Tiểu luận quy trình chế biến tôm sú đông lạnh

1.Đặt vấn đề
Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển trên các
lĩnh vực khai thác, nuôi trồng và chế biến thuỷ sản xuất khẩu. Với diện
tích nuôi trồng khoảng 900.000 ha, tổng sản lượng nuôi trồng và khai thác
nội địa khoảng 0,9 triệu tấn. Từ năm 2000, do có sự chuyển đổi các vùng
trồng lúa sang nuôi tôm và luân canh lúa tôm nên diện tích nuôi tôm của
cả nước tăng lên đáng kể. Nhờ đó mà sản lượng tôm nuôi cũng tăng vọt.
Vùng nuôi ở nước ta thường gồm nhiều đầm nuôi nhỏ phân bố rải
rác trên một địa bàn rộng lớn với cơ sở hạ tầng còn yếu kém, nên việc
thu gom và phân phối nguyên liệu từ đầm nuôi đến xí nghiệp chế biến
trở thành một vấn đề bức bách đối với tất cả mọi người hoạt động trong
lĩnh vực này.
Chúng ta biết rằng, tôm sú cũng như các loại thuỷ sản khác rất
dễ bị ươnhỏng. Do đó việc xử lý đúng cách ngay từ lúc đánh bắt cho đến
khi phân phối đến tay người tiêu dùng sẽ quyết định hiệu quả kinh tế của
tất cả mọi người.Nên chúng tôi tìm hiểu và đưa ra quy trình chế biến tôm
sú đông lạnh ở quy mô công nghiệp đóng vai trò quan trọng trong ngánh
công nghệ chế biến thủy sản.Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là
hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm
được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi
tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
1
2.Nội dung
2.1.Tìm hiểu công đoạn thu hoạch và phân loại trươc chế biến như thế
nào có lợi cho công nghệ chế biến
Hiện nay tôm nuôi quảng canh và tôm nuôi công nghiệp thường
được thu hoạch theo một số cách như: đặt lú, quăng chài, lưới kéo hoặc
tháo cạn nước qua cống thoát của đầm nuôi.
Tôm nuôi quảng canh thường được thu hoạch lúc nửa đêm hoặc
mờ sáng vào những ngày đầu và cuối tuần trăng (khoảng thời gian này
được người dân địa phương gọi là "con nước"), bằng cách đặt lú hoặc

tháo nước qua cống thoát của đầm nuôi.
Tôm nuôi công nghiệp thường được thu hoạch vào lúc sáng sớm
hay chiều mát, bằng cách kéo lưới, quăng chài hoặc tháo cạn nước trong
ao nuôi.
Tôm được thu hoạch bằng đặt lú hoặc quăng chài có chất lượng tốt
hơn tôm được thu hoạch bằng kéo lưới hoặc tháo cạn nước qua cống
thoát của đầm nuôi. Bằng cách đặt lú hoặc quăng chài, hầu như toàn bộ
tôm đánh bắt được vẫn còn sống, khoẻ mạnh và không bị lẫn rác, bùn
bẩn. Trong khi đó, tôm được thu hoạch bằng cách kéo lưới hoặc tháo
cạn nước qua cống thoát của đầm nuôi thường lẫn rất nhiều rác và bùn
bẩn. Mặt khác, do tác động của dòng nước thoát qua cống quá mạnh
nên một số tôm bị chết trong khi thu hoạch, một số khác bị đừ và chết
ngay sau khi thu hoạch
Những sai sót thường xảy ra:
- Phân loại tôm trực tiếp dưới đất, nền xi măng hoặc sàn gỗ ở
nhiệt độ môi trường (27-32OC), thậm chí còn phân loại tôm ngay ngoài
nắng.
- Rửa tôm bằng nước đầm hoặc nước sông.
- Bảo quản tôm sú chung với cá hoặc các loại tôm khác.
- Bảo quản tôm bằng đá cục hoặc đá cây và nước ở nhiệt độ
tương đối cao (5-12OC).
- Bảo quản tôm trong thùng tôn rỉ, thùng chứa nhiên liệu hoặc
hóa chất cũ, hoặc thùng styrofe bẩn, cũ, bị vỡ miệng, nắp không kín, rất
khó làm vệ sinh và khử trùng.
Với cách xử lý và bảo quản như vậy, tôm dễ bị lây nhiễm vi sinh vật
từ đất, sàn nhà, dụng cụ xử lý bảo quản bẩn hoặc từ cá và các loại thuỷ
2
sản khác. Tôm còn có thể bị dập nát cơ học và trương nước do bị va chạm
với đá. Thêm vào đó, kéo dài thời gian xử lý và bảo quản tôm ở nhiệt độ
môi trường (27-32OC) sẽ làm cho tôm bị biến đổi chất lượng một cách

