Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ thời sơ khởi, loài người đã biết nấu cơm, dựng nhà ở, lấy vỏ cây làm áo, cất nước dừa,
nước gạo làm rượu…, từ đó rượu đã xuất hiện trong đời sống lễ nghi cũng như tinh thần của
người Việt ta.
Nghề nấu rượu đã trải qua bao biến đổi để ngày nay hàng bao nhiêu làng nghề đã trở thành
những cơ sở sản xuất cao cấp. Một điều mà chắc chắn trong chúng ta phải hiểu đó là linh hồn
hương thơm của lúa, sẽ không bao giờ phôi phai trong tâm thức những người làm rượu, nghề làm
men rượu.
Nước ta là một đất nước có nghề trồng lúa lâu đời, việc làm men rượu cũng từ đó mà phát
triển. Như đã nói ở trên, người Việt cổ đã từng biết cất nước dừa và nước gạo để làm rượu, có thể
nói rằng đây chính là những bước đầu tiên trong quá trình nhen nhóm việc hình thành công thức
làm men của dân tộc ta.
Trên thế giới có gần 7000 cách lên men rượu, trong đó có hơn 6000 cách lên men bằng
thực phẩm từ gạo, lúa mì, khoai, củ, hạt bắp, lúa mạch… và cả lá cây, vỏ cây, rễ cây lẫn cả nhựa
cây. Đặc biệt còn có một số công thức dựa vào bánh men thuốc bắc. Dưới đây, chúng tôi xin giới
thiệu về “Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc” để hiểu rõ hơn về vấn đề này.
PHẦN 2: NỘI DUNG CHÍNH
2.1. Cơ sở lý thuyết
Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công tại Việt Nam. Mỗi
địa phương, mỗi dân tộc đều có phương pháp sản xuất riêng.
Trong chế phẩm bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn,
nấm men với nấm mốc (nấm sợi). Thực chất, men thuốc bắc là canh trường không thuần
khiết của hệ vi sinh vật có khả năng sinh trưởng tổng hợp hệ enzym đường hóa và lên
men rượu.
Giai đoạn đầu vi khuẩn phát triển hình thành các acid hữu cơ.
pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc phát triển.
Nấm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ yếu hơn nấm mốc).
Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm men Saccharomyces, các
Hệ VSV trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất.
Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp, Rhizopus
sp, Mucor sp, Endomycopsis …. tạo ra amylase (alpha amylase, glucoamylase loài nấm

mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và các loài thuộc Endomycopsis vừa có khả năng
chuyển hóa tinh bột thành đường, vừa có khả năng chuyển hóa đường để tạo thành cồn.
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống và các vị
thuốc bắc.
2.1.1. Ảnh hưởng của các vị thuốc bắc đến chất lượng bánh men thành phẩm
Mỗi vị thuốc bắc đều chứa nhiều chất khác nhau. Đến nay ngành đông y vẫn chưa
xác định hết các chất này, nhưng có thể tạm chia thành 3 nhóm:
+ Nhóm chất có giá trị dinh dưỡng đối với các vi sinh vật gồm: protein, glucid, lipid,
vitamin, chất khoáng và các chất kích thích sinh trưởng
+ Nhóm chất có tác dụng dược lý sát trùng: Các tinh chất nhựa, alcaloid và các
glucozid. Chính nhóm chất này giúp hạn chế nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ
môi trường ngoài trong quá trình lên men.
+ Nhóm chất xơ, chất màu, … không có tác dụng sát trùng cũng không có giá trị
dinh dưỡng
Ngoài ra, đa số các vị thuốc bắc đều có mùi thơm. Các hợp chất thơm này có thể
phản ứng với nhau và với những hợp chất khác, tạo ra những hợp chất mới. Kết quả tạo ra
mùi vị rất đặc trưng cho rượu cổ truyền.
Thực tế, trong sản xuất người ta thường dùng kết hợp nhiều vị thuốc khác nhau.
Người ta có thể dùng các bài thuốc bắc đầy đủ gồm 24 vị, nhưng thường chỉ sử dụng 8 –
10 vị.
Một số bài thuốc bắc được sử dụng trong sản xuất chế phẩm bánh men thuốc bắc:
+ Bài 10 vị Bắc:
Nhục đậu
khấu
3 g Bạc hà 2 g
Bạch truật 2 g Tế tân 3 g
Nhục quế 2 g Uất kim 2 g
Thảo quả 2 g Tiểu hồi 2 g
Cam thảo 2 g Khung cùng 2 g
+ Bài 8 vị Bắc

