nghiên cứu thiết kế, lắp đặt mô hình sấy ứng dụng năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu

1

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt luận văn này ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận
được sự giúp đỡ, hướng dẫn của rất nhiều người.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy T.S Trần Đại Tiến đã tận tình hướng dẫn,
truyền đạt những kinh nghiệm quí báu, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài
này.
Tôi xin chân thành cảm ơn bộ môn công nghệ chế biến đ
ã tạo điều kiện
thụân lợi cho tôi thực tập và mượn thiết bị để thực hiện thí nghiệm tại phòng và tại
phòng thí nghiệm máy và thiết bị lanh.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy công tác tại phòng thí nghiệm máy và
thiết bị lạnh đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình thiết kế lắp đặt mô hình sấy ứng
dụng năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu.
Cuối cùng tôi xin chân thành c
ảm ơn tới những người thân và những người
bạn đã giúp đỡ động viên tôi hoàn thành tốt đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn.

2
LỜI NÓI ĐẦU

Nước ta là một nước có bờ biển dài va mặt nước rộng lớn. Động vật và các
nguồn lợi khác của biển vô cùng phong phú. Nó đem lại cho chúng ta một tiềm
năng về các mặt hang thủy sản và kinh tế là rất lớn.
Mực ống là loài nhuyễn thể chân đầu có giá trị kinh tế và dinh dưỡng rất cao,
nguồn lợi và sản lượng khai thác lớn. Song nhìn chung các sản phẩm chế biến t
ừ

mực chủ yếu dưới dạng nguyên liệu hoặc làm khô nhưng có chất lượng thấp. Do đó
sản phẩm chưa có sức hút mạnh đối với người têu dùng đồng thời khả năng cạnh
tranh trên thương trường quốc tế còn khiêm tốn.
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng phát triển của xã hội và mức sống ngày càng
cao của người tiêu dùng cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác thì
các phương pháp c
ải tiến để sản xuất thực phẩm là một yếu tố không thể không nói
đến. Trong đó công nghệ sấy đóng vai trò quan trọng trong công nghệp và đời sống,
đặc biệt là ngành thuỷ sản. Đây được coi là ngành có nhiều tiềm năng và thế mạnh
của đất nước ta. Mà mục đích cần đạt được là những tiêu chí như: Tăng chất lượng,
hạ giá thành sản phẩm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đủ sức cạnh
tranh trên thương trường quốc tế.
Hiện nay nhu cầu về xuất khẩu và tiêu thụ mặt hàng khô có chất lượng cao
ngày càng tăng. Đòi hỏi phải có phương pháp chế biến hữu hiệu mang lại hiệu quả
kinh tế, sản phẩm thuỷ sản nói chung và mực khô nói riêng có chất lượng cao nhất.
Xuất phát từ những vấn đề thực tiễn trên tôi đượ
c Khoa Chế Biến, Trường
Đại Học Nha Trang giao cho đồ án tốt nghiệp:
“Nghiên cứu thiết kế, lắp đặt mô hình sấy ứng dụng năng lượng mặt trời kết
hợp đối lưu ”
Đề tài được thực hiện với các nội dung sau:
+ Tổng quan.
+ Thiết kế lắp đặt mô hình thiết bị sấy.
+ Thử nghiệm sấy mực ống lột da.
+Kết quả nghiên cứu và th
ảo luận.
+ Kết luận và đề xuất ý kiến.

3
Trong thời gian thực hiện đề tài tôi nhận được sự giúp đỡ hưỡng dẫn tận tình

của thầy T.S Trần Đại Tiến, cùng với sự nghiên cứu tìm tòi học hỏi đến nay tôi đã
hoàn thành cơ bản các nội dung của đề tài.
Mặc dù có nhiều cố gắng nhưng do thời gian còn hạn chế và bước đầu làm
quen với nghiên cứu khoa học cùng với trang thiết bị phòng thí nghiệm còn thiếu
nên kế
t quả nghiên cứu không tránh khỏi những thiếu sót rất mong nhận được sự
góp ý của quý thầy cô và các bạn đồng nghiệp để đề tài này được hoàn thiện hơn.

Nha Trang, tháng 07 năm 2008
SVTH: Lê Thanh Tuấn.

4
ChươngI: TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY
1.1. Khái niệm.
Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó một
lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
− Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng
với môi trường không khí xung quanh.
− Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra bên ngoài.
− Vận chuyển
ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi trường không khí.
1.2. Mục đích của quá trình sấy.
− Chế biến
− Vận chuyển
− Kéo dài thời gian bảo quản
1.3 . Các phương pháp sấy.
1.3.1. Phương pháp sấy nóng.
Trong phương pháp sấy nóng tác nhân sấy (TNS) và vật liệu sấy (VLS) được
đốt nóng. Do tác nhân sấy được đốt nóng nên độ ẩm tương đối φ giảm dẫn
đến phân
áp suất hơi nước p
am
trong tác nhân sấy giảm. Mặt khác, do nhiệt độ của vật liệu sấy

tăng lên, nên mật độ hơi trong các mao quản tăng lên do vậy làm cho phân áp suất
hơi nước trên bề mặt vật liệu tăng. Như vậy, trong các hệ thống sấy nóng có hai
cách để tạo ra độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và môi trường: thứ
nhất là giảm phân áp suất hơi nước của tác nhân sấy b
ằng cách đốt nóng nó và cách
thứ hai là tăng phân áp suất hơi trong vật liệu sấy. Trong các hệ thống sấy đối lưu
người ta sử dụng cả hai cách này. Ngược lại, trong các hệ thống sấy tiếp xúc, sấy
bức xạ và hệ thống sấy dùng dòng điện cao tần chỉ sử dụng cách đốt nóng vật.
Hệ thống sấy nóng thường được phân loại theo phương pháp cung cấp
nhiệt:
+ Hệ
thống sấy đối lưu: Trong hệ thống sấy này, vật liệu sấy nhận nhiệt bằng
đối lưu từ một dịch thể nóng mà thông thường là không khí nóng hoặc khói lò.
+ Hệ thống sấy tiếp xúc: Trong hệ thống sấy tiếp xúc, vật liệu sấy nhận nhiệt
từ một bề mặt nóng. Như vậy, trong các hệ thống sấy tiếp xúc người ta tạo độ chênh

