Công nghệ sản xuất tương miso

BÀI TIỂU LUẬN
MÔN : CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Đề tài:
TƯƠNG MISO
Trần Vũ Thị Như Lành
Huỳnh Chi Lăng
Nguyễn Thị Thảo Linh
Võ Thị Quỳnh Linh
Huỳnh Văn Lộc
Nguyễn Văn Lợi
Võ Thị Lựu
Mục lục
TƯƠNG MISO
I. Giới thiệu về Miso
1. Định nghĩa
Miso là một sản phẩm dạng paste lên men từ đậu nành và là một trong
những gia vị chủ yếu của người Nhật. Nó có vị và mùi giống với nước tương.
Miso được làm từ đậu nành hấp trộn vói muối và koji. Koji là mốc cấy trên gạo,
lúa mạch hoặc đậu nành, nó hoạt động như một chất mồi cho quá trình lên men.
Soup Miso thường được dùng vào buổi sáng ở Nhật. Miso cũng có thể được sử
dụng như một loại nước xốt,…Có những mùi, vị khác biệt: miso shiro (white) có
vị nhẹ, lượng muối thấp, trong khi miso đỏ có vị rất mặn và mùi mạnh hơn. Tổng
số sản phẩm thương mại của Miso đã lên đến 600000 tấn/năm ở Nhật. Có hơn
1500 công ty sản xuất Miso ở Nhật.
2. Lịch sử của Miso
Miso là một trong những thực phẩm lên men đặc trưng ,truyền thống của
người Nhật và là một sản phẩm đậu nành quan trọng. Đậu nành còn được sử dụng
để sản xuất nước tương, sữa đậu nành, tofu, natto, và giá dậu cũng như dầu đậu
nành. Đậu nành có lẽ được đưa vào Nhật Bản từ Bắc Trung Quốc xuyên qua Hàn
Quốc giữa năm 200 B.C và 300 A.D. Quyển sách về miso được biết đến là: Taiho-
ritsuryo, được biên soạn từ năm 702 A.D, nhưng ngày nay, các loại miso đã biết ở

Nhật. Công nghệ sản xuất miso được giới thiệu từ Hàn Quốc hoặc Trung Quốc.
Một học thuyết đươc đưa ra trong việc phát triển miso là từ jan của Trung Quốc,
jan cũng được dùng để lên men thực phẩm từ gạo và đậu nành. Jan được làm từ
Trung Quốc như một loại gia vị. Khoảng thời gian khi người Nhật biết đến jan
(550- 600 A.D), jan là một loại thực phẩm được làm ở đền Buddhist.
3. Phân loại Miso
- Theo thành phần nguyên liệu và men giống:
+ Miso gạo: được làm từ giống Koji phát triển trên gạo, được sản xuất hàng
loạt và là loại thường dùng.
+ Miso lúa mạch: được làm nhờ giống Koji phát triển trên hạt đại mạch.
+ Miso đậu nành: Được làm từ giống Koji phát triển trên hạt đậu nành.
- Theo màu sắc:
+ Miso đỏ : Làm từ gạo trắng, lúa mạch, đậu nành và cũng bằng cách lên men
tự nhiên trong khoảng 3 năm. Màu sắc của red miso là đỏ hay hơi nâu. Red miso
có hàm lượng đạm cao nhất trong các loại Miso. Khi sử dụng gạo làm nguyên liệu
để làm miso người ta thường sử dụng gạo trắng. Nếu sử dụng gạo nâu vì cấu trúc
của nó không thích hợp cho koji phát triển và cũng khó ngăn chặn sự tạp nhiễm
của vi sinh vật lạ. Red miso được dùng cho món xào, soup miso hay làm xốt cho
món thịt, thịt gà và rau.
+ Miso trắng: Màu trắng của Miso được tạo thành là do sử dụng nhiều koji
(60%) và ít đậu nành. Trong các loại Miso, white miso chứa hàm lượng
carbonhidrate cao nhất vì vậy nó cũng là loại ngọt nhất. Loại Miso này rất mịn.
Chính hàm lượng carbonhidrate ca mà thời gian lên men rất nhanh chỉ vài tuần.
Mặc khác, thời hạn sử dụng cũng bị giới hạn:1-2 tuần ở nhiệt độ phòng, 2 tháng
nếu giữ trong tủ lạnh. White miso dùng để làm món soup sáng màu, nước trộn
salad, nước xốt cho món cá.
+ Miso đen
- Theo mùi vị:
+ Miso ngọt
+ Miso mặn

- Theo tên địa phương của Nhật hay vùng làm Miso:
+ Hishiho Miso
+ Kome ama Miso
+ Kome kara Miso
+ Mame Miso
+ Mugi Miso
Hình ảnh một số loại Miso
Loại
Miso gạo
Siro Miso
Chu Miso
Miso lúa mạch
Sweet Mugi Miso
Aka Miso
Miso đậu nành
Akadasi Miso
Hatcho Miso
II. Nguyên liệu
1. Đậu nành
- Đậu nành có tên khoa học là Glycine
max(L) .
- Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm,
hoa tập trung trên những lách lá, kiểu bào
nang.
- Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ô van,
khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc.
 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
- Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão
hòa và hoàn toàn không có cholesterol.
Bảng 1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành.

