chiết rút carragenan từ rong sụn và nghiên cứu thử nghiệm sản xuất kẹo thạch carragenan- nhân nho

MỤC LỤC

Trang
LỜI MỞ ĐẦU
LỜI CẢM ƠN
Phần I TỔNG QUAN 5
A. TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN VÀ CARRAGENAN 6
I.1.TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN (Kappaphycus Alvarezii) 6
I.1.1.Đặc tính sinh học của rong sụn 6
I.1.2. Thành phần hoá học của rong sụn 7
I.2.TỔNG QUAN VỀ CARRAGEENAN 9
I.2.1.Lịch sử phát triển 9
I.2.2. Phân loại và cấu tạo của Carrageenan 10
I.2.2.1.Kappa-Carrageenan: 10
I.2.2.2. Iota-Carrageenan 11
I.2.2.3. Lamda-Carrageenan 11
I.2.3 Tính chất và ứng dụng của carrageenan 14
I.2.3.1. Tính chất của carrageenan 14
I.2.3.2. Phân biệt carrageenan với một vài chất khác 17
I.2.3.4. Ứng dụng của Carrageenan 18
I.3. TÌNH HÌNH NUÔI TRỒNG, CHẾ BIẾN VÀ ỨNG DỤNG RONG SỤN Ở
NƯỚC TA 20
I.3.1. Nuôi trồng 20
I.3.2. Chế biến 21
I.3.3. Ứng dụng 21
I.4. Một số quy trình công nghệ sản xuất carrageenan 21
I.4.1. Phương pháp của Pliste: 23
I.4.2. Quy trình chiết rút Carrageenan của tác giả Đống Thị Anh Đào – Trường

Đại học Kỹ Thuật 24
I.4.3. Quy trình sản xuất Kappa- Carrageenan từ nguyên liệu rong 25
I.4.4. Quy trình sản xuất Carrageenan của Trung Quốc trên rong Eucheuma
Hypncau 26
I.4.5. Quy trình sản xuất Carrageenan từ rong sụn (Kappaphycus alvarezii) của cô
Trần Thị Luyến – Thực hành Công Nghệ Chê Biến Tổng Hợp 26
I.4.6 Giải thích một số công đoạn trong công nghệ sản xuất carrageenan 27
I.4.6.1. Xử lý rong trước khi nấu chiết 27
I.4.6.2. Quá trình nấu chiết carrageenan 29
B. TỔNG QUAN VỀ BỘT KONJAC 32
I.1. Giới thiệu chung 32
I.2. Thành phần hoá học và cấu tạo của Konjac gum 32
I.2.1. Thành phần hoá học 32
I.2.2. Cấu tạo hoá học của Konjac Glucomannan (KGM) 32
I.3. Những tính chất sinh hoá của Konjac Glucomannan 33
I.3.1. Khả năng hoà tan trong nước 33
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



I.3.2. Khả năng tạo đặc 33
I.3.3. Khả năng tạo đông 33
I.3.4. Độ ổn định 34
I.3.5. Hiệu quả khi kết hợp với các Gum khác 34
I.4. Những tác dụng của bột Konjac về mặt dinh dưỡng và sức khoẻ 34
I.5. Ứng dụng của bột Konjac 36
Phần II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
II.1. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 37
II.2.ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 38
II.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38

II.3.1. Chiết rút Carrageenan từ rong sụn dựa trên 38
II.3.2. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm kẹo thạch Carrageenan- nhân nho 39
II.4. DỰ KIẾN QUY TRÌNH VÀ SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 40
II.4.1. Dự kiến quy trình chiết rút carrageenan 40
II.4.2. Quy trình dự kiến nghiên cứu sản xuất kẹo thạch Carrageenan nhân nho41
II.4.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 42
II.4.3.1. Xác định chế độ ngâm phơi trong công đoạn xử lý tẩy màu, mùi của
rong nguyên liệu 42
II.4.3.2. Xác định chế độ xử lý NaOH 43
II.4.3.3.Xác định tỷ lệ phối trộn giữa bột Konjac và Carrageenan 43
II.4.3.4.Xác định nồng độ thạch 44
II.4.3.5.Xác định nồng độ đường 44
II.4.3.6.Xác định nồng độ axit citric 44
II.4.3.7.Xác định tỷ lệ phối trộn hương nho đặc trưng 45
II.4.3.8.Xác định tỷ lệ phối trộn màu nho đặc trưng 45
II.4.3.9.Xác định nồng độ chất bảo quản Kali sorbat (C
5
H
7
COOK) 45
Phần III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
III.1 KẾT QUẢ TẨY MÀU, TẨY MÙI RONG NGUYÊN LIỆU BẰNG
PHƯƠNG PHÁP NGÂM PHƠI 47
III.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ rong/ nước ngâm 47
III.1.2. Kết quả xác định thời gian ngâm 48
III.1.3. Kết quả xác định số lần ngâm phơi 48
III.2. KẾT QUẢ XỬ LÝ RONG BẰNG NaOH 50
III.2.1. Kết quả xử lý rong ở các nồng độ NaOH khác nhau với thời gian xử lý là
35 phút 50
III.2.2. Kết quả xử lý rong ở các mức thời gian khác nhau với nồng độ NaOH là

5% 51
III.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHIẾT RÚT CARRAGEENAN 52
III.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA
CARRAGEENAN THÀNH PHẨM 56
III.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA BỘT KONJAC VÀ
CARRAGEENAN 57
III.5.1 Kết quả xác định sức đông của thạch 57
III.5.2.Kết quả xác định độ đàn hồi và trạng thái của thạch 58
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



III.5.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ THẠCH 59
III.5.4.KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG 59
III.5.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NÔNG ĐỘ AXIT CITRIC (C
6
H
8
O
7
) 60
III.5.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI CHẾ HƯƠNG LIỆU TRÁI CÂY
VÀ MÀU THỰC PHẨM ĐẶC TRƯNG 60
III.5.7. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT BẢO QUẢ KALI SORBAT
(C
5
H
7
COOK) 61
III.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM KẸO THẠCH

CARRAGEENAN – NHÂN NHO 62
III.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM KẸO THẠCH
CARRAGEENAN – NHÂN NHO 66
III.7. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 66
III.7.1. Giá thành Carrageenan 66
III.7.2. Giá thành của Konjac – Carrageenan 67
III.7.3 Giá thành sản phẩm kẹo thạch Carrageenan nhân nho 67
Phần IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68
IV.1. KẾT LUẬN 68
IV.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69







