Tiểu luận thực phẩm và tính chất chức năng trong thực phẩm

I.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THỰC PHẨM VÀ CÁC TÍNH CHẤT
CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM.
1.Khái niệm thực phẩm.
Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của
con người. Hầu hết các đồ ăn, thức uống mà con người sủ dụng đều có thể
gọi là thực phẩm. Tuy nhiên những đồ ăn, đồ uống đó được sử dụng cho
mục đích chữa bệnh thì không được gọi là thực phẩm.Vậy: Thực phẩm là
sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, để uống với mục đich dinh dưỡng và
thị hiếu. Ngoài những sản phẩm mang mục đích chữ bệnh.
Thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người.
Ngày nay thực phẩm không chỉ đóng vai trò cung cấp chất dinh dưỡng cho
cơ thể con người mà nó còn đáp ứng các nhu cầu về thưởng thức va giải trí
của con người.
2.Khái niệm thực phẩm chức năng.
Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giữa giới hạn thực phẩm và
thuốc. Thực phẩm chức năng thuộc khoảng giao thoa (còn gọi là vùng xám)
giữa thực phẩm và thuốc. Vì thế người ta gọi thực phẩm chức năng là thực
phẩm thuốc.
Đó là loại thực phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có
chức năng phòng chống bệnh tật và tăng cường phòng chống sức khỏe nhờ
các chất chống ôxi hóa, chất xơ và một số thành phần khác, loại thực phẩm
chức năng được kể đến đầu tiên là những loại thực phẩm mà khi ở dạng tự
nhiên đã có những hoạt chất có lợi với lượng lớn. Tiếp đó là những nhóm
thực phẩm có ít hoạt chất hơn phải bổ sung hoặc tinh chế cô đặc lại ở dạng
dễ sử dụng hay gây biến đổi gen để tăng hàm lượng một số chất có lợi.

3.Khái niệm tính chất chức năng của thực phẩm.
Tính chất chức năng của thực phẩm là những tính chất tổng thể kết hợp
đồng thời những tính chất hóa lý khác nhau nhưng phụ thuộc vào nhau làm
cho thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan ( hình thù,trạng

thái,độ cứng,độ mềm,độ dai,độ xốp,độ đàn hồi……) đem lại cho người tiêu
dùng những cảm giác mới lạ,ngon miệng.Nhằm nâng cao giá trị sản phẩm.
4.Đặc điểm chung của các thực phẩm.
Các sản phẩm thực phẩm vô cùng dồi dào và phong phú, từ những sản
phẩm nguyên sơ tự nhiên cho đến những sản phẩm chế tạo bởi con người, từ
những sản phẩm tưởng chừng đơn giản nhất đến sản phẩm cao cấp phức tạp
lạ lùng ….tất cả chúng đều có chung đặc điểm sau:
• Các sản phẩm thực phẩm ít khi chúa một hợp phần,tuyệt đại đa số được
cấu tạo nên từ một tổ hợp nhiều hợp nhiều hợp chất khác nhau tương
tác hài hòa với nhau
• Số lượng các hợp phần hóa học cấu tạo nên thực phẩm thường có tính
ổn định,gồm chủ yếu là các hợp chất có giá trị dinh dưỡng, nghĩa là
những chất cần thiết cho sự sống .sự khác nhau duy nhất chỉ là ở hàm
lượng của từng thành phần
• Các sản phẩm thường có cấu trúc tức là có hình dạng,trạng thái,kết cấu
cùng màu sắc,hình thơm và tính cảm vị
• Các sản phẩm thực phẩm phải có tính cảm quan.Đây là điểm khác biệt
và đặc trưng của sản phẩm thực phẩm so với những sản phẩm khác.nếu
như giá trị dinh dưỡng biểu thị cho “nội dung” thì giá trị cảm quan biểu
thị cho”hình thức”của sản phẩm thực phẩm.một sản phẩm thực phẩm
đẹp,hấp dẫn tức là có sự hài hòa về kết cấu,màu sắc,hình thơm vá cảm
vị,sẽ có những tác động nhất định đến sinh lý và tâm lý con người tiêu
dùng:đua đến cho họ những cảm giác thanh thản,nhẹ nhàng và tươi
tắn,kích thích sự tiêu hóa và ngon miệng
II.NỘI DUNG.
1.Trong công nghiệp chế biến thực phẩm hiện nay,nhà khoa học cần
phải biết những vấn đề cơ bản như:
Để chế biến được những sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và
giá trị cảm quan giúp cho người tiêu dùng. Đưa đến cho họ những cảm giác
thanh thản, nhẹ nhàng và tươi tắn, kính thích sự tiêu hóa và ngon miệng thì