Thành phần Tỷ lệ(% Protein Dầu Tro Hydratcarbon
Hạt nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0
Tử diệp 90 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0
Phôi 2 41,1 11,0 4,4 43,0
+ Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ
lượng rất lớn. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành ngoài 2 thành
phần methionin và triptophan ra còn các axit amin khác, có số lượng khá cao
tương đương lượng axit amin có trong thịt.
+ Trong protein đậu nành: glubolin (85-95%), albumin: chiếm một lượng nhỏ,
prolamin và glutelin: chiếm một lượng không đáng kể.
+ Hydratcacbon chiếm 34% hạt đậu nành, chia làm 2 loại: loại tan trong nước
(chiếm 10%) và loại không tan trong nước.
+ Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành.
Hàm lượng các chất khoáng như bảng sau. Ngoài ra, đậu nành cũng chứa nhiều
vitamin khác nhau trừ vitamin C và vitamin D.
Bảng 2. Các thành phần của đậu nành
Acid amin trong protein của đậu nành(%).
Izolozin 1,1 Phenilalanin 5,0
Loxin 7,7 Treonin 4,3
Lyzin 5,9 Triptophan 1,3
Methionin 1,6 Valin 5,4
Xystin 1,3 Histidin 2,6
Thành phần hydratcacbon trong đậu nành(%).
Xenlulose 4,0 Rafinoza 1,1
Hemixenlulose 5,4 Sacaroza 5,0
Stachyoza 3,8 Các loại đường khác 5,1
Thành phần khoáng trong đậu nành
Ca (%) 0,16-0,47 Zn (mg/kg) 37
P (%) 0,41-0,82 Fe (mg/kg) 90-150

Mn 0,22-0,24
Thành phần Vitamin trong đậu nành(mg/kg).
Thiamin 11.0-17.5 Biotin 0,8
Riboflavin 3.4-3.6 Axit tantothenic 13,0-21,5
Niaxin 21.4-23.0 Axit folic 1,9
Pyridoxin 7.1-12.0 Inoxiton 2300
Vitamin A 0,18-2,34 Vitamin K 1,9
Vitamin E 1,4
 Đậu nành để sản xuất Miso:
- Trong các loại đậu nành thì loại đậu nành vàng giàu protein (40,3%), và
lipid (21%) là phù hợp cho quá trình sản xuất Miso. Protein trong đậu nành, gạo,
và lúa mì rất giàu acid glutamic. Đậu nành cho sản xuất Miso ở Taiwan có xuất xứ
từ Mỹ.
Nó chứa trên 20% lipid với phần trăm cao các acid béo chưa bão hòa (acid linoleic
nhiều hơn acid linolenic). Hầu như không có tinh bột trong hạt đậu nành chín.
- Đậu nành chứa 34% carbonhidrate ,và các polysaccharide chủ yếu như
arabinogalactan- được tạo bởi arabinose và galactose, và các oligosaccharide
được tạo nên từ 5,0% sucrose, 3,8% stachyose, 1,0% raffinose, và một vài
verbascose.
- Vỏ hạt: chiếm khoảng 7,3% hạt đậu nành , phần vỏ chứa 12,2% ẩm, 8,8%
protein, 1,0% lipid, 85,9% carbonhidrate, 4,3% tro, 8,7% thành phần hòa tan trong
nước lạnh, và 13,5% hòa tan trong nước nóng. Comet và Kanrich là hai loại đậu
được sản xuất ở Mỹ và phù hợp để sản xuất Miso.
- Tiêu chuẩn chọn đậu nành cho sản xuất Miso như sau:
+ Dễ nấu và làm mềm dưới hơi nước để có màu sáng. Nhìn chung việc nấu sẽ
làm đậu nành mềm ,tuy nhiên việc nấu cũng sẽ làm tăng màu và biến tính protein
quá nhiều .Đậu nành có hàm lượng carbonhidrate cao sẽ có khả năng hấp thụ nước
cao.
+ Màu sắc sáng sau khi hấp. Điều này chịu ảnh hưởng bởi điều kiện nấu ,nhiệt
độ và thời gian. Màu sắc của đậu nành đã nấu sẽ ảnh hưởng đến màu của sản

