Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất rượu vang chanh dây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
- - -    - - -



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
RƯỢU VANG CHANH DÂY




Giáo viên hướng dẫn: TS. ĐỖ VĂN NINH
Sinh viên thực hiện : ĐÀO THU HƯƠNG
Lớp : 47 TP - 2









Nha Trang, năm 2009

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

i
L I C M
ON



Ð
ho
àn thành d
án t t nghi p n
ày.

Tru
c h t cho em g i t i Ban giám hi u Tru ng Ð i H c Nha Trang, Ph
òng

Ðào T o Ð i H c và sau Ð i H c, Khoa Ch Bi n s kính tr ng, ni m t hào du c
h c t p t i tru ng trong nh ng n
am qua.

Xin bày t lòng bi t on sâu s c t i TS.Ð Van Ninh dã t n tình giúp d v
à
tr
c ti p hu ng d n em ho
àn thành t
t d t
ài.

Xin chân thành c m on quý th y cô giáo trong khoa Ch Bi n, quý th y cô
phòng thí nghi m Công Ngh Th c Ph m, phòng thí nghi m Hóa Sinh

Vi Sinh
cùng gia d
ình và b
n b
è d
ã giúp
d t o m i di u ki n cho em ho
àn thành d
t
ài này.



Nha Trang, tháng 6 nam 2009

Sinh Viên




Ðào Thu Huong

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

ii

M C L C
Trang

L I C M

ON


i
M C L C


ii

DANH M
C B NG

iv

DANH M
C H
ÌNH


v
DANH M
C CH VI T T T TRONG LU N VAN


vii

L I NÓI Ð U


1

CHUONG 1:T
NG QUAN


3
1.1 T
NG QUAN V RU U VANG

. 3
1.1.1 Các thành ph
n chính c a ru u vang


4
1.1.2 Nguyên li
u s n xu t ru u vang


8
1.1.3 Các bi
n pháp nâng cao ch t lu ng qu ch bi n ru u vang

9
1.1.4 Quá trình l
ng trong v
à tàng tr
ru u vang


11

1.1.5 Nguyên nhân làm cho ru
u vang d c v
à phuong pháp làm trong ru
u.
13

1.1.6 Các y
u t gây h
u h
ng ru u trong quá tr
ình b
o qu n v
à bi
n pháp kéo
dài th
i gian b o qu n


15

1.1.7 Vi sinh v
t d
ùng trong ch
bi n ru u vang


16

1.1.7 Ði

u ki n ho t d ng c a men


19

1.1.8 B
n ch t v
à co ch
c a quá tr
ình lên men


24

1.2 T
NG QUAN V CHANH DÂY


29

1.2.1 Gi
i thi u v chanh dây


29

1.2.2 Các nghiên c
u v chanh dây

.

32

1.3
TÌNH HÌNH S
N XU T RU U VANG TRONG V
À NGOÀI NU
C

35

1.3.1 Tình hình nghiên c
u s n xu t ru u vang tr
ên th
gi i

35

1.3.2 Tình hình nghiên c
u s n xu t ru u vang Vi t Nam

36

CHUONG 2:V
T LI U V
À PHUONG PHÁP NGHIÊN C
U

38

Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

iii

2.1 V
t li u nghi
ên c
u



38

2.1.1 Nguyên li
u chính


38

2.1.2 Nguyên li
u ph v
à hóa ch
t

38

2.2 Phuong pháp nghiên c
u


42

2.2.1 Các phuong pháp phân tích ki
m nghi
êm


42

2.2.2 Quy trình d
ki n s n xu t ru u vang chanh dây

48

2.3 Phuong pháp b
trí thí nghi m

50

2.4 Phuong pháp x
lý s li u


57

CHUONG 3: K
T QU NGHI
ÊN C
U V
À TH
O LU N

58

3.1 K
t qu thí nghi m xác d nh lu ng enzyme pectinase b sung thích h p

58

3.1.1 K
t qu thí nghi m xác d nh lu ng enzyme pectinase thích h p

58

3.1.2 K
t qu xác d nh h
àm lu

ng du ng kh thu du c khi b sun
g enzyme
pectinase


60

3.2 K
t qu xác d nh lu ng du ng b sung thích h p


61

3.3 K
t qu nghi
ên c
u xác d nh t l nu c cái men b sung thích h p cho l
ên
men



64

3.4
K
t qu nghi
ên c
u xác d nh th i gian l
ên men thích h

p

67

3.6 Ð
xu t quy tr
ình s
n xu t ru u vang t trái chanh dây

72

3.6.1 So d
quy tr
ình


72

3.7 Ðánh giá ch
t lu ng s n ph m


75

3.8 So b
tính toán giá th
ành s
n ph m

76

K T LU N V
À Ð
XU T Ý KI N

78

TÀI LI
U THAM KH O


79

PH
L C


1
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m

iv

DANH M
C B NG
Trang

B ng 1.1: Th
ành ph
n vitamin c a nu c nho t
uoi và ru
u n
ho

7
B ng 1.2: Các ch t khoáng chính c a men ru u


23

B ng 1.3: Th
ành ph
n hoá h c c a trái chanh dây


33

B ng 1.4: S n lu ng ru u m t s qu c gia tr
ên th
gi i


35

B ng 3.1: Ki m nghi m c m quan d ch ép


59

B ng 3.2
: Ði
m c m quan c a s n ph m ru u vang chanh dây

75

B ng 3.3
: B
ng k t qu phân tích vi sinh

.
76

B ng 3.4:
Chi phí s
n xu t cho 1lít ru u vang chanh dây

76

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

v
DANH M
C H
ÌNH

Trang

Hình 1.1: S
o d
chu n b n m men t men gi ng cho l
ên men ru
u vang

17

Hình 1.2: S
o d
chuy n hóa Embden –
Meyerhol
–
Parnas


26

Hình 1.3: Cây chanh dây


30

Hình 1.4: Trái chanh dây.


30

Hình 2.1:Hình
nh v trái chanh dây


38

Hình 2.2: N
m men

40

Hình 2.3: T
s y ti t tr
ùng



41

Hình 2.4: N
i thanh tr
ùng
41

Hình 2.5: Máy
n nhi t



41

Hình 2.6: Máy ly tâm
41

Hình 2.7: Cân

di
n t


41

Hình 2.8: Thi
t b ch
ung c
t
41

Hình 2.9: B
s c khí


.
47

Hình 2.10: S
o d
quy tr
ình d
ki n


48

Hình 2.11: S
o d

b trí thí nghi m xác d nh t l enzyme pectinase b sung.