Nhục đậu
khấu
3 g Cam thảo 3 g
Bạch truật 2 g Bạc hà 2 g
Nhục quế 2 g Tế tân 3 g
Thảo quả 3 g Tiểu hồi 3 g
+ Bài 6 vị Bắc:
Nhục đậu
khấu
5 g Cam thảo 3 g
Nhục quế 3 g Tế tân 3 g
Thảo quả 3 g Tiểu hồi 3 g
2.1.2. Hệ vi sinh vật có trong bánh men
Trong bánh men chứa khoảng 100 – 300 triệu tế bào VSV/gr
+ Nấm mốc: Mucor sp, Rhizopus sp, Aspergillus ozyzae, Asp. niger, A. awamori,
Asp. sp, Penicillium sp
+ Nấm men: Saccharomyces sp và Candida sp.
+ Vi khuẩn Lactic và Acetic
2.1.2.1. Aspergillus oryzae
Thường có màu vàng khi già nên còn được gọi là nấm màu vàng hoa cau. Khi mới
phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển dần sang màu lục và khi già chuyển hẳn
sang màu vàng.
Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng (15-40
o
C), nhiệt độ tối ưu là 30-32
o
C.
Khả năng sinh enzyme rất mạnh, trong đó chủ yếu là các loại enzyme amylase,
protease, maltase
2.1.2.2. Aspergillus niger

Khi mới phát triển, sợi nấm màu trắng, sau đó sẫm lại nhưng không hoàn toàn đen.
Bào tử của chúng là có màu đen tuyền.
Từ một sợi đầu tiên, chúng phân nhánh tạo ra 2-4 nhánh sợi nhỏ. Từ các nhánh này
sẽ phát triển thành những đỉnh bào tử và từ đó sẽ phát triển thành những bào tử màu đen.
Nấm sợi này có khả năng tạo ra rất nhiều enzyme khác nhau như: amylase,
invertase, maltase, protease, pectinase và cellulase
2.1.2.3. Penicillium sp (Nấm chổi)
Bộ phận mang bào tử có dạng phân nhánh hình chổi.
Cuống có thể phân nhánh 1,2, 3 tầng, trên đó là các thể bình rồi đến bào tử đính. Các
bộ phận của thể chổi có thể phát triển đều, đối xứng với trục cuống hoặc không.
Có khả năng sinh cellulase,…
2.1.2.4. Mucor
Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạt màu.
Mucor có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không có thân bò (Stolon) cuống
bọc bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh.
Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bị ẩm tạo thành một lớp lông tơ
màu xám. Một số loài Mucor có khả năng lên men và oxy hoá.
Khả năng sinh enzyme protease, amilase
Chúng được dùng trong sản xuất axit hữu cơ, rượu và các chế phẩm enzyme
2.1.2.5. Rhizopus sp
Màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu.
Bào tử kín, phân nhánh.
Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả….
Khả năng sinh enzyme protease, amilase….
2.1.2.6. Endomycopsis
Là loại nấm men rất giàu amylase và glucoamylase.
Có tính chất tương tự như Sac. cerevisiae. Tế bào Encomycopsic có hình dài nối tiếp
nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (mycelium).
Sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi.
Vừa có khả năng đường hoá vừa có khả năng rượu hoá (lên men Glucose, maltose).

Enzyme glucoamylase từ nấm men Endomycopsis filligenes có pH hoạt động là 4,8;
enzyme này bền ở vùng pH 4-5, nhiệt độ thích hợp cho enzyme này hoạt động là 50
o
C.
2.1.2.7. Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisae là loài nấm men lên men nổi, kỵ khí không bắt buộc. Sinh
sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử.
Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối.
Trong điều kiện không có oxy,chuyển đường thành rượu.
Có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau (glucose, saccharose, fructose,
mantose…)
Nhiệt độ tối ưu: 25-30
o
C, nhiệt độ tối thiểu 2-3
o
C, Ở 40
o
C ngừng sinh trưởng và men
bị chết.
2.1.2.8. Vi khuẩn
Chủ yếu là VK lactic và VK acetic
2.2. Kỹ thuật sản xuất
2.2.1. Quy trình công nghệ
Ngâm nước
Làm sạch
Để ráo
Trộn men
Xay thành bột
Làm ẩm
Tạo hình

