báo cáo ''''phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại''''

BÁO CÁO TỐT NGHIỆP
Báo cáo
"Phương pháp làm tương
truyền thống và công nghệ
sản xuất hiện đại"
MỤC LỤC
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP 1
Báo cáo 1
"Phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại" 1
MỤC LỤC 2
MỞ ĐẦU
Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời. Tương là một gia vị
rất thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á
khác, nó có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ ngày xưa, người ta đã biết cách làm
tương từ hạt đậu nành. Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu
nành.Có rất nhiều phương pháp truyền thống làm tương. Các phương pháp này
mang đặc trưng riêng của từng vùng. Ở Việt Nam có các loại tương nổi tiếng
như sau: tươngTương Cự Đà ( Hà Tây),tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh),tương
Bần (Hải Hưng). Ở các nước Châu Á khác: Nhật bản: kikkoman, shoyu,
tamari…, Trung Quốc: tương tàu…
Hiện nay, người ta đã chuyển cách làm tương thủ công sang quy mô
công nghiệp để sản xuất liên tục, như vậy mới đáp ứng được nhu cầu của người
tiêu dùng. Trong bài tiểu luận này, nhóm em sẽ giới thiệu một cách cơ bản về
phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại.

-1-
Chương 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG
1.1. Nguồn protein:[1]
Đậu nành, đậu phộng. Trong đó, đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein
trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin thịt,
trứng.

Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác
nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng và sử dụng nhiều.
Hình 1: Một số loại hạt đậu nành
Hạt đậu nành gồm ba bộ phận:
Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.
Phôi chiếm 2%.
Tử diệp chiếm 90%.
Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành.
Thành phần Tỷ lệ Protein
(%)
Dầu(%) Tro(%) Hydratecarbon(
%)
Hạt đậu nành nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0
Tử diệp
Vỏ hạt
Phôi
90,3
8
2,4
43,0
8,8
41,1
23,0
1,0
11,0
5,0
4,3
4,4
29,0
86,0

43,0
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng
rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài methyonine và
tryptophane còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid
amin có trong thịt.
Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95% ngoài ra còn có một lượng như
albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin.
-2-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Bảng 2: Thành phần acid amin trong đậu nành.
Acid amin Hàm lượng (%)
Izoleucine 1,1
Leucine 7,7
Lyzine 5,9
Methionine 1,6
Cysteine 1,3
Phenylalanine 5,0
Treonine 4,3
Tritophan 1,3
Valine 5,4
Histidine 2,6
Bảng 3: Thành phần hydratecarbon trong đậu nành.
Hydratecarbon Hàm lượng (%)
Cellulose 4,0
Hemicellulose 15,4
Stachyose 3,8
Rafinose 1,1
Saccharose 5,0
Các loại đường khác 5,1
Hydratecarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratecarbon có thể chia

làm hai loại: loại tan và không tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10%
tổng lượng hydratecarbon. Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô
của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe. Hàm lượng các chất
khoáng này như trình bày ở bảng 10.
Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và D.
-3-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành.
Chất khoáng Hàm lượng (%)
Ca 0,16 – 0,47
P 0,41 – 0,82
Mn 0,22 – 0,24
Zn 37 mg/kg
Fe 90 – 150 mg/kg
Bảng 5: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành.
Các vitamin Hàm lượng (mg/kg)
Thiamin
Riboflavin
Niacine
Pirydoxin
Biotin
Acid tantothenic
Acid folic
Inoxiton
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin K
11,0 – 17,5
3,4 – 3,6
21,4 – 23,0

7,1 – 12,0
0,8
13,0 – 21,5
1,9
2300
0,18 – 2,43
1,4
1,9
Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối khoáng
và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng
rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh
phía Bắc và Nam.
1.2. Nguồn tinh bột:[1]
1.2.1. Gạo nếp:
Gạo nếp được dùng trong sản xuất tương không bị mọt, không mốc. Thành phần
hóa học của gạo nếp như sau:
Bảng 6: Thành phần hóa học của gạo nếp.
Thành phần
Nước
Glucid
Protein
Lipid

Hàm lượng (%)
14
74,9
8,2
1,5
-4-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin (oryzeine) và glubuline. Ngoài ra còn có ít
lân Cozine và prolamin. Glucid của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường, cellulose,
hemicellulose. Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin, các chất khoáng có phosphor, kali,
magie. Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B
1
, B
2
, B
6
, PP, E.
1.2.2. Gạo tẻ:
Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất tương không được mốc, không
mọt. Thành phần trung bình của gạo tẻ như sau:
Bảng 7: Thành phần hóa học của gạo tẻ.
Thành phần
Nước
Glucid
Protein
Lipid
Cellulose
Muối khoáng
1.2.3. Bột mì:
Hàm lượng (%)
13,84
77,55
7,35
0,52
0,18
0,54
Bảng 8: Thành phần hóa học của bột mì.