phẩm cuối cùng. Do đó, đậu nành có vỏ hạt vàng sáng, màu rốn hạt sáng, vừa mới
thu hoạch sẽ được ưa chuộng.
+ Hạt đậu nành lớn, 250g/ 1000 hạt.
+ Trạng thái , kích thước hạt đồng nhất và chứa một lượng rất nhỏ hạt hư và
vụn.
2. Gạo
- Gạo loại Japonica được ưa chuộng trong sản xuất Miso. Gạo loại này có hạt tròn,
ngắn, cơm dẻo, hàm lượng amylose thấp hơn giống Indica, hàm lượng protein
trong hạt khá cao. Gạo này được chà xát tới 92% (gạo trắng bóng). Các loại gạo
khác không có những đặc tính mong muốn cho việc tạo nên những tính chất đặc
trưng cho miso. Thành phần trội nhất trong gạo là carbonhidrate, trong đó tinh bột
là chính, nó chứa không quá 1% cho mỗi loại dextrin, đường đơn giản, và
pentosan. Thành phần lipid mà phần lớn là acid oleic và acid linoleic, chúng có
trong cám. Đặc tính quan trọng của gạo mà nó được chọn làm nguyên liệu cho sản
xuất Miso là có hàm ẩm cao, độ nhớt thấp, và enzyme trong koji gạo hoạt động
mạnh. Koji gạo có thể dễ phân hủy, và tạo nên mùi thơm và vị ngọt mạnh sau quá
trình thủy phân.
Bảng 3. Thành phần gạo thô và gạo đã chà xát
Độ ẩm Protein Lipid Carbonhydrat Chất xơ Khoáng
Gạo thô 15.5 7.4 3.0 71.8 1.0 1.3
Gạo đánh bóng 15.5 7.2 1.7 74.4 0.4 0.8
3. Lúa mì
 Thành phần của lúa mì:
- Vỏ: là một bộ phận bảo vệ
cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động
cơ học cũng như hóa học từ bên
ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là
cellulose, hemicellulose, licnhin,
không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá
trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt. Vỏ hạt: vỏ hạt có cấu tạo rất

bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì
người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm.
- Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất
ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và
protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và
vitamin.
- Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có
khá nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35%
protein, 25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng vitamin và enzim
của hạt tập trung ở phôi.
 Lúa mạch đen được chọn làm nguyên liệu để sản xuất Miso wheat hơn là lúa
mạch, do tính chất dễ bóc vỏ của nó. Tỉ lệ đánh bóng cho lúa mạch đen là 75-85%,
cho lúa mạch barley là 60-70%. Thành phần của lúa mì và lúa mạch như sau:
- Lúa mì cung cấp nhiều protein và canxi hơn gạo. Lúa mì rất giàu acid
glutamic, acid này sẽ tạo nên mùi vị umami rất mạnh cho Miso wheat. Tinh bột là
thành phần chủ yếu của carbonhidrate trong lúa mì, những thành phần khác chiếm
khoảng 8-10% như araban, xylan, galactoaraban , nó góp phần tạo nên màu sắc
cho Miso wheat.
4. Muối
Sử dụng các loại có ở chợ với hơn 91% NaCl, khi pha vào nước không có vị
chát.
Yêu cầu:
+ Màu: có màu trắng
+ Mùi: không có mùi
+ Vị: có vị mặn, không có vị lạ
+ Trạng thái: đồng nhất, không lẫn tạp chất khi nhìn bằng mắt thường, không
đóng cục.
+ Kích thước hạt: gồm những hạt tinh thể nhỏ, khi qua lưới sàng có kích
thước 1*1mm thì lọt qua 95%.
5. Nước

Dùng nước sạch, uống được vì 50% Miso là nước
6. Nấm mốc
 Phân loại khoa học:
Giới: Fungi
Ngành: Ascomycota
Lớp: Eurotiomycetes
Bộ: Eurotiales
Họ: Trichocomaceae
Giống: Aspergillus
Loài: Aspergillus oryzae
 Đặc điểm:
A. oryzae hay còn gọi là mốc hoa cao,
được nghiên cứu sớm nhất bởi ông
Jokichi Takamine (1854 - 1922, người Nhật). Nó có đặc điểm là có khả năng sinh
tổng hợp amylase và protease. Protease là enzyme cần thiết cho quá trình thủy
phân protein của đậu nành trong quá trình lên men Miso. Đặc điểm sinh trưởng:
- Độ ẩm 45-55%,
- pH môi trường 5,5–6,5
- Độ ẩm không khí 85-95%
- Nhiệt độ nuôi 27-30°C, thời gian 30 – 36 giờ.
Aspergillus oryzae
 Cơ chế sinh hóa
Gồm 2 quá trình sinh hóa quan trọng:
- Thuỷ phân tinh bột, chất béo thành đường (glucose, maltose, dextrin), các
acid béo đơn giản.
- Thuỷ phân protein: phân giải đạm có trong đậu nành thành acid amin và
peptid.
- Quá trình tạo rượu và ester, đây là quá trình tạo hương vị đặc trưng cho Miso.
 Tiêu chuẩn chọn giống
- Bào tử Aspergillus oryzae trưởng thành được sấy khô ,mật độ 5- 10.10^8