Ủ
Hong khô
Gạo
Nghiền mịn
Thành phẩm
Nước
Bánh men giống
Nước
Nghiền mịn
Thuốc bắc
2.2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.2.1. Nguyên liệu làm bánh men thuốc bắc
Bánh men sử dụng trong sản xuất rượu truyền thống là bột gạo ẩm trộn với bánh
men giống giã nhỏ. Để tránh sự nhiễm các VSV lạ không mong muốn, khi làm bánh men,
người ta bổ sung các vị thuốc bắc thu được men thuốc bắc. Men thuốc bắc: bột thuốc bắc
nghiền nhỏ trộn với bột gạo ẩm và bột bánh men giống nghiền nhỏ.
2.2.2.2. Làm bánh men
Gạo sau khi xay thành bột được nhào trộn đều với bột thuốc bắc và men giống đã
được nghiền nhuyễn, theo tỉ lệ nhất định. Sau đó định hình thành dạng viên, đặt vào các
khay có lót trấu và ủ trong thời gian thích hợp để hệ vi sinh vật trong bánh men phát triển
và nở xốp. Khi bánh men nở xốp, nấm mốc mọc đều và bắt đầu có mùi rượu thì tiến hành
hong khô. Bánh men thành phẩm được bảo quản để dùng dần.
Lưu ý hỗn hợp bột trước khi tạo hình nên có độ ẩm vừa phải, không khô quá cũng
không nhão quá, thích hợp nhất là khoảng 50-55%. Nhiệt độ ủ khoảng 30-35
o
C là tốt.
Nhiệt độ hong không quá 35
o
C.
2.3. Ưu, nhược điểm

Ưu điểm: không cần giống vi sinh vật thuần khiết, không đòi hỏi kĩ thuật cao, và
không cần nhiều vốn đầu tư.
Nhược điểm: chất lượng bánh men kém vì có nhiều tạp khuẩn dẫn đến chất lượng
bánh men cũng không ổn định và hiệu suất lên men không cao.
2.4. Giá trị và cách sử dụng
Men thuốc bắc chủ yếu để sản xuất các loại rượu truyền thống. Tuy nhiên ngày nay
người ta đã nghiên cứu để sản xuất các loại rượu vang từ các loại bánh men thuốc bắc
này. Vì các phương pháp sản xuất rượu theo qui mô công nghiệp trên có một nhược điểm
là yêu cầu điều kiện vô trùng nghiêm ngặt. Trong khi đó, việc sản xuất rượu gạo theo
phương pháp truyền thống bằng chế phẩm bánh men thuốc bắc không đòi hỏi điều kiện
nghiêm ngặt về vi sinh, lại thu được rượu có hương vị thơm ngon.
PHẦN 3: KẾT LUẬN
Bánh men thuốc bắc là một sáng tạo độc đáo của nhân dân ta và một số nước Đông Nam Á
khác. Trong bánh men thuốc bắc (phối trộn bột với một số thuốc bắc) luôn luôn thuộc chi
Saccharomycopsis có khả năng chuyển bột thành đường và một là nấm men thuộc chi
Saccharomyces có khả năng chuyển đường thành rượu.
Bánh men là một kinh nghiệm độc đáo để nhân giống và giữ giống các chủng nấm mốc tốt.
Thuốc bắc được cho vào bánh men nhằm cung cấp chất dinh dưỡng và các chất kích thích sinh
trưởng, giúp cho nấm men phát triển nhanh.
Tuyển chọn và đánh giá khả nămg phát triển của các chủng vi sinh vật thường gặp trong
bánh men rượu truyền thống. Ở nước ta rượu được sản xuất ra theo nhiều phương pháp khác
nhau, trong đó phương pháp lên men rượu truyền thống bằng bánh men hiện nay vẫn được dân
gian sử dụng nhiều tuy nhiên hiệu suất lên men cũng như chất lượng ruợu ở nhiều vùng, nhiều
địa phương còn chưa ổn định. Vì vậy, ta cần thiết phải tuyển chọn những chủng vi sinh vật có
hoạt lực đường hoá cao, hoạt lực lên men mạnh. Bánh men thuốc bắc đã khắc phục được nhũng
nhược điểm trên đồng thời việc bổ sung thuốc bắc với hàm lượng hợp lý có tác dụng nâng cao
hiệu suất lên men cũng như chất lượng rượu thu được.
MỤC LỤC
PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1
PHẦN 2: NỘI DUNG CHÍNH 2

2.1. Cơ sở lý thuyết 2
2.1.1. Ảnh hưởng của các vị thuốc bắc đến chất lượng bánh men thành phẩm 2
2.1.2. Hệ vi sinh vật có trong bánh men 3
2.1.2.1. Aspergillus oryzae 4
2.1.2.2. Aspergillus niger 4
4
2.1.2.3. Penicillium sp (Nấm chổi) 4
5
2.1.2.4. Mucor 5
2.1.2.5. Rhizopus sp 5
2.1.2.6. Endomycopsis 6
2.1.2.7. Saccharomyces cerevisiae 6
6
2.1.2.8. Vi khuẩn 7
2.2. Kỹ thuật sản xuất 8
2.2.1. Quy trình công nghệ 8
2.2.2. Thuyết minh quy trình 9
2.2.2.1. Nguyên liệu làm bánh men thuốc bắc 9
2.2.2.2. Làm bánh men 9
2.3. Ưu, nhược điểm 9
2.4. Giá trị và cách sử dụng 9
PHẦN 3: KẾT LUẬN 10