nhanh chóng.
Phân cỡ, phân loại và cân trong quá trình mua bán cần chú ý:
- Việc phân cỡ, phân loại tôm trong quá trình mua bán phải được
thực hiện trên bàn inox ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm như mặt bàn, rổ, thùng
phải được làm mát bằng nước đá hoặc nước sạch trước khi đặt tôm lên.
-Trong khi phân cỡ, phân loại, tôm phải được phủ bằng đá xay
hoặc đá vảy để duy trì nhiệt độ của tôm càng thấp càng tốt. Trong suốt
quá trình này tôm phải luôn được duy trì ở nhiệt độ thấp hơn 10OC.
- Việc phân cỡ, phân loại tôm phải được thực hiện càng nhanh càng
tốt.
- Sau khi phân cỡ, phân loại xong nên nhanh chóng đưa tôm đi cân
và
ướp đá ngay, tránh tình trạng kéo dài thời gian để tôm ráo nước ở nhiệt-
Rửa tôm lại trước khi đưa vào ướp đá nhằm làm giảm bớt lượng vi
sinh vật có thể bị nhiễm từ tay, không khí và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp
với tôm như mặt bàn, rổ trong quá trình phân cỡ, phân loại. Tuy
nhiên, nếu nước rửa và thùng chứa nước rửa bẩn, nhiệt độ nước rửa cao
thì sẽ có tác dụng ngược lại, nghĩa là làm cho tôm bị lây nhiễm thêm
nhiều vi sinh vật hơn và nhiệt độ của tôm sẽ tăng lên làm cho quá trình
biến đổi chất lượng xảy ra nhanh hơn. Chính vì vậy, nên thực hiện tốt các
yêu cầu đảm bảo vệ sinh trong khi mua bán để tránh việc rửa lại tôm.
Rửa tôm bằng nước có nhiệt độ lớn hơn 4OC sẽ làm nhiệt độ của
tôm tăng và ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm.
3
2.2.Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block
4
Nguyên liệu
Rửa
Phân cỡ, loại

Cân
Rửa
Xếp khuôn, châm nước
Cấp đông
Tách khuôn
Mạ băng
Bao gói
Rà kim loại
Vỏ thùng carton, bảo quản
Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu
chuẩn:
- Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt.
- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn.
- Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh.
- Tôm không bị đốm đen.
Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng
với công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển
đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1 – 4oC.
Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút.
Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa.
Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước
lạnh nhiệt độ ≤ 4oC.
Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa.
Phân cỡ, loại
Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân
cỡ phân loại. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể
phân theo các cỡ sau (số con tôm/kg):

U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70
Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:
Loại 1 Loại 2
+ Tôm còn tươi, không có mùi ươn
thối
+ Tôm không có điểm đen ở bất
cứ nơi nào.
+ Tôm không bị bể vỏ (có thể
chấp nhận 3%).
+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng
và săn chắc vỏ tôm không mềm, có
màu tự nhiên,
sáng bóng.
+ Tôm còn tươi không có mùi ươn
thối.
+ Không có quá 3 điểm đen trên thân
(điểm đen không ăn sâu vào thịt).
+ Tôm không bị bể vỏ, không có
tróc hoàn toàn ở một đốt nào (vết bể
không quá 1/3 chu vi đốt).
+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và
săn chắc.
+Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ,
đen đuôi tỷ
lệ 10% không sáng bóng.
Cân
5
Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g.
Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát
kiểm tra trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con

nào không đạt yêu cầu thì loại ra.
Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để
tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu:
ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát và tên người xếp hộp.
Xếp khuôn, châm nước
Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size dưới đáy khuôn, phần chữ
úp xuống dưới đáy khuôn. Cầm tôm xếp từng con một, đầu dựng ra thành
khuôn, xếp hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm.
Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC,
lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng.
Cấp đông
Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm phải được đưa vào
kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không
quá 4 giờ.
Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. Trước khi cấp đông, tủ
đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ
xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng
để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.
Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian
cấp đông từ 4 - 6 giờ, với toTTSP ≤ -180oC.

Tách khuôn, mạ băng
Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến
hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ
≤ 4oC. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤4oC.
6
Bao gói, rà kim loại
Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến
công đoạn rà kim loại. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có
kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp. Bên ngoài hộp

đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với
sản phẩm bên trong.
Mỗi thùng carton đựng 12 hộp tôm, sau đó đai nẹp hai ngang, hai dọc bằng
máy hàn đai, màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ
thuộc vào loại sản phẩm. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty, địa
chỉ công ty, tên sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất.
Bảo quản
Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ - 20 ± 2oC.
Thời gian bảo quản trong vòng 6 tháng.
2.3. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block
7
8
Rửa
Phân cỡ, loại
Cân
Rửa
Xếp khuôn, châm nước
Cấp đông
Tách khuôn
Mạ băng
Bao gói
Rà kim loại
Vỏ thùng carton, bảo quản
Nguyên liệu
Xử lý
Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau:
- Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, tôm không có điểm đen nào trên thân
- Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết
bể không quá 1/3 chu vi đốt

- Tôm không ôm trứng, không bị bệnh, kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound
trở xuống.
Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con.
Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. Quá
trình rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh
luân lưu, thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng và chính xác.
Xử lý
Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. Tại đây tôm
được vặt đầu rút ruột, các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy.Yêu
cầu phải nhanh, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu.
Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm, tay phải cầm dao, dùng đầu nhọn của dao
tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. Sau đó
dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để
rút ruột ở thân tôm ra. Dùng dao cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép
thịt đầu.
Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để
giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.
Phân cỡ, loại
Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound):
U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90
Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của
nó chỉ đạt khoảng 80%. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ
và điều chỉnh lại máy.
Tôm được phân làm 2 loại:
9
Loại 1 Loại 2
+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc
mùi lạ khác, cơ thịt săn chắc.
+ Màu sắc tự nhiên, sáng bóng, vỏ,

đuôi, chân còn nguyên vẹn, không
mềm.
+ Không có điểm đen
+ Tôm tươi, không có mùi ươn
hoặc mùi lạ khác.
+ Tôm bị bể vỏ nhưng không bong
tróc hoàn toàn ở đốt nào.
+ Không có quá 3 điểm đen ở trên
thân tôm (điểm đen không ăn sâu vào
thịt).

Yêu cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, chính xác, luôn bảo quản tôm với đá
vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.
Rửa
Tôm được rửa theo từng cỡ, loại. Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 – 1,5kg, rửa qua
3 bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo
nhẹ để tôm sạch đều.
Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá.
Cân
Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân. Tùy theo kích thước
của khuôn là 1,8kg hay 2,0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng
phụ trội khác nhau (không quá 5%).
Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm
để nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu:
ngày/tháng/năm sản xuất, tên sản phẩm, kích thước, chủng loại, nơi sản xuất,
tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn.
Xếp khuôn
Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size bên thành khuôn, phần chữ
úp ra ngoài thành khuôn.
Cầm tôm xếp từng con một, xếp thành từng hàng theo chiều dài thành

khuôn, sát vào nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm, đầu
hướng ra thành khuôn. Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng
con kia và lớp trên cùng xếp lưng con này đè lên chân con kia.
Châm nước khuôn
Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng
cấp đông. Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC vào
khuôn. Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn.
Cấp đông
10
Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15
phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ.
Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.
Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ
≤ 4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm.
Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian
cấp đông từ 4 - 6 giờ, với toTTSP ≤ -18oC.
Tách khuôn, mạ băng
Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến
hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤
4oC. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC.
Bao gói
Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng, sau đó
cho vào máy kiểm tra kim loại.
Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi
PE cho vào 1 hộp giấy. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng
(HLSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.
Các hộp tôm cùng cỡ, loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp,
đai nẹp chắc chắn. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất, đơn vị
sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code công
ty phù hợp với sản phẩm bên trong.

Bảo quản
Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = - 20 ±2oC,
thời gian 6 tháng.
3.Kết luận
11
Thực hiện thu hoạch, vận chuyển, bảo quản,chế biến đúng cách sẽ làm cho
sản phẩm tôm sú đạt chất lượng cao nhất.Đặc biệt là trong công nghệ lạnh
đông có thể tạo tính đa dạng cho sản phẩm băng rất nhiều dạng khác nhau
như tôm sú Hobashi,tôm sú Sushi,tôm sú vỏ đông IQF,tôm sú PD đông
IQF,tôm sú xẻ bướm,tôm sú vỏ đông Block….góp phần nâng cao vai trò của
ngành công nghệ thủy sản nói riêng, ngành công nghệ chế biến xuấy khẩu
nói chung.Chúng tôi chỉ tìm hiểu được 2 quy trình một cách tổng quát nhất
của 2 sản phẩm tôm sú trong số đa dạng các sản phẩm của tôm sú.
12