 3
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bƣởi 3
1.1.4. Khí hậu 4

1.1.5. Đất đai 4
1.1.6. Thu hoạch và năng suất 4
1.1.7. Giá trị dinh dƣỡng 5
1.1.8. Một số giống bƣởi 6
1.1.8.1. Bƣởi Năm Roi 6
1.1.8.2. Bƣởi Tân Triều 6
1.1.8.3. Bƣởi da xanh 7
1.1.8.4. Bƣởi Phúc Trạch 8
1.1.8.5. Bƣởi Diễn 9
1.1.8.6. Bƣởi Đoan Hùng 9
1.2. Thành phần hoá học 10
1.2.1. Cellulose 10
1.2.1.1. Cấu tạo 10
iii
1.2.1.2. Tính chất và vai trò 11
1.2.1.3. Cellulose trong dinh dƣỡng 12
1.2.2. Pectin 12
1.2.3. Các chất đắng trong vỏ bƣởi 13
1.2.4. Tinh dầu 13
1.2.5. Các sắc tố thuộc nhóm chất flavonoid 13
1.2.5.1. Cấu tạo hóa học 13
1.2.5.2. Tính chất 13
1.2.5.3. Tác dụng sinh học và ứng dụng 13
1.2.6. Một số thành phần khác 14
1.3. Tác dụng của vỏ bƣởi đối với sức khoẻ con ngƣời 14
1.4. Giới thiệu một số sản phẩm từ vỏ bƣởi hiện nay có mặt trên thị
trƣờng 15
1.4.1. Chè bƣởi 15
1.4.2. Tinh dầu vỏ bƣởi 16
1.4.3. Nem chua bƣởi 16

1.5. Tìm hiểu về mứt 17
1.5.1. Phân loại mứt 17
1.5.1.1. Mứt đông 17
1.5.1.2. Mứt nhuyễn 17
1.5.1.3. Mứt miếng đông 18
1.5.1.4. Mứt khô 19
1.5.1.5. Mứt rim 19
1.5.2. Giới thiệu 1 số sản phẩm mứt có trên thị trƣờng 20
1.5.2.1. Mứt cà rốt 20
1.5.2.2. Mứt vỏ cam dẻo 21
1.5.2.3. Mứt dừa 22
iv
1.5.2.4. Mứt chanh khô 22
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 24
2.1.1. Cùi bƣởi 24
2.1.2. Nguyên liệu phụ 24
2.2. Nội dụng nghiên cứu 27
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 29
2.3.1. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ
cùi bƣởi 29
2.3.1.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 29
2.3.1.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình 30
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32
2.3.2.1. Bố trí thí nghiêm xác định nhiệt độ chần và thời gian chần
cùi bƣởi 32
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác chế độ ngâm axit citric (thời gian
ngâm và nồng độ axit citric cần dung) 34
2.3.2.3. Sơ đồ bố trí thí ngiệm xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung 35
2.3.2.4. Thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt 36

2.3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ Kali sorbat bổ sung 37
2.3.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 38
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
3.1. Kết quả nghiên cứu 40
3.1.1. Kết quả xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu 40
3.1.2. Kết quả xác định nhiệt độ chần và thời gian chần cùi bƣởi 41
3.1.3. Kết quả xác định chế độ ngâm axit citric (thời gian ngâm và
nồng độ axit citric cần dung) 43
3.1.4. Kết quả xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung 44
v
3.1.5. Kết quả xác định chế độ nấu mứt 46
3.1.6. Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung 47
3.1.7. Kết quả xác định chế độ sấy 48
3.2. Quy trình đề xuất 50
3.3. Sản xuất thử nghiệm 54
3.4. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu 54
3.5. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 56
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57
1. Kết luận 57
2. Đề xuất ý kiến 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58
PHỤ LỤC

vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ĐTB : Điểm trung bình.
KL : Khuẩn lạc.
KPH : Không phát hiện.
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam.
TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc.
TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí.












vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Tỷ lệ pha chế đƣờng vào pure quả ở mứt nhuyễn. 18
Bảng 3.1: Hàm lƣợng ẩm của cùi bƣởi 40
Bảng 3.2. Hàm lƣợng tro toàn phần của cùi bƣởi 40
Bảng 3.3: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 1 46
Bảng 3.4: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 2 47
Bảng 3.5: Điểm cảm quan sản phẩm mứt từ cùi bƣởi 54
Bảng 3.6: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg mứt cùi bƣởi 55
Bảng 3.7: Tiêu chuẩn của sản phẩm mứt cùi bƣởi 56

Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm mứt từ cùi bƣởi 56










viii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Hình ảnh quả bƣởi Năm Roi 6
Hình 1.2: Hình ảnh quả bƣởi Tân Triều 7
Hình 1.3: Hình ảnh quả bƣởi da xanh 8
Hình 1.4: Hình ảnh quả bƣởi Phúc Trạch 9
Hình 1.5: Hình ảnh quả bƣởi Diễn 9
Hình 1.6: Bƣởi Đoan Hùng 10
Hình 1.7: Công thức cấu tạo của cellulose 11
Hình 1.8: Sản phẩm chè bƣởi 16
Hình 1.9: Tinh dầu bƣởi 16
Hình 1.10: Nem chua bƣởi 16
Hình 1.11: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông 18
Hình 1.12: Sản phẩm mứt cà rốt 21
Hình 1.13: Sản phẩm mứt cam dẻo 21
Hình 1.14: Sản phẩm mứt dừa 22
Hình 1.15: Sản phẩm mứt chanh khô 23
Hình 2.1: Vỏ bƣởi Năm Roi 24
Hình 2.2: Đƣờng tinh luyện 25

Hình 2.3: Nƣớc tinh khiết 26
Hình 2.4: Kali sorbat 26
Hình 2.5: Axit citric 27
Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt từ vỏ bƣởi 29
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần và thời gian
chần cùi bƣởi 33
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác chế độ ngâm axit citric (thời gian
ngâm và nồng độ axit citric cần dung) 34
ix
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung 36
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ kali sorbat bổ sung. 38
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 39
Hình 3.1: Biểu đồ biểu điểm cảm quan chung của mứt bƣởi ở các nhiệt
độ và thời gian chần khác nhau 41
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt bƣởi ở các
nồng độ và thời gian ngâm axit citric 43
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt bƣởi ở các
tỉ lệ đƣờng bổ sung 45
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt ở các nồng
độ Kali sorbat 47
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt ở các nhiệt độ
sấy 49
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt từ cùi bƣởi 50

1
LỜI MỞ ĐẦU
Đất nƣớc ta với khí hậu nhiệt đới nên trái cây, rau quả quanh năm tƣơi tốt,
mùa nào thức ấy, đó là nguồn thức ăn quan trọng trong cuộc sống, nguồn
nguyên liệu dồi dào phục vụ cho ngành chế biến và xuất khẩu. Trong đó chế
biến thành đồ hộp nói chung đang phát triển không ngừng, ngày càng phong
phú về chủng loại, phù hợp với mọi đối tƣợng và rất hợp với túi tiền của
ngƣời mua. Nhƣng cùng với sự phát triển của xã hội, đòi hỏi các nhà sản xuất
phải tạo ra các sản phẩm mới đáp ứng đƣợc nhu cầu của con ngƣời thời đại
mới, không chỉ đảm bảo về chất lƣợng mà còn nhanh gọn, tiện lợi và có tác
dụng chữa bệnh khác nhau.
Bƣởi có tên khoa học là Citrus grandis Obesk hay Citrus decumana Mur,
là một loại cây ăn trái quen thuộc với ngƣời Việt Nam. Mỗi bộ phận của quả
đều có tác dụng riêng. Thịt quả là phần đƣợc dùng chủ yếu nhƣng vỏ quả lại
chiếm một tỉ lệ lớn và mang nhiều thành phần giá trị dinh dƣỡng nhƣ pectin,
tinh dầu thơm…
Hiện nay trên thị trƣờng đã có một số sản phẩm làm từ bƣởi nhƣ: nƣớc ép
bƣởi, rƣợu bƣởi, nem chay bƣởi, tinh dầu bƣởi… Tuy nhiên trong một lƣợng
lớn vỏ bƣởi chƣa đƣợc tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của một quả
bƣởi và còn gây ra ô nhiễm môi trƣờng nếu nguồn vỏ bƣởi không đƣợc xử lý
tốt.
Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm từ vỏ bƣởi nhằm đa
dạng hóa sản phẩm công nghiệp tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá
trị sử dụng của bƣởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trƣờng là việc làm rất
cần thiết. Hơn nữa hiện nay con ngƣời đang có xu thế mắc nhiều căn bệnh
nguy hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế em tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu
sản xuất mứt từ vỏ bƣởi“ nhằm tạo ra một sản phẩm mới có công dụng tốt
2
giúp phòng ngừa một số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra: tiểu đƣờng, tim