LỜI CẢM ƠN
Sau 3 tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm đến nay em đã hoàn
thành xong đồ án tốt nghiệp.
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình
của thầy hướng dẫn, các thầy cô trong khoa Chế biến cùng các thầy cô phụ trách phòng
thí nghiệm và các bạn cùng thực tập.
Qua đây em xin chân thành cảm ơn!
Thầy TS. Đỗ Văn Ninh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình
thực tập và hoàn thành bài báo cáo này.
Cô Nguyễn Thị Thục và các thầy cô phụ trách đã giúp đỡ chỉ bảo em rất nhiều
trong quá trình thực hiện đồ án này.
Các bạn cùng thực tập tại phòng thí nghiệm đã góp ý và giúp đỡ cho em trong
suốt quá trình thực tập.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com




Nha Trang, tháng11 năm 2005
Sinh viên


Hà Thị Minh Ngọc





LỜI MỞ ĐẦU
Bên cạnh nguồn tài nguyên thuỷ sản vô cùng phong phú với các loại hải sản như
tôm, cá, ghẹ, mực…thì biển nước ta còn có một hệ sinh thái rong biển đa dạng. Rong
biển là loại thực vật biển quý giá được dùng làm nguyên liệu chế biến thành các sản
phẩm có giá trị công nghiệp và thực phẩm.
Trong một vài năm trở lại đây Việt Nam đã nổi lên như một nguồn nguyên liệu
rong sụn cho thế giới.Việc nuôi trồng rong biển đặc biệt là rong sụn đã được nhân rộng
và phát triển mạnh mẽ ở các tỉnh Nam Trung Bộ như: Khánh Hoà, Ninh Thuận, Phú
Yên…
Trong rong sụn chứa hàm lượng lớn các nguyên tố khoáng vi lượng như Ca, Na,
Fe, Cu… đặc biệt cung cấp một lượng đáng kể Iode cần thiết cho sự phát triển của cơ
thể. Do đó mà rong sụn là một loại rong biển có giá trị kinh tế rất cao, nó có thể được
dùng làm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, để chữa bệnh, có thể dùng làm phân bón,
làm sạch nước thải ở hồ nuôi tôm. Bên cạnh đó trong rong sụn có chứa rất nhiều
Carragenan là một loại polysaccharid có tính nhũ hoá cao, làm nguyên liệu keo… được

dùng làm phụ liệu quan trọng trong nhiều lĩnh vực như: Dược phẩm, mỹ phẩm, thực
phẩm, dệt và các ngành công nghiệp khác.Trong công nghệ chế biến thực phẩm ăn liền
từ nguyên liệu rong sụn có thể giúp chúng ta có thêm nhiều mặt hàng mới có thể xuất
khẩu, đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm từ rong biển.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Hiện nay công nghệ sản xuất Carragenan từ rong sụn đang còn là lĩnh vực khá
mới ở nước ta. Do vậy mà việc nghiên cứu chiết rút Carragenan và phối trộn với các
polysacarid khác nhằm nâng cao chất lượng, từ đó ứng dụng vào các ngành công
nghiệp và nghiên cứu khoa học là vấn đề rất cần thiết.
Với mong muốn góp một phần nhỏ vào việc nghiên cứu các lĩnh vực trên, được
sự đồng ý của khoa chế biến với sự hướng dẫn của thầy Đỗ Văn Ninh em đã thực hiện
đề tài: “Chiết rút Carragenan từ rong sụn và nghiên cứu thử nghiệm sản xuất kẹo
thạch Carragenan- nhân nho”.
Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học
vào thực hành, năng lực và thời gian có hạn nên em không thể tránh khỏi những thiếu
sót. Rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồ án của
em được hoàn thiện hơn.
Nha trang,tháng 11 năm 2005
Sinh viên
Hà Thị Minh Ngọc

Ph
ầ
n I
TỔNG QUAN


PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com








A. TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN VÀ CARRAGEENAN
I.1.TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN (Kappaphycus Alvarezii).
Với chiều dài bờ biển hơn 3200 km, khí hậu thuận lợi đã tạo cho nước ta một tiềm
năng to lớn để phát triển ngành Thuỷ sản. Đặc biệt với một hệ sinh thái rong biển đa
dạng tồn tại và phát triển ở ven bờ thì đây là một nguồn tài nguyên phong phú để phát
triển ngành công nghiệp rong biển, một ngành có vị trí quan trọng trong ngành kinh tế
biển Việt Nam.
Cùng với các loại rong như rong nâu, rong câu chỉ vàng … thì hiện nay nguồn
rong sụn cũng đang được trồng phổ biến ở nước ta, đây là loại rong mới được đưa vào

trồng ở nước ta từ năm 1993. Các công trình nghiên cứu về sinh thái của rong sụn đã
khẳng định: Rong sụn hoàn toàn có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt ở mặt nước
ven biển Việt Nam, trong các đầm, vịnh nhiều san hô, bãi ngang, ao, hồ lặng gió và
nhất là ở các tỉnh Nam Trung Bộ.
I.1.1.Đặc tính sinh học của rong sụn
Đối tượng của đề tài này rong sụn (Kappaphycus Alvarezii) là loài rong biển
nhiệt đới gần đây mới được di trồng thành công vào vùng biển nước ta. Rong sụn thuộc
ngành hồng tảo Rhodophyta, bộ Gigartinales, họ Solieriaceae, giống Kappaphycus,
loài Kappaphycus alvarezii. Đây là loài cây sinh sản vô tính tự nảy mầm, chồi hình
thành cây mới, ưa mặn chỉ sinh trưởng và phát triển tốt ở những vùng nước có độ mặn
cao (28-30%), nhiệt độ từ 25-28
o
C, nước giàu các muối dinh dưỡng(Amon, Nitrat,
Photphat…), cường độ ánh sáng thích hợp nhất từ 30.000-50.000 lux. Sự lưu chuyển
và trao đổi nước thường xuyên đóng vai trò vô cùng quan trọng cho sự phát triển của
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



cây rong tránh các bệnh thường gặp khi điều kiện môi trường bất lợi. Loài rong này có
tốc độ sinh trưởng rất nhanh trong những điều kiện thích hợp: từ một bụi trồng ban đầu
có trọng lượng khoảng 100g sau 3 tháng có thể tăng trưởng thành bụi rong có trọng
lượng khoảng 14-16kg, thời gian thu hoạch ngắn từ 2-2,5tháng. Hiện nay rong sụn
đang là đối tượng được nhiều người dân quan tâm vì điều kiện nuôi trồng dễ, ít mắc
bệnh, thu nhập tương đối cao, thời gian thu hoạch ngắn, ngư dân có thể kết hợp trồng
rong với việc nuôi trồng một số loài thuỷ sản mà không ảnh hưởng gì đến cây rong.
I.1.2. Thành phần hoá học của rong sụn
Rong sụn sau khi thu hoạch được rửa bằng nước ngọt và đem đi phơi nắng đến độ
ẩm khoảng 20% đem phân tích thành phần hoá học thu được kết quả sau:(Bảng 1)
STT Thành phần Đơn vị tính Nguyên liệu rong sụn