50

Hình 2.1
2: So d
b trí thí nghi m xác d nh t l du ng b sung.

52

Hình 2.13: S
o d
b trí thí nghi m xác d nh t l nu c cái men b sung.

54

Hình 2.11: S
o d
b trí thí nghi m xác d nh th i gian l
ên men.

56

Hình 3.1: Hi
u su t thu h i d ch ép ph thu c t l enzyme


58

Hình 3.2: Hàm l

u ng du ng kh ph thu c t l enzyme


60

Hình 3.3:
Ð th bi u di n s thay d i d c n theo h
àm lu
ng du ng c a d ch l
ên
men
61

Hình 3.4:
Ð th bi u di n nh hu ng c a h
àm lu
ng du ng d n m
ùi c
a vang
chanh dây


62

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m

vi

Hình 3.5:
Ð th bi u di n nh hu ng c a h
àm lu
ng du ng d n v c a vang chanh
dây


63

Hình 3.6:
Ð th bi u di n nh hu ng c a t l nu c cái men d n d c n c a vang
chanh dây


65

Hình 3.7:
Ð th bi u di n nh
hu

ng c a t l nu c cái men d n m
ùi c
a vang
chanh dây


66

Hình 3.8:
Ð th bi u di n nh hu ng c a t l nu c cái men d n v c a vang chanh
dây


66

Hình 3.9:
Ð th bi u di n s thay d i d c n ru u theo th i gian l
ên men

68

Hình 3.10:
Ð th bi u di n s thay d i h
àm lu
ng du ng kh theo th i gian l
ên
men
68

Hình 3.11:

Ð th bi u di n nh hu ng c a th i gian l
ên men d
n d trong v
à màu
s c c a vang chanh dây


69

Hình 3.12:
Ð th bi u di n
nh hu
ng c a th i gian l
ên men d
n m
ùi c
a vang
chanh dây


70

Hình 3.13:
Ð th bi u di n nh hu ng c a th i gian l
ên men d
n v c a vang chanh
dây


71

Hình 3.14: S
n ph m ru u vang chanh dây


77

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

vii

DANH M
C
CH
VI T T T TRONG
LU
N VAN

PTU: Lu
ng enzyme pectinase t i
uu

ÐTU: Lu
ng du ng t i
uu

NMTU: Lu
ng n m men t i
uu

t TU: Th
i gian lê
n men t
i
uu

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m

1
L I NÓI Ð U

Cùng v i s phát tri n c a th gi i, s giao luu kinh t
gi
a các qu c gia, n n
kinh t
các nu c nói chung, Vi t Nam nói ri
êng, dang d
n d n phát tri n. Cu c s ng
ngày càng du c c i thi n, th tru ng ngày càng du c m r ng, hàng hóa da d ng
hon v ch ng lo i, ch t lu ng, hình th c… Cu c s ng ngày càng du c thay d i.
Con ngu
i không ch d ng l i an no,
m
c m mà ngày càng ti n l
ên an ngon
,
m
c
d p. Vi c u ng m t ly ru u tru c khi v
ào b
a an chính ho c ti c chi
êu d
ãi tr

thành

bình thu ng d i v i nhi u ngu i Vi t Nam. Có th nói ru u vang là m t th c u ng
truy
n th ng không ch c a dân t c ta, d c bi t trong các d p h i hè, l t t. Ru u
vang là m
t lo i th c ph m có giá tr dinh du ng cao, có l i cho s c kh e,
n
u u ng
di
u d , ngoài m t lu ng c n v a ph i, trong ru u vang còn ch a nhi u ch t dinh
du
ng h
on h
n các lo i ru u khác.
Trên th gi i hi n nay ngành s n xu t ru u vang dã phát tri n m nh m , d c
bi
t l
à
Pháp và cho ra nhi u lo i ru u vang ngon. Vi t Nam, g n dây nhu c u
v ru u vang dang ngày m t tang cao nhung nhìn chung, vi c ch ru u vang v n
còn chua ph bi n, các s n ph m ru u vang còn chua nhi u và cung chua có ru u
vang ngon.


Là m t nu c có khí h u nhi t d i gió mùa nên nu c ta có th tr ng du c r t
nhi
u lo i cây an qu . Nhung qu có mùa, d b hu h ng, d p nát gây t n th t l n
cho các nhà vu n, làm gi m giá tr kinh t c a qu . Trong dó chanh dây là lo i cây
d tr ng, nang su t cao du c tr ng nhi u vùng Tây Nguyên và Mi n Nam nu c
ta.
Chanh dây r t giàu vitamin, protein, lipit, ch t khoáng v

à
nh
t l
à
ch
t x
o.

Tuy
nhiên, hi n nay chanh dây ch y u du c d
ùng
d an tuoi ho c dùng d u ng nh
u
nu
c gi i khát. N
ên không b
o qu n du c lâu v
à giá tr
kinh t ch
ua cao.
Do dó vi
c
ch
ru u vang là m t trong nh ng gi i pháp t t d b o qu n qu du c lâu, tiêu th
ngu
n qu du th a, d ng th i còn ch du c ru u vang, góp ph n làm da d ng m t
hàng các s
n ph m tr
ên th
tru ng nu c ta.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

2

Tru
c th c tr ng trên, em d
ã
d xu t và du c khoa Ch

Bi n cho phép th c
hi
n d

tài: ”Nghiên c u s n xu t
ru
u vang chanh dây” v i s hu ng d n c a
TS. Ð

Van Ninh.

M c dích c a d t
ài:


Nh
m xây d ng quy trình ch bi n ru u vang t trái chanh dây, m t lo i qu
có nhi
u v
ùng Tây Nguyên và mi
n nam nu
c ta,
d
ch bi n th
ành m
t lo i ru u
thom ngon, có l
i cho s c kh e con ngu i.

N i dung nghi
ên c
u c a d t
ài:

1.

Tìm hi
u chung v chanh dây v
à công ngh

s n su t ru u vang.
2.

Nghiên c
u xác d nh t l enzyme pectinase.
3.

Nghiên c
u xác d nh
ch
d cho công do n ph i ch v
à lên men.

