NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG CANXI CHLORUA và CHITOSAN TRONG VIỆC THU hồi PROTEIN từ DỊCH THẢI máu cá TRA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
  



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP





ĐỀ TÀI :

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CANXI CHLORUA
VÀ CHITOSAN
TRONG VIỆC THU HỒI PROTEIN TỪ DỊCH THẢI MÁU CÁ TRA




Giáo viên hướng dẫn : TS. Trang Sỹ Trung
Sinh viên thực hiện : Đặng Văn Hạnh
MSSV : 47134132

Nha Trang, 2008
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1
LỜI CẢM ƠN
Trước hết em xin gửi lời biết ơn sâu sắc nhất đến TS. Trang Sĩ Trung – người đã
tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và động viên em trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt
nghiệp.

Em cũng xin chân thành cảm ơn thầy Th.S Nguyễn Công Minh đã tận tình giúp
đỡ và hướng dẫn em trong quá trình tiến hành nghiên cứu tại phòng thí nghiệm.
Và lời cảm ơn chân thành xin được gửi tới các thày cô trong khoa Chế biến, các
thày cô trong bộ môn Hóa sinh – Vi sinh đã tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành
nghiên cứu của mình.
Em xin gửi lời biết ơn chân thành đến Cao học viên Mã Huy và các bạn sinh viên,
các anh chị trong nhóm cộng sự do TS. Trang Sĩ Trung hướng dẫn đã giúp đỡ em
trong quá trình nghiên cứu tại phòng thí nghiệm.
Sau cùng, xin cảm ơn cha mẹ đã nuôi dưỡng, dạy bảo và động viên ủng hộ con trong
suốt quá trình học tập.
Với kiến thức và và tầm nhìn còn nhiều hạn chế, chắc chắn bài luận văn này vẫn
không tránh khỏi thiếu sót. Rất mong Quý thày cô và các bạn góp ý và sửa chữa.
Em xin chân thành cảm ơn!
Ngày 04 tháng 7 năm 2009
Sinh viên thực hiện đề tài
ĐẶNG VĂN HẠNH
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

2
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN a
MỤC LỤC b
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT f
DANH MỤC CÁC HÌNH g
DANH MỤC CÁC BẢNG i
CHƯƠNG I 1
TỔNG QUAN 1
I.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA 1
I.1.1 Phân loại 1
I.1.2 Phân bố 2
I.1.3. Hình thái, sinh lí 3
I.1.4. Đặc điểm dinh dưỡng 3
I.2.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA TẠI NHÀ MÁY 6
I.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty
cổ phần NAM VIỆT (NAVICO), An Giang 6
I.2.2. Thuyết minh quy trình 7
I.3. TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU CÁ TRA/BASA 12
I.4. VẤN ĐỀ NƯỚC THẢI CHẾ BIẾN THỦY SẢN TẠI VIỆT NAM
HIỆN NAY VÀ THỰC TRẠNG XỬ LÍ Ô NHIỄM 13
I.4.1. Vấn đề nước thải chế biến thủy sản tại Việt Nam 13
I.4.2. Thực trạng xử lí ô nhiễm nước thải chế biến thủy sản 15
I.5. THỰC TRẠNG NƯỚC THẢI TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN
CÁ TRA/BASA 16
I.5.1. Nước thải nhà máy chế biến cá Tra/Basa 16
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
3
I.5.2. Các biện pháp xử lí nước thải chế biến cá Tra/Basa trong thực tế 18
I.6. TỔNG QUAN VỀ MÁU CÁ 19
I.6.1. Vai trò của máu 19
I.6.2. Thành phần hóa học của máu cá 20
I.6.2.1. Nước 20
I.6.2.2. Protein 20
I.6.2.3. Nitơ phi protein 22
I.6.2.4. Glucid 23
I.6.2.5. Các chất vô cơ 23
I.6.2.6. Lipid 24
I.7. CÁC THÀNH PHẦN HỮU HÌNH TRONG MÁU CÁ 25
I.7.1. Hồng cầu 25
I.7.2. Bạch cầu 26
I.7.3. Tiểu cầu 27
I.8. CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI PROTEIN HÒA TAN
TRONG DUNG DỊCH 28
I.8.1. Khái quát chung về protein 28
I.8.1.1.Khả năng hidrad hóa của protein 30
I.8.1.2. Khả năng hòa tan của protein: 30

I.8.2. Các phương pháp thu hồi protein trong dung dịch 31
I.8.2.1. Kết tủa protein bằng cách nâng nhiệt độ 31
I.8.2.2. Kết tủa protein bằng muối 32
I.8.2.3. Kết tủa protein bằng các non-ionic Polymer 33
I.8.2.4. Kết tủa protein bằng các dung môi hữu cơ 35
I.8.2.5.Kết tủa protein bằng ion kim loại 36
I.8.2.6. Kết tủa theo phương pháp điểm đẳng điện 36
I.9. KHÁI QUÁT VỀ SỰ KEO TỤ VÀ TẠO BÔNG 37
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
4
I.9.1. Tính bền vững của các chất keo trong dung dịch 38
I.9.2. Tốc độ keo tụ - tạo bông 38
I.10. TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN .40
I.10.1. Đặc điểm của chitosan 41
I.10.2. Các ứng dụng của chitosan 42
Trong công nghệ thực phẩm: 42
Trong y học: 42