mạch, ung thƣ ruột kết, chứng cholesterol, cao huyết áp, táo bón và trĩ…
Mục tiêu chính của đề tài này là:
- Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bƣởi“ có mùi vị thơm ngon, có tác dụng
tốt trong việc phòng ngừa 1 số bệnh do thiếu chất xơ gây ra đồng thời đa dạng
hóa sản phẩm công nghiệp.
- Tận dụng nguồn vỏ bƣởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nƣớc ép bƣởi,
rƣợu bƣởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bƣởi.
- Góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trƣờng do rác thải từ bƣởi gây
ra.
Từ những lợi ích trên và với yêu cầu giúp sinh viên làm quen với công
việc nghiên cứu khoa học, bƣớc đầu áp dụng kiến thức đã học vào trong thực
tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm. Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, khoa
Công Nghệ thực phẩm đã giao cho em thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên
cứu sản xuất mứt từ vỏ bƣởi”.
Do kiến thức có hạn nên đồ án này không tránh khỏi nhiều sai xót, em rất
mong đƣợc sự giúp đỡ góp ý của quý thầy cô để đồ án đƣợc hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!!






3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI BƢỞI VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN
Ở VIỆT NAM
1.1.1. Đặc điểm về bƣởi
Cây bƣởi có tên khoa học là: Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana
Mur. Thuộc họ cam quýt (Rutaceae).

Bƣởi là một loại cây ăn trái quen thuộc với ngƣời Việt Nam. Quả bƣởi là
món ăn tráng miệng giàu vitamin. Hƣơng hoa bƣởi thơm ngát. Đặc biệt là khả
năng chữa bệnh của cây bƣởi, từ lá đến hoa, từ múi bƣởi tới vỏ ngoài của quả
bƣởi. Bƣởi là trái cây ăn trái giàu dinh dƣỡng với các loại đƣờng có ở trái cây
khác, đạm, chất béo, đặc biệt là chứa rất nhiều vitamin B1, B2, C. Trong đó
hàm lƣợng vitamin C rất cao từ 30–60 mg/100g. [11]
1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ
Bƣởi trồng nhiều trên thế giới nhƣ: Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha,
Việt Nam,… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, có nhiều ở những nơi có khí
hậu ấm áp.
Ở Việt Nam bƣởi đƣợc trồng trên cả nƣớc, nhƣng có một số vùng chuyên
canh bƣởi nhƣ khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, Đồng Nai. [11]
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bƣởi
Đặc điểm cây bƣởi là cây cao to từ 8–13m. Vỏ thân màu vàng nhạt. Cành
có gai dài, nhọn ở kẽ lá. Lá có hình trứng hoặc hình trái xoan, mọc so le. Hoa
đều, to mọc thành chùm 6–10 hoa, màu trắng rất thơm. Quả hình cầu, vỏ màu
xanh đến vàng, cùi dày, bên trong là các múi chứa các tép mọng nƣớc. Hạt
dẹp có cạnh và chất nhầy bao quanh là pectin. Lá và vỏ quả có chứa rất nhiều
tinh dầu thơm.
Cây bƣởi là giống cây ƣa sáng, khí hậu nhiệt đới, không thích hợp với
4
vùng núi cao, khí hậu lạnh 13–18
o
C thì bƣởi cằn cỗi, quả chua và vị đắng đến
mức không thể ăn đƣợc. Bƣởi đƣợc trồng khắp nơi ở Việt Nam. Có nhiều
giống bƣởi với màu sắc, vị chua ngọt khác nhau. Nổi tiếng là các giống bƣởi
Đoan Hùng (PhúThọ), Phúc Trạch (HàTĩnh), Biên Hòa (Đồng Nai), năm roi
(Vĩnh Long), da xanh (Bến Tre)….
Cây bƣởi đựơc trồng chủ yếu để lấy quả ăn, lấy hoa ƣớp thơm thực phẩm,
hoặc cất nƣớc hoa bƣởi. Ngoài ra ngƣời ta còn dùng lá làm thuốc. Hiện nay