5
phân áp suất hơi nước nhờ tăng phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu sấy.
Trong số này chúng ta thường gặp hệ thống sấy lô và hệ thống sấy tang…
+ Hệ thống sấy bức xạ: Trong hệ thống sấy bức xạ, vật liệu sấy nhận nhiệt từ
một nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển từ trong lòng vật liệ
u sấy ra bề mặt và từ bề
mặt khuếch tán vào môi trường. Như vậy, trong hệ thống sấy bức xạ người ta tạo ra
độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và môi trường chỉ bằng cách đốt
nóng vật.
+ Các hệ thống sấy khác: Ngoài ba hệ thống sấy trên, trong các hệ thống sấy
nóng còn có các hệ thống sấy dùng dòng điện cao tần hoặc dùng năng lượng
điện từ
trường để đốt nóng vật. Trong các hệ thống sấy loại này, khi vật liệu sấy đặt trong
một trường điện từ thì trong vật xuất hiện các dòng điện và chính dòng điện này đốt

nóng vật. Như vậy, cũng như các hệ thống sấy bức xạ và hệ thống sấy tiếp xúc, các
hệ thống loại này cũng chỉ tạo ra độ chênh phân áp suất giữa vật liệu sấy và môi
trường bằng cách đốt nóng vật.
1.3.2. Phương pháp sấy bức xạ.
-Phương pháp sấy bức xạ là phương pháp sấy mà trong đó vật liệu sấy nhận
nhiệt từ nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển từ trong lòng vật liệu sấy ra bề mặt và từ
bề mặt khuếch tán vào môi trường. Như vậy, trong hệ thố
ng sấy bức xạ người ta
tạo ra độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và môi trường chỉ bằng cách
đốt nóng vật.
1.3.3. Phương pháp sấy đối lưu.
1.3.3.1. Khái niệm.
Phương pháp sấy đối lưu là phương pháp sấy dùng không khí nóng hoặc khói
lò làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ (t, ϕ, w…) phù hợp, chuyển động
chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấ
y bay hơi rồi theo tác nhân sấy vào
môi trường. Trong phương pháp sấy đối lưu nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy
là nhiệt truyền từ tác nhân sấy đến vật liệu sấy bằng cách truyền nhiệt đối lưu.



6
1.3.3.2. Phân loại hệ thống sấy đối lưu.
Người ta thường phân loại hệ thống sấy đối lưu chủ yếu theo cấu tạo của các
thiết bị sấy. Có thể gặp các hệ thống sấy đối lưu sau đây:
- Hệ thống sấy buồng
Cấu tạo chủ yếu của hệ thống sấy buồng là buồng sấy. Trong buồng sấy có bố
trí các thiết bị đỡ vật liệu sấy mà ta gọi chung là thiết bị chuyển tải (TBCT). Nếu
dung lượng của buồng sấy bé và thiết bị chuyển tải là các khay sấy thì người ta
thường gọi hệ thống sấy buồng này là tủ sấy. Nếu dung lượng của buồng sấy là lớn

và thiết bị chuyển tải là các xe goòng thì người ta gọi là hệ thống sấy buồng kiểu xe
goòng. Nói chung, thiết b
ị chuyển tải trong hệ thống sấy buồng rất đa dạng.
Kieåu tuû
Xe goòng

Hình 1.1: Hệ thống sấy buồng
- Hệ thống sấy hầm
Khác với hệ thống sấy buồng, trong hệ thống sấy hầm thiết bị sấy là một hầm
sấy dài, vật liệu sấy vào ở đầu này và ra ở đầu kia của hầm. Thiết bị chuyển tải
trong hệ thống sấy hầm thường là xe goòng hoặc là băng tải. Đặc điểm chủ
yếu của
hệ thống sấy hầm là bán liên tục hoặc liên tục và cũng như hệ thống sấy buồng nó
có thể sấy được nhiều dạng vật liệu sấy. Tuy nhiên, do cấu tạo, năng suất của nó lớn
hơn năng suất của hệ thống sấy buồng.

7
Kieåu xe gooøng Kieåu xích
Kieåu xích

Hình 1.2: Hệ thống sấy hầm

- Hệ thống sấy tháp
Trong hệ thống sấy này thiết bị sấy là một tháp sấy, trong đó người ta đặt một
loạt kênh dẫn và kênh thải tác nhân sấy xen kẽ nhau. Vật liệu sấy trong hệ thống sấy
tháp là dạng hạt tự chảy từ trên xuống dưới. Tác nhân sấy từ các kênh dẫn xuyên
qua lớp hạt chuyển động đi vào các kênh thải
để ra ngoài. Như vậy, hệ thống sấy
tháp là hệ thống sấy chuyên dùng để sấy hạt. Cùng dạng với hệ thống sấy tháp
chúng ta cũng gặp những hệ thống sấy tương tự, ở đó hạt chuyển động từ trên

xuống còn tác nhân sấy đi ngang qua lớp hạt thực hiện quá trình trao đổi nhiệt ẩm.
Hệ thống sấy tháp là hệ thống sấy liên tục.