Ứng dụng trong nông nghiệp 42
Ứng dụng trong sinh học và mỹ phẩm 43
Ứng dụng trong xử lí nước thải 43
Ứng dụng trong các ngành công nghiệp khác 44
I.11. TỔNG QUAN VỀ CANXI CHLORUA 44
I.11.1. Đặc điểm chung của Calci Chlorua 44
I.11.2. Ứng dụng của CaCl
2
46
Trong xử lí nước thải 46
Trong các ngành khác 47
Trong công nghiệp 47
Trong thực phẩm 47
Trong y học 48
I.12.CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THU HỒI PROTEIN HÒA TAN
TRONG DỊCH THẢI Ở TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 48
I.12.1. Kết quả nghiên cứu ở Việt Nam 48
I.12.2. Các nghiên cứu trên thế giới 49
CHƯƠNG II 50
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 50
II.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 50
II.1.1. Nguyên liệu chính 50
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
5
II.1.2. Hóa chất sử dụng 51
II.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 52
II.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 52
II.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết 53
II.2.2.1. Bố trí thí nghiệm thăm dò để khảo sát nhiệt độ thích hợp kết tủa
protein trong dung dịch máu cá 53
II.2.2.2. Bố trí thí nghiệm thăm dò để xác định nồng độ CaCl
2
thích hợp nhằm
tăng hiệu quả thu hồi protein trong dung dịch máu cá sau nâng nhiệt 53
II.2.2.2. Bố trí thí nghiệm thăm dò để xác định nồng độ chitosan thích hợp
nhằm tăng hiệu quả thu hồi protein trong dung dịch máu cá sau khi nâng nhiệt
và bổ sung CaCl
2
trợ lắng 55
II.1.4. Phương pháp phân tích 56
II.1.3. Dụng cụ và thiết bị 56
CHƯƠNG III 58
KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 58
III.1. Kết quả khảo sát nguyên liệu máu cá 58
III.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi protein……………………….61
III.3. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl
2

đến hiệu suất thu hồi protein…………… 63
III.4. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến khả năng keo tụ và tạo bông………67
III.5 Đánh giá kết quả thí nghiệm………………………………………………72
III.5.1. Đánh giá hiệu quả xử lí nước thải, bảo vệ môi trường của đề tài……… 72
III.5.2. Đánh giá chất lượng bột protein thu dc………………………………… 74
III.6. Đề xuất hướng ứng dụng cho chế phẩm bột protein……………………….76
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO 79
PHỤ LỤC i
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
6
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
CHỮ VIẾT TẮT
VIẾT ĐẦY ĐỦ
XK
XNK
COD

BOD
5
SS
TCVN
IUPAC
LD
50
ĐBSCL
CBTS
VSV
Xuất khẩu
Xuất nhập khẩu
Chemical Oxygen Demand – nhu cầu
oxy hóa học
Biochemical Oxygen Demand – nhu
cầu oxy sinh hóa
Suspendid Solid – Hàm lượng chất
rắn lơ lửng
Tiêu chuẩn Việt Nam
International Union of Pure and
Applied Chemistry (Liên hiệp Hóa
học Thuần túy và Ứng dụng Quốc tế)
Lethal Dose, 50% - Liều gây chết
50% số cá thể thí nghiệm
Đồng Bằng Sông Cửu Long
Chế Biến Thủy Sản
Vi sinh vật
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
7
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Cá Tra nguyên liệu 1
Hình 1.2. . Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF
tại công ty cổ phần NAM VIỆT (NAVICO), An Giang. 6
Hình 1.3. Cá Tra fillet đông lạnh 8
Hình 1.4. Công thức cấu tạo chung của protein 28
Hình 1.5. Công thức cấu tạo của chitosan 41
Hình 2.1. Dịch thải máu cá khi tiếp nhận tại Nha Trang 50
Hình 2.2. Dịch thải máu cá sau cấp đông ở nhiệt độ - 20
o
C 50
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 52
Hình 2.4.Bố trí thí nghiệm thăm dò để khảo sát nhiệt độ thích hợp kết tủa
protein trong dung dịch máu cá 53
Hình 2.5. Bố trí thí nghiệm thăm dò để xác định nồng độ CaCl
2
thích hợp nhằm tăng hiệu quả thu hồi protein trong dung dịch máu cá
sau nâng nhiệt 54