vỏ bƣởi và hạt bƣởi cũng đƣợc sử dụng để làm các vị thuốc chữa bệnh, và
tách chiết pectin. [11]
1.1.4. Khí hậu
Cây bƣởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới,
có thể sinh trƣởng đƣợc từ 40
o
vĩ Bắc đến 40
o
vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp nhất
từ 23-29
o
C, ngừng sinh trƣởng khi nhiệt độ dƣới 13
o
C. Cƣờng độ ánh sáng
thích hợp là 10000- 15000 lux (tƣơng đƣơng ánh sáng lúc 8h sáng hoặc 14h
chiều).
Cây bƣởi cần nhiều nƣớc, nhất là trong thời kì ra hoa và kết trái nhƣng
cũng rất sợ bị ngập úng. Độ ẩm thích hợp nhất từ 70-80%. Lƣợng mƣa cần
khoảng 1000-2000 mm/năm. Trong mùa nắng cần phải tƣới nƣớc và lƣợng
muối NaCl trong nƣớc tƣới không quá 3g/lít nƣớc. [11]
1.1.5. Đất đai [11]
Cây bƣởi nên chọn trồng trên đất có tầng canh tác dày ít nhất là 0,6m và
thành phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình. Đất tơi xốp giàu mùn, đất thoát nƣớc
tốt, pH nƣớc từ 5.5-7, có hàm lƣợng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm
mặn, mực nƣớc ngầm thấp dƣới 0,8m. [11]
1.1.6. Thu hoạch và năng suất
Cây bƣởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch vào khoảng 6-7 tháng, tùy theo
giống cây, tuổi cây, tình trạng sinh lý,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và
5
nhẹ tay, không nên thu trái sau cơn mƣa hoặc có sƣơng mù nhiều vì trái dễ bị

ẩm thối khi tồn trữ.
Cách thu hoạch: Dùng dao cắt cả cuống trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt
tre để nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi
bảo quản và tiêu thụ.
Năng suất khoảng 200 quả/cây/năm, mỗi quả nặng từ 1-2.5 kg.
Cả nƣớc diện tích bƣởi khoảng hơn 25000 ha, sản lƣợng vào khoảng
130000 tấn/năm. Trong đó khu vực Đông Nam Bộ chiếm hơn 1400 ha với sản
lƣợng khoảng 13000 tấn/năm, khu vực đồng bằng sông Cửu Long có diện tích
khoảng 8300 ha với sản lƣợng chiếm 108500 tấn. [11]
1.1.7. Giá trị dinh dƣỡng
Ngày nay bƣởi đƣợc xem nhƣ là một trong các loại thuốc rất tốt cho sức
khỏe, sau đây là một số công dụng của bƣởi trong việc chữa và phòng bệnh.
- Thịt bƣởi có chứa các thành phần glucoxit, bƣởi cũng nhƣ cam, quất chứa
nhiều carotin, nhiều vitamin, canxi photsphat. Dịch quả chín có chứa nhiều
chất bổ dƣỡng, trong 100g phần ăn đƣợc có: nƣớc 80g, glucid 9g, protid 0.6g,
lipid 0.1g; các chất khoáng: Ca 23mg, P 19mg, Fe 0.5mg, chất xơ 0.7mg
(ngoài ra còn có các chất khác nhƣ: K, Na,Mg, Mn, Cu …), các vitamin B1
0.04mg, B2 0.02mg, PP 0.3mg, C 95mg. Cung cấp 30-43 calo.
- Trong bƣởi có hợp chất có thể làm hạ đƣờng huyết, rất tốt cho những
ngƣời mắc bệnh tim mạch và béo phì. Bƣởi cung cấp nhiều canxi hơn cả lê,
táo, hồng… Một số thành phần trong bƣởi có tác dụng làm giảm sự đông
máu, tăng cƣờng tuần hoàn máu, giảm sự tích tụ của các tế bào ung thƣ, để
phòng tắc mạch máu.
- Bƣởi ruột hồng có chứa một lƣợng lớn vitamin A và beta carotene (chất
chống oxy hóa) giúp sáng và khỏe mắt. [11]

6
1.1.8. Một số giống bƣởi
1.1.8.1. Bƣởi Năm Roi
Bƣởi Năm Roi là một trong những loại bƣởi ngon, đƣợc ngƣời tiêu dùng

đánh cao và có giá trị kinh tế lớn.
Hiện nay diện tích trồng bƣởi Năm Roi ở nƣớc ta là 9200 ha, phân bố
nhiều nhất là ở tỉnh Vĩnh Long. Tại tỉnh Vĩnh Long có 4500 ha chiếm 48,6%
tổng diện tích và cho sản lƣợng 31300 tấn chiếm 54,3% tập trung nhiều nhất ở
huyện Bình Minh. Đứng sau Vĩnh Long là tỉnh Hậu Giang với diện tích trồng
là 1300 ha.
Đặc điểm của bƣởi Năm Roi là quả hình quả lê, trọng lƣợng trung bình từ
1-1,4 kg/trái, khi chín quả có màu vàng xanh, thịt quả màu vàng, múi và vách
múi rất dễ tách. [8], [9]

Hình 1.1: Hình ảnh quả bƣởi Năm Roi
1.1.8.2. Bƣởi Tân Triều
Với thƣơng hiệu là “Bƣởi Biên Hoà - đặc sản Tân Triều ” từ lâu đã nổi
tiếng vùng Nam Bộ, giống bƣởi này có xuất xứ từ xã Tân Triều nằm ven sông
Đồng Nai thuộc Biên Hoà trƣớc đây, nay là xã Tân Bình thuộc huyện Vĩnh Cửu.
Ở xã Tân Bình với diện tích trồng trƣớc đây có khoảng 200 ha đến 2008
đã có trên 370 ha trồng bƣởi. Còn trên huyện Vĩnh Cửu đã phát triển đƣợc
7
trên 700 ha bƣởi tại 8 xã, phấn đấu đến năm 2012 cả huyện trồng đƣợc 1000 ha.
Ngoài ra còn có giống bƣởi Thanh Trà ở Lƣơng Quán, Nguyệt Kiều, rồi
Kim Long, Hƣơng Thọ, Hƣơng Hồ ngoại thành phố Huế.


Hình 1.2: Hình ảnh quả bƣởi Tân Triều
1.1.8.3. Bƣởi da xanh
Bƣởi da xanh có nguồn gốc từ ấp Thanh Sơn xã Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến
Tre, nằm ở bên kia sông Hàm Luông nhƣng đƣợc trồng nhiều nhất ở xã Mỹ
Thạnh An, thị xã Bến Tre, nằm ở bên này sông Hàm Luông. Và ở Bến Tre, là
một trong 3 tỉnh có diện tích vƣờn cây ăn trái lớn nhất, nông dân làm vƣờn
chuyên canh cây bƣởi da xanh. Bƣởi da xanh cho trái quanh năm và năng suất

cao hơn đặc sản bƣởi Năm Roi đang đƣợc trồng phổ biến tại đồng bằng Sông
Cửu Long hiện nay. Toàn tỉnh Bến Tre sẽ có 4500 ha bƣởi da xanh vào năm 2012.
Đặc điểm bƣởi da xanh vỏ mỏng, thịt bƣởi màu đỏ sậm. Bƣởi để cả tháng
mà vỏ không héo, chất lƣợng không thay đổi. [8]
8

Hình 1.3: Hình ảnh quả bƣởi da xanh
1.1.8.4. Bƣởi Phúc Trạch
Nguồn gốc của bƣởi Phúc Trạch là ở xã Phúc Trạch, huyện Hƣơng
Khê, tỉnh Hà Tĩnh. Hiện nay giống bƣởi này đang đƣợc trồng ở khắp các
huyện vùng lân cận. Tổng diện tích trồng bƣởi Phúc Trạch tại huyện Hƣơng
Khê tỉnh Hà Tĩnh hiện nay khoảng 1500 ha.
Đặc điểm quả hình cầu tròn, bề ngang và chiều cao gần bằng nhau, cuống
quả không lồi, đế quả hơi lõm, vỏ không trơn không ráp, màu sắc vỏ quả màu
xanh, màu sắc thịt quả màu hồng nhạt hoặc màu trắng trong, khối lƣợng quả
từ 1-1,5kg, số múi 14-16 múi/quả, tỉ lệ ăn đƣợc từ 48,1-54,1% , số hạt bình
quân trong quả 50-70 hạt/quả, độ Brix từ 10-12,8%, có mùi thơm nhẹ tự nhiên
hơi đặc trƣng, có vị ngọt hơi thanh chua, ngọt hậu. [8]
9

Hình 1.4: Hình ảnh quả bƣởi Phúc Trạch
1.1.8.5. Bƣởi Diễn
Bƣởi Diễn đƣợc trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liêm, Hà Nội),
ngoài ra còn đƣợc trồng nhiều ở Thƣợng Mỗ, Hà Tây (nay là Hà Nội). Năm
2007 xã Thựơng Mỗ có 50–55% tổng diện tích đất nông nghiệp toàn xã trồng
bƣởi, năm 2010-2012 là khoảng 300 ha chiếm khoảng gần 80% tổng diện tích
đất nông nghiệp. Đặc điểm bƣởi Diễn là trái tròn, vỏ nhẵn khi chín màu vàng,
bƣởi càng già vỏ càng thẫm, cùi mỏng. Trọng lƣợng trung bình từ 0,8–1
kg/quả.
Hình 1.5: Hình ảnh quả bƣởi Diễn

1.1.8.6. Bƣởi Đoan Hùng
Đặc điểm giống bƣởi này khi chín có màu vàng xanh, trục quả rỗng, múi
10
dễ tách, thịt quả màu trắng phớt hồng, chất lƣợng cao, trọng lƣợng trung bình
khoảng 1kg/trái. Bảo quản sau 5–6 tháng trái vẫn giữ đƣợc chất lƣợng tốt. [8], [9]
.

Hình 1.6: Bƣởi Đoan Hùng

1.2. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC
1.2.1. Cellulose
1.2.1.1. Cấu tạo
Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đƣờng,
là thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong cấu tạo của
màng, thành tế bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ học, tính
đàn hồi và tạo thành bộ xƣơng cho tất cả các cây. Cellulose đƣợc hình thành
trong cây nhờ quá trình quang hợp.
Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C
6
H
10
O
5
) trong phân tử
cellulose, D-glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với nhau
bằng liên kết 1-4 glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1400-15000 gốc D-
glucose.
Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH ở dạng tự do, nhƣng cũng có
vài nhóm –OH mà hydro của nó dễ bị thay thế bằng một gốc hóa học nhƣ gốc
11

methyl (-CH
3
), acethyl (CH
3
CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của
cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ.
Cellulose trong tự nhiên tồn tại dƣới dạng sợi và không hoàn toàn nguyên
chất. Nó thƣờng liên kết chặt chẽ với các thành phần khác nhƣ chất béo,
hemicellulose, pentozan, các muối vô cơ, …[6]