1

Protein % 2,4
2 Đường tổng % 0,0
3 Cellulose % 4,0
4 Am % 19,6
5 Tro tổng % 20,0
6 Carrageenan % 40
7 K % 2,2
8 Na % 2,4
9 Ca Ppm 0,36
10 Fe % 0,04
11 Cu % 2,3
12 S tổng Ppm 2,6
13 SO
2-
4 % 8,08
14 I % 23
15 Cl % 6,87
16 Hg % 0,01
17 As % 0,02
18 Pd % 0,75
19 Cd % 1,31
20 Sb % 5,08
21 Tổng kim loại % 40-5-
Bảng1. Thành phần của rong sụn
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Trong rong sụn hàm lượng protein tổng đạt khoảng 3% trọng lượng chất khô, có
thể nói là thấp so với các thành phần khác có trong rong cũng như so vơi các loại đậu
nhưng vẫn cao hơn một số loại rau quả khác. Tuy nhiên trong thành phần protein có
chứa 11 acid amin với hàm lượng khá cao trong đó có 5 loại acid amin không thay thế.
Do đó protein trong rong sụn có giá trị kinh tế khá cao, kết quả xác định trên bảng 2:
ST
T
Acid amin không thay thế Hàmlượng (%) STT Acid amin không thay thế Hàm lượng (%)
1 Leucin 0,08 7 Glutamin 0,28
2 Methionin 0,07 8 Glycin 0,13
3 Phenyalamin 0,023 9 Prolin 0,23
4 Valin 0,07 10 Serin 0,11
5 Triptophan 0,082 11 Tyrosin 0,88
6 Alanin 0,14
Bảng2. Hàm lượng các acid amin xác định được trong protein của rong sụn
Rong sụn có chứa lượng tro rất đáng kể nhưng khi được xử lý chế biến thành thực
phẩm thì hàm lượng tro còn lại so với lúc chưa xử lý là 6/10 hay đạt khoảng 16% trọng
lượng khô, như vậy hàm lượng khoáng bám ở lớp tế bào bên ngoài đã giảm đi nhiều.
Mặc dù vậy rong sụn vẫn chứa một hàm lượng khoáng rất cao ở bên trong tế bào, bao
gồm các khoáng vi lượng như: Mo, Fe, Cu, Ca, Na, I… trong đó I, Fe, Cu có hàm
lượng cao nhất. Bên cạnh đó trong rong nguyên liệu vẫn tồn tại một số kim loại nặng
như: Hg, As, Pb, Cd, Sb với tỷ lệ vừa phải vẫn nằm trong giới hạn cho phép. Trước khi
chế biến cần xử lý rong nguyên liệu thích hợp và khi chế biến thành thực phẩm thì hàm
lượng ẩm tăng cao (80-90%) khi đó hàm lượng các kim loại nặng giảm. Bởi vì các kim
loại nặng không giữ chức năng sinh lý nào trong tế bào, chúng không có trong tế bào
mà chỉ nhiễm vào tế bào rong biển qua quá trình trao đổi chất và tồn tại ở lớp biểu bì
bên ngoài. Do vậy có thể nói rong sụn là nguyên liệu giàu khoáng và không độc hại đối
với cơ thể.
Đặc biệt thành phần chính trong rong sụn là carrageenan hàm lượng chiếm
khoảng 40% khối lượng rong, trong đó loại carrageenan tan chiếm khoảng 33% và

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



không tan chiếm 7%. Carrageenan là một loại polysaccharid được liên kết bởi các phân
đoạn Kapa(k), Lamda(λ), Iota (i), Mu(µ), và Nu(υ).
Carrageenan chiết rút từ rong sụn thuộc loại Kappa-Carrageenan vì đa phần
phân đoạn của mạch polysacarid có tính nhũ hoá, có tính kết nối, ổn định, đông kết và
tạo sức đông bề mặt tốt. Do đó carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh
vực. Trong thực phẩm carrageenan không tạo ra năng lượng đáng kể cho cơ thể vì
không thuỷ phân hoàn toàn thành đường đơn, sinh năng lượng nhưng lại cần thiết cho
cơ thể, bởi nó cung cấp một lượng vi khoáng đáng kể đồng thời giúp cơ thể bài tiết
được các chất độc, chữa bệnh mãn tính. Tuy nhiên mức độ hấp thụ carrageenan còn tuỳ
thuộc vào loại carragenan(λ,i, µ,υ).
Nhờ những tính ưu việt trên mà cần đẩy mạnh công nghệ chế biến rong biển
thành thực phẩm làm thức ăn quen thuộc trong khẩu phần ăn hàng ngày của người dân.
Bên cạnh đó phải phát triển công nghiệp sản xuất Carrageenan để làm phụ liệu cho các
ngành công nghiệp khác như: thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, dệt, nhuộm, polyme,
phim ảnh…
I.2.TỔNG QUAN VỀ CARRAGEENAN
I.2.1.Lịch sử phát triển
Carrageenan đã được biết đến từ rất lâu đời ở các nước phương tây .Vào những
năm 1842-1862, các nhà khoa học như: Schimdt, Stantord… đã phát hiện ra
Carrageenan có trong một loài tảo đỏ có tên là Chondrus Cripus và loài Iishmoss thuộc
họ Rhodophyceae, nhưng những khám phá của họ còn thô sơ, chưa xác định được
những tính chất, thành phần cũng như đặc điểm của nó. Mãi cho đến những năm khi
chiến tranh thế giơi thứ nhất bùng nổ, việc chiết xuất gelatin để phục vụ quân đội trở
nên cấp thiết. Do đó cần phải có chất thay thế, rất nhiều các cuộc nghiên cứu đã được
tiến hành để giải đáp cho vấn đề này và cuối cùng họ đã tìm được một chất có tính chất
rất giống với gelatin đó là carrageenan. Vì carrageenan gần giống với gelatin nên đã