tb/g, và nó đã được thương mại hóa. Chiều dài hyphae của mốc khởi đầu có thể
dài, trung bình hoặc ngắn. Mốc khởi đầu có chiều dài hyphae trung bình với kích
thước túi bào tử 1- 3mm được dùng cho sản xuất Miso. Mốc khởi đầu có chiều dài
hyphae ngắn có thể sản xuất protease nhiều hơn, còn hyphae dài sản xuất nhiều
amylase. Kết quả, Miso ngọt sử dụng chủng mốc khởi đầu với hoạt động amylase
cao và Miso mặn sử dụng loại có hoạt động protease cao.
- Tùy theo cách thức sản xuất gia đình nên mỗi nhà làm tương lựa chọn mốc gốc
theo kinh nghiệm riêng. Trong khi đó tại Nhật, mốc để làm tương Miso đã được
'công nghiệp hóa' với khoảng 10 công ty chuyên môn, cung cấp các chủng mốc
Aspergillus orizae chuyên biệt theo các tiêu chuẩn khoa học được Bộ Canh nông
Nhật chấp nhận và kiểm soát kỹ lưỡng.
- Tại Nhật, mốc gốc được bán dưới dạng bột : mỗi gram bột chứa từ 6 đến 10 tỷ
bào tử Aspergillus. Mốc gốc, tùy nhu cầu sản xuất, còn được pha trộn thêm các
men như Saccharomyces rouxii hay vi khuẩn như Pedicoccus halophilus,
Lactobacillus delbrueckii
Vi khuẩn lactic và nấm men
 Nấm men
Đặc tính:
- Là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy nghi
+ Trong điều kiện có nhiều O
2
: hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu
+ Trong điều kiện thiếu O
2
: hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu
- Nguồn cacbon: glucose, maltose, fructose và đặc biệt nguồn đường glucose
là chìa khóa vạn năng cho mọi tế bào nấm men
- Đặc điểm sinh trưởng:
+ Nhiệt độ tối ưu: 25-28
0

C (35-38
0
C ức chế hoạt động)
+ pH :4-6
+ Bền vững với rượu, axit và chất sát trùng
+ Bị ức chế bởi :acid axetic (>0,05%) , acid lactic (>0,8%), etanol(>15%),áp suất
thẩm thấu(đường >25%),sunfit(>100mg/ml)
Riêng sacharomyces rouxii là loài có khả năng chịu muối
Zygosaccharomyces rouxii
 Vi khuẩn Lactic
- Đặc điểm sinh trưởng:
+ Kỵ khí tùy nghi
+ Nguồn cacbon chủ yếu: glucose, fructose, lactose, maltose, và sucrose
+ Nhiệt độ: 30-32
0
C
+ pH từ 4.6- 6.8 (pH < 4 sẽ bị ức chế)

Pediococcus halophilus Streptococcus faecalis
. Các vi sinh vật này tham gia vào quá trình lên men với vai trò chủ đạo là tạo nên
hương vị đặc trưng cho sản phẩm Miso
III. Quy trình công nghệ
1. Quy trình sản xuất Koji:
1.1. Koji đậu nành:
1.1.1. Quy trình
1.1.2. Giải thích quy trình:
- Xử lí: Đậu nành được phân loại để loại bỏ tạp chất…
- Ngâm:
+ Mục đích: Làm mềm hạt đậu, giảm bớt mùi hăng của đậu nành
Đậu nành

Rửa
Ngâm
Rút nước
Nấu (Hấp)
Làm nguội
Phối trộn
Ủ mốc
Bổ sung muối
Koji đậu
nành
Mốc khởi đầu
(A. oryzae)
Muố
i
Nướ
c
Nướ
c
+ Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí: trong quá trình ngâm hạt đậu hút nước, trương nở dẫn đến sự tăng
về kích thước và khối lượng. Hạt đậu trở nên mềm hơn.
 Hóa lí: hạt đậu nành bị hydrat hoá. Trong quá trình này ,một phần các
oligosaccharide như raffinose, stachyose (là nguyên nhân gây khó tiêu) được
trích ly ra khỏi hạt đậu nành.
+ Thông số công nghệ:
 Tỉ lệ đậu : nước là 1 : 3 (w/w)
 Nhiệt độ ngâm đậu: 15
o
C
 Thời gian ngâm đậu: 8h