8
Kiểu kênh dẫn và thải
Kiểu cửa chớp quay được
Kiểu cửa chớp

Hình 1.3: Hệ thống sấy tháp
- Hệ thống sấy thùng quay
Thiết bị sấy trong hệ thống sấy thùng quay như tên gọi là một thùng sấy hình
trụ tròn đặt nghiêng một góc nào đó. Trong thùng sấy người ta bố trí các cánh xáo
trộn. Khi thùng quay, vật liệu sấy vừa chuyển động từ đầu này đến đầu kia của
thùng sấy vừa bị xáo trộn từ trên xuống dưới. Tác nhân sấy cũng vào ở đầu này và
ra
ở đầu kia của thùng sấy. Như vậy, hệ thống sấy thùng quay cũng là hệ thống sấy
chun dùng để sấy hạt hoặc cục nhỏ và có thể làm việc liên tục.
Kiểu cánh trộn
Kiểu roto
Kiểu có ống dẫn gió

Hình 1.4: Hệ thống sấy thùng quay



9
- Hệ thống sấy khí động
Có rất nhiều hệ thống sấy khí động. Thiết bị sấy trong hệ thống sấy này có thể
là một ống tròn hoặc hình phễu, trong đó tác nhân sấy có tốc độ cao vừa làm nhiệm
vụ sấy vừa làm nhiệm vụ vận chuyển vật liệu sấy từ đầu này đến đầu kia của thiết bị

sấy. Tốc độ củ
a tác nhân sấy có thể đạt (40 ÷ 50) m/s. Vật liệu sấy trong các hệ
thống sấy này phải là những hạt, mảnh nhỏ và độ ẩm cần lấy đi trong quá trình sấy
thường là độ ẩm bề mặt.
Kieåu oáng
Kieåu xyclon

Hình 1.5: Hệ thống sấy khí động
- Hệ thống sấy tầng sôi
Trong hệ thống sấy tầng sôi, thiết bị sấy là một buồng sấy, trong đó người ta
bố trí ghi đỡ vật liệu sấy. Tác nhân sấy có thông số thích hợp được đưa vào dưới ghi
và làm cho vật liệu sấy chuyển động bập bùng trên ghi như hình ảnh bọt nước sôi.
Vì vậy, người ta gọi là hệ thống sấ
y tầng sôi. Đây cũng là hệ thống sấy chuyên dùng
để sấy hạt. Hạt khô nhẹ hơn sẽ ở phần trên của lớp sôi và được lấy ra khỏi thiết bị
sấy một cách liên tục. Trong hệ thống sấy tầng sôi, truyền nhiệt và truyền ẩm giữa
tác nhân sấy và vật liệu sấy rất tốt nên trong các hệ thống sấy hạt hiện có thì hệ
thống sấy tầng sôi có năng suất lớn, thời gian sấy nhanh và vật liệu sấy được sấy rất
đều.

10
Kieồu nhieu buong
Kieồu moọt buong

Hỡnh 1.6: H thng sy tng sụi

- H thng sy phun
H thng sy phun l mt h thng sy chuyờn dựng sy cỏc dung dch
huyn phự nh trong dõy chuyn sn xut sa bt, sa u nnh v.v Thit
b sy trong h thng sy ny thng l mt hỡnh chúp tr, phn chúp hng

xung di. Dung dch huyn phự c bm cao ỏp a vo cỏc vũi phun
hoc trờn cỏc
a quay nh thỏp to thnh nhng ht dung dch bay l lng
trong thit b sy. Tỏc nhõn sy cú th c a vo cựng chiu hay ngc
chiu thc hin quỏ trỡnh truyn nhit truyn m vi cỏc ht dung dch v
thoỏt ra ngoi qua xyclon. Vt liu khụ thu c ỏy chúp v c ly ra
ngoi hoc liờn tc hoc nh k.







11


Hình 1.7: Hệ thống sấy phun
1.4. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy.
Cơ chế thoát ẩm ra khỏi nguyên liệu sấy gồm hai quá trình là khuyếch tán
nộivà khuyếch tán ngoại:
1.4.1. Quá trình khuếch tán nội.
Quá trình khuếch tán nội là quá trình chuyển dịch ẩm từ các lớp bên trong ra
lớp bề mặt của vật ẩm. Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch nồng độ ẩm
giữa các l
ớp bên trong và các lớp bề mặt. Ngoài ra quá trình khuếch tán nội còn
diễn ra do sự chênh lệch nhiệt độ giữa các lớp bên trong và các lớp bề mặt. Qua
nghiên cứu ta thấy rằng ẩm dịch chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ
thấp. Vì vậy, tùy thuộc vào phương pháp sấy và thiết bị sấy mà dòng ẩm dịch
chuyển dưới tác dụng của nồng độ ẩm và dòng ẩm dị

ch chuyển dưới tác dụng của
nhiệt độ có thể cùng chiều hoặc ngược chiều với nhau.
Ta có thể biểu thị tốc độ khuếch tán nội bằng phương trình sau:
dx
dc
Fk
dt
dW
=

Trong đó: W – lượng nước khuếch tán, kg;
dt – thời gian khuếch tán, giờ;
Không
khí ra
Nguyên liệu lỏng
vào
Nguyên liệu lỏng
vào
Không khí
nóng vào
Không
khí ra
Sản
p
h
ẩ
m ra
Kiểu đĩa quay Kiểu vòi phun
Sản phẩm ra
Không khí

nóng vào

12
F – diện tích bề mặt khuếch tán, m
2
;
k - hệ số khuếch tán;

dx
dc
- gradien độ ẩm.
Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển cùng chiều với nhau sẽ làm thúc đẩy quá trình
thoát ẩm, rút ngắn thời gian sấy. Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển ngược chiều nhau sẽ
kìm hãm sự thoát ẩm, kéo dài thời gian sấy.
1.4.2. Quá trình khuếch tán ngoại.
Sự định kỳ chuyển hơi nước trên bề mặt nguyên liêu vào không khí gọi là quá
trình khuếch tán ngoại. Lượng nước bay hơi trong khuếch tán ngoại thực hiện dưới
đi
ều kiện áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liêu liệu (E) lớn hơn áp suất
riêng phần của hơi nước trong không khí (e).
Lượng nước bay hơi trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện được dưới
điều kiện áp suất hơi nước bão hòa (E) lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước
trong không khí (e). Sự chênh lệch đó là eEP −=Δ . Lượng hơi nước bay hơi tỷ lệ
thuận với
P
Δ , với bề mặt bay hơi và thời gian làm khô:
dtFeEBdW .).( −=
Tốc độ bay hơi nước được biểu diễn như sau:
FeEB
dt

dW
) ( −=
Trong đó: W – lượng nước bay hơi, kg
F – diện tích bề mặt bay hơi, m
2

dt – thời gian bay hơi, giờ
B – hệ số bay hơi.
1.4.3. Mối quan hệ giữa quá trình khuếch tán nội và khuếch tán ngoại.
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối quan hệ chặt chẽ với nhau, quá
trình khuếch tán nội là động lực của quá trình khuếch tán ngoại và ngược lại. Tức là khi
khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể được tiếp tục và như thế
độ
ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần. Tuy nhiên trong quá trình sấy ta phải làm
sao cho hai quá trình này ngang bằng với nhau, tránh trường hợp khuếch tán ngoại lớn