những nhà khoa học cần phải kiểm soát tốt hơn về giá trị dinh dưỡng và giá
trị cảm quan của thực phẩm mà họ tạo ra. Họ muốn biết: Thuộc tính lý hóa
của các thành phần có trong sản phẩm thực phẩm.
“thuộc tính lý hóa =tính chất chức năng”
Vì những tính chất chức năng đặc trưng nhất là những tính chất chung vừa
khác nhau nhưng có sự phụ thuộc vào nhau về các đặc tính lý hóa:
 Nhà khoa học phải biết thuộc tính lý hóa ,tính chất chức năng này mà
kiến thức vẫn còn hạn chế về cấu trúc đại phân tử protein,polysaccharid.
Protein của động vật khác protein của thực vật khác protein của trứng
… cấu trúc của polysaccharid chưa biết hết (vd:pectin,aga )sự hiểu biết
về tương tác đại phân tử này với các phân tử khác hoặc của chúng với
nhau cùng phân tử ,tương tác với polysaccharit,tương tác với nước tức là
tương tác với các phân tư khác trong thực phẩm,co chế đó cũng chưa biết
hết.
 Vấn dề đặt ra đối với các nhà khoa học kỹ thuật phải tìm cách khai thác
nguyên liệu thô bằng cách tinh chế ra.Ví dụ:
• Bột mì có gluten, có chất bột tách ra ,sau từ các lần đó ghép lại thành
sản phẩm, điều khiển được thành phần sản phẩm sẽ ổn định nên quá
trính sản xuất ngày càng tự động hóa thì phái khai thác nguyên liệu thô.
• Trong thực phẩm dùng bao nhiêu phần trăm protein của bôt mì, dùng
bao nhiêu phần trăm protein của hỗn hợp. Tạo sản phẩm mới phương
pháp tác động (phương pháp sản xuất truyền thống), bột mì, lấy làm
nguyên liệu, nhào trộn, ủ, nghiền, tạo ra banh ép mì. Từ đầu đến cuối
không có quá trình nào điều khiển hết, chỉ điều khiển được công nghệ.
Đồng thời khi tinh chế ra phải hiểu tính chất chức năng hợp phần tinh
chế ra đó. Nó có cấu trúc như thế nào, có tính chất lý hóa như thế nào sẽ
điều khiển được công nghệ, chế tạo ra hàng loạt sản phẩm mới chỉ thay
đổi tỉ lệ ,thay đổi chức năng tạo ra sản phẩm mới .
Như chúng ta đã biết xưa nay ăn uống luôn là vấn đề được quan tâm hàng
đầu của mọi xã hội. Do đó cùng với sự phát triển của xã hội loài người, các

sản phẩm thực phẩm không ngừng được cải tiến, nâng cao chất lượng và
mẫu mã mặt hàng ngày càng đa dạng và phong phú. Chỉ riêng từ sữa bò
ngày nay trên thế giới đã có 2000 loại phomat khác nhau. Từ tinh bột đậu
xanh người Trung Quốc đã chế ra hàng ngàn loại miến khác nhau. Từ bột mì
người ta đã sản xuất ra biết bao sản phẩm có hình dạng, màu sắc và tính cảm
vị khác nhau. Trong sự phát triển trường tồn mỗi cộng đồng, mỗi dân tộc
thường có những dạng sản phẩm hợp khẩu vị, hợp phong tục và lối sống của
mình. Song nhìn chung trong mỗi cộng đồng, mỗi dân tộc người thường có
hai dạng sản phẩm: Thực phẩm thường nhật và thực phẩm lễ hội. Dần dà,
khi những thành tựu về y học, hóa sinh học, sinh lý học và dinh dưỡng học
soi sáng thì những thực phẩm ăn kiêng,thực phẩm điều trị bệnh ra đời. Khi
đó người sử dụng chỉ thích những gì đã biết mà không cần biết những gì
chúng ta thích.
Kỹ thuật sản xuất thực phẩm truyền thống xuất phát từ kỹ thuật nấu
nướng.
-Người sử dụng:
+Thích các hợp chất phụ gia khi đưa vào có bản chất thiên nhiên:Dấm
chua,nước chanh…Không thích các chất có cụm từ”hóa học”,CaCO
3
+Thích các thực phẩm chế biến truyền thống: Nấu chín,nghiền,không
thích các kỹ thuật chế biến hiện đại:gia nhiệt-đùn ép,thanh trùng
Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, những suy nghĩ
của con người cũng được đổi mới. Những đòi họ của họ cũng được nâng
cao hơn họ chỉ lựa chọn những sản phẩm có liên quan đến sức khỏe, họ
muốn biết:
• Nguồn gốc của các thành phần có trong thực phẩm.
• Kỹ thuật chế biến và bảo quản thực phẩm.
• Vi sao phải bổ sung một số chất vào thực phẩm.

