Nghiên cứu sấy khô mực ống lột da bằng phương pháp sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp với đối lưu

i
LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài này:
Em xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Đại Tiến, người Thầy đã trực
tiếp tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động viên trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin chân thành biết ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm Khoa Chế biến sự kính trọng và niềm tự hào khi được học tập dưới mái
trường trong những năm qua.
Em xin được ghi nhớ quý Thầy, Cô giáo đã nhiệt tình dạy dỗ truyền đạt
những kiến thức trong những năm qua. Các Thầy, Cô giáo quản lý phòng thí
nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ cho em hoàn thành đề tài.
Cuối cùng xin chân thành biết ơn sự giúp đỡ, động viên của bạn bè gần xa và đặc
biệt là gia đình đã tạo mọi điều kiện cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.



ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC CÁC HÌNH vii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC 3
1.1.1. Đặc điểm sinh học 3
1.1.2. Phân loại mực 4
1.1.3. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của mực 7
1.1.3.1. Thành phần khối lượng của mực. 7
1.1.3.2. Thành phần hoá học của mực: 7

1.1.3.3. Giá trị dinh dưỡng của mực. 14
1.1.4. Sự tồn tại của nước trong nguyên liệu 14
1.1.5. Tình hình xuất khẩu mực ở Việt Nam 15
1.1.6. Tổng quan về sorbitol 17
1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY. 18
1.2.1. Khái niệm quá trình sấy 18
1.2.2. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy 19
1.2.3. Các giai đoạn trong quá trình sấy. 20
1.2.4. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy mực 21
1.2.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 21
1.2.4.2. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí. 22
1.2.4.3. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 22
1.2.4.4. Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm 22
1.2.5. Những biến đổi của mực trong quá trình làm khô 23
iii
1.3. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước đến chất lượng mực trong quá trình
làm khô, bảo quản và một số phương pháp chế biến mực khô xuất khẩu tại các
cơ sở sản xuất đang áp dụng 25
1.3.1. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước đến chất lượng mực trong quá
trình làm khô và bảo quản. 25
1.3.2. Một số phương pháp chế biến mực khô xuất khẩu tại các cơ sở sản
xuất. 27
1.4. TỔNG QUAN VỀ NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI. 29
1.4.1. Năng lượng bức xạ mặt trời. 29
1.4.2. Các thành phần của bức xạ mặt trời. 29
1.4.3. Cường độ bức xạ mặt trời 29
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU. 31
2.1.1. Nguyên liệu. 31
2.1.2. Nội dung nghiên cứu. 32

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 33
2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33
2.2.2. Thiết bị nghiên cứu 35
2.2.3. Các phương pháp đánh giá 36
2.2.3.1. Phương pháp chuẩn bị hóa chất. 36
2.2.3.2. Xác định hàm lượng ẩm ban đầu bằng phương pháp sấy khô. 36
2.2.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu trong quá trình
sấy. 37
2.2.3.4. Xác định tốc độ sấy theo công thức 38
2.2.3.5. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu cảm quan của mực khô. 38
2.2.3.6. Phương pháp xác định tỷ lệ hút nước phục hồi 42
2.2.3.7. Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật 42
2.2.3.8. Phương pháp xác định thành phần axít béo. 42

iv
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43
3.1. SỰ BIẾN ĐỔI VỀ ĐỘ ẨM VÀ TỐC ĐỘ SẤY CỦA MỰC Ở CÁC CHẾ
ĐỘ SẤY KHÁC NHAU. 43
3.1.1. Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của mực khô trong quá trình sấy ở vận
tốc gió 0.5 và 1.0 m/s 43
3.1.2. Sự biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của mực khô trong quá trình sấy ở vận
tốc gió 1.5 và 2.0 m/s 47
3.1.3. Sự biến đổi về thời gian sấy của mực khô trong quá trình sấy. 49
3.2. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực khô trong quá trình sấy theo các
vận tốc gió khác nhau 50
3.3. Sự hút nước phục hồi của mực khô sau khi sấy. 51
3.4. So sánh kết quả nghiên cứu của mẫu sấy thích hợp với mẫu phơi nắng. 54
3.5. Đề xuất quy trình công nghệ sấy khô mực ống lột da bằng phương pháp sấy
bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu 62
3.6. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm. 64