Hình 2.6. Bố trí thí nghiệm thăm dò để xác định nồng độ chitosan
thích hợp nhằm tăng hiệu quả thu hồi protein trong dung dịch máu cá
sau khi nâng nhiệt và bổ sung CaCl
2
trợ lắng 55
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi protein 61
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl
2
đến hiệu suất thu hồi protein 64
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl
2
đến chiều cao cột kết tủa trong 66
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hiệu suất thu hồi protein 68
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chiều cao cột kết tủa 70
Hình 3.6. Hiệu quả xử lí nước thải của đề tài 73
PHỤ LỤC i
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

8
Hình 3.7. Dịch thải máu cá sau khi nâng nhiệt ở 65
o
C, bổ sung Chitosan
ở các nồng độ 0 ppm, 50 ppm, 75 ppm, 100ppm, 125 ppm và để lắng trong
30 phút v
Hình 3.8. Dịch thải máu cá sau khi nâng nhiệt ở 65
o
C, bổ sung CaCl
2
5ppm
và bổ sung chitosan ở các nồng độ 0 ppm, 25 ppm, 50 ppm, 75 ppm, 100ppm,
125 ppm và để lắng trong 10 phút v
Hình 3.9. Màu sắc dịch thải máu cá sau khi nâng nhiệt ở 65
o
C, bổ sung
CaCl
2
5ppm và bổ sung chitosan ở các nồng độ 50 ppm, 75 ppm, 100ppm vi
Hình 3.10. Thao tác đo chiều cao cột kết tủa vi
Hình 3.11. Sản phẩm bột protein thô thu được vii
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
9
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Bảng phân loại các loài cá thuộc họ Pangasiidae
(họ cá Tra) 2
Bảng 1.2 - Thành phần thức ăn trong ruột cá Tra ngoài tự nhiên 4
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra 4
Bảng 1.4. So sánh thành phần acide amine không thay thế trong protein
cá Tra với một số nguồn protein khác 5
Bảng 1.5. Lượng nước thải trên một đơn vị sản phẩm tại một số nhà
máy chế biến thủy sản 14
Bảng 1.6. Kết quả phân tích nước thải tại một số xí nghiệp CBTS
Việt Nam 15
Bảng 1.7. Một số thông số phân tích dịch thải máu cá Tra tại nhà máy
chế biến thuộc công ty cổ phần Nam Việt 17
Bảng 1.8. Dịch thải máu cá tại một số nhà máy chế biến thủy sản 17
Bảng 1.9. Thành phần các hợp chất chứa nitơ có trong máu và
huyết tương của một số loài cá (100cc) 22
Bảng 1.10. Hàm lượng một số chất vô cơ trong máu cá chép 24
Bảng 1.11. Đặc điểm hồng cầu của một số loại cá 26
Bảng 1.12. Giá trị pH
i
của một số loại protein 37
Bảng 1.13. Một số tính chất của canxi chlorua 46
Bảng 3.1. Các đặc trưng hóa lí của nguyên liệu 58
Bảng 3.2. Các chỉ tiêu hóa lí của nước rửa surimi 59

Bảng 3.3. Thành phần acid amin trong dung dịch máu cá 60
Bảng 3.4. Các chỉ tiêu hóa lí của bột protein 74
Bảng 3.5. Thành phần acid amin trong bột protein từ máu cá Tra 75

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
10
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN
I.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA [14]
I.1.1.Phân loại
Cá tra là một trong số các loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở
sông Cửu Long. Họ Pangasiidae theo ITIS và Wikipedia tiếng Pháp có 3 chi: chi
Sinopangasius (1 loài), chi Helicophagus (3 loài) và chi Pangasius (27 loài). Tài liệu
phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá Tra nằm trong giống cá Tra dầu.
Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái Lan và Campuchia. Loài cá
tra dầu (Pangasius gigas) đã có tên trong sách đỏ Việt Nam từ năm 2002. Ngoài ra có
một số loài đã trở thành cá nuôi, vài loài được nuôi với tầm vóc qui mô lớn. Đặc biệt,

cá tra của Việt Nam cũng khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus)
thuộc họ Ictaluridae.
Hình 1.1: Cá Tra nguyên liệu [14]
Phân loại cá tra
Tên tiếng Anh: Shutchi catfish
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)
Tên thương hiệu quốc gia cho sản phẩm cá Tra là Pangasius
Bảng 1.1. Bảng phân loại các loài cá thuộc họ Pangasiidae (họ cá Tra)[14]
Stt
Tên khoa học
Tên Việt Nam
1

Helicophagus waandersii
Cá tra chuột
2
Pangasius gigas
Cá tra dầu
3
Pangasius kunyit
Cá tra bần
4
Pangasius hypophthalmus
Cá tra nuôi
5
Pangasius micronema
Cá tra
6
Pangasius larnaudii
Cá vồ đém
7
Pangasius sanitwongsei
Cá vồ cờ
8
Pangasius bocourti
Cá xác bụng (cá ba sa)
9
Pangasius macronema
Cá xác sọc
10
Pangasius pleurotaenia
Cá xác bầu
11