Trọng lượng của đậu nành ngâm tăng lên 2,2- 2,4 lần so với đậu nành thô.
Đậu thấm nước nhiều sẽ dễ nấu hơn. Tuy nhiên trong quá trình làm koji, loại Miso
đậu nành sẽ bị đục nếu dùng quá nhiều nước. Tương ứng với thời gian ngâm sẽ có
các loại miso khác nhau, ngâm 1- 2h cho miso đậu nành, 3- 5h cho miso đỏ, và
16h cho miso màu nhạt. Đậu nành dùng sản xuất miso màu nhạt đòi hỏi phải có
thời gian ngâm dài để đạt được độ ẩm cao nhất. Nước ngâm cần thay 1-3 lần, tiếp
theo phải rút nước ra sau 1h để đảm bảo phân bố lượng ẩm đều, và do đó hơi nước
có thể thấm vào trong từng hạt đậu nành một cách dễ dàng.
- Nấu (hấp chín)
+ Mục đích:
Biến tính protein- khử hoạt tính chất ức chế trypsin ( ức chế enzyme
tripsin trong hệ tiêu hóa của người) và hemagglutinin( là protein có khả năng kết
hợp với hemmoglobin nên làm giảm hoạt tính của hemmoglobin).Đậu nành cũng
như tất cả các loại hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy mầm
trong số đó lipoxygenase là enzyme cần được quan tâm,enzyme này xúc tác cho
phản ứng oxy hóa chất béo gây mùi ôi cho đậu nành.
Để các polysaccharide hòa tan được như pectin hoặc arabinogalactan, cấu
trúc đậu nành mềm, loại bỏ mùi đậu, và giết một số vi sinh vật trên bề mặt.
+ Phương pháp:có 2 phương pháp “ Dùng hơi nước và Đun sôi”
+ Thông số kỹ thuật:
Phương pháp đun sôi
Tỉ lệ đậu : nước là 1:4
Ưu điểm: đậu dễ mềm hơn và có màu sáng hơn
Khuyết điểm: hơn 10% chất rắn hòa tan có thể bị mất do sự thủy phân,
phương pháp nấu sẽ ảnh hưởng đến màu của sản phẩm. Phương pháp nấu trực tiếp
đậu nành sẽ tạo những sản phẩm với màu nhạt ,nguyên nhân là do các sắc tố hòa
tan trong nước sẽ bị loại bỏ trong suốt quá trình nấu
Phương pháp hấp
Thường mất 4- 8h để hấp đậu nành. Tuy nhiên, dưới áp suất 1kg/cm
2

, 121
o
C,
chỉ cần 20- 30 phút là chín. -Dưới áp lực quay, việc nấu chỉ trong 20- 30 phút, ở
áp suất 0,5- 0,7 kg/cm
2
, 112- 115
o
C. Gần đây, việc hấp đã được thay đổi, tiến hành
hấp ở 1,5- 2,0 kg/cm
2
, 127- 135
o
C chỉ trong 2-5 phút.

Hình: Nồi hấp đậu nành.

NỔI NẤU VÀ NỒI NGÂM NỒI NẤU BẰNG THÉP KHÔNG GỈ
- Làm nguội
+ Mục đích: tạo nhiệt độ thích hợp cho nấm mốc phát triển
+ Các biến đổn của nguyên liệu: biến đổi quan trong nhất là sự giảm nhiệt độ
hỗn hợp.
+ Phương pháp:
Làm nguội trong chân không, không khí lạnh hoặc băng tải lạnh sẽ làm
nguội đậu nành một cách nhanh chóng, hơn các phương pháp cũ nhiều, ở phương
pháp cũ đậu nành được trải ra và làm nguội ở bên ngoài phòng nấu. Phương pháp
nấu cần thời gian dài hơn và đậu nành dễ bị nhiễm vi sinh vật không mong muốn.
Đậu nành nguội sau đó được cắt nhỏ đến đường kính 5-6mm. Kích thước
càng nhỏ càng dễ tiêu hóa. Tuy nhiên, kích thước đậu quá mịn sẽ làm trì hoãn quá
trình lên men.

+ Thông số công nghệ: làm nguội đậu nành đến 30
o
C
- Phối trộn: tạo điều kiện cho mốc tiếp xúc đều với nguyên liệu.
- Ủ mốc:
+ Mục đích:
 Ủ mốc koji để sản xuất amylase và protease để thủy phân nguyên liệu thô.
 Ủ mốc koji cho sự sản xuất cơ chất thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật
chịu muối và để sinh ra các hợp chất tạo hương vị cho Miso.
 Cho sợi nấm xâm nhập vào cấu trúc nguyên liệu và phá vỡ cấu trúc cho
enzyme hoạt động.
 Khử các mùi khó chịu từ nguyên liệu.
+Các biến đổi của nguyên liệu:mốc tăng sinh sản xuất ra các loại enzyme để
thủy phân nguyên liệu thô.
+ Thông số công nghệ:
 Nhiệt độ : 30 -35
0
C
 Độ ẩm tương đối: 95%
Nếu lệch khỏi khoảng nhiệt này, sẽ cản trở koji nấm mốc phát triển và kết quả
tạo ra koji chất lượng kém bởi sự xâm nhập của vi sinh vật không mong muốn.
Nấm mốc koji Miso nên sản xuất nhiều amylase dạng thủy phân thay thế cho
amylase dạng liquip, đặc biệt cho miso trắng hoặc miso koji năng suất cao khác.
Amylase dạng liquip hoạt động mạnh trong mốc koji làm miso mềm, sền sệt. Nếu
thiếu amylase thủy phân sẽ dẫn đến cấu trúc thô, vị ngọt kém. Amylase được sinh
ra bởi koji ở nhiệt độ cao 40
o
C cao hơn ở nhiệt độ thấp 30
o
C. Vì vậy, mốc koji nên