được Stantord gọi tên lần đầu tiên cho gelatin có nguồn gốc từ rong đỏ này là
carrageenin (1862). Nhưng sau đó từ carrageenan đã được dùng song song và phổ cập
hơn so với tên gọi carrageenin, tên Carrageenan hay Carrageenin hay Carrageenan-
Irish moss là tên của một thị trấn ven biển Irish thuộc Carrageen.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Cùng với sự tiến bộ về khoa học kỹ thuật cũng như thiết bị hiện đại, ngày nay
chúng ta đã khám phá ra những điều hữu ích mà Carrageenan đã mang lại.
I.2.2. Phân loại và cấu tạo của Carrageenan
Carrageenan là một loại colloid thuộc nhóm phycocolloid có cấu trúc chung là
một polyme mạch thẳng với liên kết luân phiên của β-D- galactopyranora qua liên kết
1,3 và α-D-galactopyranora qua liên kết 1,4. Các liên kết ở vị trí số 3 xuất hiện ở các
gốc có 2 và 4 sunphat hoặc không có sunphat trong khi liên kết ở vị trí số 4 ở các gốc
có sunphat, gốc 2,6 disunphat, gốc 2,6 anhyđrit và 3,6anhydrit-2-sunphat. Sunphat hoá
ở vị trí số 3 không bao giờ có.
Carrageenan tạo thành chủ yếu nhờ các mạch poly D-galactoza bị sunphat hoá
có phân tử lượng từ 500-700 đvC kết hợp với nhau bằng liên kết β-1,4 và C-1,3 luân
phiên nhau. Hợp phần cấu tạo của Carrageenan gồm có D-galactoza(17-31%) còn L-
galactoza chiếm lượng nhỏ. Ngoài ra thành phần của Carrageenan còn có H
2
SO
4
, Ca
++
,
và 3,6 anhydro - D – galactoza. Dạng tồn tại trong tế bào rong đỏ của carrageenan luôn
được gắn với Ca
++

, K
+
, Na
+
như: R – (OSO
3
)Ca, hoặc R – OSO
3
Na, hoặc R – OSO
3
K
(trong đó R là gốc cacbuahydro). Trong các công trình ban đầu thuỷ phân carrageenan
cho thấy có hai phân đoạn là kappa-carrageenan và lamda-carrageenan. Kappa được
định nghĩa là phân đoạn kết tủa trong dung dịch KCl trong khi lamda là phân đoạn tan
trong dung dịch này. Về cấu trúc hoá học gần một nửa gốc đường trong kappa là 3,6-
anhydro-D-galactose trong khi lamda chứa ít hoặc không chứa gốc đường này.
Một lượng lớn các công trình nghiên cứu trong hai thập niên 60 và 70 cho thấy
Carrageenan có nhiều cấu trúc khác nhau và được định nghĩa theo các thuật ngữ hoá
học. Người ta phân carrageenan ra làm các loại là mu, kappa, nu, iota, lamda, theta và
xi. Các loại này chỉ khác nhau ở mức độ sunphat hoá, vị trí sunphat hoá, mức độ
dehydrat hoá.
Thị trường thế giới chủ yếu có 3 chủng loại carrageenan là Kappa-Carrageenan,
lamda-carrageenan và iota-carrageenan, trong đó kappa-Carrageenan chiếm thị phần
lớn nhất (80%).
I.2.2.1.Kappa-Carrageenan:
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Kappa-carrageenan là một loại polyme mạch ngắn xen kẽ giữa D-galactose-4-

sunphat (Gal S) và 3,6-anhydro-D-galactose (Gal A). Cấu trúc phân tử kappa-
Carrageenan là một vòng xoắn kép bậc 3.




I.2.2.2. Iota-Carrageenan
Cũng giống nhau kappa-Carrageenan nhưng gốc 3,6 – Anhydro-galactose lại ở vị
trí cacbon thứ 2.
Iota-Carrageenan là Carrageenan có nhóm SO
4
2-
nhiều nhất trong mạch phân tử,
cấu trúc là vòng xoắn kép bậc 2, gel iota – Carrageenan có tính đàn hồi và mềm hơn so
với kappa-Carrageenan.

I.2.2.3. Lamda-Carrageenan
-
O SO
2
O

CH
2
OH
O
O
OH
O O
OSO

3
-

O
n

i- Carrageenan
OH
O
O
OH
O
-
O SO
2
O CH
2
OH
O
O
k-Carrageenan
n

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Trong mạch phân tử, các đơn vị monomeric được xen kẽ với nhau, các đơn vị
gồm D –galactose –2-sunphat(1,3) và D-galactose-2,6- disulphat (1,4).

Các phân đoạn này có tính đa phân tán nhưng chúng khác nhau về thành phần
ester sulphat và gốc quay quang. Lamda – Carrageenan có khối lượng phân tử cao và
mạch dài hơn kappa- Carrageenan. Thành phần của phân đoạn này cũng phụ thuộc vào
chế độ xử lý, nấu chiết và loại rong nguyên liệu.
Ở k-Carrageenan và iota – Carrageenan các gốc D–galactose có hình thể
4
C.1,
còn gốc 3,6- Anhydro-D-galactose có hình thể
4
C.1. Trong lamda- Carrageenan thì chỉ
có D- galactose có hình thể
4
C.1. Các Carrageenan khác nhau về mức độ sulphat hoá,
kappa-Carrageenan thường được sulphat hoá một phần ở nhóm OH của C
6
của gốc D-
galactose và nhóm OH của C
2
ở cả 2 gốc. Trong đó iota- Carrageenan thì nhóm OH
của gốc Anhydro galactose luôn luôn được sulphat hoá và chỉ có 10% gốc galactose
được sulphat hoá ở OH của C
2
và C
6