Pangasius conchophilus
Cá hú
12
Pangasius polyuranodon
Cá dứa
13
Pangasius krempfi
Cá bông lau
I.1.2. Phân bố
Cá Tra tự nhiên có ở Indonesia (Sumatra, Borneo), Malaysia, Thái Lan,
Campuchia và đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở
lưu vực sông Mekông và Chao Phraya. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá
sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống tra và ba sa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu.
Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do
cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
12

nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng
từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm
I.1.3. Hình thái, sinh lí
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng
rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng
nước hơi lợ , có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới
15
o
C, nhưng chịu nóng tới 39
o
C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các
loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên
chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của
cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng.
I.1.4. Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau
ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy
đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Ngoài ra
khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần cơ
thể và mắt cá con các loài cá khác. Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được,
ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng
khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt. Ngay
khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hao
hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương. Trong quá trình
ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại động vật phù du có kích thước
vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện tính ăn đáy và ăn
tạp, thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn,
cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn
gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác
nhau như cám, rau, động vật đáy… Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
13
tự nhiên, cho thấy thành phần thức ăn khá đa dạng, trong đó cá tra ăn tạp thiên về động
vật.
Bảng 1.2 - Thành phần thức ăn trong ruột cá Tra ngoài tự nhiên[14]
Loại thức ăn
Tỷ lệ (%)
Nhuyễn thể
35,4%
Cá nhỏ
31,8%
Côn trùng
18,2%
Thực vật dương đẳng
10,7%
Thực vật đa bào
1,6%

Giáp xác
2,3%
Ở nước ta, cá Tra thường được chế biến theo dạng fillet đông lạnh. Tuy nhiên
gần đây đã xuất hiện một số sản phẩm giá trị gia tăng từ cá Tra/Basa như xúc xích, chả
viên, chả cá từ thịt và phế liệu cá Tra Hiện nay, ngoài các sản phẩm cá Tra/Basa fillet
đông lạnh đã được khách hàng trên thế giới biết đến từ lâu, các sản phẩm giá trị gia
tăng từ cá Tra đang dần có thương hiệu trên một số thị trường như Nhật Bản, Châu
Âu…Các sản phẩm này làm cho giá trị của cá Tra/Basa ngày càng tăng cao.
Trong thực tế, cá Tra được coi là loài cá dễ nuôi và có giá trị kinh tế cũng như
giá trị dinh dưỡng cao. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra như sau :
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra[13]
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo
Calo từ
chất béo
Tổng
lượng
chất béo
Chất béo
bão hòa
Cholesterol
Natri
Protein
124,52cal
30,84g
3,42g
1,64g
25,2mg
70,6mg
23,42g

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
14
Các nhà khoa học đã tiến hành phân tích các thành phần acid amin không thay thế
trong cá Tra và đưa ra bảng so sánh 1.4:
Bảng 1.4. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong protein cá Tra với
một số nguồn protein khác[13]
Hàm lượng (mg/kg)
Acid amin
Cá Tra
Cá biển
Thịt bò
Sữa
Trứng
Threonine
4
4,6
4,2

4,4
5,5
Valine
5,4
6
5
7,6
8,1
Methionine
3,9
4
2,9
4,3
3,3
Leucine
5,5
6
5,2
7,2
7,1
Isoleucine
7,1
8,4
8,2
10,2
8,4
Phenylalanine
4,7
3,9
4,5

5,3
5,4
Lysine
8,5
8,8
9,3
8,1
6,8
Triptophane

1
1,1
1,6
1,9
Bảng số liệu trên chứng tỏ thịt cá Tra là có thành phần acid amin không thua kém
các sản phẩm thực phẩm truyền thống như thịt bò, trứng, sữa. Do đó, thịt cá Tra có giá
trị dinh dưỡng cao nên là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe con người. Trong cơ thịt cá
Tra có chứa nhiều acid amin không thay thế, điều đó giải thích vì sao sản phẩm cá Tra
của Việt Nam lại được yêu thích trên toàn thế giới.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
15
I.2.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA TẠI NHÀ MÁY
I.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty cổ
phần NAM VIỆT (NAVICO), An Giang.
Hình 1.2. . Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công
ty cổ phần NAM VIỆT (NAVICO), An Giang.
Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt tiết
Fillet
Rửa 1
Lạng da
Chỉnh hình
Soi ký sinh trùng
Rửa 2
Quay muối
Phân cỡ - Phân loại
Cân 1
Cấp đông IQF
Mạ băng
Cân 2
Bao gói
Bảo quản
Dịch thải máu cá
Rửa 3
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
16
I.2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Tiếp nhận nguyên liệu:
Nguyên liệu được đưa đến cảng của công ty từ vùng nuôi bằng thuyền thông thủy,
cá được vớt lên thùng tiếp nhận nguyên liệu rồi đưa lên xe kéo và đi đến nơi tiếp nhận
nguyên liệu của phân xưởng.
Các thông số kỹ thuật cần đảm bảo khi tiếp nhận nguyên liệu:
- Cá còn sống.
- Cá không mang mầm bệnh.
- Cá không còn mồi.
- Cá không nhiễm kháng sinh.
- Cá không bị dị tật.
Cá đạt yêu cầu, thông số kỹ thuật được đưa vào máng chứa sau đó vớt lên các bàn cắt
tiết.
2. Công đoạn cắt tiết
Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa
sạch để loại sạch máu trong cá tránh máu ứ đọng trong cơ thịt cá làm ảnh hưởng tới
chất lượng sản phẩm sau này.
Yêu cầu kỹ thuật: Cá phải sạch máu hoàn toàn, hầu phải được cắt đứt tránh làm