ủ ở nhiệt độ 35-38
o
C để có hoạt động amylase cao.
Căn cứ vào pH tối ưu, có 3 loại protease trong mẻ cấy koji: acid (pH= 3),
trung tính (pH= 6-7), và kiềm (pH= 8-10). Hoạt động protease tăng lên khi pH
giảm xuống. Protease acid và trung tính ảnh hưởng đến sự thủy phân protein trong
hầu hết các loại miso. Protease trung tính, một loại vai trọng nhất hoạt động ở
bước phối trộn quanh pH=6. Nhiệt độ tốt nhất cho việc điều chế koji với hoạt động
protease mạnh là 30
o
C thay vì 40
o
C.
Đậu nành đã được hấp chín đòi hỏi kỹ thuật nhào trộn thành khối ở 60oC.
Với hàm lượng nước 50%, đậu nành được hấp chín dễ bị nhiễm B. subtilis, vi
khuẩn lactic kỵ khí tùy ý phát triển sinh acid lactic trong khối đậu nành. Điều này
làm giảm pH xuống ức chế B.subtilis và khối đậu nành trở thành môi trường thích
hợp cho nấm nhân lên một cách an toàn.
- Bổ sung muối: ức chế sự phát nhiệt và hạn chế mùi mốc
Để hạn chế sự tăng nhiệt, koji hoàn thành được trộn ngay lập tức với 1/3 tổng số
muối cần. Thông thường các koji muối được sử dụng trong 2 ngày do sự mất hoạt
động của enzyme.
1.1.3. Sản phẩm
Tiêu chuẩn của một koji tốt là:
- Có được hoạt động enzyme thích hợp.
- Không nhiễm các vi sinh vật không mong muốn.
- Sợi nấm phát triển tốt trên tất cả các hạt gạo.
- Màu sáng và không xuất hiện màu nâu.
- Có mùi miso, không có mùi lạ.
- Đàn hồi và mềm .

Tùy thuộc vào loại miso, mức độ từng tiêu chí có thể khác nhau. Ví dụ:
Miso màu nhạt không có màu nâu ở bên ngoài và hoạt động amylase cao, trong
khi miso mặn màu đỏ, cần hoạt động protease cao.
- Mốc khởi đầu:
Bào tử Aspergillus oryzae trưởng thành được sấy khô ,mật độ 5- 10.10^8
tb/g, và nó đã được thương mại hóa. Chiều dài hyphae của mốc khởi đầu có thể
dài, trung bình hoặc ngắn. Mốc khởi đầu có chiều dài hyphae trung bình với kích
thước túi bào tử 1- 3mm được dùng cho sản xuất Miso. Mốc khởi đầu có chiều dài
hyphae ngắn có thể sản xuất protease nhiều hơn, còn hyphae dài sản xuất nhiều
amylase. Kết quả, Miso ngọt sử dụng chủng mốc khởi đầu với hoạt động amylase
cao và Miso mặn sử dụng loại có hoạt động protease cao.
1.2.Koji gạo:
Gạo: dùng gạo chà xát.Mức độ chà xát gạo phụ thuộc vào loại Miso. Miso
màu nhạt đòi hỏi mức độ chà xát cao hơn, ngược lại loại miso đỏ sử dụng gạo ít
chà xát hơn. Tỉ lệ chà xát gạo dưới 93% cho việc sản xuất koji được chính xác;
90% được sử dụng cho các sản phẩm hiện thời.
-Vo: loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật từ gạo.
- Ngâm: Tỉ lệ hút nước phụ thuộc vào kết cấu hạt, tỉ lệ chà xát, và nhiệt độ
nước. Gạo có kết cấu mềm khi ngâm trong nước đến 4h để qua đêm cho nước
thấm vào tận bên trong hạt và tỉ lệ hấp thu nước đạt đến 28% trọng lượng riêng là
hoàn thành quá trình thủy phân tinh bột trong suốt quá trình hấp chín. Hàm ẩm quá
nhỏ sẽ khó khăn cho các sợi nấm xâm nhập vào bên trong hạt. Hàm ẩm quá cao,
cơm sẽ nhão và rất khó khăn cho việc sản xuất koji.
-Rút nước: Gạo ở bước rửa và rút nước sẽ mất một số thành phần hòa tan
trong nước và kali ,khoảng 30-50%. Một số các thành phần khác như Na, Mg, P,
đường, protein, amino acid và lipid sẽ bị mất một phần, trong khi Ca, và ion sắt sẽ
được hấp thụ.
Mục đích của việc rút nước:
+ Xả các nước bề mặt tránh bề mặt dính.
+ Điều chỉnh độ ẩm thích hợp