Thành phần
Nước
Glucid
Protein
Lipid
Vitamin B
1
PP
Ca
Hàm lượng (%)
11,6
73,80
12,48
1,78
0,48
76
36
Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đó chủ
yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein.
1.2.4. Bắp:
Bảng 9: Thành phần hóa học của bắp
Thành phần
Nước
Glucid

-5-
Bắp hạt
12
72
Bắp mảnh

11,4
78,9
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Protein
Lipid
Cellulose
Muối khoáng
1.3. Muối:
9
4,8
1,5
1,2
8,5
0,8
0,4
0,4
Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl, phải có độ tinh khiết 92 – 97%,
khi pha vào nước không có vị chat.
1.4. Nước:
Nước dùng trong sản xuất tương có độ cứng trung bình 8 – 17
o
(1
o
tương đương 10
mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước). Các chất khoáng và các chất hữu cơ khác không
được quá 500 – 600 mg/l. Lượng vi sinh vật không được quá 20 – 100/cm
3
nước.
-6-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Chương 2: VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT
TƯƠNG[2]
Trong phương pháp cổ truyền, nhạn dân ta thường dùg vi sinh vật có sẵn trong tự
nhiên. Thường là các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans,
Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila,
Trichoderma lignorum.
Chính vì thế trong nguyên liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau. Các
nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất tương là nấm
mốc Aspergillus oryzae. Trong sản xuất tương công nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc
A.oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nấm mốc thấy chỉ có màu vàng.
Sau đây là một số đặc điểm của nấm mốc:
Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp Ascomycetes
(Nang khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh,
chiều ngang 5 – 7 μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế
bào (nấm đa bào).
Hình 2: Aspergillus oryzae.
Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính
bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của A.oryzae thường dài 1,0
– 2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên
-7-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG
gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi là những tế
bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên
gọi là đính bào tử. Đính bào tử của A.oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường
thấy ở mốc tương.
Trong sản xuất tương ta cần nuôi cấy nấm mốc A.oryzae để thu được nhiều bào tử
làm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân. Các điều kiện nuôi cấy A.oryzae có thể
tóm tắt như sau:
1. Độ ẩm của môi trường:
Độ ẩm của môi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 55-

58%. Độ ẩm môi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Cần giữ cho
độ ẩm môi trưởng không bị giảm trong quá trình phát triển.
2. Độ ẩm tương đối của không khí:
Độ ẩm từ 80% trở lên đến bão hòa đều thích hợp cho nấm mốc. Trong phòng
nuôi cần giữ cho độ ẩm không khí bão hòa để tránh cho môi trường khỏi khô.
3. Ảnh hưởng của không khí:
A.oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ
oxy. Để đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải xốp, rải thành lớp khôg dày
quá 2,5 – 3cm, phòng nuôi phải thoáng. Theo thực nghiệm, để thỏa mãn cho sư hô hấp
của A.oryzae trong toản bộ chu kỳ phát triển cứ 1 kh môi trường cần khoảng 1,7m
3
không khí. A.oryzae phát triển bình thường khi nồng độ CO
2
trong khí quyển lên tới
8%.
4. Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của A.oryzae là
khoảng 28 – 32
o
C. Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra môi trường có thể bị nóng lên 40
o
C
hoặc hơn. Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27
o
C và không cao quá
36
o
C.
5. Thời gian nuôi nấm mốc:
Hầu hết các chủng A.oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ

thứ 30 – 36, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36 – 42. Một số chủng cho hai
cực đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60. Thời gian nuôi mốc
giống thường hết 60 – 70 giờ.
6. pH:
Thích hợp cho A.oryzae là môi trường acid yếu 5,5 – 6,5. Các môi trường tự
nhiên từ cám, đậu, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh.
Đôi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn. Để khôi phục
khả năng này có thể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ.
-8-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Khác với mốc tương, trong quá trình ngâm nước đậu hoạt động của các nấm
mốc không thể hiện. Vi khuẩn thường gặp trong nước đẫu là thuộc nhóm Bacillus
subtilis-mensentericus có khả năng phân giải protein. Nấm men thường gặp trên bề
mặt của nước đậu thuộc các giống Oidium và Geotrichum.
-9-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Chương 3: HÓA SINH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG
Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương là sự thủy phân tinh
bột (chủ yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzyme
amylase và protease do vi sinh vật tạo ra. Ngoài ra do hoạt động của một số vi sinh vật tạo
hương và những phản ứng hóa học thứ cấp, một số chất có hương vị đặc biệt đã được
hình thành và làm cho tương có hương vị riêng của nó.
Mặt khác cũng cần nhận thấy rằng trong sản xuất đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự
nhiên có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà quá trình trao đồi chất của chúng đã
được hình thành những sản phẩm có hương vị không tốt, hoặc một số chất kháng sinh,
độc tố có hại cho cơ thể. Điều này giải thích tại sao một số người không thích tương.
Quá trình sản xuất tương cổ truyền có thể chia ra làm ba giai đoạn: làm mốc tương,
làm nước đậu và ngả tương (tức trộn hai bán thành phẩm trên). Sau đây trình bày các biến
đổi chủ yếu trong các giai đoạn này:
3.1. Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử

trong quá trình ủ mốc tương:[2]
Trong quá trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động amylase của mốc tương thường
đạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần. Hoạt động protease của mốc đạt tới cực đại
sau sáu ngày, rồi giảm tương đối nhanh. Hàm lượng đường khử cùng đạt tới cực đại ở
ngày thứ năm (26,2%). Như vậy trong phương pháp ủ thủ công tự nhiên, nấm mốc phát
triển chậm, và mốc thích hợp để đem muối hoặc ngả tương chỉ vào khoảng 5 – 6 ngày sau
khi ủ.
Các thí nghiệm ủ mốc xôi theo phương pháp gieo cấy mốc giống A.oryzae thuần
khiết và ủ trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30 – 32
o
C, độ ẩm xôi 55%, độ ẩm không
khí 85 – 100%) cho thấy hoạt động của amylase đạt tới cực đại chỉ sau 30 – 36 giờ.
Lượng đường khử có thể lên tới 20% sau 36 giờ nuôi cấy và lên tới 34% sau 65 giờ. Như
vậy ta thấy việc sử dụng vi sinh vật thuần chủng và nuôi cấy thích hợp làm quá trình sản
xuất mốc đều tăng nhiều. Đây chính là phương hướng để cải tiến việc sản xuất mốc
tương.
3.2. Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong
quá trình làm nước đậu:[2]
Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau, nhưng các biến đổi trong hai
phần này có nhiều điểm tương tự nhau. Các nghiên cứu cho thấy hoạt động amylase của
nước đậu đạt tới cực đại ở khoảng 9 – 10 ngày sau khi ngâm.
Hoạt động protease đạt tới cực đại ở ngày thứ 9.
-10-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Độ hoạt động protease của nước đậu thấp, còn độ hoạt động amylase thì rất thấp,
gần như không đáng kể.
Lượng đạm toàn phần của nứơc đậu chủ yếu là nằm trong phần cái. Trong quá
trình ngâm, sự hòa tan các dạng đạm khác nhau vào phần lỏng tiến hành rất chậm. Do
hoạt động của men protease thấp, nên mức độ thủy phân protein của đậu không đáng kể.
Lượng đạm amin đều nhỏ trong phần cái cũng như trong phần lỏng. Sau 9 ngày ngâm, tỷ

lệ đạm amin đối với đạm toàn phần trong cái đậu chỉ có 4,2%. Hàm lượng đạm amin
trong phần lỏng chỉ đạt tới 0,830 g/l.
Các trị số thấp của hoạt động amylase, protease và hàm lượng đạm amin cho phép
ta kết luận rằng các quá trình sinh hóa có lợi xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật trong
quá trinh ngâm nước đậu rất yếu. Để cải biến khâu này ta nghĩ đến khả năng sử dụng mốc
tương là một chế phẩm có chứa nhiều enyme amylase và protease. Các thí nghiệm cho
thấy, nếu sau khi ngâm nước đậu 7 ngày, trước lúc ngả tương, ta sử dụng 15 – 20% mốc
làm thủy phân phần cái ở nhiệt độ 50 – 55
o
C trong thời gian 14 – 20 giờ, thì lượng đạm
amin trong nước đậu sẽ lên tới 1,80 – 2,00 g/l, đạt mức như trong tương thành phẩm.
Cách thủy phân đậu sau khi ngâm bằng mốc làm tăng các quá trình sinh hóa có ích.
Nhưng trong khâu ngâm đậu vẫn còn xảy ra những quá trình sinh hóa và vi sinh vật có
hại. Đậu là một sản phẩm giàu protein, được ngâm lâu trong nước không có muối, nên
trong quá trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa protein. Quá trình này đã hìn hthành một số
chất có hại cho cơ thể, và cũng đưa lại cho nước đậu ngoài mùi vị tương có những mùi vị
khó chịu.
Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàm lượng
đạm amin) và đảm bảo yêu cầu vệ sinh, ta có thể bỏ khâu ngâm đậu trong sản xuất tương
mà tiến hành thủy phân đậu rang bằng mốc tương. Các sản xuất thí nghiệm đã cho kết quả
tốt. Tương làm ra có mùi vị của tương cổ điển nhưng có mùi vị dịu và thơm hơn. Mùi vị
này được gây ra do sản phẩm của sự thủy phân và một số quá trình lên men ( rượu và
acid), do hương vị của đậu rang và do phản ứng thứ cấp xảy ra giữa các sản phẩm trên với
các thành phần khác có trong nguyên liệu.
3.3. Biến đổi sau khi ngả tương:[2]
Tương sau khi ngả được để chín khoảng 5 – 15 ngày thì ăn được. Trong quá trình
này các enzyme amylase và protease vẫn tiếp tục hoạt động thủy phân. Các phân tích cho
thấy trong mốc tương sau khi ủ xong, lượng đường khử chỉ chiếm khoảng 30 – 40% tổng
số các sản phẩm thủy phân tinh bột, còn trong tương đã để chín lượng này chiếm 70 –
80%, nghĩa là tăng gấp đôi. Tỷ lệ đạm amin trên đam toàn phần của nước đậu đã ủ 7 ngày