rách miếng cá, gây tổn thương đến cơ thịt cá. Sau khi cắt hầu xong cá được đưa vào
bồn ngâm nhằm tạo điều kiện cho máu trong cá ra hoàn toàn. Yêu cầu nước ngâm là
nước sạch, nhiệt độ bình thường.
3. Công đoạn fillet
Mục đích là loại bỏ xương để lấy phần thịt 2 bên của miếng cá.
Các thông số kỹ thuật cần đạt trong quá trình fillet: Miếng cá fillet phải phẳng
nhẵn không bị đứt đuôi và bị rách thịt, miếng cá không còn sót xương.
Yêu cầu fillet thao tách nhanh gọn chính xác, rửa lại miếng cá sau khi Fillet.
Dao, bàn, rổ, dụng cụ phục vụ sản xuất phải được làm vệ sinh sạch sẽ.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
17
Hình 1.3. Cá Tra fillet đông lạnh[15]
4. Công đoạn Rửa 1
Cá sau khi Fillet được rửa qua 2 bồn nước ở nhiệt độ bình thường. Mục đích là
loại bỏ máu còn bám ở cơ thịt, loại bớt vi sinh vật. Nhiệt độ của nước rửa luôn duy trì
ở t
o

= 27÷28
o
C, nồng độ chlorine có trong nước rửa 30 ÷ 50ppm. Nước rửa chỉ sử dụng
một lần, rửa đến khi nào cá sạch máu là được và thời gian thường là 2 ÷ 3 phút.
Bồn 1: Dùng tay có trang bị găng tay, đảo liên tục cho ra hết máu sau đó chuyển
qua bồn thứ 2.
Bồn 2: Rửa sơ lại trước khi chuyển sang công đoạn lạng da.
5. Công đoạn Lạng da
Mục đích: Tách da ra khỏi cá để tạo điều kiện thuân lợi cho khâu tiếp theo làm
tăng giá trị của thịt cá và tăng giá trị thẩm mỹ.
Yêu cầu kỹ thuật: Phải lấy hết da trên miếng cá phải vệ sinh sạch sẽ, không để
phạm thịt, rách thịt.
6. Công đoạn Chỉnh hình
Dùng dao chuyên dùng gọt bỏ phần mỡ xương sót lại sau Fillet lạng da. Miếng
cá sau tạo hình phải nhẵn, tạo tính thẩm mỹ cho miếng cá.
Yêu cầu kỹ thuật: Không còn sót mỡ, xương. Nhiệt độ nước rửa phải đảm bảo
luôn ở 0
o
- 6
o
C. Nồng độ chlorine có trong nước rửa 20 ÷ 30ppm. Dụng cụ phục vụ cho
công đoạn tạo hình. Dao, rổ thớt, cần, phải được làm vệ sinh sạch sẽ.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
18
7. Công đoạn Kiểm tra ký sinh trùng
Mục đích : Loại bỏ những miếng cá không đạt tiêu chuẩn như cá bị bệnh, còn
sót máu…
Yêu cầu kỹ thuật: Phải kiểm tra chính xác không làm ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm sau này, thao tác nhanh, tránh miếng cá rơi xuống sàn, cá phải luôn luôn giữ
ở nhiệt độ 0
o
÷ 5
o
C, bàn kiểm tra phải luôn làm vệ sinh sạch sẽ. Xác định bằng mắt
thường và không cho phép có kí sinh trùng trong miếng cá.
8. Công đoạn Rửa 2
Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt độ t

8
0
C. Khi rửa dùng tay đảo
nhẹ miếng fillet
Yêu cầu kỹ thuật: Rửa không quá 200 kg thay nước một lần, nhiệt độ nước rửa
luôn duy trì ở t

8
0

C
9. Công đoạn Quay muối
Mục đích: Làm tăng tính thẩm mỹ cho miếng cá.
Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ khi quay phải đảm bảo 0
0
÷5
0
C, cá phải quay đủ độ
không nên quay quá mức cho phép. Lượng muối cho vào tuỳ thuộc vào bản chất miếng
cá.
10. Công đoạn Phân cỡ - Phân loại
Mục đích: Đảm bảo cho miếng cá đúng theo mầu sắc loại của cá nhằm đảm bảo
giá trị kinh tế của mỗi loại cá đáp ứng yêu cầu của khách hàng phục vụ tốt cho quá
trình cấp đông đảm bảo độ đồng đều của sản phẩm.
Yêu cầu kỹ thuật: Cá luôn được phủ đá với nhiệt độ 0
0
÷ 5
0
C, phân cỡ phân loại
chính xác, bàn phải làm vệ sinh sạch sẽ thường xuyên, cân phải chính xác, hiệu chỉnh
cân theo thời gian dụng cụ vệ sinh thao tác nhẹ nhàng, cho phép sai số ≤ 2%.
11. Công đoạn Cân 1
Mục đích của công đoạn cân 1 là nhằm đảm bảo trọng lượng tịnh của cá sau khi
rã đông.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
19
Yêu cầu: Cân đúng trọng lượng từng cỡ, loại theo yêu cầu của khách hàng. Cân
phải được vệ sinh, cân cho chính xác
12. Công đoạn Rửa 3.
Từng rổ cá bán thành phẩm được rửa thứ tự qua từng bồn nước (3 bồn) đá theo
từng loại.
Mục đích: Nhằm loại vi sinh vật, tạp chất, mỡ, thuốc còn bám vào cơ thịt của
miếng cá.
Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ nước rửa <6
0
C. Nồng độ hoá chất rửa 0.02%.
13. Công đoạn cấp đông IQF
Cá sau khi cân xong được đưa đến băng chuyền tủ đông tại đây công nhân xếp
cá nên băng chuyền.
Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm để phục vụ cho quá trình bảo quản, và
theo yêu cầu khách hàng.
Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18
0
C, thời gian cấp đông ≤ 1
giờ.
14. Công đoạn Mạ băng.
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà quy trình có thể mạ băng hoặc không mạ

băng.
Mục đích: Nhằm làm cho miếng cá bóng đẹp, làm tăng khối lượng cho miếng cá
và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ nước mạ băng ≤4
0
C, tần suất thay nước mạ băng
theo sự chỉ dẫn của KCS, nồng độ hoá chất sử dụng trong nước mạ băng là 0.05%
không sử dụng quá liều lượng.
15. Công đoạn Cân 2
Mục đích: Nhằm đảm bảo đúng trọng lượng của cá khi đóng gói.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
20
Yêu cầu kỹ thuật: Phải chính xác trong các thao tác, thường xuyên hiệu chỉnh
cân để đảm bảo độ chính xác. Công nhân phải làm vệ sinh trước sau và trong giờ làm
việc đúng quy định.
16. Công đoạn Bao gói
Cá sau khi mạ băng, cân đủ trọng lượng thì được cho vào túi PE. Tuỳ theo yêu

cầu của khách hàng mà mỗi túi có lượng cá khác nhau và lượng túi PE trong thùng
khác nhau.
Yêu cầu kỹ thuật: Phải đóng đủ trọng lượng, bao bì ghi đầy đủ các thông tin,
phải đảm bảo vệ sinh và khả năng bảo vệ sản phẩm tốt. Sản phẩm bao gói phải đạt tiêu
chuẩn.
17. Công đoạn Bảo quản
Bán thành phẩm được hoàn chỉnh nhanh chóng đưa vào bảo quản theo đúng quy
định của kho, thao tác nhanh nhẹn đúng thứ tự theo quy tắc của kho.Nhiệt độ bảo quản
trong kho phải đảm bảo, luôn luôn duy trì ở khoảng nhiệt độ