13
hơn khuếch tán nội. Vì khi đó sẽ làm cho sự bay hơi ở lớp bề mặt diễn ra mãnh liệt làm
cho bề mặt của sản phẩm bị khô cứng, hạn chế sự thoát ẩm. Khi xảy ra hiện tượng đó
ta khắc phục bằng cách sấy gián đoạn (quá trình ủ ẩm) mục đích là để thúc đẩy quá
trình khuếch tán nội.
1.4.4. Các giai đoạn trong quá trình sấy.
Nếu chế
độ sấy tương đối dịu, tức là nhiệt độ và tốc độ chuyển động của
không khí không lớn, đồng thời vật có độ ẩm tương đối cao, thì quá trình sấy sẽ xẩy
ra theo ba giai đoạn: giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy tốc độ không đổi và giai
đoạn sấy tôc độ giảm dần.
1.4.4.1.Giai đoạn làm nóng vật.
Giai đoạn này bắt đầu từ
khi đưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí

nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt đến bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt. Trong quá trình
này toàn bộ vật sấy đuợc gia nhiệt. Ẩm lỏng trong vật cũng được gia nhiệt cho đến
khi đạt được nhiệt độ sôi ứng với phân áp suất hơi nước trong môi trường không khí
trong buồng sấy. Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có gi
ảm chút ít do bay hơi
ẩm còn nhiệt độ của vật tăng dần từ nhiệt độ ban đầu cho đến khi bằng nhiệt độ
nhiệt kế ướt. Tuy vậy sự tăng nhiệt độ trong quá trình xảy ra không đồng đều ở
phần ngoài và phần trong vật. Vùng trong vật đạt tới nhiệt độ nhiệt kế ướt chậm
hơn.
1.4.4.2.Giai đoạn sấy đẳng tốc.
Kết thúc giai
đoạn gia nhiệt, nhiệt độ của tác nhân sấy bằng nhiệt độ nhiệt kế
ướt. Tiếp tục cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không
đổi nên nhiệt lượng cung cấp chỉ để làm hóa hơi nước. Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu
sát bề mặt vật, ẩm lỏng ở bên trong vật sẽ truyền ra ngoài b
ề mặt vật để hóa hơi.
Do nhiệt độ không khí của tác nhân sấy không đổi, nhiệt độ vật cũng không đổi nên
chênh lệch nhiệt độ giữa vật và môi trường cũng không đổi. Do vậy tốc độ bay hơi
ẩm của vật cũng không đổi. Điều này sẽ làm cho tốc độ giảm của độ chứa ẩm của
vật theo thời gian (
τ
∂
∂u
) không đổi, có nghĩa là tốc độ sấy không đổi
=
∂
∂
τ
u
const.

Trong giai đoạn sấy tốc độ không đổi biến thiên của nhiệt độ chứa ẩm theo
thời gian là tuyến tính. Ẩm được thoát ra trong giai đoạn này là ẩm tự do.

14
Khi độ ẩm của vật đạt tới trị số tới hạn u
k
= u
cbmã
thì giai đoạn sấy tốc độ
không đổi chấm dứt. Đồng thời cũng là chấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự chuyển sang
giai đoạn sấy tốc độ giảm.
1.4.4.3.Giai đoạn sấy giảm tốc.
Ở giai đoạn sấy này thì lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít và chủ yếu là
nước liên kết do đó năng lượng liên kết lớn. Vì vậy, việc tách
ẩm cũng khó khăn
hơn và cần năng lượng lớn hơn nên đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy
thường có dạng cong. Tuy nhiên, hình dạng của đường cong là phụ thuộc vào dạng
liên kết ẩm trong vật liệu và tùy thuộc vào dạng vật liệu sấy.
Độ ẩm của vật liệu cuối quá trình sấy tùy thuộc vào độ ẩm của môi trường
không khí xung quanh.
1.4.5. Một số yếu t
ố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô.
1.4.5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí.
Việc tăng cao nhiệt độ không khí sẽ tăng nhanh tốc độ làm khô.
Lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống ở nhiệt độ sấy càng cao, như vậy ở
nhiệt độ cao tốc độ làm khô sẽ nhanh hơn. Nhiệt độ sấy phải ở giới hạn cho phép vì
nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh h
ưởng đến chất lượng sản phẩm, dễ làm cho thịt cá bị
sấy chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp ngoài cản trở sự di chuyển của nước từ
trong ra.

Nếu nhiệt độ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ
chậm lại dẫn tới sự thối rữa, hủy hoại thịt cá. Đối với nguyên liệu gầy, người ta làm
khô cao hơn nguyên liệu béo.
Quá trình làm khô ti
ến triển, sự cân bằng của tốc độ khuếch tán nội và ngoại bị
phá vỡ, tốc độ khuếch tán ngoại lớn nhưng tốc độ khuếch tán nội chậm dẫn đến hiện
tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng tới quá trình làm khô.
1.4.5.2. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối không khí.
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quy
ết định đến quá
trình làm khô. Theo kinh nghiệm thì: độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì
quá trình làm khô sẽ chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối 80% thì quá trình làm khô
dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tượng ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm.