Tuy nhiên nếu kéo dài thời gian rút nước ở nhiệt độ cao sẽ gây ôi, hư hỏng,
vi sinh vật xâm nhập hoặc đổi sang màu đỏ.
- Hấp chín: Việc hấp chín để hồ hóa tinh bột ,để hòa tan protein, để hỗ trợ
cho mốc koji phát triển, và để khử trùng. Nếu gạo chưa nấu kĩ, sợi mốc sẽ không
xâm nhập vào bên trong được, không thể hồ hóa toàn bộ hạt, kết quả là koji với
hoạt động của enzyme kém. Gạo nấu đúng cách: nấu hoàn toàn, đàn hồi, bên trong
mềm, bên ngoài cứng và các hạt rời nhau không có sự dính; và trung tâm hạt
không có màu trắng đục. Cơm sẽ chứa 36-37% ẩm.
Với nồi hấp gián đoạn thì mất 30-40 phút ,ở 1kg/cm
2
,121
o
C để nấu gạo chín
hoàn toàn. Còn nồi hấp liên tục sử dụng băng tải không gỉ để mang một lớp gạo
dày 20cm, đồng thời cung cấp hơi từ bên dưới băng tải thì nấu mất 20-30 phút.
Đối với gạo hấp thu ít nước và kết cấu cứng thì có khi phải hấp lại lần 2.

Hình: HẤP GẠO
- Làm nguội: Làm nguội cơm có thể được tiến hành hoặc làm nguội tự nhiên
hoặc làm nguội liên tục bằng không khí lạnh để đạt đến nhiệt độ sẵn sàng
cho quá trình sản xuất koji. Nhiệt độ phụ thuộc vào mùa, phương pháp sản
xuất koji, tình trạng ngủ của koji, và số lượng koji nẩy chồi. Nhiệt độ làm
nguội là 3,5
o
C trong mùa đông, 3,2
o
C cho mùa hè để có thể thích ứng với
quá trình tiếp theo của koji.
- Phối trộn: cho mốc tiếp xúc đều với cơ chất tạo điều kiện cho quá trình
phát triển và sản sinh enzyme

- Ủ mốc:
+ Theo phương pháp truyền thống: Sản xuất koji gạo theo phương pháp
truyền thống sử dụng các khay bằng gỗ và đi ủ. Cơm được làm nguội xuống nhiệt
độ 30-35
o
C và trộn với 0,1% men nấm mốc. Hỗn hợp được trộn đều lên sau đó
phủ khăn ướt lên và ủ ở 30-35
o
C trong 3-4h cho bào tử nảy chồi. Sau 8-10h hỗn
hợp bắt đầu tăng nhiệt độ. Nhiệt độ đạt mức đỉnh điểm sau 18h. Để hạn chế việc
tăng thêm nhiệt độ và sự hình thành các khối, hỗn hợp ủ cần phải được chia nhỏ
và nên đảo trộn 4 lần trong 20h. Hỗn hợp này được phân tán đều trên các khay
koji để hạn chế sự tăng nhiệt và giảm lượng CO
2
.Vị trí của các khay koji cũng nên
thay đổi sau lần trộn thứ hai để phân bố đều nhiệt độ. Sau khi ủ 40h, koji không
tạo các bào tử nữa. Koji sẵn sàng để lấy ra và làm nguội.
KHAY KOJI Ủ MỐC
+ Theo phương pháp công nghiệp: So với phương pháp truyền thống sản
xuất koji công nghiệp tiết kiệm thời gian và nhân công hơn. Trong những năm gần
đây, phương pháp cơ học đã được áp dụng để thay thế cho các quá trình phối trộn
bằng tay. Không khí có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp đã được sử dụng để thổi qua
các bề mặt và trung tâm của hỗn hợp để xả bớt hơi nóng và cung cấp nhiệt độ cho
hỗn hợp koji. Hai loại thông khí được sử dụng cho việc sản xuất koji bằng phương
pháp cơ học là loại bề mặt và loại bên trong. Có 4 loại bên trong: kệ đỡ, nhà kho,
thùng quay dạng trống, và dạng ống cao tùy thuộc vào vị trí đặt khay koji. Thông
khí bằng máy điều khiển nhiệt độ dễ dàng hơn bằng cách duy trì lượng không khí
thoát ra qua một cái lỗ rất nhỏ.
Sau khi ủ 28-30h hỗn hợp sinh ra một lượng nhiệt lớn. Các sợi nấm dài ra và quấn
vào nhau làm cho sự thông khí trở nên khó khăn. Sau đó tiến hành đảo trộn để hạ