đêm chỉ có 4,2%, còn của tương đã chín là khoảng 20 – 25% như vậy là tăng 5 – 6 lần.
Trong quá trình chín, một lượng không nhiều các hợp chất melanoid cũng được hình
-11-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG
thành do sự kết hợp của các aminoacid với đường. Do đó tương trở nên có màu xẫm hơn
lúc mới ngả.
-12-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Chương 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TƯƠNG[3]
4.1. Sản xuất tương thủ công:
Qui trình sản xuất tương lỏng:
Đậu nành Bắp, bắp mảnh hoặc gạo
Vo Ngâm
Rang chín già Hấp chín
Nghiền
Nuôi mốc Mốc trung gian
Ngâm nước đậu
Ủ mốc Nước
Chắt
Dòch bột đậu - Nước đậu Ủ tương
Để ngấm
Tương lỏng
-13-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Qui trình sản xuất tương đặc:
Muối ăn Gạo bắp Đậu nành
Hoà tan Vo Sàng phân loại
Lọc Ngâm nước vôi Vo, đãi sạch
Cô đặc Hấp chín lần 1 Hong khô
Muối tinh Thêm nước Rang

Hấp chín lần 2 Rang tách vỏ Rang chín già
Làm nguội Tách vỏ Tách vỏ
Nuôi nấm sợi Nghiền Nghiền
Ủ Bột đậu Bột đậu
Lên men phụ Trộn nước Trộn nước
Nhào trộn Hấp chín Nước đậu Dòch đặc
Bao gói
Tương đặc
-14-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Quá trình sản xuất tương có thể chia làm 3 giai đoạn : làm mốc tương, làm
nước đậu, ngả tương và để chín. Hai giai đoạn đầu có tính chất quan trọng, quyết đònh
chất lượng của tương, giai đoạn sau là trộn 2 bán thành phẩm đã sản xuất ở trên và để
chín.
Thời gian cần thiết để làm mốc tương trung bình khoảng 5–7 ngày, làm nước
đậu 7–9 ngày, sau khi ngả tương để chín khoảng 5–10 ngày là ăn được. Theo trình tự
thì đầu tiên ta phải làm mốc tương trước 3–4 ngày (có thể lâu hơn) sau đó mới rang
đậu và ngâm đậu trong nước, vì khi mốc đã được thì có thể muối để hãm lại, càng
muối lâu tương càng ngon, trái lại nước đậu khi được rồi tức là đã đến lúc cần ngả
tương mà không làm kòp thời thì thối hỏng. Tổng cộng thời gian làm một mẻ tương thủ
công mất khoảng 18–22 ngày.
A) Làm mốc tương:
Qui trình sản xuất mốc:
Gao, ngô
Thành phẩm
Ngâm
Hấp chín
Làm nguội
Nuôi mốc
Bao gói

Lên men phụ
Ướp muối
Nguyên liệu có thể dùng gạo nếp, ngô, khoai.
∗ Chuẩn bò gạo nếp :
Có thể làm mốc tương từ nếp cái hoặc nếp con, 30–33kg nếp cho 100lit tương.
∗ Đồ xôi:
Vo đãi sạch gạo nếp, ngâm nước xăm xắp một đêm (8–12 giờ). Tốt nhất nên đồ
xôi bằng chõ.
∗ Ủ mốc :
-15-
CNLMTT-TƯƠNG
– Kiểu thông thường :
CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Xôi sau khi đồ trải ra nong hoặc thúng cho nguội, lớp xôi dày 2–2,5cm. Vừa lắc
vừa dấp nước cho xôi tơi đều, lượng nước dấp 100ml/1kg xôi. Nếu đậy bao tải tốt hơn
lá, ủ nơi kín, tránh nắng, gió.
Sau 4 hoặc 5 ngày nếu ủ tốt thì hạt xôi nào cũng mọc mốc, nhiều bụi bào tử, mốc trở
nên nhẹ hơn, có vò ngọt, lúc đó ta có thể bóp mốc cho tơi đều và ủ thêm một ngày
nữa, như vậy tất cả khoảng 5 ngày.
- Ủ kiểu Cự đà (mốc mật) :
Xôi đồ xong ủ như trên, nhưng sau khi ủ được khoảng 3 ngày thì lấy ra bóp cho
mốc rời thành hạt. Đổ vào rá to cho nhanh 3–4 phút cho hết bụi bào tử, đừng làm cho
mốc bò nát, để vài giờ cho ráo nước rồi ủ vào thúng hoặc nong thanh đống cao 0,3–
0,5m , nên vừa phải. Dưới thúng hoặc nong lót rơm, trên đậy bao tải. Thường ta ủ như
vậy 2 ngày thì đảo trong ra ngoài và để thêm 2 ngày nữa là được. Lúc đó mốc đã trở
thành một khối khá nhuyễn nát, mềm, vò ngọt cần đưa đi ngả tương hoặc muối mốc để
bảo quản. Vì khối mốc đã ủ có màu mật (nâu đậm) và dính nên ta còn gọi phương
pháp ủ mốc Cự Đàa là ủ mốc mật.
∗ Muối mốc:
Mốc sau khi ủ xong nếu nước đậu vừa kòp thì có thể ngả tương ngay, nếu nước