2.Khái niệm, vai trò các tính chất, chức năng trong thực phẩm.

Về bản chất, các hợp phần cấu tạo nên thực phẩm là những hợp chất hữu
cơ và vô cơ. Đó là protein, glucid. Lipit, vitamin, các chất tạo màu, các chất
tạo vị…các chất vô cơ. Nếu dựa vào vai trò của chúng trong các sản phẩm
thực phẩm, lại có thể phân ra: Các hợp phần tạo cấu trúc và các hợp phần tạo
chất lượng. Có thể coi hợp phần tạo cấu trúc là “hạ tầng cơ sở” của mọi sản
phẩm. Nhờ vào những hợp phần này các sản phẩm thực phẩm mới có hình
thù, trạng thái, độ cứng, độ mềm, độ dai, độ xốp, độ đần hồi, độ dòn. Các
chất cao phân tử như protein và glucan (tinh bột, thạch, alginat,
caraghenan…) là những chất tạo cấu trúc quan trọng nhất. Do đặc điểm cấu
tạo, các chất cao phân tử thường có các tính chất đặc hữu của mình như khả
năng tạo nhớt, khả năng làm đặc, khả năng tạo gel, khả năng tạo nhũ tương,
khả năng tạo bọt, khả năng tạo màng, khả năng tạo sợi. Các tính chất này
được gọi là tính chất chức năng.
Tính chất chức năng là những tính chất có thể xác định bằng dụng cụ như
độ lưu biến của gel (khả năng đâm xuyên, độ nhớt), vi cấu trúc của các hạt
chất béo trng nhũ tương, khả năng cố định mùi. Các tính chất chức năng đặc
trưng nhất là những tính chất chung vừa khác nhau nhưng có sự phụ thuộc
với nhau về các đặc tính hóa lý. Những tính chất này phụ thuộc nhiều vào
cấu trúc phân tử (chẳng hạn như sự gấp nếp nhiều hay ít) và trạng thái liên
kết giữa chúng vơi nhau hoặc với các phân tử khác.
Vai trò của tính chất chức năng trong công nghệ thực phẩm
Thông qua các tính chất chức năng (dễ đo lường, nhưng không đánh giá hết
các đặc tính cảm quan). VD: cấu trúc của sữa chua có thể đánh giá một cách
cảm quan thông qua độ chắc, độ đàn hồi ,độ dính, độ mịn và hình thức bên
ngoài (độ sáng bóng,mờ xỉn…) và khả năng tỏa hương thơm của nó (nhanh
hay chậm).
3.Những yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc chức năng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và tính chất chức năng của các đại phân
tử: Protein, Polysaccharid, tinh bột, pectin, aga…

Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất chức năng bao gồm:
• Thành phần của môi trường như: Nước, sự có mặt của các phân tử khác,
pH, độ điện ly
• Các quá trình vật lý và hóahọc làm thay đổi môi trường như: cô đặc,
sấy khô, các quá trình cơ học.
• Trạng thái vật lý: Mức độ tổ chức ảnh hưởng đến bản chất của lực liên
kết và tương tác.
Ví dụ: Chúng ta cần biết phân tử Protein có cấu trúc bậc 1,2,3,4 để điều
khiển nó đưa về mục đích mong muốn.
Như mục đích tạo gel Protein: Muốn tạo gel thì phân tử Protein phải được
biến tính để giản mạch bên. Các nhóm bên trước ẩn ở phía trong bây giờ
xuất hiện ra ngoài. Các mạch Polypeptid đã bị duỗi ra trong điều kiện nhất
định) trở nên gần nhau tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau
Bản chất lực liên kết ảnh hưởng đến các yếu tố khác:
• Với dung môi: Nước hình hành nên tính chất của thực phẩm.
• Giữa các phân tử trong một chuỗi: protein-protein.khả năng tạo gel.
Với các phân tử khác: Protein-Lipit.
• Trong quá trình chế biến thực phẩm, dưới tác dụng của một số điều kiện
công nghệ nhất định, protein có thể tương tác với dung môi nước tạo
liên kết tĩnh điện, liên kết ion, có thể tương tác giữa các phân tử trong
một chuỗi (phân tử protein với nhau để tạo gel), với các phân tử khác có
trong thực phẩm như glucid, lipid làm thay đổi tính chất lưu biến của
thực phẩm như độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ xốp đồng thời làm thay đổi độ
trong ,tạo bọt,tạo mùi cho sản phẩm thực phẩm.
Các thành phần của môi trường : Làm thay đổi độ nhớt.
• Bổ sung chất phụ gia trong thực phẩm bảo quản làm thay đổi thành
phần, mùi vị cho thực phẩm,tạo giá trị cảm quan.
Vd:- Bổ sung axit,bazơ làm thay đổi pH.
-Thêm bớt nước làm thay đổi nồng độ.

-Bổ sung protein:trong sản xuất bia cần hàm lượng protein nhất định
để tạo bọt. Protein làm bền nhũ tương: Khi protein được hấp thụ vào bề mặt
liên pha giữa các giọt dầu phân tán trong pha nước sẽ tạo ra những tính chát
cơ lý như độ dày,đọ nhớt ,độ đàn hồi,độ cứng. Có tác dụng bảo vệ làm giọt
không hợp giọt được. Ngoài ra còn phụ thuộc protein, sự ion hóa các nhóm
bên của protein cũng tạo ra lực đẩy tĩnh điện làm nhũ tương bền.
- Cacbonhydrat: Ứng dụng trong sản xuất đồ uống đục bổ sung chất có
hoạt tính bề mặt hấp thụ lên bề măt liên pha lam các chất có khối lượng
riêng nhất định nó khồng lặn xuống dưới mà nổi lên trên.
- Chất có hoạt tính bề mặt tác dụng như những chất trung gian giữa vùng
kỵ nước của Protein và môi trường háo nước, do đógây ra các liên kết kỵ
nước nên làm giản mạch Protein.
Các quá trình vật lý:
• Làm nguội.
• Hoạt động cơ học.
• Sấy khô.
• Đun nóng .
Vd: Quá trình tạo gel, liên kết hiddro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh
động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có một độ
dẻo nhất định. Khi gia nhiệt các liên kết hiddro bị đứt ra và gel bị nóng
chảy ra.Khi để nguội (nhất là gần o
o
c ) cầu hiddro lại được tái lập.
o Gel đậu phụ:
-Tác dụng biến tính:duỗi ra
-Tác dụng hóa học: Bổ sung làm thay đổi PH-làm đông tụ
-Tác dụng cơ học: Nén lại
o Gel chả giò:
-Tác dụng biến tính:yếu tố làm cho mạch protein giãn ra,tạo độ dai,bó
lại thành gel.