nhiệt độ xuống thấp. Không khí ẩm bão hòa với nhiệt độ được điều chỉnh xuống
dưới 35
o
C được duy trì đến 2-3h trước khi kết thúc quá trình làm koji.
1.3.Koji lúa mì :
Làm koji lúa mì cũng tương tự như làm koji đậu nành và koji gạo nhưng
phải quan tâm thêm Lúa mì tạo ra nhiệt nhiều hơn gạo do có thành phần protein,
khoáng và vitamin cao hơn . Mốc koji sẽ không thể phát triển khi sự bay hơi ẩm
diễn ra dễ dàng hơn trên bề mặt của lúa mì. Vì thế nên duy trì độ ẩm cao ngay từ
đầu, từ đầu giai đoạn chuẩn bị koji. Việc thông khí nên phối hợp với nhiệt độ
tương ứng của koji trong việc chuẩn bị koji theo phương pháp cơ học. Để có koji
với amylase hoạt động mạnh, màu sáng, và hiệu suất tạo sản phẩm cao, chúng ta
cần điều chỉnh nhiệt độ ở 36-38
o
C trong 10-18h đầu, tiếp theo điều chỉnh về 30-
32oC. Koji cho miso đỏ có hoạt động của amylase và protease đều cao và nhiệt độ
koji được giữ ở 29-31
o
C .Với độ ẩm cao và tính dính ,koji lúa mì dễ bị nhiễm
Neurospora hơn koji gạo.
2. Quy trình sản xuất miso
2.1 Quy trình
Đậu nành
Làm sạch và Rửa
Ngâm
Rút nước
Nấu (Hấp)
Làm nguội
Phối trộn
Koji gạo, (lúa

mì hoặc đậu
nành)
Nướ
c
Tạp
chất
Nướ
c
Muối, Nước,
Nấm men,
VK lactic
Nghiền
Lên men
Miso
Ủ chín
Bao gói
Thanh trùng
2.1. Giải thích quy trình:
Trong khi đậu nành nấu chín được làm nguội, koji muối, muối và dung dịch
muối tiệt trùng cùng với một số nấm men, vi khuẩn lactic và vitamin được thêm
vào. Sau đó hỗn hợp được nghiền và đặt vào thùng lên men cho lên men và ủ chín.
- Phối trộn
+ Mục đích: mục đích chính là bổ sung các tác nhân lên men vào đậu nành để
quá trình lên men xảy ra
+ Các biến đổi của nguyên liệu: khối lượng hỗn hợp tăng, nhiệt độ của hỗn hợp
cũng tăng nhẹ do sự khuấy trộn.
+ Thiết bị phối trộn: thiết bị phối trộn loại thùng tròn, loại phối trộn tự động
theo trọng lượng, loại đinh vít, loại thùng quay dạng trống được sử dụng với số
lượng hỗn hợp lớn; còn với lượng nhỏ thì được thực hiện trong thùng làm bằng
tay.

MÁY PHỐI TRỘN DẠNG TRÒN
+ Thông số kỹ thuật:
 Nước: Nước chiếm tỷ lệ khoảng 10% tổng trọng lượng tương, dùng để tạo ẩm độ
cho tương ở mức 48-52 %. Nước cần được loại bỏ các vi khuẩn gây nhiễm, có thể đun sôi
rồi để nguội.
 Muối: Nồng độ muối không nên lệch hơn 0,5% trong hỗn hợp, nồng độ
muối trong tổng lượng nước trong miso mặn là 21-22% khi đậu nành và koji có tỉ
lệ 1: 5-7; 20-21% khi tỉ lệ koji là 8-10.
 Vi sinh vật: Vi sinh vật chịu muối được sử dụng trong hỗn hợp để tăng
cường sự lên men, có thể là nấm men như Saccharomyces rouxii, Torulopsis
versatilis và acid lactic sản xuất bởi vi khuẩn Pediococcus halophilus. Sự đối lập
giữa nấm men và vi khuẩn lactic, và sự phát triển của vi khuẩn lactic có thể bị cản
trở bởi nấm men. Do đó số lượng vi khuẩn lactic sử dụng là 10^6tb/g gấp 10 lần
nấm men (10^5tb/g).
 Nhiệt độ phối trộn: Miso màu nhạt đòi hỏi phối trộn koji với đậu nành chín
trong khi đậu nành vẫn còn ấm. . Nhiệt độ của hỗn hợp nghiền , yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình ủ chín ,sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme, sự phát triển của vi
sinh vật hoặc các phản ứng hóa học. Đối với loại miso ngọt, sự phối trộn được tiến
hành ở 50
o
C để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và để có enzyme hoạt tính cao.
Nếu nhiệt độ phối trộn thấp hơn 30
o
C ,quá trình ủ chín sẽ bất ổn. Miso mặn đòi hỏi
có mùi lên men và do dó được phối trộn ở 28-32
o
C trong phương pháp lên men ấm
hoặc ở 20
o

C trong phương pháp lên men tự nhiên. Thông thường, điều chỉnh nhiệt
độ phối trộn dựa vào nhiệt độ của đậu nành đã nấu. Nhiệt độ cuối của hỗn hợp,
ngoại trừ sự phối trộn nhiệt độ cao, thì thường giữ ở 20-25
o
C, thậm chí ở 10
o
C, sẽ
cho miso chất lượng tốt hơn.
+ Nghiền

MÁY NGHIỀN NGUYÊN LIỆU
Tùy đặc điểm từng loại Miso mà có mức độ nghiền khác nhau. Đồi với Miso hột
thì hỗn hợp được nghiền đến 6 mm,Miso mịn thì 1-2 mm.
- Lên men
+ Mục đích: