Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát (holothuria scabra) tự nhiên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến Thủy sản



NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN
XUẤT ĐỒ HỘP HẢI SÂM CÁT
(HOLOTHRIA SCABRA) TỰ NHIÊN




Giáo viên hướng dẫn: Th.S. TRẦN THỊ MỸ HẠNH
Sinh viên thực hiện: LÊ TOÀN TRUNG
Lớp: 47 CB – 2




NHA TRANG, NĂM 2009
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
i
Lời cảm ơn
Sau một thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm Tr ường Đại Học
Nha Trang, đến nay tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt được kết
quả ngày hôm nay, bên cạnh sự nỗ lực phấn đấu của bản thân là sự giúp đỡ vô cùng
quý báu của quý thầy cô, bạn bè và gia đình. Tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến cùng
toàn thể các thầy cô đã dạy dỗ tôi trong suốt những năm tháng vừa qua.
Th.S.Trần Thị Mỹ Hạnh- Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm ,
người đã trực tiếp hướng dẫn, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực
hiện đồ án.
Các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ chế biến đã có những giúp
đỡ tôi trong quá trình làm đề tài.
Nhân đây, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè những người luôn
bên cạnh động viên, chia sẻ, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng nh ư trong
suốt quá trình làm đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha trang, ngày 20 tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Lê Toàn Trung
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
ii
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU - 1 -
CHƯƠNG I: PHẦN TỔNG QUAN - 3 -
1.1 Tổng quan về đồ hộp - 3 -
1.1.1 Lịch sử phát triển và hình thành đồ hộp - 3 -
1.1.2 Phân loại đồ hộp - 5 -
1.1.3 Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất đồ hộp - 8 -
1.2 Tổng quan về hải sâm - 19 -
1.2.1 Đặc điểm sinh học của Hải Sâm - 19 -
1.2.2 Phân loại Hải sâm - 20 -
1.2.3 Thành phẩn hóa học của Hải sâm - 20 -
Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin trong Hải Sâm - 23 -
1.2.4 Công dụng của hải sâm - 25 -
1.3 Những nghiên cứu trong và ngoài n ước về hải sâm . - 27 -
1.3.1 Tình hình nghiên trên th ế giới - 27 -
1.3.2 Tình nghiên c ứu trong nước. - 29 -
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PH ƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU.