- 20
0
C. Thời gian lưu
sản phẩm trong kho không quá 6 tháng.
Sản phẩm xếp vào kho phải cách tường 10 cm và cách trần 80 cm, không được
để sản phẩm dưới nền kho mà phải cách nền cho sản phẩm bằng cách xếp lên tấm
pallet.
I.3. TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU CÁ TRA/BASA [15]
Theo Hiệp Hội chế biến và Xuất khẩu thủy sản (VASEP), nguồn cung dồi dào
cùng với việc chinh phục được hàng tỉ người tiêu dùng tại hơn 100 quốc gia và vùng
lãnh thổ đã đưa cá tra, ba sa thành mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thuỷ sản Việt Nam.
Năm 2007, tổng lượng cá Tra/Basa xuất khẩu của Việt Nam đạt 383.2 nghìn tấn
với kim ngạch đạt 974.12 triệu USD.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
21
Trong năm 2008, cá tra và basa là sản phẩm xuất khẩu quan trọng nhất của Việt
Nam khi chiếm tới 32,2% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản, với 640.829 tấn (trị giá
1,423 tỷ USD). Hiện cá tra và basa của Việt Nam đã xuất hiện trên thị trường của 128
nước.
Dự báo kim ngạch xuất khẩu mặt hàng này năm 2009 sẽ đạt khoảng 1,2 tỷ USD,
chiếm xấp xỉ 29% tổng kim ngạch xuất khẩu hàng thuỷ sản, bất chấp những khó khăn
do khủng hoảng kinh tế toàn cầu và tình trạng cung - cầu nguyên liệu không ổn định
trong nước từ đầu năm.
Cơ cấu thị trường chủ yếu xuất khẩu cá Tra/Basa của Việt Nam bao gồm nhiều
nước như Pháp, Tây Ban Nha, Nauy, Italia, Ai Cập, Nga, Nam Mỹ, Trung Đông, Mỹ
Theo số liệu Hải quan, tổng xuất khẩu cá tra/ basa của cả nước trong nửa đầu tháng 3
năm 2009 đạt 20,1 ngàn tấn, trị giá 45,5 triệu USD, giảm 14,4% về lượng và 15,6% về
giá trị so với cùng kỳ năm ngoái. Xuất khẩu tính luỹ kế từ đầu năm đến ngày 15/3 đạt
gần 91,5 ngàn tấn, trị giá khoảng 208,5 triệu USD, giảm 5% so với cùng kỳ năm 2008
Tuy nhiên, nhờ tăng mạnh XK sang EU trong tháng 2 nên tổng XK tính từ đầu năm chỉ
giảm nhẹ 1,2% với 90,5 triệu USD. Mấy tháng gần đây, trong một khoảng thời gian
ngắn, cá tra Việt Nam đã trở thành một trong những đối thủ chính của cá tuyết trên thị
trường Châu Âu. Khối lượng cá tra Việt Nam bán ra hiện cao gấp đôi so với cá tuyết
Na Uy.
Trong bối cảnh kinh tế thế giới suy thoái, người tiêu dùng, nhất là ở những nước
lớn, có xu hướng chuyển sang các loại thực phẩm giá rẻ hơn. Vì vậy, trong số các mặt
hàng thuỷ sản chính, cá tra/basa của Việt Nam có cơ hội tiêu thụ nhiều hơn ở những thị

trường lớn. XK sang Mỹ trong nửa đầu tháng 3 tăng 31% và tính từ đầu năm đến giữa
tháng 3 tăng 131%, mức tăng cao nhất trong tốp thị trường nhập khẩu cá tra, basa. Xuất
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
22
khẩu sang Ai Cập cũng tăng mạnh với 54,5% trong nửa đầu tháng 3 và 48% tính luỹ kế
từ đầu năm so với cùng kỳ năm ngoái.
I.4. VẤN ĐỀ NỨƠC THẢI CHẾ BIẾN THỦY SẢN TẠI VIỆT NAM HIỆN NAY
VÀ THỰC TRẠNG XỬ LÍ Ô NHIỄM [7]
I.4.1. Vấn đề nước thải chế biến thủy sản tại Việt Nam
Ngành công nghệ chế biến thủy sản là một trong những ngành đem lại nguồn
ngoại tệ rất lớn cho cho đất nước với kim ngạch và sản lượng xuất khẩu năm sau cao
hơn năm trước. Kết thúc năm 2007, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 3,75
tỷ USD (tăng gần 12% so với năm 2006), đưa nước ta nằm trong tốp 10 nước xuất
khẩu thủy sản lớn nhất thế giới, với những tiềm năng sẵn có và những đầu tư hiện tại,
ngành thủy sản sẽ còn phát triển mạnh mẽ trong tương lai.
Tuy nhiên, ngành công nghiệp chế biến thủy sản xuất đã thải ra môi trường một
lượng lớn các chất thải rắn, lỏng, khí gây ô nhiễm môi trường. Đáng kể nhất là ô nhiễm

nước vì các nhà máy chế biến thủy sản cần một lượng nước sạch rất lớn để phục vụ cho
nhu cầu sản xuất. Sau khi sử dụng, lượng nước này trở thành nước thải thải ra môi
trường với nồng độ ô nhiễm cao.
Theo thống kê của dự án Seaqip, lượng nước sử dụng cho một tấn thành phẩm
thủy sản từ 28 – 118 m
3
. Hiện nay, số nhà máy chế biến thủy sản trên cả nước là hơn
300 và phân bố rải rác trên khắp cả nước, trong đó có khoảng trên 200 nhà máy chuyên
sản xuất các sản phẩm đông lạnh phục vụ xuất khẩu. Các nhà máy được đánh giá là có
nhiều đầu tư trong công nghệ, máy móc, thiết bị, song đi kèm với năng suất sản xuất
tăng là sự tăng lên đáng kể lượng nước thải có chứa nhiều hóa chất tẩy rửa, khử trùng,
chất phụ gia chế biến . Tuy nhiên, trong khi đó các hệ thống xử lí nước thải lại ít được
đầu tư và không đáp ứng nổi lượng nước thải quá lớn này.
Lượng nước thải cho một đơn vị sản phẩm theo kết quả khảo sát tại một số nhà
máy chế biến thủy sản tiêu biểu ở Việt Nam được đánh giá là rất cao so với các nước
có nền công nghiệp chế biến thủy sản tiên tiến.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