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ LỤC



v
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần khối lượng của mực ống (%). 7
Bảng 1.2: Thành phần hoá học của mực tươi (%). 7
Bảng 1.3: Thành phần hoá học của mô cơ và thân mực (%) 7
Bảng 1.4: Thành phần axit amin của mực ống. 9
Bảng 1.5 : Thành phần các axit béo của mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis)(%
chất khô). 10
Bảng 1.6: Hàm lượng và nồng độ lipit theo các cơ quan của mực ống. 10
Bảng 1.7: Các loại vitamin trong cơ thể mực. 11
Bảng 1.8: Các loại chất khoáng trong cơ thể mực. 11
Bảng 1.9: Hàm lượng một số axit amin và hợp chất chứa nitơ phi protein trong
chất ngấm ra của cơ thịt mực. 13
Bảng 1.10: Thị trường xuất khẩu mực đông lạnh của Việt Nam tháng 9/2007. 17
Bảng 2.1: Bậc đánh giá chất lượng cảm quan 39
Bảng 2.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 40
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan. 40
Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của mực khô lột da. 41
Bảng 3.1:Sự biến đổi khối lượng, độ ẩm, tốc độ sấy của mực khô ở vận tốc gió
0.5 và 1.0 m/s. 44
Bảng 3.2: Sự biến đổi khối lượng, độ ẩm, tốc độ sấy của mực khô ở vận tốc gió
1.5 và 2.0 m/s. 47
Bảng 3. 3: Sự biến đổi về thời gian sấy của mực khô trong quá trình sấy ở các vận

tốc gió khác nhau 49
Bảng 3.4: Bảng điểm chất lượng cảm quan của mực khô trong quá trình sấy theo
các vận tốc gió khác nhau 50
Bảng 3.5: Khả năng hút nước phục hồi trở lại của sản phẩm theo các vận gió
khác nhau. 52
vi
Bảng 3.6: Sự biến đổi khối lượng, độ ẩm và tốc độ sấy của mực khô theo các
phương pháp sấy 54
Bảng 3.7: Sự biến đổi thời gian sấy theo các phương pháp sấy. 54
Bảng 3.8: Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của mực khô theo các phương
pháp sấy. 56
Bảng 3.9: Sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi theo các phương pháp sấy. 58
Bảng 3.10: Kết quả phân tích thành phần axít béo của mẫu sấy và mẫu phơi. 58
Bảng 3.11 : Kết quả phân tích các chỉ tiêu về vi sinh vật gây bệnh. 62



vii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis) 31
Hình 2.2: Một số hình ảnh về hệ thống buồng sấy năng lượng mặt trời
kết hợp đối lưu. 35
Hình 3.1: Sự biến đổi độ ẩm của mực khô ở vận tốc gió 0.5 và 1.0 m/s. 44
Hình 3.2: Sự biến đổi tốc độ sấy của mực khô ở vận tốc gió 0.5 và 1.0 m/s. 45
Hình 3.3: Sự biến đổi độ ẩm của mực khô ở vận tốc gió 1.5 và 2.0 m/s. 47
Hình 3.4: Sự biến đổi tốc độ sấy của mực khô ở vận tốc gió 1.5 và 2.0 m/s. 48
Hình 3.5: Sự biến đổi về thời gian sấy ở các vận tốc gió khác nhau. 49
Hình 3.6: Biến đổi Chất lượng cảm quản của mực khô trong quá trình sấy theo
các vận tốc gió khác nhau 50
Hình 3.7: Sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi trở lại ở các chế độ sấy. 52

Hình 3.8: Sự biến đổi độ ẩm của mực khô theo các phương pháp sấy. 55
Hình 3.9: Sự biến đổi tốc độ sấy của mực theo các phương pháp sấy 55
Hình 3.10: Sự biến đổi thời gian sấy theo phương pháp sấy 55
Hình 3.11: Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của mực khô 56
theo các phương pháp sấy 56
Hình 3.12: Biến đổi tỷ lệ hút nước phục hổi ở hai phương pháp sấy. 58
Hình 3.13: So sánh hàm lượng axit béo của mực được sấy bằng phương pháp 60
sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu với phương pháp phơi nắng 60
Hình 3.14: So sánh hàm lượng axit béo SFA, MUFA, PUFA, HUFA của sản
phẩm mực khô được sấy bằng phương pháp sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết
hợp đối lưu với phương pháp phơi nắng. 61


1
MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây Ngành Thủy sản ngày càng đóng vai trò quan
trọng trong nền kinh tế của đất nước. Việt Nam trở thành một trong những nước
xuất khẩu Thủy sản hàng đầu thế giới với thị trường xuất khẩu rộng lớn . Theo
thống kê của FAO, Việt Nam đứng thứ 29 trên thế giới và thứ 4 trong các nước
ASEAN vế xuất khẩu thủy sản. Hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt ở 75
nước và lãnh thổ.
Mực ống là loài nhuyễn thể chân đầu có giá trị kinh tế và dinh dưỡng rất cao,
nguồn lợi và sản lượng khai thác hàng năm lớn. Các sản phẩm chế biến từ mực dưới
dạng nguyên liệu hoặc làm khô. Trong đó công nghệ sấy đóng vai trò quan trọng
trong quá trình làm khô sản phẩm. Các phương pháp truyền thống như phơi nắng đã
tận dụng được nguồn năng lượng mặt trời vào quá trình làm khô sản phẩm đem lại
về chi phí năng lượng. Tuy nhiên sản phẩm chưa đáp ứng được về chất lượng do
thời gian phơi kéo dài, giá trị dinh dưỡng thấp và nguyên liệu thủy sản rất nhanh bị
hư hỏng, cũng như vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Do vậy, để tận dụng nguồn năng lượng mặt trời áp dụng vào công nghệ sấy
sản phẩm thực phẩm nói chung và nguyên liệu thủy sản nói riêng sẽ đem lại hiệu
quả to lớn trong sản xuất, làm tăng nhanh quá trình làm khô, nâng cao giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm, giảm về chi phí sản xuất sản phẩm.
Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên em được Nhà Trường, Khoa Chế Biến
giao cho đề tài:
“Nghiên cứu sấy khô mực ống lột da bằng phương pháp sấy bức xạ năng
lượng mặt trời kết hợp với đối lưu ”
Đề tài được thực hiện với các nội dung sau:
Tổng quan.
Đối tượng và phương pháp nghiên cứu.
Kết quả nghiên cứu và thảo luận.
Kết luận và đề xuất ý kiến.
2
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để hoàn thành đề tài nhưng do thời gian còn hạn
chế và bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học cùng với trang thiết bị phòng
thí nghiệm còn hạn chế nên kết quả nghiên cứu không tránh khỏi nhiều sai sót. Kính
mong nhận được được sự lượng tình chỉ bảo của quý Thầy, Cô giáo và bạn bè đồng
nghiệp để đề tài được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.
Nha Trang, tháng 11 năm 2008


SVTH: La Việt Thanh

3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC.
1.1.1.Đặc điểm sinh học.
Mực phân bố ở khắp các vùng biển và có trữ lượng rất lớn, thường tập chung
ở các vùng gặp nhau của hai dòng nước nóng lạnh.
Đây là loài nhuyễn thể chân đầu, thân mềm, không xương sống, không phân
đốt và có vỏ đá vôi đã bị thoái hóa còn lại vết tích ở da. Một phần cơ thể mực phát
triển thành râu dùng để bắt mồi. Kích thước của các loài khác nhau, có loài chiều
dài thân chỉ dài 2 cm, cũng có loài dài 1,8 m. Thức ăn chủ yếu của mực là giáp xác
và động vật có kích thước nhỏ chủ yếu là sinh vật nổi.
Mực có tập tính sống tập trung thành từng đàn trong thời gian vào bờ đẻ
trứng và ra khơi. Mực lớn lên và thành thục tuyến sinh dục ở ngoài khơi, đạt cỡ
trưởng thành trong 6 tháng đến 1 năm tùy loài. Đời sống của mực rất ngắn, đặc biệt
là mực cái thường chết sau khi đẻ xong nhưng số lượng mực con sinh ra một lần rất
lớn. Mực thường sinh sản vào mùa xuân và khi đó mực sẽ di chuyển từ vùng biển
khơi vào bờ để đẻ trứng.
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực,
thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu < 100 m nước , tập trung nhiều
nhất ở vùng nước sâu khoảng 30 ÷ 50 m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở
các vùng biển khơi với độ sâu > 100 m nước. Mực ống là động vật nhạy cảm với
biến đổi của điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa,

ngày và đêm.
Ban ngày, do nhiệt độ lớp nước bề mặt tăng, mực lặn xuống lớp nước tầng
đáy. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, quần thể mực lại di chuyển từ lớp
nước tầng đáy lên bề mặt.
Ở vùng biển Vịnh Bắc bộ và cửa sông Nam bộ, mực tập chung phân bố chủ
yếu ở độ sâu < 50 m nước. Vùng biển miền Trung, mực phân bố chủ yếu ở độ sâu
100 ÷ 200 m nước. Tuy nhiên nước ta do còn nhiều hạn chế trong ngành khai thác
thủy sản nên mực chủ yếu được đánh bắt ở độ sâu < 50 m nước.
4
1.1.2.Phân loại mực.
Trong bảng phân loại động vật biển, mực thuộc:
 Ngành động vật thân mềm: Mollusca
 Lớp chân đầu: Cephalopoda
Trong lớp chân đầu được chia làm 3 bộ:
 Bộ Sepioidea: bao gồm các loài mực nang
 Bộ Teuthoidea: bao gồm các loài mực ống và mực lá
 Bộ Octopoda: bao gồm các loài bạch tuộc.
Mực ống là loài có giá trị kinh tế cao, trong đó một vài loài phổ biến thường
gặp ở vùng biển Việt Nam đã được tập hợp và phân loại.
 Mực ống Trung Hoa:
Tên tiếng anh: Mitre Squid
Tên khoa học: Loligo chinensis Gray, 1849

 Đặc điểm hình thái: là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350 ÷
400 mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây dài
bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.
 Vùng phân bố: loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở
cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam.
 Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 ÷ 3 và tháng 6 ÷ 9.
 Ngự cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng.

 Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm
gia vị.
5
 Mực Ống Nhật Bản:
Tên tiếng Anh: Japanese Squid
Tên khoa học: Loligo japonica Hoyle, 1885

 Đặc điểm hình thái: Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4
lần chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều
dài vây bằng 65% chiều dài thân.
 Vùng phân bố: loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục địa.
Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ < 10 m nước để đẻ trứng. Mực này chủ yếu
phân bố ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển
Nha Trang và Bình Thuận.
 Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 ÷ 3 và tháng 6 ÷ 9.
 Ngự cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng.
 Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm
gia vị.
 Mực ống Bê ka:
Tên tiếng Anh: Beka Squid
Tên khoa học: Loligo beka Sasaki, 1929

6
 Đặc điểm hình thái: kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn,
chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu
tím. Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài thân. Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều
dài vây. Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông
giống như lông gà.
 Vùng phân bố: loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng. Đến mùa khô
chúng thường vào bờ để đẻ trứng. Trứng thường kết thành từng đám 30 ÷ 50 cm.

Mỗi đám trứng có khoảng 20 ÷ 40 trứng. Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển
Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam.
 Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 ÷ 3 và tháng 6 ÷ 9.
 Ngự cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng.
 Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm
gia vị.
 Mực ống Thái Bình Dương:
Tên tiếng Anh: Japanese flying squid
Tên khoa học: Todarodes pacificus Steenstrup, 1880


 Đặc điểm hình thái: thân tròn, hình ống thuôn dài. Vây ngắn, chiều dài
vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân.
 Vùng phân bố: loài mực này sống cả ở vùng lộng và vùng khơi, tới độ
nước sâu 500 m. Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5 ÷ 27
0
C. Loài này được phân bố
tập trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam.
 Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 ÷ 3 và tháng 6 ÷ 9.
7
 Ngự cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng.
 Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm
gia vị.
1.1.3.Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của mực.
1.1.3.1. Thành phần khối lượng của mực.
Thành phần khối của mực biến động phụ thuộc vào loài, độ thành thục sinh
lý, ngư trường khai thác… Trong đó khối lượng phần thân và đầu chiếm tỷ lệ cao.
Bảng 1.1: Thành phần khối lượng của mực ống (%).
Bộ phận Thân Chân Túi mực Gan Phần còn lại
% 51,9 ÷ 54,6

17,6 ÷ 20,1

6,3 ÷ 10,6 2,4 ÷ 4,6 12,2 ÷ 15,6

1.1.3.2. Thành phần hoá học của mực:
Các thành phần hoá học cơ bản trong cơ thể mực như: nước, protein, lipid,
glucid, vitamin, chất ngấm ra… và muối khoáng.
Trong đó protein, lipid, và khoáng là nhiều còn glucid trong động vật thủy
sản thường rất ít và tồn tại ở dạng glycogen.
Bảng 1.2: Thành phần hoá học của mực tươi (%).
Thành phần


Loài mực
Nước Protein Lipid Glucid Khoáng
Mực nang
78,0 ÷ 82,5 14,8 ÷ 18,8 0,2 ÷ 0,4 2,7 1,2 ÷ 1,7
Mực ống
78,8 ÷ 81,0 17,0 ÷ 20,0 0,2 ÷ 0,5 0,7 ÷ 1,3 1,2 ÷ 1,3

Bảng 1.3: Thành phần hoá học của mô cơ và thân mực (%).
Nước Protein Lipid Glycogen Khoáng
72,6 ÷ 84,5 12,3 ÷ 19,8 0,2 ÷ 0,3 0,4 ÷ 1,8 1,2 ÷ 6,7

 Protein:
Protein trong tổ chức cơ thịt mực chứa 12 ÷ 20% protein tương cơ, 77 ÷ 85%
myosin sợi cơ và 2 ÷ 3% chất cơ cơ bản mực có chứa khá nhiều myosin và
8
actomyosin, thành phần M – actomyosin chiếm lớn hơn 60% tổng lượng protein cơ

thịt mực ống.
Protein của mực gần giống protein của cá, nhưng khác ở chỗ protein của mực
có khá nhiều acid amin glutamic và triptophan, đồng thời mô cơ của mực có kết cấu
chặt chẽ hơn cá. Trong mô cơ của mực ống, đặc biệt là màng có chứa khá nhiều
colagen.
Đặc điểm đáng chú ý nữa là các protein của mực rất dễ hoà tan trong nước,
đặc biệt ở nhiệt độ cao. Cấu trúc của thịt mực dẻo dai nhờ các lớp màng và những
lớp da có sợi colegen.
Qua nhiều phân tích của các nhà nghiên cứu trong và ngoài nước cho thấy,
nguyên liệu mực có chứa hàm lượng protein cao, cũng bao gồm 8 acid amin quan
trọng là: valin, lơxin, izolơxin, methionin, threonin, phenylalanin, tryptophan, lyzin.
* Acid amin:
Thành phần, hàm lượng axit amin của cơ thịt mực biến đổi theo mùa, hàm
lượng axit amin trong cơ thịt mực vào mùa xuân cao hơn mùa đông. Như vậy chất
lượng của mực phụ thuộc vào mùa vụ khai thác.
Các axit amin ngoài chức năng chính là dinh dưỡng, cũng là thành phần tạo
hương vị cho cơ thịt mực. Thịt mực có mùi thơm mạnh khi luộc chủ yếu do các axit
amin chứa lưu huỳnh với nhân pirimidine dễ bị phá hủy khi xử lý nhiệt hoặc xử lý
với kiềm hay axit yếu.

9
Bảng 1.4: Thành phần axit amin của mực ống.

STT Axit amin Hàm lượng (mg%) khối lượng tươi
1 Glycin 124
2 Alanin 152
3
Alanin
18
4 Valin 43

5 Lơxin 99
6 Izolơxin 47
7 Prolin 1090
8 Phenylalanin 56
9 Tyrozin 57
10 Serin 48
11 Treonin 47
12 Cystin 12
13 Methyonin 49
14 Arginin 79
15 Histidin 19
16 Lyzin 69
17 Hydrixylyxin 10
18 Axit aspactic 58
19 Axit glutamic 69
20 Glutamin 54

 Lipit:
Mô mỡ của mực chứa 35 ÷ 40% axit béo không no, trong đó có nhiều axit
linoleic (14 – 15 %), axit arachidonic (21 ÷ 24 %) và khoảng 1 ÷ 2 % cholesterol
(tính theo lượng axit béo chung).
Photpholipid là thành phần lipid chủ yếu trong thịt mực chiếm hàm lượng
khoảng 97% tổng lượng lipid. Các loại triglyxerit, axit béo tự do và sterol dạng
ester có rất ít trong cơ thịt mực nhưng ở gan thì triglyxerit chiếm khoảng 59%.
10
Bảng 1.5 : Thành phần các axit béo của mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis)(%
chất khô).
Tên axit
béo
H.lượng axit

béo (%)
Tên axit
béo
H.lượng axit
béo (%)
Tên axit béo
H.lượng axit
béo (%)
C14:0 2,30 C18:1w9 0,50
C20:5w3(EPA)

0,50
C14:1w5 0,35
C18:2w6

0,10
C22:6w3 (DHA)

2,10
C16:0 1,85
C20:1w9

0,00 C22:1w9 0,00
C16:1w7 0,05
C20:2w6

0,10 C24:0 0,10
C18:0 0,10 C20:3w6 0,30 C24:1w9 0,10

Bảng 1.6: Hàm lượng và nồng độ lipit theo các cơ quan của mực ống.

Thành phần
Các cơ quan
Tỷ lệ % theo cấu tạo Hàm lượng lipit (mg%)
Dạ dày 10,0 3,7
Gan 7,5 11,6
Cơ thịt 40,0 1,5
Đầu và râu 42,5 -

 Gluxit:
Thành phần gluxit của mực chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen, glucoproteit.
Các thành phần này góp phần sản sinh ra axit lactic làm pH của cơ thịt mực thay đổi
sau khi chết. Sự axit hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển
của vi sinh vật gây thối rữa ở mực.
* Vitamin:
Trong cơ thể mực có chứa nhiều loại vitamin khác nhau.
11
Bảng 1.7: Các loại vitamin trong cơ thể mực.

STT Loại Vitamin Hàm lượng
1 Inoziton 15 ÷ 18 mg%
2 Biotin 0,7 ÷ 5 mg%
3 Niaxin 0,7 ÷ 43 mg%
4 Axit pantoleic 0,3 ÷ 0,7 mg%
5 B
6
20 ÷ 130 
6 B
12
22 ÷ 8 

Nhiều loại vitamin tập trung ở gan mực, mô cơ, râu mực và thịt mực, đặc
biệt các vitamin nhóm B. Hàm lượng của một số vitamin (tính theo mg/kg) :
B
12
: 175 – 240; B
2
: 7500 – 11000; PP: 72000
 Chất khoáng:
Mực có đủ các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng, thể hiện qua bảng.

Bảng 1.8: Các loại chất khoáng trong cơ thể mực.

STT Loại chất khoáng Hàm lượng (mg%)
1 Photpho 15 ÷ 135
2 Kali 240 ÷ 480
3 Canxi 5 ÷ 80
4 Magiê 100 ÷ 115
5 Thiếc 5 ÷ 9
6 Mangan 0,05 ÷ 0,1
7 Coban 0,002 ÷ 0,005
8 Iod 0,05 ÷ 0,08
9 Nhôm 0,1 ÷ 0,4

Hầu hết các khoáng vi lượng tập chung ở nội tạng cao hơn ở cơ thịt như: Cd,
Cu, Fe tập chung nhiều ở gan còn Mn thì phân tán đều trong toàn bộ cơ thể. Mg, Ca
và P tập trung nhiều ở cơ thịt và các mô.
12
 Enzyme của mực:
Trong mực có chứa nhiều loại enzyme đặc biệt là enzyme tripsin, esterase

hữu cơ, amylase. Đây là các enzyme ảnh hưởng mạnh đến tốc độ biến đổi cơ thịt
mực sau khi chết. Ngoài ra cón có các loại enzyme khác như: cathepsine, ATP – ase
….
+ Esterase: loại này xúc tác thủy phân chất béo tạo thành glycerin và axit béo.
+ Tripsin: có khả năng tác dụng khá mạnh với các loại peptit, với các phân tử
thấp nó tác dụng lên cả liên kết peptit, amit và cả liên kết este được nghiên cứu từ
mực ống Loligo bleeken.
+ Amylase: xúc tác thủy phân glucid và glucozit.
 Chất ngấm ra:
Chất ngấm ra đóng vài trò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh hưởng
rất lớn đến chất lượng mực như: tạo các mùi vị đặc trưng của mực. Chất ngấm ra có
tác dụng kích thích tiết dịch vị làm tăng khả năng tiêu hoá. Tuy nhiên chất ngấm ra
lại là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây thối rữa hoạt động làm giảm khả
năng bảo quản mực.
Thành phần chất ngấm ra bao gồm các chất vô cơ như: P, Ca, Mg … các chất
hữu cơ không có nitơ: glycogen, axit lactic, axit succinic… và các hợp chất hữu cơ
chứa nitơ: các axit amin, các base nitơ.

13
Bảng 1.9: Hàm lượng một số axit amin và hợp chất chứa nitơ phi protein
trong chất ngấm ra của cơ thịt mực.

Hợp chất Hàm lượng (mg%) Hợp chất Hàm lượng(mg%)
Treonin 1,0 Tyrozin 0,6
Serin 3,6 Octopin 213,36
Axit glutamic 0,3 Phenylamin 0,2
Prolin 91,1 Triptophan 0,7
Glycin 155,1 Histidin 4,3
Alanin 23,5 Lysin 2,8
Cystin 0,4 Arginin 79,0

Valin 0,4 Hydroxiprolin -
Methionin 0,7 Axit aspactic -
Izolơcin 0,6 Oxytrimethylamin 92,0
Lơcin 1,3 NH
3
5,0
Betain 102,0 Taurin 17,9

Tính chất của một số hợp chất có trong chất ngấm ra:
+ Taurin: có tính base yếu dễ tan trong nước, mùi thơm dễ chịu.
+ Betain: đây là hợp chất do cholin bị oxy hóa mà thành. Betain có mùi thơm
dễ chịu, trong mực ống có 16 g/kg.
+ Oxytrimetylamin (TMO): mang mùi thơm tươi của động vật thủy sản mới
đánh bắt. Oxytrimetylamin dễ bị khử tạo thành trimetylamin (TMA) có mùi tanh
khó chịu của cá chết. Trong mực tươi chứa 0,93 TMO/kg; trong mực khô chứa
4,17g TMO/kg.
+ Glucogen: có nhiều trong gan, cơ thịt mực, tạo mùi thơm dễ chịu cho mực.
Trong nhuyễn thể chứa 4,2% glucogen. Ở điều kiện yếm khí, glucogen chuyển hóa
thành axit lactic làm pH môi trường giảm góp phần ức chế vi sinh vật gấy thối.
+ Axit succinic: có nhiều trong nhuyễn thể chiếm khoảng 3 g/kg mực.
14
 Sắc tố trong mực:
Sắc tố của mực thể hiện rõ ở lớp da và trong túi mực. Trên da mực có sắc tố
màu hồng thuộc họ sắc tố mỡ (Lipochorome) còn trong túi mực chứa sắc tố màu
đen thuộc họ Melanin. Ngoài ra trong máu của mực có chứa huyết cầu màu xanh
(Hemocyanin) và một số sắc tố khác.
Đối với mực thì sắc tố Sepiamelanin có trong túi mực đóng vai trò quan
trọng vì đó là “ vũ khí” tự vệ của mực khi gặp tai nạn. Sepiamelanin là chất trung
tính hày kiềm tính hoà tan trong nước. Khi cho axit vào điều chỉnh pH khoảng lớn
hơn 4 thì nó bị kết tủa, sắc tố này không tan trong các dung môi hữu cơ. Sắc tố này

có thể bị phân giải bởi Tyrosinaza tạo thành Tyrosin.
1.1.3.3. Giá trị dinh dưỡng của mực.
Mực là loài nhuyễn thể có giá trị dinh dưỡng cao, lipid trong thịt mực chủ
yếu là các axit béo không no, giàu axit amin không thay thế, nhiều loại vitamin,
khoáng với hàm lượng chất vi lượng cao, giàu iod.
Do vậy, khi ăn các sản phẩm từ mực chúng sẽ cung cấp đầy đủ các chất dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể. Không những thế khi ăn các sản phẩm từ mực còn có hệ
số tiêu hoá cao và các sản phẩm từ mực cũng rất đa dạng.
1.1.4.Sự tồn tại của nước trong nguyên liệu.
Dạng tồn tại của nước trong nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn tới các tính
chất của thực phẩm và các quá trình chế biến, bảo quản trong công nghệ thực phẩm
nói chung, nước được phân thành 2 loại đó là: nước tự do và nước liên kết. Tuy
nhiên trong từng nhóm thực phẩm đặc thù mà 2 loại nước này được phân theo các
quan điểm khác nhau.
Trong thủy sản nước tồn tại dưới 2 dạng là nước tự do và nước liên kết:
 Nước tự do: là nước tồn tại dạng dính ướt trên bề mặt hoặc tồn tại tự do
trong kết cấu hình lưới của các hợp chất chứa nitơ. Kết cấu hình lưới đó nằm trong
màng sợi cơ, tơ cơ và các màng ngăn. Nước tự do lại phân thành nước cố định,
nước kết cấu tự do và nước dính ướt.
15
 Nước cố định: là nước tự do bị nhốt trong các kết cấu hình lưới của cơ
thịt, chúng bị rằng buộc một cách chặt chẽ bởi các kết cấu hình lưới nằm giữa các tế
bào sợi cơ, bó sợi cớ. Nước này dùng máy ép thường không ép ra được.
 Nước kết cấu tự do: nước này tồn tại trong thủy sản có thể dùng lực ép
phân ly ra được. Visling cho rằng nước tự do nằm trong những lỗ nhỏ và khe hở của
kết cấu hình lưới của màng sợi cơ hoặc trong tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên
kết. Nếu kích thước của các lỗ hoặc khe hở này đủ lớn thì nước này có thể ép ra
được một phần, nếu không đủ lớn thì nước này không ép ra được. Trong chế biến
thủy sản như phơi hoặc sấy khô, nước kết cấu tự do bị mất đi một phần, làm cho kết
cấu hình lưới dày đặc của tổ chức cơ thịt phần nào đã bị phá hoại.

 Nước dính ướt: còn gọi là màng mỏng nước, nó là lớp nước dính sát
trên bề mặt của cơ thịt cá sau khi rửa bằng nước sạch. Nước này cũng có ảnh hưởng
xác định đối với quá trình chế biến thủy sản như phơi khô, làm lạnh, làm đông, ướp
gia vị… và có ảnh hưởng khi xác định trọng lượng của thủy sản.
 Nước liên kết (nước kết hợp): trong thủy sản nước liên kết chủ yếu kết
hợp với protein nên còn được gọi là nước liên kết protein. Nước này được chia
thành 2 loại là nước liên kết keo đặc và nước liên kết keo tan.
 Nước liên kết keo đặc: là nước kết hợp với protein ở trạng thái keo đặc.
Keo đặc này hình thành cái giá của kết cấu tổ chức cơ thịt.
 Nước liên kết keo tan: là nước kết hợp với protein hoặc các chất hữu cơ,
vô cơ khác ở trạng thái keo hòa tan hoặc gần với trạng thái đó.
Trong thủy sản, nước cố định làm cho tổ chức cơ thịt thủy sản mềm mại, còn
nước liên kết làm cho thịt thủy sản vững chắc. Nước liên kết không những có ý
nghĩa quan trọng về mặt duy trì sự sống trong cơ thể mà còn ảnh hưởng rất lớn đến
cảm giác mùi vị và trạng thái tổ chức của cơ thịt động vật thủy sản.
1.1.5. Tình hình xuất khẩu mực ở Việt Nam.
Trong tháng 9/2007, xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 89,5 nghìn tấn với kim
ngạch xuất khẩu đạt 347,5 triệu USD, tăng 12% về lượng và 5% về kim ngạch so
với tháng 9/2006, tăng 4,01% về lượng và giảm 6% về kim ngạch so với tháng
16
8/2007. Đưa tổng lượng xuất khẩu đạt 657,52 nghìn tấn vơi kim ngạch đạt 2,708 tỷ
USD (hoàn thành 75,22% kế hoạch năm).
Tháng 9/2007, tiếp tục là tháng xuất khẩu thủy sản đạt khối lượng lớn nhất
kể từ trước đến nay, đạt 89,5 nghìn tấn. Tuy nhiên, diễn biến bất lợi của giá dầu trên
thị trường thế giới và tỷ giá vàng, đô la nên tốc độ tăng trưởng về kim ngạch có
giảm nhẹ so với tháng 8/2007. Giá dầu tăng đã làm cho chi phí vận chuyển tăng và
dẫn đến giá xuất khẩu trung bình các mặt hàng thủy sản xuất khẩu tăng theo.
Chất lượng sản phẩm thủy sản xuất khẩu đã có những bước chuyển biến rõ
rệt. Xuất khẩu thủy sản tới những thị trường bị kiểm soát chặt chẽ về chất lượng
như EU, Nhật Bản và Nga trong thời gian qua tiếp tục được phục hồi.

Xuất khẩu mực đông lạnh của Việt Nam trong tháng 9/2007 đạt 4,04 nghìn
tấn với kim ngạch xuất khẩu đạt 16,1 triệu USD, tăng 2,14% về lượng và 6,6% về
kim ngạch so với tháng 8/2007, tăng 2,33% về lượng và 12,32% về kim ngạch so
với cùng kỳ năm 2006.
Trong tháng 9/2007, Việt Nam xuất khẩu mực tới 15 khu vực thị trường
trong đó đứng đầu là EU đạt 1,67 nghìn tấn với kim ngạch đạt 6,57 triệu USD, tăng
26,04% về lượng và 70,82% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2006, giảm 1,75 về
lượng và tăng 18,64% về kim ngạch so với tháng 8/2007. Xuất khẩu tới Nhật Bản
giảm 15,21% về lượng và 13,5% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2006, giảm 3%
về lượng và 1,18% về kim ngạch so với tháng 8/2007. Hồng Kông là thị trường xuất
khẩu đáng chú ý nhất với lượng xuất khẩu đạt 170 tấn với kim ngạch đạt 581 nghìn
USD, tăng 116,66% về lượng và 60,9% về kim ngạch so với tháng 8/2007, tăng
130,70% về lượng và 239,13% về kim ngạch so với tháng 9/2006.
Giá xuất khẩu trung bình mặt hàng này trong tháng 9/2007 đạt 4,089
USD/Kg, tăng 0,03 USD/Kg so với tháng 8/2007, tăng 0,53 USD/Kg so với cùng kỳ
năm ngoái. Dự báo, giá xuất khẩu trung bình mặt hàng thủy sản mực sẽ tiếp tục ổn
định ở mức trên 4 USD/Kg trong thời gian tới.

17
Bảng 1.10: Thị trường xuất khẩu mực đông lạnh của Việt Nam tháng 9/2007.

Thị trường

Lượng (tấn)

Trị giá (USD)

Thị trường

Lượng (tấn)

Trị giá (USD)

Tổng cộng

4.041,8 16.102 960 EU 1.670,0 6.750.408
Nhật Bản 831,9 5.112.916 Hàn Quốc 811,9 2.156.908
Đài Loan 271,8 612.948 Hồng Kông 170,1 581.010
Hoa Kỳ 135,5 427.088 Trung Quốc

64,4 102.120
Israel 22,0 82.840 ASEAN 21,1 64.573
Thụy Sỹ 18,4 107.690 Ôxtrâlia 14,1 65.147
Ai Cập 6,5 26.910 New Zealand

3,1 9.017
Libêria 0,8 2.430 UAE 0,1 955

1.1.6. Tổng quan về sorbitol.
Có công thức phân tử: C
6
H
14
O
6

Công thức hoá học:

Tính chất:
Sorbitol là một loại rượu được chuyển hoá từ đường Glucoza dưới tác dụng
của các chất khử. Theo nghiên cứu thì sorbitol là một loại đường rượu mà cơ thể
người có khả năng hấp thu rất chậm. Nó là một loại chất ngọt được dùng trong chế
biến các thực phẩm cho người ăn kiêng.
Sorbitol tồn tại ở dạng dung dịch hoặc dạng bột màu trắng, không mùi, dễ
tan trong nước. Nó được sử dụng như là một chất giữ ẩm trong rất nhiều loại thực
CH
2


OH

H  C  OH

HO  C  H

H  C  OH

H  C  OH

CH
2
 OH

18
phẩm để chống lại việc mất nước. Việc bổ sung sorbitol vào các sản phẩm sấy sẽ
làm cho sản phẩm giữ được tính chất ban đầu trong quá trình sấy cũng như quá trình
bảo quản.
Ngoài ra sorbitol còn có tác dụng tạo độ bóng cho sản phẩm, có khả năng
chống mốc và giữ kết cấu cho sản phẩm. Sorbitol không mang lại các bệnh về răng
miệng, nó có thể được sử dụng như là chất thay thế đường đối với những người bị
mắc bệnh đái đường.
1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY.
1.2.1. Khái niệm quá trình sấy.
Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó một
lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
+ Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng
với môi trường không khí xung quanh.
+ Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài.
+ Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi trường không khí.
Sấy có thể được chia làm hai phương pháp:
+ Sấy tự nhiên (phơi nắng): Sử dụng năng lượng mặt trời để tách ẩm ra khỏi
vật liệu sấy.
+ Sấy nhân tạo: Sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy, tác nhân
sấy thường được sử dụng là không khí ẩm, khói lò, hơi nước quá nhiệt … Trên thực
tế, không khí ẩm có nhiều ưu điểm nên vẫn là tác nhân sấy được sử dụng phổ biến
hơn cả.
Tác nhân sấy được sử dụng nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
+ Vận chuyển lượng nhiệt để cung cấp cho vật liệu sấy.
+ Vận chuyển lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu sấy ra ngoài.
Sấy nhằm các mục đích sau:
 Chế biến: Chúng ta có thể dùng phương pháp sấy để chế biến các mặt hàng
ăn liền.