tìm hiểu quy trình sản xuất kefir truyền thống

THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG
Giáo viên hướng dẫn: Trần Bảo Khánh
Nhóm thực hiện: Nhóm 7
c
e
m
i
n
a
Sữa chua Kefir
Đề tài:
Nội dung chính
Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men
II
III
IV
V
Kỹ thuật sản xuất sữa chua Kefir
Phần mở đầu
I
VI
Giá trị và lợi ích sử dụng
Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Trong sữa có
chứa glucid, protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin.
Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm
khác nhau. Trong đó sữa lên men là một sản phẩm được tạo
thành nhờ quá trình lên men. Chính vì vậy mà nó có một vị
chua rất đặc trưng và được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2–
40C.
Các vi khuẩn lactic có trong sữa lên men rất có lợi cho quá
trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh

dưỡng, sữa lên men còn có chức năng làm chậm quá trình
lão hoá và kéo dài tuổi thọ.
I. Phần mở đầu
Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho
vi khuẩn trao đổi chất cũng như là nguồn gốc tạo nên
hàng loạt các phản ứng tổng hợp các chất.
Các dạng
lên men của
sữa
Lên men rượu.
Lên men lactic( thường gặp)
Lên men butyric
Các dạng lên men khác
II. Cơ sở lí thuyết của quá trình.
Sơ đồ
quá trình
lên men
lactic, lên
men
rượu, lên
men
butiric và
lên men
propionic
từ
lactoza
2.1. Lên men rượu

lactase
Latose glucose acid piruvic

galactose
CO2 và acid acetic
Acid piruvic
acetaldehyd và CO2 rượu etylic
Hiếu khí
Yếm khí
Đường phân
2.2. Lên men lactic
•
Axit piruvic lactatdehydrogenna axit lactic
NAD.H2 NAD
•
Trong quá trình lên men lactoza, nhiều chủng vi
khuẩn không chỉ sản sinh ra axit lactic mà còn tạo ra
các sản phẩm khác như axit hữu cơ (acetic, propionic,
suxinic…), rượu, este
•
Dựa vào các sản phẩm chia vi khuẩn thành :
+ Vi khuẩn lên men lactic đồng hình
+ Vi khuẩn lên men lactic dị hình
2.3. Lên men butiric
Axit piruvic
decaroxbylaza
Axetaldehyt
cacboxylaza
Axetadol
Axit butiric
•
Quá trình lên men butiric còn tạo thành các axit như acetic,
caprolic, caprilic, rượu etylic.

•
Lên men butiric là quá trình không mong muốn, là nguyên
nhân gây nên mùi vị khó chịu trong sản phẩm sữa chua.
2.4. Lên men propionic
Axit pyruvic
- CO2 + H2O
Axetaldehyt Axit lactic
+ 4H
Axit propionic
2.5.Các dạng lên men khác
Ngoài các vi khuẩn lactic, butiric, propionic, nấm
men
trong sữa còn có các loại vi khuẩn khác như vi khuẩn
đường ruột, vi khuẩn acetic cũng tham gia chuyển hóa
Lactoza.
•
Nấm kefir là loại nấm vi khuẩn có
thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi
sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi
khuẩn và nấm men có lợi cho sức
khoẻ.
•
Nấm kefir có màu vàng nhạt,
đường kính trung bình 15-20mm,
hình dạng không ổn định, bề ngoài
giống hoa súp lơ thái nhỏ. Không tan
trong nước và hầu hết các dung môi.
Nấm Kefir sau khi
được vớt ra khỏi sữa
Hệ vi sinh vật lên men Kefir

Quy trình
sản xuất
men giống
Kefir
Qui trình
chế biến
sữa chua
Kefir
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA KERFIR
Môi trường chuẩn bị giống:
•
Sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên.
•
Hàm lượng chất khô trong môi trường khoảng 11÷12%.
•
Sữa được thanh trùng ở 90÷95oC trong thời gian 30÷45
phút, sau đó đưa về 22÷24oC để chuẩn bị cấy giống.
•
Ở đây sử dụng sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk
Thuyết minh quy trình sản xuất men giống
Cấy giống :
Sử dụng hạt Kefir với lượng ban đầu 5% theo khối lượng,
quá trình nhân giống cũng được thực hiện ở nhiệt độ phòng
(23÷25oC) .
Do hạt Kefir có kích thước lớn nên chúng thường bị chìm
xuống dưới đáy nên cần phải khuấy trộn môi trường trong
thời gian 10÷15 phút sau mỗi 2÷5 giờ.
Quá trình nhân giống kết thúc khi pH môi trường giảm
xuống còn 4,5.
Lọc:

Khi đạt pH yêu cầu, canh trường được lọc. Hạt kefir
được xử lý bằng cách rửa trong nước vô khuẩn ở nhiệt
độ thấp (6÷10oC) để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt hạt.
Giống kerfir:
Dịch thu được sau quá trình lọc thô chứa các vi khuẩn
lactic và nấm men có thể sử dụng để cấy giống vào môi
trường sữa nguyên liệu để sản xuất Kefir.
Quá trình sản xuất giống cũng được thực hiện ở
25÷30oC thời gian nuôi trung bình là 20 giờ.
Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua kerfir
Nguyên liệu:
Sữa có chất lượng cao, không chứa kháng sinh và đạt các
mức
chỉ tiêu về vi sinh. Hàm lượng chất béo có thể thay đổi tuỳ thị
hiếu người tiêu dùng, sản phẩm Kefir thường có hàm lượng chất
béo từ 2,5÷3,5%. Trong các thí nghiệm này, sử dụng nguyên liệu
là sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk.
Phối chế:
Sữa nguyên liệu được bổ sung thêm đường lactose và dịch
dâu
nhằm tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn lactic phát triển và tạo
hương vị đa dạng cho sản phẩm
Cấy giống:
Giống Kefir được chuẩn bị theo quy trình sản xuất men giống
như trên.
Lên men:
Trong quá trình lên men Kefir, vi khuẩn lactic sẽ chuyển
đường lactose thành acid lactic, một số loại nấm men sử dụng
đường lactose sẽ chuyển hoá lactose thành ethanol và khí CO2.
Quá trình lên men hình thành nên hương vị của sản phẩm, các

acid hữu cơ như acid propiomic, acid formic, acid succinic, các
hợp chất bay hơi thuộc nhóm aldehyde (aldehyde acetic, diacetyl)
và rượu cao phân tử, nhiệt độ lên men 25÷30oC
Điều vị:
Sản phẩm sau lên men sẽ có độ nhớt tương đối cao nên cần bổ
sung thêm nước và đường saccharose để sản phẩm đạt cấu trúc và
hương vị mong muốn.
Vô bao bì:
Thực hiện trong điều kiện vô trùng để hạn chế các vi sinh vật từ
môi trường xung quanh nhiễm vào sản phẩm
Bảo quản:
Sản phẩm hoàn thành được bảo quản ở 4÷6oC. Trong quá trình
bảo
quản hệ vi sinh vật Kefir vẫn tiếp tục trao đổi chất với môi trường và
làm biến đổi dần các chỉ tiêu hoá lý (độ chua, hàm lượng ethanol) và
chỉ tiêu cảm quan (mùi vị ) của sản phẩm.
•
Là thức ăn kiêng và có tác dụng chữa bệnh.
•
Kích thích sự tiết dịch vị, sự trao đổi chất,
tăng khả năng tiêu hóa .
•
Khống chế sự phát triển vi sinh vật gây
thối rữa ở ruột.
•
Cung cấp nhiều vitamin và kháng thể.
•
Sữa chua Kefir còn rất tốt cho răng miệng.
•
Kefir được xem như một loại thực mỹ

phẩm chăm sóc da hiệu quả. Acid lactic
trong sữa chua với tác dụng ngăn ngừa sự
xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các
loại vi khuẩn có hại, tạo nên một màng chắn
an toàn bảo vệ cho da.
VI. Lợi ích từ sữa chua kerfir
KẾT LUẬN
Sữa chua kerfir là một thức ăn bổ dưỡng, có thể
dùng
như một thức uống giải khát. Lợi ích do nó mang lại là
rất lớn, vừa cung cấp năng lượng, vitamin, khoáng chất
cần thiết, vừa tăng sức đề kháng cho cơ thể. Kefir cũng
thường là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em
nhỏ.
1. Lâm Xuân Thanh, Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các
sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, 2003.
2. Đặng Thị Cẩm Tú, Luận văn tốt nghiệp: “Nghiên cứu chế
biến sữa kefir”, Trường Đại Học An Giang, Khoa Nông
Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, 2005
3. />4. />chua-ngon-nhat-tu-nam-kefir-va-sua-tuoi/
5. /> Tài liệu tham khảo
Thanks!
1. Trần Thị Mỹ Nhung
2. Dương Ngọc Phúc
3. Trần Văn Quang
4. Hồ Đắc Quốc
5. Nguyễn Thị Như Quỳnh
6. Lương Văn Sáng
7. Phạm Thị Minh Tâm
Danh sách nhóm