đậu chưa kòp thì cần đem muối mốc để lúc nào thích hợp sẽ ngả tương. Mốc ủ theo
kiểu thông thường đem bóp cho tơi để loại bớt bào tử. Cho vào vại sành cứ một lượt
mốc một lượt muối. Lượng muối dùng khoảng ¾ toàn bộ lượng muối của cả mẻ tương.
Đổ nước vào vừa xăm xắp mặt, trộn đều cho tan muối. Mốc và muối hằng ngày nên
trộn đều, phơi nắng. Mốc đã muối có thể dùng ngả tương luôn hoặc để sau ít lâu
trường hợp chưa cần có thể để qua năm sau mới ngả tương cũng được.
B) Làm nước đậu:
Rang đậu : thời gian rang đậu từ 30–60 phút, khi thấy đậu đã tróc vỏ, nhân
vàng nâu, dòn, thơm là được. Đậu rang xong để nguội, xát và sàng sẩy cho hết vỏ, có
thể xay nhỏ hoặc chà cho đậu tách đôi.
Ngâm đậu: Ngâm với nước trong chum, vại, cứ 1kg đậu cho 5–6 lit nước, chum
ngâm đậu thường để ngoài sân, hằng ngày mở ra phơi nắng. Khoảng 2–5 ngày sau khi
bắt đầu ngâm, một số quá trình lên men xảy ra, làm đậu tương nổi lên mặt nước, ta có
thể lấy que khuấy cho đậu chìm xuống. Sau 7–9 ngày nước đậu sẽ được, có mùi vò
tương rõ rệt. Khi nước đậu được cần đem ngả tương ngay nếu để lâu hơn nước đậu sẽ
bò thối hỏng.
-16-
CNLMTT-TƯƠNG
C) Ngả tương để chín và bảo quản:
CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Ngả tương là đem 2 bán chế phẩm đã sản xuất ở trên trộn vào nhau và thêm
nước muối cho đủ tỷ lệ, rồi nghiền nhỏ. Trong giai đoạn ủ chín ta nên để chum tương
ngoài sân, ban ngày phơi nắng, đêm đậy lại, tránh mưa và ruồi nhặng. Mỗi buổi sáng
dùng que tre đánh cho tương chóng nhuyễn.
4.2. Sản xuất tương công nghiệp:
Phương pháp sản xuất tương công nghiệp cũng có nội dung, các giai đoạn sản
xuất tương tự như phương pháp sản xuất tương thủ công. Tuy nhiên, phương pháp này
cũng có một số đặc điểm đặc trưng sau:
- Sử dụng loài nấm mốc thuần chủng, chủ yếu là các chủng thuộc Aspergillus oryzae.
- Đảm bảo được các điều kiện nuôi nấm hoàn toàn ổn đònh, do đó chất lượng tương

sẽ hoàn toàn ổn đònh.
- Có thể điều chỉnh được các điều kiện lên men, thuỷ phân trong quá trình sản xuất
nên chất lượng tương càng cao và ổn đònh hơn.
Qui trình sản xuất tương công nghiệp:
Ống giống A.oryzae Gạo nếp Đậu nành
Cấy chuyền ống nghiệm Ngâm nước 8-12h Xử lý
Nhân giống trong Để ráo 1 h
bình tam giác 5-6 ngày Hấp chín
Sấy 180-200
0
C
45-60 phút
Nhân giống lớn Để nguội
(trên mành, khay)
60-72 giờ
30-32
0
C
Mốc giống sản xuất Trộn giống(0,5-1%) Nghiền thành bột
-17-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Nuôi mốc Thủy phân nước đậu
Ngâm nước đậu
Thủy phân
(lên men ướt
hoặc ẩm)
Ngả tương
Để chín 5-10 ngày
Thành phẩm
Các giai đoạn sản xuất:

A) Làm mốc tương:
Mục đích của giai đoạn này là tạo được lượng giống vừa đủ cho sản xuất với lượng
bào tử đạt được là cao nhất. Đồng thời giống nấm mốc phải được thuần khiết về chủng
loại.
Làm mốc tương công nghiệp được tiến hành theo 3 công đoạn: mốc giống, mốc sản
xuất và xử lý mốc sản xuất.
1/ Giai đoạn làm mốc giống:
Giai đoạn làm mốc giống cần phải tiến hành theo 3 bước:
- Nuôi cấy giống trong ống thạch nghiêng hay là giữ giống trong ống nghiệm.
- Nuôi cấy trong bình tam giác. (Nhân giống nhỏ)
- Nuôi cấy trên sàng, nia. (Nhân giống lớn)
* Nuôi cấy trong ống thạch nghiêng:
Lấy ống giống cấy chuyền sang ống thạch khác. Yêu cầu ống giống phải tuyệt đối
đảm bảo thuần khiết, không được lẫn bất kỳ một loài vi sinh vật nào khác. Môi trường
thạch nghiêng phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng
-18-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
* Nuôi cấy giống trong bình tam giác (nhân giống nhỏ):
Cách làm môi trường trong bình tam giác:
+ Môi trường gạo: gạo tẻ loại tốt, nấu cơm như bình thường, hạt cơm chín đều,
không quá nhão và không quá khô. Độ ẩm khoảng 45%. Để nguội, bóp rời thành từng
hạt. Cho vào bình tam giác thành lớp dày khoảng 1cm. Đậy nút bình và giấy chống
ẩm. Hấp thanh trùng áp lực 1 atm trong vòng 30-45 phút.
+ Môi trường ngô mảnh: ngô mảnh (kích thước 0,2–0,5mm) cho nước theo tỷ lệ 90%
trọng lượng so với ngô, trộn đều trong khay hoặc xoong để 1–2 giờ cho ngấm nước
đều. Bóp tơi cho vào bình tam giác khác nhau thành lớp dày khoảng 1cm. Đậy nút
bình và giấy chống ẩm. Hấp thanh trùng đồng thời làm chín ở áp suất 1atm (120
0
C)
trong thời gian 60 phút, lấy ra để nguội lắc cho khỏi vón cục.

+ Môi trường cám : chọn cám tốt, mới nhưng loại thô không cần mòn hạt, sau đó làm
như đối với ngô mảnh.
Thường sử dụng các bình tam giác dung tích 0,3 – 0,5 lit hay 1 lit có cổ rộng.
Sau khi chuẩn bò môi trường trong bình thủy tinh ta tiến hành gieo cấy giống vi
sinh vật. Trước tiên cần phải chuẩn bò lấy 5ml nước vô trùng vào trong các ống
nghiệm. Sau đó đổ nước vô trùng cho bào tử hoà vào trong nước đồng thời cấy chuyền
chúng sang bình tam giác. Trung bình cứ 1 ống giống có thể cấy chuyền thành 2-3
bình tam giác, có dung tích khoảng 1 lit.
Lắc cho giống phân bố đều trong môi trường và tiến hành nuôi chúng trong
điều kiện thích ứng. Thường nuôi khoảng 5-6 ngày là được.
Yêu cầu cơ bản trong giai đoạn này là làm sao tạo được nhiều bào tử phát triển
mạnh khoẻ. Trường hợp nào thấy bình bò nhiễm thì phải loại bỏ ngay.
* Nuôi cấy mốc trên mành, dần, sàng hoặc khay (nhân giống lớn):
Chuẩn bò môi trường làm mốc trên mành: nguyên liệu thường dùng là ngô
mảnh có kích thước khoảng 0,2–0,5mm , trộn với nước theo tỷ lệ 80–90% trọng lượng
so với ngô nếu hấp dưới áp lực cao. Trộn xong để 3–4 giờ cho ngô ngấm nước đều rồi
hấp chín. Thời gian hấp ngô mảnh khoảng 3–4 giờ, dài hơn so với thời gian hấp cám
hoặc gạo nếp. Nguyên liệu sau khi hấp xong phải chín đều, không được quá bết hoặc
quá khô. Độ ẩm còn lại khoảng 45 – 50% là vừa.
Cách gieo cấy và nuôi mốc trên mành: nguyên liệu dỡ ra, làm nguội nhanh.
Nếu ít có thể bóp bằng tay cho tơi ra, nếu nhiều cho qua máy đánh tơi và dùng quạt
thổi. Sau khi làm nguội đến 26–38
0
C thì trộn nước giống từ bình tam giác vào, tỉ lệ
0,5–1% hoặc có thể cao hơn.
Sau khi trộn giống, ủ môi trường vào mành, khay thành luống cao 0,3m. Khay,
mành được đặt ở 30 – 320C, độ ẩm 85 – 100%. Thời gian ủ khoảng 6–8 giờ. Sau 3–4
giờ trộn đều 1 lần. Mốc đã muối có thể dùng ngả tương luôn hoặc để sau ít lâu, sau 6–
-19-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG

8 giờ nhiệt độ khối môi trường lên tới 34–360C và và bào tử đã nảy mầm gần hết,
nhưng chưa hình thành sợi dài. Lúc này cần rải mỏng môi trường thành lớp dày 1,5-
2cm. Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không vượt quá 36
0
C. Lượng nhiệt toả ra nhiều
nhất ở khoảng 10–24 giờ sau khi trộn giống. Sau khi nuôi 34 – 36 giờ, nhiệt độ trong
khối nuôi bắt đầu giảm, cần phải điều chỉnh lên 34 – 35
0
C để duy trì sự hình thành
bào tử của nấm mốc.
Thời gian nuôi mốc giống trên khay, mành thường vào khoảng 60 giờ. Nếu thấy
hình thành bào tử chậm thì có thể kéo dài đến 70–72 giờ.
Mốc giống khi lấy ra thường có độ ẩm 32–35% có thể dùng ngay làm giống cho
công đoạn mốc sản xuất. Nếu không dùng ngay thì phải đem sấy khô đến độ ẩm 8%
giữ dùng dần hay cung cấp cho các nơi sản xuất. Nhiệt độ phòng sấy không được quá
40
0
C. Các bao mốc giống cần được bảo quản nơi khô ráo, mát (có thể trong tủ lạnh 4–
5
0
C) tránh ánh nắng. Thời gian bảo quản tuỳ điều kiện có thể 1–2 tháng hoặc lâu hơn.
Qui trình sản xuất mốc giống:
Chuẩn bò môi trường thạch nghiêng
Ống mốc giống Cấy chuyền Ngô mảnh hấp
thanh trùng
Nuôi 5-6 ngày Môi trường
ở 30-32
0
C trong bình Làm tơi
tam giác

Nước vô trùng Giống trong ống Nuôi 5-6 ngày
thạch ngiêng ở 30
0
C
Trộn đều Mốc giống Trộn giống
bào tử trong bình 0,5-1%
tam giác
Mốc giống cho sản xuất Nuôi mốc
60 giờ
-20-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Sấy khô
Bao gói
2/ Giai đoạn làm mốc sản xuất:
Trong công đoạn này ta sản xuất ra 1 bán thành phẩm của tương và vẫn thường
gọi là mốc tương để đưa vào chế biến thành tương. Yêu cầu của mốc sản xuất khác về
cơ bản so với mốc giống. Ở đây ta không làm ra sản phẩm có nhiều bào tử để làm
giống, mà phải làm ra sản phẩm trong đó tinh bột được chuyển hóa nhiều thành
đường và có enzyme amylase, protease hoạt động.
* Chuẩn bò nguyên liệu:
Nguyên liệu là gạo nếp, có thể dùng ngô để thay thế một phần hoặc toàn phần.
Ngô cần được nghiền thành mảnh nhỏ 0,3–0,5mm trên máng nghiền, sao đó sàng bỏ
mày. Trung bình sản xuất 100 lit tương cần 30–33kg gạo nếp hoặc ngô mảnh.
* Hấp chín :
Gạo nếp đem vo sạch, ngâm nước xăm xắp mặt 8–12 giờ. Ngâm xong vớt ra để
cho ráo rồi cho vào hấp. Hàm lượng nước của gạo đã ngâm thường là 34-36%. Ngô
mảnh+nước với tỉ lệä 90–100% trọng lượng ngô nếu hấp dưới áp lực cao, theo tỉ lệ 80–
90% nếu đồ (hấp áp lực thường). Trộn xong để 3–4 giờ cho ngô ngấm nước đều, rồi
đưa hấp.
Hấp khoảng 3–4 giờ nếu hấp áp lực thường, 1–2 giờ nếu áp suất cao hơn.

Nhiệt độ hấp thường là 1000C hoặc cao hơn.
* Trộn giống:
Xôi hoặc ngô đã hấp chín được dùng xẻng đánh tơi và làm nguội hoặc cho qua
máy đánh tơi và dùng quạt thổi nguội. Khi nhiệt độ hạ thấp xuống 38–40
o
C thì trộn
mốc giống vào. Tỷ lệ giống là 0,5–1%. Có thể dùng nước sôi để nguội trộn cho nhanh
và tốt hơn.
Sau khi trộn giống ta rải mỏng nguyên liệu lên mành tre, nong hoặc khay thành
lớp dày 2–2,5cm rồi đưa vào buồng nuôi mốc.
* Nuôi mốc:
-21-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Nhiệt độ trung bình phòng nuôi mốc là 30–320C không được để quá 380C. Thời
gian nuôi mốc sản xuất tương công nghiệp khác nhau tuỳ theo cách xử lý mốc tiếp
theo. Thời gian nuôi mốc nhanh gấp 2 lần so với phương pháp thủ công.
- Nếu mốc sau khi nuôi còn tiến hành thủy phân (lên men ướt và ủ mốc mật) thì
thời gian ra mốc khoảng 36–48 giờ sau khi trộn giống. Lúc đó hoạt động của amilase,
protease của mốc đều nằm ở khoảng cực đại, còn hàm lượng đường khử thì vào
khoảng 20–25%.
- Nếu mốc sau khi nuôi không thủy phân mà tiến hành ngả tương hoặc muối
mốc ngay thì thời gian ra mốc cần kéo dài khoảng 60–70 giờ. Lúc đó hàm lượng
đường khử đạt tới mức cao 34–36%, như vậy mốc sẽ ngọt hơn khi ở 36–48 giờ.
Qui trình làm mốc sản xuất:
Chuẩn bò nguyên liệu
Giống sản xuất
Hấp chín nguyên liệu
Trộn mốc giống sản xuất
Ngả tương ngay Nuôi mốc
hoặc muối mốc