2.1 Đối tượng nghiên cứu - 32 -
2.1.1 Nguyên liệu chính: Hải sâm cát - 32 -
2.1.2 Nguyên liệu phụ - 32 -
2.2 Máy móc thiết bị - 33 -
2.2.1 Thiết bị ghép mí - 33 -
2.2.2 Thiết bị thanh trùng - 33 -
2.3 Quy trình công ngh ệ dự kiến - 34 -
2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm - 35 -
2.4.1 Thí nghiệm xác định tỉ lệ ăn được và không ăn được - 35 -
2.4.2 Thí nghiệm xác định chế độ khử mùi - 35 -
2.4.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ muối - 36 -
2.4.4 Xác đinh tỉ lệ cái /nước - 37 -
2.4.5 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng - 38 -
2.5 Phương pháp phân tích và đánh giá s ản phẩm. - 39 -
2.5.1 Phương pháp đánh giá c ảm quan - 39 -
2.5.2 Phương pháp đánh giá vi sinh - 39 -
2.5.3 Phương pháp đánh giá hóa học - 39 -
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN - 40 -
3.1 Kết quả xác định thành phần khối l ượng Hải Sâm - 40 -
3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của Hải Sâm cát nguyên liệu t ươi
Error! Bookmark not defined.
3.3. Kết quả nghiên cứu chế độ ngâm khử mùi Hải Sâm - 41 -
3.3 Kết quả xác đinh hàm lượng muối - 42 -
3.4 Kết quả xác định tỉ lệ cái nước - 44 -
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
iii
3.5. Kết quả xác định chế độ thanh trùng - 45 -
3.6 Quy trình công ngh ệ hoàn thiện - 46 -
3.6.1 Sơ đồ quy trình - 46 -
3.6.2 Thuyết minh quy trình - 47 -
3.7 Kết quả sản xuất thử nghiệm - 49 -
Tính toán sơ bộ nguyên vật liệu và giá thành sản phẩm - 50 -
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - 52 -
PHỤ LỤC - 54 -
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
iv
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Bảng phân loại các loài Hải sâm có giá trị kinh tế 20
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của một số loài Hải sâm tại
vùng biển Nha Trang 22
Bảng 1.3 Hàm lượng acid amin trong Hải sâm 24
Bảng 1.4 Hàm lượng protein và lipid có trong Hải sâm ở một số
vùng biển khác nhau 24
Bảng 1.5 Hàm lượng một số chất khoáng có trong túi da c ơ Hải sâm 25
Bảng 2.1 Bảng bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cái nước 38
Bảng 2.2 Bảng bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 39
Bảng 3.1 Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học Hải sâm cát 40
Bảng 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp Hải sâm tự nhiên 49
Bảng 3.3 Kết quả đánh giá vi sinh vật sản phẩm đồ hộp
Hải sâm tự nhiên 50
Bảng 3.4 Kết quả phân tích thành phần hóa học đồ hộp Hải sâm tự nhiên 50
Bảng 3.5 Hao phí nguyên liệu trong các công đoạn chế biến
đồ hộp Hải sâm tự nhiên 51
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
v
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp 9
Hình 2.1 Hải sâm cát 32
Hình 2.2 Máy ghép n ắp bán tự động .33
Hình 2.3 Thiết bị thanh trùng hơi dạng đứng 34
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến đồ hộp Hải sâm (dự kiến) 34
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ngâm khử mùi 36
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối 37
Hình 3.1 Hình biểu diễn tỉ lệ AD, KAD của Hải sâm 40
Hình 3.2 Điểm cảm quan của thịt Hải sâm khi xác định chế độ ngâm
khử mùi 41
Hình 3.3 Điểm cảm quan của sản phẩm khi xác định hàm lượng muối 43
Hình 3.4 Điểm cảm quan của sản phẩm khi xác đinh tỉ lệ cái nước 44
Hình 3.5 Điểm cảm quan của sản phẩm khi xác định chế độ thanh trùng 45
Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp hải sâm cát tự nhiên 46
Hình 3.7 Sản phẩm đồ hộp hải sâm cát tự nhiên 50
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
- 1 -
LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta là một nước ven biển, có đường bờ biển dài trên 3.00 0km, nguồn lợi
biển rất rồi dào và phong phú . Trữ lượng đánh bắt, nuôi trồng thủy sản hàng năm
ước đạt trên 4 triệu tấn. Tuy nhiên, các loài th ủy sản thường có tính mùa vụ và rất
dễ bị hư hỏng nếu không có biện pháp xử lý , bảo quản phù hợp. Việc nghiên cứu
chế biến bảo quản nghiên liệu, chế biến thành các sản phẩm dạng khác là vấn đề đã
và đang được nghiên cứu thực hiên.
Một trong những phương pháp phổ biến hiện nay là sản xuất các mặt hàng đồ hộp
thủy sản. Đồ hộp thủy sản không những đáp ứng được thị hiếu của khách hàng mà
còn an toàn vệ sinh, đảm bảo dinh dưỡng góp phâng nâng cao sức khỏe cho người
dân.
Hải sâm là loài động vật thủy sản giàu dinh d ưỡng, giá trị kịnh tế cao có rất nhiều
công dụng, đặc biệt là trong y học. Hải sâm được coi như một trong bốn loai thực
phẩm nổi tiếng và được mệnh mênh danh là nhân sâm của biển cả. Tuy rất bổ
dưỡng và quý giá nhưng hiện nay những mặt hàng, có nguồn gốc từ nguyên liệu Hải
sâm không có nhiều, khách hàng trong và ngoài n ước chưa biết nhiều về các mặt
hàng từ Hải sâm. Khách hàng thường chỉ biết đến Hải sâm qua những món ăn tại
các nhà hàng, quán bar. Vì vậy việc nghiên cứu một cách có hệ thống nhằm xác
định một quy trình hoàn thiện đối với sản phẩm đồ hộp Hải sâm là rất cần thiết
nhằm đa dạng hóa sản phẩm và giúp khách hàng tiếp cận với mặt hàng mới từ
nguyên liệu Hải sâm.
Từ nhừng lý do trên, kết hợp với những kiến thức đã học bước đầu làm quen với
công tác nghiên cứu, ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất thực phẩm. Được sự
cho phép của Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, cùng với sự đồng ý của cố giáo h ướng
dẫn tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp Hải sâm cát

(Holothuria scabra) tự nhiên”
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 2 -
Nội dung của đề tài bao gồm:
- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, thành phần hoá học của nguyên liệu, các
công đoạn cơ bản trong sản xuất đồ hộp.
- Xác định thành phần khối l ượng, một số thành phần hóa học của nguyên liệu.
- Nghiên cứu quy trình công nghệ, xác định các thông số kỹ thuật tối ưu cho
quy trình sản xuất.
- Kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng cho sản phẩm ở nhiệt độ đã chọn.
- Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng, nhưng do thời gian và nguồn thông tin còn
nhiều hạn chế nên không tránh khỏi thiếu sót. Vì vậy rất mong sự giúp đỡ, góp ý
chân thành của quý thầy cô và các bạn.
Nha trang, ngày 20 tháng 06 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Lê Toàn Trung

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 3 -
CHƯƠNG I: PHẦN TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về đồ hộp
1.1.1 Lịch sử phát triển và hình thành đồ hộp
Cuộc chiến tranh các h mạng Pháp bắt đầu diễn ra vào cuối thế kỷ XVIII. Từ
những năm đầu của cuộc chiến này, Le Monde, tờ báo danh tiếng của Pháp, được sự
hậu thuẫn của chính phủ Pháp, đã ra giải thưởng lên đến 12.000 francs cho bất kỳ ai
phát minh ra phương pháp r ẻ tiền, nhưng hữu ích cất trữ một l ượng lớn thực phẩm.
Nicolas Francois Appert, m ột người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu
giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt l ượng đầy đủ thì sẽ
không bị hư. [8]
Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ. Ông cho
thức ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào n ước đang đun sôi. Sau 14 năm thử nghiệm,
năm 1809, phương pháp tr ữ thức ăn của Appert đã được hoàng đế Napoleon công
nhận và trao giải thưởng. Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh hùng
của quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp.

Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, n ăm
1801, Peter Durand, m ột người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa
hơn bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình tr ụ rồi bịt
kín. [8]
Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh h ơn và bền
hơn so với thủy tinh dễ vỡ. Thế nh ưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu,
đó là muốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục.
Những người lính có thể sử dụng bất kỳ cái gì nh ư nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá vào
đôi khi họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp. Mãi đến 43 năm
sau, khi cuộc chiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụ
khui đồ hộp. [3]
Đến khoảng những n ăm 1860, thời gian chế biến thức ăn trong hộp đã giảm từ 6
giờ xuống còn 30 phút. Thực phẩm đóng hộp bắt đầu vượt ra ngoài lãnh thổ Châu
Âu.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 4 -
Robert Ayars được xem là người Mỹ đầu tiên có nhà máy đóng hộp ở NewYork vào

năm 1812. Ông cải tiến những chiếc hộp bằng sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại
thức ăn như: hàu, thịt, trái cây và rau củ.
Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến. Các công ty liên tục
đưa ra những loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giá
thành rẻ. [3]
Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho
quân đội quốc gia đã cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân.Kể từ đó
đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển vớ i những cột mốc
riêng.
Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp. Thậm chí năm 1955, người Mỹ đã tiến
hành thử nghiệm bằng cách cho nổ bom để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể ăn
được sau khi bom nổ hay không.
Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp.
Năm 1960, chúng ta có th ể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ
khui…Câu trả lời là không thể đếm hết, vì hầu như loại thức ăn, thức uống nào cũng
có thể đóng hộp. [8]
Cho đến nay thực phẩm đóng hộp đã hiện diện trong đời sống của chúng ta ở
khắp mọi nơi, dù giàu hay nghèo, b ạn đều có thể sử dụng chúng.
Không chỉ giới hạn trong chất liệu sắt, nhôm, giờ đây người ta cũng sử dụng nhựa,
giấy để đóng hộp thức ăn, thức uống. [3]
Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết cách chế biến các loại bánh gói lá, các
loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được trong thời gian ngắn . Những sản phẩm
đó cũng gọi là đồ hộp.
Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các n ước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế
biến đồ hộp tại miền bắc . Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long tại thành p hố Hải
Phòng được xây dựng xong, đến năm 1958 thì tiến hành thử nghiệm và sản xuất thử
Năm 1960, nhà máy cá Hạ Long đã sản xuât với năng suất gấp đôi năng suất thiết
kế, năm 1961 phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp .[3]
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 5 -
Còn ở miền nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một c ơ sở sản xuất đồ
hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh . Đến sau năm 1975, ngành công nghệ đồ hộp ở
miền Nam mới được chú trọng và phát triển , sản xuất được nhiều mặt hàng thực
phẩm có giá trị.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm và nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã
đưa vào sản xuất có hiệu quả đạt chất lượng cao. Các vùng có nhà máy sản xuất đồ
hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Đồng Nai, Kiên Giang , Tp Hồ Chí
Minh và nhiều khu vực khác trên cả n ước. [3]
1.1.2 Phân loại đồ hộp
Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm
đồ hộp khác nhau: từ ra u, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa
1.1.2.1Các loại đồ hộp chế biến từ rau
Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ ra u tươi, không qua các quá tr ình
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống nh ư
nguyên liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay
nấu lại.
Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm, chủ yếu là chỉ số pH, protein,

lipid, muối, đường. [3]
Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối,
cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp này dùng để ăn phân
tích các thành phần hóa học của thực phẩm, chủ yếu là chỉ số pH, protein, lipid,
muối, đường. [3]
Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác. Loại đồ
hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn.
Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, lo ại đồ hộp này cũng
dùng để ăn ngay, không cần nấu lại.
Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ nh ư:
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 6 -
Đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác.
Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây là bán chế phẩm. Dùng để nấu nướng và chế biến s auce
của một số đồ hộp thịt, cá.
Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh d ưỡng).
Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm n ước uống được. [3]

1.1.2.2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả
Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các
quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch n ước đường, loại đồ hộp này còn
giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu.
Đồ hộp nước quả: Có 2 dạng:
Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biế n bằng cách ép để lấy dịch bào, lượng thịt
quả có rất ít.
Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào
và phần mềm của quả.
Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy n ước quả để chế biến mứt đông,
sirô quả, rượu
Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô:
65-70 %.
Gồm nhiều dạng:
Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và
trong suốt.
Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn
miếng quả.
Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, dạng
sirô đặc.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
- 7 -
Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở
dạng kết tinh.
1.1.2.3 Các loại đồ hộp từ thịt
Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế
phẩm đem chế biến, lúc vào hộp là thịt t ươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị.
Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị.
Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, l ạp xưởng
Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị.
Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO
2
, NaNO
3
và xông khói.
Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ. [3]
1.1.2.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản
Đồ hộp thủy sản không gia vị
Đồ hộp cá thu không gia vị
Đồ hộp tôm không gia vị
Đồ hộp cua không gia vị
Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị
Đồ hộp thủy sản có gia vị :
Đồ hộp cá có gia vị
Đồ hộp mực có gia vị
Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc rán,

cùng với sauce (sốt) cà chua.
Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói,
sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu .
Đồ hộp cá ngâm dầu
Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu
Đồ hộp lươn hun khói ngâm d ầu [3]
1.1.2.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa
Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những
nồi cô chân không. Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 8 -
50
0
C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều.
Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô. Có thể sấy theo 2 ph ương pháp:
Sấy nóng và sấy lạnh. Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa h ơn, nhưng tốn
kém nhiều năng lượng và thời gian.

Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra thành
phẩm.
Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có h ương vị khác
sữa: yaourt, sữa chua [3]
1.1.3 Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất đồ hộp
1.1.3.1 Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp
Đồ hộp thực phẩm là thực phẩm đã qua xử lý, chế biến, đựng trong bao bì và bao
bọc kín không có sự trao đổi giữa thực phẩm và môi tr ường, chỉ có sự trao đổi duy
nhất là nhiệt độ. Sau khi được thanh trùng, đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian
dài ở nhiệt độ thường.
Công nghệ sản xuất đồ hộp đảm bảo 2 quá trình: Chế biến thực phẩm và bảo quản
thực phẩm. Cơ sở khoa học của công nghệ chế biế n đồ hộp được bắt nguồn từ mục
đích bảo quản, tiêu diệt được hoàn toàn lượng vi sinh vật và bất hoạt enzyme để
có thể bảo quản trong thời gian dài. [1]
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 9 -
1.1.3.2 Quy trình tổng quát

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp
1.1.3.3 Thuyết minh quy trình
a) Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ hộp là nguyên liệu còn ở tình trạng t ươi tốt, không
ươn thối, biến chất…Chúng ta có thể sử dụng tất cả các loại nguyên liệu từ các
nguồn:
Thủy sản: Cá, tôm, cua, hải sâm…
Nông sản: Chuối, nhãn, vải…
Gia xúc, gia cầm: gà, vịt, heo, bò Để sản xuất đồ hộp.
b) Xử lý cơ học
Đây là công đoạn gồm các thao tác nh ư: Phân cỡ, phân loại, lựa chọn và loại bỏ
những phần không ăn được… Công đoạn này nhằm mục đích nâng cao chất
Nguyên liệu
Rửa
Xử lý cơ học
Rửa
Xử lý nhiệt sơ bộ
Xếp hộp
Bài khí, ghép mí
Thanh trùng, làm ng uôi
Bảo quản
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
- 10 -
lượng và tạo sự đồng đều cho nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho các
công đoạn sau.
c) Rửa
Trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến đồ
hộp nói riêng, rửa là công đoạn không kém phần quan trọng nhằm mục đích loại bỏ
các phần tạp chất như bùn, đất, cát… Và rửa sạch loại bỏ một phần vi sinh ở bề mặt
nguyên liệu.
d) Xử lý nhiệt sơ bộ
Đây là công đoạn có hoặc không có trong quy trình chế biến đồ hộp. Công đoạn này
tùy theo loại nguyên liệu hay yêu cầu của sản phẩm mà có những b ước xử lý khác
nhau.
Ví dụ: Đối với đồ hộp của một số hoa quả thì phải qua thao tác trần hấp, rán; còn
đối với đồ hộp cá, thịt thì phải qua thao tác nh ư ướp muối, hun khói. Công đoạn này
nhằm mục đích giữ màu sắc định hình, làm mềm cơ thịt tăng giá trị cảm quan cũng
như giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
e) Cân, xếp hộp
Hộp xau khi được thực hiện đầy đủ những yêu cầu của công tác chuẩn bị
như: Rửa, tráng nước sôi thì được dùng cho công đoạn xếp nguyên liệu vào hộp.
Quá trình xếp nguyên liệu vào hộp có thể được thực hiện bằng tay hay bằng máy,
tùy thuộc vào từng loại đồ hộp và điều kiện sản xuất cụ thể. Công đoạn này cần chú
ý các điểm sau:
Thực phẩm xếp vào hộp không được xếp quá đầy mà phải để khoảng không trên
đỉnh hộp, thông thường 8 – 10 mm.
Khối lượng thực phẩm cho vào hộp phải đúng quy định thường cho phép sai số ±5g.

Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ, nhằm đảm bảo độ kín
cho công đoạn ghép mí.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 11 -
Khi cho vào hộp phải đảm bảo vệ sinh toàn diện.
f) Bài khí
Bài khí nhằm mục đích sau:
Nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng nhiệt, ng ăn ngừa sự hư hỏng
của vỏ hộp.
Hạn chế sự oxy hóa của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinh d ưỡng
Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
Có nhiều phương pháp bài khí khác nhau, thư ờng người ta bài khí bằng các phương
pháp sau:
Bài khí bằng nhiệt: Bằng cách đun nóng thực phẩm trước khi ghép mí.
Bài khí bằng máy hút chân không, để hút một phần không khí trong hộp ra tr ước khi
ghép mí, phương pháp này thích h ợp cho cả hộp sắt tây và hộp thủy tinh.
Ngoài ra còn có th ể bài khí bằng các ph ương pháp khác như ly tâm, b ằng kiểu phun

hơi nước trên bề mặt, bằng phương pháp tạo màng, bằng cách nén khí Nitơ hoặc
các loại khí trơ khác
i) Ghép mí
Đây là công đoạn ghép kín giữa máy và thân hộp.Y êu cầu khi ghép phải thật kín và
chắc chắn để trong quá trình thanh trùng hộp không bị hở hoặc bị bật nắp, do chênh
trong và ngoài hộp. Tùy theo yêu cầu của các mà có các ph ương pháp ghép kín khác
nhau: Thủ công, máy ghép bán tự động, máy ghép tự động.
j) Thanh trùng
Đây là công đoạn nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật còn sống sót đến mức nhất định
Ngoài ra, nếu thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm mềm cấu trúc c ơ thịt,
xương, làm tăng kh ả năng tiêu hóa và dinh dư ỡng của thực phẩm trong hộp, tạo
phong vị riêng cho hộp.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 12 -
Để tiêu diệt vi sinh vật, ng ười ta có các biện pháp thanh trùng sau :
- Thanh trùng bằng chất kháng sinh: Sử dụng chất kháng sinh cho vào hộp
với một lượng nhất định để tiêu diệt vi sinh vật.

- Thanh trùng bằng tia tử ngoại: Dùng tia tử n goại chiếu vào trong hộp để
tiêu diệt vi sinh vật.
Ngoài ra còn có các ph ương pháp thanh trùng khác như: Dùng d òng điện cao tầng,
sóng siêu âm, tia b ức xạ điện ly, dùng nhiệt độ cao…
Trong đó phương pháp thanh trùng b ằng nhiệt là phương pháp được áp dụng rộng
rãi nhất. Tùy theo từng loại nguyên liệu hay yêu cầu của sản phẩm đồ hộp mà người
ta thanh trùng ở nhiệt độ cao, thấp khác nhau.
Chế độ thanh trùng đồ hộp thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố sau:
i) Yếu tố vi sinh vật
Mỗi loại đồ hộp người ta thường chọn một đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để
tiêu diệt. Những đối tượng vi sinh vật này th ường là loại vi sinh vật bền nhiệt, sinh
nha bào và gây độc đối với con người. Sinh vật sinh nha bào càng bền nhiệt và số
lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm c àng nhiều thì đòi hỏi nhiệt độ thanh trùng
với nhiệt độ cao và thời gian dài.
Thông thường thanh trùng ở 121
0
C (áp suất của hơi nước 2atm) diệt được tất cả các
loại vi sinh vật kể cả bào tử trong thời gian 15-20 phút.
ii) Đặc tính sản phẩm
Thành phần hóa học của sản phẩm làm t ăng hay giảm tính bền nhiệt của vi sinh vật,
do đó làm thay đổi chế độ thanh trùng. Trong đó:
Axit làm cho tính ch ịu nhiệt của vi sinh vật kém đi, do đó rút ngắn được thời gian
thanh trùng.
Chất béo ra màng bọc không thấm n ước có tính cách nhiệt làm cho protein của vi
sinh vật khó bị đông tụ, tính bền nhiệt của vi sinh vật t ăng dần.
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 13 -
Muối và đường tạo ra áp xuất thẩm thấu cao đối với các vi sinh vật, nhưng ở nồng
độ cao lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh nhanh h ơn.
Thành phần hóa học của thực phẩm quyết định độ pH trong đồ hộp, dựa trên pH
chia thực phẩm thành 3 nhóm.
Nhóm 1: pH< 4,5 là lo ại thực phẩm chua chỉ gặp ở đồ hộp rau quả.
Nhóm 2: 4,5< pH <6 là nhóm th ực phẩm ít chua .
Nhóm 3: pH > 6 nhóm th ực phẩm không chua.
Thường các loại vi sinh vật chịu nhiệt kém, chịu axit. Nên các loại thực phẩm kém
chua thường tồn tại nhiều vi khuẩn chịu nhiệt. Vì vậy đối với các loại đồ hộp thịt ta
thanh trùng ở nhiệt độ 118
0
-121
0
C (đôi khi 125 -130
0
C).
Tính chất vật lý của sản phẩm liên quan đến khả năng truyền nhiệt từ ngoài vào
trung tâm thực phẩm và bên trong hộp khi thanh trùng. Thực phẩ m ở dạng lỏng thời
gian truyền nhiệt nhanh do thực hiệ n truyền nhiệt bằng phương pháp đối lưu.
Thực phẩm ở dạng đặc thì thời gian truyền nhiệt có chậm h ơn do trao đổi