. Còn trong lamda- Carrageenan thì ở một gốc
galactose luôn được sulphat hoá ở C
2
và C
6
còn gốc kia chỉ một phần ở vị trí C
2
.
Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép mỗi vòng của
xoắn đơn do 3 gốc disaccharid tạo nên. Ở trong iota-carrageenan các gốc
monosaccharide của một xoắn này được phân bố ở giữa các gốc xoắn thứ hai. Vì có sự
phân bố tương hỗ của các phân tử vốn đã có cấu trúc bậc 2 nên có thể nói carrageenan
có cấu trúc bậc 3. Cấu trúc bậc 3 được ổn định nhờ các liên kết hydro giữa oxy của C
6

của gốc galactose của mạch này và gốc tương tự ở một mạch khác. Trong dung dịch
các xoắn kép có thể liên hợp với nhau để tạo thành cấu trúc bậc 4. Cấu trúc ba chiều
như thế là cơ sở để tạo thành gel khi làm nguội trong dịch nước của carrageenan.
OH
O
CH
2
OH
O
OH
O
O
OSO
3
-

n


CH
2
O
OSO
3
-

λ

-
Carrageenan

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Tỷ lệ các nhóm SO
4
2-
ở carrageenan khá cao nên làm cho các polymer ở dạng
anion này phản ứng với các phân tử protein tích điện dương do đó làm cho độ nhớt của
dung dịch tăng lên. Khi có mặt của ion K
+
thì các carrageenan sẽ tạo gel giống như gel
của agar.
Carrageenan được chia làm hai nhóm chính:

Nhóm 1: Chứa các loại mu, nu, kappa, iota và các dẫn xuất lai của chúng. Các
carrageenan này tạo gel với ion K
+
hoặc có thể xử lý kiềm để có tính chất tạo gel.
Nhóm 2: Chứa các loại lamda, xi, theta, và các dẫn xuất lai giữa chúng, nhóm này
không có khả năng tạo gel ngay cả trước và sau khi xử lý kiềm.
Carrageenan có tính chất tạo gel đông giống như agar agar nhưng sức đông kém
hơn bởi lực đẩy tĩnh điện của các nhóm SO
3
-
. Tuy nhiên trong môi trường có canxi thì
sức đông tăng lên rất lớn (800 – 1000g/cm
2
) do có sự tạo thành cầu nối liên kết
caxisunphat giữa các phân tử carrageenan trong dung dịch.
a) Carrageenan ở thể dung dịch, phân tử hoà tan ở dạng cấu trúc bậc 1, vô định
hình.
b) Khi nhiệt độ hạ thấp xuống, các sợi đơn lẻ hình thành xoắn kép với nhau nhờ
liên kết hydro của oxy ở C
6
tạo cấu trúc bậc 2,3, lúc này trong dung dịch có sự sắp xếp
làm l
ạnh


đun nóng,
Ca
2+

a) dung dịch

c) Gen II
Bổ sung Ca
2+

Đun nóng
làm lạnh
Gen I
b)
Bước đầu tạo gel
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



vô trật tự các phân tử vừa có cấu trúc bậc 1 vừa có cấu trúc bậc 2 tạo dung dịch có cấu
trúc bậc 3.
c) Khi nhiệt độ lại tiếp tục hạ xuống, độ nhớt của dung dịch tăng cao, các xoắn
kép lại có xu thế định hướng liên kết với nhau qua nhóm –OH mạch bên tạo nên trạng
thái ổn định, trật tự và ở trạng thái gel đông. Trường hợp có mặt của ion Ca
++
thì gel
đông bền vững hơn nhiều do tạo thành các cầu liên kết canxiphosphat giữa hai phân tử
carrageenan hoặc giữa các cặp xoắn kép.
Trong môi trường acid yếu carrageenan chuyển thành carrageenic axit ROSO
3
H,
còn trong môi trường kiềm carrageenan bị khử bớt gốc –SO
3
-
và hình thành liên kết
anhydro.

I.2.3 Tính chất và ứng dụng của carrageenan
I.2.3.1. Tính chất của carrageenan
Tính chất của một polymer.
Carrageenan là một polymer mang điện tích âm được hình thành do quá trình
đồng trùng hợp. Khi thêm vào dung duịch carrageenan những chất điện phân thì dung
dịch kém bền ( giảm độ nhớt), thậm chí với những vết chất điện phân.
Sự trương: carrageenan hút nước mạnh và sự hút nước kèm theo trương phồng
đáng kể tạo thành gel theo thời gian khi nó tiếp xúc với dung môi. Carrageenan là
polysaccharide có cực nên trương nở trong dung môi có cực (nước ).
Tính tan
Môi trường k- Carrageenan i- Carrageenan
λ- carrageenan
Nước nóng Tan ở >70
0
C Tan ở >70
0
C Tan
Nước lạnh _ _ Tan trong các loại muối
Sữa nóng Tan Tan Tan
Sữa lạnh Không tan Không tan Phân tán dày đặc
Sữa lạnh
(tetrasodium
pyrophosphate)
Đặc hoặc tạo gel Đặc hoặc tạo gel
Tăng độ đặc hoặc độ
tạo gel
Dung dịch đường

Tan trong dung dịch nóng Khó tan
Tan trong dung dịch

nóng
Dung dịch muối
Không tan trong dung dịch
lạnh và nóng
Tan trong dung dịch
nóng
Tan trong dung dịch
nóng
Dung môi hữu cơ Không tan Không tan Không tan
Bảng 3 :Tính tan của carrageenan trong các môi trường khác nhau
Carrageenan tan trong nước đặc biệt là trong nước nóng (có thể tan tới 10%),
tuy nhiên tính tan còn phụ thuộc vào loại carrageenan. Muối sodium của k-carrageenan
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



và I-carrageenan hoà tan trong nước lạnh, trong khi đó muối Ca
2+
,K
+
của carrageenan
không tan được trong nước lạnh.
K-carrageenan và lamda-carrageenan hoà tan trong dung dịch sucrose nóng ở
nồng độ >65% và nhiệt độ 70
0
C, trong khi iota- carrageenan không hoà tan dễ dàng
trong dung dịch sucrose nóng ở bất kì nhiệt độ nào. Bên cạnh đó carrageenan tan trong
anhydrous hydrrazine, ít tan trong formamide và methyl sulfoxide, không tan trong dầu
và dung môi hữu cơ.
Tính chịu nhiệt.

Gel carrageenan không bền với nhiệt, nhiệt độ nóng chảy của gel carrageenan
thấp hơn nhiều so với agar.
Sự tạo gel – sự keo hoá.
Khả năng keo hoá của carrageenan nằm trung gian giữa agar và gelatine nhưng
nó gần giống gelatine hơn.
Sự hình thành gel của dung dịch carrageenan là một quá trình nhiệt thuận
nghịch, khi nhiệt độ cao hơn giá trị nhiệt độ tạo gel thi gel sẽ tan chảy (cân bằng bị phá
vỡ). Tuy nhiên khoảng cách nhiệt từ trạng thái gel đến tan chảy là một giá trị không
đổi, một thí nghiệm cho biết giá trị này khoảng 5-22
0
F
Khả năng hình thành gel của carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ
dung dịch, nồng độ dung dịch và nhiệt độ tạo gel phụ thuộc vào loại và số lượng muối
có mặt trong dung dịch. Ngoài ra tính chất tạo gel còn phụ thuộc chủ yếu vào loài rong,
độ nhớt và phụ thuộc rất lớn vào công nghệ chiết rút, phụ thuộc vào sự hình thành và
phân bố các gốc galactose trong mạch polymer.
Sự tạo gel Kappa Iota Lamda
Gel chắc nhất Với K
+
Với Ca
+
Không tạo gel
Cấu trúc gel Giòn, dễ vỡ Đàn hồi _
Đông lại sau khi kéo Có Không Không
Sự đông đặc Có Không Không
Tính ổn định khi làm đông / tan giá Không Có Có
Bảng 4: Tính chất tạo gel của các loại carrageenan khác nhau.

Tính bền axit.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Với hệ pH thấp cùng với sự tác dụng của nhiệt độ thì sự thuỷ phân xảy ra nhanh
hơn do đó gel carrageenan rất kém bền trong môi trường acid.
Tính hấp thụ tia hồng ngoại và màu.
Dung dịch carrageenan là một chất hữu cơ nên có khả năng hấp thụ tia hồng
ngoại cho phổ có bước sóng trong phạm vi nhất định phụ thuộc vào loại và thành phần
carrageenan. Dựa vào tính chất này người ta có thể biết được carrageenan thuộc loại
nào: kappa-, Iota- hay lamda-carrageenan… các loại polysaccharid thường cho bước
sóng ở vùng hồng ngoại trong khoảng 1000-1100 cm
-1
. Với các loại carrageenan tạo
gel thì cho mũi hấp thụ cực đại (mũi hấp thụ trong khoảng rộng) ở 1065 cm
-1
, loại
không tạo gel có mũi hấp thụ ở vùng thấp hơn 1020 cm
-1
.
Tính thuỷ phân và sự metyl hoá, ứng dụng để xác định công thức cấu tạo
của carrageenan.
Dung dịch carrageenan ít bị thuỷ phân trong môi trường pH=9, ở môi trường pH
=7 dung dịch muối Natri carrageenan bị thoái hoá do phân tử carrageenan bị đứt liên
kết 3,6 anhydrogalactose. Và từ phản ứng xác định tính thuỷ phân kiềm của nhóm ester
sulphat của carrageenan đã nói lên cấu trúc của carrgeenan có nhóm ester sulphat ở C
4

trong gốc galactose.
Carrageenan mà đặc biệt là K-carrageenan sẽ bị thuỷ phân bởi enzyme
Pseudomonate carrageenan hay K-carrageenanovora. Khi carrageenan (k-, λ-) bị thuỷ

phân bởi enzyme này thì độ nhớt của dung dịch giảm đi rất nhiều và làm tăng khả năng
khử, tạo các sản phẩm thuộc dãy đồng đẳng của oligosaccharide sulphat, 3-o-(3,6-
anhydrose-α-D galactose)- D – galactose-4-o-sunffatca.
Carrageenan bị metyl hoá tạo ra các dẫn xuất methyl như 2,4,4,6- tetre-methyl
D(L) – galactose hoặc 2,4,6-tri-o-methyl-D(L)-galactose và dựa vào đặc tính này người
ta xác định được thành phần cấu trúc của carrageenan.
Độ nhớt.
Độ nhớt của dung dịch carrageenan phụ thuộc rất lớn vào độ dài của mạch
polymer và các yếu tố ảnh hưởng đến nó, hay nói cách khác độ nhớt của carrageenan
phụ thuộc vào trọng lượng phân tử, nhiệt độ, sự có mặt của các chất tan khác, nồng độ
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



và loại carrageenan. Độ nhớt dung dịch tỷ lệ thuận với nồng độ dung dịch và tỷ lệ
nghịch với nhiệt độ.
Phản ứng tạo tủa.
Carraageenan là một polymer mang điện tích âm nên sẽ kết tủa trong các đại
phân tử mang điện tích dương như: metylen xanh, safranine, mauvine, những phẩm
màu azo thiazo khác, tính chất này giống một vài alkaloid và protein.
Một vài tính chất khác.
Carrageenan cho 3 phản ứng màu đặc trưng: oerin, carrbazon, diphenylamin.
Tất cả các cation có trong các polymer của carrageenan có thể bị ion hoá như những
muối monometallic carrageenan khi bị thuỷ phân cho các sản phẩm:glucose, pentose,
fructose, acid ketogluconic…
I.2.3.2. Phân biệt carrageenan với một vài chất khác
Trong công nghiệp thực phẩm và đặc biệt là trong công nghệ sản xuất bánh kẹo,
mứt đông, fromage, sản xuất bánh kem đòi hỏi cần phải đạt được cấu trúc đông tụ dạng
keo để tạo cho sản phẩm có độ đồng nhất cao. Do đó cần phải có chất phụ gia tạo keo
đông. Các chất phụ gia tạo keo đông bao gồm: Carrageenan, algiante, agar-agar, pectin,

gelatin. Đây là những chất tạo đông cơ bản nhưng đôi khi nó lại quyết định rất lớn đến
chất lượng sản phẩm.
Các chất tạo keo đông này đều có màu sắc và dạng tinh thể (bột) giống nhau nên
khó phân biệt. Người ta dựa vào những tính chất đặc trưng để phân biệt chúng.


a) Agar-agar.
+ Là các phức polysacchride mạch thẳng. Những đường chủ yếu là β-D-
galactopyranose và 3,6-anhydro-α -L-galactopyranose.
+ Agar bền nhiệt trong phạm vi xử lý nhiệt thậm chí ở 100
o
C
+ Agar phản ứng với Thionin tạo thành dung dịch màu tím.
b) Natri Alginate.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



+ Natri alginate có bản chất là polymer, có tính háo nước, khi hoà tan trong nước
tạo thành dung dịch có độ nhớt cao, trong suốt, và chuyển thành axit alginic kết tủa ở
pH<3.
+ Natri alginate bị đề polymer hoá ở nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 70
o
C, kết tủa với
cồn, Ca
2+
, khi kết tủa canxi alginat không tan trong nước.
c) Pectin
+ Là một polysaccharide được tạo thành bởi các đơn vị galacturonic C
6

H
10
O
7
có
nhóm –COOH có thể bị ester hoá bởi các rượu.
+ Pectin có khả năng tạo keo đông khi có mặt một lượng đường khử và nước khá
cao.
+ Khả năng keo hoá của pectin chỉ xuất hiện trong môi trường axit.
+ Dung dịch pectin bị kết tủa trong cồn 50
o
, trong khi agar và gelatin đều không bị
kết tủa ở nồng độ này.
+ Pectin và Carrageenan đều cho tủa tốt với dung dịch Th(NO
3
)
4
, agar thì không
cho tủa.
d) Gelatin
+ Là một protein được sản xuất từ da và xương động vật.
+ Gelatin là chất tạo gel đông ưa nước điển hình, thuộc loại polymer nhiệt dẻo, có
thể nóng chảy hoặc đông tụ.
+ Gelatin phản ứng với Thionin cho màu xanh đen.
+ Gelatin dễ dàng bị các vi sinh vật xâm nhập và phá huỷ.
I.2.3.4. Ứng dụng của Carrageenan
Carrageenan được ứng dụng rất rộng rãi trong các lĩnh vực thực phẩm và phi thực
phẩm. Trong công nghệ thực phẩm Carrageenan đã được sử dụng với vai trò là nguồn
cung cấp năng lượng cho con người, trong dược phẩm, trong công nghiệp, trong nghiên
cứu, ngoài ra nó còn được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp khác, trong kỹ

nghệ: kỹ nghệ sơn, công nghệ dệt,… Nói chung Carrageenan được dùng với công dụng
làm nâng cao đặc tính của thực phẩm sữa và thực phẩm nước, tạo nhũ tương, keo và
tính kết nối.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



Ngày nay với sự phát triển vượt bậc của khoa học kỹ thuật, người ta đã khám phá ra
những lợi ích tuyệt vời mà Carrageenan mang lại.
a)Trong thực phẩm
-Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia quan trọng để tạo đông tụ, tạo tính mềm
dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp.
-Carrageenan được dùng làm món ăn trong thực phẩm như là: làm các món thạch,
các món đông hạnh nhân, nước uống…
Trong công nghệ sản xuất bánh mì, bánh quy, bánh cuốn,… trong thực phẩm tạo
cho sản phẩm có cấu trúc mềm, xốp.
-Trong công nghệ sản xuất sữa, chocolate, cần phải tạo cho dung dịch sữa có độ
đồng nhất, ổn định và độ đặc nhất định. Do đó Carrageenan đã được sử dụng đáp ứng
các yêu cầu trên.
-Trong sản xuất kẹo carrageenan làm tăng độ chắc và độ đặc cho cây kẹo. Ngoài ra
nó còn dùng để tạo độ bóng cho bề mặt một số sản phẩm bánh kẹo.
-Carrageenan còn được ứng dụng trong sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo…
-Trong bảo quản và đóng hộp các sản phẩm thịt: thịt gà, thịt vịt, xúc xích và các sản
phẩm từ thịt khác.
-Carrageenan còn được ứng dụng trong các lĩnh vực khác như: trang trí các món ăn,
các loại dầu giấm để trộn salad, món thịt đông có trứng
-Carrageenan còn ứng dụng để mạ băng cho sản phẩm đông lạnh nhằm làm giảm sự
hao hụt trọng lượng do nước bay hơi và giảm biến đổi chất lượng thực phẩm do oxy
hoá bởi không khí.
b) Trong y dược và dược phẩm.

-Carrageenan được dùng để sản xuất ra các loại dược phẩm quan trọng như: sản
xuất các loại thuốc dạng nhờn, nhũ tương để xoa lên vết thương rất hữu hiệu, sản xuất
các loại thuốc chống loét dạ dày, thuốc nhuộn tràng vì carrageenan có khả năng cố định
men pepsin để bảo vệ các vết loét và làm cho vết loét mau lành.
-Carrageenan có cấu trúc sulfate có khả năng ngăn cản trực tiếp sự đóng cục màu
đặc. Nhờ có carrageenan mà con người đã nghiên cứu và thử nghiệm để tìm ra các loại
thuốc hữu hiệu để điều trị bệnh cho con người.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



c) Trong mỹ phẩm.
Carrageenan được dùng để sản xuất ra các loại kem dưỡng da, trong các loại nước
hoa….
Có khả năng tạo nhũ hoá tốt cho việc dệt, nhuộm.
d) Trong nghiên cứu.
Carrageenan là môi trường để nuôi cấy các loại vi sinh vât, môi trường cố định
enzyme, là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hoá các chất khác.
Từ carrageenan người ta đã khám phá phương pháp tạo ra chất đồng trùng hợp
dùng như một chất trung gian, các chất này dùng để làm giảm sức ỳ cho tàu thuyền khi
có sự tập trung huyền phù có độ đặc cao.
Carrageenan được cấy trên các mẫu thực vật, động vật để nghiên cứu các loại chất
mới.
Ngoài ra carrageenan còn được dùng như một chất mềm, dịu hay chất ổn định cho
hệ polymer.
e) Trong nông nghiệp.
Carrageenan được dùng để sản xuất các loại phân bón hữu cơ.
f) Trong các ngành khác.
Dùng carrageenan để sản xuất ra các loại sợi nhân tạo, sơn nước, phim ảnh, giấy
viết…

I.3. TÌNH HÌNH NUÔI TRỒNG, CHẾ BIẾN VÀ ỨNG DỤNG RONG SỤN Ở
NƯỚC TA
Rong sụn trên thế giới đã được nghiên cứu nuôi trồng, chế biến và sử dụng trong
nhiều lĩnh vực từ rất lâu rồi, các mặt hàng chế biến từ rong sụn đã trở nên phổ biến và
quen thuộc với người tiêu dùng. Do đó các nhà khoa học trên thế giới đã xếp rong sụn
vào dạng thực đơn quan trọng trong đời sống con người. Với nước ta thì:
I.3.1. Nuôi trồng
Mặc dù được thiên nhiên ưu đãi nhưng sự đầu tư để phát triển nuôi trồng rong sụn
còn hạn chế và chưa có hiệu quả, chưa có quy hoạch rộng rãi. Rong sụn mới chỉ được
trồng ở các tỉnh Nam Trung Bộ với số lượng trung bình.
Rong sụn trồng được chưa có chất lượng cao và hay còn bị bệnh.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