Lên men ướt
hoặc ẩm
3/ Giai đoạn xử lý mốc sản xuất:
Xử lý sản xuất sau khi lấy ra có mục đích giữ mốc lại ở trạng thái thích hợp,
hoặc tiến hành thủy phân (lên men) thêm để mốc trở nên ngọt hơn.
Có thể chia ra xử lý không thủy phân và xử lý bằng thủy phân:
a) Xử lý không thủy phân (ngả tương ngay hoặc muối mốc):
* Ngả tương ngay : là cách làm đơn giản nhất, mốc lấy ra không qua một chế biến đặc
biệt nào nữa. Cách làm này nhanh gọn nhưng tương không ngon bằng muối mốc hoặc
có xử lý thủy phân.
-22-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
* Muối mốc: Mốc lấy ra bóp thành những hạt rời cho vào thùng hay chum vại, trộn với
nước muối, lượng muối dùng là ¾ toàn bộ lượng muối của mẻ tương. Lượng nước cho
vừa xăm xắp mặt mốc (1kg muối khoảng 1–1,2 lit nước).
b) Xử lý mốc bằng thuỷ phân (len men ướt hoặc ẩm):
Những mốc được xử lý bằng thủy phân thì thời gian lấy mốc ra khỏi phòng nuôi
khoảng 36–48 giờ sau khi trộn giống là thích hợp. Xử lý mốc bằng thủy phân có 2
cách: lên men ướt và lên men ẩm.
* Lên men ướt (còn gọi là đường hóa): Mốc lấy ra được trộn với 100–150% trọng
lượng nước đun sôi để nguội 60
o
C. Để tránh dùng nhiều nước làm loãng tương, có thể
dùng nước đậu để trộn. Nghiền hoặc xay nhỏ hỗn hợp, cho vào nồi hoặc thùng chứa
trên các lò tiếp nhiệt và giữ ở nhiệt độ 55–58
o
C, pH tự nhiên 5,5–5,7. Trong điều kiện
này tinh bột được thủy phân nhanh chóng và thời gian đường hóa chỉ cần 6–8 giờ. Để
lâu hơn hàm lượng đường không tăng mà độ axit tăng làm tương chua. Đường hóa
xong có thể đưa ngả tương hoặc đem muối như trên để giữ lại.

* Lên men ẩm : tức là đường hoá theo kiểu ủ mốc mật Cự Đà. Thực chất của phương
pháp này là lợi dụng sự tự bốc nóng của khối mốc trong điều kiện có độ ẩm vừa phải,
để đưa nhiệt độ lên vừa thích hợp cho quá trình thủy phân.
- Cách tiến hành : mốc sau khi lấy ra được bóp rời từng hạt. Trộn với nước,
lượng nước bằng 25–30% trọng lượng mốc. Trộn xong ủ trên nong thành đống cao
khoảng 0,5m chung quanh phủ tải, hoặc đổ vào thùng vại trên đậy nắp. Toàn bộ thời
gian ủ mốc mật thường khoảng 4 ngày đêm là được. Mốc sau khi ủ có thể ngả tương
ngay hoặc đem muối để giữ lại.
B. Giai đoạn làm nước đậu:
Có thể chia theo 3 cách sau:
* Kiểu ngâm nước đậu thông thường.
Tương tự như ngâm nước đậu thủ công, tiến hành qua 2 giai đoạn : rang đậu và
ngâm đậu.
Nếu có máy sấy thì có thể sấy đậu ở 180–200
o
C trong 45–60 phút, sấy xong để
nguội, nghiền thành bột rồi đưa vào ngâm hoặc thủy phân. Trộn bột với nước tỷ lệ 1/5,
đun sôi hỗn hợp trong 45–60 phút rồi đổ vào thùng hoặc chum vại để ngâm. Để rút
ngắn thời gian và tránh nước đậu hỏng, ta cho vào hỗn hợp 10% nước đậu của đợt
trước. Ngâm ở nhiệt độ 30–32
0
C trong 6–7 ngày là thích hợp.
* Kiểu ngâm nước đậu có thủy phân
-23-