-Tác dụng cơ học :Nhiệt
Dưới tác dụng của nhiệt độ thì phân tử Protein bị giản mạch do các liên kết
thứ cấp bi phá vỡ dẫn đến giải phóng một số nhóm chức nằm sâu bên trong –
SH, -NH
2
, -COOH sau đó các phân tử protein liên kết với nhau không theo
một quy luật nào cả thành vón cục gọi là kết tủa.
Gia nhiệt như biện pháp chèn hấp trước khi đóng gói một số sản
phẩm rau quả nhằm biến tính, vô hoạt các enzim vốn xúc tác các phản ứng
tạo màu sác và mùi vị không mong muốn cũng như xúc tác các phản ứng
phá hủy vitamin.
Gia nhiệt kiểu thanh trùng(110- 115
0
) làm cho một số sảnphẩm giàu
Protein, thịt, trứng, cá, sữa sẽ gây phá hủy một phần các gốc cystin,cystein
để hình thành h2s đimetylsunfua,acid amin cysteic và hợh chất bay hơi khác
khiến sản phẩm có mùi đặc trưng
Các qúa trình hóa học:
• Sự biến tính:Làm protein bị biến đổi, cấu trúc 2,3,4 không bị biến tính
cấu trúc bậc một, kéo theo các tính chất ban đầu của nó cũng biến
mất.
• PH:làm tăng khả năng biens tính của protein.
Để kết tủa protein có thể biến đổi PH của dung dịch về PI của
protein.Ứng dụng trong sản xuất bia tạo bột, sản xuất sữa bột.
• Thêm enzym và hóa chất nhằm kìm hãm cạnh tranh hoặc xúc tác phản
ứng xảy ra mau hơn.
Kích thước của hạt và phân tử.
• Phân tử nằm trong hệ thống thực phẩm.
• Hợp giọt:tương tác giữa các phân tử.
• Tạo gel các phân tử protein là tương tác phân tử để tạo tính chất chức

năng.
Mức đô tổ chức ảnh hưởng đến cấu trúc phân tử.ảnh hưởng đến sự
tương tác,ảnh hưởng đến tính chất chức năng.
Các nhân tố có ảnh hưởng đến cấu trúc và tính chất chức năng của
các chất cao phân tử có thể tóm tắt dưới bảng sau:

Các quá trình
vật lý:
Đun nóng,
làm nguội,
hoạt động cơ
học, sấy khô.
Quá trình hóa
học: Sự biến
tính, PH, các
chất khử,
Enzim vá các
tính chất.
Cấu tạo biến tính
hoặc tự nhiên.
Kích thước của hạt
và phân tử.
Kích thước phân tử
Thành phần
môi trường:
PH, độ điện ly,
nước, P,
Cacbon
hydrat, các
chất mùi, hoạt

tính bề mặt.
Trạng thái
vật lý:
Mức độ tổ
chức.
Bản chất của lực
liên kết và các
tương tác: Với
dung môi, giữa các
phân tử trong chuỗi
Polime, với các
phân tử khác.
Nguồn gốc, giống,
thành phần, cấu tạo.
Các tính chất hóa lý.
4.Những nhóm chức trong các hợp phần thực phẩm ảnh hưởng đến sự
tương tác.
Bản chất của của các mối liên kết và các lực tương tác xuất hiện trong
các tính chất thực phẩm.
 Các nhóm chức có khả năng tương tác với nước:
Các nhóm chức có khả năng phân cực và solvat hóa.
 Nhóm tích điện âm:
-Carboxylic(coo
-
): Có trong tất cả polysaccharides, protein(Asp, Glu),
acid hữu cơ. Với điều kiện pH> pKa.
• Coo
-
nằm trong pectin: Pectin là chuỗi galacturonic liên kết với nhau
bằng liên kết (1-4) glucosid nó có khả năng tạo gel khi có mặt acid và

đường. Ứng dung trong sản xuất mứt kẹo.
• Trong điều kiện pH>pKa để điều khiển các quá trình công nghệ. Coo
-
có trong protein (Asp,Glu) vì đây là 2 protein có chứa 2 nhóm chức
COOH, một nhóm coo
-
tạo liên kết còn 1 nhóm coo
-
để phân cực.
Ví dụ: NH
2
- CH- COOH tạo liên kết peptid.
R
NH
2
- CH- C- N- CH- C- N- H R là nhóm mạch bên
R
1
O H R
2
O
ảnh hưởng đến sự tương tác phân tử protein, ảnh hưởng đến tính chất chức
năng. Ở điều kiện pH> pKa làm cho COOH không phân ly coo
-
tao liên kết
hydro mềm dẻo, linh động có tinh thuận nghịch. Tạo liên kết tan ra lại ứng
dụng trong sản xuất kẹo bánh, bánh tráng, thuốc con nhộng. pH tạo gel
không thuận nghịch, tạo màng để bao gel, màng bao sinh học phân hủy trong
điều kiện dưới đất. Muốn kết tụ protein ta điều khiển pH về điểm đẳng điện
(acid yếu hoặc từ 5-6 vì do COOH phân ly mạnh hơn NH

2
nên ở điều kiện
acid yếu để ức chế sự phân ly của COOH. pH >pKa để tạo thành ion, để tích
điện khi ta sử dụng sản phẩm phải biết pKa mới dùng để điều chỉnh pH cho
thích hợp.
Ví dụ: Trong sản xuất đậu phụ tao pKa khi cho dịch chua vào đông tụ, tạo
điểm đẳng điện.
• COO
-
có trong acid hữu cơ vì trong acid hữu cơ có chứa nhóm
COOH, R-COOH (R là gốc hydrocacbon) có khả năng phân ly thành
H
+
và COO
-


-Phosphates(HPO
4
2-
) có trong tất cả phosphoprotein,phospholipids….
• HPO
4
2-
: Có trong phosphoprotein vì phosphoprotein là protein phức
tạp có chứa nhóm ngoại là H
3
PO
4
liên kết với protein bằng liên kết

este
• HPO
4
2-
:Có trong phospholipids do phospholipid là este của rượu đa
chức với các acid béo cao và có gốc phosphoric và bazo nito đóng vai
trò nhóm bổ sung
-Sialic acids có trong Glycoprotein.Vì Glucoprotein là protein phức tạp
trong phân tử có chứa protein glucid
Tùy thành phần,tính chất cấu tạo glucid được chia làm hai nhóm
chính:
+Glucid đơn giản:Monosaccharid-monose
+Glucid phức tạp :polysaccharid-polyose nhóm này chia ra hai nhóm
phụ:
• Polysaccharid loại một-olygosaccharid-olygohosit
• Polysaccharit loại hai-polygohosit
-Sulfat(HSO
4
-
) có trong polysaccharit(galactan sulfat),Vì galactan có
chứa gốc HSO
4
trong phân tử
-Các ion (-) vô cơ hóa trị một chúng có khả năng tương tác với nước tạo
liên kết cộng hóa trị như:Cl
-
,NO
2
-
,NO

3
-…
 Các nhóm tích điện dương(+)
-Amines, imines(-NH
3
+
-NH
2
+
) với điều kiện (pH<pKa) có trong
proteines(lys,His,Arg,Trp,Pro),osamin,bazonito …
•
Ở điều kiện (pH<pKa) để hạn chế cự phân ly của nhóm NH
2
•
Amini,imini có trong protein(lys,His,Arg,Trp,Pro) vì trong các
protein này có chứa gốc SH trong phân tử
Ví dụ: SH -CH
2
- CH- CO OH H - NH- CH- COOH
NH
2
R
2
SH -CH
2
- CH- CO - NH- CH- COOH + H
2
O
NH

2
R
2
-Các ion dương vô cơ hóa trị 2: ca
2+
, Mg
2+
ở dạng tự do hoặc liên kết với
protein, polysaccharides.
-Các ion dương vô cơ hóa tri 1: Na
+
, K
+
.
Các nhóm chức có cực nhưng không bị ion hóa (liên kết hydro)
• Hydroxy(-OH) có trong tất cả protein (Ser, Thr, Tyr.).Vì các protein
này co chứa nhóm chức – OH trong phân tử
Ví dụ: OH -CH
2
- CH- CO OH H - NH- CH- COOH
NH
2
R
2

OH -CH
2
- CH- CO - NH- CH- COOH
NH
2

R
2
-Cacboxyl (- COOH) có trong polysaccharides, proteins (Asp, Glu) với
điều kiện (pH < pKa) để kìm hãm sự phân ly
- Amine (- NH
2
) có trong proteins (Lys).
- Amid (CONH
2
coa trong proteins (liên kết peptide, Asn, Gln của
protein.
-Thiol (-SH) có trong protein (Cys).
 Nhóm không phân cực:
- Các nhóm (-CH
2
)
n
của mạch hydrocacbon. Có trong mạch bên của
Ala, Val, Leu của proteins, chuỗi peptid, một phần mách bên của
lysin, Arg của protein.
- Nhóm hydrocacbon vòng thơm hoặc không thơm: Mạch bên của
Phe,Tyr, Trp của protein các hemi, của protein, các detrin vòng
(cyclodetrin có tâm kỵ nước).
- Nhân hemi protein:
Hem Hem
Globin
Hem Hem
Các tính chất chức năng được phân loại theo tiêu chuẩn sau:
- Các tính chất chức năng do tương tác của chất cao phân tử với nước khả
năng tạo nước,hydrathoa,khả năng làm đặc…là thuộc nhóm các tính chất

này.Sự hình thành các liên kết này là do liên kết hydro.luwcjvanderwaal
cũng như do các ion khi solvat hóa các nhóm ion hóa
-Vd:trong sản xuất đậu phụ cho nước chua vào khi dang sôi trên bếp khuấy
đến khi xuất hiện các hoa đậu,ép tạo bánh đậu.Ta bỏ nước chua vừa phải để
tăng khả năng giữ nước của miếng đậu,không để cho khuân đậu cứng lại
Trong sản xuất bia thêm các chất hoạt động bề mặt,bám vào bề mặt liên
pha hòa tan vào pha phân tán tạo độ nhớt làm cho các phân tử chuyển động
từ dưới lên trên từ từ, làm bền bọt. Do đó bọt bia thường bền hơn bọt nước
ngọt
Súp có khả năng tạo độ nhớt.
-Các tính chất chức năng do tương tác giữa các cao phân tư với nhau. Sự
liên kết giữa các phân tử ion, giữa các phân tử kị nước ( hydrophobe) hoặc
giữa các phân tư đồng hóa trị là nền tảng cho sự hình thành các tính chất
chức năng thuộc nhóm này.
Liên kết kị nước: Ví dụ : Sự kết bông: Vắt chanh vào sữa tạo lởn vởn
Liên kết cộng hóa trị xảy ra khi có tác dụng của nhiệt độ, xảy ra khi có sự
gia nhiệt khan, chiên rán, gia nhiệt kiểu thanh trùng.
Chiên rán ở nhiệt độ cao dẫn đến liên kết cộng hóa trị làm giá tri dinh dưỡng
giảm, tiêu hóa kém, tăng gí trị cảm quan.
-Các tính chất chức năng do tương tác của chất cao phân tử với các phân tử
có cực yếu hoặc với một pha khí (các tính chất bề mặt, sự hình thành các hệ
thống đa phân tán). Khả năng tạo nhũ tương, khả năng tạo bọt là thuộc nhóm
tính chất này.
Bề mặt liên pha tạo nên hệ thống đa phân tán:
Ví dụ: - Sản xuất bia trong có bọt, bọt bia phân tán pha khí lỏng.
-Nhũ tương pha phân tán giưa dầu và nước.
- Nhân bánh nướng là hệ nhũ tương dầu, chất béo, nước…
Pha lỏng- béo đặc trưng tạo độ bền.
-Hợp chất chức năng: Protein, tinh bột…hấp thụ lên bề mặt liên
pha, tương tác pha phân tán, bề mặt liên pha bền tạo cấu trúc đa phân tử.

-Dĩ nhiên là các tương tác và các lực liên kết sẽ can dự vào giữa chất hòa
tan và dung môi hoặc giữa các chất hòa tan với nhau. Thường tùy thuộc vào
nồng độ của các chất tan có nếp gấp và cấu trúc qui mô của chúng.

III. KẾT LUẬN.
Nhờ có các tính chất chức năng trong thực phẩm như khả năng hấp thụ
( khả năng giữ mùi, giữ béo, giữ nước), tính liên pha (tạo bọt, tạo nhũ hóa),
khả năng hydrat hóa (giữ nước, khả năng hòa tan, tạo nhớt), khả năng tạo kết
cấu (tạo xốp, kết tụ, tạo gel, đông tụ, đàn hồi, tạo cấu trúc vi mô) mà đã giúp
cho thực phẩm có được độ mềm, độ dẻo, độ dai nhất định. Đồng thời cũng
giúp cho các nhà sản xuất sản xuất được các sản phẩm vừa ý với mục đích
sử dụng, làm cho sư khác biệt giữa sản phẩm này với các sản phẩm khác.
Tạo ra tính cảm quan cho sản phẩm, nâng cao giá trị sản phẩm trên thị
trường, lôi cuốn các nhà tiêu dùng.