15
Độ ẩm của không khí tốt nhất để làm khô trong giới hạn 50
÷
70% . Độ ẩm quá
nhỏ cũng không tăng được tốc độ sấy vì tốc độ làm khô phụ thuộc nhiều vào sự khuếch
tán nội của nước trong nguyên liệu.
Làm khô trong nhiệt độ tự nhiên khó đạt được độ ẩm tương đối của không khí 50
÷ 60%. Một trong những phương pháp để nâng cao độ khô của không khí có thể tiến
hành làm lạnh để cho hơi nước ngưng tụ lại. Hạ thấp nhiệt độ của không khí xuống tới
điểm sương, nước sẽ ngưng tụ đồng thời hàm ầm tuyệt đối của không khí cũng được hạ
thấp. Như vậy để làm khô không khí người ta thường dùng phương pháp làm lạnh.
1.4.5.3. Ảnh hưởng củ
a tốc độ chuyển động không khí.
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô, tốc
độ không khí quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy.
Nếu tốc độ quá lớn sẽ làm bay sản phẩm hay khó giữ được nhiệt lượng trên

nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ làm cho quá trình sấy lâu,
dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm, mặt ngoài s
ản phẩm sẽ lên mốc gây thối rữa tạo thành
lớp dịch nhầy có màu sắc và mùi vị khó chịu. Vì vậy cần phải có một tốc độ gió thích
hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô.
Tốc độ khô nhỏ nhất khi làm khô ở nhiệt độ thấp khoảng 0,4 m/s, đối với cá
miếng thường áp dụng với tốc độ gió trong giới hạn từ 0,4 ÷ 0,6 m/s, đối với cá
g
ầy có thể đến 1 ÷ 1,5 m/s, khi làm khô cá béo thì tốc độ làm khô nhỏ hơn cá gầy.
Ngoài ra hướng gió cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Hướng gió song song với
nguyên liệu thì tốc độ làm khô nhanh nhất, hướng nghiêng với bề mặt nguyên liệu 45
0

tốc độ làm khô chậm dần, hướng gió thẳng góc với nguyên liệu tốc độ làm khô chậm
nhất.
1.5. Tổng quan về năng lượng mặt trời.
1.5.1. Tổng quan về nguồn năng lượng mặt trời.
Năng lượng bức xạ mặt trời là nguồn năng lượng vô tận và sạch. Việt Nam là
một quốc gia may mắn được thiên nhiên ưu đãi, nằm trong vùng được hưởng nhiều
ánh sáng mặt trời. Ở các tỉnh phía Nam số giờ nắng trung bình trong tháng 3 đạt đến
9,3giờ/ngày. Ở phía bắc thấp hơn cũng còn đạt được khoảng 3 giờ/ngày.

16
Người ta đã biết sử dụng năng lượng mặt trời từ rất lâu. Ngay từ 100 năm sau
công nguyên “Heron d’Alaxandrie” đã chế tạo bơm nước bằng năng lượng mặt trời.
Ngày nay năng lượng mặt trời đã được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực ở nhiều phạm
vi nhiệt độ khác nhau, từ nhiệt độ rất cao trong công nghệ luyện kim hoá chất, đến
phạm vi nhiệt độ trung bình như nhà máy điện mặt trời và phạm vi nhiệt độ thông
thường như trong mục đích cấp nhiệt…Tuy nhiên còn nhiều vấn đề phải giải quyết
như: giá thành, hiệu suất… của thiết bị.

1.5.2. Đôi nét về mặt trời và sự bức xạ năng lượng.
Mặt trời là một khối hình cầu, có đường kính lớn gấp 100 lần đường kính trái
đất( 1,39.10
6
km) tuy là khối khí nhưng nó tự quay được quanh trục như một vật rắn.
Mỗi vòng quay ở xích đạo hết 27 ngày đêm còn ở các cực là 30 ngày đêm. Bằng các
phương pháp quang học, người ta đã đo được nhiệt độ trên bề mặt của mặt trời
khoảng 6000
0
K, nhiệt độ trung tâm luôn thay đổi và cao hơn nhiều nhiệt độ bề mặt.
Năng lượng của mặt trời tập trung chủ yếu ở vùng trung tâm có bán kính bằng
0,23R (bán kính của mặt trời), chiếm 15% thể tích, 40% khối lượng, nhưng năng
lượng chiếm 90%.
Mặt trời cách xa trái đất khoảng 150000000km. Có thể coi đây là một lò phản
ứng hạt nhân khổng lồ biến H
2
thành He. Năng lượng phát ra trong một giây khoảng
4.10
26
w/s nhưng trái đất chỉ nhận được khoảng 0,05% tổng năng lượng đó.
Năng lượng mặt trời phát ra dưới dạng sóng điện từ và lan truyền với vận tốc
khoảng 3.10
8
m/s qua chân không bao bọc quanh trái đất đến bề mặt trái đất, sau 8
phút đã đạt tới quỹ đạo của trái đất ở cách mặt trời 1,5.10
8
km. Cường độ ban đầu
của nó lớn đến mức ngay ở một khoảng cách lớn như vậy giá trị của cường độ vẫn
còn tới 1353w/m
2

. Tuy rằng trái đất chỉ nhận được một phần nhỏ, nhưng phần năng
lượng đi tới các lớp trên của khí quyển cũng đã lớn gấp hàng chục nghìn lần nhu
cầu năng lượng hiện nay của toàn bộ trái đất.
Do những tương tác phức tạp khác nhau trong khí quyển nên chỉ một phần
năng lượng đó tới được mặt đất. Ở những lớp trên c
ủa khí quyển cách bề mặt trái
đất khoảng 25km ta có sự hấp thụ và sự tán xạ của bức xạ tử ngoại.

17
Bức xạ mặt trời khi đi qua khí quyển còn gặp một trở ngại đáng kể nữa là các
phân tử hơi nước, khí cacbonic và các hợp chất khác. Các phân tử này hấp thụ bức
xạ, mức độ của sự hấp thụ phụ thuộc vào bước sóng, mạnh nhất ở khoảng giữa của
vùng hồng ngoại. Tất cả các dạng bức xạ điện từ đề
u lan truyền với cùng một tốc
độ.
Do các tương tác với khí quyển, cường độ bức xạ ở bề mặt trái đất giảm đi
hơn 2 lần so với giá trị của nó ở những lớp trên của khí quyển.
1.5.3. Các thành phần của bức xạ mặt trời.
Bức xạ mặt trời phát ra là những chùm tia truyền thẳng về mọi phía trong
không gian. Khi đi qua lớp khí quyển, một số
tia bức xạ va chạm với các phần tử
khí, các hạt bụi hoặc những đám mây nên đường đi của chúng bị thay đổi và một
phần năng lượng bị mất đi. Do đó một vật trên mặt đất nhận được các bức xạ sau:
- Chùm tia truyền thẳng từ mặt trời gọi là bức xạ B.
- Các tia phản xạ từ các vật khác trong không gian gọi là tán xạ: D.
- Tổng hợp các tia gọi là tổng xạ : G = D + B.

Trong đó:
1.Sự hấp thụ của ozon.
2. Sự tán xạ trên những thành phần khác nhau của khí quyển.

18
3. Sự tán xạ nhiều lần.
4. Sự tán xạ một lần.
5. Sự chuyền thẳng của các tia sáng.
6. Sự phản xạ của bức xạ trên các đám mây.
7. Sự tán xạ của bức xạ trong các đám mây.
8. Sự hấp thụ bởi các thành phần của khí quyển.
Ngày nay, nhờ vệ tinh nhân tạo, người ta đã đo được cường độ bức xạ ngoài
lớp khí quyển là 1353 W/m
2
. Giá trị này luôn không đổi người ta gọi là hằng số mặt
trời.
1.5.4. Cường độ bức xạ mặt trời.
Mặt trời là nguồn bức xạ phát ra nhiều sóng có quang phổ liên tục, gần một
nửa tổng năng lượng bức xạ mặt trời ở vùng quang phổ có bước sóng 400÷600µm.
Một phần năng lượng tới mặt đất dưới dạng tia tử ngoại có bước sóng 290÷400µm.
Một phần khá lớn nằm trong vùng tia hồng ngoại có bước sóng trên 760 µm.
Cường độ bức xạ mặt trời là mật độ bức xạ chiếu tới mặt đất trên một đơn vị
diện tích trong một đơn vị thời gian được biểu thị bằng Cal/cm
2
hay w/m
2
. Khi bức
xạ chiếu thẳng góc với vật đen thì bị hấp thụ hoàn toàn.
Nếu mặt trời không ở thiên đỉnh thì năng lượng chiếu xuống sẽ nhỏ hơn. Gọi S
là năng lượng chiếu trực giao, S’ khi chiếu xiên và α là góc hợp bởi tia chiếu với
mặt phẳng ngang thì: S’ = S. sinα.
Khi đi qua lớp khí quyển, bức xạ mặt trời bị biến đổi nhiều. Mộ
t phần bị hấp

thụ và khuếch tán bởi khí quyển và mây vì vậy cường độ bức xạ giảm đi. Nếu khí
quyển tuyệt đối trong sạch và khô thì khi chiếu trực giao có tới 91% bức xạ mặt
trời lọt xuống mặt đất.





19


Đường đi của các tia sáng mặt trời:
O: Điểm quan trắc.
AB: Mặt đất.
CD: Đường giới hạn ngoài của khí quyển.
EF: Đường chân trời của nơi quan sát.
S
1
: Đường đi của tia sáng khi mặt trời nằm trên đường chân trời.
S
2
: Dạng đường đi của tia sáng vào buổi sáng.
S
3
: Đường đi của tia sáng khi mặt trời nằm ở thiên đỉnh.
S
4
: Dạng đường đi của tia sáng vào buổi chiều.

Trong khí quyển thì bức xạ mặt trời rất khác nhau tuỳ theo độ cao của mặt trời

trên đường chân trời như hình trên.
Ở điểm S, trên đường chân trời tia sáng sẽ đi qua khí quyển theo đường EO.
Mặt trời càng lên cao thì đường đi của tia sáng càng rút ngắn. Nếu khi mặt trời ở
thiên đỉnh, tia sáng đi qua 1 khối lượng khí quyển là 1 thì mặt trời ở góc 30
0
tia sáng
sẽ đi qua một khối lượng khí quyển gấp 2 và khi ở chân trời góc 0
0
thì gấp 35,4 lần.

20
Khi cự ly giữa mặt trời và trái đất là trung bình thì cường độ bức xạ mặt trời
lúc chiếu vào lớp khí quyển của trái đất gọi là hằng số mặt trời. Cường độ bức xạ
của mặt trời lúc đó là 1,18 cal/cm
2
/phút. Nhưng khi bức xạ mặt trời đi vào lớp khí
quyển có nhiều bụi thì bị tán xạ nên cường độ bức xạ giảm nhiều.
Cường độ bức xạ mặt trời phụ thuộc vào độ trong suốt của khí quyển và vị trí
quan trắc. Một vài trị số trung bình ở các vị trí chiếu khác của tia nguyên lý:
+ Khi góc chiếu là 5
0
thì cường độ bức xạ: 0,39cal/cm
2
/phút.
+ Khi góc chiếu là 60
0
thì cường độ bức xạ: 1,31cal/cm
2
/phút.
+ Khi góc chiếu là 90

0
thì cường độ bức xạ: 1,50cal/cm
2
/phút.
Ngoài bức xạ trực tiếp, mặt đất còn nhận được lượng nhiệt dưới dạng tán xạ.
Cường độ bức xạ tán xạ tỷ lệ nghịch với độ trong suốt khí quyển. Trị số đó dao động
trong khoảng 0,1 ÷ 0,35 cal/cm
2
/phút. Lượng nhiệt đó có ý nghĩa lớn trong những
ngày nhiều mây vì những hạt nước nhỏ có khả năng tán xạ rất lớn, làm tăng bức xạ tán
xạ có thể đạt tới 0,7 cal/cm
2
/phút. Lượng nhiệt bức xạ của mặt trời phần lớn dùng để
đốt nóng vật được chiếu, còn một phần nhỏ phản xạ ra không khí.
1.5.5. Đặc điểm khí hậu của Khánh Hoà.
1. Hoàn cảnh địa lý.
Khánh Hoà là một tỉnh ven biển, thuộc vùng nam trung bộ của Việt Nam. Vĩ
độ các điểm cực nam và cực bắc của Khánh Hoà lần lượt là:11
0
42’52’’ cực Nam và
13
0
43’50’’ cực Bắc. Kinh đông của các điểm cực tây và cực đông lần lượt là
108
0
36’ cực tây và 109
0
27’45’’cực đông. Với diện tích 9886 km
2
, địa phận Khánh

Hoà chạy dài theo kinh hướng Nam – Bắc: dài 200km, rộng nhất chưa đến 80km,
thập chí có nơi chỉ 30km. Như vậy, Khánh Hoà là một tỉnh ven biển nằm gọn trong
khu vực nội chí tuyến bán cực bắc.
Địa phận Khánh Hoà rất phức tạp. Nửa phía tây là rìa phía đông của dãy
trường sơn nam vì vậy địa thế của tỉnh thấp dần từ tây sang đông. Các vùng núi
tương đối thấp ở n
ửa phía bắc và tương đối cao ở nửa phía nam. Trên địa phận
Khánh Hoà nhiều nhánh núi đâm ra biển. Nhánh lớn nhất là dãy vọng phu – đèo Cả,
có đỉnh cao tới 2050m chạy theo hướng tây tây nam – đông đông bắc chia đôi vùng

21
đồng bằng ven biển của tỉnh. Nửa phía bắc thuộc tỉnh Phú Yên, nằm lọt trong cánh
cung đồ sộ với nhiều đỉnh trên dưới 1500m, bắt đầu từ đèo Cù Mông. Nửa phía nam
thuộc địa phận Khánh Hoà nằm lọt trong một cánh cung tương đối kín, có nhiều
đỉnh cao trên 2000 m, bao gồm dãy Vọng Phu – đèo Cả, núi Tô Hạp và núi Chúa.
Mỗi khu vực đều có nhiều núi thấp dưới 1000m, đứt quãng, với nhiều đèo
nhỏ, dố
c, thấp, chạy ra sát biển.
Phần đất đai ven biển của Khánh Hoà cũng có nhiều cánh đồng rộng hẹp khác
nhau, và nhiều những dải đất bằng phẳng khá rộng ở độ cao trên dưới 100m. Nói
chung vùng đồng bằng trung du Khánh Hoà thấp dần từ tây sang đông. Trung bình
thì chênh lệch độ cao giữa vùng đồng bằng ven biển với trung du miền núi là từ
50m trở lên.
Rừng chiếm 4/5 diện tích. Nhiều nơi rừng bị phá hoại nên có kho
ảng ¼ đất
rừng là đồi trọc. Nhất là vùng núi phía tây bắc Tuy Hoà. Nói chung ở độ cao 1000m
trở xuống rừng mang tính chất nhiệt đới.
Bờ biển Khánh Hoà trên 200km. Hướng biển chủ yếu là bắc tây bắc - nam
đông nam ở nửa phía bắc và bắc đông bắc – nam tây nam ở nửa phái nam. Bờ biển
khúc khuỷu tạo ra nhiều bán đảo.

Hoàn cảnh địa phận phức tạp nói trên là nguyên nhân chủ yếu của sự phân hoá
khí hậ
u đa dạng ở Khánh Hoà thể hiện rõ rệt qua mọi yếu tố khí hậu, trước hết là
gió nhiệt đới, mưa.









22
2. Bảng đặc điểm khí hậu và các loại bức xạ ở Nha Trang

Trong đó:
* : Các tháng .
** : Các đại lượng cần xác định.
TB: Trung bình độ dài ban ngày (giờ).
A: Độ dài ban ngày vào ngày 15 các tháng (giờ).
B: Lượng bức xạ tổng cộng lý tưởng ( kcal/cm
2
).
C: Lượng bức xạ thực tế ( kcal/ cm
2
).
D: Lượng bức xạ hữu hiệu ( kcal/cm
2
).

E : Cán cân bức xạ (kcal/cm
2
).
F: Số giờ nắng (giờ).
A: Độ dài ban ngày vào ngày 15 các tháng. Vì nằm sâu trong khu vực nội chí
tuyến nên độ dài ban ngày của Nha Trang chỉ chênh lệch nhau không đáng kể Vào
khoảng 11 ÷ 13 giờ. Đó cũng là điều quan trọng tạo nên sự đồng đều về điều kiện
nhiệt giữa các tháng.
B: Lượng bức xạ tổng cộng lý tưởng. Nhờ có độ cao mặt trời lớn, thời gian
chiếu sáng đồng
đều quanh năm, Nha Trang thu được một lượng bức xạ mặt trời,
bao gồm bức xạ trực tiếp và bức xạ khuếch tán rất lớn. Lượng bức xạ tổng cộng lý
tưởng là tổng lượng bức xạ xét trong điều kiện không có mây, khí quyển trong suốt,
lượng bức xạ đạt tới 230 ÷ 240kcal/cm
2
. Lượng bức xạ cao hơn các tỉnh phía bắc
và thấp hơn các tỉnh phía nam chút ít.

23
C: Lượng bức xạ thực tế. Thực ra mặt đất không thể nhận được lượng bức xạ
lý tưởng vì luôn có sự ảnh hưởng của mây và hơi nước trong khí quyển …Vậy tổng
lượng bức xạ thực tế chỉ bằng 60% lượng bức xạ tổng cộng lý tưởng. Thông thường
khi ít mây thì mặt đất nhận được nhiều lượng bức xạ trực tiếp còn khi nhiề
u mây thì
ngược lại.
D: Lượng bức xạ hữu hiệu. Trên thực tế do mặt đất phản xạ nên một phần
lượng bức xạ thực tế bị phản xạ ra ngoài khí quyển và không trung. Trong điều kiện
mặt đất như ở Nha Trang thì lượng phản xạ đó vào khoảng 18%. Do vậy lượng bức
xạ thu nhận được chỉ còn khoảng 82%, đó là toàn bộ phần thu nhậ
p của cán cân bức

xạ.
E: Cán cân bức xạ. Phần chủ yếu của cán cân bức xạ là phát xạ. Trong điều
kiện lý tưởng giá trị này vào khoảng 4 ÷ 5 kcal/cm
2
/tháng. Nhờ mây giữ lại một
phần rồi trả lại mặt đất nên lượng bức xạ phát đi ( bức xạ hữu hiệu ) vào khoảng 3
÷ 4 Kcal/cm
2
/tháng.
F: Số giờ nắng. Đây là đại lượng liên quan mật thiết đến điều kiện bức xạ.
Hàng năm số giờ nắng của Nha Trang có thể lên đến 2300 ÷ 2700giờ.
Nhận xét:
Qua phân tích trên ta thấy Nha Trang là một thành phố có lượng bức xạ lớn,
số giờ nắng nhiều vì vậy việc tận dụng năng lượng mặt trời để phục vụ nhu cầu của
con ng
ười vào sản xuất là một giải pháp hoàn toàn hợp lý để giảm chi phí điện
năng.
1.6. Tổng quan về mực nguyên liệu,quy trình chế biến mực khô dân gian, tình
hình xuất khẩu mực khô của Việt Nam.
1.6.1. Nguồn lợi mực ở Việt Nam.
Hiện nay người ta đã tìm được hơn một trăm loài mực khác nhau trong đó có
30 loài là đối tượng khai thác. Ở Việt Nam mực ống và mực nang là có giá trị kinh
tế cao nhất, kích th
ước của các loài mực rất khác nhau, có loài chỉ bé từ 10-20 mm,
nhưng có loài lên đến vài mét. Theo tính toán phân tích của các chuyên gia nguồn
lợi và quản lý, khả năng cho phép đánh băt ở vùng biển ven bờ khoảng 700.000
nghìn tấn /năm. Sản lượng mực đánh bắt hàng năm ở nước ta bình quân đạt 3.5%

24
tổng sản lượng toàn thế giới. Song song với việc khai thác ven bờ nước ta đang đẩy

mạnh chương trình đánh bắt xa bờ nhằm làm tăng sản lượng khai thác hàng năm.
1.6.2. Một số loài mực ống thường gặp ở biển Việt Nam.
1.6.2.1. Mực ống Trung Hoa.
Tên khoa học: Lonigo chinensis Gray, 1849
Đặc điểm hình thái: Là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-
400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chi
ều rộng, đuôi nhọn, vây dài
bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.
- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở
cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam .
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, khô, khô tẩm gia vị.
1.6.2.2. Mực ống Nhật Bản.
Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885
- Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4
lần chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều
dài vây bằng 65% chiều dài thân.
- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục địa.
Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng. Mực này chủ yếu
phân bố ở vùng biển miề
n Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển
Nha Trang và Bình Thuận.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, khô, khô tẩm gia vị.
1.6.2. 3. Mực ống Bê Ka.
Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929
- Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều
dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím.
Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài thân. Chiều ngang vây nhỏ
hơn chiều dài vây.

Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông
gà.
- Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng. Đến mùa khô
chúng thường vào bờ để đẻ trứng. Trứng thường kết thành từng đám 30-50cm. Mỗi
đám trứng có khoảng 20-40 trứng. Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc,
Trung và Nam bộ Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính v
ụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, khô, khô tẩm gia vị.

25
1.6.2.4. Mực ống Thái Bình Dương.
Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup, 1880
- Đặc điểm hình thái: Thân tròn, hình ống thuôn dài. Vây ngắn, chiều dài vây
chiếm khoảng 40% chiều dài thân. Bông xúc giác rộng, thô, dài, các tay tua ngắn.
- Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng lộng và vùng khơi, tới độ
nước sâu 500m. Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-27
0
C. Loài này được phân bố
tập trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, khô, khô tẩm gia vị.
Nhận xét:
Trong các loài mực trên thì mực ống Trung Hoa là loài có trữ lượng lớn ở
vùng biển Nha Trang, Khánh Hoà. Và có thể chế biến rất nhiều loài mặt hàng khác
nhau, trong đó sấy khô là một trong những mặt hàng rất thích hợp với loài mực này,
vì hình dáng kích thước của nó rất phù hợ
p cho quá trình sấy.
1.6.3. Quy trình chế biến mực khô hiện có.
Việt Nam chúng ta là một nước có bờ biển rất dài và mặt nước rộng lớn. Nguồn

lợi thuỷ sản phong phú và đa dạng với trữ lượng lớn. Ngư dân sống quanh các bờ
biển rất đông sản phẩm đánh bắt rất nhiều nên nhu cầu về chế biến và bảo quản là
rất quan trọng. Trong đó sản phẩ
m về mực là rất nhiều nó cho ta một giá trị về dinh
dưỡng và kinh tế rất cao nó cũng đòi hỏi chúng ta phải có những phương pháp chế
biến và bảo quản rất kỹ càng. Nhưng cho tới nay chúng ta mới các phương pháp chế
biến như sấy rất đơn giản là phơi nắng và một số cơ sở có hệ thống sấy lạnh nhưng
vốn đầu tư chi phí cho thiết bị sấy lạnh ban đầu là tương đối cao.
1.6.3.1.Quy trình chế biến mực khô lột da theo dân gian(Quy trình cổ xưa).
Từ xưa tới nay ngư dân ta thường đánh bắt song đưa đi sơ chế xử lý song mang
mực ra phơi nắng cho tới khi mực khô mang đi cất. Phương phap này đơn giản dễ
làm.