Hình 1.7: Công thức cấu tạo của cellulose
1.2.1.2. Tính chất và vai trò
Cellulose là chất rắn màu trắng, không mùi vị, tỉ khối 1.51-1.52, không
nóng chảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun nóng
trong chân không trong những điều kiện thích hợp nó bị trùng hợp thành
glucozan.
Cellulose không tan trong nƣớc, nƣớc làm phồng lên từng phần cellulose.
Nó hấp thu nƣớc với lƣợng 7-8% khối lƣợng. Lƣợng hấp thụ nƣớc tăng lên
22-24% trong trƣờng hợp không khí bão hòa hơi nƣớc. Sự phồng lên làm tăng
đƣờng kính sợi cellulose nhƣng chiều dài không đổi.
Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học
của sợi cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hƣớng song song của
chúng.
Cellulose không tan trong các dung môi hữu cơ nhƣ ete, rƣợu. Trong điều
kiện thƣờng nó cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm loãng, axit loãng và
các chất oxy hóa yếu. [6]
12
1.2.1.3. Cellulose trong dinh dƣỡng
- Phòng ngừa ung thƣ ruột kết: Cellulose giữ vai trò nhất định trong điều
hòa hệ vi khuẩn có ích trong ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng

hợp của chúng. Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn
kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí hoạt động, làm cho lƣợng hình thành axit
choleric trong đại tràng giảm xuống. Có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì
thế dùng để điều hòa bài tiết.
- Phòng ngừa xơ vữa động mạch: Gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy
cellulose tạo điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và nhƣ vậy có vai trò
nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch.
- Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm đƣợc hàm lƣợng đƣờng trong máu:
phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hòa quá mức gây nên.
Khi axit mật và cholesterol mất cân bằng thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh
cholesterol nhỏ và hình thành sỏi mật. Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm nồng độ
cholesterol trong mật và huyết thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol
trong mật giảm xuống và tỉ lệ bệnh sỏi mật cũng sẽ giảm xuống.
- Ngăn ngừa sự thừa dinh dƣỡng và béo phì gây ra ảnh hƣởng đến mức
đƣờng huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đƣờng. [10]
1.2.2. Pectin
Pectin là một polymer của các axit polygalaturonic và các ester methyl
của chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ và thân cây. Các chất pectin có thể coi
nhƣ là hemicellulose vừa có chức năng chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh
dƣỡng nhất định. Trong thực vật, pectin tồn tại ở 2 dạng: protopectin không
tan tồn tại chủ yếu trong thành tế bào dƣới dạng kết hợp polysaccharide
araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt bƣởi và trong cùi bƣởi, bản chất nó
là một chất xơ tan trong nƣớc và làm tăng độ nhớt.Trong cùi bƣởi tƣơi pectin
13
chiếm 1–2% nhƣng trong cùi bƣởi khô pectin giảm xuống còn 0,5-1%. [6]
1.2.3. Các chất đắng trong vỏ bƣởi
Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin va hisperdin là 2 chất chủ yếu gây ra
vị đắng trong vỏ bƣởi. Chúng là các glucoside tan trong nƣớc. Khi thủy phân
hay với tác dụng các men peroxidase chúng bị thủy phân thành đƣờng