23
Bảng 1.5. Lượng nước thải trên một đơn vị sản phẩm tại một số nhà máy chế
biến thủy sản [7]
Stt
TÊN NHÀ MÁY
m
3
/tấn TP
1
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK THỦY SẢN QUẢNG NINH
28
2
CÔNG TY XNK HẢI SẢN SÔNG HƯƠNG - SOSEAFOOD
50
3
CÔNG TY CBTS XK NHA TRANG-NHA TRANG SEAFOOD
79
4
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY ĐẶC SẢN-SEASPIMEX
61
5
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK THỦY SẢN AN GIANG-AGIFISH
47
6
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH CÀ MAU 2–CÔNG TY CAMIMEX
118
7
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH CÀ MAU 4–CÔNG TY CAMIMEX
92
8

CÔNG TY CP CBTSXK MINH HẢI - MINH HẢI JOSTOCO
69
9
Cộng trung bình
68
Thành phần chính của nước thải chế biến thủy sản bao gồm:
- Chất thải rắn: các mảnh thịt vụn thủy sản, vảy cá, xương cá, nội tạng. . .
- Các chất hữu cơ hòa tan, chất béo, protein chảy ra trong quá trình chế biến.
- Các chất sát trùng, muối và phụ gia của quá trình chế biến : chlorine, NaCl,
STTP, Carnal. . .
Tính chất chung của nước thải chế biến thủy sản như sau:
- Nồng độ các chất ô nhiễm và lưu lượng không ổn định theo thời gian trong
ngày, tỉ lệ thuận với lượng nước sạch sử dụng cho sản xuất, phụ thuộc vào rất
nhiều yếu tố: công đoạn sản xuất, quy trình công nghệ, máy móc thiết bị phục
vụ chế biến, loại nguyên liệu sử dụng và mức độ tinh của sản phẩm, chất lượng
nguyên liệu đưa vào chế biến, trình độ quản lí của doanh nghiệp. . .
- Hàm lượng các chất rắn lơ lửng lớn.
- Có mùi hôi do quá trình phấn hủy sinh học các chất đạm và các chất hữu cơ có
trong nước thải như NH
3
, H
2
S, Indol, Skatol. . .
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
24
- Hàm lượng chất hữu cơ dạng dễ phân hủy sinh học cao.
- Nhiệt độ nước thải có biên độ dao động lớn
- Chứa nhiều hóa chất và chất phụ gia
- Nồng độ ô nhiễm vượt rất cao so với tiêu chuẩn xả cho phép
Bảng 1.6. Kết quả phân tích nước thải tại một số xí nghiệp CBTS Việt Nam [7]
GIÁ TRỊ (mg/l)
N
o
CHỈ TIÊU
NM1
NM2
TIÊU CHUẨN B
TCVN 5945 – 1995
1
BOD
5
1.053
1.040
< 50
2
COD
1.255

1.307
<100
3
Tổng Phốt pho
15,8
27,6
<6
4
Tổng Nitơ
165,2
139,4
<60
5
SS
157,5
171,2
<100
6
pH
7,67
7,64
5,5 – 9
7
Chlorine
0,09
0,09

Chú thích: NM1: Nhà máy 1 NM2: Nhà máy 2
I.4.2. Thực trạng xử lí ô nhiễm nước thải chế biến thủy sản
Hiện nay có nhiều nhà máy chế biến thủy sản xây dựng nên mà không theo quy

hoạch, hoặc chỉ chú trọng đến công nghệ chế biến mà không chú trọng đến môi trường.
Do đó đã gây ô nhiễm nguồn nước, không khí tại các vùng dân cư ở khu vực quanh nhà
máy. Ví dụ như nhà máy chế biến cá Tra Đại Tây Dương (Cần Thơ) sau khi hoạt động
được 3 tháng đã bị các cơ quan chức năng tạm đình chỉ hoạt động do trong quá trình
chế biến cá Tra đã xả dịch thải máu cá trực tiếp ra kênh rạch mà không xử lí gây ô
nhiễm môi trường nghiêm trọng. Nhà máy này đã phải đầu tư thiết bị xử lí nước thải
hợp lí mới được hoạt động trở lại.
Vấn đề ô nhiễm môi trường do nước thải chế biến thủy sản là do sự coi thường
việc xử lí của các nhà sản xuất, chạy theo lợi nhuận, hoặc chỉ xử lí theo kiểu đối phó
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m