4.
Hoàn thi n quy t
rình
công ngh ru u vang chanh dây (m t s công
do
n ch y u).
5.
Ðánh giá ch t lu ng s n ph m ru u vang chanh dâ
y
và so b tính
toán giá thành
s
n ph m.
.
Ý ngh
ia khoa h c v
à ý ngh

ia th c t :
Ð
tài nghiên c u xác d nh di u ki n thích h p cho quá trình lên men t nhi
ên
t d ch ép chanh dây,
dây là m
t lo i s n ph m m i.
Thành công c
a d t
ài có th
áp d ng v
ào các nhà máy ch
bi n nu c qu , góp
ph
n da d ng hóa s n ph m d u ng, nâng cao giá tr thuong ph m nguyên li u
chanh dây.


Do th i gian cung nhu kh nang nghiên c u có h n nên báo cáo d án t t
nghi
p c a em không tránh kh i nh ng h n ch , em r t mong nh n du c các ý ki n
dóng góp c
a quý th y cô
và các b
n d b
ài
báo cáo du
c ho
àn thi
n h

on.

Em xin chân thành c
m
on!

Nha Trang, tháng 6 nam 2009

S
inh Viên


Ðào Thu Huong

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

3

C
HUONG
1
:T NG QUAN
1.1 T
NG QUAN V RU U VANG [5]
Ru
u vang là m t lo i d u ng có c n du c s n xu t b ng phuong pháp lên
men t các lo i trái cây và không qua chung c t nh tác nhân n m men (quá tr
ình
lên men m t giai do n) ho c n m men và vi khu n lactic (quá trình lên men hai giai
do
n). Nh quá trình lên men d c bi t dó mà t o ra ru u vang có huong v d c
trung khác v i các lo i ru u thông thu ng khác. Ru u vang là lo i ru u ph bi n
trên th
gi i v
ì có
d c n không quá cao, l
à s
n ph m t nhi
ên ngu
n g c t qu , có
giá tr
dinh du ng cao không có hóa ch t d c h i.
*
L i ích c a ru u vang.
[10]

Nhi
u nhà nghiên c u khoa h c trên th gi i d

ã ch
ng minh, ru u vang l
à lo
i
th
c u ng h p d n v
à t
t cho s c kho con ngu i.
N ng d c
n trong ru
u vang ch kho ng 11 ÷
14%, th
p h
on kho
ng 4 ÷
5 l
n
so v
i ru u m nh, có n ng d t 40
÷
75%.

Ru
u vang, d c bi t là vang d , mang l i nhi u l i ích cho s c k
ho
n u b n
u ng di u d , kho ng 100 ÷
200

ml/ngày.

Tránh nguy co m
c b nh v tim m ch v
à các ch
ng d t qu .


Ch
ng l i m t s tác nhân gây l
ão hoá
.



Gi
m quá tr
ình x
o v
a d ng m ch.



Li
u pháp m i d ch a b nh ph i.

Kí
ch thích

an u
ng v
à tiêu hoá t
t.



Ru
u vang giúp tang trí nh .


U ng ru u vang giúp tang tu i th .


Nh
ng l i ích khác c a ru u vang: S t ng h p các vitamin C, B1, B3,
B5, B6, k m, a-
xít lipoic
T
rong vang d
có tác d ng ngan b nh
ti
u du ng.
Ngoài
ra
, u ng ru u vang d di u d còn là m t cách giúp b n gi m nguy co b b nh nh
u:
U
ng thu, Alzheimer, Parkinson

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

4
Phân lo
i ru u vang du c d a vào màu s c c a chúng nhu: Vang màu và vang
tr
ng. Trong các lo i vang m
àu thì có vang
d là có giá
tr
ch t lu ng cao nh t v
à có
truy
n th ng lâu d i nh t. Tru c dây ngu i ta quan ni m ru u vang ch du c s n
xu
t t nho d và có màu s c d c thù c a nho d và ch t lu ng dinh du ng cao.

Vang d hay “vang nho” cung d ng nghia v i “vang” tên g i c di n c a nó. Ngày
nay nguyên li
u ch bi n vang d
ã
du
c m r ng ra các lo i nguy
ên li
u qu khác r t
phong phú chính vì v y ru u vang ngày nay có nhi u ch ng lo i da d ng v m
àu
s c và ch t lu ng c a chúng. Ngoài màu s c còn có th phân lo i ru u vang d a
vào hàm lu ng du ng còn l i sau khi lên men. Ngu i ta chia ra vang khô và vang
ng
t
.
Vang khô là ru u vang lên men h t du ng, thu ng
du
c u ng trong b a an
(v a an v a u ng). Vang ng t là lo i ru u vang lên men còn
du
ng, thu ng du c
u ng sau b a an. Vang tr ng và vang màu d u là nh ng lo i ru u vang du c con
ngu
i
ua thích, công ngh
s n xu t các lo i vang n
ày có khác nhau dôi chút v
công
do
n x lý qu v

à công do
n l
ên men. Vang tr
ng du c s n xu t theo công ngh l
ên
men không có xác qu , c
òn vang màu
du
c s n
xu
t theo công ngh l
ên men có xác
qu
. Ð có vang màu có ch t lu ng cao ngày nay ngu i ta thu ng cho lên men hai
giai do
n, c
òn vang tr
ng ch c n l
ên men m
t giai do n.
1.1.1

Các thành ph
n chính c a ru u vang
[4, 5]

Thành ph n c a ru u vang ph c t p, cho d n nay các nu c phát tri n ngu i
ta
c
ung

chua bi
t h t các th
ành ph
n c u thành. Hon n a có ch t ch có m t v i m t
t l r t th p. Thí d d u thom, axit bay hoi. V d i th thành ph n c a ru u vang
g m có nu c, c n, du ng, ch t hòa tan, axit t ng s và bay hoi, vitamin…
Theo
Andrezyk và Wieslaw Wzorek thu c b môn ch bi n th c ph m. Tru ng Ð i H c
T ng H p Vacsara
Ba L
an, trong 1 lít ru
u qu Ba
Lan có các ch
t sau dây: [1]


Nu
c:
818 ÷ 890 gam

Ðu
ng t ng s : 62 ÷ 132 gam
Ch
t h
òa tan không ph
i du ng: 18 ÷ 30 gam
Axit (tính ra axit malic): 5 ÷ 7 gam

Axit bay hoi:
0,65 ÷ 1,10 gam

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

5
Tro: 1,8 ÷ 2,9 gam



Ethanol:

80 ÷ 144 gam


Ethanol và vai t
rò t
o n
ên ch

t lu ng c a ru u vang.
Ethnol du
c h
ình thành t
quá tr
ình lên men
du
ng glucose, saccharose nh n m
men. Hàm lu
ng l
ên men t
nhi
ên thu
ng d t 70 ÷ 160 cc/lít (kho ng 7 ÷ 16
0
).
Ethnol là thành ph n quan tr ng nh t c a r u vang và ngu i ta u ng ru u
tru
c h t vì có ethnol làm cho ru u m nh, u ng vào gây hi n tu ng sinh lý g i l
à
say.
Ethnol
có mùi thom, v
ho
i ng
t, gi ng du ng, do dó
ru
u không có du ng v n
có v ng t. Ð c n ph bi n c a ru u vang là 10 ÷ 12
0

. Du i 10
0
, ru u hoi l t, 13
÷
14
0
thì c n hoi cao, chóng say và không u ng du c nhi u. Ethanol cùng v i acid
bay hoi, du ng và nhi u thành ph n khác có trong ru u vang t o nên mùi v h p
d n riêng bi t c a nó. V c a ru u vang du c t o nên t t l cân d i c a 4 v có
trong ru u vang nhu: V chua c a acid h u co; v ng t c a ethnol, glycerin, du ng
còn l
i; v chát c a tanin, polyphenol; v m n c a mu i khoáng. V c a ru u vang s
hài hòa khi t l các v này phù h p, các t l này do k thu t c a ngu i ch bi n
di
u ch nh, thu ng the
o kinh nghi
m tay ngh .
Ð
u ng trong ru u vang v
à m
i quan h v i ch t lu ng.
Ðu
ng l
à thành ph
n c
òn l
i sau l
ên men, trong dó ch
y u l
à glucose, fructose

và ph n nh galactose. Ngoài ra còn có các lo i du ng khác, d c bi t là du ng
ngh
ch d o dã t o nên mùi thom d ch u cho ru u vang thành ph m. Thành ph n
du
ng còn l i cung là y u t tham gia t o v cho s n ph m. Tuy nhiên hàm lu ng
du
ng trong vang tr ng và vang d là khác nhau, vang d có ch a kho ng 2 ÷ 3
gam du ng t ng s trên lít, còn vang tr ng hàm lu ng du ng còn l i kho ng 70 ÷
80 gam trên lít.

Thành ph
n acid h u c
o.

Axit là m t thành ph n quan tr ng c a ru u vang ngang v i thành ph n
ethanol
. Ru u vang là d u ng có d chua cao (axit t ng s t i 4 ÷ 5 gam/lít, pH t
2,3 ÷ 3,3) nhung d u ng vì v chua c a axit du c cân d i b i v ng t c a c n, c a
glyxerin, v
chát c a polyphenol, v m n c a các mu i.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m

6


Axit h u co có trong ru u vang còn có m t tác d ng là ngan c n ho t d ng
c a các khu n l
àm h
ng ru u. Ð nh lu ng các axit h u c
o k
hó hon axit vô co nhi
u,
do dó ngu i ta chua bi t h t các axit c a ru u vang qu , nh t l
à
nhi t d i. Trong
ru
u vang qu nh ng axit chính thu ng g p l
à: Tatric (1,5 ÷ 4 g/l), malic (0 ÷ 4 g/l),
xitric (0 ÷ 0,5 g/l), oxalic (0 ÷ 0,06 g/l). Ðó là nh ng axit có tác d ng “tích c c”
ngoài ra còn có nh ng axit có tác d ng “tiêu c c” dó là các axit bay hoi ch y u l
à
axit axetic và các axit béo cùng m t dây chuy n: Formic, propionic, butylic…
Nh
ng axit này, n u có nhi u s gây ra các mùi v thay d i làm cho ru u không
u ng du c n a. Axit ac
etic l
à axit bay hoi chi

m t i 90% t ng s acid bay h
oi trong
ru
u vang.
Thành ph
n tr
o và các ch
t mu i.

Có nhi u mu i khoáng trong ru u vang qu , ph bi n nh t là: P, S, K, Na,
Ca, Fe, Cl, Br, I, Al… M c dù lu ng t
uy
t d i th p. Trong 1 lít ru u vang qu ch
có 1,5 ÷ 3
gam tro nhung ch
t mu i trong tro gi m t vai tr
ò quan tr
ng dó l
à:


Làm tang huong v
c a ru u.


Tang giá tr dinh du ng: Có nhi u ch t mu i h t s c c n thi t cho co th
s
ng v
i lu ng r t nh .

Nh ng ch t vi lu ng nhu Fe hàm lu ng bình thu ng ch 0,3 ÷ 0,5 mg/lít
và Cu 0,2 ÷ 0,3 mg/lít, n u ch tang m t vài mg trong 1 lít cung gây k t t a l
àm cho
ru
u d c, m t h
uong v
.
Thành ph
n các ch t gây m
ùi thom
.
Các ch
t tha
m gia t
o m
ùi thom cho ru
u vang g m có:
Các ch
t th
om có ngu
n g c terpen
du
c cung c p t nguy
ên li
u qu
chín.

Ethanol do quá trình lên men t
o n

ên.

Các alcol cao (izoamylic, amylic…) do quá trình lên men t
o n
ên.


Các ch t thom d c bi t (buke, bouquet) do quá trình oxy hóa sinh ra. Vì
v y gi

ru u vang qu trong bình nút kín hoàn toàn không có oxy m t th i gian d
ài

thì m i có mùi thom. N u trong bình còn ch tr ng và nút không khí, oxy l t v
ào
thì mùi th
om b
phá h y r t nhanh.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m

7
Các ester d
c bi t do các ph n ng sinh hóa h c c a quá tr
ình làm chín r
u u
vang t
o n
ên.


Vitamin
trong ru
u vang.


Nu
c qu giàu vitamin. Quá trình lên men ru u di u ch nh l i thành ph n
vitamin c a nu c qu , có ph n b sung thêm các vitamin khác vào thành ph n dó.
Ch
quá trình lên men không p
há h
y h t vitamin c a nu c qu
. Th
c ra l
ên men là
m t k thu t t t d gi l i các vitamin c a nu c qu .
B

ng du i dây cho ta th y ru u vang cung giàu vitamin nhu nu c qu : Có lo i
kém, có lo i hon kém vì men tiêu th vitamin trong nu c nho, nhung men l i t ng
h p các vitamin dó y u h
on v
ì men t
ng h p du c các vitamin không có trong nu c
nho. Khi men ch t, t h y, các vitamin này tr l i cho ru u vang. Ði u ki n c t gi
cung nh hu ng nhi u d n
lu
ng vitamin trong ru u vang.


B ng 1
.1
: Thành ph
n vitamin c a nu c nho t
uoi và ru
u nho
[1]

Ru
u vang
Vitamin

ÐVT

Nu
c nho
Tr
ng Ð

Thiamin (B
1
) µg
160 ÷ 450

2 ÷ 58

1,05 ÷ 245

Acid
pantothenic

mg

0,5 ÷ 1,4

0,55 ÷ 1,2

0,12 ÷0,68

Pyridoxin (
B
6
)
mg

0,16 ÷ 0,5

0,12 ÷ 0,67

0,13 ÷ 0,68

Nicotinamit (PP)

mg

0,68 ÷ 2.6

0,44 ÷ 1,3

0,79 ÷ 1,7

Biotin (H)
µg
1,5 ÷ 4,2

1 ÷ 3,6

0,6 ÷ 4,6

Mesoinositola
mg

380 ÷ 710

220 ÷ 370

230 ÷ 334

Cobalamin
µg 0
0 ÷ 0,16

0,04 ÷ 0,10

Acid
ß a
minobenzoic

µg
15 ÷ 32

15 ÷ 133

15 ÷ 133

Acid
teroilgutamic
µg
0,9 ÷ 1,8

0,4 ÷ 4,5

0,4 ÷ 4,5

Cholin

mg

19 ÷ 39

19 ÷ 27

20 ÷ 43

Riboflavin (B
2
)
µg

3 ÷ 60

8 ÷ 133

0,47 ÷ 19


Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m

8
Thành ph
n
Polyphenol



Polyphenol là h p ch t ph c t p ch có trong v qu . Do dó khi ch
bi
n ru u
vang t nu c qu , không có xác qu r t ít polyphenol. Ngu c l i, khi cho lên men
c nu c và xác qu thì trong ru u nhi u polyphenol (vang d ). Polyphenol g m
nhi
u hóa ch t khác nhau:
Axit phenol nhu axit benzoic, axit xinamic.

Flavon làm cho
ru
u có m
àu vàng.

Antoxian làm cho ru
u có m
àu d
.

Tanin d k t bông v i protein trong nu c qu cung d oxy hóa
làm cho màu vàng ru
u t i l i.

Polyphenol ch có nhi u trong ru u vang d , l
àm cho ru
u có m
àu
.
Polypheno
l
còn có tác d ng t o v chát cho ru u, v chát cùng v i các v khác n u t l cân d i
s t o n
ên v
h
ài hòa cho r
u u vang. M t khác các polyphenol cung có tác d ng l
àm
n d nh, kéo dài th i gian b o qu n ru u vang, do các polyphenol, d c bi t là tanin
có
kh
nang kháng khu n m nh. N u hàm lu ng polyphenol cao s làm cho ru u
vang có v chát m nh nh hu ng không t t d n mùi v c a ru u vang, làm cho v
c a ru u vang kém. H
àm lu
ng polyphenol cao c ch ho t d ng c a n m men, kh
nang lên men kém, ch t lu ng ru u kém. Ngoài ra hàm lu ng tanin cao gây k t t a
protein c
a nu c qu l

àm cho ru
u b d c.
1.1.2
Nguyên li
u s n xu t ru u vang

Yêu c
u c a nguy
ên li
u.
[5]



T t c các lo i qu , n u có ch a du ng, protein, vitamin, mu i khoáng v
à
không ch a nhi u ch t d c có h i cho “con men”, ví d tanin, d u có th cho l
ên
men d hay khó, lao d ng b ra nhi u hay ít, ph i b sung nhi u hay ít du ng,
axi
t… Và có d t tiêu chu n ch t lu ng hay không, l i ph i tính d n m t s ch ti
êu
kinh t nhu giá d t hay r , chín quanh nam hay có mùa. Do dó ph i cân nh c qu
nào ch
ru u, qu n
ào an tuoi và nên t
s n xu t l y qu n
ào d
ch th
ành ru

u.


Nhu v y có r t nhi u lo i qu có th dùng d ch ru u vang. Tuy nhi
ên
m t
lo
i qu d
ùng d
s n xu t ru u vang
ph
i th
a m
ãn các tiêu chu
n sau:
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

9


Ðu ng t ng s trong nu c qu có d Brix cao, ch c n cho thêm ít
du
ng tru c khi l
ên men d
d t d Brix t 20 ÷ 22.


Hàm lu ng axit h u co tuong d i cao, pH th p (2,8 ÷ 3,8) vì n u
kh
ông có m t lu ng axit t i thi u thì ru u s không d t vì thi u chua. Quan tr ng
hon n a, n u thi u axit, pH qu cao thì t p khu n phát tri n m nh, gây khó khan
cho ho t d ng c a men. M t khác chua quá cung không t t. Khó lên men, ru u khó
u ng.



Thành ph
n nu c qu thích h p v i ho t d ng c a men v i m t lu ng
t i thi u các ch t sau dây:
+ Axit amin, vitamin, mu i khoáng th c hi n các vai trò xúc tác v i m t
lu
ng r t nh .
+ Polyphenol – tanin – làm cho ru u vang d có màu s c h p d n v
à
dóng góp vào vi
c c ch khu n h i, c a enzym oxy hóa.
+ Ch

t s n sinh ra m
ùi thom
nh hu ng t i h
uong v
c a ru u.


Còn m t s ch t vi lu ng n a tuy phân tích sinh hóa chua phát hi n nhung d
doán có m
t m t s nu c qu , qua kinh nghi m l
ên men.

1.1.3
Các bi
n pháp nâ
ng cao ch
t lu ng
qu
ch bi n ru u vang [1]


Nu
c qu t nhiên ít khi có thành ph n lý tu ng. Ngay d n nho là qu t
uong
d i t t, d
ã
du
c ch n d ch ru u vang t lâu, cung còn nhu c di m. Và vì th
ngu
i ta tang gi m m t s ch t h p thành trong gi i h n nh t d nh, d m b o cho

nu
c qu có nh ng ch tiêu quy d nh. Sau dây là các bi n pháp thay d i thành ph n
nu
c qu thu ng du c d
ùng.


Pha loãng d
ch qu .


Ru
u là m t d u ng, t t nhiên ph i có m t t l nu c thích h p. Ð i v i m t
s qu ít nu c ngu i ta b sung m t t l nu c nh t d nh. Ví d d i v i mo, m n,
dào, táo ngu i ta thêm 30% nu c. Cho thêm nu c th
ì
du
c nhi u ru u hon, giá
thành s
n ph m h xu ng. V
ì v
y ngu i ta thu ng có khuynh hu ng pha thêm nu c
vào d ch qu . Tuy nhiên khi pha thêm nu c vào d ch qu tru c khi lên men s l
àm
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m

10

gi
m lu ng du ng, axit, protein, ch t tro và nhu th ch t lu ng ru u s gi m di. Do
dó ngu
i ta cân nh c gi a lu ng nu c cho và
o và ch
t lu ng s n ph m mong mu n.


Nu
c qu pha thêm vào d ch qu ph i là nu c tinh khi t, không có mu i h
òa
tan
nh hu ng d n ch t lu ng sinh hóa c a nu c qu .

Thêm du
ng.
Ðu
ng là m t trong nh ng thành ph n quan tr ng nh t c a nu c qu . Du i
nh hu ng c a men ru u du ng chuy n hóa thành c n êtylic và nu c. Qu nhi u

du
ng th
ì vang s
nhi u c n v
à dây là yêu c
u c
o b
n c a ru u.


Trong di u ki n Vi t Nam qu chóng chín, th i gian quang h p không dài, l i
mua nhi u, lu ng du ng trong m t s qu không d , do dó ta ph i b sung th
êm
du
ng.

Ði
u ch nh d chua.


Axit h u co là m t thành ph n quan tr ng c a nu c qu vì v y tru c khi l
ên
men, d ng th i v i du ng, c n bi t rõ thành ph n và hàm lu ng axit trong nu c
qu
. Hàm lu ng axi
t
nh hu ng t i d pH t c d chua hi n t i, tác d ng tr c ti p
d n ho t d ng c a vi sinh v t.

Trong qu có nhi u lo i axit và m i lo i di n bi n m t khác trong quá tr
ình
chín. Ð pH các lo i qu chua trung bình nhu: D a, cam, dâu, v i, xo
ài
t
rong
gi
i h n 2,8 ÷ 3,8.


N u pH cao (d chua th p) ngu i ta cho thêm m t s axit không d c h i nh
u
axit xitric, axit tatric d làm tang d chua c a d ch qu . N u pH th p (d chua cao)
ngu
i ta cho th
êm kali tactrat trung tính ho
c
Na
2
CO
3
ho
c CaCO
3
d
trung h
òa axit
có trong d
ch qu .

M t bi n pháp don gi n d di u ch nh d chua là tr n nh ng qu chín (d
chua th
p) v i nh ng qu xanh (d chua cao) theo m t t l nh t d nh.

Ði
u ch nh các ch ti
êu khác



Khi nu c qu nhi u protein, có th thêm m t lu ng nh tanin d k t t a
protein ru u sau n
ày
n d nh hon. Ngoài ra d d lên men, cung có th thêm m t s
mu
i amoni,
vitamin
…
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m

11

1.1.4

Quá trình l
ng trong v
à tàng tr
ru u vang

Quá trình l
ng trong ru u vang


Sau khi k
t th
úc quá trình lên men chính thì h
u h t du ng du c chuy n th
ành
ru
u và các s n ph m khác, ta nh n du c ru u non tr ng thái yên tinh. N m men
già l ng c n xu ng dáy nhung nó v n còn ho t d ng du c sau th i gian do còn l i
trong men m t lu ng glucogen, sau dó lu ng này gi m d n. C n men trong ru u
non có tác d ng làm cho ru u khá trong nhung n u d lâu men ch t và t phân h y
làm cho ru u b d ng và kém ph m ch t.
Th
i gian l ng càng lâu, các v n d c l ng

c n càng nhi u thì ru u càng trong nên nu c qu t t, lên men ti n hành t t thì ch
sau 2 d
n 3 tu n các v n
d
c d
ã l
ng ho
àn toàn, t
o th
ành c
n d c v
à l
p ru u trong.
Khi ru
u d
ã trong, ta không nên gi
ru u trong c n v
ì
d lâu ru u s có m
ùi x
u do
protein bi n tính, m t khác các c n khác có trong ru u sau m t th i gian s l ng
xu
ng, nhung khi nhi t d tang lên ho c có tác d ng khu y tr n thì các c n này d
dàng n
i l
ên gây d
c tr l i v
ì v
y ph i tách c n ra kh i ru u.

Quá trình l ng trong c a ru u ph thu c vào thành ph n các ch t có trong
ru u. Tinh b t và protein là nh ng ch t c n tr s l ng trong. Ru u có hàm lu ng
tanin càng cao, l ng trong càng nhanh. Ru u ch a các ch t c n l ng d ng h t d
l ng h
on
d ng huy n ph
ù. Ru
u ch a ít du ng th
ì
d nh t dung d ch nh n
ên l
ng
trong nhanh hon tru ng h p ch a nhi u du ng. Th i gian l ng trong ph thu c v
ào
ch
t lu ng c a ru u, không có quy d nh c th . Sau l ng trong ta ph i thay thi t b
ch
a, tách c n d lo i b các nh hu ng x u d n ch t lu ng vang. Quá trình thay
th
thi t b du c ti n h
àn
h trong di u ki n h nh m t o di u ki n hòa tan oxy vào
ru
u làm cho ru u chóng chín. Ru u mau du c l ng trong thì màu s c tuoi sáng,
ch
t lu ng t t, d c bi t là v huong v . Thông thu ng th i gian l ng c n là t 1 d n
2 tháng tùy thu
c lo i ru u.

Quá t
rình tàng tr
vang


Quá trình tàng tr vang là quá trình lên men vang t t , t c d ch m, cu ng
d lên men nh nh m chuy n hóa h t lu ng du ng còn sót l i trong vang và quan
tr
ng hon c là quá trình x y ra hàng lo t các ph n ng gi a các axit h u co, ru u,
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

12

du
ng, axit amin có trong vang d t o ra các ch t th
om làm tang huong v

cho vang,
làm
n d nh thành ph n cho vang d ng th i k t l ng protein làm cho vang trong
hon.



Quá trình tàng tr có nh hu ng d n ch t lu ng vang nó ph thu c vào nhi u
y u t nhu: Th i gian tàng tr , nhi t d , b n ch t vang, bán thành ph m, d ru u,
d oxy, thi t b t
àng tr
.


Trong th
i gian t
àng tr
x y ra các ph n ng ch y u l
à:


Ph
n ng gi a ru u v
à các axit t
o ra các este:
C
2
H
5
OH + CH

3
CO
OH

CH
3
COOC
2
H
5
+ H
2
O
(CH
3
)
2
–
CH CH
2
CH
2
OH + CH
3
OH

CH
3
OCH
2

CH
2
CH
(CH
3
)
2
+ H
2
O


Izoamylaxetat

Ph
n ng gi a ru u v
à CO
2
:
C
2
H
5
OH + CO
2
+H
2
O

C

2
H
5
OCOOH + H
2
O
C
2
H
5
OCOOH + C
2
H
5
OH



(C
2
H
5
O)
2
CO + H
2
O

Ph
n ng gi a ru u v

à este:
CH
3
CH
2
COOC
2
H
5
+ C
2
H
5
OH

CH
3
CH(OC
2
H
5
)
2

Ph
n ng gi a ru u v
à aldehyt axetic:

C
2

H
5
OH + CH
3
CHO
C
2
H
5
O
CH
2
CH
2
OH

Trong quá trình tàng tr do có m t s ph n ng x y ra nhu trên d n t i có s
gi
m n ng d ch t khô và d ru u, và n ng d este và axit l i tang lên. Quá trình
tàng tr ru u vang là m t quá trình có di n bi n ph c t p, trong dó oxy là m t y u
t quan tr ng nh hu ng t i ch t lu ng vang. Louis Pasteus trong tác ph m “
Nghiên c u v vang “ nam 1866 dã kh ng d nh r ng quá trình chín t i và chín già
c a vang r t c n có oxy. N u thi u oxy thì quá trình này không x y ra và v n l
à
vang non.

Trong th i k chín t i c a vang, quá trình oxy hóa x y ra và liên quan ch t
ch
t i s h
òa tan c

a oxy trong ru u. T c d k t h p ru u v i oxy (t c d oxy hóa
c a ru u) không d i d i v i m i lo i ru u nh t d nh và du c g i là d oxy hóa
ru
u.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

13


Trong quá trình tàng tr khi ti n hành thay th thi t b ch a, oxy s xâm nh p
và hòa tan trong r
u u.
1.1.5
Nguyên nhân làm cho ru
u vang d c v
à phuong pháp làm trong ru
u

Các n
guyên nhân
làm cho ru
u d c.

Ru
u vang v a là m t dung d ch th t vì trong ru u có ch a các ph n t nh
nhu c n, du ng, khoáng, vitamin… L i v a là m t dung d ch keo vì có nh ng phân
t l n nhu pectid, pectin, protein, polyphenol… M t s nguyên nhân làm cho ru u
d c có th t ng k t nh
u sau:

Do keo t : Nguyên nhân gây d c c
o b
n là do hi n tu ng keo t , các h t keo
t l i v i nhau t o th
ành phân t
l n l
àm cho ru
u d c không cho ánh sáng di qua.
Do k
t t a các ch t: Ru u d c có th do k t t a các ch t sau:

+ K
t t a FePO
4
trong ru
u
vang:

H
3
PO
4


Fe
FePO
4

O
2
vang tr ng fericphosphat có màu tr ng, ngu c l i trong vang d ch t này có
màu d
. Ði u ki n ph n ng x
y ra khi hàm lu
ng Fe kho ng 12
÷
15 mg/l.

+ K
t t a sunfua d ng
trong ru
u
van
g:

Cu

Cu CuS

S
CuS có màu d . Ði u ki n c a ph n ng khi có m t c a d ng v i hàm lu ng
0,5 mg/l.

+ K
t t a protein
trong ru
u
vang:

Trong ru u vang thu ng t n t i s hi n h u c a tanin, d c bi t là lên men có
xác qu hàm lu ng tanin l n hon, h p ch t này khi g p protein c a qu qu và m t
ph
n do n m men th y phân t o th
ành s
gây k t t a bông l
àm d
c ru u vang.
+ K
t t a do da t m
àu:

Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m

14

Khi d ru u vang trong di u ki n l nh có hi n tu ng các ch t màu b k t t a
thành c n màu d th m, làm cho cu ng d màu c a ru u b gi m di t 10
÷
20%,
ru
u c
àng d
lâu k t t a c
àng m
nh do hi n tu ng da t ch t m
àu.

+ K
t t a d ng mu i:
Ru
u vang b d c còn do các k t t a d ng mu i Kalibitatrat, Canx
itatrat,
Canx

ioxalat.

Các bi
n pháp l
àm trong
ru
u vang.
Bi
n pháp l ng g n.
Gi
s coi ru u vang là dung d ch thu n nh t có các v t ch t là hình c u, t c
d l ng c a v t ch t du c xác d nh b ng d nh lu t Stocke.


2r
2
V =
(D
d)g



90v

Trong dó:

D, r: Là kh
i lu ng ri
êng và bán kính v
t r

oi.

V, g: H
s dính c n c a dung d ch, gia t c r
oi t
do.
Th
c t khi d l ng t nhiên ch có các t p ch t thô l ng xu ng dáy thi t b ,
nhung các h t keo làm cho ru u d c thì r t khó l ng, vì gi a chúng còn có các s c
d y, hút do nh ng di n tích khác nhau.

Hi
u qu quá
trình l
ng t nhi
ên không tri
t
d
ph i chú ý các di m sau:
+ Ph
i d th
ùng ru
u nhi t d th p.
+ Nhi t d c a b ch a, thùng ch a ru u ph i tuy t d i d ng d u, n u có
chênh l
ch nhi t d l
àm cho c
n l ng chuy n d ng, hi u qu l ng th p.
+ Noi d
ru u ph i y

ên t
inh.

S
d ng các ch t
tr
l ng polyme t nhi
ên.

Có th
s d ng các polyme t nhi
ên có tính keo nhu:
Gelatin, chitosan, alginat,
carragenan, lòng tr ng tr ng, s a, b t màu. Các ch t keo s h p ph các h t keo v
à
tr
m l ng nhanh.
Li
u lu ng c n tuân th d không nh hu ng d n ch t lu ng c a
ru
u. Theo J.Robero Gayyon th
ì hàm l
u ng các ch t l
àm tr
l ng nhu
sau:
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

15

+ Canx
icasein: 10
÷
20 mg/l ru
u vang tr ng.
+ B
t m
àu: 100
÷
150 mg/l ru
u vang tr ng, 100
÷
250 mg/l ru
u vang d .
+ Lòng tr ng tr ng: 8 ÷ 120 mg/l vang d (kho ng 1 lòng tr ng tr ng tuoi cho
1lít
ru

u vang d ).
+ Gelatin: 100
÷
150 mg/l vang d
.
Chú ý: N u s d ng ch t tr l ng có b n ch t protein c n lo i ch t tr l ng d
u
b ng tanin. N u d i tu ng l
àm trong là vang d
th
ì không c
n thi t s d ng tanin.
Ngoài ra có th
d
ùng ru
u d l
àm k
t t a các ch t gây d c ru u.
1.1.6 Các y u t gây h
u h
ng ru u trong quá trình b o qu n v
à bi
n pháp kéo
dài th
i gian b o qu n
Các y
u t gây h
u h
ng ru u.
Trong s n xu t ru u vang thu ng g p nh ng hi n tu ng hu h ng nhu: Có mùi

chua, ho c mùi v l , t a nhi t nhi u, s i b t, v n d c, n i váng, d i màu, d chua
tang… Mà nguyên nhân c a các hi n tu ng trên là do s t p nhi m c a các vi sinh
v t khác trong quá trình lên men. Nh ng vi sinh v t này thu ng cùng phát tri n v i
men ru u, chúng nhi m vào môi tru ng lên men t nguyên li u, nu c, không khí,
thi
t b l
ên me
n không du c thanh trùng k , ho c trong quá trình nhân gi ng… M t
s vi sinh v t t p nhi m phát tri n nhanh chóng trong di u ki n thu n l i, làm tiêu
hao ngu n du ng và t o ra nhi u s n ph m trao d i ch t gây d c ho c kìm hãm s
phát tri
n c a men gi ng, l
àm gi
m hi u su t t o th
ành ru
u.
Bi
n pháp kéo d
ài th
i gian b o qu n.
Ð kéo dài th i gian b o qu n ru u ngoài nh ng bi n pháp thông thu ng nh
u
b o qu n noi thoáng mát, h n ch ti p xúc v i oxy không khí b ng cách d l i
kho
ng không trong chai nh l i, s d ng chai th y tinh màu t i d ánh sáng không
l t qua du c… Ngu i ta còn có th kéo dài th i gian b o qu n b ng cách k t h p
các bi n pháp trên v i vi c b o qu n nó nhi t d th p
(7
÷
10

0
) ho c k t h p các
bi
n pháp tr
ên v
i vi c nâng cao d c n c a
ru
u.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

16

1.1.7
Vi sinh v
t d
ùng trong ch
bi n ru u vang

[6]


Gi
i thi u chung v n m men.
N m men là nhóm vi sinh v t du c dùng trong công nghi p, h u h t n m men
là don bào, không chuy n d ng. Hình d ng và kích thu c c a chúng thay d i t
ùy
di
u ki n môi tru ng. Nói chung n m men có d ng h
ình
c u, hình tr ng, hình b u
d c… Có kích thu c tuong d i l n, chi u dài t 6 ÷ 10 µm có khi t 12 ÷ 18
µm,
chi
u ngang t 4 ÷ 8
µm.



V c u t o t bào nó cung g m màng, nguyên sinh ch t, h ch. Trong
nguyên
sinh ch t ch a không bào và các ch t ch a d ng khác: Glycogen, granuloza, ch t
béo, volutin
…


N m men có th sinh s n theo l i n y ch i, phân chia ho c t o thành bào t .
Nhóm n m men sinh s n theo hình th c n y ch i và phân chia có nhi u trong t
nhiên. Vì nhi u lo i trong nhóm này có kh nang lên men ru u nên du c ng d ng

trong s n xu t ru u, bia, ru u vang, lên men s n xu t bánh mì… T bào n m men
giàu protein, vitamin và d c bi t là vitamin nhóm B và ti n vitamin D
2
vì v y m
à
n m men hay
du
c s d ng b sung làm ch t dinh du ng vào th c an cho gia súc.
M t khác n m men không sinh d c t do v y mà n m men hay du c s d ng trong
ch
bi n các s n ph m th c ph m dành cho ngu i nhu lên men ru u vang, bánh
mì
… Trong quá trình phát tri
n h
ình thá
i c
a n m men có th thay d i nh
u sau:



n m men tr (qua 12 ÷ 16 gi nuôi c y) màng m ng, cang nguyên sinh
ch
t d ng nh t, không bào chua có ho c m i b t d u xu t hi n, t bào sinh s n
chi
m t l cao.


n m men tru ng thành (24 ÷ 48 gi nuôi c y) kích thu c di n h
ình,

không bào l n, s không bào có th d n hai, lu ng glucogen tang t bào sinh s n
chi
m 10 ÷ 15 %.


n m men già (dã nuôi c y t 72 gi tr lên) màng dày nh n, nguyên sinh
ch
t không d ng nh t, không bào l n, lu ng ch t béo tang, t bào h u nhu không
sinh s n n a, không có glucogen, t bào ch t chi m t l l n. N m men trong l
ên
men ru
u vang thu ng có 2 lo i l
à men t
nhi
ên và men nuôi thu
n ch ng.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

17

K
thu t chu n b n m men trong l
ên men ru
u vang.
[5]

Trong
k thu t ch bi n ru u vang, c n thi t ph i d
ua
vào d ch qu m t lu ng
n m men nh t d nh ngay c trong tru ng h p l
ên men có xác qu
.
Ngu
n
men gi
ng có th t 3 ngu n chính sau:
T
men gi ng ( ng gi ng thu n ch ng).
S
d ng bánh men c truy n.
Lên
men t
o ngu n men gi ng cho các m l
ên men sau.

Tru

ng h p d
ùng men
ng ( ng men gi ng).
N m men du c gi

gi ng trên môi tru ng th ch, thu c lo i
Saccharomyces

ellipsoides
ho
c
S.
cerevisiae.

Oxy vô trùng 2 ÷ 3
ng nghi m
t
0
=
20 ÷ 25
0
C
= 24 ÷ 36h Nhân gi
ng Thanh tr
ùng Môi tru
ng nhân gi ng
Trên máy l
c
121
0

C,
= 15’



Môi tru
ng nhân t o

Môi tru
ng t nhi
ên

D
ch qu L
ên men 0,5÷1mg B
1
dùng lên men
0,3÷0,5g Amoniphotphat/l

D
ch qu dem l
ên men

X
lý



S
n ph m

Hình 1.1
:
So d
chu n b n m men t men gi ng cho l
ên men ru
u vang
Chu
n b môi tru ng nhân gi ng n m men cho l
ên men ru
u vang.
Có th
chu n b môi tru ng t nhi
ên ho
c môi tru ng nhân t o.
+ Môi tru ng t nhiên: Là môi tru ng nu c qu dùng d lên men, dây là môi
tru
ng thu n l i v
à d
chu n b , có d y d các dinh du ng c n thi t. N m men du c
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

c
o
m