I.3.2. Chế biến
Chế biến thực phẩm ăn liền từ rong sụn.
Rong sụn là nguồn nguyên liệu quý có khả năng giúp cơ thể phòng chống được một
số loại bệnh. Do vậy nhiều nước trên thế giới đã đầu tư rất lớn vào việc nghiên cứu ứng
dụng sản xuất thực phẩm từ rong sụn.
Ở nước ta thực phẩm từ rong sụn chưa thực sự được chú ý và là vấn đề còn đang
bỏ ngỏ. Một số cơ sở chế biến nhỏ tại gia đình như: làm gỏi, nấu thạch, mứt kẹo, chè
rong biển,… Tuy nhiên các sản phẩm này chưa nhiều, chưa phổ biến nên rất ít người
dân biết đến các loại thực phẩm này. Do đó cần phải có kế hoạch phát triển mạnh hơn
tiến đến các loại sản phẩm khác đa dạng, phong phú hơn và phải được sản xuất theo
quy mô công nghiệp trong điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cao để phục vụ nội địa
và xuất khẩu.
Công nghệ sản xuất carrageenan.
Nguyên liệu rong đỏ chứa nhiều carrageenan ở nước ta chưa nhiều, do vậy công
nghệ sản xuất carrageenan còn chưa được phát triển.

Gần đây nguồn rong sụn tương đối nhiều là điều kiện hình thành và phát triển
ngành công nghiệp mới này, nhưng cũng chỉ ở mức độ nhỏ chưa có quy mô và sự đầu
tư hợp lý. Carrageenan sản xuất ra chưa có chất lượng cao và không đáp ứng được nhu
cầu sử dụng cả về chất và lượng.
I.3.3. Ứng dụng
Rong sụn nói chung và carrageenan nói riêng có rất nhiều công dụng nhưng ở nước
ta nó chưa được ứng dụng rộng rãi trong tất cả các ngành, đặc biệt là keo carrageenan.
Do đó cần có hướng phát triển mạnh công nghệ sản xuất carrageenan và nghiên cứu
ứng dụng carrageenan trong các ngành công nghiệp, đồng thời chế biến các sản phẩm
ăn liền từ rong sụn từ đó giúp đa dạng hoá sản phẩm, tạo cho người dân thói quen sử
dụng các sản phẩm chế biến từ rong biển.
I.4. Một số quy trình công nghệ sản xuất carrageenan
Trên thế giới mỗi địa phương sử dụng một vài loại rong nhất định để sản xuất
carrageenan. Phụ thuộc vào những đặc điểm cấu tạo, thành phần của cây rong cũng
như điều kiện khí hậu tự nhiên và nhất là quy trình kỹ thuật, mỗi nhà sản xuất thường
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



có một quy trình sản xuất với các thông số kỹ thuật phù hợp. Chiều hướng chính của
công nghệ sản xuất carrageenan là dùng mọi biện pháp kỹ thuật như về hoá học, vật lý,
nhiệt học khác nhau để sản xuất carrageenan với năng xuất cao. Tuy nhiên việc nâng
cao chất lượng, nâng cao độ tinh khiết của carrageenan vẫn là mục tiêu hàng đầu của
các nhà công nghệ .
Dưới đây là một số quy trình sản xuất Carrageenan đã và đang được áp dụng hiện
nay.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



I.4.1. Phương pháp của Pliste:
Lọc
Rong Chrondrus cripus
Rửa
Cắt nhỏ
Ngâm chi
ết
Làm lạnh ở nhiệt độ phòng
Lọc áp suất

Làm trong

Khuấy và kết tủa

Ly tâm

Sấy
Sản phẩm
Nư
ớc nóng
T =180-200
o

F

τ =40-60 phút

Chất trợ lọc

Bã lọc
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



I.4.2. Quy trình chiết rút Carrageenan của tác giả Đống Thị Anh Đào – Trường
Đại học Kỹ Thuật
Bằng quy trình chiết, tinh chế carrageenan nói trên có thể thu nhận được 25%
Carrageenan so với tổng số 33% của Carrageenan có trong rong sụn, đạt hiệu suất thu
hồi 75%. Thành phần của Carrageenan thu được có độ tinh khiết 85%, bởi vì hàm
lượng tro vẫn còn cao khoảng 13,6%, có độ ẩm 12%. Bên cạnh đó protein tồn tại một
lượng nhỏ, độ nhớt của carrageenan 11,5% đo ở 75
o
C khoảng 500 cps ( theo phương
pháp đo Brookfield-RVF). Tổng kim loại nặng giảm đáng kể sau khi qua quá trình
trích chiết và tinh chế Carrageenan.
Rong sụn (kappaphycus alvarezii)
Rửa loại tạp chất
Xử lý tẩy màu, tẩy mùi
Ch
ất phụ liệu cho:
-
Ngành th
ực phẩm

-Ngành dược phẩm
-Ngành mỹ phẩm
-Công nghiệp sữa
-Nhiều ngành khác




Trích
Lọc bã
Kết tủa
Hoà tan
Nghi
ền
Carrageenan
Xay nghiền
Xử lý
Tạo màng
Sấy
Bánh tráng
Tách
Sấy khô
Rong khô (d
ạng
rau quả sấy)
Ngâm dung d
ịch
Th
ẩm thấu

muối
Th
ẩm thấu
đường
Xử lý Sấy
Mứt

Rong mu
ối d
ưa
(dạng rau muối
hoặc dầm dấm)
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com



I.4.3. Quy trình sản xuất Kappa- Carrageenan từ nguyên liệu rong
(Eucheuma.sp và Hypnea. sp)
Rong

T
ẩy m
àu

Ngâm nư
ớc qua đ
êm
ở t
o
phòng, l

ư
ợ
ng nư
ớc gấp 20 lần/ khối l
ư
ợng rong khô


Xử lý NaOH 5-10%.t
o
=95-100
o
C
Rửa
Trung hoà bằng HCl
Rửa
Nấu chiết (90-95
o
C) lượng nước gấp 20 lần/ lượng rong khô
Lọc nóng
Kết tủa bằng KCl 1-1,5%
R
ửa sạch KCl

Ép tách nước
Phơi khô +Xay, nghi
ền

Carrageenan dạng bột
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com