bằng phương pháp dẫn nhiệt. . Hơn nữa thực phẩm có độ dẫn nhiệt thấp thì thời
gian truyền nhiệt càng lâu. Đối với đồ hộp có dung dịch n ước sốt và đồ hộp lỏng,
thời điểm có nhiệt độ thấp nhất nằm ngay trong trung tâm hình học của hộp.
Biến đổi chất lượng của sản phẩm do nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến việc lựa chọn
chế độ thanh trùng. Khi nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian thanh trùng sẽ
rút ngắn lại, hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật cao nh ưng có thể làm giảm giá trị dinh
dưỡng và chất lượng cảm quan của thực phẩm. Nhiệt độ thanh trùng càng cao sẽ
làm giảm liên kết giữa protein và nước, protein sẽ bị đông tụ, cấu trúc mô thay đổi
và thực phẩm được nấu chín. Nếu nâng nhiệt độ thanh trùng lên quá cao (140
0
-
160
0
C) thì thực phẩm sẽ bị nát do protein bị phân hủy, đồng thời sẽ tạo ra H
2
S và
NH
3
.Thiếc vỏ hộp sẽ tác dụng với H
2
S, đưa một lượng thiếc vào trong thực
phẩm làm cho bề mặt của vỏ hộp bị đen, lipit trong thực phẩm bị phân hủy…
Ngược lại, khi chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ thấp, để đạt hiệu quả thanh trùng
ta phải kéo dài thời gian thanh trùng. ở chế độ thanh trùng này protein, lipit ít biến
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
- 14 -
đổi. Nhưng do thời gian thanh trùng dài nên làm giảm chất lượng sản phẩm và làm
giảm năng xuất của quy trình sản xuất.
Do vậy, tù theo loại thực phẩm và yêu cầu chất l ượng mà ta chọn chế độ thanh trùng
thích hợp vời loại đồ hộp đó, cụ thể là nhiệt độ và thời gian thanh trùng. [3]
iii) Yếu tố bao bì.
Vật liệu làm bao bì, hình thành kích cỡ bao bì liên quan đến thời gian truyền nhiệ t
thanh trùng. Đối với đồ hộp bao bì kim loại tùy theo sản phẩm mà chọn hình dáng
hộp cho thích hợp. Điều lưu ý là những đồ hộp có diện tích bề mặt càng lớn thì thời
gian truyền nhiệt vào sản phẩm càng ngắn. Vì vậy sản phẩm trong những hộp nhỏ
thì thời gian đun nóng nhanh v ì diện tích trao đổi nhiệt lớn (theo tỉ lệ sản phẩm cho
vào hộp) và khoảng cách từ hộp đến trung tâm hộp ngắn. Thời gian thanh trùng
nhộp hình chữ nhật, hình trái xoan, hình elip nhanh h ơn so với hình trụ tuy cùng
đựng một khối lượng sản phẩm. Trong quá trình thanh trùng đồ hộp ở nhiệt độ lớn
hơn 100
0
C, do không khí tron g hộp dãn nở, sự thoát không khí trong cấu trúc mô
thịt mà sinh ra áp suất d ư có thể làm biến dạng hộp. Vì thế, cần thiết phải tạo một áp
suất đối kháng với áp suất bê n trong nồi thanh trùng. Áp suất đối kháng phụ thuộc
nhiều đến chế độ đàn hồi của vật liệu bao bì. [3]
iv) Các bước tiến hành thiết lập công thức thanh trùng
Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm, chủ yếu là chỉ số pH, protein,

lipid, muối, đường.
Chọn chế độ thanh trùng dựa vào chỉ số pH.
Phân loại vi sinh để xác định vi sinh vật nguy hiểm nhất gồm: loại gây bệnh, loại
chịu nhiệt, loại có độc tố…Trên cơ sở đó vẽ đồ thị tiêu diệt và lập thời gian thanh
trùng.
Kiểm tra chế độ thanh trùng theo ph ương pháp của Ball-Flamenban.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 15 -
Từ các đồ hộp đã thanh trùng theo các ch ế độ khác nhau, kiểm tra chất l ượngquan
và vi sinh vật, sau đó xét đến hiệu quả kinh tế.
Nếu đã có chế độ thanh trùng hợp lý của một loại đồ hộp đã có thành phần tương tự
đồ hộp cần nghiên cứu thì có thể sử dụng chế độ thanh trùng ấy và điều chỉnh cho
thích hợp.[3]
h) Làm nguội
Sau khi thanh trùng xong, nhi ệt độ thực phẩm trong hộp còn cao, nếu không làm
nguội thực phẩm tiếp tục bị gia nhiệt, do đó làm ảnh hưởng tới chất lượng. Làm
nguội là khâu quyết định cuối cùng tới chất l ượng của sản phẩm. Nếu làm nguội tốt

sản phẩm sẽ đảm bảo:
Giữ được màu sắc của thực phẩm.
Làm kết cấu tổ chức của thực phẩm biến đổi phù hợp với yêu cầu kỹ thuật.
Tạo môi trường bất lợi cho vi khuẩn ưa nhiệt.
Làm nguội tốt làm giảm tác dụng ăn mòn vỏ hộp.
nhiệt độ thực phẩm trong hộp với nhiệt độ môi trường làm nguội quá lớn, hoặc
nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ làm cho thực phẩm cũng nh ư vỏ hộp bị hư hỏng vật lý
(nứt,vỡ).
k) Bảo quản đồ hộp thành phẩm
Bảo quản đồ hộp khắc phục được tính chất mùa vụ của nguyên liệu thủy sản trong
quá trình sản xuất và tiêu thụ. Đồng thời nhằm phân phối, điều hòa lượng thực
phẩm giữa các địa phương, các vùng…C ũng như đáp ứng nhu cầu của người
tiêu dùng ở từng thời điểm khác nhau trong năm về sản phẩm đồ hộp. Bảo quản đồ
hộp là giữ cho chất lượng sản phẩm không bị biến đổi trong thời gian dài. Trong
thời gian đầu bảo quản, thực phẩm có sự thay đổi rõ rệt và theo chiều h ướng hoàn
thiện dần, do các hợp phần trong hộp khuếch tán vào n hau để tiến tới trạng thái cân
bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
- 16 -
Thời gian bảo quản từ 10-15 ngày, có thể phát hiện ra hiện t ượng hư hỏng như
phồng hộp.
Chế độ bảo quản đồ hộp thích hợp nhất là độ ẩm không khí khoảng 70-80%, nhiệt
độ 0-20% oC (càng thấp càng tốt). Với điều kiện trên, tùy thuộc vào loại thực phẩm
trong hộp mà thời gian bảo quản chúng có thể là 6 -24 tháng. Đồ hộp thành
phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường nhưng thời gian ngắn hơn.[1]
1.1.3.4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể
làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh
hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài
của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường
phân biệt theo 3 nguyên nhân:
Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp
hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu c ơ của thực phẩm, tạo ra
khí CO
2
, H
2
S, NH
3
hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh
ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không
gây phồng hộp nên khó phát hiện. [7]
Các nguyên nhân gây hư h ỏng đồ hộp do vi sinh vật :
a. Do thanh trùng không đ ủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh

trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị
chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồìng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành : quá
trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại
nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn t ương ứng với
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 17 -
nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui
tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế
độ thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế
biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh
trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đ ủ chế độ.
b. Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng
49 - 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới
khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm h ư hỏng đồ hộp.

c. Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có
thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì
không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở
các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị
hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ
hộp.
d. Do nhiễm vi sinh vật gây h ư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ
sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời
gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng
quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật
phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng. [9]
Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện t ượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các
thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì.
Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, h ương vị giảm
đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta th ường thấy các đồ hộp
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
- 18 -
đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng
thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện t ượng này thường thấy nhiều ở
các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có t hể gây
biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho h ộp bị phồng.
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của
sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm l ượng kim loại nặng tích tụ trong sản
phẩm nhiều hay ít.[9]
Đồ hộp hư hỏng do các ảnh h ưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
a. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì
tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất
trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
b. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng b ằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây
căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, th ường
thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
c. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh
trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện t ượng này dễ xảy ra h ơn khi cho
sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
d. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với
độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo.
Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển tr ước khi thanh trùng, làm hộp
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
- 19 -
bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm
căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở n ơi ẩm. Khi trên bề mặt
sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để
lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo
quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó. [9]
1.2 Tổng quan về hải sâm
1.2.1 Đặc điểm sinh học của Hải Sâm
Hải sâm thuộc nghành Echinedermata, thuộc lớp Holothuroidea, bộ
Aspidochirotida, họ Holothuriidae, giống Holothuria, loài Holothuria sabra.
Hải sâm là loài động vật không xương sống, cơ thể hình trụ và thon dài ở hai đầu.
Miệng phía bụng, hình trái xoan được bao quanh bời một vòng gồm 20 xúc tu, hậu
môn nằm ở cuối lưng phía sau. Mặt lưng lồi lên và mặt bụng bằng phẳng, chiều dài
cơ thể tử 10 đến 600 mm và trọng lượng có thể từ 25-2000gram. Lớp da trong của
loài lớn thường dày và nhớt, trên mặt l ưng thường có nhiều núm nhỏ nằm rải rác
khó nhận biết. Trên mặt bụng chân ống được xếp dày đặc với một kiểu dáng không

đều. Trong điều kiện sống bình th ường chúng có màu sắc riêng biệt của từng loài.
Hải sâm thường sống ở những vùng vịnh n ơi có độ sâu từ 2 đến 20 m,gần cửa sông
nơi có bùn cát ở độ mặn tương đối thấp và dòng chảy nhẹ. Chúng có khả n ăng chịu
sự thay đổi của nhiệt độ và độ mặn. Nhiệt độ thích hợp là 25-31
0
C và độ mặn 20-
34,5
0
/
00
. Hải sâm có khoang bụng rộng và ch ưa nhiều nước. Vì vậy chúng di chuyển
bằng cách co thắt và phó ng nước ra ngoài qua hậu môn. Chúng có các tổ chức tế
bào vừa có khả năng hoạt động bình thường, vừa có khả năng tái sinh ra các t ế bào
vừa tế bào mới thay thế các c ơ quan bị tổn thương. Hải sâm là loài ăn tạp, thức ăn
chính là mùn bã hữu cơ, các loài tảo đáy và vi sinh vật. Chúng không có khả n ăng
chọn lọc thức ăn trong chất đáy. [4]
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m