glucose, đƣờng ramnose và các aglucon. Các aglucon thuộc nhóm flavanon
trong nhóm các hợp chất polyphenol thực vật và tan trong nƣớc, aglucon của
naringin là narigenin và của hispedin là hesperidin (neohisperidin có vị rất
đắng). [6]
1.2.4. Tinh dầu
Trong vỏ bƣởi chủ yếu là lớp vỏ ngoài có chứa nhiều tinh dầu giống nhƣ
các loại trái cây Citrus khác thuộc họ cam quýt bao gồm: limonen, pinen,
linalol, geranoid, xitral,…
1.2.5. Các sắc tố thuộc nhóm chất flavonoid
1.2.5.1. Cấu tạo hóa học
Flavonoid là một nhóm hợp chất tự nhiên lớn thƣờng gặp trong thực vật,
phần lớn có màu vàng. Về cấu trúc hoá học, flavonoid có khung cơ bản theo
kiểu C6-C3-C6 (2 vòng benzen A và B nối với nhau qua một mạch 3 carbon)
và đƣợc chia làm nhiều nhóm khác nhau. Hầu hết Flavonoid là các chất
phenolic.
1.2.5.2. Tính chất
Flavonoid tạo đƣợc phức với các ion kim loại mà chính các ion kim loại
này là xúc tác của nhiều phản ứng oxy hóa.
Trong thực vật các hợp chất trên thƣờng tồn tại dƣới dạng hỗn hợp của
các dẫn xuất, với tỷ lệ khác nhau, tùy thuộc nguồn gốc thực vật.
1.2.5.3. Tác dụng sinh học và ứng dụng
- Các dẫn chất flavonoid có khả năng dập tắt các gốc tự do nhƣ: HO
-
,
14
ROO
-
… Các gốc này nếu sinh ra cạnh các DNA sẽ gây ra những nguy hại
nhƣ biến dị, ung thƣ, tăng nhanh sự lão hóa.
- Khi đƣa các chất chống oxy hóa nhƣ flanovoid vào cơ thể để bảo vệ tế

bào thì có thể ngăn ngừa các nguy cơ xơ vữa động mạch, tai biến mạch, lão
hóa,…Vì khả năng chống oxy hóa của flavonoid còn mạnh hơn các chất khác
nhƣ vitamin C, E, selenium và kẽm.
- Tác dụng chống độc của flavonoid làm giảm thƣơng tổn gan, bảo vệ
đƣợc chức năng gan.
- Flavonoid thể hiện tác dụng chống co thắt những tổ chức cơ nhẵn (túi
mật, ống dẫn mật, phế quản và một số tổ chức khác).
- Trên bộ máy tiết niệu, nhiều flavonoid thuộc nhóm flavon, flavanon,
flavonol thể hiện tác dụng thông tiểu rõ rệt.
- Tác dụng chống loét của flavanon và chalcon-glycoside của rễ cam thảo
đƣợc ứng dụng để chữa đau dạ dày.
1.2.6. Một số thành phần khác
Men tiêu hóa amylaza, enzymeperoxydaza, đƣờng ramoza, vitamin A,
C,… Đặc biệt là vitamin C có trong vỏ bƣởi rất nhiều từ 130–170 mg/100g vỏ
bƣởi tƣơi.
1.3. Tác dụng của vỏ bƣởi đối với sức khoẻ con ngƣời
- Tinh dầu: chủ yếu nằm ở lớp vỏ ngoài có vị cay, đắng, hơi ngọt, tính ấm
có tác dụng trị ho, giải đau. Vỏ chứa tinh dầu có tác dụng kháng viêm, làm
giãn mạch. Ngoài ra vỏ bƣởi còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hoá và trị cảm cúm.
Vỏ bƣởi thƣờng đƣợc dùng trong liệu pháp nấu nồi xông giải cảm.
- Pectin trong vỏ bƣởi và trong hạt bƣởi ngày nay đã đƣợc tách chiết để
phục vụ cho ngành thực phẩm, dƣợc phẩm. Pectin có rất nhiều tác dụng đối
với sức khoẻ con ngƣời: kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác
dụng tăng hấp thu dƣỡng chất trong thức ăn và cuối cùng là có tác dụng giảm